APLIKASI TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DALAM NUGGET NABATI DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORI THE APPLICATION OF JACK BEAN (Canavalia ensiformis) TEMPEH AND WHITE MUSHROOM OYSTER (Pleurotus ostreatus) IN VEGETARIAN NUGGET BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : CLARA ALVERINA TANAKA 11.70.0029
PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
APLIKASI TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DALAM NUGGET NABATI DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORI
Oleh : CLARA AVERINA TANAKA NIM : 11.70.0029 Progam Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 29 Oktober 2015 Semarang, 29 Oktober 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc
Pembimbing II
Ivone E. Fernandez S.si, M.Sc
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, “APLIKASI TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DALAM NUGGET NABATI DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORI” ini tidak terdapat kesamaan karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis menjadi acuan dalam naskah ini dan telah disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata maupun peraturan perundang-undangan yang berlaku.
RINGKASAN
Koro pedang putih merupakan salah satu tanaman lokal yang belum banyak diaplikasikan dalam bidang pangan. Penggunaan koro pedang dalam aplikasi pangan dikarenakan kandungan gizinya yang tinggi. Salah satu pengolahan koro pedang putih berupa tempe, dimana selanjutnya dapat diolah lebih spesifik lagi menjadi nugget nabati. Pengolahan menjadi tempe dikarenakan tempe dapat dengan mudah dicerna, memiliki nilai gizi yang tinggi dan mudah diserap oleh tubuh. Nugget merupakan olahan bahan pangan yang berasal dari daging dengan melalui proses penggilingan, penambahan bahan pengisi dan bumbu, pengukusan, pencetakan, pelapisan basah, dan pelapisan kering menggunakan tepung roti. Tujuan dari penelitian ini, yaitu untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap nugget nabati, mengetahui formulasi terbaik dari substitusi tempe koro pedang dan penambahan jamur tiram putih, mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari substitusi tempe koro pedang dan penambahan jamur tiram putih. Selain itu penelitian ini dapat menjadi pengembangan bahan pangan berbasis nabati. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pembuatan nugget nabati dengan penambahan jamur tiram, uji fisik menggunakan tekstur analyzer, uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), dan sensori (rasa, warna, aroma, tekstur dan overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Hasil dari pengujian kadar air menunjukkan nilai yang berbeda nyata antar formulasi, yaitu antara 57,49%-63,29%. Nilai kadar abu pada nugget nabati berkisar antara 5,77% - 6,68%. Kadar lemak nugget nabati dari ketiga formulasi berkisar antara 3,45% 3,9%. Kadar protein dari nugget nabati memiliki nilai yang berkisar antara 10,29% - 12,99%. Untuk nilai karbohidrat berkisar antara 15,743% - 20,315%. Hasil dari analisa fisik menyatakan bahwa nilai hardness menurun dengan adanya penambahan jamur tiram. Kata Kunci : Koro Pedang, Nugget Nabati, Jamur Tiram
i
SUMMARY
Jackbean (Canavalia ensiformis) is one of the local plants that have not been widely applied in food. Jackbean use in food applications due to the high nutritional content. One of jackbean processing in the form of tempeh, which can then be processed more specifically into vegetarian nuggets. Process of tempeh because tempeh has high nutritional content and easily digested. Nugget is a processed food that comes from the meat through the milling process, the addition of fillers and seasoning, steaming, shaping, wet coating and dry coating using bread flour. Purpose of this study are determine acceptance level of vegetarian nuggets, determine the best formulation of substitution jackbean tempeh and addition of white oyster mushroom, to know the physical and chemical characteristics of substitutions of jackbean tempeh and addition white oyster mushroom. The method used in this research include making vegetarian nugget with addition of white oyster mushrooms, physical tests using a texture analyzer, chemical test (moisture, ash, protein, fat and carbohydrate) and sensory (taste, color, aroma, texture and overall) to determine the level of consumer acceptance. Results of testing the water content showed significantly different values between the formulations, which is between 57.49% -63.29%. The value of the nugget plant ash content ranged from 5.77% - 6.68%. The fat content of vegetarian nuggets of three formulations ranged between 3.45% - 3.9%. The protein content of the vegetarian nuggets have a value ranging between 10.29% - 12.99%. For the value of carbohydrate ranges from 15.743% - 20.315%. The results of physical analysis that the value of hardness decreased with the addition of white oyster mushrooms. Keyword : Jackbean, Vegetarian nuggets, White Oyster Mushrooms.
ii
KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “APLIKASI TEMPE KORO PEDANG
(Canavalia ensiformis) DAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus
ostreatus) DALAM NUGGET NABATI DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORI”. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana
Teknologi
Pangan
di
Fakultas
Teknologi
Pertanian,
UNIKA
Soegijapranata Semarang. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan serta bimbingan selama penyusunan laporan skripsi. 4. Ibu Ivone E. Fernandez S.si, M.Sc selaku dosen pembimbing II yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan serta bimbingan selama penyusunan laporan skripsi. 5. Papi, Mami, Cici dan Koko yang telah mendukung, membantu dalam doa, memberi semangat dan membiayai penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini dengan baik. 6. Tan, Jeffri Wan Yuarta sebagai rekan kerja yang telah menemani, memberi doa, memberi dukungan, dari pembuatan proposal sampai akhir penyusunan laporan.
iii
7. Yohan, Ivan, Arief sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 8. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agata dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. 9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Progam Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi. 10. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 11. “FRIENDCHIPS” dan juga teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. 12. Lembaga Swadaya Masyarakat “Yayasan Gita Pertiwi”, Solo telah menyediakan kebutuhan bahan baku penulis. 13. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila dalam laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih. Semarang, 29 Oktober 2015 Penulis
Clara Alverina Tanaka
iv
DAFTAR ISI RINGKASAN ................................................................................................................ i SUMMARY ..................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................. v DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. ix 1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 1.2.1. Koro Pedang .......................................................................................... 1.2.2. Tempe Koro Pedang ............................................................................... 1.2.3. Nugget ..................................................................................................... 1.2.4. Jamur Tiram ............................................................................................ 1.2.5. Bahan Tambahan ................................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian ..............................................................................................
1 2 2 4 5 6 7 8
2. MATERI DAN METODE ....................................................................................... 9 2.1. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 9 2.2. Materi................................................................................................................ 9 2.2.1. Alat ......................................................................................................... 9 2.2.2. Bahan...................................................................................................... 9 2.3. Metode Penelitian ............................................................................................. 9 2.3.1. Pembuatan Tempe Koro Pedang ............................................................ 9 2.3.2. Pembuatan Nugget Nabati ...................................................................... 11 2.3.3. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 11 2.3.4. Analisa Kimia......................................................................................... 13 2.3.4.1. Analisa Kadar Air ..................................................................... 13 2.3.4.2. Analisa Kadar Abu .................................................................... 14 2.3.4.3. Analisa Kadar Lemak ................................................................ 14 2.3.4.4. Analisa Kadar Protein ............................................................... 15 2.3.4.5. Analisa Karbohidrat .................................................................. 16 2.3.5. Analisa Sifat Fisik .................................................................................. 16 2.3.6. Analisa Data ........................................................................................... 16
v
3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 17 3.1. Penelitian Pendahuluan..................................................................................... 17 3.1.1. Penentuan Formulasi Nugget Nabati ...................................................... 17 3.1.2. Analisa Sensori ...................................................................................... 18 3.2. Penelitian Utama............................................................................................... 20 3.2.1. Karakteristik Kimia Nugget Nabati ........................................................ 20 3.2.1.1. Kadar Air Nugget Nabati .......................................................... 20 3.2.1.2. Kadar Abu Nugget Nabati ......................................................... 20 3.2.1.3. Kadar Lemak Nugget Nabati ..................................................... 21 3.2.1.4. Kadar Protein Nugget Nabati .................................................... 21 3.2.1.5. Kadar Karbohidrat Nugget Nabati ............................................ 22 3.2.1.6. Kekerasan Nugget Nabati.......................................................... 22 4. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 24 4.1. Uji Pendahuluan ............................................................................................... 25 4.2. Karakteristik Kimia .......................................................................................... 27 4.3. Karakteristik Fisik ............................................................................................ 30 5. KESIMPULAN ........................................................................................................ 31 5.1. Saran .................................................................................................................. 31 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 32 7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 36
vi
DAFTAR TABEL Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Kedelai dan Koro Pedang ...................... 3 Tabel 2. Persyaratan Kandungan Gizi Chicken Nugget ......................................... 5 Tabel 3. Formulasi Nugget Nabati ....................................................................... 11 Tabel 4. Formulasi Nugget Nabati Uji Sensori .................................................... 17 Tabel 5. Uji Rating Hedonik Nugget Nabati ........................................................ 18 Tabel 6. Kandungan Kadar Air Nugget Nabati .................................................... 20 Tabel 7. Kandungan Kadar Abu Nugget Nabati ................................................... 20 Tabel 8. Kandungan Kadar Lemak Nugget Nabati ............................................... 21 Tabel 9. Kandungan Kadar Protein Nugget Nabati ............................................... 21 Tabel 10. Kandungan Karbohidrat Nugget Nabati ................................................ 22 Tabel 11. Kekerasan Nugget Nabati .................................................................... 22
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Koro Pedang ......................................................................... 2 Gambar 2. Biji Koro Pedang .................................................................................. 3 Gambar 3. Jamur Tiram ......................................................................................... 6 Gambar 4. Proses Pembuatan Tempe ................................................................... 10 Gambar 5. Diagam Alir Penelitian ....................................................................... 12 Gambar 6. Hasil Analisa Sensori ......................................................................... 19 Gambar 7. Hasil Nugget Nabati ........................................................................... 19
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Foto Proses Pembuatan Tempe Koro Pedang .................................. 36 Lampiran 2. Foto Proses Pembuatan Nugget Nabati ........................................... 37 Lampiran 3. Analisa Uji Pendahuluan ................................................................. 38 Lampiran 4. Analisa Data .................................................................................... 42 Lampiran 5. Worksheet Analisa Sensori ............................................................... 45 Lampiran 6. Scoresheet Sensori ........................................................................... 48
ix
