SKANZEN ÖRÖKSÉG ISKOLA IX.
Ételünk - életünk
Szentendre 2011
Skanzen füzetek
Skanzen füzetek
SKANZEN ÖRÖKSÉG ISKOLA FÜZETEK IX.
ÉTELÜNK - ÉLETÜNK
Szöveg: dr. Bereczki Ibolya Múzeumpedagógia: B. Tódor Enikő, Csesznák Éva Sorozatszerkesztő: dr. Cseri Miklós - Csesznák Éva - Horváth Anita Lektorálta: Rippelné Nagy Zsuzsanna, Péntek Sándorné Marozsi Irma Olvasószerkesztő: Barta Adrienn Fotó: B. Tódor Enikő, dr. Bereczki Ibolya, Deim Péter, Szabó László, Tálas László. Az archív felvétel a Néprajzi Múzeum gyűjteményéből származik. Rajz: Könczöl Fruzsina, Román Árpád, Sabján Tibor (†), Szakács Nikoletta
Skanzen Örökség Iskola TÁMOP 3.2.11/10-1/KMR/2010-0014
A Szabadtéri Néprajzi Múzeum fenntartója: ISBN: 978-615-5123-08-5 Kiadja: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, Szentendre Felelős kiadó: dr. Cseri Miklós főigazgató Grafika: Dogfish Stúdió Kft. Nyomdai munkálatok: Gelbert ECOprint Kft. Budapest Felelős vezető: Fülöp József
Kedves Pedagógus Kolléga! Mindnyájan tisztában vagyunk annak fontosságával, hogy mit, hogyan, mikor és milyen körülmények között eszünk. De vajon egészségesen étkezünk-e? Kell-e és lehetséges-e változtatni annak érdekében, hogy tudatosan megőrizzük az egészségünket? E füzet és a hozzá kapcsolódó program segítségével komplex módon kívánjuk összevetni a múltat a jelennel, bemutatni a 12-16 éves diákoknak táplálkozáskultúránk átalakulását és szeretnénk ráébreszteni őket az ok-okozati összefüggésekre. Sokat tanulhatunk elődeinktől, nem utolsó sorban a természethez való viszonyulás és az alkalmazkodás képességét. A program célrendszere összetett. Célunk az önálló munkára nevelés, a csoportmunkára való készség, a kreativitás és a kommunikációs készség fejlesztése. A fogalmak tisztázásán, a szokások felelevenítésén és a gyakorlati tevékenységeken keresztül szeretnénk elérni, hogy a tanulók tapasztalati tudása fejlődjön, önbizalma erősödjön. Étkezési szokásaink átalakulásának áttekintése, kiértékelése, a praktikus tudás átadása a tudatos és egészséges táplálkozásra nevelés hatékony eszköze lehet. A gyakorlati foglalkozás alatt kerül sor olyan tevékenységekre, amelyek a diákok egyéb kompetenciáit is fejlesztik, például tűzgyújtás kemencében, kályhában, fahasítás, cipósütés, tésztakészítés, öntött-perec készítés stb. A program végére világossá kell válnia minden résztvevő számára, hogy táplálkozási szokásaink megváltoztatásához szemlélet- és életmódváltásra is szükség van. A foglalkozások helyszínéül a Nyugat-Dunántúl, a Kisalföld és az Észak-magyarországi falu tájegység kiállításai szolgálnak, ahol videofilmek, tematikus kiállítási egységek, képgaléria segítik az önálló tanulást és az ismeretek mélyebb elsajátítását.
sok összehasonlítása a mai gyorséttermi kínálattal és lehetőségekkel. A feldolgozás munkaformái mindhárom témában
1. Gyűjtőmunka a könyvtárban és otthon 2. Dramatikus játék a múzeumban 3. Feldolgozás az iskolában, alkotás A feladatok megoldása a múzeum honlapjáról letölthető. Letölthető dokumentumok jegyzéke
www.skanzen.hu/pedagogusvagyok/segedanyagok/ etelunk-eletunk
JELMAGYARÁZAT Tudod-e?
A megértés szempontjából lényegesnek tartott szövegrészek vagy érdekességek kiemelése. Te mit gondolsz?
A mai viszonyokkal összevető, gondolatébresztő kérdések, állítások. Jegyzetelj!
A látottak szöveges összefoglalása, jegyzet készítése. kupaktanács
A múzeumi kiállításban látottak közös megbeszélése, vélemények ütköztetése. Adathalászat
Keresés az interneten. Figyeld meg!
A KIADVÁNY FELÉPÍTÉSE
A múzeum kiállításaiban szereplő ismeretanyag feldolgozása.
Témacsoportok – elméleti háttérismeretek
NÉZZ UTÁNA!
I. Konyhák titkai – A hagyományos konyhatípusok és az ételkészítés módjának összefüggései, egyszerű konyhában egyszerű étel. II. Ha kenyér van, minden van! – Malomtípusok és lisztféleségek, mindennapi kenyerünk hazai története, készítése és szerepe mai életünkben. III. Egyél Komótosan! – A disznótoros, a lakodalmi, és az egyszerű hétköznapi étkek elkészítésén keresztül az ünnepi és hétköznapi, valamint a szezonális étkezési szoká-
Ajánlott, egyéni gyűjtőmunka. RÉGI, DE NEM ÓSDI
Napjainkban is felhasználható tapasztalatok, javaslatok.
5
I. KONYHÁK TITKAI Kulcsfogalmak: FÜStÖS KONYHA, SZABADKÉMÉNYES KONYHA, MÁSZÓKÉMÉNYES KONYHA, TŰZGYÚJTÁS, GÖLÖNCSÉR, TAKARÉKOS HÁZIASSZONY
Egyszerű konyhában egyszerű ételek A hagyományos paraszti világ lassan változó, meghatározott rendjében a hétköznapok és ünnepek ritmusa szabályozta az ételek elkészítésének és elfogyasztásának gyakorlatát. A mindennapi ételkészítés színtere nem kizárólag a konyha volt, hiszen sokféle étel készült szabad tűzön, a mezőn bográcsban, és a főzőkanalat sem csak az asszonyok vehették a kezükbe. A füstös konyhától a mászókéményig A konyha hagyományosan a szabad tűzön való sütés-főzés után az ételkészítés legfontosabb színhelye volt. A középkor századaiban országszerte általánosan elterjedt a füstös vagy szenes konyha, amely a kémény nélküli lakóház, gyakran nagy alapterületű helyisége lehetett. A gyakran ablak nélküli konyhába nagyméretű, szögletes kemencét építettek, Szalafőn például széles, edénytárolásra, vagy éppen alvásra szolgáló padkával. A fűtés során keletkező füst a felső részén külön nyitható ajtón, hideg időben az ajtó fölötti ablaknyíláson távozott. A kemence fűtése során a háziasszonyok „hétrét görnyedve”, azaz meghajolva közlekedtek a konyhában, hogy a felszálló füst alatti tisztább levegőt szívják be.
Füstöskonyha a Múzeum szentgyörgyvölgyi lakóházában
Szabadkéményes konyha középpadkával Kiskőrösön 6
A szabadkéményes konyha a késő középkor újítása volt és átalakította a lakóház alaprajzát. A konyha két részre, pitarra és kéményaljára oszlott, gyakran boltív választotta el a két oldalt. Innen fűthették a szobát, amely így már füstmentessé vált. A főzés, sütés a Dunántúlon a középre épített szögletes kemencében és annak tetején folyt. A vízmelegítésre gyakran a kemencéhez épített üstház szolgált. A nagyméretű konyhából nyíló kémény huzata kivitte ugyan a füstöt, de télen meglehetősen hideg is volt, innen a helyiség elnevezése: hideg konyha.
A 20. század elején a jobb módú gazdacsaládok mintájára terjedt el a szabadkéményes konyhák lepadlásolása. A télen mindig hideg és füstös helyiségből meleg konyha lett, amelybe ún. mászókéményt építettek be. A füstelvezetésnek ez a megoldása a konyha teljes mértékű füsttelenítését tette lehetővé, így a konyhában már nemcsak főzni, sütni, hanem hétköznap étkezni, sőt lakni is lehetett. A mászókémény nevét onnan kapta, hogy a konyha felé kétszárnyas fa ajtóval lezárt teste széles oszlop formájú volt. Tisztítását úgy oldotta meg a gazda vagy a kéményseprő, hogy bemászott a kéménybe. Ezek a helyiségek fogadták be azután a 20. század első évtizedeitől a takaréktűzhelyeket, a lemezből készült sparhelteket, majd a század utolsó harmadában a gáz- és villanytűzhelyeket. Fazekasok, gölöncsérek portékái A különböző típusú tüzelőberendezésekben más- és más edénytípusokat használtak főzésre és sütésre. Közülük a legrégebbiek a különböző formájú és funkciójú cserépedények. A fazekasok, gölöncsérek által korongolt és égetett kerámiaedények rendszerint a vásárokon cseréltek gazdát, egyszer vagy kétszer gabonával megtöltve „fizettek érte” új tulajdonosaik. A török hódoltság alatt és után – ezt főként régészeti ásatások alapján tudjuk – már kívül-belül is mázazott, gyakran virágozással díszített tányérok, tálak, korsók terjedtek el. A kemencében történő főzés, vízmelegítés legfontosabb eszközeiként több évszázadon át a csak belül mázas, hőálló cserépfazekak, szilkék , kanták szolgáltak.
Főző- és sütőedények a Múzeumban, a bogyoszlói lakóház kemencéjén
Mezőtúr, Hódmezővásárhely, Miskolc, Debrecen, Tiszafüred és a többi fazekas központ mesterei a 19. század végéig nagy tömegben látták el a falusi parasztságot főzőedénnyel. A hétköznapi és ünnepi főző- és sütőedény használatában a gyökeres változást a takaréktűzhely (sparhelt) térhódítása hozta. A 20. század elején ezzel párhuzamosan gyorsan elterjedtek a gyári öntöttvas és zománcozott edények. A legutolsó nagy átalakulás az elmúlt évszázad utolsó évtizedeiben formálta át a konyhákat, amikor a háziasszonyok széles körben kezdték használni a teflon és rozsdamentes, valamint a könnyen hozzáférhető és olcsó műanyag edényeket.
Cserepesek a vásárban (Néprajzi Múzeum) 7
A pásztor tüzétől a gyufáig A falusi portákon a háziasszonyok mellett a család legidősebb férfi tagjainak mindennapi feladatai közé tartozott nemcsak a kemence tüzelője, hanem a gyújtós, az aprófa, szalma bekészítése is. Házőrző és háztűznéző szavaink emlékeztetnek bennünket, hogy a gyufa feltalálása előtt bizony nem volt könnyű feladat a mindennapi tűzgyújtás, a tűzhely parazsának, és vele együtt melegének megőrzése.
Konyhai lemeztűzhely, sparhelt fűtése. Vezseny, 1975.
Néhány évtizeddel ezelőtt még a pásztoremberek öltözékének elmaradhatatlan része volt az ún. pásztorkészség: a díszesen kivarrt bőrzacskó tűzcsiholó acélt, kovát és taplót rejtett, hogy a szabad ég alatt is tüzet gyújthasson gazdája. Pásztorkészség a tűzgyújtás eszközei
A Szigetközi falvak szűk portáin a gyakori tüzek miatt nem lehetett udvari kemencéket használni. Nyáron a konyhai kemencét nem fűtötték, hogy a ház hűvös maradjon. Ilyenkor a zsellér családok asszonyai a telken kívül, közösen felépített és használt kemencékben sütötték meg a kenyeret, a kalácsot és a kulcsos lepényt. Az utolsót 1954-ben a Duna árvize mosta el.
Szabadtéri kemencék Kisbodakról a Múzeumban
A takarékos gazdasszony „Üres kamrának bolond a gazdasszonya.” - tartotta a szólás, s bizony, nagy szégyennek számított, ha az előző évben aratott búza nem tartott ki a következő aratásig. A paraszti világban nagy szerepe volt az önellátásnak, kevés készpénz forgott a háztartásban. Sok helyen „csak sóra, paprikára” költöttek, minden más megtermett a kertben és a földeken, a gazdasszony fontos erényének tartották a beosztó, takarékos gondolkodást. A nehéz időjárási körülmények, aszályok miatt bekövetkező ínséges időszakok, vagy éppen a háborúk, válságok tovább nehezítették a sokszor tíz-tizenkét gyermeket nevelő családok helyzetét.
Ma az áruházláncok élelmiszerek tömegével árasztják el kontinensünket. A szupermarketek választéka napszakra és évszakra való tekintet nélkül mindig teljes: a polcokon még este is friss kenyerek sorakoznak és akármikor lehet friss epret kapni. A maradék élelmiszer, függetlenül attól, hogy még fogyasztható-e, a szemétbe kerül. Az emberi fogyasztásra termelt élelmiszerek egyharmada végzi a szemétben, áll egy nemrég publikált jelentésben, amit az ENSZ élelmezési problémákkal foglalkozó osztálya készített. Számokban kifejezve ez évente több mint egymilliárd tonna élelmet jelent. Te mit gondolsz? Mi lehet az oka az élelmiszer ilyen mértékű pazarlásának? Te hogyan tudnál takarékoskodni az élelmiszerrel? 8
I.1. Gyűjtőmunka a könyvtárban és otthon A mi konyhánk 1. Milyen konyhai berendezéseitek vannak otthon? Írd mellé, melyiket, mire használjátok!
2. Milyen eszközöket használtok az ebédfőzéshez? Milyen anyagból készültek ezek?
3. Használ-e édesanyád régi, örökölt eszközöket a sütés-főzéshez? Melyek ezek és mire valók? Cserép szűrő
Réz szűrő
Tárolás 4. Hol és miben tároljátok otthon az alábbi élelmiszereket és italokat? zsír
tej
olaj
kávé
cukor
tea
liszt
krumpli
hús
hagyma
száraztészta
lekvár
Étkezési szokásaim 5. Jegyezd le egy héten keresztül, hogy mit eszel! A nassolást se felejtsd ki! Csillaggal jelöld, amit otthon készítettetek el! 6. Mit kínálnak az iskolai büfében? So reggeli tízórai ebéd uzsonna vacsora rolj fel legalább három egészséges, és három általad egészségtelennek gonhétfő dolt ételt! Indokold a választásod! kedd
egészséges:
szerda csütörtök péntek
egészségtelen:
szombat vasárnap 9
I.2. Kutatómunka a múzeumban SZENTGYÖRGYVÖLGYI LAKÓHÁZ - FÜSTÖS KONYHA
A szentgyörgyvölgyi lakóház a Múzeumban
A „hajlított”, azaz L-alakú zsúptetős lakóházban, a 19-20. század fordulóján egy zalai kisnemesi család utódja, Cseresnyés Imre élt feleségével, kislányával és idős szüleivel. A berendezés ezt a világot idézi fel: a háziasszony a „füstös konyhában” éppen a főzéshez készülődik. A szögletes kemence melletti lócán cserépkanták, köcsögök sorakoznak, mellettük fenekükkel lefelé borított tálak, tányérok várják, hogy az elkészült ételt bennük feltálalják. A szobában szabadon terjengő füst hozzátartozott az itt élők mindennapjaihoz. Hűvös őszi, korán sötétedő téli időben a sok gyantát tartalmazó, vékonyra elhasogatott fenyőhasítékot, foklát tűztek az erre a célra készített állványra és ezt meggyújtva világítottak. 1. Gyűjtsd össze azokat a tárgyakat, amelyeket egy általad kitalált ebéd elkészítéséhez és a mosogatáshoz használhattak!
Világító fokla a füstös konyhában (Szabadtéri Néprajzi Múzeum)
Mi lesz ez az ebéd? Írd le a receptet!
Mit, hová tennél, miközben fő az ebéd?
Milyen anyagból készültek a konyhában látható eszközök? Miért tartották az edényeket leborogatva?
Az élet elengedhetetlen feltétele a tiszta ivóvíz. Hol és miben tartották a tiszta vizet?
Miben, mivel mosogatták el a zsíros edényeket? Mi történt a mosogatás során használt vízzel?
2. Tippeljétek meg és hasonlítsátok össze, mennyi vizet használhatott a vasárnapi főzéshez, mosogatáshoz a ház asszonya és kb. mennyit fogyasztunk el ma! Hogyan tudnátok takarékosabban bánni a vízzel? 10
Bagladi lakóház - mászókéményes konyha
A bagladi lakóház a Múzeumban
A lakóház egykori tulajdonosa, Varga Károly az L- alakú, fehérre meszelt, zsúptetős ház füstöskonyháját modernizálta, hogy ezzel is megkönnyítse a ház asszonyának, Zakál Annának a dolgát. Az elbontott kemence helyére úgynevezett tűzhelykombinátot építtetett, benne mászókéményes kemencével. A míves, lakatos mester készítette, rézveretekkel díszített tüzelőberendezés vasplatniját főzésre, a két sütőteret, azaz rédlit a finom ünnepi sütemények, és a hétköznapra való prósza vagy éppen sültkrumpli elkészítésére, a kemencét pedig kenyérsütésre használták. A legfőbb újításnak mégis a rézveretekkel díszített vízmelegítő tartály számított, hiszen meleg víz nélkül régen sem mehetett könnyen a főzés! 1. Hogyan zárták ki a füstöt és a hideget a konyhából?
2. Keress a konyhában olyan tárgyakat, amelyek nálatok odahaza is megtalálhatók! A bagladi lakóház konyhája a Múzeumban
3. Keresd meg, hogy a tűzhelykombinát melyik részét mire használhatták? Kösd össze a képet és a helyes választ egy vonallal! vízmelegítés és a meleg víz tárolása főzés sütés melegen tartás, szárítás
A kombinált tüzelő metszete
4. Ebben a konyhában találsz egy ágyat is. Mit gondolsz, miért kerülhetett ide?
5. Beszéljétek meg, hogy egy ilyen tűzhelykombináton tudtak-e egészséges ételt készíteni? Ma milyen elektromos konyhai berendezéseket tudna helyettesíteni, ha nem volna áram? 6. Milyen eszközöket és élelmiszereket tároltak a kamrában? Sorolj fel néhányat!
Kamra 11
Ásványrárói lakóház – a hideg konyha Az 1907-ben a Kisalföld Ásvány nevű településen épített kétszobás épület szabadkéményes, ún. hideg konyhája fogad bennünket. A hátsó szobában érdekes fűtő-főző alkalmatosságot láthatunk. Takarékosan élni, spórolni hogyan is lehetett egykor? Hát éppen így: a berakott kályha, más néven „spór” tekintélyes méretű vaslapja a tűzhely fűtő felülete, alatta zárt térben lobog a tűz. A tűzhely vízmelegítésre, leves főzésre, serpenyőben hús vagy éppen tésztafélék zsírban való sütésére egyaránt szolgált. Szinte gyerekjáték volt az udvaron felaprított fával vagy kukoricacsutkával tüzelni benne. Sütőjében rétes, béles, foszlós kalács sült, a mázas kályhacsempés kályhával egybeépítve télen a szobát is bemelegítette.
Az ásványrárói lakóház a Múzeumban
Ha a parázs is kialudt, kova, tapló és acél segítségével új tüzet kellett csiholni. Ma már egy darabka papír, a gyufa, felhasított aprófa a legfontosabb segítőtársunk. 1. Hogyan használták nyáron a szabadkéményes konyhát? Használták-e télen, s ha igen, akkor mire és milyen alkalomból? Írd le! Takaréktűzhelyen sül a fánk a Múzeumban
2. A „spóron” kívül még milyen tüzelőberendezések vannak a házban?
3. Mit jelent a „kibúvó kenyérsütő kemence” kifejezés? 4. Szerinted mi lehetett a gyerekek kedvenc étele száz évvel ezelőtt, amit a „spóron” el lehetett készíteni?
5. Kérdezd a hagyományőrt! Mit akasztottak télen a szabadkéményben látható rúdra?
6. Keresd meg a házban a képen látható tárgyat! Mire és hogyan használták?
7. Beszéljétek meg, hogy a húsfélék füstön való tartósítása milyen hatással lehet az egészségünkre! Krumplinyomó 12
I.3. Feldolgozás az iskolában, alkotás Magyar konyha Készítsetek prezentációt a magyar konyha és a táplálkozás hagyományairól más kontinensről érkező turisták számára! Ünnepi menü Állítsatok össze egy ünnepi ételsort receptekkel! Válasszatok az alábbi alkalmak közül: újév, húsvét, böjti időszak, karácsony, lakodalom, keresztelő, temetés! Receptek Gyűjtsetek össze régi és mai reform ételrecepteket egyszerű alapanyagokból! (Pl.: káposztás ételek, krumplis ételek, tésztafélék stb.) Állítsátok össze belőle az osztály szakácskönyvét! Kifőzzük Készítsetek egy tervet arról, hogyan osztanátok be a teendőket, ha egy füstös konyhában kellene a mindennapi ebédet megfőzni? Film Készíts kisfilmet egy családi eseményről, fókuszban az étkezés! Egytálétel Egy osztálykiránduláson mit főznétek bográcsban? Írjátok le a receptjét az osztálylétszámnak megfelelő men�nyiségek megjelölésével!
A Skanzen honlapjáról letölthető szemelvények, dokumentumok, segédanyagok jegyzéke
• A feladatok megoldása
Felhasznált irodalom BÁTKY Zsigmond
1933 Táplálkozás. In: Czakó Elemér (szerk.): A magyarság néprajza I. 37–123. Budapest T. BERECZKI Ibolya
1986 Népi táplálkozás Szolnok megyében. Debrecen ECSEDI István
1935 A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása. Debrecen KARDOS László
1943 Az Őrség népi táplálkozása. Budapest KISBÁN Eszter
1984 1997
Korszakok és fordulópontok a táplálkozási szokások történetében Európában. Ethn. XCV. 384–399. Táplálkozáskultúra. In: Magyar Néprajz. IV. Életmód. A változás szakaszai, a magyar táplálkozáskultúra korszakai 417-581. Budapest
MONTANARI, Massimo
1999
Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete. Budapest
ROMSICS Imre – KISBÁN Eszter (szerk.)
1997
A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa
ajánlott irodalom Horváth Attiláné
2006 Mindennapi kenyerünk. Fertőd
Birkapörkölt főzése szabad tűzön 13
II. HA KENYÉR VAN, MINDEN VAN! „Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma…” – idézzük a „Miatyánk” sorait, amely évszázadok óta szól legfontosabb táplálékunk, a kenyér fontosságáról. Tízezer éve használja az ember a gabonaféléket, hat ezer éve elődeink már ismerték a kenyeret, ugyan ekkoriban még lepénykenyérként, azaz erjesztetlen formában fogyasztották. Kenyér szavunk valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése: „kásaféle, darából készült ételféleség”. A honfoglalás idején a kifejezés valószínűleg lepénykenyér jelentésű volt. A magas, erjesztett kenyér Közép-Európában a középkor kezdetén még luxuscikk volt. A köznép a 14. század közepétől fogyasztott erjesztett kenyeret. Egy régi kenyérfajta – a lepénykenyér Hétköznapokon, ünnepen gyakran fogyasztott eledelünk, a pogácsa is eredetileg hamuban, parázsban sült, erjesztetlen és ezért lapos lepénykenyér volt. Alapanyaga mindenféle gabona lehet, sőt, a 18. századtól kukorica lisztjéből is süthették. Lisztből, vízből, sóval gyúrják, sajtalan, sótalan elnevezése az erjesztett kenyérrel szembe arra utal, hogy nem savanykás ízű. A 19. század végére csak böjtös időszakokban, a Dunántúlon és az Alföldön készült. Sütéséhez gyakran sütőkövet vagy cserép sütőbúrát használtak. Felforrósított öntöttvas lapon is süthették.
Készül a „káposztalapis cipó” Homoródalmáson, 2007.
Megsült a cukros lepény
Megsült a Skanzen kenyér 14
A kenyérsütő mesterség művelői, a pékek A 11. században már vannak adatok Magyarországon kenyérsütéssel foglalkozó szakemberekről, akik szolgaként, az uruk felszerelésével dolgoznak. Saját műhellyel rendelkező sütőmesterekről a 13. századtól tudunk. A 14. századtól a pékek már a városokban céhekbe szerveződtek. Mesterségük jellemzően városi iparág maradt a 20. század első harmadáig. Az uradalmakat, nemesi udvarokat, katonaságot szintén szakemberek látták el kenyérrel. A kenyér sütése falun kifejezetten asszonyi munkának számított a 20. század közepéig, pékségek csak ekkoriban jöttek létre a kisebb vidéki településeken. A század utolsó harmadára a városi kenyérgyárak nagyüzemi termelése vált meghatározóvá. Miből lesz a kenyér? A kenyér négy fő alapanyagból készül: liszt, víz, só, erjesztő anyag, vagyis a legtöbb esetben kovász, élesztő. A kenyér minősége függ a gabonafajta kémiai és fizikai tulajdonságaitól (erjeszthető cukortartalom, gázvisszatartó képesség, sikértartalom) és a felhasznált erjesztő anyagtól. A kenyér alapanyaga általánosan a búzaliszt az Alföldön, a Kisalföldön, Erdélyben. Somogy szegényebb falvaiban a bővebben termő rozs és a 19. századtól a kukorica lisztje volt a kenyér fő alapanyaga. A szintén taka mánynövény zab lisztjét csak ínséges időben használták, a belőle készült kenyér lapos, teteje repedezett volt. Sokgyerekes, szegény családokban, ahol sok éhes száj volt, a kenyér mennyiségének növelésére a 20. század közepéig kukoricalisztet, összetört főtt burgonyát kevertek a búzaliszthez. Tésztával tele teknő
Neked van sütnivalód? Ha valakire száz vagy ötven éve azt mondták, „neki még sütnivalója sincs”, az bizony nem csak szegény, de szerencsétlen embernek is számított. Hosszú évszázadok óta falvainkban a likacsos belsejű, könnyű kenyereket vidékenként eltérő módon készülő erjesztő anyag – kovász, pár vagy morzsoltka – segítségével készítik. A kenyértésztát a sütés előtt hosszabb ideig és többször kelesztették, azaz meleg helyen teknőben, majd szakajtóban állni hagyták, hogy a térfogata többszörösére nőhessen. Bél Mátyás a debreceni és az árokszállási kenyérről így írt 1730ban: „Ezeket ugyanis olyan nagyra szokták sütni, hogy a pásztoroknak, mikor megveszik, négyfelé kell vágniuk, hogy tarisznyájukba dughassák.”
Morzsoltka készítés Kisújszálláson, 1985.
„Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik!” A kovászt egész évre előre elkészítik és megszárítva tárolják. Alapváltozata a durva búzakorpából meleg vízzel kevert nyers tészta, amelyet komlóvirággal, szemes árpával, zabbal, vöröshagymával, szezonjában akácvirággal, tönköllyel is vegyíthettek, de forrásban lévő must habját vagy frissen préselt szőlőt is használhattak hozzá. Európában a komlós erjesztő anyagot magyar sajátosságként ismerik.
Az alföldi Csépán a 20. század első felében így készült szőlőhabból a pár (kovász): a fehér szőlő szemeit csuma nélkül belenyomkodták egy fazékba, s amikor elkezdett forrni, korpát és lisztet szórtak bele. Ez keményre megkelt, majd elszáradt. Száradás után szétmorzsolva zacskóban tárolták. Amíg a kenyér az asztalra kerül… Talán nem is gondolunk rá, milyen fontos volt még száz évvel ezelőtt is, hogy a parasztgazda megtermelje a családja egész évi kenyeréhez szükséges gabonát. Gondja volt rá, hogy betakarítsa, kicsépelje, száraz helyen, gabonás kamrában vagy a padláson tartsa, majd havonta, esetleg kéthavonta elszekerezzen a malomba a szükséges mennyiségű búzát megőrletni. Miután hazavitte az ún. „parasztra őrölt ” lisztet, odahaza a gazdasszony megszitálta, vagyis szétválasztotta a különböző finomságú liszteket. A különböző lisztminőségek közül a legfinomabb, legértékesebb az elsőliszt vagy nullásliszt volt, amelyből rendszerint rétest sütöttek, ezután jött a kenyérliszt, majd a derce és a korpa. Ez utóbbit főként állati takarmányként hasznosították. Az otthoni kenyérsütés egész napos elfoglaltságot jelentett az asszonyoknak. Hajnalban keltek, hogy a nap végére a frissen kisült kenyerek a kamrába kerülhessenek. A munkafolyamat legfárasztóbb és legnagyobb szakértelmet igénylő része a nagy mennyiségű tészta bedagasztása volt, de a jó kenyér feltétele volt a kemence kellő hőfokra való felfűtése is. A hagyományos fűtésű kemencék az 1970-es években rövid idő alatt eltűntek a falvakból. A kockaházak apró konyháiban lévő gáztűzhely sütőiben a háziasszonyoknak esélyük sem volt rá, hogy megszokott, házias, valódi kenyeret süssenek. A megépülő városi élelmiszer-áruházak kínálata mellett napjainkra a házi kenyér szinte teljesen eltűnt a hazai asztalokról.
„Izzad a plafon” - a kenyértészta dagasztása
Te mit gondolsz? Miért lehet az iskolai szemetesben kidobott szendvicseket, zsömlét találni? 15
A kenyér tisztelete
A tészta bevetése a kemencébe, Homoródalmás
Sülnek a kenyerek, Homoródalmás
A kenyérsütés munkafolyamatához is kapcsolódtak kultikus mozzanatok. Kovásztevéskor és dagasztás után keresztet hajítottak a kenyérre, gyakran mondtak ilyenkor néhány szót: Keljél szépen!, Keljél jól!, Dicsértessék!, Isten veled! Ugyancsak keresztet vetettek a kenyérre, amikor a sütőlapátra tették, késsel behasították. Amikor a kemencébe bevetették, ismét keresztet vetettek, esetleg imát mondtak, hogy jól süljenek, magasra keljenek a kenyerek. Mielőtt a gazda megszegte a kenyeret, sohasem felejtett el az aljára keresztet rajzolni. A földre ejtett kenyérdarabkát fölvették, megfújták, megcsókolták és úgy ették meg. Te mit gondolsz? A 20. század végére drasztikusan csökkent Magyarországon a kenyérfogyasztás, a 2002-es évben még 62,7 kilogramm volt az egy főre jutó évi átlag, ez a szám 2009-re 42,8 kilogrammra csökkent. Mi lehet ennek az oka? „Lesz még szőlő, lágy kenyér…” - a kenyérfogyasztásról A hazai kenyérfogyasztás évszázadokkal ezelőtti arányairól, mennyiségéről statisztikai adatok hiányában nehéz képet alkotnunk. A 17. század derekán Makkai László szerint a férfiak 0,7 kg, a családtagok 0,4 kg kenyeret fogyasztottak naponta. Jellemző volt, hogy a katonaságnál, uradalmakban napi adagként könnyebben osztható kis cipókat sütöttek. A gabonakonjunktúra időszakában, a 19. század második felében érte el a hazai kenyérfogyasztás a csúcsát. A kenyérhez hasonló eljárással, kelesztéssel sült kifli, zsömle a 19. századtól terjedtek el pékek készítményeiként, főként a városokban. A falvakban csak a 20. század közepétől váltak ismertté és kedveltté. A kenyeret főétkezéskor főtt ételek kiegészítőjeként fogyasztották, máskor szalonnával, hússal, tejtermékkel, sőt gyümölccsel, pl. szőlővel ették. Az 1970-es évek végétől megépülő városi élelmiszer boltok kínálata mellett a házi kenyér szinte teljesen eltűnt a hazai asztalokról. A nagy áruházláncok terjedésével a naponta többször frissen sütött, illatukkal is vásárlásra ösztönző kenyérfélék sokaságából válogathatunk. Az árucímkén olvashatjuk a kenyérben lévő különböző adalékanyagok sorát. Óvatosságra int bennünket az a tény, hogy a nagyüzemi előállítás során vegyi anyagok segítségével megrövidítik a kenyér kelesztési idejét és az eltarthatóságát. Te mit gondolsz? Szerinted mi a megoldás?
Megsültek a kenyerek 16
Kenyérszeletelés a pékségben, Mád
II.1. Gyűjtőmunka a könyvtárban és otthon 1. Mi a legegyszerűbb gabonaőrlő eszköz? 2. Sorold fel, milyen típusú malmokról olvastál, hallottál!
3. Nézz utána, milyen gabonák őrlésére használták a kézimalmot!
A mai kézimalmokat biomalomnak hívják. 4. Keress az interneten adatokat a biomalomról! Hogy néz ki, hogyan működik, mire használják? Rajzold le a képét, írd le a használatát!
Kézi malom metszetrajza
5. Miből lehet kemencét építeni?
6. Gyűjts közmondásokat és szólásmondásokat a kenyérrel kapcsolatosan! Írd mellé a jelentésüket is!
Épülő kemencék
7. Milyen típusú liszteket lehet manapság kapni a boltokban?
8. Keress kisfilmet az interneten a házikenyér hagyományos sütéséről! Jegyezd le a jó kenyér készítésének titkait! www.youtube.com, címszó: „a kenyér íze”, „házi kenyérsütés”, „modern kenyér”
9. Mi a kenyérchips? Hogyan készül?
17
II.2. Kutatómunka a múzeumban Nyirádi vízimalom A gyors folyású patakok energiáját használó malmok a hegyes-dombos vidékeken jelentették a legfontosabb malomtípust. Szerepük folyamatosan nőtt, az 1850-60-as években volt a hazai vízimalmok fénykora. 1863-ban 9 173 patakmalom és 4 301 hajómalom őrölt gabonát a történeti Magyarországon.
A nyirádi vizimalom a Múzeumban
A 3,5 méter átmérőjű, cellás szerkezetű kerekeket a vályún rávezetett víz sodrása és esése forgatja. A bejárattól jobbra látható, tölgyfa pilléreken álló kőpadon két kőjárat van, közülük a hátsó „parasztra őrölt”. Az elsőhöz szitaszekrény csatlakozik, amelyben az ún. gatyaszárszitán halad végig az őrlemény. A finomabb liszt a szekrény aljára hull, a durvábbat vízszintes mozgású szerkezet szitálja tovább. A durva őrleményt többször is fel kellett önteni a garatra.
1. Gyűjtsd össze minél több, a malomban használatos eszköz és szerszám nevét!
2. Mihez kellenek ezek a szerszámok a molnárnak? 3. Tekintsd meg a malomszerkezetet működés közben is! Hogyan forgatja meg a vízkerék a malomkövet?
Vízkerék
A nyirádi vízimalom
4. Hol található a gatyaszárszita? Jelöld be a fotón! A gatyaszárszita szerepe: 5. Mi az, ami a legvégén a dézsába hullik? 6. Nézd meg a molnárlakást és kérdezd a hagyományőrt! Melyek a kenyérsütés hagyományos eszközei? Készíts ábrát és írd mellé a nevét!
18
dusnoki szélmalom
A dusnoki szélmalom a Múzeumban
A szélmalmokat rendszerint a település szélén, a környezetükből kissé kiemelkedő, széljárta helyekre építették. A dusnoki szélmalom a 19. században eredetileg a dél-alföldi Miskei pusztán állt. A szoba-konyha beosztású molnárlakást az 1940-es évek végén, a malmot utolsóként működtető, Koprivánacz János és népes családja lakta. A parasztember számára az őrletés kiváló alkalmat jelentett a más falubeliekkel való találkozásra, eszmecserére. A jó lisztet őrlő malmokba a szomszéd falvakból is elszekereztek, és azt sem bánták, ha a szélmalmokat hajtó szélre napokon át várakozni kellett, hiszen mindenki a saját gabonájából őrölt lisztet és nem a cserelisztet akarta hazavinni. Gyorsabban telt az idő, ha meséltek, daloltak vagy éppen a világ dolgait vitatták meg. Sok molnár ilyenkor főzött is a várakozóknak, különösen híres volt a dunai molnárok túrós csuszája, a molnárgombóc és a molnárpogácsa. 1. Milyen részei találhatók az egyes szinteken a malomnak? Kösd össze az elnevezésekkel! lisztespad kőpad sebeskerék pad nagydob pad
A szélmalom metszete
A zsindellyel fedett malomtetőt három gerendából és egy kocsikerékből álló szerkezet segítségével lehet a földön a szél irányába fordítani. A vitorlákra szeles időben kendervásznat feszítettek, hogy a szél minél nagyobb felületen fejtse ki az erejét.
2. Miért van a földszinten két, egymással szemben lévő ajtaja a malomnak?
A négyszintes malomépület földszintjén található a molnárlakás és a lisztespad. Itt fogják fel a kövek között lezúduló lisztet a lisztesládába. 3. Hányan lakhattak együtt a malomlakásban? 4. Milyen munkája volt éppen a gazdasszonynak?
A szélmalom teljesítménye A malom a szél járásától, erejétől függően naponta 12-18 mázsa gabonát őrölt, a vitorlák 10-13 fordulatot tettek meg percenként, egy fordulatra az őrlőkő 8,8-szor fordult körbe. Erősebb szélben mindkét kőpár egyszerre őrölhetett.
19
II.3. Feldolgozás az iskolában, alkotás Közös kemence Tervezzetek közösen kemencét a konyhátokba, udvarotokra vagy az iskola udvarára! Készítsetek tervet arra is, hogyan működtetnétek és milyen alkalmakkor!
Emlékszel? Készítsetek memória-játékot a kenyérsütés során használt eszközökről, a múzeumban készített fotóid segítségével! Kenyértörténet Készítsetek közösen egy ismertető táblát az iskola falára a kenyér történetéről! Emeljétek ki a mai egészséges kenyerek jellemzőit, helyét az egészséges táplálkozásban! A kővé vált kenyér „Sütött egy asszony Úrnapján kenyeret. Mikor a kenyerek már a kemencében voltak, jött oda egy koldus. Az asszony szakított cipót is, de nem akarta a koldusnak adni. Ezért mikor észrevette, behúzódott a sütőteknő alá, hogy a koldus ne találja meg. Akkor az as�szony a sütőteknővel együtt kővé vált. Így lett a teknősbéka.” (Dobozon, Békés megyében 1964-ben jegyezték fel a történetet.) Illusztráljátok a fenti történetet szabadon választott technikával!
Készülő kemence
A magtól a kenyérig Mutassátok be prezentáció formájában a gabona útját az aratástól a kenyér megsütéséig! A hagyományos folyamat bemutatása mellett térjetek ki arra is, hogy mit javasoltok azoknak, akiknek nincs dagasztó teknőjük vagy kemencéjük! Kerek perec Süssetek az iskola tankonyhájában vagy otthon kenyeret, vagy kerek perecet a múzeumban tanult recept és tapasztalatok alapján! Gyűjtsétek össze, hogy a kenyéren kívül még mi mindent lehet kemencében sütni!
Így is lehet tanulni 20
A Skanzen honlapjáról letölthető dokumentumok, segédanyagok jegyzéke
• Szólások, közmondások gyűjteménye a kenyérről • A házikenyér készítésének leírása • Móra Ferenc: Az istenáldotta búza
ajánlott irodalom • www.kenyer.lap.hu • www.gabona.lap.hu • http://modernkenyer.wordpress.com/kenyersutesregen/
III. EGYÉL KOMÓTOSAN! „Nem késik azonban a jó háziasszony, Illő, hogy urának ennivalót hozzon, Kiteszi középre a nagy asztalszéket, Arra teríti fel az egyszerű étket.
Asztalszék
Maga evett ő már, a gyerek sem éhes, De a férj unszolja: Gyer közelebb, édes! Jobb ízű a falat, ha mindnyájan esznek Egy-egy szárnyat, combot nyújt a kicsinyeknek.” (Arany János: Családi kör, részlet)
Szalonnázás az asztal mellett
Az elsősorban étkezésre szolgáló bútorunk, az asztal két változatban ismert a paraszti otthonokban. Az egyik a mozgatható, könnyű asztalszék, a másik a – rendszerint a szoba központi helyén álló, nagyméretű – „kamarás” asztal. A karácsonyi asztal A karácsonyi asztal megterítésének módja, a karácsonyi vacsora elfogyasztásának helyszíne és szokása a magyar néphagyományban fontos szerepet játszott.
A karácsonyi vacsora ételei. Rekonstrukció,Gyomaendrőd, 2008.
1627-ben egy boszorkányper apácaszakállasi (volt Komárom megye) tanúja vallomásában így szólt: a vádlott „az Asztal alá tette” karácsony estéjén, varázslás céljából a vödör vizet (Csilléry Klára 1997. 400.). Számos néprajzi adatunk szól arról, hogy az ünnepi abrosszal megterített asztal alá gazdasági eszközöket, gabonát, ételt, szalmát és szénát tettek azzal a mágikus céllal, hogy a következő év jószágaik számára termékeny legyen. Az ilyenkor elfogyasztott ételek – méz, alma, fokhagyma – pedig kifejezetten egészségvarázsló célzatúak voltak.
Az étkezések színtere Az évszaktól, az éppen végzett mezőgazdasági munkától, a napszaktól egyaránt függött, hogy a parasztcsaládok tagjai hol fogyasztották el az ételeket. A téli hétköznapi étkezésekre a 20. század fordulóján leggyakrabban a lakóház konyhájában vagy a szobában került sor. Nyáron az alacsony, hordozható asztalszék kikerült a ház előtti tornácra, emellé ülve étkeztek. A szobai nagy asztalhoz csak ünnepi alkalmakkor ültek. Ekkor a fő helyen a családfő foglalt helyet, mellette a kanapén vagy padon a család férfitagjai. A nők, ha a tálalást követően le is ültek, helyük mindig az asztal konyha felé eső részén volt. A gyerekek a nekik készített kicsi „macskaasztal” köré telepedhettek le. Te mit gondolsz? Fontos-e, hogy vasárnap otthon együtt ebédeljetek? 21
Egy tál étel
A hétköznapok ételei az asztalon. Evés cseréptányérból. Rekonstrukció, Gyomaendrőd, 2008.
A társadalmi helyzet, évszak, helyszín vagy az étel fajtája is meghatározta a paraszti világban a tálalás módját. Kenyeret, szalonnát kézből, bicskával falatokra aprítva ettek. A kemencében sült málét, krumplit, káposztát tepsiben tették az asztalra, ebből vett mindenki magának. Tányér csak a leveses ételekkel került az asztalra, s míg a kenyérszelés rendszerint a gazda tiszte volt, a levesből a gazdas�szony szedett a családtagoknak, legelőször a gazdának. Az egy tálból való evés nem elsősorban a szegénységre utalt, hanem a készített étel egyszerű jellegéből adódott.
A paraszti háztartások evőeszközkészletében a 20. század elejéig a legfontosabb a kanál, a férfiak étkezéséhez pedig elengedhetetlen volt a bicska. „Kanalat, villát hozzatok, hogy éhen ne maradjatok!” – emlegette a lakodalmi hívogató. Az ünnepi étkezéseken a villa, majd néhány évtizede a kés is az asztalokra került a leveses és lapos tányérból álló teríték részeként. „Reggelizz, mint egy király, ebédelj, mint egy polgár, vacsorázz, mint egy koldus!” Így tartja az egészséges életmód elveit is hirdető mondás. Azonban a középkor folyamán általános volt a napi kétszeri főétkezés, amit ebédnek és vacsorának neveztek. Vécsy Ágoston Tiszaroff hagyományait megörökítve 1897-ben így írt erről: „A magyar parasztság rendszeresen 2-szer eszik napjában: reggel és este. Reggel korán kel, elvégzi a házi és egyéb gazdasági teendőket, és csak azután 8-9 óra körül eszik. Este ismét dolgozik, míg lát, és akkor fog az estebédhez.” A napi háromszori, esetenként négyszeri étkezés rendje a parasztság körében elsősorban a nagy nyári munkaalkalmakhoz kötődött. „... aki Napszámban Gazda kenyerén kiván dolgozni, Ebédre és Vacsorára két tál Étellel, fölöstökömre és uzsonnára kenyérrel megelégedgyék” – határozták meg 1773-ban négy dunántúli megye napszámbérjegyzékében. Szezonális étkezés A hagyományos táplálkozáskultúra jellegzetessége, hogy az asztalra kerülő étel mindig igazodott az évszakok rendjéhez, a rendelkezésre álló tartósítási eljárások pedig hűtőszekrény és fagyasztóláda nélkül is biztosították például a füstölt hússal, sonkával, szalonnával a nyári, embert próbáló fizikai munkához szükséges energia men�nyiséget. Nagyszüleink mindent a maga idejében ettek: gyümölcsöt nyáron és ősszel, amikor érett, hurkát, kolbászt, sült húst a disznóvágások idején, káposztát frissen és savanyítva az egész év során. A szezonális rend azzal is járt, hogy nem utaztatták az élelmiszereket több száz, vagy éppen -ezer kilométeren át, s így nem volt szükség a napjainkban széles körben elterjedt és a frissentartást szolgáló vegyi eljárásokra sem. A legújabb internetes felmérés arról szól, hogy azok az amerikai fiatalok, akik a családjuk körében fogyasztják el az otthon, a szüleik által készített ételeket, nemcsak egészségesebbek, de érzelmileg is kiegyensúlyozottabbak kamasz társaiknál.
Süteménykészítés a Múzeumban 22
Az ünnepi étkezés
Teríték az ünnephez. Rekonstrukció, Jászkisér, 2008.
Míg a hétköznapok során a paraszti életben nem ismerték a különlegeset, a túlzott bőséget, az ünnepek adtak Készül a fonott kalács lehetőséget rá, hogy a ritkábban használt, drágább alapanyagból készült ételt tálaljanak az asztalra. Ilyenkor más lehetett az étel elkészítésének módja, nagyobb mennyiségek készültek, esetleg specialistát, húsfőzőt vagy szakács asszonyt vontak be a főzésbe. Maga az étel elkészítése és tálalása is társas alkalommá, az ünnep részévé vált, például a lakodalmi étkezések során. Amiről a vőfélykönyv mesél − A lakodalmi ételsor a 19. század első felében A falusi közösség egésze számára a legfontosabb ünnepi étkezés a lakodalom volt. A 18. század végétől rendelkezünk ezekről feljegyzésekkel, de a legkorábbi teljes ételsor leírása csak 1827/28-ból származik. A lakodalom irányítója, a vőfély versekkel köszönti be hagyományosan, sok helyen napjainkban is az egyes fogásokat. A 19. században széles körben elterjedt vőfélykönyvek rigmusai alapján idézhetjük fel a lakodalom ételeit. Az Újdonnan új vőfény kötelesség című, 1793 után megjelent anonim váci vőfélykönyv ételsora ez volt: 1. marhahúsleves 2. főtt marhahús a levesből, tormamártással 3. káposzta disznóhússal 4. húsoskása, rizsből, baromfival 5. becsinált, savanyú – (baromfival) 6. főtt disznófej tormával 7. édes köleskása 8. pecsenye 9. sült tészta Korok – lakodalmak – változások A 19. század 80-as éveitől nagyarányú és gyors változás ment végbe a lakodalmi étrendben. Egyes ételek kimentek a divatból. A disznóhúsos káposzta helyét a töltött káposzta, majd a pörkölt, paprikás váltotta fel. A 20. század folyamán a polgári konyhákban újabb és újabb ételek jelentek meg, miközben eltűnt a köleskása, és a kelt kalácsok helyét is a piskóta torták, majd a grillázstorta és a különböző töltelékes sütemények váltották fel.
23
Hétköznapok eledelei A hét egyes napjain asztalra kerülő ételek többé-kevésbé szabályos ritmus szerint rendeződtek. A magyar nyelvterület nagy részének étkezése húsos és tésztás napokra tagolódik. Észak-Magyarországon, a Tiszántúl északi részén általában hétfő-szerda-péntek volt a tésztaevő nap, általában a vasárnapon kívül csütörtökön került húsos étel a déli étkezés alkalmával az asztalra. És a főzelék? Az kedden!
Perecsütés Erdőhorvátiban
Nyári déli étrend 1930-ból (Jászárokszállás) hétfő: krumpli leves, paradicsom főzelék kedd: csipetke leves, tökfőzelék szerda: almaleves, grízes tészta csütörtök: füstölthús leves, szilvamártás péntek: savanyú zöldbab leves, lekváros derelye szombat: tarhonyaleves, paprikás krumpli vasárnap: galambleves, pörkölt nokedlivel, túrós lepény vagy kőtt kalács
Te mit gondolsz? Manapság mi a feltétele annak, hogy változatosan étkezz?
Sülnek az almák
„Minden farsangnak van egy böjtje!” Az ünnepi táplálkozáshoz szorosan hozzákapcsolódnak a megelőző vagy az ünnep utáni időszak vallásos előírásai, amelyek közül kiemelkedik a böjt. Legfontosabb jellemzője: bizonyos táplálékoktól való tartózkodás, csak zsírtalan és hústalan ételek fogyasztása, esetleg az étkezés teljes hiánya. A böjt idején fogyasztható ételek sorát a középkori egyház rendkívül szigorú előírásokkal szabályozta: böjti napokon napjában csak egyszer, volt szabad kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket enni. Évszázadokkal később lehetővé tették a tej, a tojás fogyasztását is. Kiemelkedő jelentőségű böjti tápláléknak számított a középkor folyamán a hal. A 20. század elejére a böjt hivatalos előírásai közül csak a zsírtalanság és a hústalanság maradt meg, ugyanakkor a paraszti táplálkozásban a böjti ételek változatos formái alakultak ki, ezzel is megjelölve az ünnep sajátosságait és célját.
Az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) 2006. évi felmérése szerint a 7-14 éves gyermekek negyede, a felnőttek közel 60 százaléka túlsúlyos. A fővárosi középiskolás lányoknál, tízből kilencen már fogyókúráztak és tízből négy jelenleg is valamilyen diétát tart. McDrive – mit eszünk ma? Az 1980-90-es években kiépült McDonald’s és egyéb gyorséttermi hálózatok gyökeresen megváltoztatták különösen a városiak napi étkezési ritmusát. Az iskolai vagy munkahelyi elfoglaltságok miatt kevesebb idő jut az ételek otthoni elkészítésére, készételek fogyasztására kényszerülünk. Az úton járók, autóval, teherautóval közlekedők étkezésében az út menti büfék kaptak szerepet. Az otthoni közös reggeli helyébe az otthonról csomagolt hideg szendvics lépett. A munkahelyi étkezésben és főként a fiatal korosztály körében ma meghatározó a megrendelés alapján kiszállított – egészségesként hirdetett – készétel. Ritka alkalom, hogy a család tagjai hétköznapokon, de újabban hétvégén is együtt üljenek az asztalhoz. Te mit gondolsz? Hogyan lehet összeegyeztetni a slow food (komótos étkezés) mozgalmat a mai rohanó életmódunkkal? 24
III.1. Gyűjtőmunka a könyvtárban és otthon 1. Mit jelent a „slow food mozgalom”? Foglald össze pár mondatban!
2. Írd le röviden, hogyan zajlik családotokban egy vasárnapi ebéd?
3. Írd le, mi volt nálatok az étrend a legutóbbi karácsonyi vacsorán!
4. Melyek a böjti étkezés jellemzői? A vallásos tartalom mellett milyen egészségmegőrző szerepe volt a böjtnek?
Mivel a táplálkozás hibáinak következményei nem azonnal, hanem évek, évtizedek múlva jelentkeznek, fontos, hogy odafigyeljünk a megfelelő táplálkozásra. 5. Töltsd ki a táplálkozási piramis minden szintjét az alábbi élelmiszerekkel! Legalul legyen, amiből szerinted a legtöbbet kell fogyasztanunk és így tovább! kenyér
müzli
olajos magvak
gyümülcs
tej
hús
hal
cukor
tojás
zöldségek
tejtermékek édesség
zsír
6. Mi a különbség a diéta, a böjt és a fogyókúra között?
7. Keress okokat, amelyek az elhízáshoz vezethetnek!
Szervezetünk a munkához, tanuláshoz szükséges energiát a táplálékból nyeri. 8. Szerinted van-e szüksége egy fiatalnak energiaitalra, s ha van, mikor? Mi a szerepe?
25
III.2. Kutatómunka a múzeumban Erdőhorváti lakóház
Az erdőhorváti lakóház a Múzeumban
Perecsütés – a hétköznapok ételei Az egyszobás, kőfalú, szalmatetejű lakóházat 1870-ben a kisnemes Tóth Péter és felesége, Sárosi Mária építette. Dédunokájuk, Csomó István és felesége lakott 1929-ben a szülőkkel együtt a házban. A kiállításon az erdőhorváti asszonyok nehéz munkáját, a perecsütést elevenítjük fel. A hétköznapi eledel piaci, vásári áru, megszáradva hosszú ideig eltartható volt. Amire ma azt gondolnánk, hogy a családi vendégfogadás bevezető fogása, vagy éppen borkorcsolya, az két emberöltővel ezelőtt forró vízzel vagy tejjel megöntve (leforrázva), túróval, mákkal, dióval ízesítve a hétköznapi munkaalkalmakon, aratáskor, csépléskor főfogásnak számított a déli étkezéskor. A vidéken jól ismert erdőhorváti perec a 19. században hetente egyszer a híres sárospataki kollégium diákjainak vacsorájául is szolgált.
A perecsütés mozzanatai
1. Nézd meg a perecsütés menetét bemutató filmet! Írd le, milyen alapanyagok kellettek az erdőhorváti perechez!
2. A film alapján jegyezd le a perec készítésének menetét!
3. Gyűjtsd össze az erdőhorváti perec elkészítéséhez szükséges eszközök neveit! 4. Miért volt jó ezt a munkát több asszonynak együtt végezni? 5. Meddig áll el a perec? 6. Készítik-e még ma is a kerek perecet?
26
MÁRIANOSZTRAI LAKÓHÁZ - Idényjellegű étkezés, a disznótor
A márianosztari lakóház a Múzeumban
A disznó bontása Tiszakürtön az 1940-es években
Malacvisítástól volt reggel hangos a porta udvara: a márianosztrai ház lakói a múzeum kiállításában a disznó „torát” ülik, a jól megérdemelt vacsora fogásait fogyasztják. Az 1920-as évek elején járunk, és a ház konyhájában a házias�szonyt dicséri, hogy a napközben használt valamennyi zománcos tál és lábas már elmosogatva szárad az asztalon. A kamrába bekukkantva jókora fateknőt látunk, amelyben az egész évre szükséges szalonnát sózta be a gazda, az asztalon a kedves téli süteményhez félretett háj és a présbe szorított disznósajt látszik a korai félhomályban. 1. Mi a rénfa? Keresd meg az udvaron! 2. Gyűjts össze minél több, disznótorral kapcsolatos tárgyat a lakóházban!
3. Kérdezd meg a hagyományőrt a disznóvágás munkafolyamatáról, majd kösd össze az asszonyalakkal az asszonyi munkákat, a férfialakkal a férfimunkákat! pörzsölés
bélmosás abálás
felbontás
rizsfőzés
hússütés
hurkatöltés
kolbásztöltés
húsdarálás
töpörtyűsütés mosogatás
4. Mi kerül az asztalra? Állítsd össze a disznótoros vacsora ételsorát – mai szóval – menüjét!
5. Milyen eljárással tartósították a disznó húsát és a kolbászt? Írd le! 6. Miben tárolták a zsírt? Keresd meg a házban, hol található ez az edény! A disznótor elengedhetetlen része volt, hogy az elkészült hurkából kolbászból a szomszédoknak kóstolót küldtek. 7. Miért volt erre szükség?
8. A nyársdugás adománykérő szokását a disznóölésekre csoportosan járó gyerekek (főként fiúk) gyakorolták. Jókívánságaik fejében az ablakon bedugott nyársra hurkát, kolbászt aggattak. Beszéljétek meg, mi volt a célja! Kolbásztöltés 27
Perkupai lakóház – a lakodalmi étkezés
A perkupai lakóház a Múzeumban
Perkupai lakodalmas teríték a múzeumi kiállításban
Perkupán járunk, 1938-ban. A híres helyi kőműves mesterek vakítóan fehér, vakolatdíszes házából muzsikaszó hallatszik. Ha benézünk az első lakrész ajtaján, a gondos előkészületek nyomaira bukkanunk: a kamrában vászon kendőkkel letakarva a rokonok, szomszédok ételajándékait látjuk, a szobai karos padon pedig a fiatal párnak szánt ajándékok sorakoznak. A hátsó lakás szobájában a terített asztalok és a vőfély pántlikákkal feldíszített botja fogadnak bennünket. 1. Hány asztalt készítettek össze a lakodalmi vacsorához, és mennyien ültek egyszerre az asztalhoz?
„Kanalat, villát hozzatok, hogy éhen ne maradjatok!” 2. Miért hívogatták így a vendégeket? A lakodalmi események, többek között a vacsora menetének irányítója is a vőfély. Kelléke a vőfélybot. 3. Keresd meg a kiállításban és rajzold le! „Búsul a jérce, mert oda lett a párja Apró jószág a kis királyát mindhiába várja Lakodalmas násznépnek nincs vigasztalása A menyasszony is a kakast nagyon-nagyon sajnálja Én előttem bizony most ne forogjon senki Mert a nyakát véletlen leforrázom neki Lássunk hozzá az evéshez, gyorsan kanalazzunk A….…..mindenkinek jó étvágyat kívánunk.” (Guba István vőfély honlapjáról) 4. Milyen ételt kínál a vőfély a fenti verssel? 5. Költs egy hasonló, négysoros verset a húsos káposztához!
A lakodalmi vacsorának elengedhetetlen része volt a húsos káposzta, amihez 1 hordónyi savanyú káposztára volt szükség. 6. Honnan volt a családnak olyan sok savanyú káposztája, amennyi egy ilyen nagy lakodalomhoz kellett?
28
Gyöngyösi polgárház − ünnepi ételkészítés és tálalás
A gyöngyösi polgárház a Múzeumban
Teríték a ládában
A 18. század végén, kőből épült, L- alakú lakóházban a módos szőlőtermesztő és borkereskedő család tagjai ünnepre készülődnek. 1914. január 6-án reggel itt gyülekeznek a gyöngyösi Szent Kereszt Társulat tagjai, hogy vezetőjüket, az egy évre megválasztott „fődékány”-t saját házában köszöntsék, és együtt üljenek az ünnepi asztal köré. 1. Gyűjts össze minél több, étkezéssel kapcsolatos tárgynevet a lakóházban!
2. Az év melyik napja az, amikor a Szent Kereszt Társulat új vezetőséget választ?
3. Mi célt szolgált a kis asztalon elhelyezett nagy zöld boroskancsó? Figyeld meg milyen évszám van a kancsón!
Kancsó
4. Mi van a felnyitott tetejű ládában? 5. Kié a teríték az asztalon? 6. Melyek az ünnepi teríték tárgyai? 7. Hasonlítsd össze a perkupai házban látott lakodalmi terítékkel! Mi a különbség?
8. Mit ehettek ezen a reggelen a Szent Kereszt Társulat tagjai a terítékekből ítélve? Írjatok egy menüt!
Beszéljétek meg, mi az oka a paraszti és a polgári étkezési szokás közti különbségnek! Terített asztal 29
III.3. Feldolgozás az iskolában Plakát Készítsetek plakátot a „slow food mozgalom” küldetéséről és magyarországi rendezvényeiről! Szóbeszéd Mi a véleményetek az alábbi állításról? Írjátok le fogalmazás formájában! „A német Münster Egyetem legújabb kutatásai szerint a hamburger, a sült burgonya és a hasonló gyorséttermi ételek fogyasztása elősegíti az elbutulást, míg azok, akik csökkentett kalóriatartalmú, úgynevezett mediterrán diétán élnek, jobban teljesítenek a szóbeli memóriateszteken.” Recept Állítsatok össze disznótoros receptkönyvet! Film Nézzétek meg közösen a „Super Size me” című dokumentumfilmet, majd vitassátok meg a látottakat! Érv-elő Chips- vagy almaautomatát az iskolába? Indítsatok vitafórumot az iskolában az egészséges táplálkozásról! É-Trend Állítsatok össze egy hétre egy változatos és egészséges étrendet (reggeli, ebéd, vacsora legyen benne naponkénti lebontásban)! A Skanzen honlapjáról letölthető dokumentumok jegyzéke
• Perecvilág, Régiófókusz Kht., A rábaközi perec • Bakó Ferenc: Az erdőhorváti perec. Ethn. 1955.
Felhasznált irodalom BAKÓ Ferenc
1952 Az erdőhorváti perecsütő asszonyok. Ethn. LXIII. 416–432. BÁTKY Zsigmond
1933 Táplálkozás. In: Czakó Elemér (szerk.): A magyarság néprajza I. 37–123. Budapest T. BERECZKI Ibolya
1986 Népi táplálkozás Szolnok megyében. Debrecen CSEFKÓ Gyula
1950 Kürtöskalács, kürtőskalács. MNy XLVI. 256–258. DÖMÖTÖR Sándor
1959 Lakodalmi kalácsaink néprajzához. NÉ XLI. 45–58.
30
FARAGÓ Jánosné
2000
Jászárokszállás népe és táplálkozása. In: Emlékképek, fejezetek Jászárokszállás történelméből. Szerk. Tóth Pál Péter 273-286. Budapest
KISBÁN Eszter
1984 1994
1997
Ételek, étkezés. In: Bárth János (szerk.) Kecel története és néprajza. 769–791. Kecel „Húsevőnap”–„tésztaevőnap”: az egyházi böjti fegyelem táplálkozásszerkezet-formáló szerepe. In: Kisbán Eszter (szerk.): Parasztkultúra, populáris kultúra és a központi irányítás. 75–98. Budapest Táplálkozáskultúra. In: Magyar Néprajz. IV. Életmód. A változás szakaszai, a magyar táplálkozáskultúra korszakai 417-581. Budapest
SCHWALM Edit
1974 Ünnepi és hétköznapi táplálkozás két hevesi faluban. Agria XI–XII (1973–1974). 309–324. 1981 A palóc lakodalmi kalácsok. Ethn. XCII. 350–373. 1989 A palócok táplálkozása ünnepeken és hétköznapokon. In: Bakó Ferenc (szerk.): Palócok. III. 379–495. Eger
Ajánlott irodalom A diákoknak ajánlunk itt további anyagokat a témához kapcsolódóan elolvasásra vagy megtekintésre. Szántó András
1986
Eleink ételei. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest
Dr. Oláh Andor- Kállai Klára-Vadnai Zsolt
1985
Reformkonyha. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest
Horváth Attiláné (SZERK.):
2006
Mindennapi kenyerünk. Fertőd
Ambrus András
Mindennapi mannák és kenyerünk. Sütőiparosok, pékek folyóirata LI.évf. 7. szám
ORTUTAY GYULA (SZERK.):
1977-82 Magyar néprajzi lexikon. Akadémiai Kiadó. Budapest
