SIRUP FRUKTOSA SEBAGdal WAS'BL SAMPIHG PEMBUAHAN TEPUNG BERAS BEAPROTEIN 181#661
O l e h :
IWAN SANDI F 22 0539
1 9 8 9 FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BBGOR
BOGOR
Iwan Sandi. F 22.0539. S i r u p f r u k t o s a sebagai h a s i l samping pembuatan tepung beras b e r p r o t e i n t i n g g i . Di bawah bimbingan Maggy T. Suhartono.
RINGKASAN
Tepung
beras b e r p r o t e i n t i n g g i (TBPT)
adalah
salah
s a t u bahan pangan olahan yang dapat digunakan untuk
peme-
nuhan kebutuhan p r o t e i n .
Proses pembuatan TBPT menghasil-
kan h a s i l samping berupa h i d r o l i s a t p a t i .
Penelitian
b e r t u j u a n untuk memanfaatkan h a s i l samping t e r s e b u t
ini
seba-
g a i bahan baku pembuatan s i r u p f r u k t o s a . Teknologi sirup
fruktosa.
enzim
diperlukan
pada
Enzim yang berperan
proses
adalah
pembuatan o(-amilase,
amiloglukosidase (AMG) dan glukosa isomerase (GI). dan
AMG
diproduksi oryzae. fikasi
d-amilase yang digunakan melalui
dalam
fermentasi padat
penelitian
kapang
larutan
mineral.
Aktivitas
r a t a - r a t a yang d i p e r o l e h 11,16 u n i t / m l , t a s r a t a - r a t a enzim AMG 1,12 unit/mS. kedua
enzim d i atas, kapang A .
enzim
protease
digunakan
pada
ini
Aspergillus
Media yang digunakan adalah dedak yang dengan
Enzim
diforti&-amilase
sedangkan
aktivi-
S e l a i n menghasilkan
oryzae
juga
sebesar 0,084 u n i t / m l .
menghasilkan
Enzim
p e n e l i t i a n adalah enzim G I
GI
amobil,
yang yang
mempunyai nama dagang Sweetzyme. P e n e l i t i a n i n i d i b a g i dalam dua tahap, y a i t u t i a n pendahuluan dan p e n e l i t i a n utama.
Penelitian
penelipenda-
huluan b e r t u j u a n untuk memproduksi enzim kasar, penelitian
s i r u p fruktosa. tahap.
TBPT
dan
P e n e l i t i a n utama d i b a g i l a g i menjadi
dua
utama
b e r t u j u a n untuk
sedangkan
Tahap pertama untuk mencari
memproduksi
konsentrasi
tepung beras optimum, konsentrasi suspensi yang adalah 5, tepung
suspensi digunakan
10, 20 dan 30 persen. H a s i l konsentrasi suspensi
beras yang optimum d i p a k a i s e l a n j u t n y a pada
kedua, sedangkan perlakuan yang d i b e r i k a n adalah waktu pemisahan tepung beras s e t e l a h proses yaitu 0 (A), utama
48(B) dan 60 ( C ) jam.
tahap
terhadap
sakarifikasi.
Hasil dari penelitian
tahap pertama t e r n y a t a konsentrasi suspensi
tepung
beras yang optimum untuk pembuatan TBPT dan s i r u p f r u k t o s a adalah
5
dan 30 persen.
Hal i n i disebabkan
pada
kedua
k o n s e n t r a s i suspensi t e r s e b u t rnernpunyai rendemen TBPT sirup
fruktosa
yang
lebih
tinggi
dibandingkan
dan
dengan
k o n s e n t r a s i yang l a i n n y a . Kadar
protein
waktu s a k a r i f i k a s i . dihasilkan
TBPT
meningkat
dengan
bertambahnya
Kadar p r o t e i n t e r t i n g g i adalah 29.62%
d a r i konsentrasi tepung beras 5% dengan
waktu
pemisahan tepung beras s e t e l a h proses s a k a r i f i k a s i 60 (perlakuan C). penurunan
jam
Kenaikan kadar p r o t e i n i n i d i s e r t a i dengan
rendemen TBPT yang didapatkan.
Rendemen
TBPT
t e r t i n g g i d i c a p a i pada konsentrasi tepung beras 30% dengan waktu pemisahan tepung beras sebelum s a k a r i f i k a s i kuan A ) ,
y a i t u 56.50%.
(perla-
Pada umumnya rendemen s i r u p f r u k t o s a meningkat dengan menurunnya k o n s e n t r a s i tepung b e r a s dan bertambahnya waktu sakarifikasi. yang
Nilai
dihasilkan
rendemen s i r u p
fruktosa
a d a l a h 6 1 , 2 0 % , sedangkan
tertinggi
yang
terendah
17,41%.
Nilai
total
padatan k e r i n g
yang
dihasilkan
t i a p - t i a p k o n s e n t r a s i suspensi tepung beras t i d a k jauh.
Total
konsentrasi
padatan k e r i n g tepung
tertinggi
untuk berbeda
dihasilkan
b e r a s 30% dengan p e r l a k u a n
C,
dari yaitu
40,22%. Kadar meningkat
g u l a pereduksi atau ekuivalen
dekstrosa
dengan bertambahnya waktu s a k a r i f i k a s i .
(DE) Pada
penggunaan k o n s e n t r a s i s u s p e n s i " t e p u n g beras 5% dan p e r l a kuan C d i h a s i l k a n n i l a i DE yang t e r t i n g g i 72,50, sedangkan u n t u k k o n s e n t r a s i 30% dengan p e r l a k u a n yang sama
nilainya
a d a l ah 9 6 , 5 0 . Kadar
f r u k t o s a umumnya menurun
konsentrasi sakarifikasi.
suspensi
dengan
tepung b e r a s dan
Kadar f r u k t o s a t e r t i n g g i
bertambahnya
menurunnya yang
adalah
2 3 , 1 9 % pada keadaan k o n s e n t r a s i tepung
dengan
perlakuan
C , sedangkan yang terendah
waktu
dihasilkan beras
8,22%
30% pada
keadaan k o n s e n t r a s i tepung b e r a s 20% dengan p e r l a k u a n A. Kadar abu t e r t i n g g i yang t e r d a p a t pada s i r u p f r u k t o s a adalah
yang
b e r a s a l d a r i k o n s e n t r a s i tepung
beras
sedangkan yang terendah b e r a s a l d a r i k o n s e n t r a s i 20%.
lo%,
Proses
pembuatan s i r u p f r u k t o s a dan TBPT yang
j u r k a n adalah k o n s e n t r a s i suspensi tepung b e r a s 5% perlakuan
C.
Pada keadaan i n i , rendemen s i r u p
diandengan
fruktosa,
k a d a r f r u k t o s a dan DE yang d i h a s i l k a n adalah masing-masing dan 72,50,
sedangkan rendemen
dan
61,20%,
20,60%
protein
TBPT yang d i h a s i l k a n a d a l a h masing-masing
dan 29,62%.
kadar 17,72%
SIRUP FRUKTOSA SEBAGAI H A S I L SAMPING PEMBUATAN TEPUNG BERAS BERPROTEIN T I N G G I
Oleh : IWAN SAND1
F 22.0539
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1989 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN SIRUP FRUKTOSA SEBAGAI H A S I L SAMPING PEMBUATAN TEPUNG BERAS BERPROTEIN T I N G G I
SKRIPSI S e b a g a i salah satu syarat untuk m e m p e r o l e h gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n ia n Bogor
Oleh : IWAN SAND1 F 22.0539
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 7 Juni 1 9 6 5
di Cianjur T a n g g a l l u l u s : 1 0 O k t o b e r 1989
KATA PENGANTAR
P u j i syukur ke H a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa, yang t e l a h memberikan penulis
rahmat
dalam
dan anugrahNya s e r t a
menyelesaikan tugas
bimbingan
akhir
dan
kepada
penyusunan
skripsi. Skripsi selama lahan
ini
disusun
berdasarkan
hasil
penelitian
4 bulan d i laboratorium Bangsal Percontohan
H a s i l Pertanian dan l a b o r a t o r i u m
jurusan
Pengo-
Teknologi
Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Bogor. Pada
kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a
kasih
kepada : 1. Dr.
I r . Maggy T.
Suhartono sebagai dosen pembimbing.
2 . Orang t u a dan saudara-saudara 3.
penulis,
Semua pihak yang memberikan bantuan sehingga
terselesai
kannya t u l i s a n i n i . P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i jauh d a r i na, yang
sempur-
o l e h karena i t u p e n u l i s mengharapkan saran dan membangun.
Akhirnya, semoga t u l i s a n i n i banyak
faatnya bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, November 1 983
Penul i s
kritik man-
DAFTAR I S 1
............................ TABEL .............................. GAMBAR .............................
KATA PENGANTAR DAFTAR DAFTAR
DAFTAR LAMPIRAN
. I 1.
...........................
............................... PUSTAKA ..........................
I PENDAHULUAN TINJAUAN A
.
. C. B
.
I11
A P L I K A S I ENZIM PADA PROSES BIOKONVERSI P A T 1 MENJADI FRUKTOSA
.................
TEPUNG BERAS BERPROTEIN T I N G G I S I F A T F I S I K O K I M I A FRUKTOSA
.........
............
.......................... A . BAHAN .................................. BAHAN DAN METODE
...................... C . A N A L I S I S ................................ I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ...................... A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ................. 0 . P E N E L I T I A N UTAMA ....................... C . A N A L I S I S EKONOMI ....................... V . KESIMPULAN DAN SARAN ...................... A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B
.
METODE P E N E L I T I A N
............................ LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTAR PUSTAKA
iv
80
81 85
DAFTAR TABEL
Tabel Tabel
Tabel Tabel
1.
2.
3.
Enzim yang dipergunakan d i dalam i n d u s t r i pengolahan p a t i
..............
4
Sifat-sifat enzim 4-amilase yang d i h a s i l k a n o l e h berbagai j e n i s mikroba.
...............................
8
Beberapa s i f a t f i s i k o k i m i a amiloglukosidase kapang
11
..................
4 . Beberapa s i f a t glukosa berbagai mikroba..
isomerase
.................. amobil ............
17
14
Tabel
5.
Glukosa isomerase
Tabel
6.
Komposisi k i m i a tepung beras berp r o t e i n t i n g g i dibandingkan dengan tepung beras biasa.....
.............
19
Komposisi asam amino e s e n s i a l tepung beras b e r p r o t e i n t i n g g i dibandingkan dengan p o l a acuan d a r i FA0 (1975)
20
Contoh Syrup"
23
Tabel
7.
...
Tabel Tabel
8.
standar
mutu "High Fructose
..............................
9. H a s i l a n a l i s i s f i s i k o k i m i a f r u k t o s a tahap pertama (A)
sirup
..........
74
Tabel 10. K a r a k t e r i s t i k f i s i k o k i m i a tepung beras b e r p r o t e i n t i n g g i dan s i r u p fruktosa
74
............................
