Savasodás, vitaminok Dr. Jekő József főiskolai tanár, intézetigazgató
Nyíregyházi Főiskola, Agrár és Molekuláris Kutató és Szolgáltató Intézet
Orvosi Wellness Konferencia Budapest, 2013. április 18-19.
Sav-bázis egyensúly az emberi szervezetben Az emberi szervezet szervezet pH-viszonyai
Pufferrendszerek
A szervezet nyílt rendszer, tehát képes anyagfelvételre és anyagleadásra A belső környezet állandóságát homeosztázisnak nevezik. Ez nemcsak a koncentrációk, hanem más paraméterek, döntően a hőmérséklet, állandóságát is jelenti
Pufferrendszerek Puffernek nevezik azon oldatokat, amelyek pH-ja sav/lúg hozzáadására csak kis mértékben változik meg (sokkal kevésbé, mint tiszta víz esetén következne be).
A szervezet egyik legfontosabb pufferrendszere a hidrogén-karbonát/szénsav rendszer
Sav-bázis értékek, folyamatok a szervezetben A szervezetben a táplálék lebontása során illékony és nem illékony savak, valamint bázisok keletkeznek. A különböző tápanyagok (cukrok, zsírok, fehérjék) lebontása (energiatermelő folyamat) során legnagyobb mennyiségben szén-dioxid keletkezik, amelyet a sav-bázis egyensúly szempontjából illékony savnak lehet tekinteni, mert a szén-dioxid legnagyobb része a tüdőn keresztül távozik.
Nem illékony savak keletkezhetnek a fehérjék, nukleinsavak anyagcseréje során (kénsav, foszforsav), illetve oxigénhiányos (hipoxiás) körülmények között, továbbá éhezés vagy inzulinhiány esetében a szénhidrátok és a zsírok tökéletlen lebontása során (tejsav, P- hidroxivajsav, ecetsav). Tipikus példa a nem illékony savak képződésére a tejsavképződés erőltetett izommunka esetében. Ennek oka, hogy fokozott megterhelés esetén az izom nem tud elegendő oxigénhez jutni, így az energiatermelő folyamat egy energetikailag kedvezőtlenebb úton játszódik le. Ebben a folyamatban a lebontás csak a tejsavig képes eljutni
A vér pH-ja
A szervezet pH-értékét nem lehet egységesen egyetlen adattal megadni. A különböző szervek, testnedvek pH-ja nagyon különböző lehet, de mindegyik jól szabályozott.
Az egyes testnedvek pHértéke az egészséges szervezetben Szerv
pH
Nyál
6-8
Gyomornedv
0,9 - 1,5
Hasnyálmirigy-váladék
8-9
Epe
7 - 7,5
Bélnedv
8,3
Vastagbél
6,3
Széklet
7 - 7,5
Artériás vér
7,35 - 7,45
Vénás vér
7,35
Szövetközti folyadék
7,35
Vizelet
4,5 - 8
A lúgosító diéta alapját az a feltételezés képzi, miszerint a szervezetben lévő, finoman szabályozott sav-bázis homeosztázis felborulása áll minden betegség hátterében, és hogy ezt az egyensúlyt megfelelő étrenddel és táplálék kiegészítőkkel szükséges támogatni.
Tény: az energiatermelő folyamatok során (optimális körülmények között) valóban szén-dioxid és nem illékony savak keletkeznek, ezek azonban a tüdőn és vesén keresztül távoznak, egészséges körülmények között fenntartva a szervezetben a homeosztázist.
A különböző tápanyagok lebontása során savas, illetve lúgos kémhatású anyagok keletkeznek, amelyek a vizelettel távoznak. Azt, hogy egy adott táplálék milyen hatással van a vizelet pH-értékére a PRAL (Potential Renal Acidic Load), adja meg. A PRAL kiszámításának alapját az képzi, hogy az elektroneutralitás elve alapján a vizeletben található anionok és kationok töltésének összege megegyezik. Egy fehérjében szegény, de szénhidrátban gazdagabb diéta emeli a vizelet pH-értékét, a lúgosító diéta azonban nem csak fehérjében, hanem szénhidrátban is szegény.
Tényleg lúgosítanak pl. a lúgos vizek?
pH = 8,5
pH = 9,0
?
Néhány gondolat a vitaminokról
A felnőtt lakosság napi vitaminszükséglete K
A
E
B1
B2
B6
µg
mg
mg
µg
µg
mg
65
0,8
12
1,3
15
2
biotin folsav µg
60
µg
200
C
niacin
mg
mg
60
1,7
Hazai zöldségfélék vitamintartalma (g ill. mg vitamin / 100 g) vitamin
megnevezés
K µg
karotin mg
E mg
B1 µg
B2 µg
B6 mg
C mg
niacin mg
burgonya
-
-
-
70
40
0,53
0,2
5,6
10
1,0
fejes káposzta
150
-
-
40
60
0,31
2,2
-
48
1,0
fejes saláta
200
0,8
0,4
60
100
0,04
22,0
25
20
0,5
paradicsom
50
0,8
0,5
100
60
0,07
2,4
37
25
0,5
paraj
350
4,2
2,5
80
200
0,25
7,0
66
40
1,0
petrezselyemzöld
-
7,3
1,8
190 300
0,29
8,2
-
160
1,3
sütőtök
-
4,0
-
50
40
0,08
1,1
25
25
1,0
zeller
-
0,02
2,6
50
90
0,37
6,6
4,4
8
0,3
zöldborsó
22
0,4
3,0
200 150
0,06
8,2
13
25
1,0
zöldpaprika
-
0,4
-
50
0,24
1,0
13
150
0,2
30
biotin folsav µg µg
Az adatok nyersállapotú és friss élelmiszerekre vonatkoznak
Hazai gyümölcsök vitamintartalma (g ill. mg vitamin / 100 g) vitamin
megnevezés
K µg
karotin mg
E mg
B1 µg
B2 µg
B6 mg
biotin µg
folsav µg
C mg
niacin mg
A zöldségek- és főzelékfélék esetében a konyhatechnikai műveletek (pl. párolás, főzés), gyümölcsök esetében a lekvár- és befőtt készítés során a vitamintartalom egyes vitaminoknál eltérő mértékű lehet - a legtöbb esetben jelentősen csökken. A legnagyobb csökkenés a különböző hőkezeléssel járó műveleteknél (párolás, főzés, sütés) következik be, ez pl. C-vitamin esetében 15-90 %-os is lehet. Már rövid idejű szobahőmérsékleten való tárolás is csökkenti az egyes vitaminok mennyiségét.
Alberti Csilla, PhD értekezés, Kaposvári Egyetem, 2010
Lengyel Antal, Bodnár Gábor, Nyíregyházi Főiskola, 2010
Gyümölcs sűrítmény keverékek adatai Sűrítmény keverékek
DPPH
FRAP
ORAC
TAC
TA
TF
TP
Cékla+meggy= 1:1
147,2
432
2622,4
2703,4
26,2
38,9
132,5
Cékla+meggy= 5:1
167,9
490,6
2806,6
2810,9
29,6
40,3
140,7
Cékla+meggy= 1:5
203,4
610,7
3365,4
3146,6
47,4
72,6
184,7
Fekete áfonya+fekete ribizli+fekete bodza= 2:1:1
284,3
579,9
4835,6
4254,3
93,8
110,6
266,4
Fekete áfonya+fekete ribizli+fekete bodza+fekete szőlő= 2:1:1:1
310,2
622,5
4973,3
4308,8
102,4
120,3
284,3
Fekete áfonya+fekete ribizli+fekete bodza+arónia= 2:1:1:1
347,5
690,4
5863,3
4911,9
127,5
137,4
299,6
Agrár és Molekuláris Kutató és Szolgáltató Intézet (AMKSZI)
Köszönöm a megtisztelő figyelmet!
