Táplálkozástan és gasztronómia
2012.04.23.
1
Védő tápanyagok
Vitaminok Ásványi anyagok
2012.04.23.
2
Vitaminok!
A szervezet számára nélkülözhetetlen, biológiailag aktív anyagok, energiát nem szolgáltatnak, a szervezet nem vagy nem elegendő mennyiségben képes szintetizálni Vízben és zsírban oldódó, felszívódásuk oldhatóságtól függ 13 fontos vitamin
2012.04.23.
3
2012.04.23.
4
Vitaminok!
Sokrétű funkció:
Nagy részük a sejtek anyagcseréjéhez szükséges enzimek alkotórésze Mások közvetlenül befolyásolják a szervezet működését
Van amit provitaminból képes a szervezet szintetizálni (A, D, niacin) Bélbaktériumoknak is szerepe van (K vitamin, folsav, biotin, B12) Kölcsönösen együttműködve fejtik ki hatásukat (táblázat)
2012.04.23.
5
2012.04.23.
Anémia:vérszegénység
6
Vitaminok, hipovitaminózis!
Vitaminhiány: hipovitaminózis, avitaminózis Vízben oldódókat a szervezet nem tudja tartalékolni Pl. tiamin 4-10 napra Riboflavin, piridoxin 2-6 hétre, folsav 1-2 hónap Zsíroldható 1 évre Táblázat vitaminhiány Tünetek kezdetben bizonytalan, klinikailag nehezen diagnosztizálhatóak Közérzet romlik, étvágytalanság, álmatlanság, ingerültség, fáradtság, lassul a növekedés, csökken a ellenállóképesség, bőr Komolyabb hiány esetén: vérzékenység, beriberi, skorbut irreverzibilis
2012.04.23.
7
Vitaminhiány tekintetében veszélyeztetett csoportok
2012.04.23.
8
Hiány oka!
Nem csak a bevitel hiánya (egysíkú táplálkozás, élelmiszergyártás, tárolás, műtétek, fogyókúra) Felszívódási probléma is: Hasmenés Alkoholfogyasztás antivitaminok (nyers tojásban avidin) bélflórakárosodás
2012.04.23.
9
Megnövekedett szükséglet!
Növekedés Terhesség Szoptatás Erős fizikai munka Különleges élet és munkakörülmények Dohányzás Élettani állapotok (láz, pajzsmirigytúlműködés)
2012.04.23.
10
Hipervitaminózis! Általában csak a zsírban oldódóknál A és D vitamin-nál Sarkkutatók túl sok halmájat ettek- A vitamin hipervitaminózisa Gyógyszerekből pótolni a zsíroldódókat csak orvosi előírásra
2012.04.23.
11
Vitaminszükséglet
Régen nemzetközi egységekben IU, NE
Még ma is használják
Ma tömegegységekben mg, mikrogram Vitaminekvivalens fogalma: provitaminoknál
2012.04.23.
12
Zsírban oldódó vitaminok
DEKA
2012.04.23.
13
A vitamin, retinolok
A vitamin: bétajonongyűrűt tartalmazó többszörösen telítetlen izoprénszármazékok Provitamin is fontos: karotin Biológiailag a béta-karotin aktív
2012.04.23.
14
2012.04.23.
15
2012.04.23.
16
Vízoldható vitaminok! (összesről tudni:miben van, mire hat)
A C-vitamin kivételével koenzimek, anyagcserében Folyamatos rendszeres bevitel kell Beriberi B vitamin, hántolt rizs Skorbut C vitaminhiány, tengeri utakon szárított hal, lakatlan szigeten meggyógyultak Pellagra:kukoricás étrenden élők C-vitamin túladagolás, vesekő (oxálsav) Konyhatechnológia: főzővízzel elöntjük B1 Fényre érzékeny B2 Antivitaminok…avidin a biotinnel komplex
2012.04.23.
17
2012.04.23.
18
2012.04.23.
19
A kiegyensúlyozott vitaminellátás élelmezési vetületei!
Inaktiválódhatnak Hőérzékeny: tiamin, pantoténsav, folsav Oxidációra érzékeny: A,D,E, C Fényre: A,K,B2,B6 sav, lúg, ionizáló sugárzás táblázat Élelmiszer tárolás, tartósítás, konyhai feldolgozás, hőkezeléses tartósítás stb. táblázat
2012.04.23.
20
Vitaminok érzékenysége
2012.04.23.
21
2012.04.23.
22
Vitamin-konyhatechnológia!
A hagyományos sterilezési eljárások során a vitaminok 50-70%-a bomlik le, az azonban nagy mértékben függ a hőkezelés idejétől és a hőmérsékletétől. A gyorsfagyasztást megelőző blansírozás hatására az érzékenyebb vitaminok 75-95%-a marad meg az élelmiszerekben, és a gyorsfagyasztás során ez már nem változik lényegesen. A mindennapi táplálkozás során elsősor-ban a tárolási és az ételkészítési veszteségek csökkenthetők. A nyers növényi élelmianyagok tárolásakor főként a C-vitamin mennyisége csökken. A zöldségfélék aszkorbinsav-tartalma például néhány napos, szobahőmérsékleten végzett tárolás következtében már csak 60-70%-a az eredetinek. Ennél is nagyobb veszteségek lépnek fel a téli tárolás során, még kedvező tárolási körülmények között is. A burgonya C-vitamin vesztesége pl. kora tavaszig a 70%-ot is elérheti. A gyorsfagyasztott zöldségek helyes tároláskor (-18 oC) a vitaminveszteség nem számottevő, 6 hónap alatt több-nyire a 10%-ot nem haladja meg.
2012.04.23.
23
Vitamin-konyhatechnológia!
Az ételkészítés műveletei is jelentősen csökkentik az élelmiszerek vitamintartalmát. A veszteség mértéke azonban nagy mértékben függ a technológiai eljárástól. Jól megfigyelhető ez a 52. táblázatban, ahol az aszkorbinsav-tartalom változást mutatjuk be. A vitaminveszteség elsősorban a kioldódás, a hőhatás és az oxidáció miatt következik be. Az áztatási veszteség csökkentése érdekében a tisztított nyersanyagok mosását csak a feltétlenül szükséges ideig, és lehetőleg a darabolás előtt végezzük. A hőkezelési eljárások közül a főzés során kell a legnagyobb vitaminveszteséggel számolni, különösen akkor, ha a főzővizet nem használjuk fel. A főzés időtartamától függően az el nem bomló C-vitamin mennyiségének mintegy 40%-a is oldatba mehet, ezért a főzővíz leöntése igen nagy veszteséget okoz. A párolás és a sütés, de még inkább a gőzpárolás és a mikrohullámú sütés viszont a vitamintartalmat jobban megőrzi. A kíméletes technológiával elkészített ételek esetében is elég jelentősek azonban a veszteségek (53. táblázat), amit a vitaminszükséglet biztosítása során természetesen figyelembe kell venni.
2012.04.23.
24
2012.04.23.
25
Ásványi anyagok!
Az ásványi anyagok közül azokat az elemeket, amelyek a szervezetünkben, a test tömegének 0,005%-nál nagyobb mennyiségben fordulnak elő, makroelemeknek, amelyek ennél kisebb mennyiségben vannak jelen – mikroelemeknek nevezzük. Az ásványi anyagok összességükben, a szervezetünk 4-5%-át teszik ki. Az ásványi anyagok, különösen a mikroelemek és nyomelemek biológiai sajátosságaival a bioszervetlen kémia foglalkozik.
2012.04.23.
26
2012.04.23.
27
Makroelemek! (miben van, mire hat mindegyiknél)
Nátrium Klór Kálium Kalcium Foszfor Magnézium Hidrogén, szén, oxigén, nitrogén=biogén elemek
2012.04.23.
28
Nátrium
A felnőtt szervezetben mintegy 90g mennyiségű nátrium található, ennek 60-65%-a kicserélhető formában, a test víztereiben, 35-40%-a kötött formában, a csontokban, a kötőszövetekben található. Ingerületi folyamatok, homeosztázis, membrántranszport Napi 1 g elég lenne, hazai fogyasztás 5g Na+Ca/K+Mg arány 1-nek kellene lennie, de 2,5 K-ot és Mg-ot tartalmazó élelmiszereket kellene többet fogyasztani Szív és érrendszeri betegségek, magas vérnyomás miatt csökkenteni kellene Valamennyi élelmiszer tartalmaz Na-ot Konyhasót kell csökkenteni, fűszerek, csökkentett Na tartalmú só, sószegény élelmiszerek
2012.04.23.
29
Nátrium, Na
Nehéz fizikai munka végzésekor, magasabb hőmérsékletű és nedvességtartalmú környezetben, erős verítékezéskor, akár 8 g, de kellemes külső hőmérséklet esetén és pihenő embernél 46-92 mg nátriumot is veszíthetünk. Egyes szakvélemények szerint 100 mmol/nap nátriumbevitel elegendő a szükséglet fedezésére (ez kb. 5 g konyhasónak felel meg), mert a túlzott nátriumbevitel, a már népbetegségnek számító magas vérnyomás kialakulásában játszik szerepet, illetve okolható érte. Az élelmiszeripari technológiai eljárások során jelentős mennyiségű só kerülhet az egyes élelmiszerekbe, ráadásul a kialakult konyhatechnikai eljárások, táplálkozási szokások nagy veszélyt jelentenek. Ezért az egyes embereknél rendkívül magas só bevitelt is mérsékelni ajánlott. A helyes táplálkozási szokások kialakítását, már gyermekkorban el kell kezdeni, nem szabad a gyermekeket az erősen sós ízű ételekre rászoktatni.
2012.04.23.
30
Klór, Cl
Kloridionként, a nátrium kísérőjeként (NaCl=konyhasó) Az emberi szervezet kb. 0,15% klórt tartalmaz (80g), amely a gyomorsósav részeként, az emésztésben, a nátriumhoz, illetve káliumhoz kötött kloridion formájában, a só-víz háztartásban, és a sav-bázis egyensúly fenntartásában játszik fontos szerepet. A klorid bevitele főleg a konyhasó bevitelét jelenti. A nátrium-klorid 50%-kal nagyobb tömegű kloridot tartalmaz, mint nátriumot, és ez az arány megszabja a bevitel mértékét. Napi klórbevitele egy átlag embernek sajnos magas, ami sós ételeknek és a klórozott csapvíznek köszönhető. Külső pótlást abszolút nem igényel a szervezet belőle. Túladagolása hosszú távon allergiát, asztmát és rákot okoz.
2012.04.23.
31
Kálium
A felnőtt emberben kb. 140 g kálium van, melynek 98%-a a sejten belüli vízterekben található. A kálium a nátriummal együtt részt vesz az ingerületi folyamatokban, így az ideg-, és izomműködésben, a sav-bázis egyensúly és az ozmotikus nyomás fenntartásában. Szívműködéshez nélkülözhetetlen Rész vesz a szénhidrátok és fehérjék anyagcseréjében, pl. fokozott fehérjebevitel növeli a szervezet K igényét Vegyes táplálkozás esetén az átlagos napi bevitel 2,0-2,9 g között mozog, ami fedezi a szervezet szükségletét (ajánlott 3g). Gyakorlatilag minden élelmiszerforrás tartalmaz káliumot, azonban a növényi eredetű élelmiszerekben a kálium-nátrium arány a kálium javára tolódott el, ezért ezek hasznosulása kedvezőbb. Hiány hasmenés esetén előfordulhat
2012.04.23.
32
Kalcium, Ca
Átlagos testtömegű felnőtt emberben 1000 g kalcium van, ennek 99%a a csontokban, fogakban található kalcium-foszfát formájában. Élettani szerepe a csontok keménységének, nyomásszilárdságának fenntartásában van. A sejteken kívüli folyadékban és a lágy szövetekben, fehérjéhez kötve, vagy víz oldható formában, nem ionizált komplex alakban, illetve ionos formában, csupán 10 g mennyiség van jelen. Ez a kis mennyiség azonban felelős az ingerlékenység szabályozásában, az izom-összehúzódás megindításában, a véralvadásban, a különböző membránok épségének fenntartásában és egyes enzimek működésében. A kalciumbevitel 20-40%-a hasznosul, amely több tényezőtől is függ: – a táplálék kalcium-foszfor aránya, – a fehérjeellátottság, – a tápanyag összetétele: oxálsav, fitinsav (oldhatatlan komplexet képez) hátrányos, a laktóz előnyös a felszívódás szempontjából. – Zsírfelszívási zavarok esetén oldhatatlan kalciumszappanok keletkeznek – csökken a felszívódás. 2012.04.23.
33
Kalcium, Ca
Napi adagja felnőtteknek 800 mg, Időseknek 1000mg. Gyermekeknek a csontfejlődés miatt 1200 mg. Kismamáknak és sportolóknak 1200mg. Dvitaminnal biztosítható a tökéletes felszívódása. Felszívódást vitaminok és ásványi anyagok befolyásolják A,D, C, K vitamin, fluor, foszfor, magnézium, cink, réz-csontanyagcsere Túl sok foszfor csontritkuláshoz vezet Kalciumban a tej és a tejtermékek, valamint az olajos magvak a leggazdagabbak. Tej és tejtermékek azért is jók, mert bennük a Ca/P aránya igen jó (kivétel ömlesztett sajt mert ömlesztősóban P és túró mert a savóba megy el a Ca egy része) Nem fogyasztunk eleget, ezért gyógyszerrel is, de ehhez mindig kell a vitamin Túladagolás esetén lerakódik az érfalakon és a vesékben trombózist vagy vesekövet okoz.
2012.04.23.
34
Foszfor, P
A felnőtt ember szervezetében, szerves és szervetlen foszfátok formájában 600-700 g foszfor található. Szerves kötésben az egyes fehérjéknek, enzimeknek, vagy nukleinsavaknak az építőköve. Fontos szerepet tölt be a fehérje-, szénhidrát- és zsír-anyagcserében. A foszfor 80-85%-a hidroxiapatit mikrokristályok alakjában, a csontok, fogak szilárdságáért felelős. Kis mennyiségben van jelen ugyan, de a szervezet folyadéktereiben is megtalálható, igen fontos szerepet töltve be a kémhatás szabályozásában. Szervezetünk a tartalékenergia egy részét is foszforvegyületek (ATP – adenozin-trifoszfát) formájában raktározza. Szükséges az idegrendszer működéséhez, fehérjeszintézishez és enzimek működéséhez is. A foszfor gyakorlatilag minden élelmiszerben megtalálható, ezért táplálkozási eredetű hiány nem jellemző. Különösen mivel az élelmiszeripar – elsősorban savanyító adalékanyagként – egyre több foszfort használ fel, rendszerint foszforsavként (kóla). Hiányállapot legfeljebb tartós savmegkötő terápia kapcsán léphet fel, ekkor nő a kalcium-kiválasztás, esetleg csontritkulás lép fel. Napi szükséglet: kb. 620 mg (serdülő korban és 70 év felett 780 mg) Tejtermék, hüvelyesek, olajos mag, hús 2012.04.23.
35
Magnézium, Mg
A felnőtt ember szervezetében kb. 20-28 g magnézium van, amelynek fele a csontrendszerben, a többi zömében a sejtekben található. A Ca és Mg egymás antagonistái Szerepe az ideg-, és izomműködésben, valamint számos enzim működésén keresztül a fehérje-, szénhidrát-, és zsíranyagcserében van. Magnéziumban gazdag: a zöldségfélék (paraj), hüvelyesek, gabonafélék, gyümölcsök (banán), tejtermékek (sajt), hal. Napi ajánlott adagja 300 mg. Hiány: anyagcsere, szívbetegség
2012.04.23.
36
Mikroelemek! (miben van, mire hat mindegyiknél)
Jól ismert biológiai funkcióval 12 rendelkezik Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Mo, Ni, V, Se, F, I A biológiai folyamatokban komplexeik játszanak szerepet Transzportfolymatokban, biológiai katalízisben Általánosan létfontosságú: Mn, Mo, Fe, Ni, Cu, Zn Részlegesen: As, F, I, Co, Cr, Li, Sn, Se,Si,V Kedvező hatású: B, Zr, Ga, Ge, La, Rb, Sm, Ti
2012.04.23.
37
Immunrendszer és a mikroelemek
cink (timusz, timulin, limfocita) vas, szelén, jód, réz, kobalt, bór Arzén, kadmium, ólom, ezüst negatív szerep
2012.04.23.
38
Vas, Fe
Az emberi szervezetben 3-5g, 70% hemoglobinban a többi a májban, lépben, és a csontvelőben raktározódik. A vas a légzőfunkciók esszenciális eleme, a szöveti oxidációban szerepet játszó enzimek, és az oxigén-transzportot végző hemoglobin működése egyaránt a vashoz kötött. A szervezet vaskészletének Csökkent vasbevitel esetén a szervezet ezekből a raktárakból használja fel a vasat, csak ennek kimerülését követően csökken a vér hemoglobin tartalma, és fejlődik ki a vérszegénység. Nőknek a terhesség alatt és a szülést követően (a nagy vérveszteség miatt is) nagyobb a vasszükségletük. A vas felszívódását csökkentik a csersav tartalmú tápanyagok, így a kávé, tea, de a gabonamagvak korpájában lévő fitátok, mivel a vassal oldhatatlan komplexet képeznek. Vasban gazdag: a baromfi-, hal-, sertés-, marhahús, de ki kell emelni a májat és egyéb belsőségeket, mert a szervezet jó aszkorbinsav ellátottsága mellett, a vas felszívódását, és hasznosulását, ezekből fokozott mértékben lehet tapasztalni. Többféle oxidációs állapota miatt redoxifolyamatokban játszik szerepet. Vashiány: vérszegénység, nyálkahártya elváltozás, vegetáriánusok veszélyeztetettek 2012.04.23.
39
Réz, Cu
Oxidációs folyamatokban résztvevő enzimek alkotórésze, az ember szervezetében 50-120 mg található, főleg a szemben, májban, szívben, vesében, az izomzatban és az agyban. A réz mint enzimek alkotórésze fontos a légzési lánc enzimjeinek működésében, pigmentképzésben, galaktóz lebontásban A vérképzésben és a központi idegrendszer zavartalan működésében is rézre van szükség. Napi 1-1,25 mg Hazai lakosság kismértékű rézhiány Az élelmiszer-nyersanyagok közül a legtöbb rezet a máj és a hüvelyesek, dió kakaópor tartalmazzák. Rézanyagcserebetegség: Wilson kór
2012.04.23.
40
Cink
A legnagyobb koncentrációban, a szemben, hajban, és a férfi nemi szervekben, de megtalálható a májban, vesékben, és az izmokban is. Szervezetünk kb. 2 g cinket tartalmaz, amely számos – kb. 70 különböző – enzim alkotórésze, többek között a hasnyálmirigy által termelt inzulinnak. Megfázás, nátha, torokfájás esetén a gyógyulási időt lerövidíti, ez a hatása azonban csak felnőtteknél figyelhető meg. immunrendszer Részt vesz a fehérje-, zsír- és nukleinsav-anyagcserében. Felszívódásának hatékonysága: 20-30%, azonban a fitinsav, a túlzott rostbevitel, oxalátok csökkentik a felszívódás mértékét. Szem, látás alkoholdehidrogenáz Napi szükséglet:15 mg A legjobb cinkforrás: hús, máj, tojás, hüvelyesek magja. Jobban hasznosul az állati eredetű, mit a növényi eredetű táplálékból. Hiányállapotok: cink hiányában a gyerekeknél törpenövés, a herék elsorvadása jelentkezik, felnőtteknél elhúzódó sebgyógyulás, csökkent étvágy és ízérzés, letargia, hasmenés, bőrgyulladások jelentkeznek. Cukorbetegség, érrendszeri Még nem teljesen tisztázott módon, de a cink gátolja a rákos sejtek szaporodását, ezért a rák gyógyításában nagy szerephez juthat majd.
2012.04.23.
41
Fluor, F
A szervezet fluor-tartalmának legnagyobb része (kb. 95%-a) a csontokban és a fogakban található. Az elégtelen fluorbevitel okozója lehet a fogszuvasodás kialakulásának. A fluorszükségletet (1,5 mg/nap) részben az elfogyasztott táplálék, részben az ivóvíz és a fluoridos fogkrémek fedezik. Ha az ivóvízben 1 mg/l-nél kisebb a koncentrációja, a fluorid pótlásról gondoskodni kell. Különösen a terhesség, a szoptatás időszakában, és a kisgyermekek fluorid szükségletére kell nagy hangsúlyt fektetni, mert a védőhatás a fogak kibújása előtt a legkifejezettebb. Hiányállapotok: Fognövekedési, csontosodási zavarok, fogszuvasodás. Túladagolás: A csontok károsodása, a vesék működésének csökkenése és károsodása, az izomzat és az idegrendszer működési zavara tapasztalható. Húsok, tengeri halak, burgonya, szója, tea, víz 2012.04.23.
42
Króm, Cr
A króm a szövetekben igen kis koncentrációban van jelen, és az életkor előrehaladtával mennyisége csökken. Az emberi szervezet krómtartalma pontosan nem ismert, de aktívan részt vesz a szénhidrát-anyagcserében, elősegíti az inzulin hatását. Feltételezik, hogy hiánya a koszorúérmegbetegedés és a cukorbetegség egyik okozója. A króm a teljes kiőrlésű gabonamagokban, hüvelyesek magjában, húsban, májban és sajtban található. Napi ajánlott bevitele nincs megállapítva,de az optimális adagját általában 50-200 mikrogrammban (µg)adják meg.
2012.04.23.
43
Mangán, Mn
A mangán számos enzim aktívatora, részt vesz a szénhidrát- és lipid-anyagcserében, a fehérje-, a dezoxiribonukleinsav, és a ribonukleinsav szintézisében, vérképzés. Szervezetünkben 12-20 mg mangán van, vegyes táplálkozás mellett nem fordul elő mangánhiány. Felszívódása mindössze 34%, de egyes fémek (vas, kobalt, kalcium) feleslege még gátolja is a felszívódását. Gazdag mangánban: a gabonafélék, ezek teljes őrleményei, a dió, mogyoró, cékla, zöld növények, de a tejtermékek és a húsok csak kis mennyiségben tartalmazzák. 4mg/ nap ajánlott
2012.04.23.
44
Kobalt, Co
A kobalt többféle oxidációs állapotban is stabil, ezért a szervezetben végbemenő redoxifolyamatokban van szerepe. A B12-vitamin szintéziséhez elengedhetetlen. vérképzés, glikogénbontás zavara, szívizomkárosodás 5-8 mikrogramm/nap
2012.04.23.
45
Szelén, Se
A szelén funkciója szorosan kapcsolódik az E-vitaminéhoz, azaz antioxidánsként működik, megköti a szabad gyököket, ezáltal gátolja a rák kifejlődését, ill. rákos betegeknél csökkenti a mortalitást. A szelénre a glutationperoxidáz enzim felépítéséhez van szükség (ez a szervezet egyik természetes antioxidánsa). A kutatási eredmények alapján a szelén nem akadályozza meg a bőrrák kialakulását, azonban más típusú rákbetegségeknél megelőző hatással bír. Különösen kiugró eredményeket tapasztaltak a tüdő-, prosztata-, vastagbélés végbélrákok esetében. Az alacsony szelén vérszint a szívbetegségek kockázatát is fokozza. Szervezetünkben mintegy 6 mg szelén van, amely a májban a legmagasabb koncentrációjú, de a fogzománcban és körömben is kimutatható. A szelénszükséglet megállapításához kevés emberen végzett kísérlet áll rendelkezésre, ezért a szelénbevitelre vonatkozó javaslatok főleg állatkísérleteken alapszanak. Ennek felső határa 0,2 mg, mert feltételezik, hogy az efeletti mennyiségű szelén toxikus hatású. Az élelmiszerek szeléntartalmát a talaj szeléntartalma döntően befolyásolja. Jó szelénforrásnak mondható a tengeri állatok húsa, a máj, a vese, a hús, és a teljes kiőrlésű gabonamagvak. Szelénnel dúsított élelmiszerek.
2012.04.23.
46
Jód, I
Szervezetben kb. 15-20 mg jód található, ennek 70-80%-a a pajzsmirigyben van, mert a jód a pajzsmirigyhormonok (tiroxin, trijód-trionin) szerves része, így részt vesz az anyagcsere szabályozásában, befolyásolja a növekedést, az idegrendszer működését, de közvetve hat a vérkeringésre is. Azokon a területeken, ahol a talaj, ennek következtében az ivóvíz, és a növények jódban szegények, halmozottan fordulnak elő golyvás megbetegedések. Egyes növényi eredetű élelmiszerek gátolják a jód hasznosulását a szervezetben, ilyen a kel, kelbimbó, retek. Az állati eredetű élelmiszerek jódtartalmát, a takarmány és az ivóvíz jódszintje is befolyásolja. Jódban gazdag: a tengeri halak, kagylók, a jódozott konyhasó 25 mg/kg káliumjodidot tartalmaz. A legkevesebb jódot a gyümölcsök tartalmaznak. Napi szükséglet: 0,15 mg Hiányállapotok: Az anyagcsere lassul, depresszió lép fel, a szérumban az összzsiradék szint nő, fiatal korban kretenizmus léphet fel, várandós anyáknál a magzat elhalása, spontán abortusz, magzatfejlődési rendellenességek jelentkeznek. Általános tünet a golyva, a pajzsmirigy megnagyobbodása. Túladagolás: A jód fokozott bevitele emelkedett pajzsmirigyműködést eredményez, toxikus tünetekkel együtt. 2012.04.23.
47
Molibdén, Mo
A molibdén nagyon kis mennyiségben található meg a szervezetünkben. A nagy molibdén-bevitel rézhiányt okoz, molibdén forrás a hús, és a hüvelyesek. A molibdénhiány ritka, és csak mesterséges táplálás kapcsán észlelték eddig. Enyhe esetben pszichés labilitást (ingerlékenységet), súlyosabb formában idegrendszeri tüneteket, például látászavart okoz. Gyermekkorban kortól függően 30-250 mikrógramm, felnőttkorban 250 mikrógramm a napi szükséglet. A napi ajánlott mennyiség 40-szerese fölötti dózis csökkenti a réz felszívódását
2012.04.23.
48
Az ásványianyag-ellátás fontosabb élelmezési szempontjai
Hiányos és túlzott bevitel is probléma Az arány nagyon fontos Hazai lakosság: K,Ca, Mg szegény+ Fe,Cu,Zn,Mn,I,F bevitel nem elegendő Hiányállapot okozója: nem elég változatos táplálkozás Finomított élelmiszerek Élettani többlet, alkohol ,gyógyszer (fogamzásgátló) fogyókúra Feldolgozás Gyógyszeres utánpótlással, ásványvizekkel vigyázni kell, mert mérgezéshez vezethet
2012.04.23.
49
Élelmezés megvalósításának kérdései
Táplálékok hasznosulását befolyásoló külső tényezők Emészthetőség: összetétel, érzékszervi tul.,elfogyasztás körülményeitől is függ, reflexfolyamatok
2012.04.23.
50
Összetétel hatása az emészthetőségre!
Só, víz, zsír, rost Víztartalom minél nagyobb annál jobban emészthető (szárítással romlik az emészthetőség) Minél sósabb annál nehezebben emészthető, mert a szabd víztartalmat megköti Minél zsírosabb annál nagyobb telítő érték Zsírok minőségétől is függ (olvadáspont), növényi olajak könnyebben emészthetők Állati közül a tejzsír, baromfizsír és halzsír könnyebben mint sertészsír marhafaggyú Segíti az emésztést ha emulzió formájában juttatjuk be: pl. majonéz Rosttartalom minél több annál nehezebben emészthető Durva rostok áttörésével javíthatjuk, turmix is jó Emészthetetlen állati: inak, bőr, porc
2012.04.23.
51
Összetétel hatása az emészthetőségre 2!
Ételkészítéskor hőkezelésnél is képződhetnek emészthetetlen részek (fehérjék szerkezete változik) Ezzel ellentétben a denaturálás (ami szinten fehérjék hőkezelésekor történik) a fehérjéket könnyebben emészthetővé teszi pl. tojás Antinutritív anyagok: inhibitorok, pl. szója tripszin inhibitor itt fontos a hőkezelés hogy ezeket eltávolítsuk Hőhatás zsíroknál: romlik a zsírok emészthetősége, 300 C fölött akrolein stb., a keletkezett anyagok izgatják a gyomor és bélnyálkahártyát, károsodást okozhatnak A sütőzsiradékot napi 3-5 órás sütés esetén, heti 2x cserélni kell
2012.04.23.
52
Érzékszervi tulajdonságok hatása a tápanyagok hasznosulására!
A táplálék élvezeti értékét befolyásoló tényezők:
Íz, illat Hőmérséklet, üdítő hatás Szín, állomány Zamat és összhang
Ezeket kialakítja
nyersanyagok természetes összetevői Fehérje, zsír, szénhidrát, szerves sav, aroma színanyag Konyhatechnológiai eljárások
2012.04.23.
53
Érzékszervi tulajdonságok hatása a tápanyagok hasznosulására!
Összhang: nyersanyag harmonikus összeválogatása, alakítás, lazítás, fűszerezés, díszítés szakszerűsége Zamat: íz+illat Reflexfolyamatok megindítják az emésztőnedv termelését Fűszerezetlen egyhangú ételek nem alkalmasak az étvágy felkeltésére Fűszerek vérbőséget is okoznak, élettani hatással rendelkeznek Túlzott fűszerezés nyálkahártyának nem jó
2012.04.23.
54
Érzékszervi tulajdonságok hatása a tápanyagok hasznosulására
Zamatérzet függ a hőmérséklettől is
2012.04.23.
55
Érzékszervi tulajdonságok hatása a tápanyagok hasznosulására!
Állomány Lazítás: nagyobb felület, könnyebb emészthetőség Sűrítés a telítő értéket növeli Élvezeti érték:egyéni megítélés, szokás Gyakoriság: megunjuk VÁLTOZATOSSÁG:alapanyag, elkészítés, sorrend Körülmények: tálalás, környezet…
2012.04.23.
56
Ételek telítőértéke
Mennyi ideig tartózkodik a gyomorban Függ:nyersanyag, konyhatechnika, emésztőrendszer
2012.04.23.
57
2012.04.23.
58
Táplálékpiramis!
2012.04.23.
59
Táplálkozási ajánlások ! Változatosan Kerüljük a zsírt, rejtett zsiradékokat Kevés só Ne nassoljunk Kevés finomított cukor Tejtermékek Sok gyümölcs zöldség Barna kenyér Napi 4-5 étkezés, körülmények Elegendő folyadékbevitel Mértékletesség Testmozgás nemdohányzás Bővebben:http://www.oeti.hu/download/tapanyagtablazatok.pdf
2012.04.23.
60
Vendéglátóipar szerepe és lehetőségei az egészséges táplálkozásban!
Kiegyensúlyozott táplálkozásra nevelés Emberek táplálkozási ismeretei Kereslet:a korszerű táplálkozás drágább…. Kínálatot alakítása/termékválazsték Összetételében korszerű de őrzi a magyar ízeket Megkedvelteti az egészséges tápanyagokat Nem túl drága Rendezvényekkel népszerűsíteni Tápanyag és kalóriatartalom feltüntetése Pl. Szívbarát program
2012.04.23.
61
Közétkeztetés szerepe és feladatai a lakosság ellátásában!
Nagy szerep:tápanyagszükséglet+táplálkozási szokások kialakítása (A rendelkezésre álló pénzkeret keretein belül a lehetőségek maximális kihasználásával) Vagy csak ebédet, vagy tízórai, ebéd,uzsonna, bentlakásnál pedig 5 étkezés Kötött étrend, többféle menü, étlaplról (a’la carte) Önkiszolgáló vagy hagyományos kiszolgálás
2012.04.23.
62
Étrend összeállítás szempontjai!
Tervezni kell, 10 napos ciklusok Fogyasztók életkora,neme,foglalkozása szerinti tápanyagszükséglet Napi étkezések száma Alapanyagok, technológiák változatosságát,idényszerűség Rendelkezésre álló pénzkeret, árubeszerzés Személyi és tárgyi feltételek Népjóléti miniszteri rendeletben rögzítve vannak tápanyag biztosítási minimumértékek 3x 65% csak ebéd 35% Reggeli 15-20%,ebéd 30-35%,vacsora 20-25%, tizórai-uzsonna 10-15%
2012.04.23.
63
Változatosság!
Nyersanyag,technológia Két héten belül ne ismétlődjenek Ízben is változatos Szinben harmonikus Zöldségből készült leves után cereália vagy burgonyaköret Burgonya leves után zöldségköret v. főzelék Húst tartalmazó leves után kifőtt tészta mákkal dióval Hús nélküli leves után kifőtt tészta sajtos,túrós Főzelékek hús, tojás, sajtfeltét Cereáliaétel önálló fogásként nem adható még uzsonnára sem Ivólé kelkáposzta és szárazhüvelyes főzeléken kívüli más főzelék elé nem adható Komplettálást tartsuk szem előtt Idényszerűség pénzkeret
2012.04.23.
64
