Samenvatting Catering PR 1 Bouillons, bouwstenen van soepen en sauzen Wat is een bouillon? Aftreksel Wat is een fond? Kookvocht van groenten en beenderenà langdurige kooktijd (Le fond) Wat is een fumet? Vis: heeft een zeer korte kooktijd nodig Wat is een bouillon? Kookvocht van groenten en/of vlees, beenderen Wat is een court-bouillon? Bouillon enkel op basis van groentenà gebruikt in vegetarische voeding, als kookvocht voor vis Wat is een consommé? Heldere bouillon: Geklaarde bouillon of geklaarde fonds Wat is een blanke bouillon? Voor heldere soepen en blanke soepen + licht sauzen Wat is een bruine bouillon? Donkere soepen en voor bruine sauzen( vlees/wild aangebradenà soms ongeschilde ui om de donkere kleur te krijgen) Wat zijn de verschillende bereidingswijze van bouillons? · · · ·
Op basis van beenderen Op basis van kip, soepvlees Visbouillon op basis van visafval: graten, kop, staart Kookvocht voor vis( court-bouillon)
Hoe gaan we verder op een bouillon? · · · ·
Zeven en ontvetten Inkoken: van bouillon tot fond en glacé Klaren: van bouillon tot aspic Gelatine en agar-agar
2 Soepen 2.1 Inleiding Welke soorten soepen hebben we? Heldere soepen of niet gebonden soepen -
Consommés Burgersoepen
Gebonden soepen -
Pureesoepen Roomsoepen Veloutésoepen Schaaldierensoepen
2.2 Ingrediënten ·
Vloeistof
Water, kookvocht, bouillon en fumet ·
Groenten
Verse groenten: prei, selder, wortel, ui Diepvries groeten + gedroogde groenten ·
Vetstof
Afkomstig van (niet ontvette) bouillon Boter, margarine, olie , reuzel(varkensvet) Room en eierdooier ·
Smaakstof
Kruiden en specerijen Zout Kervel, peterselie , kaasà niet meekoken niet lekker ·
Bindmiddel
Aardappelen, rijst of deegwaren, brood, bloem
2.3 Rol in de voeding Wat is de hoeveelheid soep? Voorgerecht: 250-300 ml soep Maaltijdsoep: 500-600 ml soep Wat is de temperatuur soep? Opdienen: 80°C Eet: 60°C 50-60°C gevarenzone Wat zijn de voedingstoffen? Water, Vezels, vitaminen Verse niet doorgestoken soep: Vit B en C Veel eiwitten in peulvruchtensoep Wat is de energiewaarde van soep? -Vetstof+ hoeveelheid (boter, olie) -Bindmiddel soort + hoeveelheid(room) Wat is de verteerbaarheid van soep? Gemixte soep: Beter verteerbaar dan ongemixt Zware groeten: peulvruchten(bonen); ui, paprika Licht verteerbaar: de rest Hoe wordt soep geserveerd? Soepterrine die voorverwarmd isà op een doublureà kantpapier of servet Porselein: Consommés en schaaldierensoepen worden geserveerd in voorverwarmde consommékoppen Kleine kopjes: Recepties Hoe moet je soep doorsteken? Staafmixer, blender, Roerzeef of passevite Waarom kokend water toevoegen? Vitamine beter bewaren en sneller
Wat is een half-doorgestoken soep? Fijngesneden groenten, apart gaargekookt of gaargestoofd na het doorsteken toevoegen aan gemixte soep. Deel apart koken Wat zijn de nadelen van PEULVRUCHTENSOEP? · · ·
Niet te lang laten koken voor de kleur Zware soep Winderigheid, flatulentie
Wat zijn de voordelen? Volwaardige eiwitten
3 Koude sauzen 3.1 Oliesauzen Uit wat bestaat mayonaise? · · · · · ·
1 eierdooier Mespunt zout Snuifje peper 1 kfl mosterd 1 eetl azijn 1,5-2 dl olie
Wat is een emulsie? Stoffen die normaal niet met elkaar kunnen mengen, mengen toch door emulgator è Emulgator in Mayo: eierdooierà Lecithine Hoe kan je mayonaise maken? · · ·
De hand Mixer: Staaf of kloppers Andere
Bechamelsaus: 6% binding op roux.. VB. 250 ml melk: 15g bloem 15 g boter Praktische tips bij het maken van Mayonaise? 1. 2. 3. 4.
Zout bevordert emulsie Niet te dikwijs blootstellen aan grote temperatuurverschillen(schiften) Mayonaise steeds afdekken Mislukte mayonaise: Enkele hete eetlepels heetwater toevoegen en goed roeren
è Opnieuw mayonaise maken + daarna mislukte eronder roeren zoals olie 3.1.1 Voedende waarde van MAYONAISE Wat is de voedende waarde? 1portie: 20ml 1 koffielepel: 10g 1 eetlepel: 20 g Voedingstoffen van mayonaise? 1,4 g eiwit, 81% vet è Eiwitarmproduct
3.2 Azijnsauzen Uit wat bestaat een VINAIGRETTESAUS? · · · · ·
1 eetlepel azijn Snuifje zout Mestpunt peper ½ - 1 kfl mosterd 2 a 3 eetl olie
Hoe maak je vinaigrette? è Azijn en kruiden roeren è Mosterd toevoegen è Olie druppelsgewijze eronder roeren Ravigotesaus: Vinaigrette met groene kruiden en doorgewreven, hardgekookte eieren àKoude aardappelgerechten Norvegienne saus: vinaigrettesaus met hardgekookte eieren + ansjovisfilets -->Koude visgerechten Praktische tips bij azijnsauzen? 1. Roeren voor het opdienen 2. Vooraf uit de koelkast zetten: sommige oliesoorten stollen bij lage t° Wat gebruikt men bij koude bereidingen? · · ·
Oliesoort: rijk aan Polyonverzadigde vetzuren Maisolie, zonnebloem Soja
Vet %= 40% bij minarine; 80% bij boter en mayonaise; 100% olie
3.3 Dressings Wat is een dressing? Een dressing is een soort saus die gebruikt wordt over een salade. Het doel is de salade als geheel smakelijker te maken. Een dressing bestaat meestal uit een combinatie van olie, water, citroensap of azijn en kruiden. Welke soorten dressings hebben we? 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Franse dressing Kaas dressing Cumberland dressing Cumberland saus Rouille of scherpe pepersaus(bouillabaise) Pesto of basilicumpasta
4 Koude groenten Geef enkele praktische tips bij koude groenten 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Verse groenten gebruiken Zuinig en kort voor gebruik schoonmaken Was de groenten vlug en zorgvuldig Vermijd dat groenten in water blijven liggen Eerst spoelen dan snijdenà behoud van: Smaakstof, kleurstof en voedingswaarde Kort voor gebruik plukken/snijden Opdienen met saus
4.1 Soorten salades 4.1.1 Enkelvoudige salades Wat zijn enkelvoudige salades? Salades die samengesteld zijn uit 1 enkele groentensoort en het garnituur waarmede de salade wordt aangemaakt. Geef enkele toepassingen van enkelvoudige salades · ·
Als garnituur: koude gerechten: Voorgerecht, hoofdgerecht en individuele koude schotels è Als onderdeel van koude/warme buffetten Als groente : è Als onderdeel van koude/warme buffetten è Bij warme gerechten è Apart geserveerd
Geef enkele voorbeelden:
· · · · · · ·
Aardappelsalade Komkommersalade Witlofsalade Knolseldersalade Tomatensalade Wortelsalade Rode bietensalade
4.1.2 Samengestelde salades Wat zijn samengestelde salades? Salades die samengesteld zijn uit een aantal verschillende producten zoals: vlees, wild, gevogelte, vis, groenten, fruit Geef enkele toepassingen? ·
Zelfstandig koud voorgerecht
= BE: hoofdproduct moet aanwezig zijn Zuiderse landen niet ·
Onderdeel van een koud gerecht
= Aan te raden bij gebrek aan groenten in hoofdschotel Voorbeelden van samengestelde salades? · · · · ·
Salade op de wijze van Nice Zweedse salade Mignonsalade NY salade Huzarensalade
4.1.3 Gemengde salades Wat zijn gemengde salades? Deze salades bestaan uit 2 of meer bij elkaar passende enkelvoudige salades, die onvermengd worden opgediend 4.1.4 Opgevulde groenten Wat zijn opgevulde groenten? Groenten opgevuld met een vulling. Vulling kan verschillende mogelijkheden hebben Geef enkele toepassingen van opgevulde groenten? · ·
Koudvoorgerecht In koud buffet
Voorbeelden: Tomaat Garnaal, Tomaat op de wijze van Monaco(mengsel van tonijn, mayonaise, gehakte kruiden) 4.1.5 Fijne groenten Wat zijn fijne groenten? Bepaalde fijne groenten zoals asperges, artisjokkken, palmhart Geef enkele toepassingen van fijne groenten? · · · ·
Zelfstandig koud voorgerecht Onderdeel van een koud voorgerecht Onderdeel van een individuele koude schotel Warm/koud buffet
Voorbeelden; Asperges met vinaigrettesaus, Artisjok met Vsaus
4.2 Enkele gerechten Wat is het gewicht in g van 1 portie groenten? 1 portie sla: 47 g (20-40 g) 1 portie geraspte wortelen: 80g 1 schoteltje rauw kost: 1 gemiddelde tomaat: 140 g Rauwkost op een broodje
Brood bruin Mayo Wortel Tomaat Sla Komkommer Hesp Kaas Ei
Mayonaise: Goed Groeten: moeten hoger
TECHNOLOGIE 142 g 3 g? 10g 22g 8g 15g 20g 32g 10g
WAAS 152 g 3 g? 15g 26 g 10g 10g / 42g 20g
5 Warme sauzen 5.1 Definitie Wat is een warme saus? Een saus is een min of meer gebonden vloeistof die wordt bekomen door een bevochtiging van vaste stoffen die een bindvermogen hebben. Bevochtiging: Melk-Room-Keukenfonds-Fruitsap-Wijn-Enz. è Nooit zelfstandig gerecht
5.2 Toepassingen Wat is het doel van saus? · · · · ·
Smaak bevorderend Gerecht minder droog maken Uitzicht Voedende waarde verhogen Resten te verwerken
5.3 Garnituren en toevoegingen Super veel verschillende mogelijkheden: · · · ·
Puree van groenten Versneden groenten Versneden truffels Enz.
5.4 Hoeveelheid saus? 1portie saus= 150 ml
5.5 Soorten warme sauzen 5.5.1 Met vetstof als grondstof Op welke manieren kan vetstof gebruikt worden? 1. Gesmolten vetstof 2. Gekleurde vetstof 3. Hofmeestersboter è Gebakken tong 5.5.2 Met bloem en vetstof als grondstof: ROUX Wat is een roux? Bewerken van vetstof en bloem(gelijke hoeveelheden)à aan deze massa wordt een vloeistof toegevoegd tot de vereiste dikte bekomen wordtà Laten doorkoken Vloeistof, liefst warm
Welke 2 soorten roux hebben we? · ·
Blanke roux Bruine roux
5.5.2.1 Blanke roux Als basis voor bechamelsaus, veloutésaus 5.5.2.2 Bruine roux Hoe bekomt men dit? De vetstof bruin te laten kleuren men de bloem toevoegt De bloem vooraf bruin te laten kleuren in de oven àMen rekent meer bloem(1/5 meer) omdat de bindkracht lager ligt Vb. Bruine saus, tomatensaus 5.5.2.3 Praktische tips · Als de saus te dik is: Vloeistof toevoegen · Als de saus te dun is: Bloem/ maïszetmeel toevoegen è Aanmengen in koude vloeistof è Toevoegen + ad kook brengen Wat is een liaison? Room/melk + eierdooier Wat is een beurre manie? Vetstof + bloem koud vermengd SOEP binden met een roux: 4% SAUS binden met een roux: 10% KROKETTEN binden met een roux: 16% 5.5.2.4 BELANGRIJKSTE SAUZEN BASIS WITTE SAUS BASIS VELOUTE SAUS Roomsaus Suprêmesaus Kaassaus Witte wijnsaus Tomatensaus Mosterdsaus
BRUINE SAUS Bruine uiensaus Portsaus Maderasaus
5.5.3 Op basis van boter en eierdooier Wat zijn deze sauzen? Worden gebonden door een emulsie of fijne verdeling met vetstof met eierdooier, zoals dat ook met mayonaise het geval is à Zeer fijne sauzenà Feestkeuken
Voorbeelden Hollandse saus: Gepocheerde zalmfilet Mousseline saus: Asperges
5.6 Informatie Waarom groenten in koken water? è Sneller koken è Meer voedingstoffen behouden +kleur Sterke of bittere smaak groenten: Blancherenà Op kokend waterà Afgieten à afkoelen Groenten die gemakkelijk verkleuren zal men in kokend water opzetten, waaraan zuur is toegevoegd è Citroensap, Azijn
6 Aardappelen 6.1 Voedende waarde Voedingstoffen in aardappelen? Khà zetmeel, Vit. C in nieuwe aardappelen, Weinig EW, geen vet Hoe kunnen we voedingstoffen verliezen? · · ·
Lang te bewaren In water laten liggen In koud water opzetten i.p.v. kokend water
6.2 Soorten Welke soorten aardappel hebben we? 1. Afkokers= puree Doré 2. Vastkokers= gekookte, gebakken, aardappelsalade Charlotte, nicola 3. Bintjes= vlaamse aardappel Alle 2 een beetje Hoe moeten aardappelen bewaren? Koel, fris, donker zoniet: Schieten, groene plekken zijn giftig !solanine
6.3 Bereidingswijzen 1. Koken Net onder water zetten om te koken 15-20 min
2. Bakken in boter of margarine A. Gekookte aardappelen B. Rauwe aardappelen Nuttige informatie · ·
Kruiden wordt pas op het einde van de bereiding gedaanà Zout zou anders verbranden, met zwarte stippen als gevolg Boter niet te hoog verhitten, bezinksel bij hoge T°
Soorten bereidingen? · · · · · · · ·
Gerissoleerde Cocotte Château Noisette Olivette Parijse Lookteen Geroosterd
3. Puree-aardappelen!!! Gewone puree: aardappelen gaarkokenàafgieten laten drogen op zacht vuuràopschudden àroerzeef draaien of fijnmaken met pureestamper of mix è Melk met peper , nootmuskaat en boter verhitten è Toevoegen aan de aardappelen
7 Deegwaren Wat is deeg? Een deeg dat hoofdzakelijk is samengesteld uit bloem met andere ingrediënten afhankelijk soort. De mengeling wordt tot een vrij vaste substantie gekneed, in de gewenste vorm verwerkt en nadien bereid volgens de gewenste receptuur.
7.1 Voedende waarde Wat zijn voedingsstoffen.? Zetmeel 1 portie 100g
7.2 Nuttige informatie De deegwaren worden nooit in water bewaard waarom? Smaakverlies, malser worden van de deegwaren, opnemen van water
Hoe moet je deegwaren terug opwarmen? Breng ze in een puntzeef en hang deze even in koken water gedurende een korte tijd Zelf deegmaken? Gebruik van harde tarwe: Moeten voldoende gluten inzitten om mooie deegwaren te bekomen
7.3 Toepassingen Hoe gebruik men deegwaren? è Garnituur: Pureesoepen: Apart gaar koken // Burgersoepen: rauw toegevoegd en in soep gaar koken // warme voorgerechten // hoofdschotels è Warm voorgerecht: Naar gelang receptuur, napolitane è Individuele schotel: Lasagna
8 Eieren Hoe herkennen we een vers ei? Dooier en ei dicht bij elkaar + hoogte eigeel
