Rogge & rustiek! BROOD INSPIRATIE

Rogge & rustiek!

BROOD INSPIRATIE

BROOD INSPIRATIE EDITORIAL:

Rogge & rustiek

GEVULDE ROGGEMIK

4

LANDBROOD

6

ROGGEMEERGRANEN

8

Beste lezer,

RUSTIKAL

10

Brood is nog steeds een 'hot topic', er wordt veel over geschreven en gediscussieerd. Wel gezond, niet gezond, desem, vers, vergeten broodsoorten, trends in brood... En soms zitten hier dan 'vergeten' pareltjes tussen. Steensma haakt hierop in door het bieden van rustieke broodinspiratie met rogge. Er wordt veel rogge zuurdesem brood gegeten in Scandinavische landen en dat is niet voor niets! Rogge heeft veel gezondheidsvoordelen; zo heeft het een positieve invloed op de bloedsuikerspiegel en de darmen. Rogge bezit van nature veel vezels en stimuleert de aanmaak van insuline, het helpt hierdoor tegen diabetes type 2. De arabinoxylanen, fructanen en beta-glucanen die in rogge zitten, bevorderen de spijsvertering.

OBELANDER

14

ROGGE TWIST

16

RUIG STOKBROOD

18

CIABATTA OLIJF

20

OLIJFBONKJES

22

De Damco roggesauermix van Steensma bevat een natuurlijk gedroogd zuurdeeg en door te variëren in percentage, bepaal je je eigen zuurgraad en karakter van het brood. Roggesauermix heeft een langere malsheid dan andere broodsoorten, en het voordeel is hiervan (met desem) dat zelfs na 3 dagen, door middel van even opwarmen in de oven, het brood smaakt alsof het vers is. Tevens geeft de rogge een heerlijk aroma af aan het gebakken brood. Zoals te zien in de toepassingen in dit magazine, leent de mix zich uitstekend voor het maken van zuurdesem brood, verrijkt met noten, zaden en bijvoorbeeld koud geïnfuseerd fruit zoals Fruitease. Dit is een range van op bijzondere wijze geïnfuseerd vers fruit met een optimale fruitbeleving en lange houdbaarheid. Zonder kunstmatige toevoegingen is dit een product dat uitstekend past binnen een clean label beleid. De fruitsoorten zijn vries- en bakstabiel, vrij van allergenen en GMO-vrij. Krijgt u al trek? Deze 'vergeten' broodsoort leent zich uitstekend voor het vers beleggen met kwaliteitsbeleg. Sla om en laat u inspireren! Steensma B.V. Talent for taste!

2 | rogge & rustiek

rogge & rustiek | 3

GEVULDE ROGGEMIK

(ca. 45 stuks)

Van Steensma: Damco roggesauermix, Fruitease zure kers.

RECEPT:

6.000 g Volkorenmeel 60% 4.000 g Damco roggesauermix 40% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 100 g Mout 1% 6.000 g Water 60% 2.000 g Fruitease zure kers 20% 2.000 g Rozijnen 20% 2.000 g Noten 20%

WERKWIJZE:

Oventemperatuur: Ca. 230°C. Baktijd: Ca. 40 minuten. Kneden : Maak een mooi, soepel deeg en werk de vulling er doorheen. Deegtemperatuur: Ca. 26°C. Voorrijs: Bulkrijs ca. 90 minuten laten rijzen of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Afwegen/vormen: Afwegen op gewenst gewicht en ovaal opmaken. Na 30 minuten opmaken en in bakblikken plaatsen. Narijs: Ca. 80 minuten. Oventemperatuur: Ca. 230°C. Baktijd: Ca. 40 minuten. De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.

Indicatie grondstoffen: ca. € 1,39 per stuk. Uitkomst: ca. 45 broden.

4 | rogge & rustiek

rogge & rustiek | 5

LANDBROOD

(ca. 35 stuks)

Van Steensma: Damco roggesauermix.

RECEPT:

6.000 g Artisanaal (Koopmans meel) 60% 4.000 g Damco roggesauermix 40% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 200 g Hardbroodpoeder 2% 6.000 g Water 60%

WERKWIJZE:

Kneden: Deegtemperatuur: Voorrijs: Afwegen/vormen: Narijs: Oventemperatuur: Baktijd:

Maak een mooi en soepel deeg van alle grondstoffen (5% water achterhouden en bijwassen). Ca. 26°C. Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen, of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Afwegen op gewenst gewicht en licht opbollen/punten (bij koelrijs deeg op kamertemepratuur laten komen, opmaken met behoud van structuur) en in de rijstestrooimeel drukken. Ca. 80 minuten. Ca. 230°C. Voor het inschieten omdraaien op inschietmatten of geperforeerde platen. Insnijden en bakken met voldoende stoom ca. 35 minuten.

De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.


6 | rogge & rustiek

rogge & rustiek | 7

ROGGEMEERGRANEN

(ca. 40 stuks)


RECEPT:

6.000 g Volkorenmeel 60% 4.000 g Damco roggesauermix 40% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 100 g Mout 1% 6.000 g Water 60% 2.000 g Zaden (sesam/zonnebloem/lijnzaad) 20% 1.000 g Water 10%

WERKWIJZE:

Kneden : Week de zaden een nacht in 10% water en maak van alle grondstoffen een mooi en soepel deeg. Deegtemperatuur: Ca. 26°C. Voorrijs: Bulkrijs ca. 90 minuten of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Afwegen/vormen: Afwegen op gewenst gewicht en ovaal opmaken. Na 30 minuten opmaken, nat maken en volledig door de zadenmix rollen en in broodkoppels plaatsen. Narijs: Ca. 80 minuten. Oventemperatuur: Ca. 230°C. Baktijd: Ca. 40 minuten. De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.


8 | rogge & rustiek

rogge & rustiek | 9

RUSTIKAL

(ca. 40 stuks)

Van Steensma: Damco roggesauermix, Fruitease bosbes.

RECEPT:

6.000 g Artisanaal (Koopmans meel) 60% 4.000 g Damco roggesauermix 40% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 200 g Hardbroodpoeder 2% 5.200 g Water 52% 1.000 g 500 g 1.500 g 1.000 g

Zonnebloempitten Lijnzaad Koffie Fruitease bosbes

10% 5% 15% 10%

WERKWIJZE:

Kneden: Week de vulling een nacht in de koffie, hierdoor neemt de vulling goed de smaak op. Draai van alle grondstoffen een mooi gekneed deeg. Deegtemperatuur: Ca. 26°C Voorrijs: Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Afwegen/vormen: Afwegen op gewenst gewicht en licht opbollen/punten (bij koelrijs deeg op kamertemperatuur laten komen, opmaken met behoud van structuur) na 30 minuten vanuit het midden het deeg uitrollen en dit licht insmeren. De flap over de punt heen halen en ondersteboven op met Damco roggesauermix bestoven kleedjes leggen of op geperforeerde platen plaatsen. Narijs: Ca. 80 minuten. Oventemperatuur: Ca. 230°C. Baktijd: Voor het inschieten omdraaien op inschietmatten of geperforeerde platen. Insnijden en bak ken met voldoende stoom, ca. 35 min. De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.


10 | rogge & rustiek

rogge & rustiek | 11

“Al 175 jaar is Steensma als toeleverancier met een breed assortiment bakkerijartikelen, unieke kennis, flexibiliteit en maatwerk in staat haar afnemers optimaal te ondersteunen in hun bedrijfsvoering en/of productieprocessen zodat zij een hoger rendement behalen. Steensma is een sparringpartner voor haar klanten, die zij altijd centraal zet. Wij leveren niet alleen de juiste producten, maar bieden ook ondersteuning op maat. Als bedrijf onderhouden we nauwe contacten met onze doelgroepen en delen wij actief kennis over trends in de markt, andere producten en nieuwe kansen.”

OBELANDER

(ca. 35 stuks)


RECEPT:

5.000 g Tarwebloem 50% 5.000 g Damco roggesauermix 50% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 200 g Hardbroodpoeder 2% 6.000 g Water 60%

WERKWIJZE:

Kneden: Maak een mooi en soepel deeg van de grondstoffen (5% water achterhouden en bijwassen). Deegtemperatuur: Ca. 26°C. Voorrijs: Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen. Of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Afwegen/vormen: Afwegen op gewenst gewicht en licht opbollen/punten (bij koelrijs deeg op kamertemperatuur laten komen) opmaken en met de sluiting in met Damco roggesauermix bestoven rijsmand jes leggen. Narijs: Ca. 80 minuten. Oventemperatuur: Ca. 230°C. Baktijd: Voor het inschieten omdraaien op inschietmatten of geperforeerde platen. Insnijden en bakken met voldoende stoom ca. 35 min. De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.




ROGGE TWIST

(ca. 254 stuks)


RECEPT:

6.000 g Artisanaal (Koopmans meel) 60% 4.000 g Damco roggesauermix 40% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 200 g Hardbroodpoeder 2% 5.200 g Water 52% 500 g Water (bijwassen) 5% 1.000 1.000 500 35

g g g g

WERKWIJZE:

Fijn gesneden ui Dobbelsteentjes spek Geraspte oude kaas Fijn gesneden rozemarijn

Kneden: Deegtemperatuur: Voorrijs: Afwegen/vormen: Narijs: Oventemperatuur: Baktijd:

10% 10% 5% 1%

Draai van alle grondstoffen een mooi gekneed deeg en voeg als laatste de gesneden ui, kaas, fijn gesneden spek en rozemarijn toe. Ca. 26°C Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen. Of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Voorzichtig uit de bak storten op een royaal met Damco roggesauermix bestoven werkbank. Voorzichtig platdrukken uitrekken en er langwerpige stroken (ca. 80 gram) vanaf steken. Draai er een twist in en op inschiet tapijten plaatsen, of op geperforeerde platen. Ca. 80 minuten. Ca. 230°C. Inschieten en bakken met voldoende stoom ca. 13 min.

De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.




RUIG STOKBROOD

(ca. 50 stuks)


RECEPT:

6.000 g Artisanaal (Koopmans meel) o.i.d. 60% 4.000 g Damco roggesauermix 40% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 200 g Hardbroodpoeder 2% 5.200 g Water 52% 500 g Water (bijwassen) 5%

WERKWIJZE:

Kneden : Draai van alle grondstoffen een mooi gekeed deeg. Deegtemperatuur: Ca. 26°C Voorrijs: Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Afwegen/vormen: Afwegen op gewenst gewicht (400 gram) en licht oppunten, (bij koelrijs deeg op kamertempe ratuur laten komen) opmaken als stokbrood (zoveel mogelijk met behoud van structuur) en op met Damco roggesauermix bestoven kleedjes leggen of op geperforeerde platen plaatsen. Narijs: Ca. 80 minuten. Oventemperatuur: Ca. 230°C. Baktijd: Insnijden en inschieten en bakken met voldoende stoom ca. 20 min. De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.

Indicatie grondstoffen: ca. € 0,31 per stuk. Uitkomst: ca. 50 stokbroden.



CIABATTA OLIJF

(ca. 55 stuks)


RECEPT:

6.000 g Artisanaal (Koopmans meel) o.i.d. 60% 4.000 g Damco roggesauermix 40% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 200 g Hardbroodpoeder 2% 5.200 g Water 52% 500 g Water (bijwassen) 5% 2.500 g Zwarte olijven 25% 100 g Pestokruiden 1%

WERKWIJZE:

Kneden: Draai van alle grondstoffen een mooi gekneed deeg en voeg als laatste de olijven en pestokruiden toe. Deegtemperatuur: Ca. 26°C Voorrijs: Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Afwegen/vormen: Voorzichtig uit de bak storten op een royaal met Damco roggesauermix bestoven werkbank. Voorzichtig platdrukken (ca. 3 cm dikte) en er stroken (kan kleine en groot) afhankelijk van het gewenste formaat vanaf steken. Op inschiet tapijten plaatsen of op geperforeerde platen. Narijs: Ca. 60 minuten. Oventemperatuur: Ca. 230°C. Baktijd: Inschieten en bakken met voldoende stoom ca. 20 min. De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.

Indicatie grondstoffen: ca. € 0,54 per stuk. Uitkomst: ca. 55 ciabatta’s.



OLIJFBONKJES

(ca. 280 stuks)


RECEPT:

6.000 g Artisanaal (Koopmans meel) o.i.d. 60% 4.000 g Damco roggesauermix 40% 1.000 g Desem 10% 100 g Gist 1% 180 g Zout 1,8% 200 g Hardbroodpoeder 2% 5.200 g Water 52% 500 g Water(bijwassen) 5% 2.500 g Zwarte olijven 25% 100 g Pestokruiden 1%

WERKWIJZE:

Kneden: Draai van alle grondstoffen een mooi gekneed deeg en voeg als laatste de olijven en pesto kruiden toe. Deegtemperatuur: Ca. 26°C. Voorrijs: Deeg in een met olie ingesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen. Of in een met olie ingesmeerde bak storten en gedurende nacht in de koeling laten rijzen. Afwegen/vormen: Voorzichtig uit de bak storten op een royaal met Damco roggesauermix bestoven werkbank. Voorzichtig platdrukken (ca. 3 cm dikte) en er vierkantjes vanaf steken(ca. 70 gram). Op inschiet tapijten plaatsen of op geperforeerde platen. Narijs: Ca. 80 minuten. Oventemperatuur: Ca. 230°C. Baktijd: Inschieten en bakken met voldoende stoom ca. 13 min. De aangegeven baktijd en temperatuur is indicatief.

Indicatie grondstoffen: ca. € 0,11 per stuk. Uitkomst: ca. 280 broodjes.


rogge & rustie

Hoofdkantoor Galvanistraat 1 8912 AX Leeuwarden Postbus 351, 8901 BD Leeuwarden Tel. : +31 (0)88 16 32 000 Fax: +31 (0)88 16 32 003 [email protected] www.steensma.com

Rogge & rustiek! BROOD INSPIRATIE

Recommend Documents