NATUURDESEM BROOD/LEVEND BROOD Zelfbrood bakken is een kunst, een edele kunst. Zeker alsje het helemaal zelf doeL En dat doe je met natuurdesem (zuurdesem). Want dat rijsmiddel maak je in tegenstell ing tot gist zelr. Eenvoudig, doeltreffend en gezond. Slechts water, meel (en eventueel zout) zijn de grondstoffen. Geen kunstmatige, chcmicse orsyntetiese middelen. Ook geen gist, wat alleen nog maar in chemiese vonn te krijgen is, en wat bovendien een eenzijdig produkt is. Broodbakken met natuurdesem kan iedereen leren. Je bent van niemand afhankelijk en hebt het geheel in eigen hand. Deze brochure is een handle iding daarbij. En helpt de thuisbakker een eind op weg. Broodbakken is een zeer persoonlijke aangelegenheid. Elk brood is anders. Hel is de bakker die het zijn eigen karakter geeft. Hij kan temperatuur, verhouding water/meel, hoeveclhcid natuurdesem variëren. De tcmpemtuur van de keuken wisselt (dag en nacht, zomer en winter) en daannee de rijstijdcn cn temperaturen. Deze handleiding geefl die aan en geeft er een aanlal tips bij. De variatiemogelijkheden zijn talloos en de bakker zal regelmatig voor aangename en minder aangename verrassingen komen te slaan: te zuur brood, te weinig rijs, te nal, te kompakt, te kruimelig, niet gaar. Maar juist die verrassingen en ervaringen vonnen de basis voor de edele kunst van het broodbakken. Is er een uitvoeriger infonnatie gewenst over het natuurdesembrood lees dan de brochure Natuurdesem Brood / Levend Brood met alle (ook wetenschappelijke) achtergronden over dit oude traditionele brood wat weer w levendig onder de aandacht staat. Te bestellen bij: Keep on Rocking, Postbus 199,5000 AD Tilburg.
Colophon
Geschreven door: Willen Reoout Rob Vennijs Met bijdragen van: Jas Urbanus Job Rodenburg Ineke Nienneier Tekeningen: Elza del Pucrto Paul Vennijs Lay-out: Druk: Drukkerijen Louis Vennijs B.V.
THuIs BROOD BAKKEN 1. Maten en gewichten
2
J)~ê5: , I '
Bij hel zelf bakken van brood bestaat er nogal eens verwarring over de hoeveelheden welke gebruikt moeten worden. Wie precies te werk wil gaan, kan hel beste een brievenweegschaal kopen en hierop zijn hoeveelheden meten in een plastic bakje. Wie het iets minder nauw neemt kan een maatbeker aanschafTen. Hierop staan aparte schaalverdelingen voor meel en vochl. De simpelste methode is om met kopjes en theelepels Ie gaan werken. Ieder kiest de methode welke bij hem past. Wel is het belangrijk om de eerste tijd precies op te schrijven hoeveel je van iets gebruikt hebt, welke rijstijden je gebruikt hebt en wat de temperatuur van het deeg en de omgeving was. Zo kan je tot een eigen standaardrecept komen, wat heel belangrijk is om een goede thu isbakker te willen worden.
2. Materialen De onderstaande zaken behoren tot het standaardmateriaal van een thuîsbakker: Weegschaal/maatbeker Graanmolen (eventueel) Natuurdesembakjes en potjes Pan om in te kneden Deegthermometer (!!) Oven, oventhermometer, ovenwaterbakje, plantenspuit Bakblikken, bakplaten en andere bakvonnen Katoenen afdekdoeken 3. Ingrediënten De volgende bestanddelen zul je bij het thuisbakken van brood regelmatig nodig hebben. Meel Tarwemeel- volkoren of gebuild (= tot 85% uitgezeefd meel) Wie zelf meel maalt moet er rekening mee houden dat de kwaliteit van eigen meel vaak minder is da n dat bij de molenaar vandaan komt. Het is bijna altijd wal korreliger, hetgeen de kwaliteit van het brood benadeelt. Het graan en het meel moeten liefst yan biologische of biologisch-dinamische kwaliteit" zijn.
Tip: Bevochtig je graan eerst voordat je gaat malen! Heel eventjes met een plantenspuit besproeien.
Gekookte rij!;·t ofgerst (moet zelfde temperatuur als deeg hebben). Naast tarwemeel kan nog gewerkt worden met roggemeel en meel van mais en gerst. (zie recepten). Water Het natuurdesem is gevoelig voor het chloor in het leidingwater. Beter is het daarom put- of bronwater te gebruiken. Wui Zeezout is het beste omdat dit nog vele mineralen bevat.
Olie
Tip: Noten eerst licht roosteren en dan besprenkelen, met wat tamari of shoyu (zijn sojasausen). Ongelofelijk!
Hiervoor gebruiken we plantaardige olie; sesam-, maiskiem- of zonnebloemolie. (Wie met boter wil werken neme hiervoor roomboter en geen margarines). Zuidvruchten Krenten, rozijnen, abrikozen, dadels, vijgen. Noten Hazelnoten, walnoten, amandelen.
Zaden
Sesamzaad, maanzaad, lijnzaad, zonnebloempitten. Smaakmakers oliën, rasp van citroen, sinaasappel, kanee l, vaniUe, boter, eieren).
4. Natuurdesem
Fase I Neem 120 gram (1 )4 kop) volkoren meel en 60 gram (I kop) water en meng dit tot een papje in een kommetje. Temperatuur 18°-200C. Dit mengsel laatje ± 3 dagen staan (afhankelijk van lomer/winter), afgedekt met een vochtig doekje, enje roert dit om de 12 uur om. Zet het weg op een plaats die de kamertemperatuur heeft. Deze 3 dagen is de verzuringsfase. De enzymen in het meel en de mikro-organismen (o.a. de me lkzuurbakteriën) uit de lucht worden aktief in het deeg en zorgen ervoor dat het papje licht zurig gaat ruiken.
3
Fase} Nu na ± 3 dagen treedt de gistingsfase in. De gisten u it de lucht moeten gevoed worden met (vers) meel en wat water. De volgende twee dagen (dag 4 + 5), voegen we 's morgens en 's avonds wat meel en water toe, zodat het papje even slap/stijf blÜrt en roeren het goed door elkaar. Vanaf n u gaat het deegje rijzen e n borrelen door het koolzuurgas dat door de gisten gemaakt wordt.
Fase 1 Dag 6! Het nalUurdesem is klaar! Dit noemen we het moederdesem. Dat moederdesurn gebruiken we als rijsmiddel. De hoeveelheid kan variëren van [/6 tot [/2 van de totale hoeveelheid meel. Gemiddeld gebruiken we in de bakkerij 1/4 tot 1/10. Nadat je het naluurdesem door het deeg gemengd hebt en gekneed, neem je van het nie uwge knede deeg een deel af voor de volgende keer. (zie mengen en kneden). Dat is dan het nieuwe moederdesem.
Bewaren van naruurrlesem:
Tip:
Neem een jampotje en prik een paar gaatjes in de deksel. Doe het deegje hierin. Kan in de koelkast of daarbuiten. Om de dag het deegje wat voeren me t meel en water en elke dag het deegje een aantal malen omroeren zodat e r lucht bÜ kan komen. In de koelkast kan het ongeroerd 14 dagen blüven staan. Voor de rest van je leven geen gist meer nodig!
Het zetten van natuurdesem is een samenspel van temperatuur, tiid en vochtigheid. Elk huis, elke plaats en elke tijd is anders. zomer en winter hebben een andere temperatuur. Gaat het te langzaam: meer warmte, meer vocht, minder zout. Gaat het te snel : minder warmte, minder vocht en meer zout.
5. Deegzetten a. Ingrediënten: 4 koppe n volkorenmeel 600 gram 1)4 kop water (of meer!) 375 gmm J4 kop natuurdesem 125 gram (X van het meelgewicht) I theelepe l zeezout 8 gram (l X% van het meelgewicht) 1108 gram
Hiervan is 125 gram bestemd als natuurdesem voor de volgende keer. Vergeet het nict eruit te halen, anders moet je weer opnieuw cen moederdeeg maken. b. Temperatuur l'an hel deeg
De temperatuur van het deeg kan variëren van 18OC-26OC. Wie koud deeg maakt (l8 cC) moet rekenen op ccn rijstijd van ± [2 uur, hetgeen bv. handig is voor mensen die buitenshuis werken. Als het deeg warm is, (26°C) is de rijstijd 4 à 5 uur. Warm deeg verhoogt de kans op zuur brood, koud deeg op zoet! Koop een deegthermometer! 4
Hoe bepaal je de temperatuur van het deeg? Je kunt het op gevoel doen, door het water dié temperatuur te geven die het deeg moet hebben. Bijvoorbeeld het deeg moet 260C zijn dan meng je water tot 26"C. Wie het heel nauwkeurig wil doen, gebruike de volgende berekening. Drie elementen bepalen hoofdzakelijk de temperatuur van je deeg: het meel, het moederdeeg en het water. De temperatuur van het meel en het moederdeeg staan vast. Met het water kanje dus de temperatuur bepalen. Voorbeeld: De temperatuur van het meel is 18"C. De temperatuur van het moederdeeg is 21"C. Je wilt een deeg maken van 26"C. Maak dan het volgende rekensommetje: 2x temp. meel - 2 x 18 ~ 36 I x temp. natuurdesem .=.1!..... opgeteld 57 Dit getal deel je door 3 (57:3) ~ 19 en dat trekje af van twee maal de gewenste deegtemperatuur (2 x 26) '" 52. De watertemperatuur zal 52 - 19 - 33"C moeten zijn. Voorbeeld 2: De temperatuur van het meel is 18°C. De temperatuur van het natuurdesem is 21"C. Je wilt een deeg maken van 18"C. De rekensom wordt dan: 2x temp. meel ~ 2 x 18 '" 36 1 x temp. natuurdesem 21 opgeteld 57:3 - 19. Dit getal trekje afvan twee maal de gewenste deegtemperatuur(2 x 18 '" 36) 36-19 - 17. Je neemt dan water van 17"C. Minstens even belangrijk als de deegtemperatuur is echter de temperatuur van de omgeving waar je het deeg laat rijzen. Die moet dezelfde ofeen iets wannere temperatuur hebben!!!
sr
c. Mengen en kneden:
Tip: Varieer de hoeveelheid natuurdesem, temperatuur en rijstijd en kijk eens hoeveel verschillende soorten brood je met meel en water kunt
maken. Belangrijk is dat de begintemperatuur altijd lager moet zijn, dan tot het mo· ment dat het de oven ingaat . Dus nooit warm deeg
in een koude omgeving zet-
ten.
Neem een grote brede pan en doe hier je meel in, het natuu rdesem en 90% van het water. Meng eerst alles losjes door elkaar. Een grote fout is het stompen en duwe n op het deeg wanneer meel en water onvoldoende gemengd zijn met elkaar. Pas na het mengen ga je beginnen met kneden. Leg eerst een opgevouwen theedoek onder de pan : geruisloos en geen krassen op de aanrecht. Draai nu met de linkerhand de pan tegen de richti ng van de wijzers van de klok in. Met je rechterhand pakje he t deeg op en vouw je het a.h.w. dubbel. Een perfekle menselijke deegmachine. Tijdens het kneden de rest van het water toevoegen. Wanneer het deeg ± 250 maal gekneed, is het natuurdesem (125 gram) voor de volgende keer eraf halen. (Zie naluurdesem fase 3). Nu he t zout toevoegen en nog ± 50 x kneden. Het kneden is in het algemeen geen krach twerkje. Het moet licht en soepel verlopen. Kneed tot hel
onsamenhangend deeg tot een clasties geheel geworden is, en je het uit elkaar kunt rekken zonder dat het meteen breekt. Je kunt ook zonder pan, maar met beide handen kneden. Kneed met de muis van de sterkste hand, terwijl de andere steeds het deeg dr.tait en omslaat. Maak een enigszins wrijvende beweging met de hand over de tarel met het deeg ertussen. Deze wrijving bevordert het ontrollen van de eiwitten (gluten). Je kunt het7.elrde aantal slagen :lIs hierboven toepassen.
Tip: Wanneer je andere ingrediënten gebruikt, zoals krenten, rozijnen, gekookte rijst, etc. doe dat dan pas na de voonijsl
Tip : Het opmaken kunnen we droog oefenen met een theedoek!
6. Voonijs
Zet na het kneden het deeg minstens een Y:!-l uur (deegtem peratuur 26OC) tot I à lY:! uur (deegtempemtuur 2Cf'C) weg, met een natte doek ove r de pan hee n, op ecn plaats die warmer is dan hel deeg. Is de deegtemperatuur 2Cf'C or I:lger, dan is I tot 2 uur voorrijs zeer wenselijk.
Tip: Bij nieuwe bakblikken : Deze eerst Invetten en leeg een half uur in een hete oven laten bakken. Om elk risico te vennijden, elke keer voor het bakken, maar dan de helft korter.
7. Opmaken Leg het deeg op een natgemaakte, schone lierst houten aanrecht. Neem zoveel water da t het deeg niet meer plakt. Druk nu de bal deeg 7..achtjes plal, totdat je deze vorm krijgt.
Tip : Bakblikken moeten zo dik mogelijk zijn ; hoe dikker, hoe beter. Neem nooft aluminium!
.--'" (IJ] ê~?) (J (JFour
GOED
Nu vouw je de uiteinden n:l:lr binnen, zodanig dat ze elkaar in het midden overlappen. Het deeg moel een trapeziumvorm krijgen, :Inders is het niet goed op te rollen. De eerste "inslag" moct zo kort mogelijk zijn. Nu &
FOUT
'v FOUT
De naad or de las van het brood moet recht zijn en moet onder in het blik., dat reeds ingevet is, en dekken het ar met een natte doek.
FOVT
GOeD
V~ GOeO
5
6
Tip : Een goede rijskast kan een niet brandende oven zijn, waar met 1, 2 of 3 waxinelichtjes of kaarsen een gewenste konstant blijvende temperatuur bereikt kan worden.
8. Narijs ZeI het deeg weg op een plaats welke even warm is, of iets warmer dan het deeg zelf. De duur va n het rijsproces is afhankelijk van de deegtemperatuur, hoeveelheid natuurdesem en omgevingstemperatuur. Bij een deegtemperatuur van 260C is dat 2 à 2 ~ uur narijs. Het brood is bakrijp bij ± y., volumevergroting. Als er gaatjes of scheurtjes in het deeg komen is het eigenlijk al te laat.
Tip : Een benadering van de totale rijstIjden (Inclusief opmaaktijd) bij een deegtemperatuur van:
9. Bakken De oven zo heel mogelijk lal en worden (250-26O"C). Hoe heler hoe beier. Zet van Ie voren een bakje water in de oven. Tijdens het bnkken is de oven dan lekkcr VOChtig! Zet nu het brood in de oven. Neem een plantespuit (zonder Chrysal o.I.d. !) en spuit een nevel van water in de oven. Deur dicht. Dit spuiten nog een keer of 4.5 herhalen. om de 2 minuten. Je hoeft nict bang te zijn dat het brood inzakt als j e de deur open!. Na ± IS m inuten de temperatuur instellen op 21O-215OC en het brood nog een 30 minuten lalen bakken. Hoe groter hel brood en hoe natter het deeg (rijstbrood), hoe langer het moel bakken. Haal het brood uit de oven en het blik. Klop erop. Hct moet klinken als ee n Hommel en de kanten moeten mooi gekleurd zijn. Niet goed? Ze t het brood terug zonder blik (eventueel op zijn kop), dan kan hct nog even na bakken. Na het bakken het brood minim,mJ een half uur uit hucn dnmpen. Leg het brood op ecn rooster of op een aantal dunne stokjes, in elk geval vrij van de tafel, zodat het brood rondom
18"C 12 uur 19"C 11 uur 2O'C 10 uur 21 D C 9 uur 22"C 8 uur 23"C 7 uur 24 DC 6uur 25D C 5 ~ uur 26"C 5 uur Waarbij we er van uit gaan dat het deeg diezelfde temperatuur ook houdt. Bij gelijkblijvende temperatuur van de omgeving zal door het fermentatieproces het deeg in temperatuur toch toenemen. Dit kan zelfs schelen.
aoc
Tips : 1. Scheurt uw brood? Knip het in voordat het de oven in gaat. Ongeveer 1 cm diep. Hoe kompakter het brood. hoe dieper inknippen. 2. Wordt het brood wit aan de bovenkant? Er Is te weinig waterdamp in de oven.
uit kan dampen. Dus ook van onderen. Wanneer deeg tot brood gebakken wordt, verliest het ruim 20% van zijn totale gewicht aan vocht. Een gedeelte daarvan pas na het bakken. Het uitdampen is niet alleen belangrijk voor een niet te vasl brood, maar bevordert ook een langere houdbaarheid. 10. Bewarenenversheid
Het natuurdesembrood is pas goed eetbaar wanneer het een dag oud is. Of zelfs nog ouder. Wanneer het desembrood goed doorbakken is, wordt het lekkerder naargelang het langer ligt. Je kunt het vergelijken met wijn. Het speciale aroma wat het biologiese tanvemeel samen mei het natuurdesem ontwikkelt krijgt dan kans zich ten volle te ontwikkelen. Natuurdesembrood beschimmelt niet, mits hel goed bewaard wordt.
Hoe kunt u dat het best bewaren? De beste plaats is een aardewerken ongeglazuurde pal afgedekt met een katoenen doek op een koele, droge en donkere plaats. Een broodzak of (bij voorkeur houten) broodtrommel die goed geventileerd is, kan ook. Brood bewaren in de koelkast of invriezen is niet nOdig en doet afbreuk aan hel speciale aroma. Een uitwndering is het zwart roggebrood dat vooml in de zomer in de koelkast bewaard moet worden. Als het brood na een paar dagen wat te droog is geworden kunt u het even in de stoom houden. Hel beste is dan eerst het brood in sneetjes Ie snijden. Of in hele vorm besprenkelen mei water en kort in een hete oven opbakken.
Tips voor beoordeling van het brood ,. Is het te zuur: minder natuurdesem gebruiken, koudere deegtemperatuur of minder vocht, of vroeger bakken. 2. Is het te kompakt: meer water bij het meel voegen of moederdesem is niet krachtig genoeg. 3. Te kruimelig: Moederdesem Is niet krachtig genoeg (de melkzuurbakteriën) of niet goed gekneed (te weinig glutenontwikkeling) 4. Gescheurd brood: te vroeg gebakken. 5. Donkere korst en niet gaar: te heet en te kort gebakken 6. Te laag gerezen: te weinig natuurdesem of geen krachtig genoeg moederdesem. 7. Luchtig bovenaan, kompakt van onder: te laat gebakken, deeg is gedeeltelijk ingezakt. B. Te dikke korst: te lang en met lage temperatuur gebakken. 9. Te voch tig: te veel water of te kort gebakken .
7
BROODRECEPTEN
B
ten van het maïsmeel de fermentatie sneller verloopt (rijstijd 3-4 uur). Recept:
Me e rgranenbr o d e n Tarwe leent zich hel beste om brood te bakken dat luchtig is en een goede stand heeft Dit komt door het hoge eiwitgehalte. Doordat andere granen re latief minder eiwit hebben verdient het aanbeveling deze te combineren met tarwemeel en dan in die mate dat de specifieke smaak en kleur van het gekozen graan behouden blijft. Hierdoor krijg je b.v.
De toepassing van 'heel" graan kan alleen in gekookte vorm. Een voorbeeld hiervan is:
Roggel arwebrood (van 800 gr) Recepl : 3OOg, roggemeel tarwemeel 3OOg' natl.lurdesem 1250r water 375gr zeezout Bg'
Rijslbrood (van 600 gr) Recept: gekookte rijst 5OOg, (met zout) tarwemeel 3OOg' OOg, naluurdesem 170gr water
maismeel gebuild meel natuurdesem water (IOO"C) maislliem-olie ~ee~out
~ee~oul
Gel1lletarwebmod (van 800 gr) ReeepI :
gerstemeel tarwemeel natuurdesam water zeezout
300gr 3OOg' 1250r
3750r Bg,
Vlerkorenbrood (van 800 gr) Vlerl
2OOg' loogr
OOg, tOOgr
2Og' 4gr
'g'
Neem gekookte rijst van bv de vorige dag. Kneed een tarwedeeg en laai dit rijzen lot Y. vOlumevermeerdering. Meng nu de rijst met het deeg innig maar zorg wel dat de temperatuur van zowel de rijst als het deeg 26"C is. leg dit deeg in een ingeolied blik en laat het rijzen. Bakken bij 2OO"C 75 min. Zaden-broden Sesambrood (van 600 gr) UJnzasdbrood (van 600 gr)
sen. Recept: tarwemeel havermeel gerstemeel roggemeel natuurdesem water zeezout
3OOg, 120gr 120gr
OOg, 125gr 375gr
Bg,
Malsbrood (Yan 400 gr) Mais is een zuidelijk en zomers graan voor toepassing in de zomer. Om de smaak van mals zo veel mogelijk tol zijn rech t te laten komen gebruik je gebuild meel en maiskiemolie. Het maismeel wordt van tevoren met kokend water overgoten en gemengd. Dit zei je weg, zo warm mogelijk, 3 uur. Na afkoe ling meng je de andere ingrediënten en kneed hel deeg. In tegenstelling met andere broodsoorten kun je dit deeg meteen in een blik doen en laten rijzen. Dit komt omdat door het verhi t-
Indien zaden in het brood verwerkt worden dient het aanbeveling deze te roosteren en te wassen. Sesam uitlaten lekken en in het geknede deeg mengen. Ujnzaad met koud water wassen en wel heel snel, anders ontstaat er slijmvorming. Wanneer de zaden alleen aan de buitenzijde van het brood worden aangebracht worden ze vanzelf geroosterd. Het grootste deel van de zaden door het deeg mengen, de rest van de zaden aanbrengen door het opgemaakte brood over een natte doek te rollen en daarna door het gedroogde sesamzaad of lijnzaad. Sesamzaad eerst roosteren. Recept: 5OOg, tarwemeel sesam-ol lijnzaad na tuurdesem water ~ee~oul
toogr toogr
290g' Bg'
inknippen en een schijfje sinaas' appel inschuiven.
Vruchtenbroden
F ees tbr o den
Krentenbrood (van 600 gr)
Deze broodsoorten onderscheiden zich van andere door een receptuur die overeen komt met de gepaste smaken van het seizoen en tijd. Iedere smaak brengt een bepaalde stemming teweeg.
Kneed een deeg. De krenten en rozijnen laten weken In warm water 1 uu r. Daarna de krenten en rozijnen uit laten lekken 15 minuten. Meng het deeg met de vruchten en laat het rijzen. Zie verder basis recept. Zorg er voor dat de vruc hten 2e<'C zijn. De totale rijstijd van gebuilde deeg is 1 uur langer dan bij volkoren -degen. Recept: g.ebuild meel krenten en rozijnen natuurdesem water zeezou t
325gr 140gr 70gr lOOgr
6"
Krenten -ootenbrood (van 500 gr)
De behandeling is als die van krentenbrood. Recept: gebuild meel krenten en rozijnen hazelnoten (geroosterd) natuurdesem 40gr water 120gr zeezout
4"
De ke,.tstol
Maak een deeg als van krentenbrood en laat dit rijzen tot het volume van Y. toegenomen is, ± 2uur. De spijs tot een rol maken en met een stok een gleuf rollen aan de onderzijde van de bol. Daar de spijsspil inleggen. Het deeg dichtvouwen. Afwerking: rol de stol over een natte doek en daarna door geschaafde amandelen. Laten rijzen 3 uur op een plaat Bakken en daarna afstrijken met in wateropgeloste verwarmde mout Recept : gebuild meel krenten en rozijnen natuurdesem water zeezout spijs
230gr toogr
50"
130gr
5"
OOg,
Spijs : zoele amandelen bittere amandelen rijststroop zeezout citroenschil vanille PN.tK"ood (van 400 gr)
Het karakter van paasbrood is . die van het fri sse voorjaar. Dit wordt tot uitdrukking gebracht door sinaasappel, ci troen en de abrikozen. Kneed een deeg van 26"'C met ei erin en meng daarna de noten, vruchten. sinaasappelci troenrasp en vanille in. De vruchten zijn geweekt de amandelen geroosterd en de abrikozen fijn gesneden. Het deeg lalen rijzen tot Y. volu mevergroting 2 uur. Deeg opmaken in een blik en laten rijzen 3 uur. Na het bakken hel brood af smeren met opgeloste verwarm de mout. Oe bovenkant even
Recept: gebuild meel 200 gr amandelen 40 gr gele abrikozen 40 gr krenlen 40 gr 40gr rozijnen natuurdesem 40gr water 120gr zeezout 4 gr 1/6sinaasappelschil (geraspt) 1/6cilroenSChii (geraspt) 1I6ei
Geboortebrood (800 gr)
Bij een geboortebrood is het gebruikelijk beschuit met muisjes te presenteren. Deze muisjes bevatten anijs en anijs blijkt een stimulerende werking op de borstvoeding te hebben. Kneed een deeg en laat dan rijzen. Neem gekookte rijst (met zout). Meng alle ingrediënten innig inel. anijspoeder. Doop de bovenzijde in de anijszaad en laat het brood rijzen. Bakken bij 2CJOOC (70 min.). Recept: 450gr gekookte rijsl geb4Jild meel 250gr natuurdesem water 150gr zeezout t7gr anijspoeder anijszaad diverse vruch ten naar keuze (rozijnen. kren ten, abrikozen).
50"
'" 5"
9
10
N atuu rd e s e mol i eb 0 Ilen (40 stuks)
Spontane fermentatIe broden
Werkwijze : Deegtemperatuur 24OC. Los het naluurdesem op in wate r. Voeg een handje meel toe en laat hel een kwartier staan. Alle ingrediënten mengen in water van 24"C. Dit beslag 1 ~ uur laten staan op een warme plaats (geen koude en tocht). Omroeren en weer laten staan 3 )4 uur, totdat het volume 1)1i maal groter geworden is. Nu bakken in olie. Recept: l000gr gebuild meel 250gr krenten 250gr rozijnen 12 gr zeezout 250gr natuurdesem appels (in blokjes) 2 stuks rijststroop 3 eetlepels I eetlepel perendiksap 14 geraspte citroen 14 geraspte sinaasappel zonnebloemolie
Spontane fermentatie is een eigenschap die alle granen en peulen bezitten. Deze treedl in zodra vocht en warmte de graankorrel of de peul beïnvloe den. Het voordeel van deze fermenlalie is dat deze rustige vaorve r-
tering een zeer smeuïg brood geeft dat weliswaar minder rijs-
kracht heeft maar zoeter van smaak is. Zwart roggebrood (van 800 gr) Rogge leent zich uitstekend voor het z.g. zoeten. Hierbij wordt gebroken rogge gemengd met water en in een bak de hele nacht in een oven van l00"'C geplaatst. De volgende dag wordt deze bruine koek gekneed met zout en wat water toegevoegd. Hiervan wo rden blokken gevormd en met zemelen omkleed. De blokken worden in een dubbelwandige kist geplaatst en gaan voor de tweede maal bij l00"'C in de oven (de hele nacht).
Recep/: gebroken rogge water zeezout
500"
375gr
6"
Gerstebrood (van 400 gr) Door samenwerking van geroosterd gerstemeel en ve rs tarwemeel dat met kokend water wo rdt overgoten ontstaat een spontane fermentatie. De hele nacht heeft het deeg nodig dit proces te vol tooien. De volgende ochtend wordt met een bakje het brood gevo rmd en direkt gebakken bij l8O"C en 1).1., uur.
Recep/: geroosterd gerstemeel tarwemeel sesamzaad sesamolie zeezout kokend water
125 gr 125gr 12gr
5" 3" 110gr
Rijstbrood (van 800 gr) AI eerder is ee n rijstbroo d recepl besproken in deze reeks. Nu volgt het recept voor ongedesem d rijstbrood. Neem gekookte rijst van de vo rige dag dat net licht zuur aan het
MAAK ZELF ,
c , ....» • •
••• 12
c:
:)
THUIS
:>
~ ~
I I
, ,
Diashow vooronderwijs
Er is een boeiende diapresentatie Natuurdesembrood/Levend Brood waarin meI pmchtige moderne fotografie het traditionele natuurdesemprocede van vele zijde n belicht wordt. Deze show is ook op video Ie huur, speciaal voor scholen en voorlichtingsavonden. Informeer daarover en over regionale aktiviteiten bij: Stichting Keep on Rocking, Postbus 199, 5000 AD Tilburg,
076 - 22 82 60. Geluidscassettes Van deze h.1ndleiding broodbakken met natuurdesem is ook een cassette verkrijgbaar. Deze is samengesteld door Willem de Ridder in samenwerking met Willem Renout en Rob Vermijs. Ook te bestellen bij Postbus 199, 5000 AD Tilburg.
Is een advies gewenst over het gebakken brood of over deze handleiding, schrijf dan naar:
I
Postbus 199,5000 AD Tilburg. Of raadpleeg een van de navolgende bakkerijen bij je in de buun.
I I I
. Manna bakkerij Meeuwenlaan 70 1021 JK Amsterdam 020-323977
R. van Nautaweg 35 9061 All Oiekerk 05103 -12 28
De Ede/bokkerij Sixlaan 42 2182 AC Hillegom 02520-22165
Paul Annee Runstraat 25 10610J Amsterdam 020-235322
Yakso Voome 13 6624 KL I-Ieerewaarden 08877-2189
Bakkerij Frans Knapen Schoolstraat 3 6265 AS St. Geertruid 04408-2108
fletZonnelied Rietmeent 210-21 1357 CV Almere-haven 03240-15418
De Platsmeu/e Stationstraat 43 6361 BH Nuth 045·243223
Bakkerij Velds Kruizenbroederstraat 73 8601 CL Sneek 05150-12194
De Kjem Scholiersberg 7 4611 SW Bergen op Zoom 01640-57205
Impuls Bakkerij Hoofdstraat 145 9968 AC I'ieterburen 05952-395
De Terp Meeuwderweg 67 9724 EN Groningen 050-181422
De Gomer Chassésingel 5 4811 XB Breda 076 -227095
Zonnt'ff/Oire Bakkerij Veilingweg 56 - 58 3034 KB Rotterdam 010-130721
De flumse Schieter Waaldijk 89 5327 All Hurwenen 04182-1222
Bride bakkerij Zuidwolderweg 14b 7932 PP Echten 05288 -3 35
De Kuch O.L. Vrouweplein 5c 5401 AB Uden 04132-67948
De Schommeling Heerstraat 35 4564 E Sint Jansteen 01140-11681
Rio bakkerij Stadgravenstraat 34 7531 El Enschede 053-314741
Bakkerij van Gerwen Markt 7 5701 RH Helmond 04920-23144
Bliksembakkerij/ Schalmbakkerij MolcnSlraat 142 2961 AP Ki nderdijk 01859-7545
Kloostemwn
