RÈva a vÌno v »ech·ch a na MoravÏ VilÈm Kraus a kol.
TRADICE A SOU»ASNOST
Autorsk˝ kolektiv Prof. ing. VilÈm Kraus, CSc. (vedoucÌ) Ing. Ji¯Ì KopeËek Miroslav Kotrba Ing. VÌtÏzslav Koukal, CSc. Ing. Petr KuËera Ing. Ji¯Ì Sedlo, CSc. Ing. Ji¯Ì Vrbka
© VilÈm Kraus a kol., 1999 © Ilustrace: Gaöpar Vanek ï Lenka PospÌöilov·, 1999 © Foto: Milan BallÌk ï Jan Halady ï V·clav HortvÌk ï Petr Mach·Ëek ï Ji¯Ì Sedlo ï Knihovna N·rodnÌho muzea v Praze ï N·rodnÌ zemÏdÏlskÈ muzeum v Praze ï Radix, spol. s r. o. ï LobkowiczkÈ z·meckÈ vina¯stvÌ MÏlnÌk ï Vinium a. s., VelkÈ Pavlovice ï Z·meckÈ vina¯stvÌ Roudnice nad Labem, spol. s r. o. ï ZnovÌn Znojmo a. s. ï éernoseckÈ vina¯stvÌ, s. r. o., 1999 © Mapy: GeodÈzie »S a. s., 1999 ISBN 80-86031-23-3
P¯edmluva V·ûenÌ Ëten·¯i ñ milovnÌci vÌna, someliȯi, ËÌönÌci, vin·rnÌci a obchodnÌci s†vÌnem, ale v neposlednÌ ¯adÏ i vöichni, kdo v Ëesk˝ch a moravsk˝ch vinicÌch pracujete a†naöe p˘vodnÌ vÌna se zaujetÌm pro jejich typickou a hodnovÏrnou jakost p¯ipravujete, zamyslete se spolu s†n·mi nad bohatou minulostÌ naöeho vina¯stvÌ, nad dary p¯Ìrody naöich vina¯sk˝ch oblastÌ a nad zp˘sobem, jak˝m je dovedeme ztv·rnit v†charakteru oblastnÌch vÌn, nad sortimentem naöich vinic a vhodnostÌ jednotliv˝ch odr˘d pro naöe podmÌnky, nad sloûit˝m procesem zaloûenÌ vinice a pÏstov·nÌ rÈvy, nad jeötÏ sloûitÏjöÌ p¯Ìpravou vÌna a zp˘sobem jeho prezentace spot¯ebiteli. Zam˝ölejte se a hledejte vöechny moûnosti, jak ˙ËinnÏ naöemu vina¯stvÌ pom·hat, aby mohlo p¯ekonat souËasn˝ neutÏöen˝ stav hrozÌcÌho hlubokÈho ˙padku. Chceme V·m nejenom o naöem vina¯stvÌ vypr·vÏt, ale r·di bychom Vaöe znalosti o ËeskÈm a moravskÈm vina¯stvÌ prohloubili a podchytili V·ö trval˝ z·jem o jeho stav, zÌskali Vaöi n·klonnost pro
p˘vodnÌ Ëesk· a moravsk· vÌna a podnÌtili Vaöi zvÏdavost natolik, ûe se V·m stane hled·nÌ prav˝ch a nefalöovan˝ch pramen˘ p˘vodnÌch vÌn naöÌ lÌbeznÈ domoviny p¯Ìjemn˝m z·ûitkem, stejnÏ tak jako pozn·v·nÌ lidÌ, kte¯Ì dobr· a poctiv· dom·cÌ vÌna tvo¯Ì. Vϯte, ûe na V·ö z·jem ËekajÌ. Ale nejen to. V·ö z·jem o naöe p˘vodnÌ vÌna se m˘ûe st·t v˝znamn˝m podnÏtem pokroku na vina¯skÈm venkovÏ, kter˝ zatÌm rozpaËitÏ ustrnul nad mohutnou vlnou importu zahraniËnÌch vÌn nÌzkÈ kvality p¯edkl·dan˝ch spot¯ebiteli v†tetrapaku nebo mÌsen˝ch s dom·cÌ produkcÌ. Jen nepouËen˝ konzument je m˘ûe tak chtivÏ nakupovat pro jejich nÌzkou cenu. P¯·li bychom si, abyste ve vÌnÏ nehledali jen jak˝koliv alkoholick˝ n·poj, ale abyste si byli vÏdomi zdravotnÌ prospÏönosti mÌrnÈho poûitku kvalitnÌho vÌna pod·vanÈho pravidelnÏ se stravou. P¯·li bychom si, abyste ve vÌnÏ nach·zeli radost, ûivotnÌ optimismus, podnÏty k vyj·d¯enÌ sv˝ch cit˘ a sp¯·telili se s†nÌm
natolik, ûe se V·m stane doplÚkem Vaöeho ûivotnÌho stylu. P¯·li bychom si, abyste se hluböÌm pozn·v·nÌm podstaty†naöeho dom·cÌho vina¯stvÌ a dobr˝ch i†öpatn˝ch pomÏr˘ v nÏm stali nejen jeho p¯Ìznivci, ale i spravedliv˝mi kritiky kvality naöich vÌn, kte¯Ì se dovedou od˘vodnÏnÏ postavit proti neövar˘m a prok·zat svojÌ p¯ÌznÌ nebo pohrd·nÌm, ûe rozezn·te pravou a poctivou jakost naöich vÌn a sv˝m z·jmem o kvalitnÌ vÌno odmÏnÌte ty vina¯e, kter˝m leûÌ jakost a†dalöÌ rozvoj naöeho vina¯stvÌ na srdci. LeûÌ p¯ed V·mi kniha, kter· V·m chce b˝t pr˘vodcem po ËeskÈm a moravskÈm vina¯stvÌ. Nejen pr˘vodcem mÌstnÌm, ale i pr˘vodcem po celoroËnÌ pr·ci vina¯e, po jeho starostech, obav·ch, nadÏjÌch i†radostech pramenÌcÌch z dob¯e vykonanÈ pr·ce. Zveme V·s k pozn·v·nÌ,†posuzov·nÌ a k cestov·nÌ po vina¯skÈm venkovÏ »ech i Moravy, k zastavenÌ s†lidmi, kte¯Ì upsali rÈvÏ a vÌnu sv˘j ûivot.
Prof. ing. VilÈm Kraus, CSc.
4
Obsah
OBSAH
N·vrat k vÌnu (Ji¯Ì Vrbka) ï 8
Historick˝ v˝voj, souËasn˝ stav a perspektivy ËeskÈho a moravskÈho vinohradnictvÌ a vina¯stvÌ R·z vina¯skÈ krajiny a jejÌ promÏny (Petr KuËera) ï 10 Krajina vÌna ï 10 Ekologie, kr·sa a z·kony ï 10 Pannonicum ï 11 Obraz krajiny vÌna ï 13 Harmonick· kulturnÌ krajina ï 15 Carpaticum ï 16 Hercynicum ï 17
Krajiny Ëesk˝ch a moravsk˝ch vinic, jejich vÌna a lidÈ (VilÈm Kraus) ï 20 GeologickÈ pomÏry ï 20 Miner·lnÌ podstata vÌn ï 22 KlimatickÈ pomÏry ï 25 VinohradnÌci, vina¯i, lidÈ kolem vinic a vÌna ï 30
Historick˝ v˝voj ËeskÈho a moravskÈho vinohradnictvÌ a vina¯stvÌ (VilÈm Kraus) ï 32 V˝znamnÈ letopoËty v˝voje vinohradnictvÌ a vina¯stvÌ ï 32
ObyËejovÈ a vlastnickÈ vztahy a pomÏry ve vina¯stvÌ ï 35
VinohradnictvÌ a vina¯stvÌ v »eskÈ republice v souËasnosti (Ji¯Ì Sedlo) ï 56 Obnova vinic v lÈtech 1989ñ1998 ï 57 Pr˘mÏrnÈ st·¯Ì vinic v »R v roce 1998 ï 58 Odr˘dov· skladba vinic ï 60
5 OBSAH
Rentabilita vinohradnictvÌ ï 63 Vina¯sk˝ z·kon a p¯edpisy platnÈ v EU ï 65
Vina¯skÈ oblasti a podniky (Ji¯Ì Sedlo) ï 68 »esk˝ vina¯sk˝ region ï 70 Moravsk˝ vina¯sk˝ region ï 78 Obce, kterÈ majÌ registrov·ny vinice (p¯ehled rozlohy a poËtu pÏstitel˘) ï 100
PÏstov·nÌ rÈvy vinnÈ, v˝roba vÌna a hodnocenÌ jeho kvality RÈva vinn· ñ jejÌ vlastnosti a pÏstov·nÌ (VilÈm Kraus) ï 106 StanoviötnÌ podmÌnky a vegetaËnÌ cyklus vinnÈ rÈvy ï 108 Rozmnoûov·nÌ vinnÈ rÈvy ï 116 V˝bÏr stanoviötÏ a p¯Ìprava pozemku ï 118 V˝sadba sazenic rÈvy a jejich oöet¯enÌ do doby plodnosti ï 121 Tvarov·nÌ ke¯˘ rÈvy ve vztahu k jakosti skliznÏ ï 124 Zp˘soby vedenÌ rÈvy s ¯ezem na taûnÏ ï 127 KordonovÈ zp˘soby vedenÌ ï 129 V˝ûiva a hnojenÌ vinnÈ rÈvy ï 130 Ochrana vinnÈ rÈvy proti chorob·m a ök˘dc˘m ï 132 Integrovan· produkce ve vinicÌch ï 136 Organicko-ekologickÈ vinohradnictvÌ ï 137
Odr˘dy rÈvy vinnÈ (Ji¯Ì Sedlo) ï 138 Odr˘dy k p¯ÌpravÏ bÌlÈho vÌna ï 140 Odr˘dy k p¯ÌpravÏ ËervenÈho vÌna ï 174 StolnÌ odr˘dy ï 190
Technologie v˝roby vÌna a hodnocenÌ jeho kvality (Ji¯Ì KopeËek) ï 196 Hrozen rÈvy vinnÈ ï 196
6 OBSAH
RÈvovÈ vÌno (vÌno vyrobenÈ z hrozn˘ rÈvy vinnÈ) ï 199 V˝roba bÌlÈho vÌna ï 200 V˝roba ËervenÈho vÌna ï 203 Klaret ï 204 R˘ûovÈ vÌno ï 204 RÈvovÈ vÌno s p¯Ìvlastkem ñ v˝bÏr ñ speci·lnÌ technologie ï 205 MatolinovÈ vÌno a vÌno kvasnicovÈ ï 205
äkolenÌ vÌna ï 206 Kontrola stability ï 208 N·doby na vÌno ï 209 SmyslovÈ hodnocenÌ vÌna (chutn·nÌ, degustace, organoleptickÈ hodnocenÌ) ï 210 L·hvov·nÌ ï 215 Prodej ï 216 V˝roba sekt˘ a speci·lnÌch vÌn ï 216 äumivÈ vÌno (sekt) ï 216 PerlivÈ vÌno ï 218 Dolihovan· (fortifikovan·) vÌna ï 218
Nedostatky, vady a choroby vÌna ï 219
Etiketa vÌna (Ji¯Ì Sedlo) ï 222
VÌno jako kulturnÏhistorick˝ a spoleËensk˝ fenomÈn Vina¯sk· krajina a stavby (VÌtÏzslav Koukal) ï 226 Agroturistika ï 232 Moravsk· vina¯sk· cesta (VilÈm Kraus) ï 232 Vina¯sk· turistika (Ji¯Ì Sedlo) ï 232
7 OBSAH
VÌno a jÌdlo ï 240 PÌt vÌno je nutnostÌ, snoubit vÌno s jÌdlem je umÏnÌm (VilÈm Kraus) ï 240 Historick˝ exkurz (Miroslav Kotrba) ï 240
VÌno a zdravÌ (VilÈm Kraus) ï 244 P˘sobenÌ alkoholu ï 244 SÌra, histamin a vyööÌ alkoholy ï 247 VÌno jako ochrana p¯ed infarktem a mozkovou mrtvicÌ ï 248 Pozn·v·nÌ mechanismu p˘sobenÌ vÌna ï 249 VÌno jako lÈk ï 251
NÏkolik rad pro zaËÌnajÌcÌ i pokroËilÈ milovnÌky vÌna (VilÈm Kraus) ï 254 Jak zaËÌt? ï 254 Uchov·v·nÌ vÌna ï 255
Jak pokraËovat? ï 255 Jak vÌno nakupovat a jak s nakoupen˝m zach·zet? ï 256 Jak vÌno p¯edkl·dat ï 257 Posuzov·nÌ jakosti vÌna ï 257
Dekantov·nÌ vÌna ï 260
»Ìm je n·m vÌno? (Ji¯Ì Vrbka) ï 262 Literatura ï 269 OdbornÈ Ëasopisy o vinohradnictvÌ a vina¯stvÌ vych·zejÌcÌ v »R ï 271 VÏcn˝ rejst¯Ìk ï 274 InzertnÌ p¯Ìloha ï 282
8 OBSAH
N·vrat k vÌnu
Neû se pustÌte do ËtenÌ, dovolte mi malÈ odboËenÌ. M˘j otec mÏl spoluû·ka Kuûela, kter˝ skl·dal b·sniËky, drobnÈ ûertovnÈ veröov·nky pro pobavenÌ kamar·d˘. A†pro zv˝öenÌ ˙Ëinku tÏchto kr·tk˝ch a†veskrze nen·roËn˝ch r˝movaËek kaûdou zakonËil stejn˝m sloganem, dnes bychom ¯ekli takov˝m sv˝m liter·rnÌm logem: Tuto b·seÚ sloûil b·snÌk Kuûel lidem pro radost. T¯ebuöice, ˙ pot˘Ëku 1956. Z†veröov·nek b·snÌ, jak ¯Ìk· b·snÌk Kuûel, se asi nezachovala ani jedin·, ale logo z˘stalo i†s†tÌm prot·hl˝m ˙ pot˘Ëku. A†j· bych jeho parafr·zÌ r·d zakonËil toto svÈ slovo ˙vodem: Tuto knihu napsali jsme spolu lidem pro radost. Ve ValËicÌch, na r˝neËku 1999. Tak pÏknÈ poËtenÌ a†na zdravÌ!
éijeme ve zvl·ötnÌ dobÏ. Ona kaûd· doba je sv˝m zp˘sobem zvl·ötnÌ a†ta naöe netvo¯Ì û·dnou v˝jimku. Jako vöechny p¯edchozÌ je tudÌû zvl·ötnÌ takÈ. RozdÌl je pouze v†tom, ËÌm. Kaûd˝, kdo tuto dobu ûijeme, vnÌm·me jejÌ zvl·ötnost troöiËku jinak. NÏkdo m· pocit svobody a†volnosti, jin˝ z·pasÌ o†holou existenci. Pro nÏkoho jsou zvl·ötnÌ a†novÈ starosti s†provozov·nÌm vlastnÌho podniku, jin˝ zase ¯eöÌ problÈm nechat se nÏkde sluönÏ zamÏstnat. Jsme spokojenÌ i†nespokojenÌ, bohatÌ i†chudÌ, nÏco se n·m splnilo a†na nÏco po¯·d jeötÏ Ëek·me... Naöe doba je ale zvl·ötnÌ jednou vÏcÌ, kter· p˘sobÌ radost velkÈmu spoleËenstvÌ znalc˘ a†milovnÌk˘ vÌna, i†kdyû ji moûn· vnÌm·me mÈnÏ intenzivnÏ neû ostatnÌ zmÏny. Pr·vÏ totiû proûÌv·me dobu n·vratu k†vÌnu. Je tomu skuteËnÏ tak. VÌno je dnes u†n·s vöeobecnÏ ËÌm d·le tÌm vÌce vyhled·v·no, a†nejen to ñ potÏöitelnÏ nar˘st· i†snaha mu rozumÏt. St·le p¯ib˝v· lidÌ, kter˝m uû nestaËÌ na ot·zku o†nabÌzenÈm vÌnu odpovÏÔ ÑËervenÈ nebo bÌlÈì. Zcela samoz¯ejmÏ jiû p¯edpokl·dajÌ, ûe budou nejen sezn·meni s†odr˘dov˝m sortimentem, kter˝ ukr˝vajÌ sklady nebo sklepy podniku, jejû poctili svou n·vötÏvou, ale chtÏjÌ b˝t informov·ni i†o†p˘vodu, st·¯Ì a†charakteru nabÌzenÈho n·poje. R·di si nechajÌ doporuËit vÌno vhodnÈ k†p¯edkl·dan˝m pokrm˘m a†oËek·vajÌ, ûe jim bude pod·v·no v†odpovÌdajÌcÌ kvalitÏ, pat¯iËnÈ teplotÏ, ve spr·vnÈm skle i†okamûiku. UmÏnÌ vÌno spr·vnÏ nabÌzet, ochutn·vat, a†takÈ o†nÏm pohovo¯it, je dnes vöeobecnÏ cenÏno. A ovl·dat je jiû zcela pat¯Ì k†dobrÈmu tÛnu, protoûe jak bude jeötφ¯eËeno d·le, vÌno nenÌ jen obyËejn˝ n·poj, dobrÈ vÌno je dar a†umÏleckÈ dÌlo. A†pr·vÏ pro v·s, kte¯Ì se chcete umÏt z†vÌna radovat, vznikla tato kniha. ChtÏla by se st·t vaöÌm pr˘vodcem a†p¯Ìtelem, kter˝ v·m pom˘ûe poodhalit tajemstvÌ, jeû vÌno v†sobÏ ukr˝v·. VϯÌm, ûe s†jejÌ pomocÌ dojdete aû k†samotnÈmu cÌli.
