Recepten van KWB Reet – koken voor mannen Thema van dit jaar: Verfijnd Belgisch 21 januari 2014 Onze website: www.kwbreet.be
Visfumet: Ingrediënten: -
Bruikbare visafval (koppen zonder ogen en kieuwen, graten zonder longen en zeker geen grijze vellen. Vette vissoorten zoals zalm, haring enz. zijn niet geschikt.
-
Uien
-
Witte selder
-
Champignonafval
-
Bouquet garni
-
Citroen peler à vif
-
Water
-
Witte wijn
-
Zout en peperbolletjes
-
boter
Werkwijze: -
De uien en selder reinigen, selder wassen, en beide éminceren. In beetje gesmolten boter laten sudderen zonder te kleuren.
-
De gereinigde en gewassen visgraten toevoegen en even mede laten sudderen.
-
Bevochtigen met water en witte wijn
-
Champignonafval, bouquet garni, schijfjes citroen peler à vif en kruiden toevoegen.
-
Ongeveer 30 minuutjes frémir (zeer zachtjes laten koken), écumer (afschuimen) en de fumet passeren.
Duo van zalm- en kabeljauwhaasjemet gewokte groentjes – aardappeldchesse en witte wijnsaus Ingrediënten ( 4 pers) -
300 à 350 g kabeljauwhaasje ( geen filet )
-
300 à 350 g zalmhaasje geen filet )
-
100 g soyascheuten
-
200 g wortelen
-
200 g flageolets ( fijne groene boontjes )
-
200 g courgettes
-
1 bot witte asperges
-
50 g sjalot
-
1 potje prei of luzernerscheuten
-
1,2 kg aardappelen
-
1 ei
-
100 g roomboter
-
2 dl room 40 %
-
5 dl visfumet
-
Evt. bloem indien je de vis bakt i.p.v. stomen of pocheren.
Werkwijze: -
Wortelen reinigen en in balkjes snijden van 3 à 4 mm dikte en 5 cm lengte. Sjalot reinigen en fijn snipperen, blank stoven in boter, worteltjes toevoegen, blaadje laurier, 1 klontje suiker en kruiden pezo (peper en zout). Voor ¾ onder water zetten en beetgaar koken (zeker niet te gaar)
-
Flageolets toppen, wassen en in 2 breken, in kokend gezouten water beetgaar koken en direct verfrissen onder koud water
-
Courgettes wassen en zoals de wortelen in balkjes snijden
-
Asperges schillen, uiteinde afbreken en van het uiteinde naar de kop toe in schuine schijfjes snijden van 2 mm dikte. OPLETTEN de kop heel laten = 5 à 6 cm. De koppel in licht gezouten water ong 5 min. Koken (beetgaar)
-
Aardappelen schillen, pitten, wassen, in gelijke delen snijden en gaarkoken in gezouten water. Afgieten en terug goed drogen op het vuur. Door passe-vite draaien en mengen met boter en
eidooier, pezono (peper, zout en nootmuskaat). Zo warm mogelijk spuiten in de gewenste vorm. -
Intussen de room inkoken met de visfumet tot de gewenste dikte, evt. lichtjes bijbinden met blanke roux of beurre-manié, afsmaken
-
Vis wassen, drogen en in porties snijden. Indien je over een stoomoven beschikt is dit het meest gezonde en het lekkerste. Het plaatje lichtjes boteren, vis erop schikken ( met de kant waar het vel was op het plaatje) kruiden met pezo en stomen op 85°C gedurende 10 min. Indien je de vis wil pocheren, dan pan inboteren, beetje zeer fijn versnipperde sjalot erin strooien, de vis erin schikken ( met de kant waar het vel was in de pan ) kruiden en juist onderzetten met visfumet. Beboterd papier of alu-folie erop en gaarpocheren. Indien je de vis bakt, dan de vis kruiden en lichtjes door de bloem wentelen, hazelnootboter, hierin de vis bakken maar nu eerst de velkant naar boven, daar de vis na een tijdje moet omgedraaid worden om de tweede zijde mooi te bakken. Nu ligt dit stuk dus ook met de velkant naar onder en ligt zo klaar om op bord te leggen. Tijdens het bakken regelmatig is met de eigen bakboter overgieten.
-
Tijdens het steamen, pocheren of bakken de gespoten aardappelen kleuren in de oven. De groentjes wokken: boter smelten, courgettes toevoegen en even wokken (zwenken ), asperges en soyascheuten toeveoegen en verder wokken, flageolets en worteltjes ( uiteraard afgegoten) toevoegen en alles al zwenkend opwarmen. Afsmaken. Aspergepuntjes niet vergeten op te warmen.
-
Dresseren: - onderaan op bord een bedje van gewokte groentjes - hierop de 2 visjes - een kransje saus errond en de aardappelen bovenaan - afgarneren met de scheuten
Warm appeltaartje met abrikozencoulis en roomijs Ingrediënten ( 4 pers) -
Stuk bladerdeeg van 35 x 35 cm
-
2 appelen ( golden )
-
100 g marsepein 50% amandelen
-
0,5 dl kirsch
-
Beetje donker bruine cassonade suiker
-
Beetje kaneelpoeder
-
1 ei
-
20 g roomboter
-
¼ l abrikozen in blik
-
Beetje griessuiker
Werkwijze: -
Abrikozen uit blik met sap en al opkoken, mixen en proeven, indien te zuur een beetje griessuiker toevoegen en laten afkoelen
-
Van het bladerdeeg langsheen de zijkant repen van 0,5 cm breedte afsnijden ( 6 stuks zal voldoende zijn ). De rest van het bladerdeeg in de helft snijden zowel in de hoogte als in de breedte. Je bekomt zo 4 lapjes van ong. 15 x 15 cm. Hieruit snij je de appelvorm. De zijkantjes doreren met de eidooier en deze beleggen met de bandjes bladerdeeg die je gesneden hebt ( volledig rond ).
-
De marsepein mengen met de kirsch tot een malsere massa, zeker niet te plat. De marsepein in het taartje leggen.
-
Appels schillen, halveren, klokhuis verwijderen en de platte kant nu op de snijplank leggen. Nu in plakjes van 1 mm dikte snijden, maar alles tegen mekaar houden. De appel op de marsepein schikken.
-
De donkere cassonade suiker mengen met beetje kaneel en op de appel strooien. Een zeer klein nootje boter erop
-
Op boterpapier en afbakken in oven 200°C gedurende 15 à 18 min.
-
Abrikozencoulis op het bord, het hete appeltaartje erop, bol roomijs op het taartje en garneren met muntblaadje
