&q.t\ 4 L(oy-D
Luchtige levensmiddelen, hun bereiding en eigenschappenr I
Verslag XXIIIe themadag georganiseerd door de Taakgroep Technologie van de Sector-Kamer Verwerking en Marl
Voorzitter ochtendserie: de heer A. van Gennip Voorzitter middagserie: Drs. J.W. van der Kamp
22 Nationale Raad voor Landbouwkundíg Onderzoek
Postbus 2O4Ol 2500 EK I s-Gravenhage Tel-.: 070 - 793654/793653
il0v. t98g
QIt,H.ï*IEN?d
Verslag Themadag rLuctrtige levensmiddelen, hun bereiding eigerrsctrappenI
30 september 1987
INHOUD Prograwna
Verslag Samenvattingen van de gelan-d;en Tezingen
DeelnemersTijst
en
3
PROGRAMMA
@ening door drs. J.W. van der
Kary>
Ir. À.J. Ros, NIVE: Eipoeder Ing. J.M. Leijtens, Inhlkunie: I\4ousses I"tw. dr. M. Holleruans, Heinel<en: Bierschuim Dr. J.H.E. l*Ioonen, g,lest International Food Ingredients: Funkties van emulgatoren in luctrtige levensmiddelerr Ir. P. Sluimer, IG[4B-TNO: Luc]rtig brood - Ie]
Prof. dr. A.K. Ctresters, Unilever Research: Strorning err translrcrt: sarrerlvatting Prof. dr. A. Prins, Landbouwuniversiteit Wageningen: Karakterisering van luctrtige lerzensmiddelerr Dr. G.J. Henning, Unilever Research: Lucht in leverrsmiddelen - wat ervaart de konsument daarvan? Algemene discussie
Slotconclusie en sluiting door prof. dr. i-r. $I.J. Beek
4
VersTag
Deze ttemadag werd getrouden op 3O septe,rnber L987 bij het IG["1B-TNO te wageningen" De dag vras narreÍrs de NRIO georganiseerd door drs. J.W. van den l(amp, de heer A. van Gennlp, prof. A. Prj-ns en ir.
P.L. Slis. Regelmatig wordt door de I{RIO een neerjarenvisie gegeven op de ri.chting van het landbouwkundlg onderzoek door het vaststellen veln een aantal thernars. Dit Jaar was één van deze thema's de zogenaamde rsoft solids', waartoe o.a. de luctrtige levensmiddelen be,tpren. Dit tfreJna sluit nauw aan bij een aantal trends in de samenleving zoals de vraag van de konsument naar rreer sanengestelde levensmiddelen en naar levensmiddelen met een lagere
calorische waarde. enerzijds eerr confrontatie te bewerkstelligen tussen industrieËin onderling die zictr met de produktie v€ul versctrillende luctrtige levensmiddelen bezighouden qn te zien of deze partijen van elkaar kunnen leren en anderzj-jds werd een confrontatie beoogd tussen industrie en de onderzoe]<sinstellingen. De dag werd geoperd door de heer Van der Kamp. Het ochtendprogramna bestond uit een actrttal lezingen uit versch:illende sectoren van de voedingsrniddelenindustrie, dit onder voorzittersctnp van de heer Van Gennip. 's Middags werd door een drietal sprekers, afkomstig van een grote onderzoe,l<sinstelling, mogelijke wijzen van aanpak van problemen aangegeven op het gebied van de luctrtige levensmiddelen. De voorzi-tter van de middagserie was de heer Van der Kamp. Door De heer Beek werd tenslotte een aantal corrclusies geformuleerd. Na de slotdiscussie orrer deze corrclusies werd door de heer Van der Kamp deze geslaagde themadag afgesloten. De bedoeling van deze thernadag was
OOTTE.TDCH)EELTE
In onderstaand gedeelte wordt een kort overzictrt gegeven van de lezingen van sprekers uit de industrie. (Overheadsheets zijn o[ryenolrpn in de bijlage). ïr. A.J. Ros (Nïlr'E) hield een lezing over de opklopeigenschappen van kippe-eiwit. Hij wees daarbij met narre op de urrieke eigenschappen van dit eiwit. Deze uiten zic,h met betrekking tot sctruim in een }rcge overrlrn en j-n een grote mate van stevigheid van het
5
oggel
bijlage
18.
betreft de toel
De l]€,er J.14. Leíjters (tie7l
6
ca. 70E. De belangrijkste destabilisatiefactor van tret luctrtige produkt is dj.sproportionerirg van de ructrtbelren. rn de tijd treedt vergrorzing op van de gasbellen ten gevorge van gasdlffusie van de klelnere bellen rraar de grotere bellen. Voor de praktijk is het van groot belang qn deze destabilisatie van het scttuim onder controle te kunrren houden. Het verdient daarqn aarÈeveling onderzoek te rzerrictrten Íutar die factoren die dit vergrorringsprocès in de mousse beïnvloeden om van daaruit het produkt een larrgere fysisctre houdbaarheid te kur»een geven voor de koerketendistributie. LeyEens rerkt hierbij op dat zor^reI aan variatie in i.ngrediëntsamensteltirrg als aan beinvloedirrg van het overr:un van
prooes moet r^rorden gedacht.
Mevrotw dr. M. Horreman, Heinel<en Technisch Berteer, hierd een voordractrt over het onderzoel< dat aan bierschuim i-n samerrwerking rnet de Landbouwuniversiteit Wageningen wordt verrictrt. Doelstelling van dit onderzoek is het vergaren van fundanentele kennis over biersctruim ten einde een bier te kr:rrren produceren met een reproduceerbaar stabiele sctruimkraag" centraar bij di-t onderzoel< staat wat de konsunent ars een goed biersqtruim e::traart. Berangrijke }«caliteitskennerken van tret biersctruim zijn de stabiliteit van het seÀuim (dat wir zeggen de hoogte van de sctruimkraag in de tijd), het sctruimhectrtverïpgen aan het glas (de zgrn. cling) en het uiterlljk van het sctruim. Het onderzoel< dat aan het sctruim wordt verrictrt is deers fysisch, deels ctrenrisctr van aard. Bij het ctpmisctre onderzoel< rictrt men zictr rzooral op de identificatj.e van die componenten die het schuiÍngedrag beinvloeden (zie bijrage 2A). Hierbij worden pr@ven verrictrt waarbij enerzijds cunlrcnenten aan het biersctruim worden toegevoegd en anderzljds serectj-ef aan het bier worden onttrokken door inrntrnologisctre tecluriel<en. BiJ het fysisctr onderzoe,k wordt ondersctreid gemaakt tussen drie versctrillende §pen destabilisatienectranisrnen nameli j k :
- disprolrcrtionering - coalescentie - drainage Deze drie mechanlsllen zljn afhankelijk van versctrillende variabelen zoars in biJlage 28 en 2c te zien is. voor wat betreft de resurtaten van het onderzoel< kan worden gesterd dat voor de praktijk fysisctre ingrepen reer effect op het schruimgedrag hebben
7
dan Ctremische maatregelen, maar de samenstellirrg v€u1 bier beÍnvloedt we1 degeliJk de fysische processen.
esr yoordractrt over de toepassingsrogelijkheden van vetafgeleide ernulgatoren in lerzensmiddelqt ret daarbij de nadnrk op toepassing in luctrtige levensmiddelen. l4oonen liet zierr dat er een enortn scala aan verbirrdingen bestaat zoals bijv. nrpno- en digllceriden, melkzure of wijnsteenzure esters van gllzcerol en stearoyJ-Iac§rlaten. Deze stoffen hebben allert versch:iIlende e5-gensctrappen die sanrentmngren Ínet de hlrdrofiliciteit van de 1rcIaire koppen, de lengte van de vetzuurstaarten, de aanwezigheid van geladen gíroepen op de 1rc1aire koppen en de kristalmodificatie waarin deze stoffen voorkonen. Globaal kr:n je deze grote groep van oppervlakte-actierze verbindirrgen aIs volgt naar furrl
M@nen hiel-d
funktie tlpe emulgator emulsificatie mono- en diglyceridert 2
3
toepassing
margarine, spreads, dressings
interactie net zetmeel interacties met eiwit
nnnoglyceridert
brood
DATA-eSterS
brood
aerating
+ mono- en digJ-ycerÍden sponge cakes + gesproèidroogde mono- cake mixen en digJ-yceriden op car-
agents
stearoyllac§rlaten
riers + FGIIIS, aeetoglyceridert whippable fat povrders instant desserts lactopalmitaten + mono- en diglyceridert ice cream powders trrclysonbaterr
Oyer het algeneen kan nrcn stellen dat de genoerxle emulgatorert grote invloed hebben op de opkl-opeigensctrappen/scttuimeigenschappen van de produkten genoenrd onder 2, 3 en 4. Ze dragen bij tot het rzerkrijgen van een hoge o\zerrun en goede stabiliteit van het produkt. Voor wat betreft groep 4 dient nog otrryemerkt te worden dat het kristaltisatiegedrag van de emulgatoren een belangrijke ro1 speelt bij cle opklop- en scttuimeigenschappen, dlt geldt zeker
B
in het geval van de zogenaande a-tendtrg emulgatoren. Voor wat betreft de toekqnst denkt l"looren dat we rper Íraar eiwit-afgeleide emulgatoren zullen gaan. Deze stoffen dienen rzergelijkbare functionele eigenschappen te bezitten als de vetafgeleide ermrlgatoren. A1s voorbeeld lièt tLij de toepassing van een ej-withlnlrolysaat a1s f aerating agent' zien in een cake. Ir. P. Sluirner hleld een lezing over de rol van de gasfase in deeg en brood. Ons hollands brood bezit een soortelijk volunre van ca 5 liter/kilogram, hetgeen aangeeft dat dit levensmiddel net rectrt een luctrtig levensmiddel genoerd mag worden. Sluimer berradrukt in ziJn lezing dat voor de bereiding van brood vooral de procesonstandigheden bij de deegrve:serkirrg van groot belang zijn voor het uiteindelijke broodvolume. Na het krreedproces heeft het deeg een soortelijk volune vern ca. 0.9 liter/kilogram. Voor optimale bal<eigenschappen is een fijne gasbelverdeling in het deeg noodzakelijk. Indien in dit stadium van het proces de bellen te groot ziJn dan zaL dit leiden tot een brood nrat een geringer soortelijk volune zonder de bekende kruimstnrctuur. Bij de vorming en de stabilisatie van deze kleine bellen spelen vernpedelijk zowel gluten a1s bepaalde emulgatoren een belangrijke rol. Na het kneedproces ÍleeJnt door gisting het soortelijk volune van het deeg geleidelijk toe tot ca. 3,5 L/kg. De gaskernen groeien dan uit tot beIlen die voornanelijk koolzuur bevatten. Tijdens het bakproces neeÍnt het rrolune rrerder toe, orrder meer door de verhoging van de waterdampspanning, door koolzuurproduktie en door de ultzettJ-ng van de gasbellen ten gevolge van de stiJgende temperatuur. TÍjdens de verstlJfsellng van het zetreel sctpuren de lanellen ten gevolge van de uitzetting van de gasbellen, waardoor wordt overgegaan van een produkt met een sctruimstnrl
I Wat betreft de koelirrg van deeg is vooral van belarg dat de oplosbaartreid van koolzuur sterk toeneemt bii temperatuuls/erlaging. Dit kan leiderr tot een groot verlies aan gaskernen wat dan bij het bakken zal leiden tot een brood met een gro\/ere struktuur en een te laag broodvolune"
De heer K7eíj, Gist Brocades" hield een voordractrt o\zer het onde:r^rcrp Broodverbetenniddelen, die de luchrtige eigenschappan vart brood beÍnvloeden" Tot oe zogenaa.nde broodverbetermiddelen worden die grondstoff,en,iingrrdienten gerekend die niet voorksten in de oorspronkelíjke sanenstett:i-ng van het brooddeeg (dus neeI, I^Iater, zout en gist). Vetterro suiker en mout kunnen tot de oudste broodverbetermiddelen worden gerel<end. Daarnaast zijn vooral tegenwoordig emulgatoren zoa"'X-s lecithÍne, npno- en diglyceriden, calciumstearoyllac§rlaat en de datern-esters, ascorbinezuur en bepaalde enzyrren van belang. In het geval van broodverbetermiddelen kan ren drie funkties ondersctreiden nret betrekkirrg tot de luchtlgtreld van het brood: l-. De beÍnvloeding van het broodvolume 2. b bernvloeding van de kruirnstruktuur 3. De beïnvloeding van de deegstabiLltelt. Àd 1, Op verschil-lende marrieren kan het broodvolune door de broodverbeterrniddel-ern worde.n beïnvloed. + De koolzuurgasproduktie kan rororden gestuurd door de hoeveelheid aanwezige vergistbare suikers. + Broodverbeterrnj-ddelen kunnen het gashor.ldende verÍrpgen van het deeg beÍnvloeden" HÍer}ij spelen interacties tussen enerzijds ennulEatoren en eÍwitten en anderzijds tusserr ernulgatorerr en zebmeel een wezenlÍjke ro1" + De deegviscositeÍt kan worden beinvloed door bepaalde toevoegingen. Hierbij kan men denken aan een verstijfseling dÍe optreedt b.ij een hogene of lagere temperatuur tert gevolge van de aar*iezigheid van bepaalde broodverbetermiddelen. Ad 2. tvÍen kan net behulp van broodverbetermiddelen bereiken dat
to:wijl de het volume van het brood constant bliift, kruimstruktuur grof, of fijn is. Ad 3. Ook de etah.i.1j-teit van de beLlen Ín tret deeg kan worden geregeld nret behuJ-p van bnood'rerbetermiddelen. Deze middelert
10
kunnen zowel vergrroving van de gasbellen helpen te rzerminderen als het gashoudend ventpgen helpen te bevorderen.
Tot slot nerkte KIeiJ op dat in de huidige tijd het gebnrik van dit soort stoffen gewenst is qn de volgende redenen: 1. Men streeft naar een \rersnelling van het broodbereidingsproces. Dit kan rrolgurs KleiJ alleen bij toepassing van dit soort toevoegingen. 2. Nieuwe wensen v€ur de konsunent net betrel
gestablliseerde gasbellen een renunende invld op de groei van ijskristallen. Het opslagpercentage voor consumptieijs Ís warenvrettelijk vastgesteld op maximaal 12O8. De hoeveelheid lucttt in consumptieijs is afhankelijk vëu1 het type ijs dat men wil bereiden zoals ltaliaans ijs (3O - 4OE), soft ijs (60 - BOE) en gehard ijs (ca. lOOt). De luchtinslag in de vloeibare ijsmix vindt plaats in de vriegnactrine. TiJdens het koelproces neemt de opslag geleidelijk toe. De orzern:n van het prcdukt wordt bepaatd door procesonstandighederr
(
inwriessrrelheid, mix/luchtverhouding
ert
de roerintensiteit) en door fysisctre eigenschappen van de mix zoals sctruinend vennogen en de sctruimstabiliteit. De sctruimeigensctnppen zijn in belangrijke mate afhankelijk van de samenstelting. In het geval van ijs spelen NerbJ-j melkeiwitten ein emulgatoren zoals GN§, propyleenglycolnonostearaat en/of gelac§zleerde ronoglyceriden een belangriJke rol waarbiJ werd gewezen op het belang van kristallisatie van glyceriden in de a-npdificatie. De stnrl
11
zijn geaggregeerde vetblletjes, talloze iJskristallen en onder bepaalde ornstandigheden ook lactoselrristallen aarrwezig. Hrulgatoren kururen aanleiding geven tot overmatige aggfregatie en coalescentie tretgeen kan leiden tot ul-tbotering v€ut de emulsie. Andere factoren die de destabilisatle van ÍJs bevorderen zijn eert te lage droge stofgehalte en onstandigheden die de groei van ijskristallen kurrrerr bevorderen. Destabilisatie van het sctruim hoeft geen probleem te zijn mits alle regels ten aanzien van sarnenstellinE, berej.ding en bewaarsnstandigheden in acht worden genorren. In de pnaktijk is dit ectrter nlet altijd nngeliJk en is gewenst. een wat grotere flexibiliteit De heer F.J. MoL, Mondanix hield een lezirrg over de mogeliJ}
industrie kan fien drie versctrillende typen
opklopprocessert
orrderscheiden: 1. Batctrgewijze opktognethode door middel van een garde
Batctrgewijze opklopnethode in een gesloten :rrirnte, waarbiJ overdruk wordt toegq)ast 3. Het continue beluchtingsproces De nadelen van batctrgewijze opklop ten opzictrte van continue sctruimproduktie zijn de volgende: Reproduceerbaarheid in soortelijk gewictrt is moeilijk te rze:*rezenlijken biJ batctprocessen. Het sctruÍm is minder uni-form. -
2.
ziJn doorgaans arbeidsintensief. Vaak zijn meer grondstoffen noodzakelijk bii batchgewijze bereiding on de gewenste reproduceerbaarheid te halen. Sinds de Jaren 70 is er sprake van de. toepassing van continue beluchtingssystemen binnen de levensmiddelenindustrie. De apparatuur wordt gebruikt 1n de bakkerijindustrie (cal<es, kapsels), zoetwarenirrdustrie (mashnellours, negerzoenen) en in de zuivelindustrj-e (slagroon, ctrocomousse, toppings). De beluchtirgsapparatuur bestaat uit drie hoofdconponenten: l-. Een transportpomp die de opklopbare vl-oeistof naar de beluchtingskop verplaatst. 2. Een gasinjectiesysteem. 3. De mixkop waarin de sctruirmzorming plaats vindt.
-
Batctrprocessen
L2
De turbÍnerzormige kop bestaat uit een rotor/stator waarop kleirre reosturiJstalen staafJes zÍJn genpnteerd. Door de speciale mengwerking van de rotor en de stator wordt de luctrt zeer fÍjn in het nengsel verdeeld. Belargirijke variabelen in dit prooes zijn toerental van de kop, de gasdn& de in- en uitgangstemperatuur van het produkt alsnede de verpomping van het doorgaans }cr^retsbare o1ryel
prof. dr. A.K. CJresters hleld een voordracht over strondng en transport in vloeistoffen waarin luctrt wordt gebracht. Hierbij werd een orzerzictrt gegeven van de bestaande kennis ten aanzien van het ontstaan, opbrel<en, bewegen, coalesceren en oplossen van gasbellen. De theorieën zijn voornarelijk afgeleid rrcor NewEonse vloeistoffen maar kunnerr wel worden gebnrikt voor semil«.rantitatieve benadering van het gedrag van bellen in nj-et-Newtonse systernen zoals de meeste luctrtige levensmiddelen. Van deze lezing zijn alle sheets opslenorren in bijlage 5 van dit verslag. Voor wat betreft de rzorming van bellen kan men theoretisclr voorspellen dat nieuwe bellen altijd ontstaan uit heterogene kienen zoals krassen in een g1as. Een bel laat los van een inhonogeniteit zodra de Àrchinedeskrackrten de oppenrlaktespanningskrachten gaan overtreersen. Het opbreel<proces van bellert wordt bepaald door het stroningsveld waarin de bellen zictr bevinden. HierbiJ kan ren onderscheid ma}<en tussen laminaire shear, Iaminaire re}<struning en turbulerrte strorning. Indien eerr bel ten gevolge van de stroning in voldoende mate is ve:rzomd, zalten gerrolge van Raleigh instabiliteiten opbrelcing van de bel
L3
kunnen optreden. De rzerrzorming van bellen kan worden uÍtgednil
l- of wel als de hydrofirnamisctre kractrten de oppe:rrla}
rotatle en ret<. van groot belang is de verhouding van de viscositeit veu:t de continue tot de disperse fase zoals te zLen is in grafiel< 1 van bijlage 5. Voor wat betreft turbulente stronlng kan worden opgenerl
Het oplossen van gas uit en bel in de onringende vloeistof leidt tot krimp van deze bel en uiteindelijk tot het verdwijnen van de gasbel. Er bestaat een eenvoudige relatie $raalÍpe de snelheid van dit proces kan worden beschreven zoals te zien is in bijlage 5. Uit deze vergeliJking b1iJkt dat de snelheid vraantee een gasbel oplost in het onringende medium bepaald r.aordt door de diffusiecoëfficient, de gasoplosbaarheid, de rzerhouding van de partiëIe gasdruk Ín bel en vloeistof en het Shemoodgetal. Dit kental is een maat voor de stofstroqn aan een grensvlak, hetgeert beÍnvloed wordt door de aeln- of afwezigheid van oppenzlal
L4
werd naar voren gebracht dat de tteorieën waarsctrijnliJk noeilijk toepasbaar zJ-jn op luctrtlge levensnriddelen. Ctresters geeft aan dat dit niet eenvoudig is, maar dat nen npet streven naar een semil«rantitatieve beschrijving van de processeÍr en dat deze
ttporieën zich wel degeriJk renen voor een dergelijke aarrpak. voor geïnteresseerden ziJn in bijrage 5 ook een aantal literatuurreferenties die betrel
rezing varr Prof. A. Prins, uu droeg de titer fysische karakterisering van luctrtige levensniddelen. De lezing r^ras opsJesplitst in drie onderdelen, nanelljk: I. De nsrentane karal
c.
oppenrlak, door de dnI«rertroging en temperatuurverlaging. De bellengrootterzrerdeling wnrdt beinvloed door coalescentie en door disproportLonering. Grote bellen zijn over het algerneen gevoelig voor coalescentie, te::wijl klej-ne bellen
L5
gevoel-ig zijn voor disproporfionerlng. Disproportionering wordt bovendien in de tlartd gewerkt door een brede gasbelverdelÍng. De manier waarop de bellergrootterzerdeling door deze processen beïnvloed wordt is te zien in biJlage 6Ad. De gassamenstellirrg is een belalgriJke variabele biJ het disproporEiorreringsproces in verband ÍIEt de grote verschilten in gasoplosbaarheid tussen verschillende gassen. De karal
c.
De bellengrootteverdeling kan worden vastgesteld ret bettulp van één van de volgende tectrtlelcen: + fotografl-sctre opÍrame door een glaswand + bevriezen en een coupe makert gemaal
+ glasvezeltechniek waarbtJ gebnrik
d.
e.
produkt De gassarrenstetling kan gasctrrqnatografisctt worden bestudeerd. De reologische eigensctrappen van sctrul-ren ziJn roeilijk te bepalen in verbanil met grrote slipproblellen. Dit zou mogeliJk kunnen worden olgelost met betrulp van de hechtende werkirg aan gaasrzormige oppenulald<en.
In de discussie werd dieper lrrgegaan op de rroor de praktiJk zo belangrijke vetgerroeligheid van eLwitsctruinen. Prins gaf aan dat hrierorzer wel degelljk kennis besctrikbaar is. Hii víees erop dat onderzoel< heeft aangetoorrd dat het spreiden van oppenzlakteaktierze stoffen uit gedispergeerde deeltjes zoals rzetdnrppels, waardoor uiteindeliJk fil-mbreuk optreedt, én van de nogeliJke mectranignen van sc,truimdestabilisatie Ís. Van Vliet wiJst erop dat een ander mogeliJk nrectranislre filmbrer:k door hldrofobe deeltJes is, waarbij deze deeltjes afiretingen rpeten hebben vergelijkbaar net de filndikte.
16
Dr. G.J. Henning, Uní'lel/er Research hield een lezirg over de invloed van beluchtirrg op de tentuur van levensnulddelen. Onder terrtuur npet worden rzerstaan de structurele eigenschappen van een lerzensniddel die door een nens kunnen worden r4raargenoflEn, waarbij gebnrik gemaalrdt van ogen, handen en rpnd. Voor wat betneft waaïnemlrgen net de nprrd kan een zogeÍlaand te>
wordt doffer.
3. 4.
De aronag'ewaarvlnrding rzermlndert.
LueÀtÍge levensniddelen gerzen een andere warmtegewaar^roording in de rond (het 'sctruimplastic effect'). Volgens Henning ziJn kwantitatieve gege\rens met betrel<}
textuur van lueitige levensniddelen sctraars en ook ziJn er nauwelijks gege\zeÍrs van konsuentbeoordelirgen net betrel
om kuantitatierze informatl-e te verzarelen ul.t corrcurrentieovenrlegingen. Deze kr^rantitatieve netlngen ziJn dan in de eerste plaats nodig qn l«pall-tatieve resultaten te kunnerr verklaren, nrcrar
1"1
:
ze moeten niet worrden gebnrikt qn tot rzeirAere produktoptimalisatie
te
kqnen.
Ter afslu'iting van deze thenndag tractrtte prof- W-J- Be*,, ItnrLJ:ever Research te konen tot de formulering van een aarrtal slotconclusies. HiJ gaf aan dat er eigenlijk vier spannlngsveldert waar te nemen waren gedurerrde de studiedag. Deze waren achtereenvolgens:
1. 2. 3. 4.
koces -{ Fonmrlerlng Emrlgatoren: rrctafgeleíd 't el.witbasis Struktuur -+ finl,rtie Reut
betreft het eerste punt nerkte hiJ op dat hij de indruk had dat er in de industrie biJ probleren vaak te snel gegrepen wordt naar veranderingen in de formulering in plaats
Àd 1 Wat
van naar een betere procesbetreersing. Verder constateerde hJii dat de sprel<ers geen nadrgl< hebben gelegd op het eventuele belang van volgorde van tgevoegJ-rrg. Wat betreft de grrotere nadruk op de procesvoering bleek in de discussie dat dit door een aantal van de aanwezigen betwiJfeld werd, qndat er nog een stuk firndamentele keruris ontbreel
die 'eiwitvriendeliJke'
grond van de voordractrten dat nen reeds tractrt eÍwitten te fractioneren, tè sclreiden rnet behulp 'van inununologisctp techu:iel<en of te npdificeren dn de we-rf,ing van deze stoffen beter te kunnen @rijpen en te kunnen rzerbeteren. Hii wees er verder op dat er in de nabiJe toel
dergelijk
orrderzoel<sproJel
Ad 4
Wat betreft
organoleptisctre eigensctrappen van luctrtige levensniddelen was er geen grrote duidelijkheid. Onderzcn)< zou nen waarsctrijnlijk het beste kunnen overlaten aan onderzoel<sinstellingen.
Prins \Eoeg zicl- af of er gezlen de probrematlek die op deze dag besproken werd erzentueel nog belroefte bestaat aan een PAO-cursus over de basisprirrcipes die betrekl
Bij Lag.e 1A
:
De
samenstelling van kippe-ei-eiwit.
protei nen i n ki PPe-ei uri t =
========== ======= == ====
protei
ne
oval bltmi ne cufie1 I bumi
o'romutcoi
ne
cle
'íin tti pei uri t
i soel , putnt
rnol , gew.
bi j= onderheden
54
4.6
45,
l-Í
ó.6
Bö, (lo0
pho=phogI YcoProt. coagul ati e
Ii
.i.
1y=o: yrne
3- 5
gl oburl i nen
A
ovornutcine
1.5
I ,ivcpr-r'l-- . E!i,/oíJ I yc$prGt . oveolacroQ I ur-
{:}. E
tC,
'Í --" ,lï ,
..i
.7
5.5-5.
B
(G3, E3)
S
bul i ne
4.t 'rÍ
fJ
Ö. 5
4.A-4.7
(r. 5
o.roinlribitor
C,.1
a.ridine.
6. t)S
bron: Ba[*er ( 1986 r At/I
rïT ?.*l
)
tJCttJ
?€, t)l-ttl
bact. remmend , bí nd rnetal en r i hb i jzer reint trypsi ne.
14 , 6íl{l
breert';t ceI
3(:l , {,(]Í:l/
evenal s I Yco=Yrne
45
r Oí:tO
::ï5 i {:)Ui}
24.!
ct'rËÍni-'L,rYg:*i rre t'.r;rnd
ErÀín+ bac'8. a't
de=e ei=orgen witten voor de opkl op st ab i'1-i beert scht-timrremt c(]Àgr-rI st i e casei n b i rrtl r-i L'rt:'i:i ;r','.
Í:!(:)(:)
76t) rt:x:\'-t/ 9(J{-1
,
44,
(10Íl
t1qlt1
55 , t)t)t)
remt
d
i 'ter:;,?
proteases
birrd hiatine rernt bact. qroei
BijJ_age 18
:
F:rpduktiepro-ees'ten bereiding van eíeiwitpoeder.
FREÈËD,Ë
TËR EËREÏDING VAN CIFI{L.OPE{AAÍï EÏh,ITPOEDER ---
--
ëd§ErÈ.§i=.8!-§iÉ.ë
4iË!a:rl§=iE
;:!r*§5rl,È *t:=!!I* :àë Ëiis
ElrÈ
EIERgf'J §EHE'TDET.T
zErlEht l-::fiELEN
FA§TÉUITI§EREN(FFï) 5? Ë.f1.trËLc,i(, HIN. l.-Y§rf
ÍYlïË
Cll'-lf
ïftEHt{Hht ( OFï
)
FERr1Er.lïÍ:ftElll I ND I F:HEN
SEFAFEREN UB0RBEIAJERI(
INB.1OFl':LoFt t I DDELEN/ ZUUÉ
DF:CIEEFI
VËfïFË)ti-:l"IË.f'l Fl0 THnCIt'lg,EHAFlOEL I
NB
ZOI'JEI- TIJDEFIS ALS NA FI§ï FIqODUI{TÏEF.ftOËEË HORDËN OFI-1LÉFFËOEVËN UTT6-EIII]ËFIO DIE DE UITEINDELI.JT,iË KhIALIïETï VAhI HËT ËINDPËEDUHT BEPftLE}.,I EN GLO§6AL TFIDËI.EI'I IfII HT§H WF.IIF, I,JH:IPFABLË ËN NON-hJHIF,
Biilage Ic
;
teratuur: I. Egg Sience and Tecnology, ÀVf books. 2. Egg Quality, OIiver & Boyd Edinburgh. 3. J.W. Mansvelt, Het gebruik van schuimniddeleu in de voedingsniddelenindustrie, Conserva L7 (1986) (1) I; (1987) Li
4. J.B. Germain, T.B. O(Nei11 and J.E. Kuise11a, Tilew Forring and Framing Behaird of Eood Proteins. 5. Gennootschap Voeding; funktionele eigenschappeD van eiwitten en het gebruik in levensmiddelen (1986). 6. f. Eir and C.S. §etser, Foaming Properties of fresh and of Commercially dried eggs in the presence of stabilizers and surfactants 1982 Poultry Service 6l:2194-2I99. 7. C. Bamforth, R. Cope, Egg Àlbumen as a source of Foam polypeptide in beer','Àmerican Society of Brewin§ Cheuist vol. 45 po. 1. (198?).
Bijlage 2A :
Componenten
die het bienschuim beinvloeden'
da
m
TilI
&
il! EEE (}
F"'UJ
riil
db
ru f,} ffiUJ
Hg
ffiF EI
Àd6E tl ffir-r
r [}-
(u
ltE
t
(E
rm
Íu IT Ë-
i: ;i
':
# (J ffi
Ë{,l
^gH .H ËH
E'ï ?
s#
E {u I
# ut TT {u F
ffiffi
*(5 #;b
tÀ
F
rrs trft
.r*
{tr tfr
ffi
tI
oG- -r.
Hffi
F tl
H$
HE \c=
Íu
Fltr
o
lE
4E l.LO
l^fl
Ii-
b
.Íu # IE
Ífl
o
n-
E
E=
*EËgE #EËEg
tu
(5
Bijlage 28
:
U o ,
E
",fl.gE ;AE ET gË ,* 8Ë r^ V
2 lU l-
vUI o-
a lU I
.L C) g)
o IL
ooooa
Bijlage 2C :
Ë,
p#
ËgE .Al
N
V
z lu
l-
Y
UJ È
o lII
4 I
o 92 a IL
V: Gi
"9 otÍ or,
sfjlges. jS.
;
Fotografisehe weergave van het brood bakproces.
{ s
t{o ao o
c 6 o ur
§t
oi
d 6t
o §,
o o
È c §
!oo aà
o o
a ó lJ-
Bijlage 4A : De structuu:: van consumptieijs.
e 3 I
yt
* §tr Í, It
èta €o a
I
o
E
|Y È
t
oa o
É
E
=E
=1o O
e
o
P
rl
f
3(, I
;§ oï
C..
u.!
Èt (E NO
.n
tL!
.t:
Bij1age5:Deovenhead'sheatsbehonendbijde1ezin§vanpnof.Chestens
ETU BB
LÉ,Ï
Cu?Feaë c,,aolcetltndïa1 cf ,
. Pk ir f.prïr r ?ioa . àreo* --p o ,rotioa o cor ltoeertcO
o lltrol-?io;
'o?slhba WÀo( r?gu{
/r"e e i ure ).r
J;e,ro/vel -?o!
r*z)
à. xèa) à*Al /<
c-z/e
t-
AoI
Ap -í RL = Z;R.c
,----
.t-J-
l,l,"L Lt R..r
ie. Ap
t*élle -i (/ Pàrrr.
?e r
7ro
= ]a/R
u
;
{
) zclpo
/L.t
lDÀ =to'?*"
6- ; Txto-z N/^
o-q /+ ào éo- { 1.4 kro-' /t
C
o,..lnrla,. F.e,t
qrL
eu
A
lo*
óuLl/",
ly {'.rr,-e d
Írr-L-' , /r* / ro ,-- lrlrl h " ?
lo&
= l,+x
dre a ïn qAed ote.r.
-
Pa
?
2
íl?.c roJ-et .l Llnl|//.d
caui t,'Q.t
'ï 7
ín)e.tio,-
'!! ,
.'
I
lïrJ En (
tr a iin^ cr* É ) Í!':,!**Y;,-', .L;irig l-
7 t u ^ ?i^(,
li.o
fuu.1àce
o
ö_
o
Ír?stlio,
cè
bd
/,'n
.,
l/r^fr fu,éi.'^ )
o
'Ílu,' grurd,
x p,
Z«rc^
Rx
(g.r/í;in
eg. Q=Ö.5^"^
r? tLf R.=
U,.^x
rw.ter ->
í*,7à
Co n.hJ"rort
a.utt le !roo+ -.n
tzöi,l
f,uol
?en
t
ào
er*fe/
l, /,
Lr
Vt'ëx
.
Ue 'Fu"t' ?"ou H
(t&r-rtqte 1 €6.-oÉ.* )
+ i,b
il-i à
l{ t5ry.. lar
.
8*$lc lecol.* a. t/'eo.
La.^in
Ly ;7
u=
-l'/
flasu
(R"t<< r) ^=
4y
A.{"c>aà"o
{- È e PÀ'.rí cJ
c/,
,H,
lÈ-l
^'*P
t/
fi,*'*
. àrop uitA ?l s2,ta,r+ , /rroJt
34 ,laél
uill
a(r o
àe{rr-,
(tt
o P.q bt/
à.rta/;/;+ «a^ -> , lutt /r), ?,t f 7 h-l
. í/
Co = {/f gril.
L o *.ir u,
,§
t /?)
.o,r
yx
óreal - V
? v = -f /
(O
.5
r Lu
3 o J
IL
Ír
o
Lu
UT
I
o lU
J
ÍL
r(U € 'i, fE
6 =
z
§la tut
È
=) t
Y UT
Ír
trt
o.
o o E
J€C[rnu Aaa;lldec
-ts) '6 o
.íl \o@
ooo r tt
o I
ó 6d
U)
z
o
tra oÈ
=-
6-a tu
ÍE to-CI o
.9 -*t (U l-
s6 l-
ti.r
.È U'
o
o (,
Y§U
lug ffi8, o- -c
.:(,
o ÍE o
{
K
c, U
t Í \
t
N
UJ
ut
o.. lu
JACT.IÍtJ À.rel1rdeo
N .I' I
tl,
,1,
í.bnh-*
-t/ou
{k = 0r/u1t/+
.'rier ,{ Ko\nqortv eà/rlt (c -- fèwe r *nh./q*,t *,a.tt)
d 7Qn
( t7
li
cn($, ? > t
(7
Pq.ó
I
t I
-
'l'
^//lZ yi, co « I
re*L.-*p -ït/.
I
i
=
Ír"-'rtï.)
tfroty
i,r.e n t;
o
I ttet tc r
fu*J a u, (
,
ï* '(e/o)'t'
I I
{,
P t/ > €/i<
óru,h."1
/?i ,r k' il'n
,.e. / > xG'/f
'"')"'
/
4e
t
rt hl' 7
re
tt-* : K nó,3
I
Rnllle .Fi,
rrrc
u/f
frb.
^ilt o^ : ónll/u $/tr* H* /;2,r;a r /-
"o
{ecor.à
o//
t
"lr;
l*b/,
le
k"t:
xi
ro
NrÀ'an
rrrà hi,^
a a
tA., (.;,^er(et t /q.e to
ft
.Í-à't tr -aVo -f = f //{ / b í/ LLa,;{r « l,
f
=!!raY*;pr /\
k,;)
,fu ./L*a-,l.t,
ho .turfr,ch&,
k=L
(t) )O)
(',rÉo
Ct)
k =J
-è
v1lr;ft= -g (A'fttr)
N.E
o?a ffo
t
7r"'tili
À
\
r,
r' Í /
a
cc
e-(
/
a. = V'/Ë
rali ",Lq
;n'uq.cJ t
ct- )
co//, r;or^ /*tt c"
{rn4ue"y
oLra, *o.2 e-
colk^'o',
?roc
Aurorta--
N Q,' ^', o)
Alr^o{
e
,rr Lor*lqa/ tAra,r.'
I
{;u
#
A): %f'ol?t í L^u t"*
F^,'
rà?,*
*'(il-' = 6l
t ^// ro x
'o(.
Ao f"rhcfry-t
l' .t.
v"z(
/'r.u I
I
+^,,<í*tn.tz coa /e Íce,,\c-L
*/
l2rourt'lc-/.
à « cn,;,
t
u"fal'al Ir {;^.1
-gr
Coa (e
'.-1t-'
tc{t.tCL
l0
d;ttc l*ab^
B*0llc
q
à,f{-ríc" ,L
Airro Iv el
9at
R4 db
é
TDC
fe;t.2^, /Pt.Ll/,
la, Éuro f r.41 ,/^z Íor ^'
/;t,ai
d.
/i/-/aris'^
,í'pp a**l
{l r.rtooL
,Lt,.n\ A<
r , d /*^
J( = 2 + O-6í P"'/tL 2 Z+ o.?q p tlz ,ha
Pe: àur,i fL /lD
Re
(^o
ar;/* << t
"rr-fi,c/o.tt) ( , n. y' J*.'/'t )
pccs?tl
EtG* k,-,
hgu;à: to l;tres
? = lPt'-l
+(Ó^+
f/6 r' yrro.:'g '-"2i at sto"Q d lt/-,/ D (4o
,t
/o 17 e
u,
i//
éu///"t
/.
7
. A:/( t/49 l;lvu)re ')q (/' '*(-./'y't. ;/ #^ 0 7rn; e' cod-fa-i^-r / tH, di.Lrc /v d f oo ? í, PL fr^ , tu.l * /e*/- i,', - A* aï;er ? /;:1?/ ln ' tu'+ /,3..- Q. rerrr/ y'Qr {
«. (r,* /,/ A rrq^c ,it
e
?
qt<
"tin-)
ho ,/
t /r,il - V (a < L)
4
ul
jt4Lrt . Q.,7 f ^(c{ot+r 6 Zrtt^t;r> du t/c-7). 'È" I 6'3xloa A è
O'é3 **-
ín l<, t/ : 2 ,2\, E = /o-?^,t,.-' Z* to-tt - Rd, R
{^i f'/iy'a,
k . 0, C=Zrlo-
Zt é/,r, = CB'/, )/rÀrD-r' + 2'f xln?.r 4 e-a,n let idL.cl h',n'* ,h er.àt (aé^ .' /O'! (é,,"Ltia* t b,,-1//<, -i// .t,4,.ui.te.,
Enlge
start referentLe
behqrend
biJ
de presenEatle op de NRlo-thenadag "Luchtlge
LevensmÍdde1en" :
1. Ontstaan, bewegen, oplosseo: Bubblesn drops and par!1cles; Cllft R., Grace J.R. & lleber M.8., Acadenlc Press, L978,
2.
Break-up:
-
-
3.
sheet 5 (slnrple shear) gebaseerd op o.a. H.P. Grace, Chem. Eng. Comnun., 14, 225'277 (1982). sheet 6 (general 2'Ó shear). gebaseerd op o.a. B.J. Beotley and Lr.G. Leal, .dn experlmental lovestlgatlon of drop defornatloa and break-up lo steady, two dlnenslonaL llnear flows. J. Flutd Ilech. (1986) vol, 167 pP 241-283.
Coalescentle: Chesters, À.K., Bubble coalescence 353-361, 1982
ln pure llquÍds, Appl.Scl.Res.'
38,
Bijlage
6A
De invl-oed van coalescentie en dispnopontionening op de
grootte vendeling in een schuim.
bellen-
l
%t J.t spro poutóohc.er
rÀg
Le,l le. r,. roottcX
c-od(
e.
s
.e-* ëee.
f s- [(cngrootEe.
O./ /d
,*..t **is-Le
bgrse,rr l. u^^"U
be-lleunvc'f,te-
Bij]ag-e..7A
:
I I
'o tT{
I &rE!o .'r{
Él rI]I HI
FE{
ol &r tul &t DI DI HI XI frl HI
Orr
.. lJ
(u
,O
a
É
zrl] tt{
tr{
i{ O > ^
tl6d 6 '-l tt, .§ O€
l4a
CJ
rA
zt.I
o
r, r,
o
.. .É (r'b0
O
H
fsl
(0+,
.d
oo oo EA
o
I I I
§ .r{ qlo (0€
I I I I
+, .r.l
I I
É6
I
-Ép É §l
I I I
oo
I I
c0
I
I I
I
.
'Í-) r-l
(t)
5 &J @
o(U o. ^-( b0't{
tt l,
(aql .r{tO É
I
E .r{
I
ïC .r{ 'E1 F{ O.Fl O .-{' O' rd .C +' rO CA tt
(, I
F{
(o
I
I I I I
o 5
.'.{ {-,"q, Í-l
I I
I I I
t
oo o >,!d (J .!d
I
I
É
.'"1
u,
I
I I I I I I
I u0 I
k ,É OOb0 .,r.{ H tl
I I
I I I I I
I I I I I
I I
Éot{
b0
É q,o
§É
,À
Éo oÉ É&,
@
o 'rt Jl :,
(0p
r-,
aa
aa
qr.c
I
t
I
I
I
I
I
I 1
I
I I
o .b0 ,YÉ oob0 t{
I
..oou t{ É}r O O.O
TI
I
I
I I I I I
E.,'t
d
I
t'I l
I I I I I
I I I I t I I
I I I
to I (Oa
t.{0 É il= I t+{O H I .r{ Ér-.,
l O | I I I
d
É )-r G,O
I I I I
I
o
(o
É
oo
I
m O 'r'l
(, a .rl
.EÉ CJ
I
'Í-l
H r op ca I Fq \-, I
lo lo I r0a
tq{É rI Éo OB l'1da I'U(0 l'.{Jd I E\,, I
I
I
I
I
t. I
I
la I OÉ ulo II §l ,y I Ir{}d I É'rl
I ÉF{ Cl | 'r'l r-, I [r] I
t I I I I I
I I I I
I I
DEEÏ,NEMERS THEMADAG ILUCHTIGE TEVEN§MIDDELENT,
gehouden op 30 september 1987
-
Prof
.Dr.Ir. l{.J.
Prof, A.K.
Beek
Chesters
A.J.P. van Dongen A. van Gennip Dr. G.J, Heaulng Frof.Dr.Ir. R.J,J. Ilermus
Voorzitter Sector-Kamer Verwerking Marktvoorzíenlng,
Unl"lever Research Laboratsrl-um V.EBBISCO
DMV-Canplna
Unilever Researeh LaboratorÍum
Instltuut
ClV0-Toxlcologie en Voeding
TNO
-
Dr. M. Ilollemans Ing, J.M. Leljtens Drs. J.I{. van der Kamp Mr. Il,C. Kleij FrJ, MoIDr. J.H,E" Moonen Prof.Dr. A, Prlns
-
Ir, A.J. Ros J,J. Schreur Ir. P.L. Slte Ir. P, Slulmer M. ïÍmernanB Dr. T. van Vliet
Mw.
lleineken Technlech Beheer Melkun1e ltoLland ïG}(B-TNO
Gist-Brocades,
NV
tiolland
BV
LU-Sectie ZuÍve1
en
Mondomíx PPF
Levensmidde lennatuurkunde
- Dr. J. - Dr" J.
de de
Vrles Wít
en
NRLO
NM Pr,ofood NBI,O
IGUB-TNO
eef
tU-§ectÍe ZuÍvel
en Levenamldde 1 ennetu.urkunde
AVeBe
NIZO
