ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera) SEBAGAI BAHAN PENGAWET BAKSO DENGAN METODE PENCAMPURAN LANGSUNG
Oleh
PUTRI ANDIKA NIM: 130 500 061
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016
ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera) SEBAGAI BAHAN PENGAWET BAKSO DENGAN METODE PENCAMPURAN LANGSUNG
Oleh
PUTRI ANDIKA NIM: 130 500 061
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016
ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera) SEBAGAI BAHAN PENGAWET BAKSO DENGAN METODE PENCAMPURAN LANGSUNG
Oleh
PUTRI ANDIKA NIM: 130 500 061
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL HUTAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah
: pemanfaatan asap cair dari tempurung kelapa (cocos nucifera) sebagai bahan pengawet bakso dengan metode pencampuran langsung.
Nama
: Putri Andika
NIM
: 130 500 061
Program Studi
: Teknologi Hasil Hutan
Jurusan
: Teknologi Pertanian
Pembimbing,
Penguji I,
Penguji II,
Erina Hertianti S.Hut, MP NIP. 19700503 199512 2 002
Ir.iskandar,MP NIP.
Ir.sumiati NIP.
Menyetujui,
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Hutan
Ketua Jurusan Teknologi Hasil Hutan
Eva Nurmarini, S.Hut, MP NIP. 19750808 199903 2 002
Hamka, S.TP.M,Sc NIP. 19760408 200812 1 002
Lulus Ujian Pada Tanggal :
Agustus 2016
ABSTRAK
PUTRI ANDIKA. Pemanfaatan Asap Cair Dari Tempurung Kelapa (cocos nucifera) Sebagai Bahan Pengawet Bakso Dengan Metode Pencampuran langsung. (Di Bawah Bimbingan ERINA HERTIANTI). Penelitian ini dilatar belakangi oleh belum terlalu banyak nya masyarakat memanfaatkan asap cair grade 1 sebagai bahan pengawet makanan contoh nya seperti bakso. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengawetan bakso menggunakan asap cair dari tempurung kelapa dengan pencampuran langsung,untuk mengetahui pengujian organoliptik meliputi tekstur,warna dan bau dan kemudian untuk mengetahui pengujian sifat kimia yang meliputi pH dan Kadar air. Proses penelitian diawali dengan persiapan bahan baku kemudianTempurung kelapa dibakar menggunakan kompor pirolisis atau dibakar secara tidak langsung untuk memperoleh asap cair, proses pembakaran tempurung kelapa dilakukan selama ± 8 jam. Daging sapi digiling kemudian ditambahkan bumbu-bumbu sehingga terbentuk adonan bakso. Kemudian adonan bakso ditimbang masing-masing sebanyak 500 gr lalu ditetesi asap cair sesuai komposisi yang telah ditentukan .Adonan bakso di cetak berbentuk bulat, Kemudian direbus kurang lebih selama 15 menit di atas kompor menggunakan panci ,Setelah matang bahan baku diambil dari panic lalu ditiriskan diatas alat peniris.Bahan baku yang sudah didingin kan kemudian diletakan kedalam baskom. Hasil penelitian untuk Perlakuan konsentrasi control, 5%, 10% dan 15% pada pengujian organoleptik yang meliputi tekstur dari hari ke 1-3 memiliki tekstur sangat kenyal, Pada perlakuan konsentrasi control, 5%, 10% dan 15% untuk warna dari hari ke 1-2 memiliki cokelat, dan hari ke 3 memiliki warna hitam kecoklatan, Perlakuan konsentrasi control, 5%, 10% dan 15% untuk bau dari hari ke 1-2 memiliki bau daging dan hari ke 3 bau basi jamur, pada perlakuan konsentrasi control pada pengujian sifat kimia yang meliputi nilai pH dari hari ke 1-3 berkisar antara 7,29-7,34, konsentrasi 5% pada hari ke 1-3 berkisar antara 7,33-7,43, konsentrasi 10% harike 1-3 berkisar antara 7,33-7,36, konsentrasi 15% ke 1-3 berkisar antara 7,31- 7,39 sedangkan pada pengujian kadar air pada kosentrasi control untuk hari ke 1-3 berkisar antara22,48-41,50, padakosentrasi 5% untuk hari ke 1-3 berkisar antara 14,16-28,84 , pada kosentrasi 10% untuk hari ke 1-3 berkisar antara 15,21-27,82, pada kosentrasi 15% untuk hari ke 1-3 berkisar antara 12,74-22,66. Kata kunci : Asap cair, Bakso.
RIWAYAT HIDUP
Putri Andika lahir pada tanggal 29 Desember 1993 di Kota tenggarong. Merupakan anak 1 (kesatu) dari 2 (dua) bersaudara dari pasangan Bapak Badrun,M.Si dan Ibunda tercinta hj.jini. Tahun 2000 memulai pendidikan formal pada SD Negeri 001 tuana tuha Kabupaten Kutai Kartanegara, Propinsi Kalimantan Timur dan lulus tahun 2006. Kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 tuana tuha Kutai Kartanegara
Propinsi Kalimantan
Timur,
lulus
tahun
2009,
selanjutnya
melanjutkan ke SMA Negeri 1 tenggarong Kabupaten kutai kartanegara Propinsi Kalimantan Timur dan lulus tahun 2012 dan pada tahun 2013 melanjutkan pendidikan perguruan tinggi pada Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Bulan Maret - Mei 2016 mengikuti program Praktek Kerja Lapang (PKL) di jati landa art shop sidoarjo jawa timur. Sebagai syarat memperoleh predikat Ahli Madya Kehutanan, penulis mengadakan penelitian dengan judul " Pemanfaatan asap cair dari tempurung kelapa (cocos nucifera) sebagai bahan pengawet bakso dengan metode pencampuran langsung " di bawah bimbingan Ibu Erina Hertianti S.Hut, MP.
BAB I PENDAHULUAN
Asap cair merupakan senyawa-senyawa yang menguap secara simultan dari
faktor
panas
melalui
teknik
pirolisis
(penguraian
dengan
panas)
danberkondensasi pada sistem pendingin (Simonetal.,2005). Proses pembuatan asap
cair
melalui
redestilasi.Kayu
atau
beberapatahapan serbuk
kayu
yaitu
dipirolisis
pirolisis, pada
kondensasi,
suhu
dan
tertentuhingga
menghasilkan asap, kemudian asap yangdihasilkan dikondensasikan menjadi bentuk asap cair.Asap cair hasil kondensasi ini masih memilikikandungan tar yang tinggi dan berwarna keruhsehingga perlu didestilasi berulang-ulang (Darmaji,2002). Asap cair yang sudah mengalami redistilasidapat langsung diaplikasikan dalam produk panganseperti ikan dan belut (Utomoetal.,2009). Asap cairmemiliki komponen utama yaitu asam, derivat fenol,dan karbonil yang berperan sebagai pemberi rasa,pembentuk warna, antibakteri, dan antioksidan. Pembuatan asap cair dari tempurung kelapa ini diperoleh dari proses pengembunan asap hasil penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam tempurung kelapa pada waktu proses pirolisa. Prinsip pembuatan asap cair ini adalah menggunakan metode pirolisis yaitu peruraian tempurung kelapa dengan bantuan panas tinggi tanpa adanya oksigen atau dengan menggunakan oksigen dengan jumlah terbatas (Warisno 2003). Dalam asap cair mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hydrogen sehingga efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh oksigen dan kandungan asam pada asap cair juga
2
sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikro organisme yang menyebabkan sel mikro organism menjadi lisis kemudian mati,dengan menurutnya jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh mikro organisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan (Hartoyo, 1983). Asap cair
grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan seperti
bakso,mie, tahu, bumbu-bumbu barbaque, berwarna bening, rasa sedikit asam, aroma netral, merupakan asap cair yang paling bagus kualitasnya dan tidak mengandung senyawa yang berbahaya lagi untuk diaplikasikan untuk produk makanan.
Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan
makanan yang bersifat inert secara farmakologi. Pengawet penggunaannya sangat luas, hampir seluruh industri mempergunakan nya termasuk industri farmasi, kosmetik, dan makanan (Setyanto, 2004). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengawetan bakso menggunakan asap cair dari tempurung kelapa dengan pencampuran langsung,untuk mengetahui pengujian organoliptik meliputi tekstur, warna dan bau dan kemudian untuk mengetahui pengujian sifat kimia yang meliputi pH dan Kadar air.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Asap Cair 1. Pengertian Asap Cair Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis. Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji dkk,2000). Astuti (2000) mengemukakan bahwa penggunaan asap cair lebih menguntungkan dari pada menggunakan metode pengasapan lainnya karena warna citarasa produk dapat dikendalikan, kemungkinan menghasilkan produk karsinogen lebih kecil, proses pengasapan dapat dilakukan degan cepat dan bisa langsung ditambahkan pada bahan selama proses. Pengasapan diperkirakan akan tetap bertahan pada masa yang akan tetap bertahan pada masa yang akan dating karena efek yang unik dan citarasa dan warna yang dihasilkan pada bahan pangan. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis. Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji dkk, 1998). Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi.
Asap cair merupakan cairan kondensat uap asap hasil pirolisis kayu yang mengandung senyawa penyusun utama asam, fenol dan karbonil sebagai hasil degradasi termal komponen selulosa, hemiselulosa dan lignin. Senyawa asam, fenol dan karbonil dalam asap cair tersebut memiliki kontribusi dalam memberikan sifat karakteristik aroma, warna dan flavor dan juga sebagai antioksidan dan antimikroba (Girrard, 1992 dalam Pranata, 2007). B. Proses pembuatan asap cair Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963). Destilasi kering/Pirolisis adalah pengembangan dari teknik karbonisasi kayu yang berkembang di masyarakat. Teknik karbonisasi yang digunakan masyarakat umumnya dengan pembakaran kayu langsung dalam suatu tungku/drum dengan hasil utamanya arang dan hasil samping berupa asap yang dibuang ke udara (Nurhayati, 2000). Pembuatan
arang
dengan
teknik
pirolisis
merupakan
proses
pembakaran bahan kayu dengan suhu tinggi (400oC) dalam wadah/tempat kedap udara yang dilengkapi dengan alat kondensor, dalam waktu tertentu, dimana asap yang dihasilkan dari pembakaran tidak dilepaskan ke udara, tetapi dijebak dan didinginkan/dikondensasi sehingga akan terbentuk cairan h itam yang disebut asap cair (Hendra, 1992). Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi (Girard, 1992).
C. Sifat Fisik Asap Cair Sifat fisik asap cair terdiri atas: 1. Warna Jenis Asap Cair dibedakan dari gradenya. Ada 3 grade asap cair dengan peruntukan yang berbeda: Grade 1: Warna bening; Rasa sedikit asam; AromaNetral; Peruntukan Makanan (ikan). Grade 2: Warna Kecoklatan, Transparan: Rasa Asam Sedang; Aroma Asap Lemah, Peruntukan Makanan dengan taste Asap (daging Asap, bakso, Mie, tahu, ikan kering, telur asap, bumbu-bumbu barbaque, Ikan Asap/bandeng Asap). Grade 3:Warna Coklat Gelap; Rasa Asam kuat; Aroma Asap Kuat; Peruntukan Penggumpal Karet pengganti asam semut, Penyamakan Kulit, pengganti Antiseptik untuk kain, menghilangkan jamur dan mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan. 2. pH pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau ke basaanyang dimiliki oleh suatu larutan. Yang dimaksudkan hydrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai pH berkisar dari 0 hingga 14. Suatu larutan dikatakan netral apabila memiliki nilai pH 7. Nilai pH lebih dari 7 menunjukkan larutan memiliki sifat basah, sedangkan nilai pH kurang dari 7 menunjukan keasaman. Nilai pH 7 dikatakan netral karena pada air murni ion H+ terlarut dan ion OH- terlarut (sebagai tanda kebasahan) berada pada jumlah yang sama, yaitu 10-7 pada keseimbangan. Penambahan senyawa ion H+ terlarut dari suatu asam akan mendesak kesetimbangan ke kiri
(ion OH- akan diikat oleh H+ membentuk air). Akibatnya terjadi kelebihan ion hidrogen dan meningkatkan konsentrasinya. 3. Berat jenis Berat jenis ialah suatu ukuran untuk menentukan apakah suatu benda tenggelam, melayang, ataukah mengapung bila dimasukkan ke dalam air. Bila berat jenis benda lebih besar dari berat jenis air, maka benda itu akan tenggelam, Bila berat jenis benda lebih kecil dari berat jenis air, maka benda itu akan terapung, dan bila berat jenis benda sama dengan berat jenis air, maka benda itu akan melayang. Mencari berat jenis, Berat jenis di peroleh dengan membagi berat benda dengan isi benda yaitu: a.
Mengukur berat dari benda dengan timbangan
b.
Mengukur isi benda dengan dua cara: 1) Bila bendanya beraturan, kita menghitung isinya dengan mempergunakan rumus yang berlaku. 2) Bila bendanya tidak beraturan, maka mencari isi/volumenya dengan mempergunakan rumus yang berlaku. 3) Rumus berat jenis yaitu Berat jenis = Berat/Volume. D. Komponen-Komponen Asap Cair
1. Senyawa-senyawa fenol Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut (Girard 1992), kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol, dan siringol. Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya
hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugusgugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester (Maga, 1987). 2. Senyawa-senyawa karbonil Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah vanilin dan siringaldehida. 3. Senyawa-senyawa asam Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat, butirat dan valerat. 4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzopirena merupakan senyawa yang memilikipengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard,1992). (Girard, 1992) Menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzopirena. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan.
5. Senyawa benzopirena Benzopirena mempunyai titik didih 310
0
C dan dapat menyebabkan
kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang lama E. Jenis-jenis Asap Cair Senyawa HPA yang terbentuk adalah benzopyrene, senyawa ini dapat dihilangkan atau dikurangi dengan memberikan perlakuan khusus pada asap cair sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang aman bagi kesehatan. Perlakuan yang dapat dilakukan adalah dengan cara pemurnian asap cair, proses pemurnian akan menentukan jenis asap cair yang dihasilkan. Adapun jenis asap cair yang dihasilkan menurut (Girard,J,P.1992) sebagai berikut: 1. Asap cair grade 3 Asap cair grade 3 merupakan asap cair yang dihasilkan dari pemurnian dengan metode destilasi. Destilasi merupakan proses pemisahan campuran dalam fasa cair berdasarkan perbedaan titik didihnya. Dalam proses ini, asap cair yang dihasilkan dari proses pirolisis yang diperkirakan masih mengandung tar dimasukan kedalam tungku destilasi. Suhu pemanasan dijaga agar tetap konstan sehingga diperoleh destilat yang terbebas dari tar. Suhu proses destilasi ini adalah sekitar 150 ºC. asap cair yang dihasilkan dari proses ini memiliki ciri warna coklat pekat dan berbau tajam. Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan karena masih banyak mengandung tar atau ter, namun asap cair grade 3 ini dapat digunakan untuk pengolahan karet, penghilang bau, dan pengawet kayu agar tahan terhadap rayap.
2. Asap cair grade 2 Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang dihasilkan setelah melewati proses destilasi kemudian disaring dengan menggunakan zeolit. Proses penyaringan
ini
menyebabkan
kandungan
senyawa
berbahaya
seperti
benzopyrene serta tar yang masih terdapat dalam asap cair teradsorbi oleh zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning kecoklatan dan diorientasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, termasuk daging unggas dan ikan. Makanan dengan taste asap. Asap cair ini mempunyai kegunaan sebagai berikut : a. Digunakan sebagai pembuatan ikan, daging asap, bakso, Mie, tahu, dan telur asap. b. Sebagai disinfektan dan insektisida. 1. Asap cair grade 1 Asap cair grade 1 memiliki warna kuning pucat. Asap cair ini merupakan hasil dari proses destilasi dan penyaringan dengan zeolit yang kemudian dilanjutkan dengan penyaringan dengan karbon aktif. Asap cair jenis ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan makanan siap saji seperti: a. Digunakan untuk pengganti formalin dalam pembuatan tahu, bakso, dan siap saji seperti mie basah. b. Pengawet ikan. c. Pengawet daging. d. Penambah cita rasa pada makanan.
F. Manfaat Asap Cair 1. Industri Pangan Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pngawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Sebagai pengawet bahan makanan : daging, ikan, bakso.(Masturin, A.2002). Asap cair mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Pengasapan konvensinal seperti mutu, citra rasa dan aroma yang konsisten sulit dicapai,senyawa tar terdeposit dan apabila suhunya terlalu tinggi akan terbentuk senyawa korsinogrenik benzopiren (Simonetal,.2005) Pada penggunaan asap cair fungsi yang diharapkan dari asap seperti citra rasa, warna, anti oksidan dan anti mikrobia dapat dipertahankan sedangkan kelemahan pengasapan konvensional dapat diatasi. 2. Industri Pengawetan bakso Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional
asap
cair
antibakteri.(Grade 1)
/
sebagai
pengganti
asam
formiat,
anti
jamur,
3. Industri pencampuran Asap cair dapat digunakan untuk pengawet makanan, yaitu sebagai pencampuran makanan menggunakan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan jamur maknan. G. Tempurung Kelapa Tempurung merupakan lapisan keras yang terdiri atas lignin, selulosa, metoksil, dan berbagai mineral.Kandungan bahan-bahan tersebut beragam sesuai dengan jenis kelapanya.Struktur yang keras disebabkan oleh silikat (SiO 2) yang cukup tinggi kadarnya pada tempurung.Berat tempurung sekitar 15-19% dari berat keseluruhan.Tempurung kelapa dapat dibakar langsung sebagai kayu bakar atau diolah menjadi arang.Arang batok kelapa dapat digunakan sebagai kayu bakar biasa atau diolah menjadi arang aktif yang diperlukan oleh berbagai industri pengolahan.Tempurung kelapa juga digunakan untuk membuat berbagai peralatan dapur, seperti gayung dan sendok sayur.Selain itu, tempurung kelapa juga dapat dibuat aneka kerajinan yang menarik, seperti hiasan dinding maupun hiasan gantung, kancing baju, dan berbagai bentuk gantungan kunci (Sunarlim, 1992). Kedudukan
tanaman
diklasifikasikan sebagi berikut: Kerajaan
: Plantae
Ordo
: Arecales
Family
: Arecaceae
Bangsa
: Cocoeae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos Nucifera L
dalam
sistematika
(taksonomi)
tumbuhan
Divisi
: Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji)
Subdivisi
: Angiospermae (Berbiji Tertutup)
Kelas
: Monocotyledona (Biji Berkeping Satu) Kelapa di Indonesia menjadi ajang bisnis raksasa mulai dari pengadaan
sarana produksi (bibit, pupuk, pestisida). Dengan produksi buah kelapa rata-rata 15,5 milyar butir per tahun, total bahan ikutan yang dapat diperoleh 3,75 juta ton air, 0,75 juta ton arang tempurung, 1,8 juta ton serat sabut dan 3,3 juta ton debus sabut. Industri pengolahan komponen buah kelapa te rsebut umumnya hanya berupa industri tradisional dengan kapasitas industri yang masih sangat kecil dibandingkan potensi yang tersedia. Batang kelapa tumbuhnya tegak dan lurus dapat mencapai setinggi 25 m atau lebih dengan diameter antara 20 -25 cm, dan mempunyai sebuah titik tumbuh yang letaknya di ujung pohon, serta tidak bercabang. Pada jenis kelapa genjah, ukuran garis tengah di bagian ujung, tengah, dan bagian pangkal batang biasanya hampi r sama. Batang kelapa tidak mempunyai selubung kambium.Struktur daun kelapa terdiri atas tangkai (pelepah) daun, tulang poros daun, dan helai daun.Tangkai daun terletak di bagian pangkal yang bentuknya melebar, tempat melekatnya tulang poros daun.(Setyanto, 2004). H. Bakso Adonan bakso dibuat dengan cara: daging sapi dipotong kecil
kecil,
kemudian bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau cukup tinggi, akumulasi asam laktat cukup rendah dan tekstur tidak lunak daging merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari Definisi dari Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso dengan
kekenyalan tinggi. Hal ini didukung oleh perubahan daging sapi fase dibentuk sambil ditambahkan tepung kanji sedikit demi sedikit agar adonan dicampur dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta dicincang halus dengan menggunakan blender. Daging tersebut kemudian lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging memiliki daya ikat air yang
tinggi,
dalam
mempertahankan
air
arti
kemampuan
tinggi
sehingga
protein
daging
menghasilkan
mengikat
baksoPada
dan
kondisi
perubahan fase ini, disamping daya ikat air-protein tinggi, Pada umumnya bahan baku utama bakso biasanya terbuat dari daging penghalusan, pencetakan dan perebusan sangat memacu kekenyalan bakso. pre-rigormortiske rigormortis selama penggilingan, pencampuran,protein aktin dan miosin belum saling berinteraksi menjadi aktomiosin, pHsegar yang belum mengalami rigormortis. Daging sapi fase pre-rigormortisserelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (Prastuti, 2010).
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Asap Cair 1. Pengertian Asap Cair Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis. Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji dkk,2000). Astuti (2000) mengemukakan bahwa penggunaan asap cair lebih menguntungkan dari pada menggunakan metode pengasapan lainnya karena warna citarasa produk dapat dikendalikan, kemungkinan menghasilkan produk karsinogen lebih kecil, proses pengasapan dapat dilakukan degan cepat dan bisa langsung ditambahkan pada bahan selama proses. Pengasapan diperkirakan akan tetap bertahan pada masa yang akan tetap bertahan pada masa yang akan dating karena efek yang unik dan citarasa dan warna yang dihasilkan pada bahan pangan. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis. Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji dkk, 1998). Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi.
Asap cair merupakan cairan kondensat uap asap hasil pirolisis kayu yang mengandung senyawa penyusun utama asam, fenol dan karbonil sebagai hasil degradasi termal komponen selulosa, hemiselulosa dan lignin. Senyawa asam, fenol dan karbonil dalam asap cair tersebut memiliki kontribusi dalam memberikan sifat karakteristik aroma, warna dan flavor dan juga sebagai antioksidan dan antimikroba (Girrard, 1992 dalam Pranata, 2007). B. Proses pembuatan asap cair Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963). Destilasi kering/Pirolisis adalah pengembangan dari teknik karbonisasi kayu yang berkembang di masyarakat. Teknik karbonisasi yang digunakan masyarakat umumnya dengan pembakaran kayu langsung dalam suatu tungku/drum dengan hasil utamanya arang dan hasil samping berupa asap yang dibuang ke udara (Nurhayati, 2000). Pembuatan
arang
dengan
teknik
pirolisis
merupakan
proses
pembakaran bahan kayu dengan suhu tinggi (400oC) dalam wadah/tempat kedap udara yang dilengkapi dengan alat kondensor, dalam waktu tertentu, dimana asap yang dihasilkan dari pembakaran tidak dilepaskan ke udara, tetapi dijebak dan didinginkan/dikondensasi sehingga akan terbentuk cairan h itam yang disebut asap cair (Hendra, 1992). Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi (Girard, 1992).
C. Sifat Fisik Asap Cair Sifat fisik asap cair terdiri atas: 1. Warna Jenis Asap Cair dibedakan dari gradenya. Ada 3 grade asap cair dengan peruntukan yang berbeda: Grade 1: Warna bening; Rasa sedikit asam; AromaNetral; Peruntukan Makanan (ikan). Grade 2: Warna Kecoklatan, Transparan: Rasa Asam Sedang; Aroma Asap Lemah, Peruntukan Makanan dengan taste Asap (daging Asap, bakso, Mie, tahu, ikan kering, telur asap, bumbu-bumbu barbaque, Ikan Asap/bandeng Asap). Grade 3:Warna Coklat Gelap; Rasa Asam kuat; Aroma Asap Kuat; Peruntukan Penggumpal Karet pengganti asam semut, Penyamakan Kulit, pengganti Antiseptik untuk kain, menghilangkan jamur dan mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan. 2. pH pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau ke basaanyang dimiliki oleh suatu larutan. Yang dimaksudkan hydrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai pH berkisar dari 0 hingga 14. Suatu larutan dikatakan netral apabila memiliki nilai pH 7. Nilai pH lebih dari 7 menunjukkan larutan memiliki sifat basah, sedangkan nilai pH kurang dari 7 menunjukan keasaman. Nilai pH 7 dikatakan netral karena pada air murni ion H+ terlarut dan ion OH- terlarut (sebagai tanda kebasahan) berada pada jumlah yang sama, yaitu 10-7 pada keseimbangan. Penambahan senyawa ion H+ terlarut dari suatu asam akan mendesak kesetimbangan ke kiri
(ion OH- akan diikat oleh H+ membentuk air). Akibatnya terjadi kelebihan ion hidrogen dan meningkatkan konsentrasinya. 3. Berat jenis Berat jenis ialah suatu ukuran untuk menentukan apakah suatu benda tenggelam, melayang, ataukah mengapung bila dimasukkan ke dalam air. Bila berat jenis benda lebih besar dari berat jenis air, maka benda itu akan tenggelam, Bila berat jenis benda lebih kecil dari berat jenis air, maka benda itu akan terapung, dan bila berat jenis benda sama dengan berat jenis air, maka benda itu akan melayang. Mencari berat jenis, Berat jenis di peroleh dengan membagi berat benda dengan isi benda yaitu: a.
Mengukur berat dari benda dengan timbangan
b.
Mengukur isi benda dengan dua cara: 1) Bila bendanya beraturan, kita menghitung isinya dengan mempergunakan rumus yang berlaku. 2) Bila bendanya tidak beraturan, maka mencari isi/volumenya dengan mempergunakan rumus yang berlaku. 3) Rumus berat jenis yaitu Berat jenis = Berat/Volume. D. Komponen-Komponen Asap Cair
1. Senyawa-senyawa fenol Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut (Girard 1992), kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol, dan siringol. Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya
hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugusgugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester (Maga, 1987). 2. Senyawa-senyawa karbonil Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah vanilin dan siringaldehida. 3. Senyawa-senyawa asam Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat, butirat dan valerat. 4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzopirena merupakan senyawa yang memilikipengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard,1992). (Girard, 1992) Menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzopirena. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan.
5. Senyawa benzopirena Benzopirena mempunyai titik didih 310
0
C dan dapat menyebabkan
kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang lama E. Jenis-jenis Asap Cair Senyawa HPA yang terbentuk adalah benzopyrene, senyawa ini dapat dihilangkan atau dikurangi dengan memberikan perlakuan khusus pada asap cair sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang aman bagi kesehatan. Perlakuan yang dapat dilakukan adalah dengan cara pemurnian asap cair, proses pemurnian akan menentukan jenis asap cair yang dihasilkan. Adapun jenis asap cair yang dihasilkan menurut (Girard,J,P.1992) sebagai berikut: 1. Asap cair grade 3 Asap cair grade 3 merupakan asap cair yang dihasilkan dari pemurnian dengan metode destilasi. Destilasi merupakan proses pemisahan campuran dalam fasa cair berdasarkan perbedaan titik didihnya. Dalam proses ini, asap cair yang dihasilkan dari proses pirolisis yang diperkirakan masih mengandung tar dimasukan kedalam tungku destilasi. Suhu pemanasan dijaga agar tetap konstan sehingga diperoleh destilat yang terbebas dari tar. Suhu proses destilasi ini adalah sekitar 150 ºC. asap cair yang dihasilkan dari proses ini memiliki ciri warna coklat pekat dan berbau tajam. Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan karena masih banyak mengandung tar atau ter, namun asap cair grade 3 ini dapat digunakan untuk pengolahan karet, penghilang bau, dan pengawet kayu agar tahan terhadap rayap.
2. Asap cair grade 2 Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang dihasilkan setelah melewati proses destilasi kemudian disaring dengan menggunakan zeolit. Proses penyaringan
ini
menyebabkan
kandungan
senyawa
berbahaya
seperti
benzopyrene serta tar yang masih terdapat dalam asap cair teradsorbi oleh zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning kecoklatan dan diorientasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, termasuk daging unggas dan ikan. Makanan dengan taste asap. Asap cair ini mempunyai kegunaan sebagai berikut : a. Digunakan sebagai pembuatan ikan, daging asap, bakso, Mie, tahu, dan telur asap. b. Sebagai disinfektan dan insektisida. 1. Asap cair grade 1 Asap cair grade 1 memiliki warna kuning pucat. Asap cair ini merupakan hasil dari proses destilasi dan penyaringan dengan zeolit yang kemudian dilanjutkan dengan penyaringan dengan karbon aktif. Asap cair jenis ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan makanan siap saji seperti: a. Digunakan untuk pengganti formalin dalam pembuatan tahu, bakso, dan siap saji seperti mie basah. b. Pengawet ikan. c. Pengawet daging. d. Penambah cita rasa pada makanan.
F. Manfaat Asap Cair 1. Industri Pangan Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pngawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Sebagai pengawet bahan makanan : daging, ikan, bakso.(Masturin, A.2002). Asap cair mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Pengasapan konvensinal seperti mutu, citra rasa dan aroma yang konsisten sulit dicapai,senyawa tar terdeposit dan apabila suhunya terlalu tinggi akan terbentuk senyawa korsinogrenik benzopiren (Simonetal,.2005) Pada penggunaan asap cair fungsi yang diharapkan dari asap seperti citra rasa, warna, anti oksidan dan anti mikrobia dapat dipertahankan sedangkan kelemahan pengasapan konvensional dapat diatasi. 2. Industri Pengawetan bakso Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional
asap
cair
antibakteri.(Grade 1)
/
sebagai
pengganti
asam
formiat,
anti
jamur,
3. Industri pencampuran Asap cair dapat digunakan untuk pengawet makanan, yaitu sebagai pencampuran makanan menggunakan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan jamur maknan. G. Tempurung Kelapa Tempurung merupakan lapisan keras yang terdiri atas lignin, selulosa, metoksil, dan berbagai mineral.Kandungan bahan-bahan tersebut beragam sesuai dengan jenis kelapanya.Struktur yang keras disebabkan oleh silikat (SiO 2) yang cukup tinggi kadarnya pada tempurung.Berat tempurung sekitar 15-19% dari berat keseluruhan.Tempurung kelapa dapat dibakar langsung sebagai kayu bakar atau diolah menjadi arang.Arang batok kelapa dapat digunakan sebagai kayu bakar biasa atau diolah menjadi arang aktif yang diperlukan oleh berbagai industri pengolahan.Tempurung kelapa juga digunakan untuk membuat berbagai peralatan dapur, seperti gayung dan sendok sayur.Selain itu, tempurung kelapa juga dapat dibuat aneka kerajinan yang menarik, seperti hiasan dinding maupun hiasan gantung, kancing baju, dan berbagai bentuk gantungan kunci (Sunarlim, 1992). Kedudukan
tanaman
diklasifikasikan sebagi berikut: Kerajaan
: Plantae
Ordo
: Arecales
Family
: Arecaceae
Bangsa
: Cocoeae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos Nucifera L
dalam
sistematika
(taksonomi)
tumbuhan
Divisi
: Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji)
Subdivisi
: Angiospermae (Berbiji Tertutup)
Kelas
: Monocotyledona (Biji Berkeping Satu) Kelapa di Indonesia menjadi ajang bisnis raksasa mulai dari pengadaan
sarana produksi (bibit, pupuk, pestisida). Dengan produksi buah kelapa rata-rata 15,5 milyar butir per tahun, total bahan ikutan yang dapat diperoleh 3,75 juta ton air, 0,75 juta ton arang tempurung, 1,8 juta ton serat sabut dan 3,3 juta ton debus sabut. Industri pengolahan komponen buah kelapa te rsebut umumnya hanya berupa industri tradisional dengan kapasitas industri yang masih sangat kecil dibandingkan potensi yang tersedia. Batang kelapa tumbuhnya tegak dan lurus dapat mencapai setinggi 25 m atau lebih dengan diameter antara 20 -25 cm, dan mempunyai sebuah titik tumbuh yang letaknya di ujung pohon, serta tidak bercabang. Pada jenis kelapa genjah, ukuran garis tengah di bagian ujung, tengah, dan bagian pangkal batang biasanya hampi r sama. Batang kelapa tidak mempunyai selubung kambium.Struktur daun kelapa terdiri atas tangkai (pelepah) daun, tulang poros daun, dan helai daun.Tangkai daun terletak di bagian pangkal yang bentuknya melebar, tempat melekatnya tulang poros daun.(Setyanto, 2004). H. Bakso Adonan bakso dibuat dengan cara: daging sapi dipotong kecil
kecil,
kemudian bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau cukup tinggi, akumulasi asam laktat cukup rendah dan tekstur tidak lunak daging merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari Definisi dari Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso dengan
kekenyalan tinggi. Hal ini didukung oleh perubahan daging sapi fase dibentuk sambil ditambahkan tepung kanji sedikit demi sedikit agar adonan dicampur dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta dicincang halus dengan menggunakan blender. Daging tersebut kemudian lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging memiliki daya ikat air yang
tinggi,
dalam
mempertahankan
air
arti
kemampuan
tinggi
sehingga
protein
daging
menghasilkan
mengikat
baksoPada
dan
kondisi
perubahan fase ini, disamping daya ikat air-protein tinggi, Pada umumnya bahan baku utama bakso biasanya terbuat dari daging penghalusan, pencetakan dan perebusan sangat memacu kekenyalan bakso. pre-rigormortiske rigormortis selama penggilingan, pencampuran,protein aktin dan miosin belum saling berinteraksi menjadi aktomiosin, pHsegar yang belum mengalami rigormortis. Daging sapi fase pre-rigormortisserelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (Prastuti, 2010).
BAB IIl METODE PENELITIAN A. Lokasi dan waktu Penelitian Penelitian dimulai pada bulan 15 Desember 2015 dan berakhir pada 15 Februari 2016 dengan tahapan mulai dari persiapan penelitian, mempersiapakan bahan baku tempurung kelapa, pelaksanaan kegiatan penelitian, analisis data dan pelaporan hasil akhir penelitian. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Hasil Hutan Non Kayu dan Laboratorium Sifat Kayu dan Analisis Produk Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Hutan. B. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan penelitian a. Bahan pengujian di Laboraturium Hasil Non Kayu: 1) Tempurung kelapa 79 kg 2) Air 3) Es batu 4) Asap cair grade 1 b. Bahan pengujian di laboraturium Sifat Kayu dan Analisis Produk: 1) Asap cair dari tempurung kelapa grade 1 2) Zeolit 500 gr 3) Arang aktif 500 gr 4) Aquadest 1,5 liter 5) Daging sapi 2 kilo 6) Telur 7) Bumbu-Bumbu 8) Tepung ½ kg
2. Alat penelitian a. Alat pengujian di Laboraturium Non Kayu 1) Parang 2) Ketel penyulingan 3) Tabung kondensasi 4) Tungku destilasi 5) Alat tulis menulis 6) Beaker glass 7) Timbangan manual 8) Botol aqua 9) Selang 10) Argo 11) Obeng 12) Kompor gas 13) LPG 14) Kayubakar 15) Kamera 16) Alkon 17) Tungku pirolisis b. Alat pengujian di Laboraturium Sifat kayu dan Analisis produk 1) Picno meter 10 ml 2) Timbangan analitik 3) Oven 4) Panci 5) Tisu
6) Pengukur pH 7) Baskom 8) Mikropipet 9) Gelasukur 100 ml 10) Kompor gas 11) LPG 12) Saringan 13) Sendok 14) Labu pemisah 15) Besi labu pemisah 16) Penjepit 17) Almunium oil 18) Plastik es 1 kg 19) Mortar alat penumbuk C. Prosedur Penelitian 1. Tahapan persiapan bahan baku Bahan baku tempurung kelapa setelah dikeringkan
selama 5 hari
kemudian bahan baku tersebut ditimbang sebanyak 79 kg bahan baku yang akan digunakan pada proses pirolisis. 2. Tahap karbonisasi
Gambar 1. Proses pirolisis (pembakaran)
Tempurung kelapa dibakar menggunakan tungku pirolisis atau dibakar secara langsung untuk memperoleh asap cair, proses pembakaran tempurung kelapa dilakukan selama ± 8 jam, selama proses pirolisis berlangsung air pendinginan disirkulasikan dan dikontrol suhunya agar asap atau uap dapat terkondensasi dalam jumlah yang banyak sehingga menghasilkan asap cair grade 3. 3. Destilasi asap cair
Gambar 2. Hasil destilasi asap cair Destilasi dilakukan dengan menggunakan panci destilasi yang dibakar menggunakan kompor. Proses ini dilakukan menggunakan tungku destilasi untuk menghasilkan asap cair grade 2 sampai dengan grade 1. Proses penyulingan pada tungku destilasi dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu: a.
Asap cair dimasukan kedalam panci penyulingan dan dimasak menggu nakan kompor gas ± selama 6 jam.
b.
Uap-uap asap cair dari hasil pemasakan disalurkan melalui pipa-pipa yang didinginkan dan menjadi asap cair grade 2, mempunyai warna coklat kekuning-kuningan.
c.
Selanjutnya asap cair grade 2 dimasak kembali jika asap cair grade 2 sudah tidak menguap lagi hal itu menanda kan bahwa asap cair telah masak dan akan menjadi asap cair grade 1, mempunyai warna kuning keputih-putihan.
d.
Asap cair grade 1 disaring menggunakan zeolit dan arang aktif.
e.
Asap cair grade 1 siap digunakan sebagai pengawet.
4. Proses pembuatan bakso
Gambar 3.Proses Pembuatan Bakso a.
Daging sapi digiling kemudian ditambahkan bumbu-bumbu, telur dan tepung sehingga terbentuk adonan bakso. Kemudian adonan bakso ditimbang masing-masing sebanyak 500 gr lalu ditetesi asap cair sesuai komposisi yang telah ditentukan.
b.
Adonan bakso di cetak berbentuk bulat.
c.
Kemudian direbus kurang lebih selama 15 menit di atas kompor menggunakan panci.
d.
Setelah matang bahan baku diambil dari panic lalu ditiriskan diatas alat peniris.
e.
Bahan baku yang
sudah didinginkan kemudian diletakan kedalam
baskom. 6. Pengujian organoleptik a. Pengujian pH bakso b. Kadar air bakso c. Warna D. Pengolahan Data Pengujian sifat fisik bakso yaitu meliputi sebagai berikut : 1. pH pH bakso diukur menggunakan alat yang disebut pH meter dengan cara memasukkan hancuran bakso dicampur aquadest sebanyak 2 ml kedalam beaker glass kemudian diukur (Beran JA.1996). 2. Kadar air Sampel ditimbang sebanyak 2 - 5 gram pada cawan petri yang telah diketahui beratnya. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven selama 3 - 4 jam pada suhu 100 - 105 °C atau sampai beratnya menjadi konstan. Sampel kemudian dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator dan segera ditimbang setelah mencapai suhu kamar. Bahan tersebut dimasukkan kembali ke dalam oven sampai tercapai berat yang konstan. Perhitungan kadar air adalah sebagai berikut.(Pramuditya.2014) BA =
x 100 %
3. Warna Untuk Pengujian kualitas warna hanya diamati dengan kasat mata (Simon Garfield. 2000).
BAB IV HASIL DAN PEMBAHANSAN A. Hasil 1. Pengujian organoleptik Pengujian organoleptik berupa warna, bau dan tekstur pada masingmasing perlakuan dapat dilihat pada table 1 dibawah ini. Tabel 1.Adonan150-200 gr / Perlakuan NO
Perlakuan
Hari
Warna
Bau
Tekstur
PH
1
Control
1
Coklat
Bau daging
Kenyal
7,3
Kadar Air 22,48
2
Coklat Coklat kehitaman
Bau daging Bau basi jamur
Kenyal
7,34
41,5
Kenyal
7,29
41,06
1
Coklat
Bau daging
Kenyal
7,43
14,16
2
Coklat
Kenyal
7,33
28,67
3
Coklat
Bau daging Bau basi jamur
Kenyal
7,34
28,84
1
Coklat
Bau daging
Kenyal
7,33
15,21
2
Coklat
Kenyal
7,34
27,42
3
Coklat
Bau daging Bau basi jamur
Kenyal
7,36
27,82
1
Coklat
Bau daging
Kenyal
7,31
12,74
2
Coklat
Bau daging
Kenyal
7,32
25,33
3
Coklat
Bau bakso
Kenyal
7,39
22,66
3 2
3
4
5%, 5 tetes
10%, 5 tetes
15%, 5 tetes
Perlakuan control , pada hari ke 1-3 untuk pengujian warna coklat, untuk pengujian hari 1-2 berbau daging, hari ke 3 berbau basi berjamur, pangujian hari 1-3 tekstur sangat kenyal, untuk pengujian hari 1-3 PH berkisar 7,30-7,39, untuk pengujian kadar air hari 1-3 kadar air berkisar 22,48-41,06. Perlakuan 5% , pada hari ke 1-3 untuk pengujian warna
berwarna
coklat, untuk pengujian hari 1-2 berbau daging, hari ke 3 berbau basi berjamur, untuk pangujian
hari 1-3 tekstur sangat kenyal, untuk pengujian hari 1
PHberkisar 7,43-7,34, untuk pengujian kadar air hari 1-3 kadar air berkisar 14,1628,84.
Perlakuan 10% , pada hari ke 1-3 untuk pengujian warna berwarna coklat, , untuk pengujian hari 1-2 berbau daging, hari ke 3 berbau basi jamur, untuk pangujian hari 1-3 tekstur sangat kenyal , untuk pengujian hari 1-3 PH berkisar 7,33-7,36, untuk pengujian kadar air hari 1-3 kadar air berkisar 15,2127,82. Perlakuan 15% , pada hari ke 1-3 untuk pengujian warna berwarna coklat, untuk pengujian hari 1-2 berbau daging, hari ke 3 berbau bakso, untuk pangujian hari 1-3 tekstur sangat kenyal , untuk pengujian hari 1-3 PH berkisar 7,31-7,39, untuk pengujian kadar air hari 1-3 kadar air berkisar 12,34-22,66. B. Pembahasan 1. Uji organoleptik a. Tekstur Perlakuan konsentrasi control untuk hari ke 1-3 memiliki tekstur kenyal, untuk perlakuan konsentasi asap cair 5% pada hari ke 1-3 memiliki testur sangat kenyal, perlakuan knsentrasi asap cair 10% untuk hari ke 1-3 memiliki tekstur sangat kenyal dan terakhir untuk perlakuan konsentrasi asap cair 15% hari ke 1-3 memiliki tekstur kenyal. Perlakuan control, 5%, 10% dan 15% dari hari pertama sampai hari ketiga tidak ada berubahan pada tekstur, hal tersebut terjadi karena protein daging mengikat hancuran daging sehingga menimbulkan tekstur kenyal untuk semua jenis perlakuan. b. Warna Perlakuan konsentrasi control untuk hari ke 1-2 memiliki warna cokelat dan hari ke 3 memiliki warna coklat/kehitaman, untuk perlakuan dengan konsentrasi asap cair 5% pada hari ke 1-3 memiliki warnacokelat,
perlakuan konsentrasiasap cair 10% untuk hari ke 1-3 memiliki warna cokelat dan terakhir untuk perlakuan knsentrasi asap cair 15% hari ke 1-3 memiliki warna hitam/cokelat. Pada perlakuan konsentrasi asap cair selain control, dari pertama sampai hari ketiga
tidak ada perubahan. untuk control pada hari ketiga
terjadi perubahan berwarna kehitaman. c. Bau Perlakuan konsentrasi asap cair control untuk hari ke 1-2 memiliki bau, bau daging, hari ke 3 bau basi berjamur,untuk perlakuan konsentrasi asap cair 5% pada hari ke 1-2 memiliki bau, bau daging hari ke 3 bau basi berjamur,10% perlakuan konsentrasi asap cair untuk hari ke 1-2 memiliki bau , bau daging hari ke 3 bau basi berjamur, untuk perlakuan konsentrasi asap cair 15% pada hari ke 1-2 memiliki bau, bau daging, hari ke 3 berbau bakso . Pada perlakuan konsentrasi 5% dan 10% bau basi berjamur, dan 15% masih berbau bakso sedang kan control hari ketiga sudah berbau busuk dan berjamur dari hasil diatas diketahui bahwa perlakuan dengan konsentrasi 15% saja yang mempunyai keawetan tinggi dan masih berbau bakso . 2. Pengujian sifat kimia a. Nilai pH Pada perlakuan konsentrasi asap cair control untuk nilai pH dari hari ke 1-3 berkisar ant ara 7,29-7,34, untuk perlakuan konsentrasi asap cair 5% dari hari 1-3 memiliki nilai pH berkisar antara 7,33-7,43, untuk perlakukan konsentrasi asap cair 10% dari hari ke 1-3 berkisar antara 7,33-7,36,untuk
perlakuan konsentrasi asap cair 15% dari hari ke 1-3 berkisar antara 7,317,39. b. Kadar air Pada perlakuan konsentrasi asap cair control untuk nilai kadar air hari 1-3 berkisar antara 22,48-41,50, konsentrasi 5% kadar air berkisar 14,16-28,84,konsentrasi 10% kadar air berkisar 15,21-27,82,konsentrasi 15% kadar air berkisar 12,74-22,66. Semakin besar konsentrasi yang diberikan maka kadar air dari bakso semakin rendah hal tersebut dapat meningkat kan keawetan bakso.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari hasil penelitian adonan bakso uji organoleptik dan sifat kimia asap cair dapat diberikan kesimpulan sebagai berikut. 1. Control,5%,10% dan 15% untuk hari 1-3 memiliki tekstur kenyal, Control untuk 1-2 memiliki warna coklat, hari ke-3 berwarna kehitaman, 5%,10%, dan 15% hari ke 1-3 berwarna coklat ,Control ,5% dan 10% hari 1-2 berbau daging hari ke-3 berbau basi jamur, 15% hari 1-2 berbau daging hari ke-3 berbau bakso . 2. Nilai pH control hari 1-3 berkisar 7,29-7,34, 5% hari 1-3 berkisar 7,33-7.43, 10% hari 1-3 berkisar 7,33-7,36,15% hari 1-3 berkisar 7,31-7,39 3. Kadar air control hari 1-3 berkisar 22,48, 5% hari 1-3 berkisar 14,16-28,84, 10% hari 1-3 berkisar 15,21-27,82, 15% 1-3 berkisar 12,74-22,66 B. Saran Dari hasil pengamatan yang sudah dilakukan meliputi pengujian organoleptik dan pengujian sifat kimia belum sepenuhnya sesuai dengan hasil yang diharapkan sehingga perlu dilakukan penelitian ulang menggunakan metode yang sama tetapi konsentrasi yang berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
(Darmaji dkk,2000).Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Setyanto, 2004).Batang kelapa tidak mempunyai selubung kambium.Struktur daun kelapa terdiri atas tangkai (pelepah) daun, tulang poros daun, dan helai daun. Tangkai daun terletak di bagian pangkal yang bentuknya melebar, tempat melekatnya tulang poros daun.. Hambali, dkk, 2006.Budidaya Kelapa Sawit. Penerbit PT Agro Media Pustaka Jakarta. Hartoyo, 1983.Pembuatan Arang dan Briket Arang Secara Sederhana Dari serbuk Gergaji dan Limbah Industri Perkayuan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan Bogor. Hermawan, 2006.Penyediaan Sumber Daya Alam yang Dapat Diperbarui. Triono 2006. Mutu Arang Kayu. Badan Standar Nasional Indonesia (SNI). Jakarta. Masturin, A.2002. Sifat Fisik dan Kimia Briket Arang dari Campuran Arang LImbah Gergajian Kayu (Skripsi), Bogor. Fakultas Kehutanan Institut Pertanian Bogor. Pari G Komarayati S. 2002. Pedoman Pembuatan Arang Kompos. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Hasil Hutan. BadanPenelitiandanPengembanganKehutananDepartemenKehutanan. Bogor. Samsul, A, 2004. Pengaruh Penambahan Arang Tempurung Kelapa dan Penggunaan Perekat Terhadap Sifat -Sifat Arang Serbuk Kayu Sengon. Setyanto, 2004. Seminar Nasional Energi Terbarukan. Triono (2006). Produksi Asap Cair Serta Prospek Pengusahanya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan. Badan Penelitian Pengembangan Pertanian. Bogor. Suyitno, 2009. Energi dari Bio massa: Potensi, Teknologi dan Strategi. Warisno 2003. Pembuatan Asap Cair Tempurung Kelapa dari Sisa Bahan Bakar Pengasapan Ikan. (Prastuti, 2010). Daging sapi fase pre-rigormortisserelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995).
(Pramuditya,dkk.2014).Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso,Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.200-209, Oktober 2014
Gambar 6. Pengmbilan Bahan Baku Tempurung Kelapa
Gambar 7. Bahan Baku Yang Sudah di Keringkan
Gambar 8. memasukan bahan baku ketempat pirolisis (pembakaran)
Gambar 9. Proses pirolisis (pembakaran)
Gambar 10. Proses tetesan pertama asap cair Grade 3
Gambar 11. Hasil destilasi asap cair grade 3
Gambar 12. Proses destilasi grade 3,2 dan 1
Gambar 13. Hasil destilasi grade 3 ke grade 2
Gambar 14. Asap cair grade 1
Gambar 15. Proses memasukan asap cair ke vicno meter
Gambar 16. Proses penimbangan asap cair + vicno meter
Gambar 17. Proses memasukan Aquadest ke vicno meter
Gambar 18. Proses penimbangan aquadest+vicno
Gambar 19. Pengukuran PH
Gambar 20. Proses memasukan zeolit
Gambar 21. Proses penyaringan asap cair menggunakan zeolit
Gambar 22. Proses penyaringan asap cair menggunakan arang aktif
Gambar 23. Proses memasukan asap cair ke gelas ukur 20 ml
Gambar 24. Proses memasukan asap cair ke gelas ukur 100 ml
Gambar 25. Asap cair+aquadest menggunkan konsentrasi
Gambar 26. Proses pencampuran asap cair keadonan menggunakan mikropipet
Gambar 27. Proses pembukusan adonan bakso
Gambar 28. Proses penimbangan adonan bakso
Gambar 29. Proses pembulatan adonan bakso
Gambar 30. Proses pemasakan bakso
Gambar 31. Sesudah di masak
Gambar 32. Proses penimbangan sampel
Gambar 33. Proses pengovenan sampel
Gambar 34. Proses penumbukan sampel
Gambar 35. Proses pengecekan PH tingkat keasaman
