HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN PERAWATAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP PENYAKIT DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN TAHUN 2015
Karya Tulis Ilmiah Diajukan Ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang Sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan DIII Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
OLEH : HAVIZA PUTRI NIM : 122110115
JURUSAN DIII GIZI POLTEKKES KEMENKES PADANG TAHUN 2015
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG JURUSAN GIZI Karya Tulis Ilmiah, Juni 2015 Haviza Putri HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG PERAWATAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP PENYAKIT DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN TAHUN 2015 vii + 57 halaman + 12 tabel + 2 gambar + 7 lampiran ABSTRAK Berdasarkan hasil penelitian Carissa, yang dilakukan di RSUD dr.Rasidin Padang terhadap 25 responden, diperoleh data sebanyak 15 orang (60.0%)menyisakan makanannya dalam kategori banyak (≥20%), sedangkan pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<20%) sebanyak 10 orang (40.0%). Penelitian ini bertujuan untuk diketahuinya hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di RSUD Pariaman. Penelitian ini bersifat analitik dengan desain cross sectional. Penelitian ini dilakukan di RSUD Pariaman . penelitian ini dilakukan pada bulan Januari – April 2015 dengan populasinya adalah semua pasien rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman yang mendapatkan makanan lunak. Sampel penelitian ini diambil dengan menggunakan rumus estimasi proporsi dan didapat jumlah sampel 64 orang. Cara pengambilan sampel secara Non Random Sampling dengan teknik Quota Sampling. Uji bivariat dilakukan terhadap variabel independen (persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan) dengan menggunakan uji Chi-Square. Penelitian ini diketahui sisa makanan banyak RSUD Pariaman 42,2%, tidak puas terhadap citarasa makanan sebesar 52,6%, dan yang tidak nyaman dengan suasana lingkungan ruang perawatan sebesar 55,9%. Berdasarkan hasil uji statistik diketahui adanya hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di RSUD Pariaman. Disarankan kepada instalasi gizi rumah sakit agar lebih memperhatikan citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan supaya angka terjadinya sisa makanan berkurang. Perlu adanya keanekaragaman penggunaan bahan makanan pada setiap makanan yang disajikan pada pasien.
Kata kunci Daftar Bacaan
:Sisa makanan, persepsi tentang citarasa makanan, dan persepsi tentang suasana lingkungan ruang perawatan :17 (1991-2014)
POLYTECHNIC OF HEALTH KEMENKES PADANG NUTRITION DEPARTMENT Scientific Paper, June 2015 Haviza Putri PATIENT RELATIONSHIP PERCEPTION OF FOOD AND THE ATMOSPHERE OF THE TREATMENT ROOM ENVIRONMENT WITH THE OCCURRENCE OF RESIDUAL SOFT FOODS OF SPACE INPATIENT MEDICINE IN CLASS III HOSPITAL RSUD PARIAMAN 2015 vii + 57 pages + 12 tables + 2 image + 7 attachment ABSTRACT Based on the research results Carissa, who performed in hospitals dr.Rasidin Padang against 25 respondents, the data obtained as many as 15 people (60.0%) leaving his food in many categories (≥20%), whereas patients leaving food in the category of small (<20%) as many as 10 people (40.0%). This study aims to know the relationship between the patient's perception of the taste of food and the atmosphere of care with the rest of soft food in hospitals Pariaman. This study is an analytic with cross sectional design. This research was conducted at the Pariaman Public Hospital. This research was conducted in January-April 2015 by the population are all inpatients in class III disease Pariaman Public Hospital are getting soft foods. The study sample was taken by using the formula estimates the proportion and number of samples obtained 64 people. Non way of sampling random sampling Quota sampling techniques. Bivariate test performed on independent variables (patient's perception of flavors of the food and the atmosphere of the treatment room environment) using Chi-Square test. This study is known leftovers many Pariaman Public Hospital 42.2%, are not satisfied with the flavor of food by 52.6%, and were uncomfortable with the atmosphere of the treatment room environment by 55.9%. Based on the results of statistical test known of the relationship between the patient's perception of flavors of the food and the atmosphere of care with the rest of soft food in hospitals Pariaman. Suggested to the installation of hospital nutrition for more attention to the taste of food and the atmosphere so that the treatment room numbers the rest of the food is reduced. The need for diversity of use of food ingredients in any food served to patients.
Keywords
: Rest of the food, the perception of the taste of food, and the perception of the treatment room atmosphere Reading List : 17 (1991-2014)
KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan do’a dan mengucapkan Puji Syukur kehadirat Allah SWT, dengan berkat serta rahmat dan karunia-Nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan maupun rintangan. Penyusunan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi DIII Jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat dalam menyelesaikan pendidikan DIII Gizi pada masa akhir pendidikan. Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015” Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa belum sempurna baik dalam isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya atas segala bimbingan, dan pengarahan dari ibu Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes selaku pembimbing utama dan ibu Azizah,SKM selaku pembimbing pendamping serta berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada : 1. Bapak Sunardi, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang 2. Ibu Hasneli, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi. 3. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ka. Prodi Jurusan DIII Gizi 4. Bapak DR.Fauzi Arasj, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Akademik 5. Bapak dan Ibu Dosen beserta Civitas Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. 6. Keluarga yang telah memberikan dukungan, masukan , serta semangat dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini. 7. Teman-teman Jurusan Gizi angkatan 2012 yang telah memberikan motivasi serta dukungan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
Padang,
Penulis
April 2015
DAFTAR ISI ABSTRAK KATA PENGANTAR ...................................................................................i DAFTAR ISI ..................................................................................................iii DAFTAR TABEL ......................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ....................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .............................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum ......................................................................... 4 2. TujuanKhusus ......................................................................... 4 D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5 E. Ruang Lingkup Penelitian ............................................................. 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori .............................................................................. 7 1. Pelayanan gizi rumah sakit ..................................................... 8 2. Penyelenggaraan makanan rumah sakit ................................. 12 3. Sifat penyelenggaraan makanan ............................................. 14 4. Persepsi .................................................................................. 15 5. Sisa makanan .......................................................................... 16 a. Pengertian sisa makanan .................................................. 16 b. Standar sisa makanan ....................................................... 16 c. Cara pengukuran sisa makanan ........................................ 16 d. Faktor yang mempengaruhi sisa makanan ....................... 19 6. Hasil penelitian terdahulu ...................................................... 28 B. Kerangka Teori............................................................................. 30 C. Kerangka konsep .......................................................................... 30 D. Definisi operasional ..................................................................... 30 E. Hipotesis....................................................................................... 31 BAB III METODE PENELITIAN A. Desain penelitian .......................................................................... 33 B. Tempat dan waktu penelitian ....................................................... 33 C. Populasi dan sampel
1. Populasi .................................................................................. 33 2. Sampel .................................................................................... 33 D. Teknik pengumpulan data ............................................................ 34 E. Pengolahan data ........................................................................... 35 F. Analisa data .................................................................................. 38 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ............................................................................................ 40 B. Pembahasan ................................................................................ 50 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan.................................................................................. 57 B. Saran ........................................................................................... 57 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Tabel 1
:Nilai BOR (Bed Occupancy Rate) dan LOS (Length of Stay) RSUD Pariaman Periode 2009 s/d 2012 ..................................................................... 41
Tabel 2
:Distribusi Tenaga Gizi di RSUD Pariaman ................................................... 42
Tabel 3
:Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan karakteristik responden di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ............. 43
Tabel 4
:Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................................................................................................................. 44
Tabel 5
:Rata-rata persentase sisa makanan berdasarkan kelompok makan dan waktu makan selama 3 hari pengamatan di RSUD Pariaman tahun 2015 .................................................................................................................. 45
Tabel 6
:Rata-Rata Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Siklus Menu dan Kelompok Makanan Selama 3 Hari Pengamatan di RSUD Pariaman Tahun 2015 ....................................................................................................... 46
Tabel 7
:Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penampilan Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................ 46
Tabel 8
:Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Rasa Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 47
Tabel 9
:Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Citarasa Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 47
Tabel 10
:Distribusi Frekuensi Suasana Lingkungan Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ............................................... 48
Tabel 11
:Distribusi Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan Lunak Pasien Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 ................. 48
Tabel 12
:Distribusi Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015....................................................................................... 49
DAFTAR GAMBAR Gambar 1 : Kerangka Teori Penelitian ............................................................................... 30 Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian ........................................................................... 30
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 : Lembar Persetujuan Lampiran 2 : Kuesioner Penelitian Lampiran 3 : Siklus Menu 10 Hari RSUD Pariaman Lampiran 4 : Outpuss SPSS Lampiran 5 : Master Tabel Lampiran 6 : Surat Penelitian Lampiran 7 : Kartu konsultasi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen. Dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.1 Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.2 Peranan gizi dalam proses penyembuhan penyakit menjadi sangat penting pada masa sekarang ini. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Sunita Almatsier di beberapa Rumah Sakit di Jakarta (1991) dalam Aula (2011) menunjukan 20-60% pasien mengalami gizi kurang saat dirawat di rumah sakit, dan hal ini disebabkan karena kurangnya asupan makanan pasien.3 Untuk mengetahui asupan zat gizi pada pasien dapat dilakukan dengan mengevaluasi terhadap sisa makanan. Sisa makanan adalah volume atau persentase makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai sampah yang dapat digunakan untuk mengukur efektivitas menu. Sisa makanan terjadi karena pasien tidak menghabiskan makanan yang sudah diberikan. Sisa makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien meninggalkan sisa makanan >20%.2 Pasien yang menyisakan makanannya >20%, dalam jangka waktu yang lama akan menyebabkan defisiansi zat-zat gizi.3 Berdasarkan hasil penelitian Carissa, yang dilakukan di RSUD dr.Rasidin Padang terhadap 25 responden, diperoleh data sebanyak 15 orang (60.0%)
menyisakan makanannya dalam kategori banyak (≥20%), sedangkan pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<20%) sebanyak 10 orang (40.0%).4 Ada dua faktor utama penyebab terjadinya sisa makanan pasien dirumah sakit, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal pasien meliputi keadaan klinis pasien, keadaan fisik dan kebiasaan makan. Sedangkan faktor
eksternal
pasien
meliputi
citarasa
makanan,
sikap
petugas,
ketidaksesuaian jadwal makan, makanan dari luar rumah sakit dan suasana tempat perawatan.7 Penelitian terhadap citarasa makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarbaru tahun 2011, terhadap 59 orang responden, diperoleh data bahwa responden dengan kategori puas terhadap citarasa makanan yang bersisa banyak yaitu 14 orang (43.7%) terdapat pada kelompok sayur, sedangkan responden yang makanannya bersisa sedikit terdapat pada kelompok makanan pokok dan buah yaitu 27 orang (84.4%). Responden dengan kategori tidak memuaskan terhadap citarasa makanan terdapat responden yang menyisakan makanannya sedikit yaitu 12 orang (44.4%) pada kelompok buah dan responden yang menyisakan makanannya dalam kategori banyak yaitu 26 orang (92.3%) terdapat pada kelompok sayur. Dari hasil penelitian diatas diketahui ada hubungan yang signifikan antara citarasa terhadap terjadinya sisa makanan.6 Berdasarkan hasil penelitian Rizani yang dilakukan di Rumah Sakit Bhayangkara Palembang tahun 2013, menemukan bahwa terdapat hubungan suasana tempat perawatan dengan sisa makanan pasien rawat inap kelas II,
dimana dari 42 orang responden yang menyatakan suasana tempat perawatan tidak nyaman, terdapat sebanyak 6 orang (75%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%), dan yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%) sebanyak 2 orang (25%). Sedangkan yang menyatakan suasana tempat perawatan nyaman, sebanyak 20 orang (58,8%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%) dan sebanyak 14 orang (41,2%) menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%).7 Berdasarkan survei awal yang dilakukan di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman tanggal 24 November 2014, dari 10 orang responden yang mendapatkan makanan lunak, 7 orang (70%) diantaranya tidak menghabiskan makanan yang diberikan. Responden yang menyisakan makanannya banyak (≥20%) terdapat 3 orang (42,86%), dan 4 orang (57.14%) menyisakan makanannya sedikit (<20%). Banyak pasien yang menyisakan makanannya dengan berbagai jawaban yakni tidak suka terhadap rasa makanan yang disajikan karena suhu makanan yang disajikan sudah dingin, dan tidak suka terhadap warna makanan yang disajikan. Hal ini dibuktikan didapatinya responden yang tidak dapat menghabiskan makanan pokok, lauk hewani, dan sayur yang disajikan sebanyak 42.86%. Sementara survey terhadap suasana lingkungan ruang perawatan, diperoleh data bahwa 4 orang (40%) menyatakan suasana lingkungan tidak nyaman, dan sebanyak 6 orang (60%) menyatakan suasana lingkungan nyaman. Berdasarkan uraian tersebut peneliti tertarik untuk meneliti “Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana Lingkungan
Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015” B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah penelitiannya apakah terdapat hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 ? C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 2. Tujuan Khusus a. Diketahuinya persentase sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 b. Diketahuinya persepsi pasien tentang citarasa makanan lunak pasien ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 c. Diketahuinya persepsi pasien tentang suasana tempat perawatan pasien ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 d. Diketahuinya hubungan persepsi pasien tentang cita rasa makanan tentang sisa makanan lunak pasien ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
e. Diketahuinya hubungan persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan terhadap sisa makanan lunak pasien ruang rawat inap kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Penulis Hasil penelitian ini diharapkan bisa menambah wawasan pengetahuan mengenai hubungan faktor eksternal terhadap sisa makanan dan sebagai bahan dasar untuk melakukan evaluasi. 2. Bagi Rumah Sakit Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data dan usulan untuk memperbaiki kualitas pelayanan gizi di ruang rawat inap dan juga sebagai bahan evaluasi instalasi gizi dalam memberikan pelayanan gizi khususnya penyediaan makanan pasien. 3. Bagi Pembaca Penelitian ini diharapkan dapat menambah bacaan pada perpustakaan sehingga dapat memberikan pengetahuan kepada
mahasiswa yang
membutuhkan. E. Ruang Lingkup Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan variabel independen yaitu persepsi pasien tentang citarasa makanan, dan suasana lingkungan ruang perawatan sedangkan variabel dependen yaitu sisa makanan. Penelitian dilakukan di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman, dengan sampel berjumlah 64 orang pasien yang mendapatkan makanan lunak. Citarasa makanan dan sisa makanan yang akan diteliti yaitu pada jam makan
pagi, makan siang, dan makan malam. Data untuk suasana lingkungan ruang perawatan dilakukan pada jam makan malam. Analisis yang digunakan adalah analisis univariat dan analisis bivariat.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori 1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit dan peraturan menkes nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman organisasi rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan.2 Pelayanan gizi dilaksanakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lain dirumah sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang optimal dan penyelenggaraan bermutu tinggi. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :2 a. Asuhan gizi rawat jalan b. Asuhan gizi rawat inap c. Penyelenggaraan makanan d. Penelitian dan pengembangan Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan konsling gizi,
serta monitoring dan evaluasi gizi. Pelayanan gizi rawat inap ini bertujuan memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.2 2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.1 1) Bentuk Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan di suatu institusi akan dilakukan dalam bentuk kantin, cafetaria, atau bentuk pelayanan lain keputusannya harus didasarkan atas perhitungan yang cermat atas tersedianya tenaga, dana, peralatan, dan sebagainya.8 Penyelenggaraan Makanan institusi, baik dalam bentuk kantin maupun cafetaria, dapat dilakukan melalui cara berikut :8 1. Institusi menyiapkan dan memasak sendiri makanan yang diperlukan dan sekaligus melayani distribusi makanan kepada konsumen. Dengan cara ini institusi menyiapkan seluruh fasilitas yang diperlukan, seperti ruangan untuk mengolah dan menyajikan makanan, peralatan untuk mengolah dan memasak makanan, peralatan untuk menyajikan makanan, tenaga pelaksanaan dan biaya
yang diperlukan.Cara seperti ini biasanya diterapkan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan dan institusi lain. 2. Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak sendiri makanan yang diperlukan, tetapi menyerahkannya kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang diperlukan. Institusi hanya menyediakan fasilitas berupa ruang penyajian makanan, peralatan makanan, tenaga untuk menyajikan makanan.Biasanya cara ini diterapkan dalam penyelenggaraan makanan pada pusat-pusat industri, sekolahsekolah dan institusi lainnya. 3. Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak makanan yang diperlukan dan tidak pula menyelenggarakan penyajian makanan kepada konsumen. Faslitas yang disediakan oleh institusi hanya ruangan-ruangan,
sedangkan
perlengkapan
lain
serta
tenaga
pelaksana diserahkan kepada usaha jasa boga dari luar institusi itu. 2) Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Secara terinci rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut :8 1. Perencanaan menu Perencanaan menu berarti merencanakan makanan apa yang akan disajikan, berapa banyak makanan yang harus disediakan, bahan makanan apa saja dan berapa banyak bahan makanan itu diperlukan, bagaimana memasak makanan itu, bagaimana menyajikan makanan tersebut. Keseluruhan pertanyaan
itu harus dapat dijawab agar menghasilkan makanan yang sesuai dalam hal jenis makanan, jumlah makanan, citarasa makanan, dan sebagainya. 2. Pengadaan bahan makanan Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemesanan atau pembelian sendiri. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok biasanya dilakukan oleh penyelenggaraan makanan institusi. 3. Penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan dilakukan setelah pemasok menandatangani kontrak pengadaan bahan makanan, maka pemasok berkewajiban menyerahkan pesanan bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan ketentuan-ketentuan dalam kontrak. Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan. Untuk memeriksa apakah bahan makanan yang diserahkan sesuai dengan pesanan serta mutunya sesuai dengan kontrak, maka penerimaan pesanan bahan makanan biasanya dilakukan oleh tim penerimaan bahan makanan yang ditunjuk khusus oleh pimpinan institusi. 4. Penyimpanan bahan makanan Bahan makanan yang telah diterima dari pemasok sebagian langsung digunakan dan yang sebagian lagi mungkin masih harus disimpan, terutama bahan makanan kering seperti beras dan gula.
5. Persiapan bahan makanan untuk diolah Bahan makanan yang akan dimasak harus dipersiapkan terlebih dahulu. Kegiatan dalam penyiapan bahan makanan adalah kegiatan membersihkan, mengupas, atau membuang bagian yang tidak dimakan, memotong, mengiris, atau memberi bentuk, atau melakukan berbagai hal lainnya yang diperlukan sebelum dimasak. 6. Mengolah dan memasak bahan makanan Kegiatan mengolah dan memasak makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan karena citarasa makanan yang dihasilkan dapat ditentukan oleh proses pemasakan makanan. Semakin banyak jumlah proses makanan
yang
harus
dimasak,
semakin
mempertahakan citarasa makanan seperti
sukar
untuk
yang diinginkan.
Penggunaan alat yang modern seperti presssured cooker akan sangat membantu mempermudah proses pemasakan makanan. 7. Pembagiaan makanan Makanan yang telah dimasak harus segera dibagikan kepada konsumen. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembagiaan makanan baik di institusi rumah sakit maupun institusi bukan rumah sakit, adalah makanan yang diterima oleh konsumen dalam keadaan temperatur yang sesuai. Jadi, makanan yang dimakan dalam keadaan hangat, seperti sop dan soto harus diterima konsumen dalam keadaan hangat. Kantin atau cafetaria yang melayani makanan karyawan atau mahasiswa biasanya dilengkapi
dengan peralatan yang dapat memanaskan atau mendinginkan makanan sehingga waktu konsumen menerima makanan itu betulbetul dalam keadaan suhu yang sesuai. 3) Bentuk makanan standar rumah sakit Adapun bentuk-bentuk standar makanan umum rumah sakit, meliputi :14 a. Makanan Biasa Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang (PMS) dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada salura cerna. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. b. Makanan Lunak Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat
diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak adalah memberika makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit. Syarat-syarat diet makanan lunak adalah energi, protein, dan zat gizi lain cukup, makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien, makanan diberikan dalam porsi sedang, makanan mudah dicerna dan tidak mengandung bumbu yang merangsang. Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operas tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. c. Makanan Saring Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak. Tujuan diet untuk makanan saring adalah memberikan makanan dalam bentuk semi padat sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih
padat. Makanan saring sebaiknya diberikan untuk jangka waktu yang pendek, yaitu selama 1-3 hari saja, karena makanan ini kurang serat dan vitamin C. d. Makanan Cair Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran,
suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca bedah.
Makanan dapat diberikan secara oral ataupun parenteral. Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri atas tiga jenis, yaitu : makanan cair jernih, makanan cair penuh, dan makanan cair kental. Makanan cair jernih adalah makanan yang disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis cairan yang diberikan tergantung pada keadaan penyakit atau jenis operasi yang dijalani. 3. Sifat Penyelenggaraan Makanan Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut :8 a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial Pada penyelenggaraan makanan yang bersifat komersil, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk memperoleh keuntungan.
Usaha jasa boga kantin, cafetaria, restoran, dan warung makan tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial. b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial. Penyelenggaraan makanan non komersial tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Penyelenggaraan makanan untuk orang sakit di rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak militer, pengungsi, dan narapidana tergolong penyelenggaraan makanan bersifat non komersial. 4. Persepsi Persepsi adalah proses mendeteksi sebuah stimulus, maknanya dikonstruksikan
berdasarkan
representasi
fisik
yang ada
dengan
pengetahuan yang sudah kita miliki. Persepsi merupakan proses akhir dari pengamatan yang diawali oleh proses penginderaan, yaitu proses diterimanya stimulus oleh alat indra, kemudian individu ada perhatian, lalu diteruskan keotak, dan baru kemudian individu menyadari tentang sesuatu yang dinamakan persepsi. Dengan persepsi individu menyadari dapat mengerti tentang keadaan lingkungan yang ada disekitarnya maupun tentang hal yang ada dalam diri individu yang bersangkutan. Persepsi adalah proses pengorganisasian, penginterprestasian terhadap rangsangan yang diterima oleh organism atau individu sehingga merupakan sesuatu yang berarti dan merupakan aktivitas yang integrated dalam diri individu.
Makanan yang disajikan kepada anak asuh, akan menimbulkan persepsi yang berbeda. Apabila menu yang disajikan baik maka persepsi anak akan semakin baik terhadap menu tersebut. Persepsi tersebut juga ditentukan oleh cita rasa makanan. Semakin baik persepsi anak asuh, semakin baik pula daya terima terhadap makanan. Sehingga terpenuhinya asupan zat gizinya dan status gizi yang baik pada anak asuh.15 5. Sisa Makanan a. Pengertian Sisa Makanan Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makan disajikan.3Ada banyaknya sisa makanan pasien di rumah sakit menunjukan belum optimalnya kualitas penyelenggaraan makanan dirumah sakit. Hal ini disebabkan sisa makanan pasien dapat menjadi suatu indikator dari keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.9 b. Standar Sisa Makanan Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, ditetapkan bahwa indikator standar pelayanan gizi tentang standar sisa makanan yang termasuk kategori yang menyisakan makanan dalam kategori banyak yaitu > 20%, dan kategori sisa makanan sedikit yaitu ≤ 20 %.2 c. Cara Pengukuran Sisa Makanan Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengetahui nilai sisa makanan. Cara pengukuran sisa makanan yang digunakan harus disesuaikan dengan tujuandilakukannya menilai sisa makanan.
Ada tiga jenis cara yang dapat digunakan sisa makanan,yaitu:12 1) Weight Method/ Weighed Plate Waste Weight method/ weighted plate waste digunakan dengan tujuan untuk mengetahui dengan akurat bagaimana intake zat gizi dari seseorang. Cara ini yang digunakan untuk mengukur/menimbang sisa makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa makanan pada individual atau kelompok. Prinsip dari cara pengukuran makanan adalah mengukur secara langsung berat dari tiap jenis makanan yang dikonsumsi selanjutnya dihitung presentase (%) sisa makanannya.Menurut Komalawati (2005) dalam Priyanto (2009), data sisa makanan dapat diperoleh dengan cara menimbang makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien, kemudian dirata-rata menurut jenis makanan. Prosentase sisa makanan dihitung dengan cara membandingkan sisa makanan dengan standar porsi makanan rumah sakit kali 100% atau dengan rumus: Sisa makanan( )
(
) (
)
Kelebihan dari cara ini adalah dapat memberikan informasi lebih akurat/teliti. Sedangkan kelemahannya adalah karena menggunakan cara penimbangan maka memerlukan waktu, cukup mahal, karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data terlatih dan terampil.
2) Recall Recall atau Self Reported Consumption adalah cara yang digunakan dengan tujuan untuk mendapatkan informasi dalam 24 jam tentang makanan yang dikonsumsi oleh seseorang. Pengukuran sisa makanan ini dengan cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan. Pada cara ini responden yang menaksir sisa makan dengan menggunakan skala taksiran visual. 3) Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir (enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin dengan kriteria sebagai berikut : 0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi) 1 : Jika tersisa porsi (hanya 75% yang dikonsumsi) 2 : Jika tersisa porsi (hanya 50% yang dikonsumsi) 3 : Jika tersisa porsi (hanya 25% yang dikonsumsi) 4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh (hanya dikonsumsi sedikit atau 5%) 5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)
Metode
taksiran
visual
mempunyai
kelebihan
dan
kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui
sisa
makanan
menurut
jenisnya.
Sedangkan
kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan menaksir, dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi kelebihan dalam menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam menaksir (under estimate). d. Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan 1) Faktor Internal Pasien yang dirawat dirumah sakit mengalami perubahan karena memasuki lingkungan yang asing/berbeda dengan kebiasaan sehari-hari. Salah satu perubahan yang terjadi yaitu perubahan makanan. Makanan yang disajikan di rumah sakit berbeda cara, tempat dan waktu makan jika dibandingkan dengan makanan yang disajikan
dirumah.
mempengaruhi
Semua
mental
perubahan
sehingga
yang
menghambat
terjadi
dapat
penyembuhan
penyakit. Oleh karena itu, keadaan psikis, fisik, dan kebiasaan makan pasien harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit.8
1.
Keadaan psikis Perubahan lingkungan pada pasien yang dirawat di rumah sakit seperti perubahan makanan dan hadirnya orangorang baru, misalnya dokter, perawat dan paramedis lainnya membuat orang sakit dapat mengalami tekanan psikologis. Tekanan psikologis
dapat ditunjukan dengan rasa tidak
senang, rasa takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak yang mengakibatkan rasa putus asa. Rasa putus asa tersebut bisa menimbulkan hilangnya nafsu makan, rasa mual, dan sebagainya. Oleh karena itu, warna makanan, cara menyajikan dan alat makan harus dipilih dengan baik agar menimbulkan kesan menarik pada orang sakit sehingga makanan yang disajikan bisa dihabiskan. Jenis makanan yang diberikan juga mampu merubah persepsi pasien. Perubahan dari makanan cair menjadi makanan lunak bisa dianggap pasien sebagai tanda penyakit yang dideritanya akan sembuh. Petugas yang merawat harus bisa memberikan penjelasan untuk mengurangi tekanan psikis yang timbul baik dari pasien maupun keluarganya. 2.
Keadaan fisik Keadaan fisik pasien menentukan jenis diet dan konsistensi makanan yang diberikan. Orang sakit dengan keadaan lemah atau kesadaran menurun memerlukan makanan khusus. Jenis penyakit tertentu seperti gangguan pernapasan bisa menyebabkan pasien butuh waktu yang lama untuk
menghabiskan makanannya. Pasien yang tidak nafsu makan mungkin tidak akan berselera dengan makanan yang memiliki porsi besar. Pemberian porsi kecil tetapi sering bisa disiasati untuk tetap memenuhi kebutuhan pasien. Pasien yang berusia lanjut juga memerlukan makanan khusus seperti makanan yang tidak keras dan porsi kecil. Menurut Moehyi (1992), kondisi fisik pasien yang paling baik adalah pada waktu bangun pagi setelah pasien istirahat panjang. Perlu diperhatikan pada makan pagi/sarapan, pasien dberikan makanan dengan jumlah yang cukup sehingga jika nafsu makan siang tidak baik, pasien tidak kekurangan energi. 3.
Kebiasaan makan pasien Makan sendiri sambil berbaring atau duduk ditempat tidur selama dirawat di rumah sakit, sedangkan pasien sebelumnya memiliki kebiasaan makan bersama keluarga menyebabkan pasien merasa benar-benar sakit. Hal ini bisa menyebabkan perubahan nafsu makan pasien yang dapat memperbanyak sisa makanan pasien. Perubahan kebiasaan ini bisa diatasi dengan mengijinkan anggota keluarga menemani pasien dijam makan atau menyediakan ruagan yang membuat pasien dapat makan bersama-sama.
2) Faktor Eksternal Menurut Moehyi (1992), faktor eksternal yang berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan, antara lain :8
a) Citarasa Makanan Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan.10 Beberapa faktor yang menentukan penampilan makanan saat disajikan dapat ditentukan oleh :8 a. Penampilan Penampilan makanan adalah penampakan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan, beberapa komponen yang mempengaruhi penampilan meliputi : - Warna Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Karena bila warnanya tidak menarik akan mengurangi selera orang yang memakannya. Kadang untuk mendapatkan warna yang diingiinkan digunakan zat pewarna yang berasal dari berbagai bahan alam dan buatan. -
Bentuk makanan Bentuk menimbulkan
makanan
juga
ketertarikan
dapat
dalam
digunakan menu
karena
untuk dari
bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan.
-
Besar porsi Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan juga
berkaitan
dengan
perencanaan
dan
perhitungan
penampilan hidangan yang disajikan. -
Cara penyajian Cara penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan
penghiasan
hidangan.
Penyajian
makanan
juga
merupakan faktor penemu dalam penampilan hidangan yang disajikan.12 Cara penyajian makanan ini akan menentukan penampilan makanan, sehingga bila tidak dilakukan dengan baik, maka upaya yang telah dilakukan untuk menyediakan makanan dengan cita rasa yang tinggi tidak akan berhasil.12 b.
Rasa Rasa makanan lebih banyak melibatkan indera pengecap (lidah), indra pengecap dapat dibagi menjadi asin, manis, asam, dan pahit. Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan dan merupakan faktor kedua yang
menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu :8 -
Aroma makanan Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula.
-
Bumbu masakan Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan.
- Tingkat kematangan Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri-sendiri. Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja akan mempengaruhi citarasa makanan. - Suhu Suhu makanan waktu disajikan memegang peranan dalam penentuan citarasa makanan. Namun makanan yang
terlalu panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat mengurangi selera untuk memakannya. - Tekstur Makanan Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi, empuk, berserat, halus, keras, dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya. b) Sikap Petugas Berdasarkan hasil survei yang menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien terletak pada pramusaji. Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan senyum. Hal ini penting karena akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas. Hal ini juga penting untuk meningkatkan asupan makanan pasien agar pasien mau menghabiskan makanannya.7 Staff yang bertugas di distribusi makanan harus memenuhi kriteria sebagai berikut :10 1. Memberikan makanan sesuai waktu makan yang menjadi jadwal dengan kebutuhan pasien dan rutinitas ruang rawat, seperti yang disepakati antara petugas ruang rawat berbasis tim dan petugas katering.
2. Mendistribusikan makanan secepat mungkin.Kurangnya rasa kepemilikan dengan lingkungan berbasis tim selama waktu makan pada petugas, layanan makanan kurang dan kualitas makanan kurang dapat menyebabkan kurangnya daya terima makanan pasien. Penundaan waktu pelayanan makanan pasien dapat mendorong pasien melihat makanan rumah sakit secara tidak positif. Petugas ruangan yang terbaik harus ditempatka secara efektif untuk mengatasi masalah ini sehingga menghasilkan layanan makanan lebih baik. Sisa makanan tinggi menunjukkan kurangnya kepercayaan pasien terhadap layanan katering untuk memberikan tambahan atau makanan alternatif dalam waktu
singkat.
Kurangnya
kepercayaan
dapat
menimbulkan masalah layanan makanan yang kemudian menyebabkan makanan banyak terbuang. c) Ketidaksesuaian Jadwal Makan Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan setiap hari. Manusia secara ilmiah akan merasa lapar setelah 34 jam makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapatkan makanan, baik dalam bentuk makanan ringan atau berat. Selain itu, waktu pembagiaan makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu yang sesuai antara makan pagi, siang dan malam hari dapat mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan. Bila jadwal pemberian
makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan mengalami waktu penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien, makanan menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan dalam suhu makanan.3 d) Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Lingkungan yang menyenangkan pada saat makan dapat
memberikan
dorongan
pada
pasien
untuk
menghabiskannya. Suasana yang bersih dan tenang diduga dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam menyantap makanan yang disajikan.10 Pada lingkungan rumah sakit sangat memungkinkan terjadi suatu kondisi dimana antara space dan suasana lingkungan yang tersedia dengan jenis kebutuhan dan aktivitas
yang berlangsung tidak seimbang. Hal
ini
disebabkan rumah sakit dirancang dengan standar-standar internasional dan cenderung hanya memperhatikan segi fungsi fisik saja. Kondisi lingkungan yang demikian dapat memberikan suatu stress kepada pengguna untuk melakukan proses adaptasi secara dinamis.10 Ada dua elemen dasar yang dapat menyebabkan pengguna bertingkah laku tertentu terhadap lingkungannya, yaitu stressor dan stress. Stressor adalah elemen lingkungan seperti kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang merangsang manusia. Sedangkan sterss (tekanan atau
ketegangan jiwa) adalah hubungan antara stressor dengan reaksi yang ditimbulkan oleh efek lingkungan dalam diri manusia.10 e) Makanan Dari Luar Rumah Sakit Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan dan timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariatif menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit. Hal inilah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut selalu terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak rumah sakit tidak dimakan sehingga terjadi sisa makanan.12 6. Hasil penelitian tentang hubungan faktor eksternal dengan kejadian sisa makanan Berdasarkan hasil penelitian Pratama tahun 2013 di RSUD Pariaman,
diperoleh
data
bahwa
72,2%
responden
menyisakan
makanannya dalam kategori banyak, dan sebesar 27,8% responden menyisakan makanannya dalam kategori sedikit.11 Penelitian terhadap citarasa makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarbaru tahun 2011, terhadap 59 orang responden, diperoleh data bahwa responden dengan kategori puas terhadap citarasa makanan masih terdapat sisa dalam kategori banyak yaitu 14
orang (43.7%) yang menyisakan makanan pada kelompok sayur, sedangkan responden yang makanannya sisa sedikit terdapat pada kelompok makanan pokok dan buah yaitu 27 orang (84.4%). Sedangkan untuk responden dengan kategori tidak memuaskan terhadap citarasa makanan terdapat responden yang menyisakan makanannya sedikit yaitu 12 orang (44.4%) yang menyisakan makanan kelompok buah dan responden yang makanannya sisa banyak yaitu 26 orang (92.3%) terdapat pada kelompok sayur. Dari hasil penelitian diatas ada hubungan yang signifikan antara citarasa terhadap terjadinya sisa makanan.6 Berdasarkan hasil penelitian Rizani yang dilakukan di Rumah Sakit Bhayangkara Palembang tahun 2013, menemukan bahwa terdapat hubungan suasana ruang perawatan dengan sisa makanan pasien rawat inap kelas II. Dimana dari 42 orang responden yang menyatakan suasana ruang perawatan tidak nyaman, sebanyak 6 orang (75%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%), sedangkan yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%) sebanyak 2 orang (25%), sedangkan yang menyatakan suasana ruang perawatan nyaman, sebanyak 20 orang (58,8%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%) dan sebanyak 14 orang (41,2%) menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%). Dimana Rizani menyatakan bahwa hasil tersebut masih tinggi, dan perlu untuk lebih diperhatikan.7
B. Kerangka Teori Sisa makanan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal dapat dilihat pada gambar 1.
Faktor Internal : -
Keadaan Psikis Keadaan Fisik Kebiasaan Makan Sisa Makanan Pasien
Faktor Eksternal : -
Citarasa Makanan Sikap Petugas Ketidaksesuaian Jadwal Makan Suasana lingkungan Ruang Perawatan Makanan Luar Rumah Sakit Gambar 1 : Kerangka Teori Penelitian (Moehyi,1992)
C. Kerangka Konsep Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan pasien dirumah sakit yaitu faktoe internal dan eksternal. Faktor internal yang meliputi keaaan fisisk, psikis, dan kebiasaan makan tidak akan diteliti. Faktor eksternal yang meliputi penampilan dan rasa makanan atau citarasa makanan menjadi variabel yang akan diteliti dalam penilaian ini karena dianggap yang mempengaruhi sisa makanan pasien. Berdasarkan uraian tersebut maka kerangka konsep penelitian dapat dilihat pada gambar 2.
Persepsi pasien tentang Citarasa Makanan Sisa Makanan Persepsi pasien tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian D. Defenisi operasional Variabel Sisa makanan
Defenisi Operasional Cara ukur jumlah makanan yang Penimban tidak habis gan dikonsumsi setelah makan disajikan menurut kelompok makan.
Persepsi pasien tentang Citarasa makanan
Wawancara
Penilaian pasien terhadap penampilan makanan (warna, bentuk makanan, besar porsi, cara penyajian) sewaktu dihidangkan, dan rasa makanan (aroma, bumbu, tingkat kematangan, suhu, tekstur makanan) sewaktu dimakan Penampila Penampakan yang n ditimbulkan oleh makanan makanan yang disajikan.
Rasa makanan
Rasa ditimbulkan makanan
Alat ukur Timbangan rumah tangga
Kuesioner
Wawancara
Kuesioner
yang Wawancaoleh ra yang
Kuesioner
Hasil ukur Skala Persentase Ordinal sisa makanan dikategorikan menjadi : Sisa makanan sedikit ≤ 20% Sisa makanan banyak > 20 % (PGRS,2013) Citarasa Ordinal makanan dikategorikan menjadi : Puas ≥ median Tidak Puas< median
(Moehyi,199 2) Penampilan Ordinal makanan dikategorikan menjadi : Suka median Kurang Suka < median Rasa Ordinal makanan dikategorikan
disajikan.
Persepsi pasien tentang Suasana lingkunga n ruang perawatan
Penilaian pasien Wawancaterhadap suasana ra lingkungan ruang perawatan. (kebisingan, suhu, kepadatan, serangga, kebersihan ruangan.)
Kuesioner
menjadi : Suka median Kurang Suka < median. Suasana Ordinal lingkungan dikategorikan menjadi : Nyaman ≥ median Tidak nyaman < median (Rizani,2013)
E. HIPOTESIS Hipotesis dalam penelitian ini adalah : 1. Ada hubungan antara persepsi pasien tentangcitarasa makanan dengan sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 2. Ada hubungan antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunakdi ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
BAB III METODE PENELITIAN A. Desain Penelitian Desain penelitian ini menggunakan desain crosssectional yaitu rancangan penelitian dimana pengukuran variabel independen (citarasa, suasana lingkungan ruang perawatan) dan variabel dependen (sisa makanan) dilakukan pada waktu bersamaan. Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian analitik untuk mengetahui hubungan variabel independen dengan variabel dependen. B. Tempat dan Waktu Penelitian Pengumpulan data dimulai pada bulan November 2014 - Mei 2015. Penelitian dilaksanakan diruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman yang dimulai pada bulan Januari – Maret 2015. C. Populasi dan Sampel a. Populasi Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti. Populasi dari penelitian ini adalah semua pasien rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman yang mendapatkan makanan lunak. b. Sampel Sampel penelitian ini diambil menggunakan rumus estimasi proporsi dengan populasi infinit sebagai berikut : (Lemeshow, 1997) (
(
)
)
(
(
)
)
keterangan rumus : n = Jumlah Sampel P = Proporsi Kejadian (40%) d = Presisi/derajat akurasi yang diinginkan (10%) (Z1-
)2 = Convidence Limit (1,64)
Dari perhitungan diatas, didapati jumlah sampel yaitu 64 orang. Penelitian dilakukan selama 10 hari sehingga rata-rata sampel satu hari 6-7 orang. Pengambilan sampel penelitian secara Non Random Sampling dengan teknik Quota Sampling. Kriteria sampel adalah : a.
Bersedia menjadi responden
b.
Bisa berkomunikasi dengan baik
c.
Sudah dirawat lebih dari satu hari
d.
Tidak demam atau tidak mendapatkan obat yang mempengaruhi selera makan.
D. Teknik Pengumpulan Data 1. Data Primer Untuk mengetahui penilaian pasien tentang citarasa makanan yang disajikan,
dan
suasana
lingkungan
ruang
perawatan
dilakukan
pengumpulan data melalui kuesioner yang terdiri atas rasa makanan (aroma, bumbu, tingkat kematangan,suhu, dan tekstur) penampilan makanan (besar porsi, warna makanan,
bentuk makanan, penyajian),
suasana lingkungan (kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang
merangsang manusia). Data tentang jumlah sisa makanan digunakan metode penimbangan sisa makanan (Food Weighing) yang tidak dihabiskan meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah untuk makan pagi, siang, dan malam selama 10 hari. Pengamatan tentang sisa makanan diamati selama 3 hari terhadap masing-masing responden. 2. Data Sekunder Data sekunder yang dikumpulkan adalah mengenai gambaran umum RSUD Pariaman serta mengetahui jumlah pasien di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III. E. Teknik Pengolahan Data Setelah data terkumpul, selanjutnya dilakukankan pengolahan data yang diperoleh dari kuesioner dan hasil pengukuran, dari tiap-tiap variabel. 1. Sisa makanan Persentase sisa makanan didapatkan dari rata-rata kelompok makanan (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah) dengan tiga kali waktu makan untuk setiap sampel perhari selama 3 hari berturut-turut. Sisa makanan( ) Sisa makanan dikategorikan (Moehyi,1992): a. Sisa Makanan banyak > 20% b. Sisa Makanan sedikit ≤ 20%
(
) (
)
2. Persepsi pasien tentang citarasa makanan Data Persepsi pasien tentang citarasa makanan diketahui dengan cara wawancara, dimana data citarasa di dapatkan dari penggabungan skor penampilan makanan dan rasa makanan. Penskoran yang digunakan dalam memberikan penilaian terhadap citarasa makanan sebagai berikut : Skor 1 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan tidak sesuai dengan cara pengukuran pada masing-masing aspek. Skor 2 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan cukup sesuai dengan cara pengukuran pada masing-masing aspek. Skor 3 = Jika semua penilaian aspek dari citarasa makanan sesuai dengan cara pengukuran pada masing-masing aspek. a. Penampilan Makanan Penampilan makanan di dapatkan dengan cara mencari rata-rata skor
perkelompok
makanan
berdasarkan
penilaian
dari
aspek
penampilan. Selanjutnya dicari rata-rata skor penampilan perwaktu makan untuk setiap sampel perhari selama 3 hari berturut-turut. b. Rasa Makanan Persentase rasa makanan di dapatkan dengan cara mencari rata-rata perkelompok
makanan
berdasarkan
penilaian
dari
aspek
rasa.
Selanjutnya dicari rata-rata rasa perwaktu makan untuk setiap sampel perhari selama 3 hari berturut-turut.
Persentase citarasa makanan didapatkan dari rata-rata antara penampilan dan rasa makanan. Selanjutnya variabel citarasa makanan dikelompokkan menjadi (Moehyi,1992): 1) Puas ≥ Median 2) Tidak Puas < Median 3. Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Data suasana lingkungan ruang perawatan didapatkan dari wawancara dengan 6-7 orang pasien perhari yang telah memenuhi kriteria. Pengumpulan data suasana lingkungan ruang perawatan dilakukan selama 3 hari berturut-turut. Pengukuran dilakukan sesuai kuesioner dan dicari total skor.
Selanjutnya
variabel
suasana
lingkungan
ruang
perawatan
dikelompokkan menjadi (Rizani, 2013): 1) Nyaman ≥ Median 2) Tidak Nyaman < Median Data yang diperoleh
kemudian diolah dengan menggunakan
program komputerisasi. Penampilan data setiap variabel disajikan dalam bentuk data yang sudah dikategorikan. Pengolahan data dilakukan untuk masing-masing variabel sebagai berikut: a. Editing Data editing adalah proses penyuntingan data (data dilihat kembali) yang dilakukan pada saat masih berada di tempat penelitian. Dimana proses ini dilakukan untuk melihat kelengkapan data yang telah diterima dari sampel penelitian.
b. Coding Sebelum dimasukkan ke komputer, dilakukan proses pemberian kode pada setiap variabel yang telah terkumpul untuk memudahkan dalam pengolahan selanjutnya. Coding merupakan kegiatan merubah data bentuk angka/bilangan berfungsi untuk mempermudah pada saat analisis data dan juga mempercepat pada saat entry data. c. Entry Merupakan kegiatan memasukkan data kedalam program yang digunakan untuk mempermudahkan analisa data sesuai dengan kode yang diberikan. d. Cleaning Merupakan kegiatan pengecekan kembali data yang sudah dientry. Kesalahan tersebut terjadi pada saat memasukkan data ke komputer dengan mempertimbangkan kesesuaian jawaban dengan maksud kuesioner, kelogisan, dan melihat distribusi frekuensi dari variabel. F. ANALISIS DATA a. Analisis Univariat Analisis univariat bertujuan untuk mengetahui distribusi frekuensi dari tiap-tiap variabel yang diukur dalam penelitian dengan menggunakan skala ordinal. 1. Distribusi frekuensi persentase sisa makanan pasien yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif
2. Persepsi pasien tentang citarasa makanan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif 3. Persepsi pasien tentang suasana lingkungan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan di analisis secara deskriptif b. Analisis Bivariat Analisis bivariat adalah analisis untuk melihat hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa makanan, dan suasana lingkungan dengan sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III di RSUD Pariaman. Analisis dalam penelitian ini menggunakan uji Chi-Square, pada tingkat kemaknaan 10% (0,1). Dimana masing-masing variabel dilihat hubungan antara variabel independen dengan variabel dependen.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 1. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman Rumah sakit umum daerah pariaman merupakan salah satu rumah sakit milik pemerintah daerah provinsi Sumatera Barat dan Unit Pelaksana Teknis Daerah (UPTD) Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Barat. RSUD Pariaman merupakan rumah sakit kelas tipe C plus pendidikan/tahun perubahan 1983 dengan keputusan mentri kesehatan No.233/Menkes/SK/IV/1983. Rumah sakit ini berlokasi di jalan PROF.M.YAMIN, SH, NO. 5 Kampung Baru Kecamatan Pariaman Tengah. Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman berfungsi memberikan pelayanan kesehatan pada masyarakat di kota administrasi pariaman, baik yang berobat jalan, maupun yang berobat rawat inap. Pelayanan yang tersedia di RSUD Pariaman adalah Instalasi Rawat Jalan, Instalasi Gawat Darurat (IGD), Instalasi Laboratorium, Instalasi Radiologi, Instalasi Farmasi, Instalasi Gizi, Kamar Operasi dan Kamar Jenazah. Rawat inap terdiri dari ruang bedah, paru, ICU,IKA (anak), Interne, Mata, Gondoriah, Nantongga, Neurologi, serta Kebidanan dengan total tempat tidur berjumlah 103 tempat tidur. Semakin berkembangnya kebutuhan layanan pada masa mendatang, maka RSUD Pariaman di proyeksikan menjadi rumah sakit dengan kelas tipe B. Rumah sakit ini merupakan institusi pelayanan kesehatan yang melayani pasien selama 24 jam baik pasien rawat jalan maupun pasien rawat inap. Pasien membutuhkan pelayanan dan pengawasan secara terus menerus dan berkesinambungan, sehingga keberadaan pegawai
terutama dokter, perawat dan petugas lainnya sangat diperlukan terutama pada kasus-kasus emergensi. Untuk mencapai sasaran yang diinginkan, rumah sakit menuntut pegawai untuk memberikan pelayanan yang prima melalui kemampuan dan profesional kerja dengan standar kesehatan, baik secara kualitas maupun secara kuantitas. Kemampuan memberikan pelayanan ini sangat bergantung pada kinerja yang akan dihasilkan oleh pegawai. Wirawan (2009), menyatakan bahwa kinerja adalah keluaran yang dihasilkan oleh fungsi-fungsi atau indikator-indikator suatu pekerjaan atau profesi dalam waktu tertentu.5 Beberapa indikator untuk mengetahui efisiensi dari mutu pelayanan kesehatan di rumah sakit antara lain: pemamfaatan tempat tidur, pemamfaatan tenaga, dan pemanfaatan penunjang medis. Menurut Sabarguna (2004), dari beberapa indikator tersebut yang mudah dilihat dan diketahui hasilnya adalah angka BOR (bed occupancy rate) dan LOS (length of stay). Indikator ini, disamping memberikan tingkat efisiensi juga dapat memberikan gambaran mutu pelayanan atau kinerja dengan nilai standar yang seharusnya dicapai dengan mengacu pada nilai BOR berkisar dari 70-80% dan nilai LOS 6-9 hari.17 Berikut gambaran kinerja pegawai terkait mutu pelayanan pada Tabel 1 : Tabel 1 Nilai BOR (Bed Occupancy Rate) dan LOS (Length of Stay) RSUD Pariaman Periode 2009 s/d 2012 No Uraian
Tahun 2009 1 BOR (bed occupancu rate) 83,87 % 2 LOS (length of stay) 5 Sumber : RSUD Pariaman Tahun 2012
2010 62,38% 4
2011 65,04% 4
2012 68,15% 4
Berdasarkan tabel diatas terjadi penurunan dan kenaikan nilai BOR dan LOS, dimana nilai BOR tertinggi yaitu terdapat pada tahun 2009. 2. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Pariaman Instalasi gizi RSUD Pariaman merupakan salah satu instalasi yang dipimpin oleh seorang kepala instalasi gizi yang berada dibawah bidang penunjang, yaitu Kasi (kepala sisitem) penunjang non medik, kepada kepala bidang (kabid) penunjang, dan kepada direktur rumah sakit. Pelayanan yang ada diinstalasi gizi RSUD Pariaman meliputi konsultasi gizi dan penyelenggaraan makanan pasien rawat inap, pegawai, COAS , serta residen. Tetapi penyelenggaraan makanan pasien rawat inap yang diutamakan oleh instalasi gizi. Ketenagaan di instalasi gizi terdiri dari 19 orang, klasifikasi ketenagaannya yaitu 6 orang ahli gizi, 6 orang tenaga pengolah, serta 7 orang tenaga pendistribusian (pramusaji), dapat dilihat pada tabel 2 : Tabel 2 Distribusi Tenaga Gizi di RSUD Pariaman Tingkat Pendidikan
Jumlah Tenaga
S1 DIV GIZI DIII GIZI SMA SMK SD Total
2 orang 1 orang 3 orang 7 orang 2 orang 4 orang 19 orang
Instalasi gizi RSUD Pariaman menggunakan sistem swakelola dalam penyelenggaraan makanan. Instalasi gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. Instalasi gizi RSUD Pariaman
juga memberikan konseling gizi kepada pasien yang memerlukan konseling tentang diet yang dibutuhkan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang dilakukan setiap hari. Pelaporan keuangan biaya makanan pasien
dilakukan
setiap
bulan
pada
bulan
berikutnya.
Dengan
melampirkan jumlah bahan makanan yang digunakan dalam 1 bulan dan jumlah pasien yang mengkonsumsinya. 3. Keterbatasan Penelitian Adapun keterbatasan dalam penelitian ini adalah menggunakan tingkat kepercayaan 90% dengan derajat akurasi 10%. Penggunaan tingkat kepercayaan 90% dikarenakan untuk memperkecil jumlah sampel karena keterbatasan waktu dan tempat. 4. Karakteristik Responden Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman dapat diketahui jenis kelamin responden, dapat dilihat pada tabel 3 : Tabel 3 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Karakteristik Responden di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 Karakteristik Responden Jenis Kelamin - Laki-laki - Perempuan Umur - Berumur ≥ 50 tahun - Berumur < 50 tahun Diet - Diet Khusus - Tidak diet khusus Lama hari rawat - Dirawat ≥ 7 hari - Dirawat < 7 hari Total
n
%
29 35
45,3 54,7
39 25
60,9 39,1
22 42
34,7 65,3
30 34 64
46,9 53,1 100
Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat mayoritas reponden berdasarkan karakteristik jenis kelamin adalah perempuan 35 orang (54,7%), berdasarkan umur mayoritas responden berumur diatas 50 tahun sebanyak 39 orang (60,9%), berdasarkan diet mayoritas responden tidak memiliki diet khusus sebanyak 42 orang (65,3%), dan berdasarkan lama hari rawat mayoritas responden telah dirawat kurang dari 7 hari sebanyak 34 orang (53,1%). 5. Hasil Analisa Univariat a. Sisa Makanan Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dapat dimakan oleh pasien dari yang disajikan oleh rumah sakit menurut jenis makanannya. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman dapat diketahui sisa makanan pasien, dilihat dari tabel 4: Tabel 4 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 Sisa Makanan Banyak Sedikit Total
n 27 37 64
% 42,2 57,8 100
Berdasarkan tabel 4 terlihat bahwa dari 64 responden terdapat 27 orang (42,2%) sisa makanan banyak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman.
Rata-rata sisa makanan lunak di RSUD Pariaman, dari 64 orang responden adalah sebesar 16,17%, dimana hasil tersebut termasuk kedalam kategori makanan yang bersisa sedikit (≤20%). Sisa makanan pasien dikelompokkan berdasarkan kelompok makan dan waktu makan persentase rata-rata sisa makanan pasien dapat dilihat pada tabel 5 : Tabel 5 Rata-rata persentase sisa makanan berdasarkan kelompok makan dan waktu makan selama 3 hari pengamatan di RSUD Pariaman tahun 2015 Waktu makan
Rata sisa makanan pokok (%) Pagi 24 Siang 17 Malam 14 Rata-rata % 18,3
Rata sisa Rata sisa Rata sisa Rata sisa lauk lauk nabati sayuran buah hewani (%) (%) (%) (%) 10 7 10 9
8 16 12 12
27 30 28 28,3
0 4 0 1,3
Berdasarkan tabel 5 menunjukkan bahwa persentase rata-rata sisa makanan berdasarkan kelompok makanan diperoleh untuk persentase sisa makanan pokok terbanyak terdapat pada waktu makan pagi yaitu 24%, persentase rata sisa lauk nabati terbanyak terdapat pada waktu makan siang yaitu 16%, dan untuk persentase rata sisa sayuran terbanyak terdapat pada waktu makan siang yaitu 30%. Sisa makanan pasien dikelompokkan berdasarkan kelompok makan dan siklus menu 10 hari, persentase rata-rata sisa makanan pasien dapat dilihat pada tabel 6 :
Tabel 6 Rata-Rata Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Siklus Menu dan Kelompok Makanan Selama 3 Hari Pengamatan RSUD Pariaman Tahun 2015 Kelompok makanan Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Rata-rata (%)
1 21
2 30
3 28
12 14 6 1 11
16 14 25 6 18
14 19 46 6 22,6
Siklus menu 4 5 6 14 29 12
7 8
8 11
9 14
10 14
6 3 41 10 15
5 4 3 0 4
2 3 25 0 8
4 4 13 0 7
6 12 19 0 10
18 16 45 10 23,6
6 17 20 11 13
Berdasarkan tabel 6 menunjukkan bahwa persentase sisa makanan berdasarkan siklus menu dan kelompok makanan yang paling banyak tersisa adalah kelompok makanan sayuran yang terdapat pada siklus menu 3 (46%) dan 5 (45%). b. Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan. Berdasarkan penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui persepsi pasien tentang penampilan makanan. Dapat dilihat pada tabel 7 : Tabel 7 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penampilan Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 Penampilan Makanan Kurang suka Suka Total
n 26 38 64
% 40,6 59,4 100
Berdasarkan tabel 7 terlihat bahwa dari 64 responden sebanyak 40,6% menyatakan Kurang suka terhadap penampilan makanan yang disajikan. Dari penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui penilaian responden terhadap rasa makanan. Dapat dilihat pada tabel 8 : Tabel 8 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Rasa Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 Rasa Makanan Suka Kurang suka Total
n 33 31 64
% 51,6 48,4 100
Berdasarkan tabel 8 terlihat bahwa dari 64 responden sebanyak 48,4% menyatakan kurang suka dengan rasa makanan yang disajikan. Dari penelitian yang telah di lakukan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman dapat diketahui penilaian responden terhadap citarasa makanan. Dapat dilihat pada tabel 9 : Tabel 9 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 Citarasa Makanan Puas Tidak Puas Total
n 26 38 64
% 40,6 59,4 100
Berdasarkan tabel 9 terlihat bahwa dari 64 responden lebih dari separoh (59,4%) menyatakan tidak puas terhadap citarasa makanan yang disajikan. c. Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Lingkungan
yang
menyenangkan
pada
saat
makan
dapat
memberikan dorongan pada pasien untuk menghabiskannya. Suasana yang bersih dan tenang diduga dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam menyantap makanan yang disajikan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan, dapat dilihat pada tabel 10 : Tabel 10 Distribusi Frekuensi Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 Suasana Lingkungan Nyaman Tidak nyaman Total
n 30 34 64
% 46.9 53.1 100
Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa responden menyatakan tidak nyaman dengan suasana lingkungan sebanyak 34 responden (53,1%). 6. Hasil Analisis Bivariat a. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan Lunak Pasien Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di RSUD Pariaman dapat diketahui hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan sisa makanan lunak pasien, dapat dilihat pada tabel 11 :
Tabel 11 Distribusi Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan Lunak Pasien Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 Citarasa makanan
Sisa makanan pasien Banyak Sedikit n % n % Tidak puas 20 52,6 18 47,4 Puas 7 26,9 19 73,1 Total 27 42,2 37 57,8 ɑ uji dengan chi-square p-value 0,074
Total n 38 26 64
p-value % 100 100 100
0,074
Berdasarkan Tabel 11 menunjukan bahwa persentase pasien yang mempunyai sisa makanan banyak yang memberikan penilaian tidak puas terhadap citarasa makanan yaitu 52,6% lebih banyak dibandingkan dengan yang memberikan penilaian puas terhadap citarasa makanan 26,9%. Dilihat dari hasil uji statistik dengan menggunakan chi-square diperoleh nilai p-value 0,074 (p<0,1) artinya terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan sisa makanan lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman. b. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Berdasarkan penilitian yang telah dilakukan di RSUD Pariaman dapat diketahui hubungan persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak pasien, dapat dilihat pada tabel 12 :
Tabel 12 Distribusi Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun 2015 Kategori Suasana Sisa Makanan Pasien Lingkungan Banyak Sedikit n % n Tidak nyaman 19 55,9 15 Nyaman 8 26,7 22 Total 27 42,2 37 ɑ uji dengan chi-square p-value 0.035
Total % 44,1 73,3 57,8
n 34 30 64
p-value % 100 100 100
0.035
Berdasarkan tabel 12 menunjukan bahwa persentase pasien yang mempunyai sisa makanan banyak yang memberikan penilaian terhadap suasana lingkungan tidak nyaman 55,9% lebih banyak dibandingkan dengan yang memberikan penilaian nyaman yaitu 26,7%. Dilihat dari hasil uji statistik dengan uji Chi-Square diperoleh nilai p-value 0,035 (p<0,1) artinya terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman. B. PEMBAHASAN 1. Sisa Makanan Persentase sisa makanan responden yang menyisakan makanannya dalam kategori banyak adalah sebesar 42,2%. Jika dibandingkan dengan penelitian Wenny (2013) di RSUD Pariaman, terlihat bahwa pasien yang menyisakan makanan dalam kategori banyak mencapai 72,2%. Demikian dengan hasil penelitian Carissa (2013) di Rumah Sakit Yos Sudarso Padang, terlihat bahwa pasien yang menyisakan makanan dalam kategori banyak mencapai 44,0%. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, rata-rata persentase sisa
makanan di RSUD Pariaman adalah 16,17%, dimana persentase tersebut dikategori sedikit (<20%). Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makan disajikan.3 Banyaknya sisa makanan pasien di rumah sakit menunjukan belum optimalnya kualitas penyelenggaraan makanan dirumah sakit. Hal ini disebabkan sisa makanan pasien dapat menjadi suatu indikator dari keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.9 Tingginya angka persentase sisa makanan pasien pada penelitian ini mungkin disebabkan dari berbagai macam faktor atau alasan pasien terhadap sisa makanan lunak yaitu jarak antara pemberian makan siang dan malam terlalu dekat, menyebabkan pada jam makan malam pasien masih kenyang, akhirnya
makanan
yang
telah
disajikan
untuk
malam,
pasien
mengkonsumsinya sudah dalam keadaan dingin dan pasien kurang berselera untuk mengkonsumsinya. Apabila pasien menyisakan makanan, maka kebutuhan pasien tidak akan terpenuhi dengan cukup dan akan berpengaruh besar terhadap proses penyembuhan penyakit dan hari rawat pasien. Sisa makanan akan sangat berpengaruh pada keadaan pasien dan proses penyembuhan serta hari rawat pasien itu sendiri. Pada tabel 5 dapat dilihat bahwa menurut rata-rata sisa perkelompok makanan, yang sedikit bersisa terdapat pada kelompok makanan buah. Sedangkan yang banyak bersisa terdapat pada kelompok sayuran, makanan pokok, dan lauk nabati. Hal ini mungkin disebabkan karena suhu makanan yang disajikan sudah dingin. Sehingga warna sayuran sudah tidak menarik lagi, begitu juga dengan makanan pokok, karena makanan pokok yang
bertekstur lunak, ditambah lagi sudah dalam keadaan dingin, maka tampilan dari makanan tersebut juga dapat mempengaruhi selera dari pasien itu sendiri. Hal ini sejalan dengan penelitian Liza (2011) di Rumah Sakit Haji Jakarta dimana persentase sisa makanan responden paling banyak berasal dari sayur, yaitu sebesar 47,01% Pada tabel 6 dapat dilihat bahwa menurut siklus menu 10 hari yang digunakan RSUD Pariaman, siklus ke 5 merupakan siklus yang paling banyak pasien menyisakan makanannya dari semua kelompok makanan. Hal ini disebabkan karena pada siklus menu 5 terjadi pengulangan penggunaan bahan sayur yaitu toge yang terdapat pada waktu makan pagi dan sore, serta cara pengolahan yang sama. 2. Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan sebanyak 59,4% responden menyatakan citarasa makanan tidak puas. Demikian juga dengan hasil penelitian Nida (2011) bahwa sebanyak 45,8% pasien menyatakan citarasa makanan yang disajikan tidak puas. Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan.10 a. Penampilan Makanan Penampilan makanan merupakan penentu citarasa yang meliputi komponen warna, bentuk, besar porsi, serta cara penyajian makanan
(moehyi, 1992). Menurut tabel 7 responden yang menilai Kurang suka terhadap penampilan makanan di RSUD Pariaman 40,6%. Hal ini bisa disebabkan karena makanan yang disajikan telah bercampur antara yang satu dengan yang lain. Contohnya kuah dari lauk nabati telah bercampur dengan makanan pokok. b. Rasa Makanan Rasa makanan merupakan salah satu aspek utama citarasa makanan yang terdiri dari aroma makanan, bumbu makanan, tingkat kematangan, suhu makanan, dan tekstur makanan. Aspek ini sangat penting untuk diperhatikan agar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan pasien.(Moehyi,1992) Pada tabel 8 sebagian besar responden menyatakan suka terhadap rasa makanan di RSUD Pariaman. Hal ini juga sejalan dengan penelitian Dian (2012) di RS Puri Cinere Depok yaitu dari 73 responden, sebagian besar berpendapat suka terhadap rasa makanan yang disajikan.13 Penelitian ini sekitar 48,4% responden menyatakan kurang suka dengan rasa makanan yang disajikan. Kurangnya penilaian sampel terhadap rasa makanan yang disajikan mungkin disebabkan bumbu masakan yang kurang dikarenakan belum adanya standar bumbu serta suhu makanan yang kurang terutama pada hidangan nasi dan sayur.untuk meningkatkan penilaian responden terhadap rasa makanan sebaiknya makanan yang disajikan memiliki bumbu dan suhu makanan yang baik, yaitu dengan menggunakan standar bumbu pada proses pengolahan dan menjaga suhu makanan agar tetap hangat.
3. Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Hasil penelitian yang dilakukan di RSUD Pariaman menjelaskan bahwa sebanyak 53,1% pasien mendapatkan suasana lingkungan ruang perawatan tidak nyaman. Beberapa ruang perawatan pasien terlihat gelap walaupun memiliki pencahayaan buatan seperti lampu. Ketenangan dalam ruang perawatan pasien pun masih ada yang bermasalah. Beberapa pasien merasa sangat terganggu dengan suara-suara berisik dari para petugas penjaga ruangan dan juga dari keluarga pasien. Padahal pasien membutuhkan istirahat yang cukup untuk memulihkan kedaannya. Begitu juga dengan keadaan suhu ruangan, karena satu ruangan diisi oleh 4-6 orang pasien, suhu diruangan tersebut terasa cukup panas. Selain itu, pasien juga mengeluhkan adanya serangga seperti lalat yang masih ada di ruangan. Tentunya ini akan cukup mengganggu kenyamanan pasien dalam ruangan tersebut. Menurut Direktorat Bina Pelayanan Penunjang Medik dan Sarana Kesehatan Kementrian Kesehatan RI (2012), persyaratan Ruang Rawat Inap memiliki luas 7,2 m2/tempat tidur, memiliki 6 tempat tidur atau lebih setiap kamar untuk pasien rawat inap kelas III. Lantai harus kuat dan rata, dinding
tidak
berdebu,
tersedianya
pencahayaan
alami
dan/atau
pencahayaan buatan, temasuk pencahayaan darurat sesuai dengan fungsinya, ketenangan dalam ruangan pasien terjaga, suhu sejuk, dan ruangan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.16
4. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman. Pada penelitian ini terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan sisa makanan lunak. Hal ini berarti semakin memuaskannya kualitas citarasa suatu makanan maka akan memperkecil angka terjadinya sisa makanan. Menurut moehyi (1992) menyatakan bahwa kelemahan yang sering terjadi dalam penyelenggaraan makanan institusi termasuk rumah sakit, atara lain citarasa makanan yang kurang diperhatikan dan makanan yang kurag bervariasi. Hal ini menyebabkan pasien tidak berselera makan sehingga terdapat sisa makanan dalam jumlah cukup banyak. Analisis hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan sisa makanan lunak mempunyai hubungan yang bermakna. Dilihat dari citarasa makanan yang tidak sesuai dengan selera pasien, maka makanan yang disajikan akan bersisa. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan membantu meningkatkan selera makan pasien. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Nida (2011) dimana terdapat hubungan yang bermakna antara citarasa dengan sisa makanan. 5. Hubungan Persepsi Pasien Tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Pada penelitian ini terdapat hubungan yang bermakna antara suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak. Hal ini berarti semakin nyamannya suasana lingkungan ruang perawatan, akan memperkecil
angka terjadinya sisa makanan. Ada dua elemen dasar yang dapat menyebabkan pengguna bertingkah laku tertentu terhadap lingkungannya, yaitu stressor dan stress. Stressor adalah elemen lingkungan seperti kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang merangsang manusia. Sedangkan sterss (tekanan atau ketegangan jiwa) adalah hubungan antara stressor dengan reaksi yang ditimbulkan oleh efek lingkungan dalam diri manusia.10 Analisis hubungan antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak mempunyai hubungan yang bermakna. Dilihat dari banyaknya responden yang memberikan penilaian tidak nyaman terhadap suasana lingkungan. Karena kenyamanan suasana lingkungan di sekitar ruang perawatan juga berpengaruh besar terhadap selera pasien dalam mengkonsumsi makanan.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Berdasarkan dari hasil penelitian, maka dapat diperoleh suatu kesimpulan bahwa : 1. Sebesar 42,2% pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori banyak. 2. Sebesar 60,94 % pasien menyatakan tidak puas terhadap citarasa makanan yang disajikan 3. Sebesar 53,1% pasien menyatakan tidak nyaman terhadap suasana lingkungan ruang perawatan. 4. Terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dengan sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman 5. Terdapat hubungan yang bermakna antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman. B. SARAN Penulis memberikan saran-saran berikut untuk menurunkan sisa makanan lunak di RSUD Pariaman agar terpenuhinya standar pelayanan minimal rumah sakit di bidang pelayanan makanan sebagai berikut : 1. Bagi instalasi gizi diharapkan tetap meningkatkan mutu dan cita rasa makanan yang disajikan agar tidak ada lagi makanan yang tersisa. 2. Perlu adanya keanekaragaman penggunaan bahan makanan pada setiap makanan yang disajikan pada pasien.
DAFTAR PUSTAKA 1. Departemen Kesehatan RI. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI. 2003 2. Departemen Kesehatan RI. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI. 2013 3. Elisabeth, LA. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Haji Jakarta. Skripsi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 2011 4. Elizabeth, Carissa. 2014. Perbedaan Sisa Makanan Dan Persepsi Pasien Terhadap Cita Rasa Makanan Biasa Di Ruang Rawat Inap Dewasa Kelas III RSUD Dr.Rasidin Dengan Rumah Sakit Yos Sudarso Padang. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang. 5. Wirawan. (2009). Evaluasi Kinerja Sumer Daya Manusia : Teori, Aplikasi dan Penelitian. Salemba Empat. Jakarta 6. Nida, Khairun. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru. 2011 7. Rizani, Ahmad. Pengaruh Faktor Internal dan Eksternal Terhadap Terjadinya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Bhayangkara Palembang. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya Palembang. 2013 8. Moehyi, S. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata; 1992 9. Departemen Kesehatan RI. Buku Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Ditjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit Dan Khusus Swasta. 1991 10. Muchatab, Elmiar, dkk. Pedoman Manajemen Berkelompok. Jakarta: Depkes RI; (1991).
Gizi
Makanan
11. Pratama Ed Wenny. Hubungan Antara Rasa Makanan Dan Penampilan Makanan Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Di Ruang Rawat Inap RSUD Pariaman. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang. 2013 12. Nuryati, Puji. 2008. Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Dewasa Di
RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. 13. Dian, Berdika Sari. Hubungan Penampilan Makanan Dan Faktor Lainnya Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 serUni RS Puri Cinere Depok Bulan April-Mei 2012. Skripsi. Universitas Indonesia.2012. 14. Sunita, almatsier. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.2013 15. Sunaryo. Psikologi Untuk Keperawatan. Jakarta: EGC; 2004. 16. Direktorat Bina Pelayanan Penunjang Medik dan Sarana Kesehatan Kementrian Kesehatan RI. Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Ruang Rawat Inap. Direktorat Bina Upaya Kesehtan. 2012. 17. Sabarguna. Boy. S (2004). Manajemen Pelayanan Rumah Sakit. Surakarta : Konsorsium Rumah Sakit Islam. Jateng DIY, diakses 20 Mei 2013.
LAMPIRAN 1
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI SAMPEL Judul penelitian “Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015. Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama
:
Umur
:
Jenis kelamin
:
Menyatakan bahwa saya bersedia menjadi sampel penelitian dan membantu segala sesuatu dalam penelitian ini yang dilakukan oleh Haviza Putri.
Padang,
2015
(
)
LAMPIRAN 2
KUESIONER PENGUMPULAN DATA
Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015
Tanggal wawancara
:
A. Data Umum Responden 1. Nama
:
2. Jenis kelamin
:
3. Umur
:
4. Agama
:
5. Ruang perawatan
:
6. Kelas perawatan
:
7. Lama dirawat
:
Tahun
B. FORMAT DATA SISA MAKANAN DENGAN FOOD WEIGHING
Hari
Waktu Makan
Pagi I
Siang
Malam
Pagi
X
Siang
Malam
Sisa makanan( )
Jenis Makanan
Berat Awal (gr)
Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Nasi Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah (
) (
)
=
Berat sisa (gr)
%
C. FORMULIR PENILAIAN TERHADAP PENAMPILAN MAKANAN
Berilah tanda cheklist (√) pada kolom yang telah disediakan MENU KE : MAKAN PAGI Aspek Penilaian (penampilan Makanan)
Makanan Pokok 1 2 3
Kelompok Makanan Lauk Lauk Sayur Hewani Nabati 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Buah 1
2
3
Warna makanan Bentuk makanan Besar porsi Cara penyajian Total Skor Komentar :
MAKAN SIANG Aspek Penilaian (penampilan Makanan)
Makanan Pokok 1 2 3
Kelompok Makanan Lauk Lauk Sayur Hewani Nabati 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Buah 1
2
3
Warna makanan Bentuk makanan Besar porsi Cara penyajian Total Skor Komentar :
MAKAN MALAM Aspek Penilaian (penampilan Makanan)
Makanan Pokok 1 2 3
Kelompok Makanan Lauk Lauk Sayur Hewani Nabati 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Buah 1
2
Warna makanan Bentuk makanan Besar porsi Cara penyajian Total Skor Komentar :
Keterangan : Skor Warna Makanan 1 Tidak Menarik 2 Cukup Menarik 3 Menarik
Bentuk Makanan Tidak Menarik Cukup Menarik Menarik
Besar Porsi Tidak sesuai Cukup sesuai Sesuai
Cara Penyajian Tidak Baik Cukup Baik Baik
3
D. FORMULIR PENILAIAN TERHADAP RASA MAKANAN
Berilah tanda cheklist (√) pada kolom yang telah disediakan MENU KE : MAKAN PAGI Aspek Penilaian (Rasa Makanan)
Makanan Pokok 1 2 3
Kelompok Makanan Lauk Lauk Sayur Hewani Nabati 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Buah 1
2
3
Aroma makanan Bumbu makanan Tingkat kematangan Suhu makanan Tekstur makanan Total Skor Komentar : MAKAN SIANG Aspek Penilaian (Rasa Makanan)
Makanan Pokok 1 2 3
Kelompok Makanan Lauk Lauk Sayur Hewani Nabati 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Buah 1
2
3
Aroma makanan Bumbu makanan Tingkat kematangan Suhu makanan Tekstur makanan Total Skor Komentar :
MAKAN MALAM Aspek Penilaian (Rasa Makanan)
Makanan Pokok 1 2 3
Kelompok Makanan Lauk Lauk Sayur Hewani Nabati 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Buah 1
2
3
Aroma makanan Bumbu makanan Tingkat kematangan Suhu makanan Tekstur makanan Total Skor Komentar :
Keterangan : skor Aroma makanan 1 Tidak sedap 2 Cukup sedap 3 sedap
Bumbu makanan Tidak enak Cukup enak enak
Tingkat kematangan Tidak matang Cukup matang matang
Suhu makanan Tidak hangat Cukup hangat hangat
Tekstur makanan Tidak Lunak Cukup Lunak Lunak
E. FORMULIR PENILAIAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG PERAWATAN Berilah tanda chek list (√) pada kolom yang saudara inginkan.
No Pernyataan 1 Suasana rumah sakit nyaman 2 Lantai selalu bersih 3 Sarana umum seperti toilet, dan tempat ibadah bersih 4 Terdapat serangga di ruangan perawatan 5 Keadaan ruangan yang panas 6 Kapasitas tempat tidur banyak dalam satu ruangan 7 Suasana di sekitar ruangan terlalu gaduh 8 Ruangan berbau tidak sedap 9 Pencahayaan ruangan yang kurang 10 Tidak ada jendela di setiap ruangan
Ya
Tidak
Keterangan : Untuk pernyataan positif :
Untuk pernyataan negatif :
Ya
Ya
=1
Tidak = 0
=0
Tidak = 1
Lampiran 3 MENU 10 HARI MAKANAN PASIEN RUANG RAWAT INAP PENYAKIT DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN HARI 1 -
PAGI Nasi putih Opor ayam Tahu goreng Tumis toge+wortel
2
-
3
- Nasi putih - Gulai ayam - Tempe bumbu kuning - Tumis kagkung
4
- Nasi putih - Sop ayam - Tahu goreng - Cah kangkung
5
- Nasi putih - Telur goreng balado - Tempe goreng - Tumis tauge
6
- Nasi putih - Opor ayam - Tahu bumbu kuning - Tumis labu siam - Nasi putih - Sop daging - Tempe goreng - Tumis wortel+kentang - Nasi putih - Telur goreng
7
8
Nasi putih semur daging tahu bumbu kuning tumis labu siam
SNACK SIANG SNACK SORE Bubur - Nasi putih Agar-agar - Nasi putih Kacang - Asam padeh ikan jelly - kalio daging hijau - Tempe goreng - tahu goreng - Tumis kangkung - bening bayam - pisang Agar- Nasi putih Bolu kukus - Nasi putih agar - asam padeh - telur goreng jelly daging balado - tempe goreng - gulai tauco - bening bayam (tahu) - jeruk - tumis tauge Bubur - Nasi putih Agar-agar - Nasi putih kacang - opor daging jelly - gulai ikan hijau - tahu goreng - tempe goreng - bening labu - bening bayam siam+wortel - pisang Bolu - Nasi putih Agar-agar - Nasi putih kukus - Telur goreng jelly - Kalio daging balado - Tempe goreng - Gulai tahu - Tumis labu - Tumis tauge siam+wortel - Pisang Bubur - Nasi putih Agar-agar - Nasi putih kacang - Gulai tauco jelly - Asam padeh hijau (ikan) daging - Tahu goreng - Tempe goreng - Tumis bayam - Tumis - Pisang tauge+wortel Agar- - Nasi putih Bubur - Nasi putih agar - Kalio daging kacang - Asam padeh jelly - Tempe goreng hijau ikan - Bening bayam - Tahu goreng - Jeruk - Tumis kangkung Bubur - Nasi putih Bolu kukus - Nasi putih kacang - Kalio ayam - Ayam goreng hijau - Tahu goreng balado - Tumis bayam - Gulai tempe - Pisang - Tumis kangkung Agar- Nasi putih Telur rebus - Nasi putih agar - Semur daging - Asam padeh
balado - Gulai tempe - Bening bayam
jelly
9
- Nasi putih - Opor daging - Tahu bumbu kuning - Tumis tauge
Telur rebus
10
- Nasi putih - Sop ayam - Tahu goreng - Bening bayam
Bolu kukus
- Tahu goreng - Bening kangkung - Jeruk - Nasi putih - Semur ayam - Gulai tempe - Tunis labu siam + wortel - Pisang - Nasi putih - Telur goreng balado - Gulai tahu - Tumis tauge - Pisang
ikan - Tempe gulai - Tumis tauge Bubur kacang hijau
-
Nasi putih Sop daging Tempe goreng Tumis wortel+tauge
Agar-agar jelly
-
Nasi putih Kalio daging Tempe goreng Tumis labu siam+wortel
Lampiran 4
OUTPUT SPSS A. Analisis Univariat 1. Jenis Kelamin JENIS KELAMIN Cumulative Frequency
Valid
Percent
Valid Percent
Percent
Laki-Laki
29
45.3
45.3
45.3
Perempuan
35
54.7
54.7
100.0
Total
64
100.0
100.0
2. Sisa Makanan Statistics
SISA MAKANAN N
Valid Missing
64 0
SISA MAKANAN
Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
Banyak
27
42.2
42.2
42.2
Sedikit
37
57.8
57.8
100.0
Statistics
SISA MAKANAN N
Valid
64
Total
64
100.0
100.0
3. Penampilan makanan Tests of Normality a
Kolmogorov-Smirnov Statistic
penampilan
df
.107
Shapiro-Wilk
Sig.
64
.025
Statistic
df
.978
Sig.
64
.304
a. Lilliefors Significance Correction
Statistics penampilan
N
Valid
64
Missing
0
Median
21.1800
penampilan
Cumulative Frequency
Valid
kurang suka
26
Percent
40.6
Valid Percent
40.6
Percent
40.6
Suka
38
59.4
59.4
Total
64
100.0
100.0
100.0
4. Rasa makanan Tests of Normality a
Kolmogorov-Smirnov Statistic
rasa
df
.112
Shapiro-Wilk
Sig.
64
Statistic
.045
df
.964
Sig.
64
.056
a. Lilliefors Significance Correction
Statistics rasa
N
Valid
64
Missing
0
Median
35.1500
rasa makanan
Cumulative Frequency
Valid
Percent
Valid Percent
Percent
kurang suka
31
48.4
48.4
48.4
Suka
33
51.6
51.6
100.0
Total
64
100.0
100.0
5. Citarasa Makanan
Tests of Normality a
Kolmogorov-Smirnov Statistic
citarasa
df
.107
Shapiro-Wilk
Sig.
64
Statistic
.049
df
.984
Sig.
64
.574
a. Lilliefors Significance Correction
Statistics RATACITARASA
N
Valid
64
Missing
0
Median
28.4600
kategori citarasa
Cumulative Frequency
Valid
Percent
Valid Percent
Percent
tidak puas
38
59.4
59.4
59.4
Puas
26
40.6
40.6
100.0
Total
64
100.0
100.0
6. Suasana Lingkungan
Tests of Normality a
Kolmogorov-Smirnov Statistic
suasana
.203
df
Shapiro-Wilk
Sig.
64
Statistic
.000
df
.940
Sig.
64
.004
a. Lilliefors Significance Correction
Statistics RATASUASANA
N
Valid
64
Missing Median
0 4.6000 SUASANA
Cumulative Frequency
Valid
Percent
Valid Percent
Percent
TIDAK NYAMAN
34
53.1
53.1
53.1
NYAMAN
30
46.9
46.9
100.0
Total
64
100.0
100.0
B. Analisis Bivariat 1. Hubungan citarasa makanan dengan sisa makanan lunak kategori citarasa * kategori sisa Crosstabulation
kategori sisa
banyak
kategori citarasa
tidak puas
Count
Expected Count
% within kategori citarasa
Puas
% within kategori citarasa Total
18
38
16.0
22.0
38.0
52.6%
47.4%
100.0%
7
19
26
11.0
15.0
26.0
26.9%
73.1%
100.0%
27
37
64
27.0
37.0
64.0
42.2%
57.8%
100.0%
Count Expected Count % within kategori citarasa
Total
20
Count
Expected Count
sedikit
Chi-Square Tests
Value
Pearson Chi-Square Continuity Correction Likelihood Ratio Fisher's Exact Test
Exact Sig. (2-
Exact Sig. (1-
sided)
sided)
sided)
a
1
.041
3.196
1
.074
4.290
1
.038
4.183 b
df
Asymp. Sig. (2-
.070
.036
Linear-by-Linear Association
4.118
b
N of Valid Cases
1
.042
64
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 10,97. b. Computed only for a 2x2 table
2. Hubungan suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunak SUASANA * SISA MAKANAN Crosstabulation
SISA MAKANAN
BANYAK
SUASANA
TIDAK NYAMAN
Count
Expected Count
% within Suasana
NYAMAN
% within Suasana Total
15
34
14.3
19.7
34.0
55.9%
44.1%
100.0%
8
22
30
12.7
17.3
30.0
26.7%
73.3%
100.0%
27
37
64
27.0
37.0
64.0
42.2%
57.8%
100.0%
Count Expected Count % within Suasana
Total
19
Count
Expected Count
SEDIKIT
Chi-Square Tests
Value
df
Asymp. Sig. (2-
Exact Sig. (2-
Exact Sig. (1-
sided)
sided)
sided)
Pearson Chi-Square Continuity Correction
a
1
.018
4.444
1
.035
5.697
1
.017
5.578 b
Likelihood Ratio Fisher's Exact Test Linear-by-Linear Association b
N of Valid Cases
.024 5.490
1
.019
64
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 12,66. b. Computed only for a 2x2 table
.017
Lampiran 5 MASTER TABLE HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG PERAWATAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP PENYAKIT DALAM DI RSUD PARIAMAN TAHUN 2015
Kores 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Jk 1 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 1 2 1 2 1
Ratarasa 35.0 35.0 33.0 33.0 33.0 38.0 35.0 41.0 34.0 31.0 30.0 35.0 34.0 33.0 40.0 33.0 35.0 34.0 33.0 32.0
Ratatampil 21.0 20.0 22.0 22.0 19.0 21.0 21.0 21.0 20.0 22.0 18.0 21.0 21.0 22.0 21.0 21.0 21.0 21.0 23.0 18.0
Ratacitarasa 28.0 28.0 28.0 28.0 26.0 30.0 28.0 31.0 27.0 27.0 24.0 28.0 28.0 28.0 30.0 27.0 28.0 27.0 28.0 25.0
Katcitarasa Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Baik Tidak Baik Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Baik Tidak Baik Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik
Ratasisa 23.34 20.98 29.35 20.2 31.59 11.99 29.25 26.4 21.1 24.2 27.3 27.2 13.0 11.3 13.4 21.5 6.9 6.0 32.6 12.8
Katsisa Banyak Banyak Banyak Banyak Banyak Sedikit Banyak Banyak Banyak Banyak Banyak Banyak Sedikit Sedikit Sedikit Banyak Sedikit Sedikit Banyak Sedikit
Ratasuasana 4.0 4.3 4.3 4.0 4.0 4.3 4.0 4.3 5.0 4.7 4.0 4.3 5.7 4.0 4.3 4.3 4.7 4.7 4.0 5.3
Katsuasana Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Nyaman
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
2 2 1 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2
35.0 36.0 34.0 33.0 36.0 30.0 29.0 31.0 35.0 41.0 38.0 35.0 35.0 36.0 37.0 39.0 36.0 34.0 41.0 39.0 33.0 36.0 34.0 33.0 35.0 34.0 32.0 33.0 31.0 33.0
19.0 21.0 19.0 19.0 23.0 17.0 16.0 17.0 22.0 21.0 22.0 21.0 21.0 21.0 22.0 22.0 23.0 21.0 24.0 23.0 20.0 20.0 19.0 23.0 21.0 20.0 18.0 18.0 17.0 23.0
27.0 28.0 27.0 26.0 29.0 24.0 23.0 24.0 29.0 31.0 30.0 28.0 28.0 28.0 30.0 31.0 30.0 27.0 32.0 31.0 27.0 28.0 26.0 28.0 28.0 27.0 25.0 25.0 24.0 28.0
Tidak Baik Baik Tidak Baik Tidak Baik Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Baik Baik Baik Tidak Baik Baik Baik Baik Baik Baik Tidak Baik Baik Baik Tidak Baik Baik Tidak Baik Tidak Baik Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik
15.0 2.3 1.9 32.7 7.4 10.1 13.2 4.3 3.6 8.6 6.9 6.2 8.0 9.1 11.0 10.0 6.1 21.5 8.5 3.5 20.1 5.0 20.4 29.2 6.0 14.6 21.2 23.6 10.7 6.0
Sedikit Sedikit Sedikit Banyak Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Banyak Sedikit Sedikit Banyak Sedikit Banyak Banyak Sedikit Sedikit Banyak Banyak Sedikit Sedikit
4.0 5.0 4.3 5.3 4.7 4.0 5.0 5.3 4.0 5.0 5.67 5.33 4.0 4.67 4.33 4.67 5.33 4.67 5.67 4.0 5.67 4.33 4.33 3.67 4.33 5.0 4.33 4.33 5.0 5.0
Tidak Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Nyaman Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Nyaman
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64
2 2 1 2 1 1 2 2 1 1 2 1 2 1
33.0 35.0 34.0 36.0 39.0 36.0 39.0 43.0 32.0 34.0 36.0 35.0 33.0 39.0
18.0 19.0 19.0 21.0 20.0 22.0 22.0 25.0 17.0 19.0 19.0 21.0 20.0 22.0
25.0 27.0 26.0 28.0 30.0 29.0 31.0 34.0 24.0 26.0 27.0 28.0 27.0 30.0
Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Baik Baik Baik Baik Baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Baik Baik Tidak Baik Baik
17.8 3.7 7.7 12.7 32.6 21.7 11.6 25.3 18.1 16.2 23.3 28.6 33.5 25.3
Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Banyak Banyak Sedikit Banyak Sedikit Sedikit Banyak Banyak Banyak Banyak
3.67 5.0 5.0 4.0 4.67 4.33 3.67 5.33 5.33 4.67 5.0 4.33 4.0 3.33
Tidak Nyaman Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Nyaman Nyaman Nyaman Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman Tidak Nyaman
