PRQSES
MEMPEROLEW DAGINO SAP1
YANG BAlK DAN SEHAT UNTUK
S K R I P S I
MAYA PURWANTI
B. 151124
IAKULTAS KEDOKTBRAN HBWAN INOTITUT PERTANIAN BOOQR 1993
KONSLJMEPI
RINGKASAN MAYA PURWATI.
P r o s e s Memperoleh Daging S a p i yang Baik
dan S e h a t u n t u k Konsumen ( D i bawah bimbingan INDRAWATI RUMAWAS 1 . T i n g k a t konsumsi p r o t e i n hewani a s a l t e r n a k menjel a n g t a h u n 1968 hanya s e k i t a r 1 . 2 0 gram p e r k a p i t a p e r hari.
Seirama dengan perubahan b e s a r dalam penanganan
m a s a l a h ekonomi yang d i l a k s a n a k a n o l e h P e m e r i n t a h , dap a t d i p e r k i r a k a n bahwa p e r m i n t a a n e f e k t i f akan d a g i n g s a p i pada masa-masa yang akan d a t a n g akan t e r u s meningkat.
Demikian p u l a perkembangan t i n g k a t k e s a d a r a n g i z i
akan mengakibatkan meningkatnya kebutuhan akan d a g i n g s a p i , b a i k s e c a r a k u a l i t a t i f maupun k u a n t i t a t i f . Kesadaran u n t u k h i d u p s e h a t pada m a s y a r a k a t yang semakin meningkat, t i d a k menutup kemungkinan d i t u n t u t
-
nya bahwa d a g i n g yang dimakan a d a l a h d a g i n g yang b a i k dan s e h a t .
tem -
Maka p e m e r i k s a a n a n t e mortem dan p o s t mor-
s e r t a p e r l a k u a n s e s u d a h pemotongan d i Rumah Potong
Hewan p e r l u d i g a l a k k a n d a n d i p e r k e t a t , k a r e n a p e m e r i k s g an yang semaunya d a n p e r l a k u a n yang ceroboh d a p a t membg hayakan k e s e h a t a n m a s y a r a k a t dan menurunkan mutu s e r t a n i l a i g i z i d a r i daging s a p i . Makanan t e r n a k d a n p e r l a k u a n yang d i t e r i m a t e r n a k
nentukan k u a l i t a s d a g i n g s a p i . pengaruhi
Karena h a 1 i n i akan meg
r i t a r a s a , warna dan keempukan d a g i n g s e r t a
lemak, p r o t e i n , k a r b o h i d r a t , v i t a m i n dan m i n e r a l yang dikandungnya. Prospek t e r h a d a p permintaan d a g i n g s a p i cukup b a i k , maka p e r l u l a h d i a d a k a n s u a t u s t a n d a r i s a s i yang b e r s i f a t umum s e l a i n s t a n d a r yang t e l a h d i b u a t o l e h masing-masing P e m e r i n t a h Daerah d i I n d o n e s i a , s e h i n g g a d a g i n g s a p i y a n g d i h a s i l k a n d a p a t seragam dalam mutu dan k e l a s s e r t a konsumen d a p a t l e b i h bebas memilih dan hak-haknya t e r l i n dungi
.
P R O S E S MEMPEROLEH DAGING S A P 1 YANG B A I K DAN S E S A T UNTUK KONDUMEN
Oleh MAYA PURWANTI B.
151124
S k r i p s i sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r D o k t e r Hewan
pada F a k u l t a s K e d o k t e r a n H e w a n
I n s t i t u t Pertanian B o g o r
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN BOGOR 1983
PROSES MEMPEROLEH DAGING SAP1
YANG BAIK DAN SEHAT UNTUK KONSUMEN
Maya P u r w a n t i , S a r j a n a Kedokteran Hewan (19.821 Nrp. B.
151124
Skripsi i n i telah d i p e r i k s a dan d i s e t u j u i oleh :
Drh. I n d r a w a t i Rumawas SKM Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas selesainya penyusunan dan penulisan skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Dokter Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepa da Ibu Drh. Indrawati Rumawas SKM selaku dosen pembimbing dari saat persiapan, penulisan sampai penyajian tulisan ini. Ucapan yang sama penulis sam9aikan kepada Bapak Erh. R. Soejoedono MPH yang telah membantu dan membimbing dalam penyajian tulisan ini. Dan kepada pegawai perpustakaan ipB, pegawai perpus takaan FKH-IPB, pegawai perpustakaan BPT Ciawi dan Bogor, serta pegawai perpustakaan BPPH Bogor, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya atas bantuannya da lam menyediakan bahan kepustakaan. Rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada bapak, ibu, adik, kerabat dan sahabat yang telah banyak memberi kan dorongan semangat dan bantuan hingga selesainya penu lisan ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, baik dari segi is2 maupun penyajiannya.
Untuk i n i dengan rendah h a t i p e n u l i s akan menerima s a r a n dan k r i t i k demi t e r c a p a i n y a kesempurnaan
tulisan ini.
Semoga t u l i s a n i n i bermanfaat adanya. Bogor,
April Penulis
1983
I.
PENDAHULUAN
Seperti apa yang kita ketahui, makanan mempunyai pengaruh yang cukup besar dalam memelihara kesehatan tg buh manusia dibandingkan hal-hal lain dalam lingkungan kita.
Namun apa yang kita makan dan bagaimana cara ki-
ta makan secara tidak langsung juga mempengaruhi keadaan tubuh kita. Sudah sejak jaman prasejarah manusia adalah herbivora dan carnivora at au disebut juga omnivora.
Mereka
mencari makan dengan cara mengambil buah-buahan hutan, daun-daunan, telur burung dan berburu binatang. Sejalan dengan perjalanan waktu maka kecerdasan dan keinginan semakin berkembang, sehingga mereka mulai berco cok tanam dan menjinakan hewan yang pada mulanya diburu untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari akan makan.
Dari
kira-kira dua juta spesies hewan, hanya 50 yang dapat didomestikasi dan dalam kehidupan sehari-hari digunakan sebagai makanan (Ashbrook, 1955).
Salah satu hewan a-
sal domestikasi tersebut adalah sapi. Indonesia--mempunyai 5 breed sapi yang menonjol, yaitu Ongole, Bali, Madura, Grati dan Kelantan.
Ongole
secara genetis sama dengan sapi Brahman dari India, sapi Bali indentik dengan banteng hutan, sapi Madura ke mungkinan adalah hasil persilangan antara banteng sapi Brahman, sapi Grati adalah persilangan dari
dan sapi
FH dan Ongole dan sapi Kelantan adalah sapi Ibkal yang
11
c.
Pemeriksaan Post Mortem Pemeriksaan hewan sesudah disembelih hendaknya
kukan selekas mungkin.
dil~
Harus diperhatikan bahwa jangan
terlalu banyak membuat irisan karena·'. hal ini akan
memp~
ngaruhi proses pembusukan daging (Ressang, 1981). Untuk dapat me1akukan pemeriksaan yang baik, harus ada penerangan yang baik, sinar matahari atau penerangan lampu.
Dan juga harus terdiri dari staff yang dapat be-
kerja secara efisien dan alat-alat dalam hal ini pisau yang tajam (Rumawas, 1973). Pemeriksaan yang dilakukan dibagi dalam pemeriksaan sederhana dan pemeriksaan yang lebih menda1am.
Pemerik-
saan sederhana terdiri dari inspeksi, pa1pasi dan mengiris bagian-bagian hewan dan alat-alat tubuhnya.
Bila
pada pemeriksaan sederhana ini tidak diketemukan gejalagejala penyakit maka pemeriksaan sederhana ini telah dapat memberikan garansi bahwa daging hewan tersebut dapat dikonsumsi (Ressang, 196171962). Urutan pemeriksaan bagian-bagian tubuh dan alatalat tubuh pada sapi ialah.:
kepala dan lidah (Gambar
1), paru-paru (Gambar 2), jantung dalam tenunan mediatina1is, hati, limpa, oesophagus , uterus, kantong urine, ambing, ginjal dan lemaknya, badan dan anggota badan, usus (Gracey, 1981).
Menurut Ressang (1961-1962) yang
penting ada1ah pemeriksaan kelenjar-kelenjar pada otot sapi (Gambar 3)
:
12 1.
Kelenjar bahu, Inn. cervicalis superficialis.
2.
Kelenjar ketiak, Inn. axilaris proprius.
3.
Kelenjar lipat paha, Inn. subiliacus externus.
4.
Kelenjar ruangan lutut, Inn. popliteus.
5.
Kelenjar tulang duduk, Inn. ischiadicus.
Kalau hewan telah selesai mengalami pemeriksaan dan tidak ada kelainan maka diberi cap (Rumawas, 1973). Menurut Ressang (1961-1962) pemeriksaan yang mend a lam dilakukan pada : 1.
Semua hewan sembelih yang tidak diperiksa sema sa masih hidup.
2.
Semua hewan sembelih yang memperlihatkan perubahan-perubahan atau gejala-gejala'penyakit se waktu hewan masih hid up.
3.
Semua hewan sembelih yang memperlihatkan perubahan-perubahan sewaktu pemeriksaan sederhana yang menyebabkan dokter hewan harus menjalan kan pemeriksaan yang lebih mendalam.
Pemeriksaan ini dilakukan di negara-negara barat dan Amerika dengan maksud untuk menghindarkan gangguan pada kesehatan manusia dan menghindarkan jangan sampai terla lu banyak daging yang dibuang.
Pemeriksaan laboratori-
um ini hanya dapat dilakukan di jagal-jagal yang mempunyai kamar pendingin yang memungkinkan daging disimpan lebih dari 24 jam.
Karena kebanyakan jagal di Indone -
sia tidak memiliki fasilitas tersebut, maka hendaknya
28
mewa dibawah kontrol setempat.
Walaupun urat daging ti-
dak aktif berkontraksi, energi dipergunakan untuk memper tahankan suhu dan mengatur integritas sel terhadap derungannya untuk menghancurkan.
kece~
Enzim yang bertanggung
jawab dalam proses ini adalah ATP-ase nonkontraktil dari myosin dan ATP-ase kontraktil dari actomyosin (Bendall, 1951 yang dikutip oleh Lawrie, 1981).
Perubahan cepat
terjadi akibat perdarahan, yang menyebabkan supply oksigen dari darah ke urat daging menurun.
Hasilnya sistim
enzim dari cytochrome tidak dapat bekerja, dan resintesis ATP dari sumbernya menjadi tidak ada.
Kerja selan-
jutnya dilakukan oleh nonkontraktil ATP-ase dari myosin untuk mengosongkan ATP, sejajar dengan terbentuknya inorganik phosphat yang menyebabkan hancurnya glikogen men jadi asam laktat (Lawrie, 1981). Pada dasarnya, reaksi-reaksi kimia pada perubahan pasca mati pada urat daging meliputi ikatan-ikatan
pho~
phat yang berenergi tinggi dan mekanisme yangtersangkut dalam sintesa dan perombakannya.
Jadi glikolisis yang
berangkai tersangkut dalam hal ini dan mempunyai pengaruh yang panjang.
Dengan melalui deretan reaksi, energi
kimia yang potensial dari glukosa dipergunakan untuk sintesa ATP.
Dalam keadaan oksidasi aerobik, glukosa
teroksidasi secara menyeluruh menjadi CO trikarboksilat dan phosphorilasi yang
2
dalam siklus
berhubungandenga~
nya (White et al 1964 yang dikutip oleh Pearson , 1971).
48 ti top piece, gandik (rump), pinggang dan rusuk (loin and flank) atau menjadi potongan-potongan dasar keci1 bertulang (Gambar 11 dan 12;
Strother, 1978).
Sampai saat ini sudah terbiasa untuk menjual poton£ an yang dipasarkan dengan tulangnya, hal ini untuk menghindari kehilangan berat akibat penguapan, penetesan (drip) dan kemungkinan risiko meningkatnya perkembangan kontaminan.
pengena1an cara membungkus dengan cara va-
cuum pada daging sapi telah merubah situasi, karena diperkirakan kira-kira 15 persen daging sapi potongan untuk konsumsi dalam bentuk karkas bertulang .dan dikirim ke pengecer sebagai potongan tanpa tulang.
Perkembang-
an da1am bentuk teknik membungkus at au perubahan tingkah laku konsumen terhadap keinginannya pada daging beku
d~
pat merubah situasi, tetapi disaat mendatang pemusatan pembungkusan sebelum di pasarkan terhadap daging yang
~
kan dijual segar secara eceran akan mahal karen a batasan dari daya tahan produk (Strother, 1978). Menurut Buchter (1978), pemotongan dapat dilakukan jika perbedaan perkembangan dari suhu chilling pada
kel~
atan daging tidak lagi membaha,yakan sepertj: pada akhir masa proses rigor mortis dibandingkan .l2-·24 jam pertama post mortem.
Walau bagaimanapun juga hal ini penting
untuk keempukan dari daging lulur, untuK menyelesaikan proses rigor mortis secara baik sebe1um ·dag±ng d±le.paskan dari tempat bergantungnya skelet.
Tabel 2
memperl~
