FAKTOR - FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PEMBUATAN SOSlS SAP1 Dl PT. PUREFOODS SWBA INDAH, DEPOK
Oleh
1999. FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
RlRlS TRIWATI. F02495073. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Sosis Sapi di PT. Purefoods Suba Indah, Depok. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl.lng.. DEA. .-
Konsurnsi bahan rnakanan hewani di Indonesia masili sangat rendah. Sebagai illustrasi, kebutuhan daging untuk rnasyarakat lndonesia sarnpai dengan Pelita V bar^^ dicapai 0,69 kglthllcapita, padahal standar normal gizi konsurnen adalah 6,76 kglthlkapita. Oleh karena itu pengolahan daging, diantaranya dalarn bentuk sosis sangat diperlukan untuk memperpanjang rnasa sirnpan dan rneningkatkan daya tahan daging terhadap bakteri penyebab kebusukan (Clostridium) dan kerusakan (Salmonella). Sosis dib~iatdari daging segar, dicacah, dilumatkanldigiling, diber~garam dan burnbu dan dimasukkanldipadatkan ke dalam selongsong sosis (casing) lalu dirnasak. Pernasakan dan pengasapan terrnas~~k suatu cara dalam pengawetan daging selain pasteurisasi (perebusan) dan sterilisasi. Dalam pemasakan sel-sel bakteri pernbentuk spora, toksin dan enzirn endogen yang dihasilkan oleh bakteri rnenjadi inaktif. Proses pernasakan dibagi rnenjadi tiga tahap, vaitu proses d~ying (pengeringan), yang meningkatkan intensitas warna, rnembe'ntulc struktur adonan dan casing yang kompak dan penetralan permukaan sosis; proses s~nolci~ig (pengasapan) yang menimbulkan aroma dengan matang melalui reaksi pencoklatan non enzimatik dan proses cooling (pernasakan) yang membentuk telcstur daging mengeras dan produk matang. Magang di PT. Purefoods Suba lndah bertujuan untulc mengetahui tingkat kernatangan produk sosis yang ideal dari segi rasa, warna, a , dan kadar air. mengefektifkan waktu pernasakan produk dan mempertahankan kualitas produk secara kontinyu. Hal lainnya untuk rnenciptakan lteterkaitan dan lkesepadanan (link and match) antara ilrnu pengetahuan yang diperoleh selarna di perguruan tinggi dengan lapangan kerja di tempat rnagang. Untuk rnemenuhi tujuan tersebut dilaltukan pengarnatan secara visuallinspeksi, penarikan contoh dan analisis, baik secara subjektif rnaupun objektif, pengurnpulan data, diskusi, pe~necahanrnasalah dan penerapan standar operasi. Suhu pemasakan rnaksimurn sosis collagen adalah 80% dan sosis cellulose pada 85°C. Berdasarkan hasil pengujian, didapatltan perbedaan antara contoh sosis cellulose dan sosis collagen sangat tipis, sebab sosis collagen rnengg~inakan casing berwarna standar yang walaupun pernasakannya ditambah selarna 5 ~nenit tidak mernberikan pengaruh. Pada sosis cellulose, warna terbentulc dari perrnukaan sosis, sehingga proses dryjng dan cooling amat diperhatikan untuk menjarnin produk dengan warna yang diinginkan oleh kons~irnen dan bebas dari mikrooganisrne berbahaya. Pernasakan produk harus diperhatikan dari sisi perusahaan dan dari sisi kearnanan pangan. Dari sisi perusahaan, berat produk sangat penting, sebab penambahan wakt~i5-10 menit saja dapat mengurangi berat produk akhir 5-10 % yang berpengaruh terhadap pendapatan perusahaan. Dari sisi keamanan pangan, suatu produk pangan harus aman dikonsurnsi, sehingga suhu dalarn produk harus mencapai lebih dari 75°C untuk memastikan bakteri di dalarnnya inalctif atau rnati.
Sosis cellulose yang terbaik dari hasil analisis di Laboratorium adalah sosis contoh AZBCI, sebab sosis ini rnernpunyai warna merah yang menarik, kadar air yang sedang (57,72 YO), nilai a,-nya kecil (0,9803) dan keernpi~kanlteksturyang cukup (0,44 kglrnrn). Dari analisis didapatkan bahwa sosis collagen menunjukkan perbedaan yang tidak nyata. Penetapan standar pernasakan sosis harus dilakukan, agar sosis yang dihasilkan bermutu secara kualitas dan kontinuitas. Standar pernasakan ini bersifat dinamis, artinya pelaksanaannya dapat berubah-ubah sesuai dengan kondisi yang rnendukung proses pernasakan, tetapi tidak terlepas dari proses penanganan mutu yang baku.
FAKTOR - FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES
PEMBUATAN SOSlS SAP1 Dl PT. PUREFOODS SUBA INDAH, DEPOK
Oleh
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
i
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
\
FAKTOR - FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PEMBUATAN SOSlS SAP1 Dl PT. PUREFOODS SUBA INDAH, DEPOK
Oleh :
RlRU !7!@%!!a F02495073
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGl PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 24 April 1977 di Bandung
Tanggal lulus :
Agustus 1999
,
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah Bapa yang Maha Kasih atas Berkat dan KaruniaNya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi ini rnerupakan salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terirna kasih yang tulus kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Musa
Hubeis,
MS..Dipl.lng..DEA
sebagai
dosen
pernbirnbirig
yang
telah
rnernberikan dorongan moral, pernbimbingan dan pengarahan selama kegiatan rnagang, penulisan dan penyelesaian skripsi ini. Terirnakasih kepada Bapak Ir. Nugraha yang telah rnemberikan waktu dan pengarahan sewaktu rnenjadi dosen penguji. Penulis juga rnengucapkan terirnakasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Herrnawan Ong selaku Manajer Direktor PT. Purefoods Suba Indah; Bapak Ir. M. Ridwansyah sebagai pernbirnbing lapang yang telah rnernberikan berbagai saran dan bimbingan bagi penulis; Ibu Elda, STp selaku staf QC yang telah niemberikan perhatian selarna rnagang; Bapak Cecep dan rekan (Bapak Subiata dan Bapak Sukardji) selaku supervisor ruang pernasakan, Bapak Reza, STp dan rekan (Mas Henda, Mas Rahrnat, Pak Momo) yang rnenjelaskan tentang pengolahan air; Bapak Nanen, Ibu Nining, Ibu Lita serta seluruh jajaran dan staf PT. PFSI yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Bapak, Mama, Alin, Utet, Obet dan Nana. Terirnakasih untuk doa ("doa orang benar sangat besar kuasanya"), teguran kasih, dorongan rnoril dan materiil bagi penulis selarna kuliah, PL, rnagang dan penyusunan skripsi. Terirnakasih kepada lnangtua Panjaitan di JI. Jalak Harupat dan Arnangboru di Cibinong yang banyak rnernbantu penulis saat TPB dan penyelesaian tugas akhir. Terirnakasih kepada Kornisi Pelayanan Siswa (terkhusus Cherry, Dessy dan Wukirno) yang telah rnenjadi ternpat bagi penulis untuk melayani Tuhan melalui 7
pengajaran di SMPN 2 dan PMK IPB (terkhusus Janes, Bona dan Nancy) yang telah rnernberi arti lebih dalarn tentang pelayanan selarna penulis di IPB serta temanternan di PSSK SMUN 6 Bandung .
Terirnakasih untuk persahabatan yang tulus dari ternan-ternanku di TPG'32 yang rnernberikan sernangat dan keceriaan selarna perkuliahan di IPB : Airin, Evi, Ira, Rika, Yudith juga Desiana, Shindi, Imam dan Suharno seiaku ternan sebirnbingan dalarn suka dan duka. Ternan-ternan seatap di Malibu (terkhusus Rayna Sari Kristanti) : Dessy, M'Tatik, M'Danar, M'Frida, Yanti, M'Anjar, Rully, Lia, Ula, Ida, Novi, Dollar, Eva dan Widi untuk kesetiakawanan dan kesukacitaan yang dibagi selarna ini. Terirnakasih kepada para pernbirnbing rohani penulis selama TPB sarnpai rnasa-rnasa akhir kuliah : Jan Irnran, STp, Mirna, SSi (Tessalonika 2) dan Dico STp
(KRD3). Ir. Andreas Albertino Hutahaean, terirnakasih untuk perhatian, dorongan, kasih sayang dan harapan yang diberikan sampai saat ini. Terirnakasih yang tulus kepada sernua pihak yang telah rnernbantu penulis sejak awal rnasuk sarnpai rnenyelesaikan studi di IPB. Penulis menyadari bahwa skripsi ini rnasih rnerniliki banyak kekurangan. Oleh karena itu saran dan kritik yang rnernbangun sangat penulis harapkan. Sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi banyak pihak. Bogor, Agustus 1999
Penulis
