PENGARUW UMUR TERHADAP SlFAT FlSlK DAN KlMEA DAGIDV6 SAP1 PERAHAKAW ONGOLE ( P. 0. )
Oleh A R N I M ,
PAKULTAS P A S C A S A R J A N A INSTITOT P I I R T A N I A N BQQOR
I S 8 5
RINGKASBN ARNIM.
Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t F i s i k dan K i m i a Daging
S a p i ~ e r a n a k a nOngole (F.O.)
(Di bawah bimbingan R. EDDIE
GURNiiDI s e b a g a i k e t u a , SOEWARNO T. SOEKQRTO dan
AMINUDDIN
PAMIX-ASI s e b a g a i anggota). Tujuan p e n e l i t i a n ini a d a l a h untuk mempelajari pengaruh umur t e r h a d a p s i f a t - s i f a t daging, yang ada hubungannya dengan k u a l i t a s a t a u mutu daging s e b a g a i bahan makanan man u s i a , sehingga dapat digunakan s e b a g a i pedoman b a g i mereka yang rnembutuhkan k u a l i t a s t e r t e n t u d a r i daging t e r s e b u t . P e n e l i t i a n i n i menggunakan k a r k a s s e g a r s a p i P.O.
jan-
t a n b e r k o n d i s i sedang, d a r i empat t i n g k a t wnur y a i t u : 2.5 tahun, 3.0 tahun, 3.5 tahun dan 4.5
tahun.
Jumlah k a r k a s
yang digunakan untuk s e t i a p t i n g k a t a n umur d i atas s e c a r a b e r t u r u t - t u r u t a d a l a h 2 8 , 39, 25 dan 21 buah.
Sampel l e -
mak p e l v i s dan UDBMARU ( U r a t Daging Mata ~ u s u k )masing-mas i n g d i a m b i l d a r i 10 ekor s a p i untuk e e t i a p t i n g k a t umur. Sapi yang digunakan untuk sampel b e r a s a l d a r i daerah Iekalongan, Madiun dan Bojonegoro, yang l a t a r belakang pemeliharaannya t i d a k d i k e t a h u i . Rirameter yang d i u k u r , d i n i l a i s e c a r a o b j e k t i f dan sub j e k t i f ( s e c a r a o r g a n o l e p t i k ) . Pengolahan d a t a untuk parameter yang d i u k u r s e c a r a obj e k t i f d i a n a l i s a dengan Rancangan Acak Lengkap dan Regresi
ine ear,
dan U ji K h i - k u a d r a t untuk p e n i l a i a n Subj e k t i f .
B a s i l p e n e l i t i a n i n i menun2ukkan t e r d a p a t perbedaan pengaruh dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) a n t a r a keemp a t t i n g k a t a n umur terhadap bobot karkas.
Persamaan
garis
r e g r e s i s e c a r a b e r t u r u t - t u r u t untuk s a p i Pekalongan, Madiun h
dan Bojonegoro a d a l a h : Y = 109.85
+
20.79 X dan
?
+
h
16.79 X ; Y = 103.41
+ 18.14 X, dengan k o e f i s i e n k o r e l a s i
= 119.55
( R ) masing-masing : 0.40 ;
0.48 ; dan 0.33.
Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh s a n g a t nyata ( P < 0.01) t e r h a d a p l u a s UDAMARU.
Tidak t e r d a p a t hubungan yang nyata an-
tara umur dengan l u a s UDAMARU pada s a p i Pekalongan dan Madiun cian
hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) untuk s a p i Bojone-
..
goro dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = 42.82 + 9.20 X,
dan
R = 0.50
Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh n y a t a ( P < 0.05) t e r hadap bobot lemak p e l v i s .
Tidak t e r d a p a t hubungan yang nya-
t a a n t a r a umur dengan bobot lemak p e l v i s pada s a p i Madiun dan Bojonegoro, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) untuk h
s a p i Pekalongan dengan persamaan g a r i s r e g r e s i ,
Y
= 0.77 +
0.32 X, dan R = 0.68. Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh s a n g a t ( P < 0.01 ) t e r hadap n i l a i s h e a r f o r c e .
Tidak t e r d a p a t hubungan yang n y a t a
a n t a r a umur dengan n i l a i s h e a r f o r c e pada s a p i Pekalongan, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01 ) pada s a p i
Madiun
A
dan Bojonegoro dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = 2.27 + 0.85
,.
X dan Y = 3.37
+ 0.61
X dan R = 0.88 dan
0.65.
Keempat t i n g k a t a n umur t i d a k berpengaruh n y a t a t e r h a d a p kandungan p r o t e i n , kandungan bahan k e r i n g dan
titik
cair
lemak, dan berpengaruh nyata ( M 0.05) t e r h a d a p kandungan lemak.
Tidak t e r d a p a t hubungan yang n y a t a a n t a r a umur de-
ngan kandungan lemak pada s a p i Pekalongan dan Bojonegoro, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) pada s a p i Madiun A
dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = -2.76
+ 1.43 X ,
dan
R = 0.95.
Keempat t i n g k a t a n umur t i d a k berpengaruh n y a t a t e r h a d a p kekenyalan, t e t a p i berpengaruh n y a t a ( P
0.05) t e r h a d a p ke-
empukan, kebasahan, t e k s t u r s e r a t dan warna, dan s a n g a t nyata ( P < 0.01 ) t e r h a d a p k i l a p . B i l a d i l i l i a t hubungan beberapa parameter, t e r d a p a t hubungan yang s a n g a t n y a t a (PC 0.01) a n t a r a i.uas UDAMARU dengan bobot k a r k a s pada s a p i Pekalongan, Madiun dan Bojonegor o , dengan persamaan g a r i s r e g r e s i masing-masing s e c a r a berturut-turut
9=
:
,
Y = 47.18 + 1 . 7 0 X ;
?=
13.87
+
2.19 X dan
62.92 + 1.59 X , dengan R = 0.54 ; 0.79 dan 0.53. B n t a r a umur dan kandungan lemak dengan n i l a i s h e a r f o r c e
memperlihatkan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) dengan n,
persamaan g a r i s r e g r e s i , Y = 3.36
+
0.51 XI + 0.11 X2, de-
ngan R = 0.57. K i l a p daging t i d a k mempunyai hubungan yang n y a t a dengan n i l a i shear
force,
t e t a p i t e k s t u r s e r a t mempunyai hubungan
yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) dengan n i l a i s h e a r f o r c e .
PEIVGARUH UMUR TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA'DAGING
SAP1 PERANAKAN ONGOLE (P. 6.)
oleh A R N I M
T e s i s s e b a g a i s a l a h s a t u s)=rat untuk memperoleh g e l a r Magister Sains pada F a k u l t a s Pasca S a r j a n a , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAN IIMU TERNAK
Judul t e s i s
: FEIIGARUH UMUR TERHADAP SIPAT FISIK DAN K I M U DAGING SAP1 PEIWNAKAN ONGOIB (P. 0 . )
Nama mahasiswa
: ARNIM
Nomor pokok
: 82052
Menyetujui 1.
Komisi - P e n a s e h a t
/ D r R. E d d i e Gurnadi
Ketua
P r o f D r Soewarno 1. S o e k a r t o
Aminuddin P a r a k k a s i
Anggo t a
Anggota
Tanggal l u l u s : 1 6 P e b r u a r i 1985
.
.
RIWAYAT HIDUP P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 27 J u l i 1949 d i Sungai S i r a h , Sungai Limau Pariaman, Sumatera B r a t . Orang t u a n y a H. Adnar S a i d dan Tk. Mudo Tamin S j a ' b a n . Pada t a h u n 1968 l u l u s S.M.A
. Wegeri Pariaman.
Lulus
S a r j a n a P e t e r n a k a n t a h u n 1977. S e j a k t a h u n 1978 sampai s e k a r a n g b e r t u g a s s e b a g a i s t a f p e n g a j a r pada F a k u l t a s P e t e r n a k a n U n i v e r s i t a s Andalas Padang.
Fada t a h u n 1982 memperoleh kesempatan untuk melanj u t k a n p e n d i d i k a n pada F a k u l t a s Pasca S a r j a n a , I n s t i t u t P e r f a n i a n Bogor, Bidang K e a h l i a n Ilmu Ternak. P e n u l i s menikah dengan I r , S u a r d i Muhammad S u t a n pada t a h u n 1973, d a n sampai' s e k a r a n g t e l a h d i k a r u n i a i
3 o r a n g a n a k , y a i t u : Furna S a y e n t i , Adhy S a n t o s o dan J i n i Suraya.
UCAPAI? TERIMA KASIH E e n u l i s . s a n g a t b e r t e r i m a k a s i h kepada D r R. Eddie Gurnadi, p e n a s e h a t utamanya, atas s a r a n d a n bimbingannya selama p e n e l i t i a n .
Kepada a n g g o t a p e n a s e h a t l a i n n y a ,
P r o f D r Soewarno l'. S o e k a r t o d a n D r Aminuddin P a r a k k a s i
a t a s s a r a n dan k r i t i k mereka diucapkan t e r i m a k a s i h . Pada kesempatan i n 5 p e n u l i s juga mengucapkan t e r i m a k a s i h banyak kepada : Dekan F a k u l t a s P e t e r n a k a n UNAND, R e k t o r UNAND, Ketua TMPD, R e k t o r I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor, Dekzn Fakultaii &sea
S a r j a n a IEB, Dekan F a k u l t a s Peternak-
a n IPB d a n Hepala Rumah Potong Hewan Kodya Bogor. Bantuan d a r i karyawan Departemen Ilmu Froduksi Ternak Daging d a n Departemen Makanan Ternak F a k u l t a s P e t e r n a k a n IPB untuk t e r l a k s a h a n y a p e n e l i t i a n i n i s a n g a t d i h a r g a i o l e h p e n u l i s d a n d i u c a p k a n t e r i m a k a s f h banyak. Akhirnya p e n u l i s menyadari, bahwa t u l i s a n i n i belum sesempurna yang d i h a r a p k a n .
Walaupun demikian, semoga a d a
manfaatnya b a g i mereka yang membaca dan memerlukannya.
DAFTAR I S 1 Halaman
..................... DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EENDAIIULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TIN JAUAN PUS TAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sapi Peranakan Ongole . . . . . . . . . . . . . . D e f i n i s i / P e n g e r t i a n Karkas . . . . . . . . . . . S t r u k t u r Daging . . . . . . . . . . . . . . . . Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t F i s i k dan Qrganoleptik Bging. . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
ili
vi 1
4 4
4
7 8
. Keempukan . . . . . . . . . . . . . . . . . Kekenyalan . . . . . . . . . . . . . . . . Kebasahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
Warna
15
Luas UDAMARU . (Umt IFaging &%a
Kilap
~usuk)
..................... ....................
Fengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t K i m i a Daging
.
............... KandunganLemak . . . . . . . . . . . . . . . . Kandungan A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . Melting P o i n t ( T i t i k air) Lemak P e l v i s . . . . BAHAN DAN METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . Kandungan F r o t e i n
................... Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bahan
11 12
14
14
16
17 17 19 20 20 22
22 22
Ha laman
..................... Earameter yang Diukur . . . . . . . . . . . . . . Fengolahan Data . . . . . . . . . . . . . . . . . Tempat dan Waktu P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . . Metoda
HASIL DAN PEMBAHASAN Bobot Karkas
.................
..................
......
Luas UDAMARU ( U r a t Daging Mata ~ u s u k ) Bobot Lemak P e l v i s S i f a t F i s i k Daging Keempukan
............... ...............
.................
................. Kebasahan . . . . . . . . . . . . . . . . . Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kilap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S i f a t K i m i a %!aging . . . . . . . . . . . . . . . Kandungan P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . Kandungan Lernak . . . . . . . . . . . . . . Xekenyalan
........... Lemak . . . . . . . . . . . . . .
23 24 28 29 30 30 34 36
38 38 41 43
44
44 45 46 46 47
Kandungan Bahan Kering
49
Titik C a i r
49
.......... Hubungan a n t a r a Luas UDAMARU dengan Bobot Karkas . . . . . . . . . . . . . . . . Hubungan a n t a r a Umur dan Kandungan Lemak dengan N i l a i Shear Force . . . . . . . Hubungan a n t a r a N i l a i Shear Force dengan K i l a p Daging . . . . . . . . . . . . .
Hubungan untuk Beberapa S i f a t
50 50 52 53
. . . . -. . . . KESIMPUUN . . . . . . . . . . . . . . . . . ... Hubungan a n t a r a N i l a i . Shear F o r c e dengan . T e k s t u r Eaging
................... LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAU
54
57 59 64
DAETAR TABEL Nomor
Halaman Teks P e r k i r a a n P e r s e n t a s e Otot dan Tulang Ditambah Tendon pada Karkas S a p i Potong dan Hubungannya dengan P e r s e n t a s e Lemak.
...
K r i t e r i a P e n i l a i a n Karkas Menurut D. L. G. (Wisyarakat P e r t a n i a n Jerman B r a t ) pada Sapi (Bogner dan R i t t e r , 1965)
.....
Pengaruh Bangsa t e r h a d a p Keempukan Daging yang D i n i l a i S e c a r a T a s t e P a n e l dan WarnerB r a t z l e r S h e a r (Palmer, 1 9 6 3 ) . * * ,
. A n a l i s a K i m i a d a r i UDAMARU S a p i pada Berbagai Tingkat Umur . . . . . . . . . . . . . . Fenentuan Umur Berdasarkan P e r g a n t i a n G i g i Susu (Pengetahuan Tentang Umur dan Bangea2 Hewan, 1953)
............ Pengaruh Umur t e r h a d a p Bobot Karkas . . . . . Rataan N i l a i O b j e k t i f d a r i S i f a t F i s i k dan K i m i a S a p i P. 0. J a n t a n d a r i Empat Tingk a t a n Umur
...............
..... Pengaruh Umur terfiadap Bobot Lemak P e l v i s . . Fengaruh Umur t e r h a d a p N i l a i Shear Force . . Hasil P e n i l a i a n S u b j e k t i f d a r i S i f a t F i s i k Daging S a p i P.O. J a n t a n pada Berbagai Tingkat Umur . . . . . . . . . . . . . . Pengaruh Umur t e r h a d a p Kandungan Lemak. . . . Frekuensi N i l a i K i l a p dan Nilai Rataan S h e a r Force Daging S a p i P.O.Jantan . . . . . . Frekuensi N i l a i 'Pekstur S e r a t dan Nilai Rataan -Shear Force d a r i Daging Sap1 P.O.Jantan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pengaruh Umur t e r h a d a p Luas UDAMARU
Nomo r
Dimpiran
1
1.
Halaman
S k a l a Hedonik untuk Pengujian Keempukan, Kekenyalan, Kebasahan, T e k s t n r , Warna dan K i l a p Secara Organoleptik ( ~ u b j e k t i f ) .
..
................. H a s i l P e r h i t a n g a n Regresi dan K o r e l a s i a n t a r a Umur dengan Bobot Karkas . . . . . . . . Hasil Oerhi tungan Pengaruh Umur t e r h a d a p Luae UDAMARU. . . . . . . . . . . . . . . . .
H a e i l Perhitungan Pengaruh U m u r t e r h a d a p Bobot Karkas
........ H a s i L Ferhitungan Pengaruh Umur t e r h a d a p Bobot Lemak P e l v i s . . . . . . . . . . . . . . Hasil Perhitungan Regresi dan K o r e l a s i a n t a r a U m u r dengan Bobot Lemak P e l v i s . . . . . H a e i l Perhitungan Regresi dan K o r e l a s i a n t a r a Umur dengan Luas UDAMARU
.............. H a s i l Perhitungan R e g r e s i dan K o r e l a s i a n t a r a Umur dengan Nilai S h e a r Force. . . . . .
Hasil Perhitungan Pengaruh Umur t e r h a d a p N i l a i S h e a r Force.
-
65 66 67
68
69
70 71 72
73
2
U j i Khi-kuadrat ( g ) a n t a r a Umur dengan Keemukan yang D i n i l a i S e c a r a Organoleptik Subjektif).
P
..............
Jumlah P i l i h a n T e r k e c i l untuk Menyatakan Beda Nyata pada U j i S e g i t i g a dengan Hipotesa Berekor S a t u 2 U j i Khi-lcuadrat (% ) a n t a r a Umur dengan Kekenyalan yan D i n i l a i S e c a r a Organoleptik (subjektif8. 2 U j i W i - k u a d r a t ($ ) a n t a r a Umur dengan Kebasahan yang D i n i l a i S e c a r a Organoleptik (Subjektif).
74
..............
75
..............
76
..............
77
U j i Khi-kuadrat ( g 2 ) a n t a r a Umur dengan Tekst u r yang D i n i l a i S e c a r a Organoleptik (Subjektif).
..............
78
V
Nomc~r 15.
Halaman
Lampiran
x2)
.
<2
.
U j i Khi-kuadrat ( a n t a r a Umur dengan Warna yang d i n . i l a i S e c a r a O r g a n o l e p t i k (Sub j e l c t i f )
( ) a n t a r a Umur dengan K i l a p yang d i n i l a i S e c a r a O r g a n o l e p t i k ( ~ u b j e k t i f ) U j i Khi-kuadrat
H a s i l P e r h i t u n g a n Pengaruh Umur t e r h a d a p Kandungan P r o t e i n
................ Hasil P e r h i t u n g a n R g e r e s i dan K o r e l a s i antara Umur dengan Kandungan P r o t e i n . . . . . . . . Hasil P e r h i t u n g a n Pengaruh Umur t e r h a d a p Kandungan Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . Hasil P e r h i t u n g a n R e g r e s i d a n K o r e l a s i a n t a r a Umur dengan Kandungan Lemak. . . . . . . . . . Hasil P e r h i t u n g a n Pengaruh Umur t e r h a d a p K a n dungan Bahan Kering.
............. Hasil P e r h i t u n g a n R e g r e s i dan K o r e l a s t antara Umur dengan Kandungan Bahan K e r i n g . . . . . . H a s i l P e r h i t u n g a n Pengaruh Umur t e r h a d a p T i t i k C a i r Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hasil P e r h i t u n g a n R e g r e s i dan K o r e l a s i a n t a r a Umur dengan T i t i k C a i r Lemak . . . . . . . . .
.........
Hasil P e r h i t u n g a n R e g r e s i dan K o r e l a s i a n t a r a UDANARU dengan Bobot Karkas
H a s i l P e r h i t u n g a n R e g r e s i dan K o r e l a s i a n t a r a Umur dan Kandungan Lemak dengan Nilai Shear Wrce
.................... U j i t a n t a r a K r i t e r i a K i l a p Daging B e r d a s a r k a n N i l a i Shear l b r c e . . . . . . . . . . . . . . U j i t a n t a r a K r i t e r i a Tekstur S e r a t Berdasarkan N i l a i S h e a r Force. . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman Teks -
..... Penampang Melintang S e r a t O t o t ( F o r r e s t e t a1 1975). . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fengukuran Luas UDAIULARU dengan P l a s t i k G r i d . . Hubungan a n t a r a Bobot Karkas dengan Umur. . . . Hubungan a n t a r a Luas UDILMARU dengan Umur pada S a p i BoJonegoro. . . . . . . . . . . . . . Hubungan a n t a r a Umur dengan Bobot Lemak P e l v i s S a p i Pekalongan, . . . . . . . . . . . . . Hubungan a n t a r a Umur dengan N i l a i Shear Force S a p i Rojonegoro dan Madiun . . . . . . . . Hubungan a n t a r a Kandungan Lemak dengaa Umur SapiKadiun. . . . . . . . . . . . . . . . . Hubungan a n t a r a JJuas UDAMARU dengan Bobot Karkas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Histogram Nilai S h e a r Force Berdasarkan Kilap Daging . . . . . . . . . . . . . . . . . . Histogram Nilai S h e a r F o r c e B e r d a s a r k a n T e k s t u r Ihging . . . . . . . . . . . . . . . . . . -
S t r u k t u r O t o t ( F o r r e s t e t a1 -*
9
1975).
, t-
