Nová šance v gastronomii
PROVÁDĚNÍ HYGIENICKO SANITAČNÍ ČINNOSTI Lektor: Miroslav Šeda Gastronomická akademie o.s.
Trocha teorie o SANITACE / ČIŠTĚNÍ znamená zbavení povrchu nečistot a mastnoty, většinou s pomocí nástrojů mechanického čištění, chemického čištění a horké vody. o DEZINFEKCE znamená snížení počtu mikroorganismů na bezpečnou úroveň, většinou působením tepla, horké vody, páry a chemických přípravků.
o Přístroje, nástroje, obaly, pracovní plochy a povrchy se vlivem používání špiní. o Podle typu provozu, povahy znečištění a charakteru povrchu vyžadují pravidelné čištění, případně dezinfekci.
Hygienický a dezinfekční plán Profesionální provozy mají proto vypracovaný přesný harmonogram úklidových prací, tzv. HYGIENICKÝ DEZINFEKČNÍ PLÁN, který přesně popisuje:
A
o jednotlivé sanitované plochy, respektive předměty určené k sanitaci podle umístění v provozovně, o technologický postup jednotlivých prací, způsob a frekvenci čištění, doporučenou dezinfekci a osoby zodpovědné za provedení sanitace a její kontrolu.
Obecná pravidla pro správné použití dezinfekčních prostředků o Dezinfekční prostředek volit s ohledem na druh mikrobiologické zátěže a vlastnosti dezinfikovaného povrchu. o Důsledně dodržet koncentraci (ředit podle návodu výrobce) a dobu působení. o Čistící prostředek použít vždy před dezinfekčním prostředkem (vzájemně je nemíchat). o Mít k dispozici bezpečnostní list k čistícímu a dezinfekčnímu prostředku.
POZOR Vzhledem k manipulaci s mnohdy nebezpečnými chemickými látkami je třeba dbát zvýšené opatrnosti, dodržovat dobu působení přípravku, pokyny a doporučené koncentrace od výrobce, popřípadě postupy uvedené v hygienických a dezinfekčních plánech.
Sanitační postup Při čištění a desinfikování dodržujte těchto 7 bodů: 1. 2.
Z čištěného povrchu odstraňte hrubé nečistoty Povrch postříkejte odmašťovacím prostředkem o Dezinfekční prostředky působí s vyšší účinností, pokud jsou čištěné plochy předem zbaveny mastnoty. o Na méně znečištěné povrchy lze použít čistící prostředek s dezinfekčním účinkem. o I při použití tohoto kombinovaného čistícího prostředku je třeba z povrchu odstranit hrubé nečistoty.
Sanitační postup 3. Proveďte opláchnutí pitnou vodou o Zbytky čistících a dezinfekčních prostředků nesmí přijít do přímého styku s potravinami o Opláchnutí pitnou vodou je nezbytné podle legislativních požadavků a k odstranění chemického nebezpečí 4. Povrch postříkejte dezinfekčním prostředkem
Sanitační postup 5.
Nechte působit po dobu doporučenou výrobcem o Doporučená doba působení od výrobce je minimální doba, po kterou musí dezinfekce působit na bakterie, aby je usmrtila o Ředění dezinfekčního prostředku se také musí řídit údaji od výrobce nebo pokyny pro použití. o Důležitá je i teplota vody použité k ředění dezinfekčního prostředku. Čím je teplota vody nižší, tím delší musí být doba působení dezinfekce na bakterie.
6.
Znovu proveďte opláchnutí pitnou vodou o I zde je oplach pitnou vodou velmi důležitý
7.
Čištěný povrch nechte zaschnout o Pokud byste otřeli povrch utěrkou, mohli byste znovu povrch kontaminovat
tento
Osobní hygiena Pracovníci v potravinářství musí bezpodmínečně dodržovat všechny zásady osobní hygieny, zásadním předpokladem je zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji i jakékoli manipulaci s nimi. Pracovníci musí nosit čisté osobní ochranné prostředky odpovídající charakteru činnosti. Při jakékoli manipulaci s potravinami musí mít pracovníci čistý pracovní oděv a vhodnou pracovní obuv. Pracovní oděv je udržován v čistotě a je vyměňován dle potřeby i v průběhu směny. Při pracovní činnosti která vyžaduje vysoký stupeň čistoty, pracovník používá jednorázové ochranné rukavice.
Hygiena rukou Udržování hygieny rukou: o nehty nakrátko ostříhané a nepoškozené, o na rukou nesmí být prstýnky nebo hodinky (z důvodu hromadění nečistot i chemických a čisticích látek pod nimi), o při mytí by se měl používat slabý čistící prostředek. Správný postup při mytí rukou: o namočte ruce, o naberte si čistící prostředek, o pečlivě si umyjte obě ruce (palce, dlaně, mezi prsty, špičky prstů, pod nehty pomocí kartáčku), o ruce dobře opláchněte, použijte teplou, ne horkou vodu, o ruce si osušte ručníkem na jedno použití, o pokud není provoz vybaven bezdotykovou baterií, uzavřete vodovodní kohoutek pomocí ručníku.
Nová šance v gastronomii
Děkuji za pozornost Miroslav Šeda Gastronomická akademie o.s.
