PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU YOGHURT PADA CV. CITA NASIONAL SALATIGA LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : CATARINA VIDYA PARAMITHA 13.70.0145
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
HALAMAN PENGESAHAN PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU YOGHURT PADA CV. CITA NASIONAL SALATIGA Disusun Oleh : CATARINA VIDYA PARAMITHA NIM : 13.70.0145 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing lapangan,
Dekan,
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt (Kepala QC dan R&D)
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing Akademik,
Inneke Hantoro, S.TP. MSc
ii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat-Nya penulis bisa menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “ Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Yoghurt pada CV. Cita Nasional Salatiga” dengan baik dan tepat waktu. Tujuan dilakukan kerja praktek adalah untuk memenuhi syarat mata kuliah Keja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata, dan merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dengan melakukan kerja praktek juga memberikan manfaat yang besar bagi penulis karena bisa menambah wawasan serta pengalaman yang nantinya berguna dalam dunia kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin berterimakasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di CV. Cita Nasional, dan selama proses pembuatan laporan ini hingga selesai.
2.
Keluarga yang selalu memberikan doa, motivasi, memberikan semangat, dan waktu sehingga penulisa bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporan ini dengan baik.
3.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.
4.
Inneke Hantoro, S.TP. MSc. selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat selesai dengan baik.
5.
Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R&D pada CV. Cita Nasional sebagai pembimbing lapangan selama berlangsungnya kerja praktek.
6.
Seluruh staff QC dan karyawan bagian produksi dan pengemasan yang sudah membantu dalam pengumpulan informasi di lapangan dan memberikan motivasi kepada penulis.
iii
iv
7.
Teman-teman yang berasal dari Universitas Gajah Mada, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Universitas Brawijaya, Universitas Slamet Riyadi Surakarta yang menjadi rekan penulis selama kerja praktek di CV. Cita Nasional.
8.
Sahabat-sahabat yang sudah terlibat secara langsung dalam pembuatan laporan kerja praktek.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyususan laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf apabila ada sala kata dan kekurangan selama kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sehingga laporan ini bisa lebih bermanfaat dan digunakan sebaik-baiknya. Selamat membaca !
Semarang, November 2016
Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................................................ iii DAFTAR ISI ................................................................................................................................ v DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ vii DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... viii 1.
2.
3.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .................................................................................1 1.1.
Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan .......................................................................1
1.2.
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...............................................................................2
1.3.
Visi dan Misi Perusahaan .............................................................................................2
1.4.
Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan ..........................................................3
1.5.
Ketenagakerjaan ...........................................................................................................3
1.6.
Sistem Pemasaran .........................................................................................................4
SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK .............................................................................5 2.1.
Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt .........................................................................5
2.2.
Spesifikasi Produk ........................................................................................................6
PROSES PRODUKSI YOGHURT ......................................................................................8 3.1.
4.
Proses Produksi Yoghurt ............................................................................................12
3.1.1.
Persiapan Bahan Baku ........................................................................................12
3.1.2.
Proses Pembuatan Biang.....................................................................................12
3.1.3.
Proses Pembuatan Yoghurt .................................................................................13
PENGAWASAN MUTU YOGHURT ...............................................................................15 4.1.
Pengawasan Mutu Bahan Baku ..................................................................................15
4.2.
Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt ..............................................................16
4.3.
Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt ..................................................................16
4.4.
Uji Organoleptik .........................................................................................................16
4.5.
Uji Suhu .....................................................................................................................16
4.6.
Uji Alkohol.................................................................................................................17
4.7.
Uji pH.........................................................................................................................17
4.8.
Uji Brix ......................................................................................................................17
4.9.
Uji Kadar Lemak Total ...............................................................................................17
4.10. Uji Total Solid ............................................................................................................18 5.
PEMBAHASAN ................................................................................................................19 5.1.
Proses Produksi Yoghurt ............................................................................................19
v
iv
5.2.
6.
Pengawasan Mutu Proses Produksi dan Produk Jadi Yoghurt ....................................23
5.2.1.
Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt ......................................................24
5.2.2.
Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt ..........................................................25
KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................................................27 6.1.
Kesimpulan ................................................................................................................27
6.2.
Saran...........................................................................................................................27
7.
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................28
8.
LAMPIRAN .......................................................................................................................30
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Produk yoghurt “NASIONAL” : A. yoghurt drink kemasan cup 150 ml; B. stirred yoghurt kemasan botol 250 ml; C. set yoghurt kemasan plastik 2,5 kg. ............... 5 Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup pada CV. Cita Nasional ............................................................................................................................ 9 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol pada CV. Cita Nasional .......................................................................................................................... 10 Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan set yoghurt container 2,5 kg pada CV. Citra Nasional .......................................................................................................................... 11 Gambar 5. Starter yoghurt .............................................................................................. 12
vii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Sistem Pembagian Kerja pada CV. Cita Nasional.............................................. 3 Tabel 2. Komposisi Yoghurt Per 100 Gram ..................................................................... 5
viii
1.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
1.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional didirikan oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia, Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec. CV. Cita Nasional sudah memiliki surat izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, serta 160/11.16/VII/2000 dari SIUPP. Produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah susu pasteurisasi dan homogenisasi serta yoghurt.
Hal-hal yang melatarbelakangi Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dalam mendirikan perusahaan ini adalah keinginan untuk meningkatkan kualitas sumber daya alam (SDA) dan untuk membantu menyukseskan program pemerintah dalam mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Untuk alasan itulah pemilik perusahaan ingin menciptakan produk pangan dengan harga yang terjangkau bagi lapisan masyarakat, namun tidak menurunkan kualitas dari produk.
Pada awal berdirinya, CV. Cita Nasional mengolah bahan susu segar sebanyak 5.000 liter dan memproduksi susu pasteurisasi. Saat itu perusahaan ini hanya memproduksi susu pasteurisasi kemasan cup 180 ml dengan varian rasa stroberi dan coklat, dan plain (tawar) yang dikemas dengan kemasan pure pack dengan volume 500 ml. Pada saat itu produk hanya dipasarkan di daerah Surabaya dan sekitarnya. Setelah berjalan beberapa tahun, produk “Susu Segar Nasional” mulai dipasarkan di daerah Yogyakarta, Solo, Semarang, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung, serta Jakarta dan sekitarnya. Setelah itu ada varian rasa baru yang dikembangkan oleh CV. Cita Nasional agar konsumen tidak bosan dengan produknya, yaitu mocca dan jeruk (milk juice) yang dikemas kemasan cup, dan pada kemasan pure pack terdapat tambahan varian rasa susu putih manis, serta terdapat kemasan mini pack dengan dua rasa yaitu coklat dan stroberi dengan volume 75 ml. Lalu pada produk yoghurt varian rasa yang diproduksi adalah stroberi, anggur, blueberry, dan mangga yang dikemas cup. Untuk
1
2
kemasan yoghurt botol terdapat varian rasa plain dan stroberi, dan adanya yoghurt dalam kemasan plastik 2,5 kg.
1.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Industri CV. Cita Nasional berlokasi di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Luas area industri adalah 40.000 m2, dan memiliki topografi berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl. Suhu udara pada wilayah ini adalah ±25°C dengan kelembaban 80-90%. Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada daerah ini cukup mendukung baik dari segi ketersediaan air, sarana transportasi, fasilitas listrik dan komunikasi yang tersedia setiap harinya. Hal ini akan menyebabkan proses produksi dan pendistribusian produk berjalan dengan baik dan lancar.
Ada beberapa bagian dalam bangunan pabrik, yaitu laboratorium, produksi dan pengemasan. Hal-hal yang dilakukan pada bagian laboratorium adalah proses pengujian mutu sampel susu segar dan produk jadi, formulasi bahan baku, dan pengembangan produk. Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi, penyimpanan bahan baku, dan daerah produksi. Selanjutnya bagian pengemasan terbagi menjadi 3 ruangan yaitu ruang pengemasan yoghurt drink kemasan cup dan botol, ruang pengemasan susu pasteurisasi kemasan mini pack dan pure pack, dan ruang pengemasan cup. Denah industri CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1.
1.3. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga terjangkau dan mudah didapatkan. Misi dari CV. Cita Nasional adalah menyukseskan program pemerintah dalam hal meningkatkan gizi rakyat Indonesia supaya menjadi generasi penerus bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
3
1.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan
Struktur organisasi pada CV. Cita Nasional yaitu pimpinan tertinggi mempunyai wewenang secara langsung kepada kepala bagian yang ada di bawahnya. Pimpinan tertinggi adalah seorang Direktur Utama yang berada di Jakarta dan dibantu oleh Plant Manager dan Supervisor pada masing-masing bidang. Susunan personalia pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.
1.5. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja yang terdapat pada CV. Cita Nasional sebanyak 118 orang, yang terdiri dari 112 orang karyawan dan 6 orang karyawati. Sebagian besar tenaga kerja tersebut berasal dari daerah di sekitar perusahaan, dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, terlebih Bandung, serta memiliki tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan penempatan tenaga kerja tergantung dari kebutuhan pada proses produksi. Lalu sistem gaji yang diterapkan oleh CV. Cita Nasional berdasarkan standar minimal dari Departemen Tenaga Kerja Wilayah Jawa Tengah. Apabila ada tenaga kerja yang melaksanakan waktu kerja lebih (lembur) maka akan diberikan upah lembur. Waktu lembur akan dihitung mulai pukul 17.00. Selain itu untuk melindungi kesejahteraan dan keselamatan dari para karyawan, setiap karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi peserta BPJS Ketenagakerjaan. Sistem pembagian kerja pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sistem Pembagian Kerja pada CV. Cita Nasional No 1 2 3
Pekerja Tim Quality Control dan Produksi Tim pengemas, gudang dan mekanik Staff kantor
Sistem Kerja Jam Kerja 1-1 (1 hari masuk dan 1 hari 06.00-17.00 WIB libur) 2-1 (2 hari masuk dan 1 hari 07.00-17.00 WIB libur) 5 hari dalam satu minggu 08.00-16.00 WIB
4
1.6. Sistem Pemasaran
Dalam memasarkan produk-produknya CV. Cita Nasional bekerja sama dengan pihak ketiga, yaitu CV. Cita Karasa yang berpusat di Jakarta. Wilayah pemasaran yaitu Surabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Semarang. Tahun 2000 hanya dipasarkan di daerah Surabaya dan Yogyakarta, lalu tahun 2001 dikembangkan ke wilayah Semarang, Jakarta dan sekitarnya. Kemudian tahun 2006
mencapai daerah Purworejo, Purwokerto,
Temanggung dan Magelang. Selanjutnya tahun 2007, pemasaran sampai ke Kota Bandung. Pada wilayah Jakarta memiliki pembagian pemasaran yang paling banyak, yaitu sekitar 70% yang terdiri dari wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta. Yang kedua adalah wilayah Surabaya, sebanyak 15%, yang terdiri dari Surabaya, Sidoarjo, Malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan. Lalu wilayah Yogyakarta dan sekitarnya sebanyak 8%, dan wilayah Semarang sebesar 7% dengan dibagi menjadi wilayah Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan, dan Tegal.
2.
SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK
2.1. Spesifikasi Produk
CV. Cita Nasional memiliki 3 jenis produk yoghurt, yaitu yoghurt drink, stirred yoghurt dan set yoghurt. Yoghurt drink dikemas dalam bentuk cup dengan volume 150 ml yang memiliki varian rasa anggur, stroberi, mangga dan blueberry. Kemudian ada stirred yoghurt menggunakan kemasan botol dengan volume 250 ml, dan memiliki varian rasa stroberi dan plain.
A
B
C
Gambar 1. Produk yoghurt “NASIONAL” : (A) yoghurt drink kemasan cup 150 ml; (B) stirred yoghurt kemasan botol 250 ml; (C) set yoghurt kemasan plastik 2,5 kg. Komposisi yoghurt CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Yoghurt Per 100 Gram Komposisi Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalsium Tiamin
Jumlah 88 g 3,3 g 2,5 g 4g 2,2 g 120 mg 90 mg 0,1 mg 40 mg 229 mg 0,04 mg
5
6
Produk lainnya yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional adalah susu pasteurisasi dan hoogenisasi. Produk ini dikemas dalam dua kemasan, yaitu cup dan pure pack. Pada kemasan pure pack dengan volume 500 ml memiliki rasa plain dan putih manis, lalu kemasan mini pack 75 ml dengan varian rasa coklat dan stroberi. Kemasan cup dibedakan menjadi dua segmen pasar, yaitu segmen industri dan reguler. Varian rasa yang diproduksi pada kemasan cup adalah stroberi, coklat, dan mocca, serta adanya milk juice dengan rasa jeruk.
2.2.Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut : a.
Susu sapi segar
Susu sapi segar merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari beberapa KUD yang memenuhi standar untuk memproduksi yoghurt. Ketika susu dari KUD datang, akan dilakukan berbagai pengujian sebelum digunakan dalam pembuatan yoghurt. Pengujianpengujian yang dilakukan adalah uji alkohol, MBRT (Methylen Blue Reduction Test), organoleptik (aroma, warna dan rasa), pH, karbonat, peroksida, lemak, berat jenis dan total padatan, dan uji antibiotik. Apabila susu sapi segar tidak memenuhi standar dari yang sudah ditetapkan oleh perusahaan, maka akan ditolak.
b.
Flavoring Agent
Flavor yang digunakan oleh CV. Cita Nasional memiliki bentuk cair. Merk dari flavoring agent yang digunakan adalah “Quest” dari Quest International Indonesia, dan dari PT. Cipta Karya Aroma di Semarang. Penambahan flavor memiliki fungsi untuk memberikan cita rasa dan aroma yang khas.
c.
Stabilizer
Dalam pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional, stabilizer yang digunakan adalah jenis pektin. Adanya penambahan stabilizer ditujukan untuk mengurangi tegangan permukaan supaya produk susu tidak mudah terpisah atau pecah.
7
d.
Susu skim
Susu skim bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh Murray Goulburn Cooperative co. Ltd, yang diimpor langsung dari Australia. Susu skim berfungsi sebagai proses pembuatan biang yoghurt dan pembuatan yoghurt. Susu skim digunakan dalam pembuatan biang yoghurt karena memiliki kandungan lemak yang rendah, yaitu 0,6-1,25% dan kandungan gizinya sehingga cocok untuk pertumbuhan mikrobia. Kandungan laktosa pada susu skim sekitar 52,9% yang digunakan sebagai energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Pembuatan yoghurt dengan adanya penambahan susu skim akan menyebabkan tekstur hasil akhir menjadi lembut dan semi solid, serta akan menambah nilai gizi pada yoghurt.
e.
Pemanis (Gula)
Pemanis yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah gula pasir. Gula pasir yang akan digunakan untuk produk susu pasteurisasi & homogenisasi dan yoghurt akan diuji secara organoleptik dan uji pH menggunakan pH meter. Susu segar sebanyak 100 liter biasanya akan ditambahkan gula sebanyak 7 kg.
f.
Pewarna
Pewarna adalah zat warna yang dibuat secara sintetis atau bisa didapatkan dari ekstraksi pigmen yang bisa bersumber dari tanaman atau bahan lain.
g.
Biang Yoghurt
CV. Cita Nasional menggunakan kultur instan dalam pembuatan biang yoghurt. Nama dagang yang dari kultur ini adalah “YOGOURTMET”. Di dalam kultur instan tersebut terkandung bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus.
3. PROSES PRODUKSI YOGHURT
Proses produksi merupakan serangkaian aktivitas yang berurutan dan dilakukan secara berkesinambungan guna mengolah bahan baku menjadi produk jadi yang memiliki mutu dan nilai jual. Proses produksi haruslah dilakukan secara efektif dan efisien, karena berhubungan dengan biaya yang harus dikeluarkan oleh perusahaan dan harga jual dari produk. Industri CV. Cita Nasional telah mendapatkan sertifikasi International Standard Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Terdapat dua jenis yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Perbedaannya adalah set yoghurt biasanya digunakan untuk bahan tambahan pada makanan atau buah-buahan, sedangkan stirred yoghurt merupakan yoghurt yang sudah siap minum. Selain itu terdapat perbedaan pada tahapan dari kedua jenis yoghurt tersebut. pada set yoghurt susu dipasteurisasi dan dicampur dahulu, lalu dikemas dengan plastik 2,5 kg. Lalu pada stirred yoghurt susu dipasteurisasi dan mengalami proses pencampuran dan homogenisasi. Kemudian susu dimasukkan ke dalam tangki inkubasi dan ditambah dengan biang yoghurt lalu dilakukan proses inkubasi. Setelah proses inkubasi selesai ditambahkan flavor, gula, dan pengemasan. Untuk pengemasan dilakukan pada kemasan cup dengan volume 150 ml dan botol 250 ml dan set yoghurt kemasan kontainer 2,5 kg. Diagram alir pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 2, Gambar 3 dan Gambar 4.
8
9
Tahapan proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup 150 ml sebagai berikut :
1000 liter susu
Pasteurisasi 85°C selama 15 detik
Penambahan starter F2 19 liter
Inkubasi 43°C selama 5 jam
Penambahan flavor
Pengemasan
Yoghurt cup
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan yoghurt drink kemasan cup pada CV. Cita Nasional Keterangan : = Bahan Baku
= Produk
= Proses
10
Tahapan proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol 250 ml sebagai berikut :
1000 liter susu
Pasteurisasi 85°C selama 15 detik
Penambahan starter F2 33,5 liter
Penambahan susu Skim bubuk 23 kg
Inkubasi 43°C selama 5 jam
Penambahan flavor
Pengemasan
Yoghurt botol
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan stirred yoghurt kemasan botol pada CV. Cita Nasional Keterangan : = Bahan Baku
= Produk
= Proses
11
Tahapan proses pembuatan set yoghurt kontainer 2,5 kg sebagai berikut :
1000 liter susu
Pasteurisasi 85°C selama 15 detik
Penambahan starter F2
Penambahan susu Skim bubuk
Inkubasi 43°C selama 5 jam
Pengemasan
Set Yoghurt
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan set yoghurt container 2,5 kg pada CV. Cita Nasional Keterangan : = Bahan Baku
= Produk
= Proses
12
3.1.Proses Produksi Yoghurt 3.1.1. Persiapan Bahan Baku Bahan baku dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah susu sapi segar, pewarna, flavor, susu skim dan biang yoghurt. Susu segar yang berasal dari KUD, diambil sampel terlebih dahulu untuk dianalisa di laboratorium. Tujuan dari pengambilan sampel ini adalah untuk menentukan susu yang dikirim oleh KUD layak atau tidak untuk pembuatan yoghurt. Pengujian khusus yang dilakukan di CV. Cita Nasional untuk pembuatan yoghurt antara lain uji alkohol, antibiotik dan organoleptik
3.1.2. Proses Pembuatan Biang Berikut ini adalah proses pembuatan starter yoghurt di CV. Cita Nasional yang dilakukan oleh pegawai Quality Control, langkah-langkahnya sebagai berikut : 1. Pembuatan Starter (bibit) F1 Pertama-tama 2 liter aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Lalu susu skim sebanyak 250 gram dimasukkan ke dalam aquades yang sudah dipanaskan, dan dicampur rata. Kemudian 10 gram bubuk starter instan “YOGHURTMET” dimasukkan dan dicampur rata. Setelah itu diinkubasi di dalam oven selama 5 jam pada suhu 43°C. Pembuatan starter F1 ini disimpan di dalam kaleng plastik 2,5 kg. Di dalam bubuk starter instan “YOGOURTMET” terkandung 3 jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus,
Streptococcus
thermophilus,
dan
Lactobacillus
acidophilus. Starter instan “YOGOURTMET” dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Starter yoghurt (Sumber : CV. Cita Nasional)
13
2. Pembuatan Starter (bibit) F2 Sebanyak 30 liter aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Kemudian susu skim sebanyak 4 kg dicampurkan ke dalam aquades yang bersuhu 43°C tersebut. Setelah itu dimasukkan 1 liter starter F1 dan dicampur hingga rata. F2 merupakan turunan kedua dari starter F1, dan yoghurt yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional merupakan turunan ketiga dari starter F1 tersebut. CV. Cita Nasional menggunakan starter F2 karena terkait dengan biaya produksi yang dikeluarkan.
3.1.3. Proses Pembuatan Yoghurt Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah susu segar, susu skim, gelatin. Susu segar yang berasal dari KUD tidak boleh mengandung antibiotik. Apabila dalam pengujian antibiotik negatif, maka susu segar, skim, dan gelatin dicampur ke dalam tangki pencampuran pada suhu 55°C sampai 60°C selama 15 menit melalui PHE (Plate Heat Exchanger) agar bahan dapat tercampur rata. Setelah selesai proses pencampuran, susu dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 15 detik. Lalu susu dialirkan kembali ke PHE dan diturunkan suhunya menjadi 35°C-40°C.
Setelah proses homogenisasi dan pasteurisasi selesai, selanjutnya susu dialirkan ke tangki inkubasi yang berdaya tampung 8.000 liter. Inkubasi dilakukan pada suhu 42-45°C dan ditambahkan susu skim dan biang kultur yang pengeceran kedua sebanyak 2% - 3% lalu diaduk hingga rata. Lama proses inkubasi yaitu 5-6 jam, dan indikator adalah tingkat keasaman yang sudah ditentukan oleh CV. Cita Nasional. pH yoghurt yang dihasilkan adalah 4-4,5. Sebelum dilakukan pengemasan dan pendinginan, yoghurt diuji terlebih dahulu.
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah gula, pektin (pengental), pewarna dan flavor. Bahan-bahan tersebut ditambahkan setelah proses inkubasi selesai. Produk yoghurt cup 150 ml memiliki varian rasa diantaranya adalah anggur, stroberi, mangga dan blueberry. Yoghurt dalam kemasan botol dengan volume 250 ml memiliki varian rasa stroberi dan plain. Kemasan cup yang digunakan dari bahan polypropylene (PP) yang bersifat ringan dan kuat. Pada kemasan botol 250 ml diproduksi oleh PT. Innovative Plastik Packaging, Jakarta. Kemasan cup maupun botol sudah
14
menggunakan mesin filler secara otomatis. Pengemasan untuk yoghurt cup sudah menggunakan mesin sealing secara otomatis, sedangkan pada yoghurt kemasan botol, terkadang tutup botol masih ditutup secara manual apabila mesin penyegel tidak dapat menutup botol dengan rapat. Yoghurt cup dan botol setelah dikemas dimasukkan ke dalam krat supaya lebih mudah dalam distribusi ke konsumen. Lalu yoghurt disimpan pada cold storage. Mesin filling yoghurt cup dan yoghurt botol dapat dilihat pada Lampiran 3.
4. PENGAWASAN MUTU YOGHURT
4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Susu segar dari KUD-KUD, akan diambil sampel terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam tangki penampungan susu segar. Susu segar yang datang akan segera diambil sampel dengan mengaduk truk yang berisi susu segar menggunakan pengaduk stainless steel yang sebelumnya sudah disterilisasi dengan air panas. Kemudian susu segar diambil sebanyak 2 liter. Lalu dilakukan pengujian kualitas susu, diantaranya adalah uji pH, organoleptik, temperatur, alkohol, pemalsuan susu (glukosa, pati, lemak nabati), kadar lemak, padatan total, antibiotik, serta Methylen Blue Reduction Test (MBRT). Parameter penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 4.
Uji Methylen Blue Reduction Test (MBRT) Pengujian MBRT merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui total keseluruhan bakteri yang terkandung di dalam susu. Uji MBRT adalah pengukuran waktu yang digunakan bakteri untuk mereduksi methylen blue. Apabila semakin cepat methylene blue habis, maka semakin banyak pula kandungan bakteri yang ada di kandungan susu tersebut. Waktu yang ditentukan oleh CV. Cita Nasional dalam pengujian ini adalah minimal 2 jam.
Uji Antibiotik Dalam pembuatan yoghurt pengujian antibiotik sangat penting untuk dilakukan. Hal ini dikarenakan antibiotik akan menentukan hidup dan mati dari bakteri inokulum. Tahapannya adalah susu dipanaskan hingga mencapai suhu 25-27°C, lalu susu diambil dengan menggunakan “dokter beta” sampai batas volume pipet. Kemudian susu dituang ke dalam wadah sampel “dokter beta” dengan hati-hati dan diratakan sampai ke seluruh permukaan wadah. Kemudian dipstick dicelupkan dan dipastikan semua ujung tercelup. Didiamkan selama 5 menit lalu diamati. Apabila terdapat 3 garis muncul pada dipstick maka antibiotik negatif, namun apabila yang muncul 1 atau 2 atau 3 garis samar-samar maka antibiotik dinyatakan positif. Jika dinyatakan postif susu tersebut tidak bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt, hal ini dapat menyebabkan bakteri tidak bisa tumbuh.
15
16
4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt Setelah susu segar negatif dari pengujian antibiotik, dan juga saat pengujian MBRT dianggap layak untuk diproduksi, susu segar akan dipindahkan ke dalam tangki penyimpanan susu segar melalui pipa. Lalu starter yoghurt dicampurkan ke dalam susu yang sudah layak produksi tersebut, dan diinkubasi pada suhu 43°C selama 5 jam. Kemudian sampel diukur keasamannya, yaitu 4-4,5. Setelah mencapai pH yang sesuai dengan standar, lalu ditambahkan gula, perasa sesuai dengan pesanan konsumen. Pengawasan mutu yang dilakukan saat proses produksi diantaranya adalah diatur suhu serta pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikoorganisme dalam membuat yoghurt tersebut. Hal ini dilakukan agar yoghurt yang diproduksi layak untuk dikonsumsi konsumen.
4.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt Produk yang sudah dikemas, sebelum dipasarkan ke konsumen terlebih dahulu dikontrol kualitasnya untuk memastikan produk yoghurt memiliki kualitas yang baik dan aman dikonsumsi. Pengambilan sampel dilakukan saat yoghurt sudah dikemas. Pengambilan sampel ini dilakukan sebagai bentuk kontrol mutu pada produk sebelum dipasarkan ke konsumen pada hari ke-0. Pengujian yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional diantaranya adalah uji organoleptik, alkohol, pH, suhu, kandungan lemak total, brix, uji tekstur, kekentalan dan padatan total. CV. Cita Nasional belum menentukan standar untuk produk yoghurt yang diproduksi, oleh karena itu CV. Cita Nasional menerapkan Standar sesuai dengan SNI Yoghurt tahun 2009. Setiap kali produksi CV. Cita Nasional akan mengambil sampel sebanyak 12 cup dan botol yoghurt secara acak untuk dilakukan pengujian harian.
4.4. Uji Organoleptik Parameter pengujian organoleptik diantaranya adalah warna, rasa dan bau. Yang melakukan pengujian ini adalah panelis terlatih dari tim QC CV. Cita Nasional.
4.5. Uji Suhu Pengujian suhu dilakukan menggunakan termometer, dengan mencelupkan ke dalam produk hingga didapatkan suhu yang stabil. Suhu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional
17
pada produk yoghurt adalah 7-8°C. Untuk pengujian suhu dilakukan ulangan sebanyak 3 kali dalam sekali produksi yoghurt.
4.6. Uji Alkohol Uji alkohol dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas yoghurt yang diproduksi. Pertama 2 ml sampel susu dimasukkan ke tabung reaksi, kemudian dimasukkan alkohol 71% dengan perbandingan 1:1, lalu dilakukan pengocokan. Mulut tabung ditutup dengan ibu jari, lalu dibalikkan posisinya. Hasilnya negatif apabila didapatkan emulsi susu utuh, dan apabila positif maka emulsinya akan pecah dan tidak layak untuk dikonsumsi.
4.7. Uji pH Alat yang digunakan untuk pengujian pH adalah pH meter. Pertama, dilakukan standarisasi dengan mengalirkan katoda pH meter menggunakan air hingga menunjukkan nilai pH yang netral. Kemudian katoda dicelupkan ke dalam sampel yoghurt sampai menunjukkan angka pH yang tetap. Standar yang sudah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional untuk produk yoghurt adalah 4-4,5.
4.8. Uji Brix Pengujian brix dilakukan untuk mengetahui tingkat kemanisan pada yoghurt yang sudah diproduksi. Pada pengujian ini menggunakan alat brix refractometer. Mula-mula kaca prisma refractometer dibilas menggunakan air dan dikeringkan menggunakan tissue. Kemudian sejumlah sampel diambil menggunakan pipet dan diteteskan ke atas kaca prisma refractometer. Setelah itu refractometer diarahkan ke tempat dengan sumber cahaya sehingga skala brix dapat terlihat.
4.9. Uji Kadar Lemak Total Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan tabung butirometer. Pertamatama 10 ml larutan H2SO4 91% dimasukkan ke dalam tabung butirometer. Kemudian sampel yoghurt diambil menggunakan pipet gondok (standar Funce Gerber) dan dimasukkan ke dalam butirometer. Lalu ditambahkan amil alkohol sebanyak 1 ml.
18
Kemudian butirometer ditutup serapat mungkin dan dikocok, dan dimasukkan ke dalam sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm.
4.10.
Uji Padatan Total
Pengujian padatan total dilakukan dengan menggunakan moisture analyzer. Pertamatama sampel yoghurt sebanyak 5 gram diteteskan ke dalam cawan petri, lalu penutup moisture analyzer dikatupkan dan diatur proses pemanasannya 140°C. Yang terlihat pada skala moisture analyzer adalah % kadar air, dan untuk mengetahui padatan total dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : % Padatan total = 100% - % moisture
Berbeda dengan pengawasan mutu produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional yang setiap hari sudah dilakukan pengujian harian. Untuk produk yoghurt belumlah dilakukan pengujian secara berkala.
5. PEMBAHASAN
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Adanya aktivitas enzim laktase yang merupakan mikroba starter pada susu fermentasi dapat menyebabkan pembentukan glukosa dan galaktosa yang berasal dari hidrolisis glukosa, sehingga bisa lebih mudah dicerna dan dicerap oleh alat pencernaan manusia (Usmiati & Abubakar, 2009). Yoghurt memiliki kandungan protein, lemak, mineral, dan vitamin lebih banyak jika dibandingkan dengan susu skim pada jumlah yang sama (Tamine dan Deeth, 1980).
Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dibedakan menjadi 3 kategori, yaitu : -
Yoghurt yang memiliki kandungan minimum 3,25% lemak susu
-
Yoghurt yang memiliki kandungan lemak susu 0,5-2,0% (kadar lemak rendah)
-
Yoghurt yang memiliki kandungan lemak kurang dari 0,5% (tanpa lemak)
(Rahman, 1992)
Berdasar struktur koagulum, yoghurt dibedakan menjadi dua yatu set yoghurt dan stirred yoghurt. Pada set yoghurt struktur yang dimiliki adalah setengah padat, sedangkan stirred yoghurt memiliki struktur gel yang pecah sebelum pendinginan dan pemanasan (Rahayu, 1989). Fermentasi set yoghurt dilakukan pada wadah kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah. Kemudian pada fermentasi stirred yoghurt dilakukan fermentasi susu pada wadah yang besar, kemudian diinkubasi lalu dikemas ke dalam kemasan kecil. Hal tersebut yang menyebabkan koagulum dapat rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Rahman, 1992).
5.1. Proses Produksi Yoghurt Bahan baku dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah susu sapi segar, biang yoghurt, susu skim dan flavor. Susu segar didapatkan dari beberapa KUD, diantaranya adalah KUD Cepogo, KUD Boyolali Kota, KUD Pabelan, KUD Getasan dan KUD Andini Luhur dan dikirim setiap ke perusahaan setiap hari. Susu yang baru datang akan diambil sampel untuk dilakukan pengujiannya. Hal ini ditujukan untuk menentukan susu tersebut layak atau tidak untuk diolah sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan
19
20
oleh CV. Cita Nasional. Pengujian yang dilakukan khusus dalam pembuatan yoghurt adalah uji organoleptik, alkohol dan antibiotik. Apabila sudah sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan, maka susu akan diterima dan diolah menjadi yoghurt.
Uji organoleptik yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional adalah uji warna, rasa dan aroma (bau). Susu yang memiliki kualitas baik akan berwarna putih kebiruan sampai putih kekuningan. Warna putih berasal dari dispersi cahaya dari butiran lemak, protein dan mineral yang terkandung di dalam susu. Pada pengujian rasa, susu yang baik akan memiliki rasa yang gurih dan sedikit manis. Manis dari susu ini berasal dari kandungan laktosa di dalamnya, sedangkan rasa gurih disebabkan karena kandungan lemak. Selanjutnya aroma susu yang baik adalah sedikit amis, namun tidak tengik. Apabila didapati susu yang memiliki aroma tengik dan bau yang tidak sedap, maka dapat diartikan susu tersebut sudah rusak/basi, sehingga tidak layak untuk diproses lebih lanjut.
Uji alkohol dilakukan dengan mengkoagulasikan protein susu. Susu yang terkena asam akan menyebabkan koloid protein tidak stabil. Hal ini akan menyebabkan air yang protein susu tidak bisa dipertahankan. Lalu air susu yang memiliki sifat dehidrasi dan tercampur dengan alkohol akan menyebabkan protein susu terkoagulasi sehingga akan memiliki penampakan butiran-butiran dan gumpalan-gumpalan pada air susu. Susu dikatakan baik apabila dalam pengujian alkohol tidak terbentuk gumpalan-gumpalan kecil, sehingga dapat dikatakan emulsi susu masih stabil (Arpah, 1993). Kandungan asam, kalsium dan magnesium yang lebih dari 0,21% yang terkandung di dalam susu segar akan terkoagulasi apabila ditambahkan dengan alkohol. Oleh karena itu pengujian alkohol diperlukan untuk menentukan kualitas dari susu. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan terjadinya koagulasi pada susu diantaranya adalah kolostrum, renin serta penyakit pada ambing sapi yang dihasilkan oleh mikroba yang terkandung pada sapi.
Pada CV. Cita Nasional, alkohol yang digunakan untuk pengujian adalah 71%. Cara kerja dalam pengujian ini adalah sebanyak 2 ml susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan dengan alkohol 71%. Kemudian tabung reaksi dibolak-balik agar tercampur dengan rata dan dilihat terdapat gumpala-gumpalan susu pada dinding tabung reaksi atau tidak. Apabila dihasilkan gumpalan yang semakin besar, maka susu tersebut
21
sudah tidak bagus. Jika susu yang diuji tidak ada endapan, maka susu dapat dipindahkan ke dalam tangki penampungan.
Pengujian lain yang diperlukan dalam pembuatan yoghurt adalah uji antibiotik. Pengujian ini sangatlah diperlukan karena apabila susu segar positif mengandung antibiotik, maka akan menyebabkan kultur tidak dapat hidup. Contohnya adalah Streptococcus thermophilus yang sangat sensitif terhadap antibiotik dalam konsentrasi yang sangat kecil. Selain itu beberapa antibiotik, seperti tetramycin dan chloramphenicol tidak terpengaruh pada pemanasan dengan suhu 85°C selama 20 menit (Yilzid, 2010).
Terdapat 2 macam yoghurt, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt memiliki struktur yang setengah padat (Rahayu, 1989). Lalu untuk stirred yoghurt struktur gelnya akan pecah sebelum dilakukan pendinginan dan pemanasan. Pada stirred yoghurt proses fermentasi dilakukan di dalam fermentor yang memiliki ukuran lebih besar,setelah inkubasi selesai yoghurt dikemas ke dalam kemasan cup yang akan memungkinkan koagulannya pecah sebelum proses pendinginan dan pengemasan selesai. Kultur instan yang digunakan CV. Cita Nasional dengan merk “Yogourmet” memiliki 3 kombinasi bakeri, yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Pertama Streptococcus thermophilus akan berperan dalam pembentukan diasetil, asam laktat, asam asetat dan asam formiat. Hal inilah yang menyebabkan pH dari susu akan menurun. Namun, selama menghasilkan asam-asam tersebut, pertumbuhan Streptococcus thermophilus akan menurun, lalu akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh semakin cepat dengan kondisi pH rendah atau asam. Bakteri ini akan merangsang pembentukan asam laktat dan asetaldehid. Aroma dan rasa yang khas yang terbentuk pada yoghurt berasal dari pembentukan diasetal (Fardiaz, 1992). Lalu bakteri Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri probiotik yang berfungsi untuk menyeimbangkan jumlah bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang merugikan tubuh. Selain itu bakteri ini mampu bertahan pada kondisi asam lambung, bisa meningkatkan fungsi pencernaan, dan bisa meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Menurut jurnal Adriani et al. (2008) dengan penambahan Lactobacillus acidophilus akan meningkatkan tingkat kesukaan konsumen
22
dari parameter aroma. Hal-hal yang mempengaruhi aroma adalah adalah senyawa pembentuk aroma yang dihasilkan laktosa selama fermentasi, seperti asam laktat, diasetil, asetaldehid, etanol dan asam asetat. Selain itu apabila Lactobacillus acidophilus dikombinasikan dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan yoghurt dengan pH yang lebih rendah karena bisa menfermentasi gula menjadi asam laktat dengan cepat (Yilzid, 2010).
Pada awal inkubasi bakteri Streptococcus thermophilus lebih aktif bekerja untuk menghasilkan asam laktat. Keuntungan dengan menggunakan Streptoccus thermophilus adalah untuk memperpendek waktu selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi, laktosa akan dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan β-Dgalaktosidase (laktase) yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Lalu glukosa akan diubah menjadi asam p`iruvat melalui jalur glikolisis dan akan diubah kembali menjadi asam laktat dengan bantuan enzim laktat dehydrogenase (Tamine & Robinson, 2007).
Selama perkembangan jaman ini, starter yoghurt bisa diperoleh dari konsentrat kultur beku yang sudah disediakan secara komersial untuk industri. Suhu penyimpanan yang digunakan untuk starter ini adalah 40°C. Apabila diinginkan hasil yoghurt yang berkualitas maka haruslah didukung dengan penggunaan starter yoghurt yang baik serta preparasi kultur yang terhindar dari adanya kontaminasi. Apabila asam laktat sudah mencapai 0,85%-0,90% maka waktu inkubasi akan berakhir. Inkubasi yang digunakan untuk pembentukan asam laktat tersebut berkisar 4-6 jam pada suhu 43°C, dengan rasio perbandingan kultur bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus adalah 1:1 (Hui, 1993).
Menurut Lee & Lucey (2010) langkah umum yang digunakan dalam pembuatan yoghurt pada skala industri adalah standarisasi susu, homogenisasi pada suhu 55-65°C dengan kecepatan 15-20/5 MPa, pasteurisasi dengan suhu 90-95°C selama 5 menit, pendinginan pada suhu 40-45°C, kemudian ditambahkan kultur starter sebanyak 2-3%. Selanjutnya akan dikemas dan disimpan pada suhu dingin. Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan teori yang ada, yaitu adanya proses standarisasi susu saat KUD baru
23
datang, lalu adanya proses mixing, pasteurisasi dan homogenisasi, kemudian adanya penambahan kultur starter atau inokulasi, inkubasi dan yang terakhir adalah pendinginan. Selain itu menurut Helferich et al., (1980) penambahan total padatan yoghurt dengan penambahan susu skim sebanyak 2-3,5% dapat meningkatkan nilai gizi serta akan memperbaiki kekentalan, tekstur dan bentuk dari yoghurt yang dihasilkan.
Dengan adanya proses pasteurisasi akan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki. Selain itu untuk mengeluarkan gas oksigen dalam jumlah besar dari dalam susu. Hal ini akan berdampak positif karena akan memberikan suasana lingkungan untuk pertumbuhan bakteri anaerobic yang lebih baik, sehingga akan menghasilkan produk yang layak dikonsumsi (Winarno et al., 2003).
5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi dan Produk Jadi Yoghurt Pengertian dari pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk memastikan kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) sudah diterapkan dalam hasil suatu produk (Sofjan, 1993). Dalam industri pangan, pengawasan mutu sangatlah diperlukan sebagai alat manajemen untuk memperbaiki kualitas produk, mengurangi jumlah bahan yang rusah serta mempertahankan kualitas yang sudah baik (Sukanto dan Indriyo, 1997). Fungsi lain diperlukan pengawasan mutu dalam suatu perusahaan adalah untuk meminimalkan dan menekan dari volume kesalahan dan perbaikan, serta menjaga atau menaikkan dari kualitas yang sesuai dengan standar (Zulian, 1996). Menurut Puspitasari (2004) menyatakan bahwa kegiatan pengawasan mutu merupakan evaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Kegiatan-kegiatan tersebut meliputi pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi sampai produk akhir.
Susu adalah bahan makanan yang mengandung nutrisi yang diperlukan oleh tubuh dan dibutuhkan untuk bakteri tumbuh. Susu akan mudah mengalami kerusakan karena kontaminasi bakteri, sehingga akan menurunkan mutu produk susu. Oleh karena itu dilakukan kegiatan pengawasan mutu sehingga mutu produksi susu akan tetap sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan (Arpah, 1993). Industri susu CV. Cita Nasional untuk menjaga kualitas dari produk yoghurt memiliki bagian yang disebut dengan Quality
24
Control (QC) yaitu staff yang tugasnya untuk mengecek dan mengontrol mutu mulai dari bahan baku sampai produk jadi. CV. Cita Nasional sudah mendapatkan sertifikasi Internationa Standard Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu. Namun, pengawasan mutu haruslah dilakukan secara terus-menerus untuk memberikan jaminan kualitas yang baik untuk yoghurt “NASIONAL”.
5.2.1. Pengawasan Mutu Proses Produksi Yoghurt Proses produksi dapat diartikan sebagai suatu aktivitas fisik untuk mengubah bentuk, sifat atau tampilan dari material yang akan memberikan nilai tambah dari suatu produk. Dalam proses produksi yoghurt, CV. Cita Nasional menerapkan sistem produksi terputus-putus. Yang dimaksudkan dengan produksi terputus-putus adalah produksi yang dilalukan sesuai dengan permintaan pasar. Heizer & Render (2006) menyatakan bahwa proses produksi yang terputus-putus (Intermettent Processes) akan menggantungkan proses produksi pada pesanan.
Susu segar yang berasal dari KUD harus diuji terlebih dahulu, dan haruslah memenuhi standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Pengujian-pengujian yang dilakukan adalah uji pH, organoleptik, temperatur, alkohol, pemalsuan susu (glukosa, pati, lemak nabati), kadar lemak, padatan total, antibiotik, dan Methylen Blue Reduction Test (MBRT). Parameter penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 4.
Pengambilan sampel susu segar pada setiap truk KUD yaitu diambil 2 liter. Ada aturanaturan yang ditetapkan dalam pengambilan sampel susu segar pada CV. Cita Nasional, yaitu mengaduk susu segar memggunakan pengaduk stainless steel yang sebelumnya sudah disterilkan menggunakan air panas. Susu segar pada tangki diaduk hingga homogen, lalu diambil sampel sebanyak 2 liter. Pengambilan sampel sebanyak 2 liter sudah dianggap mewakili populasi dari susu segar yang ada pada tangki truk. Standar Mutu Susu Sapi Segar menurut SNI dapat dilihat pada Lampiran 5. Hal ini sesuai dengan teori Arpah (1993) yaitu tingkat mutu susu segar bisa diketahui dengan prosedur pengambilan dan pengujian sampel.
25
5.2.2. Pengawasan Mutu Produk Akhir Yoghurt Sebelum produk yoghurt dipasarkan ke konsumen, maka akan dikontrol kualitasnya terlebih dahulu untuk memastikan produk tersebut yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Tujuan dari pengontrolan ini adalah produk pangan akan lebih diakui kualitasnya karena telah mengalami pengujian keamanan pangannya. Selain itu, konsumen juga akan merasa lebih puas dan yakin untuk mengonsumsi produk tersebut.
Yoghurt merupakan salah satu bentuk olahan susu segar yang sudah melewati proses pemanasan. Produk yoghurt “NASIONAL” memiliki umur simpan selama 1 bulan atau 30 hari. Hal ini dikarenakan yoghurt memiliki pH yang rendah, yaitu sekitar 4-4,5. Yoghurt dikondisikan memiliki pH yang rendah karena di dalam susu terdapat protein kasein yang memiliki pH isoelektrik sebesar 4,6. Apabila dikondisikan di bawah pH tersebut, maka akan rusak dan menyebabkan protein terkoagulasi. Dalam pengawasan mutu yoghurt yang dilakukan CV. Cita Nasional setelah produk selesai dikemas adalah diambil sampel sebanyak 3 cup lalu diukur suhunya. Suhu yang digunakan untuk produk yoghurt adalah 5-8°C. Setelah itu dilakukan pengambilan sampel yoghurt sebanyak 12 cup dan disimpan ke dalam lemari pendingin pada laboratorium Quality Control. Selain pengecekan suhu, pengujian lain yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional adalah uji organoleptik, alkohol, pH, kandungan lemak total, brix, tekstur, kekentalan dan padatan total. Acuan yang digunakan CV. Cita Nasional untuk produk yoghurt adalah SNI Yoghurt pada tahun 2009. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI dapat dilihat pada Lampiran 6. Pengawasan mutu yang dilakukan hanya setelah yoghurt selesai dikemas. Sebaiknya dilakukan pengujian secara berkala mingguan atau satu bulan sekali untuk memastikan yoghurt sesuai dengan umur simpan yang tertera di kemasan. Dengan adanya pengawasan mutu secara berkala, maka diharapkan yoghurt “NASIONAL” bisa menjamin keamanan bagi konsumen.
Pada pengujian organoleptik dilakukan pengujian berupa uji aroma, rasa dan bau yang dilakukan oleh tim Quality Control CV. Cita Nasional. Aroma dan rasa pada yoghurt dipengaruhi oleh senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat serta asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa-senyawa tersebut dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dari laktosa susu, selain itu juga diproduksi oleh beberapa
26
starin bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend et al., 1985). Selanjutnya tekstur dan kekentalan yoghurt adalah salah satu parameter mutu yang penting, namun hal itu itu juga tergantung pada jenis yoghurt yang diproduksi. Yoghurt drink akan memiliki viskositas yang rendah bahkan berwujud cair. Berbeda dengan set yoghurt, yaitu akan memiliki tekstur yoghurt yang kental dalam wujud gel. Kekuatan dari maktriks gel akan menentukan tekstur dari yoghurt yang dihasilkan (Tamime & Robinson, 2007).
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Proses produksi yoghurt pada CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan standar yang ada, namun perlu ada peningkatan dari pengontrolan higienitas karyawan.
Quality Control saat kedatangan susu dan selama proses produksi sudah sesuai dengan standar yang ditentukan, namun perlu ada peningkatan untuk pengujian harian atau mingguan pada produk yoghurt.
Pada CV. Cita Nasional mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulagricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus.
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional diantaranya uji organoleptik, alkohol, pH, suhu, kandungan lemak total, brix, uji tekstur, kekentalan dan padatan total.
6.2. Saran
Perlu adanya pengawasan mutu yoghurt “NASIONAL” dengan melakukan pengujian secara berkala untuk memastikan produk yang dihasilkan sesuai dengan umur simpan yang tertera pada kemasan.
Perusahaan juga perlu untuk mengontrol higienitas karyawan dan sanitasi lingkungan agar kualitas dan produk lebih terjamin.
Tempat untuk proses filling kemasan cup ataupun botol sebaiknya tertutup dan bersuhu dingin, untuk menghindari adanya cross contamination.
27
7. DAFTAR PUSTAKA
Adriani, L., Indryati, N., Tanuwiria, U. H., Mayasari, N. 2008. Aktivitas Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium terhadap Kualitas Yoghurt dan Penghambatannya pada Helicobacter pylori. Jurnal Bionatura, 10 (2) : 129-140. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Fardiaz, S. 1992. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Friend, B. A & K. M. Shahani. 1985. Fermented Dairy Products. In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York.
Heizer, J. dan Render, B. 2006. Manajemen Operasi, Edisi 7. Jakarta. Helfrich, W. & D. C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York.
Hui, Y. H. 1993. Dairy Science and Technology Handbook. Principle and Properties. VCH Publisher Inc. London. Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajeman Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institute Pertanian Bogor. Bogor. Rahayu, K., dan S. Sudarmadji. 1989. Proses-Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gzi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Depdikbud Dirjen Dikti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Sofjan, A. 1993. Manajemen Produksi. Edisi Ketiga, Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.
Sukanto, R. dan Indriyo G., 1997. Manajemen Produksi, BPPE, Yogyakarta.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.
28
29
Tamime, A. Y. dan Deeth H. C. 1980. Yoghurt, Technology, and Biochemistry. Food Protect 43(12): 937-977.VCH Publisher, New York. Tamime, A. Y. dan R.K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.3rd Ed. Abington, Cambridge, England: Woodhead Publshing Ltd. CRC Press, LLC, NW, USA. Usmiati dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Winarno, F. G. Wida, W. A. Weni, W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. M-Brio Press. Bogor.
Yilzid, F. 2010. Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products. Tyalor and Francis Group. United State.
Zulian, Y. 1996,Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Pertama Ekonisia. Yogyakarta.
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Industri CV. Cita Nasional
Gambar 6. Denah Industri CV. Cita Nasional Keterangan : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Pos Satpam Loker Karyawan Gudang Bahan baku 1 Gudang Kemasan 1 Tempat Parkir 1 Bengkel Kendaraan Pencucian Krat Pengolahan Limbah Pembakaran Limbah Supervisor Kebersihan Tempat Parkir 2 Penampungan Air Bersih Proyek Kamar Mandi 1 Ruang Sopir Gudang Bahan Baku 2 Gudang Flavour Dapur Cool Room Musholla Kamar Mandi 2 Ruang Supervisor Kantor Aula Gudang Kemasan 2
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
30
Ruang Mesin Tangki Solar Boiler Ruang Mixing Laboratorium Supervisor Proses Ruang Proses 1 Pengemasan Minipack 1 Ruang Proses 2 Pengemasan Yoghurt Pompa Ice Bank Panel Genset Produksi Es Balok Kamar Mandi 3 Gudang Bahan Baku 3 Gudang Gula Gudang Kemasan 3 Mesin Pengemasan Cup Mesin pengemasan Minipack Pengemasan Cup Pengemasan Minipack 2 Holding Room Halaman
Lampiran 2. Susunan Personalia pada CV. Cita Nasional
Tabel 3. Sususan Personalia CV. Cita Nasional No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Jabatan Direktur Utama Plan Manajer Kepala Personalia Kepala QC dan R&D Kepala Administrasi Kepala Mekanik Kepala Mekanik Kepala Gudang Asisten Proses Produksi Asisten Pengemasan Asisten QC dan R&D Konsultan Industri Konsultan Industri
Nama Rudi Kurnia Danuwijaya Ir. Iskandar Mukhlas Enang Komara Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Supriyati Ade Herman Anjas Asmara Atang Suparman Nur Haryanto Santosa Agung Tri Kuncoro, S.Pt Ir. Heri Hidayat Arifin
Lampiran 3. Parameter Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional
Tabel 4. Parameter Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional PARAMETER ANALISYS FISIKA & KIMIA Fat (%) Protein (%) TS Alkohol Test (73%) pH Temperature Organoleptik Berat Jenis /20 C UJI PEMALSUAN Penambahan Karbonat Penambahan Gula Penambahan Pati Penambahan Lemak Nabati Penambahan H2O2 / Peroksida Penambahan Formalin Kadar Asam Laktat ANTIBIOTIK
KETERANGAN 3,55% Std min 3.35 % .10,80% ( + ) Positif 7.12 Std min- max. 6.65- 6.85 7 Std max. 7 0C Standar 1,0282
(-) (-) (-) (-)
.+ 3 Negatif Negatif Negatif Negatif
Std max.+3 Negatif Negatif Negatif Negatif Std max. 0.14 - 0.18 % MBRT MIN 1,5 Jam
31
32
Lampiran 4. Standar Mutu Susu Sapi Segar menurut SNI 01-3141-1998
33
Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI 2981:2009
Tabel 5. Standar Mutu Yoghurt menurut SNI 2981:2009 Satuan
Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi
Penampakan
-
Cairan kental – padat
Cairan kental – padat
1.2.
Bau
-
Normal/khas
Normal/khas
1.3.
Rasa
-
Asam/khas
Asam/khas
1.4.
Konsistensi
-
Homogen
Homogen
2
%
Min 3,0
Min 3,0
%
Min 8,2
Min 8,2
%
Min 2,7
Min 2,7
%
Maks 1,0
Maks 1,0
%
0,5-2,0
0,5-2,0
7.1
Kadar lemak Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 0,3
Maks 0,3
7.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 20,0
Maks 20,0
7.3
Timah (Sn)
mg/kg
Maks 40,0
Maks 40,0
7.4
Raksa (Hg)
Mg/kg
Maks 0,03
Maks 0,03
8
Mg/kg
Maks 0,1
Maks 0,1
9
Arsen Cemaran mikroba
9.1
Bakteri coliform
Maks 10
Maks 10
Negatif/25g
Negatif/25g
Negatif/25g
Negatif/25g
No
Kriteria Uji
1
Keadaan
1.1
3 4 5
6
7
9.2 9.3 10
APM/g atau koloni/g -
Salmonella Listeria monocytogenes Jumlah bakteri Koloni/g starter
Min 107
34
Lampiran 6. Mesin filling yoghurt cup & botol
Gambar 7. Mesin filling yoghurt botol
Gambar 8. Mesin filling yoghurt cup
