PROSES PRODUKSI DAN PENGEMASAN YOGHURTDICV. CITA NASIONAL SALATIGA LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Monica Rika Ivana NIM : 14.I1.0089
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN PROSES PRODUKSI DAN PENGEMASAN YOGHURT DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA
Oleh: MONICA RIKA IVANA NIM : 14.I1.0089 PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal:2 Juli 2017
Semarang, 12 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Dosen Pembimbing
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt.
Katharina Ardanareswari, STP, MSc.
Dekan
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
i
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat penyertaan, rahmat dan karuniannya, sehingga laporan kerja praktek “Proses Produksi dan Pengemasan Yoghurt di CV. Cita Nasional Salatiga” dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Semua ini berkat doa, dukungan, semangat, bimbingan, nasihat dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat serta penyertaan-Nya yang sangat luar biasa. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan dari Fakultas Teknologi Pertanian, Progam Studi Teknologi Pangan yang sudah membantu memberikan ijin kepada penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek. 3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. Selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan, waktu, pikiran, dan tenaganya dari memberi pengarahan sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir. 4. Bapak Moh. Ali Muslim, SPt., selaku pembimbing lapangan yang sudah memberikan kesempatan untuk melaksanakan kerja praktek, membimbing dan mendampingi penulis selama masa kerja praktek di CV. Cita Nasional. 5. Mas Agung, Mas Reza, Mas Heri, Mas Frendy, Mas Pram, semua staff serta karyawan CV. Cita Nasional Salatiga yang sudah membantu, memberikan informasi, bimbingan serta menjadi keluarga baru selama masa kerja praktek. 6. Papah, Mamah dan keluarga besar yang sudah memberikan dukungan, doa, semangat selama masa kerja praktek hingga menyelesaikan laporan akhir. 7. Ibu Ir. Caecilia Sunarti, MSc yang telah mengusahakan untuk mencarikan tempat tinggal di Balai Proteksi Tanaman Perkerbunan(BPT-BUN)selama berada di Salatiga. 8. Rangga, Fitri, Venti, Ove, Wenna, Lilian, Merlyn, Alsa, Rachel, Arum, Omita yang selalu menemani dan memberikan doa, dukungan, dan semangat dalam pelaksanaan kerja praktek dan penyusunan laporan. 9. Benedicta Astri Nariswari, D. Ersalina Astipa T, dan Gloriana Novita Dewi sebagai teman seperjuangan melaksanakan kerja praktek di Salatiga.
ii
10. Teman-teman baru dari berbagai universitas UNS, UGM, UII, UNY, UB, UNSOED, Trisakti, Mercubuana dan sahabat yang bersama-sama menjalani kerja praktek di CV. Cita Nasional Salatiga. 11. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, semangat penulis dalam kelancaran baik kerja praktek maupun saat penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu.
Penulis mengharapkan supaya para pembaca dapat memberikan kritik dan saran sehingga dapat meningkatkan kemampuan penulis kelak. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi para pembaca serta pihak yang membutuhkan. Terima kasih
Semarang, 15 Februari 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... i KATA PENGANTAR ................................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ...................................................................................................... x
1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 1.1.Latar Belakang ..................................................................................................... 1 1.2.Tujuan dan Manfaat .............................................................................................. 2 1.2.1. Tujuan ............................................................................................................. 2 1.2.2. Manfaat ............................................................................................................ 2 1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................... 2 1.4.Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 3 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 4 2.1.Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................... 4 2.2.Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 5 2.3.Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ....................................................................... 5 2.4.Struktur dan Sistem Organisasi ............................................................................ 6 2.5.Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen ................................. 7 2.5.1. Direktur Utama ........................................................................................... 7 2.5.2. Plant Manager ............................................................................................. 8 2.5.3. Asisten Manager .......................................................................................... 8 2.5.4. Departemen Keuangan ................................................................................ 9 2.5.5. Depatemen Personalia ................................................................................. 9 2.5.6. Departemen Laboratorium R&D (Research and Development) dan QC (Quality Control) ......................................................................................... 9 2.5.7. Depatemen Proses Produksi ...................................................................... 10 2.5.8. Departemen Pengemasan ........................................................................... 11 2.5.9. Departemen Mekanik dan Elektrik ............................................................ 11 2.5.10. Departemen Gudang ................................................................................... 11 2.5.11. Departemen Kebersihan Krat ..................................................................... 12 iv
2.5.12. Satpam ....................................................................................................... 12 2.6.Managemen Ketenagakerjaan .............................................................................. 12 2.6.1. Sistem Kerja .............................................................................................. 12 2.6.2. Jam Kerja ................................................................................................... 12 2.7.Sistem Pemasaran ................................................................................................ 13 3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN SPESIFIKASI PRODUK CV. CITA NASIONAL ............................................................................................................. 14 3.1.Spesifikasi Bahan Baku ........................................................................................ 14 3.1.1. Bahan Baku Utama ..................................................................................... 14 3.1.1.1. Susu Segar ........................................................................................ 14 3.1.2. Bahan Baku Tambahan .............................................................................. 15 3.1.2.1. Gula Pasir (Pemanis) ........................................................................ 15 3.1.2.2. Flavor ................................................................................................ 17 3.1.2.3.Pewarna ............................................................................................. 18 3.1.2.4.Susu Skim Bubuk .............................................................................. 19 3.1.2.5. Bubuk Coklat ..................................................................................... 20 3.1.2.6.Whey ................................................................................................. 20 3.1.2.7.Starter ................................................................................................ 20 3.1.3. Bahan Baku Penolong ............................................................................... 21 3.1.3.1.Stabilizer ............................................................................................ 21 3.2.Spesifikasi Produk ............................................................................................... 22 3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ......................................................... 22 3.2.2. Yoghurt ...................................................................................................... 24 4. PROSES PRODUKSI YOGHURT ......................................................................... 27 4.1.Persiapan Bahan Baku .......................................................................................... 27 4.1.1. Susu Segar ................................................................................................. 27 4.1.2. Susu Skim ................................................................................................... 27 4.1.3. Flavor ......................................................................................................... 27 4.1.4. Pewarna ..................................................................................................... 27 4.1.5. Starter dan Pektin ...................................................................................... 28 4.1.6. Gula Pasir ................................................................................................... 28 4.2.Alur Proses Produksi Yoghurt ............................................................................ 29 v
4.2.1. Persiapan Bahan Baku ................................................................................ 30 4.2.2. Proses Mixing ............................................................................................ 30 4.2.3. Pasteurisasi ................................................................................................ 32 4.2.4. Pendinginan ............................................................................................... 34 4.2.5. Pembuatan Starter F1 ................................................................................. 34 4.2.6. Pembuatan Starter F2 ................................................................................ 34 4.2.7. Proses Inokulasi .......................................................................................... 35 4.2.8. Inkubasi ..................................................................................................... 35 4.2.9. Pemberian Cita Rasa dan Pewarna ............................................................ 35 5. PENGEMASAN YOGHURT.................................................................................. 37 5.1.Pengemasan Yoghurt Cup ................................................................................... 37 5.1.1. Alat dan Proses Pengemasan Cup Yoghurt ................................................ 37 5.1.1.1. Filler .................................................................................................. 37 5.1.1.2.Sealer ................................................................................................. 38 5.1.1.3.Cutter ................................................................................................. 39 5.2.Pengemasan Yoghurt Botol ................................................................................. 39 5.2.1. Alat dan Proses Pengemasan Botol Yoghurt ............................................. 40 5.2.1.1.Mesin Pencentak Tanggal Kadaluarsa (Manual Codding Mechine) . 40 5.2.1.2.Mesin Perekat Labelling (Shirink Tunnel) ......................................... 40 5.2.1.3.Mesin Entry Conveyor ...................................................................... 41 5.2.1.4.Mesin Filler ....................................................................................... 42 5.2.1.5.Mesin Capping .................................................................................. 42 5.3.Jenis Kemasan Yoghurt ....................................................................................... 43 5.3.1. Kemasan Cup ............................................................................................. 43 5.3.2. Lidcup ........................................................................................................ 43 5.3.3. Botol .......................................................................................................... 44 5.3.4. Tutup botol ................................................................................................ 44 5.3.5. Labelling .................................................................................................... 45 5.3.6. Krat ............................................................................................................ 46 5.4.Proses Penyimpanan Produk Akhir ..................................................................... 46 6. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 48 6.1.Pengertian Yoghurt .............................................................................................. 48 vi
6.2.Proses Pengujian Berdasarkan Standart Penerimaan Bahan Baku ..................... 49 6.3.Proses Produksi Yoghurt ..................................................................................... 52 6.4.Proses Pengujian Berdasarkan Standart Produk Jadi ........................................... 53 6.5.Pengertian Kemasan ............................................................................................ 54 6.6.Pengertian Jenis dan Karakteristik Kemasan ...................................................... 56 6.7.Proses Sterilisasi Pada Kemasan ........................................................................ 60 7. KESIMPULANDAN SARAN ............................................................................... 62 7.1.Kesimpulan ........................................................................................................ 62 7.2.Saran .................................................................................................................... 62 8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 63 9. LAMPIRAN............................................................................................................. 68 9.1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional ........................................................................ 68 9.2.Standar Mutu Yoghurt SNI 2981:2009 ............................................................... 69 9.3.Standar Mutu Yoghurt SNI 3141.1:2011 ............................................................. 70 9.4.Skema Fillomatic Kemasan Yoghurt Cup............................................................ 71 9.5.Standar Operating Prosedur Pembuatan Yoghurt Botol ..................................... 72 9.6. Standar Operating Prosedur Pada Mesin Labelling Yoghurt Botol .................... 73 9.7.Standar Operating Prosedur Pada Mesin Pengemas Yoghurt Botol ................... 74 9.8.Presensi Kerja Praktek ........................................................................................ 75 9.9.Kartu Bimbingan Kerja Praktek ........................................................................... 75
vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional................................................................... 6 Gambar 2.Struktur Organisasi di CV. Cita Nasional ..................................................... 7 Gambar 3.Starter Instan Pada Pembuatan Produksi Yoghurt ......................................... 21 Gambar 4. Produk Kemasan Cup Reguler Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ......... 23 Gambar 5.Produk Kemasan Cup Industri Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ........... 23 Gambar 6.Produk Kemasan Purepack Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ................ 24 Gambar 7. Produk Kemasan Minipack Susu Pasturisasi dan Homogenisasi ................ 24 Gambar 8.Produk Yoghurt Drink Dengan Kemasan Cup .............................................. 25 Gambar 9. Produk Stirred Yoghurt Dengan Kemasan Botol ......................................... 25 Gambar 10. Produk Set Yoghurt Dengan Kemasan Kaleng ......................................... 26 Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Produk Yoghurt ................................................. 29 Gambar 12. Penampungan Susu Awal di Tank T-301 ................................................... 30 Gambar 13. Corong Untuk Memasukan Bahan Tambahan Ke Tanki Mixing ............... 31 Gambar 14. Tanki T-201 Sebagai Tempat Mixing ........................................................ 32 Gambar 15. Alat Homogenisasi (Homogennaizer) ........................................................ 33 Gambar 16. Plate Heat Exchanger (PHE) Multiple di CV. Cita Nasional .................... 33 Gambar 17. Tangki Inkubasi Yoghurt di CV. Cita Nasional ........................................ 35 Gambar 18. Mesin Pengemasan Yoghurt Cup di CV. Cita Nasional ............................ 37 Gambar 19. Unit Filler pada Mesin Fillomatic: (a) feeder (b) nozzle ........................... 38 Gambar 20. Unit Sealer pada Mesin Fillomatic: (a) Cooder (b) Sealing ....................... 38 Gambar 21. Unit Cutter pada Mesin Fillomatic: (a) Cutter (b) Conveyor ..................... 39 Gambar 22. Mesin Pengemas Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional .............................. 39 Gambar 23. Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa di CV. Cita Nasional ....................... 40 Gambar 24. Mesin Perekat Labelling Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional .................. 41 Gambar 25. Mesin Entry Conveyor Pada Mesin Pengemasan Yoghurt Botol ............... 41 Gambar 26. Nozzle Pada Mesin Pengemasan Yoghurt Botol ........................................ 42 Gambar 27. Unit Capping Pada Mesin Pengemas Yoghurt Botol: (a) Mesin Penutup (b)Mesin Penekan .......................................................................................................... 42 Gambar 28. Jenis Plastik Yang Digunakan Pada Kemasan Cup Yoghurt...................... 43 Gambar 29. Lidcup Pada Kemasan Cup Yoghurt .......................................................... 44 viii
Gambar 30. Jenis Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional ................................. 44 Gambar 31. Jenis Kemasan Tutup Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional ....................... 45 Gambar 32. Kemasan Krat Pada Yoghurt di CV. Cita Nasional ................................... 46 Gambar 33. Penyimpanan Produk Akhir dalam Box Cooler ......................................... 47
ix
DAFTAR TABEL Tabel 1. Personalia Organisasi di CV. Cita Nasional .................................................... 6 Tabel 2. Standar Mutu Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional .............................. 15 Tabel 3. Standar Mutu Gula Pasir Pada CV. Cita Nasional .......................................... 16 Tabel 4. Standar Mutu Flavor Pada CV. Cita Nasional.................................................. 18 Tabel 5. Standar Mutu Pewarna Pada CV. Cita Nasional ............................................. 18 Tabel 6. Standar Mutu Susu Bubuk Skim Pada CV. Cita Nasional .............................. 19 Tabel 7. Standar Mutu CMC Pada CV. Cita Nasional ................................................. 22
x
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Negara Indonesia merupakan negara yang memiliki penduduk yang sangat banyak dan memiliki keanekaragaman budaya dan memiliki jenis keanekaragaman makanan dan minuman yang melimpah. Dengan adanya keanekaragaman makanan dan minuman yang semakin melimpah maka masyarakat di masa modern ini harus bisa memilah dan memilih jenis makanan dan minuman yang akan berpengaruh terhadap kesehatan dan keamanan pangan. Dengan adanya keanekaragaman makanan dan minuman mahasiswa progam studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang dibekali mengenai ilmu pengetahuan secara tertulis maupun praktek mengenai suatu usaha dibidang pangan. Tidak hanya ilmu pengetahuan mengenai suatu usaha dibidang pangan dapat diperoleh dari kegiatan perkuliahan tetapi juga bisa melaluipengalaman, keterampilan, dan wawasan yang luas yang ada didunia kerja yaitu dapat melalui progam kerja praktek.
Progam kerja praktek adalah salah satu mata kuliah wajibdari progam studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang yang menganjurkan para mahasiswa untuk terjun langsung ke suatu perusahaan yang berbasis bidang pangan. Pada kerja praktek ini diharapkkan segala teori dasar yang diberikan selama perkuliahan dapat diterapkan secara nyata pada suatu perusahaan. Penulis memilih perusahaan CV. Cita Nasional Salatiga sebagai tempat kerja praktek hal ini dikarenakan CV. Cita Nasional Salatiga merupakan perusahaan yang terkenal dalam dunia pangan berbasis susu. Perusahaan ini memiliki salah satu merk dagang produk yang terkenal yaitu Susu SegarNasional dan Yoghurt Nasional. Hal ini menjadi salah satu faktor yang digunakan sebagai tempat pelatian, pengalaman, serta pembelajaran dalam kerja praktek yang tepat. Pada kerja praktek kali ini, penulis lebih difokuskan tentang jenis dan karakteristik dari kemasan produk yoghurt.
1
2
1.2.Tujuan dan Manfaat 1.2.1.
Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya kerja praktek ini adalah: a. Untuk mengetahui dan memahami yang ada pada dunia kerja khususnya pada bidang pangan berbasis susu serta permasalahannya yang timbul dan dunia kerja. b. Untuk mengetahui dan menambah wawasan baru dibidang pangan yang berbasis susu. c. Untuk menggunakan teori yang telah dipelajari sebagai pedoman untuk dapat memahami praktik yang terjadi.
1.2.2.
Manfaat
Manfaat dari melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional ini adalah : a. Dapat mengetahui proses produksi dari bahan baku mentah hinga menjadi produk yang siap dijual. b. Dapat mengetahui dan ikut berpatisipasi dalam proses pengemasan produk susu dan yoghurt. c. Dapat mengetahui pengawasan mutu dari bahan mentah hingga menjadi produk yang siap dijual dari berbagi produk susu dan yoghurt.
1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan Pada kerja praktek ini dilaksanakan selama 4 minggu atau 28 hari kerja, dimulai dari tanggal 9 Januari 2016 hingga tanggal 4 Februari 2016 di CV. Cita Nasional Salatiga yang berada di jalan Raya Salatiga- Kopeng KM.5 Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Jam kerja praktek di CV. Cita Nasional ini dimulai pada pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB untuk hari Senin sampai Jumat. Sedangkan pada hari sabtu dimulai pada pukul 08.00 WIB hingga pukul 13.00 WIB. Dan dilakukan pergantian devisi pada setiap seminggunya. Dan setiap minggunya adanya evaluasi seminggu sekali yaitu pada hari Kamis. Hal ini dimaksudkan agar penulis mengetahui secara teori dan praktek dari proses produksi sampai pemasaran produk CV. Cita Nasional.
3
1.4.Metode Kerja Praktek Pada kerja praktek di CV. Cita Nasional Salatiga ini menggunakan beberapa metode yaitu metode pengamatan secara langsung, wawancara dan berdiskusi bersama di tempat kerja praktek serta melalui studi pustaka yang sangat berkaitan dengan praktek yang ada pada lapangan. Beberapakegiatan yang dilakukan selama kerja praktek antara lain: a. Ikut berperan serta membantu kerja pada setiap bagian yang terdapat pada proses produksi susu pasteurisasi dan yoghurt. b. Pengamatan lapangan dan orientasi pabrik yang berkaitan dengan proses produksi dan pengemasan. c. Evaluasi dan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan Quality Control. d. Pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan sebagai pelengkap data yang didapat di lapangan.
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Semakin modernnya negara Indonesia dan didukung dengan semakin tingginya Sumber Daya Manusia (SDM) untuk menyiapkan generasi penerus bangsa dan untuk menyukseskan progam dari pemerintah yaitu mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan dari masyarakat. Maka pemilik perusahaan sekaligus pendiri perusahaan CV. Cita Nasional memiliki tujuan untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat memproduksi suatu produk yang dapat memenuhi syarat diatas dengan harga yang relatif terjangkau bagi setiap seluruh bagian masyarakat.
Dengan adanya jiwa sebagai pengusaha dan dengan adanya dukungan dari keluarga baik dukungan moral maupun materi, akhirnya Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dapat mewujudkan cita – cita yang didambakan yaitu mendirikan suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Hasil Pangan khususnya Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dan Yoghurt dengan nama perusahaannya adalah “CV. CITA NASIONAL”. Perusahaan CV.Cita Nasional merupakan suatu perusahaan yang merupakan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pangan berbasis Susu Murni menjadi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi yang dikemas dengan menggunakan kemasan cup dan prepack (plastik) dengan merk dagang “SUSU SEGAR NASIONAL”. Dalam perusahaan ini memiliki mesin dengan teknologi modern yang didatangkan dari dari luar negri yang akan menjamin kualitas dari produk yang dihasilkan akan baik.
Berdirinya perusahaan CV. Cita Nasional pada tanggal 10 November 2000 dengan diawali memproses susu murni sebanyak 5.000 liter dan menghasilkan kemasan cup sebanyak 20.000 cup. Dan mulai dipasarkan ke daerah Surabaya dan sekitarnya. Selanjutnya produk SUSU SEGAR NASIONAL secara perlahan dimulai dikenal tidak hanya di wilayah Surabaya dan sekitarnya tetapi sudah meluas dan dikembangkan dibeberapa wilayah yaitu Yogyakarta, Magelang, Semarang, Salatiga, Pati, Kendal, Purwoketo, Puwordadi, Pekalongan, Temanggung, Bandung, dan JABOTABEK (Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi).
4
5
2.2. Visi Dan Misi Perusahaan Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah menyukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus bangsa kelak menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan Lokasi dari perusahaan CV. Cita Nasional terletak di jalan Raya Salatiga-Kopeng KM. 5 Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Pada CV. Cita Nasional memiliki lus area ±5.000 m2, tetapi yang hanya digunakan untuk bangunan pabrik dan lainnya hanya sekitar ±700 m2. Secara letaknya berdasarkan topografi terletak di daerah perbukitan dimana ketinggiannya mencapai 400-500 dpl. Dan suhu didaerah perusahaan CV. Cita Nasional mencapai suhu 23-25oC dengan kelembapan udaranya 80-90%. Dilihat dari lokasi CV. Cita Nasional merupakan lokasi yang stategis hal ini disebabkan karena Kecamatan Getasan terletak di Kabupaten Semarang yang berdekatan dengan Kabupaten Boyolali, yang merupakan daerah yang menjadi sentral pemasok susu murni yang cukup besar bagi Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) pusat di Jakarta maupun perusahaan pengolahan susu, termasuk CV. Cita Nasional. Beberapa faktor yang dijadikan sebagai penunjang dalam pemilihan letak perusahaan: 1. Lokasi perusahaan yang letaknya berdekatan dengan sumber penerimaan susu 2. Tersedianya alat transpotasi yang memadai. 3. Sumber tenaga kerja manusia yang mudah didapat. 4. Sumber air yang mencukupi untuk kebutuhan produksi. 5. Tersedianya fasilitas yang memadai berupa listrik dan sarana komunikasi.
6
Gambar 1. Denah lokasi CV. Cita Nasional (Sumber: CV. Cita Nasional, 2017)
2.4. Strukutur Dan Sistem Organisasi CV. Cita Nasional adalah suatu perusahaan yang berbentuk CV (Commanditaire Vennootschap)
yang
memiliki
nomor
ijin
perusahaan
(SIUP)
No.
155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang ada di CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan yang ada di perusahaan dibantu oleh seorang Plant Manager berserta supervisor masing-masing. Personalia di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel. 1 Personalia Organisasi di CV. Cita Nasional Jabatan
Nama
Direktur Utama
Rudi Kurnia Danuwijaya
Plan Manager
Ir. Iskandar Muhklas
Kepala Personalia
Enang Komara
Kepala Quality Control dan R&D
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
Kepala Engineering
Ade Herman
Kepala Gudang
Atang Suparman
Asisten Proses Produksi
Nur Haryanto
Asisten Supervisor QC dan R&D
Agung Tri Kuncoro, S.Pt
7
Asisten Supervisor Filling & Sealing Santosa Kepala Administrasi
Supriyati
Konsultan Industri
Ir. Heri Hidayat
Konsultan Industri
Arifin
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014)
FIN CONFIDE AL NTIAL Gambar 2. Stuktur Organisasi di CV. Cita Nasional (Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2015)
2.5. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen Tanggung jawab dan wewenang jabatan dan departemen di perusahaan CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut:
2.5.1.
Direktur Utama
Direktur utama adalah pemilik sekaligus pemimpin dari sebuah perusahaan yang memiliki tugas yaitu memimpin jalannya perusahaan serta bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu secara keseluruhan perusahaan.
8
2.5.2. Plant Manager Plant manager merupakan salah satu kayawan yang memiliki tugas untuk membantu pimpinan perusahaan dalam menjalankan aktivitas perushaan sehari- hari dan memiliki tanggung jawab terhadap semua aktivitas tersebut. Dalam menjalankan tugas sebagai Plan Managerperlu adanya bantuan dari Asisten Manager. Tugas dari Plant Manager adalah memberikan pengarahan serta pengawasan dan mengadakan kontrol kepada semua pelaksanaan pekerjaan atau dengan kata lain melaksanakan semua fungsi manajerial yang meliputi: 1.
Mengontrol dan mengawasi semua kegiatan-kegiatan pada setiap bagian.
2.
Menilai karyawan dan mengusulkan promosi dan mutasi karyawan kepada Direktur Utama.
3.
Mengusulkan pengadaan sarana kerja kepada Direktur Utama
4.
Memberikan petunjuk, nasehat serta bimbingan kepada semua bawahannya.
5.
Meminta nasihat, petunjuk serta bimbingan kepada Direktur Utama.
6.
Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada Direktur Utama dan instansi yang berhubungan dengan perusahaan
7.
Bertanggung jawab kelancaran serta pencapaian target produksi.
8.
Mengambil keputusan semua hal yang berkaitan dengan pengendalian sistem managemen, baik operasional maupun non- operasional di perusahaan.
9.
Memimpin jalannya operasional pabrik serta melakukan pengawasan dan pengendalian progam kerja.
2.5.3. Asisten Manager Asisten manager merupakan seseorang yang bertugas membantu Plant manager dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja disuatu perusahaan. Asisten Manager dibantu oleh bagian umum, yaitu bagian administrasi dan bagian keuangan dalam menjalankan tugasnya.
9
2.5.4. Departemen Keuangan Departemen keuangan memiliki tugas sebagai berikut: 1. Membuat RAB (Rancangan Anggaran Belanja) perusahaan sehingga bisa tercapai efesiensi dengan baik. 2. Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahaan, baik pengeluaran dana untuk penggajian karyawan ataupun melakukan suatu produksi (termasuk pembayaran bahan baku). 3. Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, pengujian kontrol pengeluaran atau pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang ada hubungannya dengan perusahaan. 4. Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan, dan penyimpanan keuangan. 5. Menyusun laporan pertanggungjawaban keuangan dan memberikan segala bukti dan catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut. 6. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
2.5.5. Departemen Personalia Departemen Personalia memiliki tugas sebagai berikut: 1. Mencatat semua kegiatan, data yang masuk dan data yang keluar dari perusahaan. 2. Bertanggung jawab kepada sistem kepegawaian dalam hal penerimaan, pengangkatan, penggajian serta pemberhentian karyawan. 3. Bertanggung jawab atas keamanan secara keseluruhan, baik yang menyangkut barang produksi maupun karyawan. 4. Bertanggung jawab kepada Plant manager.
2.5.6. Departemen R&D (Research and Development) dan QC (Quality Control) Supervisor R&D dan QC dibantu tugasnya bersama asisten Supervisor R&D dan QC dan juga dibantu dengan operator laboratorium. Tugas dari Supervisor R&D dan QC adalah:
10
1. Bertanggung jawab dan melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang mencakup dalam persyaratan mutu pada bahan produksi ataupun produk yang sudah jadi sesuai dengan mutu yang ditetapkan. 2. Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidak sesuaian yang berkaitan dengan produk serta menemukan cara permasalahannya. 3. Mengadakan percobaan untuk membuat inovasi produk baru. 4. Mengidetifkasi dan mencatat semua masalah yang berkaitan dengan dengan produk serta menemukan cara pemecahannya. 5. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada asisten Supervisor R&D dan QC. 6. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
Asisten Supervisor R&D dan QC bertugas untuk membantu Supevisor R&D dan QC dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator laboratorium. Sedangkan untuk operator laboratorium bertugas untuk melakukan pengujian terhadap barang mentah yaitu susu yang berasal dari KUD (Koperasi Unit Desa), produk setengah jadi, produk jadi dan saldo harian produk. Selain itu, operator laboratorium juga bertugas untuk menyiapkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produk sesuai dengan formula yang ada.
2.5.7. Departemen Proses Produksi Dalam departemen ini supervisor dibantu dengan operator produksi dalam menjalankan tugasnya. Tugas supervisor produksi adalah: 1. Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi yang tepat guna. 2. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada operator produksi. 3. Bertanggung jawab terhadap semua proses produksi. 4. Bertanggung jawab terhadap Plant Manager Operator produksi bertanggung jawab kepada Supervisor produksi serta bertanggung jawab terhadap semua kegiatan dalam penangangan proses pengolahan susu, mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku dari KUD) hingga proses akhir yang menghasilkan produk jadi yang siap dikemas.
11
2.5.8.
Departemen Pengemasan
Dalam depatemen pengemasan ini terdiri dari Supervisor fillingand sealing dan dibantu oleh asisten operator dalam menjalankan tugasnya. Tugas dari Supervisor fillingand sealing adalah sebagai berikut: 1. Bertanggung jawab tehadap prosesfilling,sealing, andpacking. 2. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada asisten dan operator fillingand sealing. 3. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
Asisten filling and sealing bertugas untuk membantu supervisor filling and sealing dalam mengawsi dan mengontrol dalam kegiatan yang dilakukan oleh operator filling and sealing. Operator felling and sealing bertugas untuk mengoprasikan mesin filling and sealing, memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk, memasang plastik penutup cup, menjaga kebersihan ruangan, dan mengecek ada tidaknya kebocoran pada cup produk jada setelah proses sealing, sekaligus menata cupcup tersebut kedalam krat yang sudah disediakan.
2.5.9. Departemen Mekanik dan Elektrik Supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator dalam melaksanakan tugasnya. Tugas supervisor mekanik dan elektrik adalah: 1.
Bertangung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktivitas produksi.
2.
Menjaga dan memelihara mesin dan peralatan, atas kesediaan cadang mesin dan bahan kimia maupun bahan bakar.
3.
Bertanggung jawab terhadap kelistrikan pabrik.
4.
Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.
5.
Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
2.5.10.
Departemen Gudang
Bagian gudang memiliki tugas dan tanggung jawab sebagai berikut: 1.
Bertanggung jawab atas barang-barang yang ada didalam gudang.
2.
Menyiapkan barang-barang untuk proses produksi.
12
3.
Mengetahui jumlah barang- barang yang ada di gudang.
4.
Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.
5.
Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
2.5.11. Departemen Kebersihan dan Krat Bagian kebersihan ini akan memiliki tugas dan tanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik dan ruangan dapur, serta menyiapkan minum untuk para karyawan pabrik. Sedangkan pada bagian krat bertugas untuk membersihkan dan menyiapkan krat-krat yang digunakan, membereskan dan menata krat yang telah digunakan, serta menjada dan memelihara krat agar tidak rusak.
2.5.12. Satpam Satpam bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu yang datang, melapor pada bagian manejerial apabila ada tamu yang datang, serta memeriksa absensi karyawan.
2.6. Managemen Ketenagakerjaan 2.6.1. Sistem Kerja Kesuksesan dan kelancaran suatu roses produksi sangat dipengaruhi oleh sumber daya manusia yang memiliki syarat yang naik dari kegi kualitas, kuantitas, tanggung jawab, serta loyalitas. Berdasarkan Undang-Undang RI No. 25 tahun 1997, menyatakan bahwa tenaga kerja adalah setiap orang baik laki-laki maupun perempuan yang sedang dalam dan atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun diluar hubungan kerja guna menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Dalam melaksanakan kegiatan operasi sehari-hari baik dalam proses produksi maupun administrasi perusahaan, CV.Cita Nasional memiliki tenaga kerja 118 orang yang terdiri dari 112orang karyawan dan 6 orang karyawati.
2.6.2. Jam kerja Sistem pembagian kerja yang digunakan pada perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 “shift” dengan 2 kelompok kerja, masing-masingshift bekerja 15 hari kerja pada satu bulan. Waktu kerja untuk staf kantor yaitu setiap hari Senin sampai hari Jumat
13
dimulai pukul 08.00-16.00 WIB. Sedangkan untuk pengecekan sebelum kegiatan produksi dimulai, karyawan bagian produksi dan laboratorium yang bertugas, umumnya datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB. Sedangkan untuk hari Sabtu dimulai pukul 08.00-13.00 WIB. Pada setiap harinya adanya waktu istirahat ± 60 menit.
2.7. Sistem Pemasaran Sistem pemasaran yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah dengan cara bekerja sama dengan pihak pemasaran dalam hal ini adalah suatu perusahaan pemasaran yang bernama CV. Cita Karsa Bersama. Kantor pusat dari pemasaran ini berada di Jakarta. Wilayah yang dijadikan pemasaran dari produk perusahaan CV. Cita Nasional meliputi kota-kota yaitu Semarang, Yogyakarta, Solo,Surabaya, dan Jakarta sendiri. Berdasarkan potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain: 1. Wilayah
Semarang
meliputi
beberapa
daerah
yaitu
Semarang,
Ungaran,Kendal, Pati, Pekalongan dan Tegal dengan total share 7%. 2. Wilayah Yogyakarta meliputi beberapa daerah yaitu Yogyakarta, Solo, Puwokerto, Puworejo, Temanggung dan Magelang dengan total share 8%. 3. Wilayah Surabaya meliputi beberapa daerah Surabaya, Sidoarjo, Malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan dengan market share 15%. 4. Wilayah Jakarta meliputi beberapa daerah yaitu Jakarta, Bandung, Bogor, Tanggerang, Bekasi dengan total share sebesar 70%.
Sistem yang digunakan untuk pemasaran susu pasteurisasi dan homogenisasi menggunakan sistem job order. Yang dimaksud dengan sistem job order adalah sistem dimana dilakukannya produksi berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan melalui CV. Cipta Karsa Bersama. Proses pendistribusian yang digunakan pada pengiriman adalah menggunakan truk-truk yang mengangkut produk akhir dengan dilengkapi sistem pendingin yang bertujuan untuk menjaga suhu produk.
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN SPESIFIKASI PRODUK CV. CITA NASIONAL
3.1. Spesifikasi Bahan Baku
3.1.1. Bahan Baku Utama 3.1.1.1.Susu Segar Susu segar adalah bahan baku utama yang digunakan di CV. Cita Nasional untuk membuat semua produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan dalam bahan baku utama ini adalah yoghurt dan susu pasteurisasi. Bahan baku ini diperoleh dari beberapa Koperasi Unit Desa (KUD) yaitu KUD Cepogo, KUD Sumber Karya, KUD Andini Luhur, KUD Boyolali Kota, dan Capita Farm (dari pertenakan CV. Cita Nasional). Pada setiap KUD memiliki kapasitas susu murni yang berbeda-bedauntuk KUD Cepogo sekitar 8.000 liter/hari, KUD Sumber Karya sekitar 3.000 liter/hari, KUD Andini Luhur 5.600 liter/hari, KUD Boyolali Kota sekitar 2.500 liter sampai 3.000 liter/hari, sedangkan dari Capita Farm hanya 1.300 liter/hari. Setiap KUD dalam sehari maksimal hanya tiga kali
dalam pengiriman. Dengan demikian, kapasitas untuk kebutuhan
produksi setiap harinya dapat tercukupi. Hal ini dikarenakan CV. Cita Nasional membutuhkan susu murni sebanyak 45.000 liter/hari.
Bahan baku ini sebelum dijadikan produk susu pasteurisasi dan yoghurt harus diuji terlebih dahulu di laboratorium CV. Cita Nasional. Pengujian susu murni dari beberapa KUD dilakukan secara uji parameter primer dan uji sekunder. Untuk uji parameter primer meliputi uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma), uji alkohol, uji pH, uji karbonat, uji glokusa, uji MBRT. Sedangkan untuk uji parameter sekunder meliputi uji lemak (fat), uji total solid (TS), Uji pemalsuan lemak nabati, uji glukosa, uji suhu, uji solid non fat, uji peroksida (H 2 O 2 ), uji antibiotik. Pengujian bahan baku yaitu susu murni ini dilakukan untuk menjaga kualitas susu yang akan dihasilkan. Standar yang digunakan agar bahan baku dapat lolos uji dapat dilihat pada Tabel 2. Apabila tidak sesuai maka susu murni tersebut akan ditolak.
14
15
Tabel 2. Standar Mutu Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional. No
Kriteria Uji
Satuan
1
Warna (Organoleptik)
-
Normal, putih kekuningan
2
Rasa (Organoleptik)
-
Nomal, gurih manis khas susu
3
Aroma(Organoleptik)
-
Normal, aroma khas susu segar
4
Kotoran
-
Tidak ada
5
Suhu (saat diterima)
C
Maks 7
6
pH
-
6,70-6,90
7
Alkohol
-
Negatif
8
Berat Jenis
9
o
Persyaratan
g/ml
Min. 1,0240
Total Solid (TS)
%
Min. 11,20
10
Kadar Lemak (Fat)
%
Min. 3,5
11
Solid non-fat (SNF)
%
Min. 7,5
12
Mikrobiologi
Jam
Min. 2
(MBRT) 13
Karbonat
-
Maks. +3
14
Antibiotik
-
Negatif
15
Peroksida
-
Negatif
Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2017
3.1.2. Bahan Baku Tambahan
3.1.2.1. Gula Pasir (Pemanis) Gula pasir adalah salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam produksi Susu Pasturisasi dan Homogenisasi serta Yoghurt pada CV. Cita Nasional. Pada gula yang digunakan berasal dari PT. Sentra Usahatama Jaya, Indonesia dengan supplier Antatirta Kirana. Gula yang digunakan tidak selalu dari perusahaan yang sama (random) hal ini dikarenakan adanya kenaikan harga yang naik turun akan menyebabkan kerugian pada ongkos produksi. Fungsi dari gula pasir ini adalah sebagai pemanis dan memberikan efek pengawetan pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi “Susu Segar Nasional”. Gula pasir yang digunakan adalah gula rafinasi dan gula lokal. Gula pasir rafinasi merupakan gula lokal yang mengalami penyaringan. Sedangkan gula lokal
16
adalah gula yang memiliki warna kecoklatan beda dengan gula rafinasi.Gula pasir yang didatangkan pada suplier harus memenuhi beberapa standar mutu yang akan digunakan dalam proses produksi. Standar mutu yang digunakan ini meliputi uji kelayakan atau uji kualitas yang meliputi uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma), kontaminan fisik berupa kotoran, pengendapan, kekentalan dan kadar gula. Standar mutu pada gula pasir yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional ditunjukan pada Tabel 3. Tabel 3. Standar Mutu Gula Pasir pada CV. Cita Nasional. No 1.
Kriteria Uji
Persyaratan
Organoleptik a. Warna
Normal, putih kekuningan bersih
b. Rasa
Normal, manis gula
c. Aroma
Normal, tidak menyimpang
ada
aroma
yang
2.
Kotoran
Tidak ada (larutan gula tidak sampai keruh karena kotoran)
3.
Pengendapan
Tidak ada
4.
Kekentalan
Normal
5.
Kadar gula
40-50%
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015 Secara umum gula pasir yang digunakan harus berkualitas baik. Hal ini disebabkan dengan kualitas gula yang baik akan mempengaruhi hasil produksi akhir yang baik pula. Gula yang digunakan memiliki fungsi yang lain yaitu sebagai pengental karena memiliki berat jenis yang tinggi. Selain itu gula sebagai bahan pengawet karena gula tersebut akan memiliki sifat yaitu akan mengikat air bebas dan mengikat air lemah yang terkandung pada bahan pangan tersebut, sehingga dapat menurunkan water activity (A W ). Petumbuhan bakteri akan dihambat pada produk hal ini karena adanya penambahan dari gula itu sendiri. Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh pada tingkat osmosis sehingga menyebabkan plasmolisis pada sel-sel bakteri. Dengan tidak adanya air akan menimbulkan proses osmosis hal ini akan menyebabkan bakteri tidak dapat tumbuh dengan optimal, sehingga produk akan menjadi awet dan umur simpan akan menjadi lebih lama.
17
3.1.2.2. Flavor Flavor merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi sertaproduksi yogurth. Pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi menggunakan jenisflavor coklat, strawberry, moka, jeruk dan vanilla, sedangkan untuk produk yogurth flavor yang digunakan adalah flavor mangga,anggur, strawberry, dan blueberry. CV. Cita Nasional untuk produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi menggunakan jenisflavor coklat, strawberry, dan moka yang berasal dari produsen PT. Givaudan Indonesia, Indonesia dengan supllier PT. Karya Aroma Sejahtera. Sedangkan untuk flavor vanilla dan jeruk menggunakan produsen PT. Scents Image, Indonesia dengan supplier PT. Scents Image sendiri. Jenis flavoryang digunakan dalam produksi yoghurt yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berasal dari beberapa perusahaan yang berbeda yaitu untuk flavor yoghurt mangga berasal dari PT. Scents Image,Indonesia dengan suplier Alrich, sedangkan untuk flavoryoghurt strawberry berasal dari International Flavor & Fragrances PTE, Ltd dengan suplier IFF, untuk flavor yoghurt blueberry berasal dari PT. OSF Flavor, Inc, USA dengan suplier PT. OSF Aroma Indonesia, flavor yoghurt anggur berasal dari suplier VK. Aromatics Internasional, Singapore dengan supplierCV. Suwanti Pujanti.
Kode pada setiap flavor yang digunakan untuk produksi susu pasturisasi dan homogenisasi berbeda-beda. Pada flavor coklat menggunakan kode DI 04253, untuk flavor strawberry memiliki kode DI 04231, flavor moka kodena QL 96939. Sedangkan untuk jeruk dan vanilla memiliki kode bahan yaitu SS 1048 dan SS 8210. Sedangkan untuk flavor yoghurt memiliki kode yang berbeda pula untuk flavor yoghurt mangga memiliki kode SS 8905, sedangkan untuk flavor yoghurt strawberryD-3509. Tujuan dari penambahan flavor ini adalah untuk memberikan aroma dan rasa yang spesifik yang menjadi ciri khas pada produk di suatu perusahaan.
Flavor yang ditambahkan harus memiliki standar mutu yang telah ditentukan. Uji yang harus dilaksanakan dalam pemilihan flavor yaitu uji kelayakan atau uji kualitas hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa flavor tersebut memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan yang meliputi uji organoleptik (terhadap aroma dan kenampakan). Standar mutu flavor yang telah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional ditunjukan pada Tabel.4.
18
Tabel 4. Standar Mutu Flavor pada CV. Cita Nasional. No 1
Kriteria Uji Organoleptik
Persyaratan
(sebelum
ditambahkan ke produk)
2
a. Warna
Normal, khas sesuai dengan label
b. Kenampakan
Normal, cair, tidak kotor.
Warna (organoleptik setelah Aroma produk baik dan normal ditambahkan dalam formula)
sesuai dengan harapan
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015
3.1.2.3. Pewarna Pewarna merupakan bahan baku tambahan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi serta produksi yoghurt. Pewarna yang digunakan di CV. Cita Nasional berasal dari PT. Roha Lautan Pewarna baik dari pewarna susu pasteurisasi dan homogenisasi serta yoghurt. Pewarna yang digunakan hanya untuk susu pasteurisasi hanyalah untuk susu rasa strawberry dan susu rasa jeruk.Untuk pewarna yoghurt antara lain adalahpewarna untuk rasa strawberry, mangga, blueberry dan anggur.
Untuk
pewarna susu strawberry menggunakan kode Ponceau 4 R, sedangkan untuk suus jeruk menggunakan kode 2163, dan untuk pewarna dari yoghurt untuk pewarna strawberry menggunakan kode 2164, sedangkan yoghurt mangga menggunakan kode 2162. Tujuan dari penambahan pewarna adalah untuk memberikan warna khas dan dapat menarik keinginan konsumen.
Begitupun dengan bahan baku tambahan pewarna memerlukan adanya standar mutu yang telah ditetapkan. Uji yang dilakukan pun sama dengan bahan baku tambahan yaitu degan uji kualitas dan uji kelayakan. Standar mutu yang telah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional ditunjukan oleh tabel 5. Tabel 5. Standar Mutu Pewarna pada CV. Cita Nasional. No 1
Kriteria Uji Organoleptik
Persyaratan
(sebelum
ditambahkan ke produk) a. Warna
Normal, khas sesuai dengan label
19
b. Kenampakan
Normal,bubuk
halus
,
tidak
menggumpal. 2
Warna
(organoleptik Warna produk baik dan normal sesuai
setelah ditambahkan dalam dengan harapan (indera penglihatan). formula) Sumber: CV. Cita Nasional, 2015. Keputusan untuk penerimaan pewarna yang dipakai tergantug dengan hasil coba yang dilakukan oleh panelis. Apabila panelis menerima pewarna tersebut maka akan dilakukan pemesanan lebih banyak dari supplier tersebut. Pewarna tersebut yang memenuhi standar maka akan dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam pembuatan produk.
3.1.2.4. Susu Skim Bubuk Susu skim ini adalah bahan baku tambahan sangatlah penting hususnya untuk produksi pembuatan yoghurt. Susu bubuk skim yang dipakai oleh CV. Cita Nasional diambil dari produsen PT. Menara Sumberdaya Indonesia. Susu skim ini sangatlah penting karena susu skim bubuk ini adalah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan starter yoghurt. Hal ini ditambahkan karena susu skim memilki kandungan unsur gizi yang sangat tinggi dengan memiliki kandungan lemak yang rendah dalam susu skim. Hal ini juga dapat mendukung pertumbuhan mikroba yang cepat. Dalam pembuatan yoghurt, susu skim bubuk ini berperan dalam memfortifikasi susu segar sehingga menghasilkan yoghurt semi solid dan lembut. Jika hanya menggunakan susu segar saja,maka akan menghasilkan yoghurt yang lebih encer.
Susu skim yang digunakan untuk proses produksi harus memiliki standar mutu yang sudah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Standar mutu untuk susu susu skim dapat dilihat pada Tabel 6 Tabel 6. Standar Mutu Susu Skim Bubuk CV. Cita Nasional. No 1
Kriteria Uji Organoleptik a. Warna b. Rasa
Persyaratan Normal, putih susu Normal, gurih
20
c. Aroma 2 Endapan 3 Total solid 4 Kadar lemak Sumber: CV. Cita Nasional, 2015
Normal, aroma susu, tidak ada aroma yang menyimpang Tidak ada 8-10% 0%
3.1.2.5. Bubuk Coklat Bubuk coklat adalah bahan tambahan yang digunakan pada CV. Cita Nasional yang khususnya digunakan pada produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi. Sedangkan untuk produksi yoghurt tidak menggunakan bahan ini karena yoghurt tidak memproduksi yoghurt rasa coklat. CV Cita Nasional menggunakan bubuk coklat ini yang diproduksi oleh PT. Bumi Tangerang Mesindotama, Indonesia dengan supplier oleh perusahaan CV. Antatirta Kirana. Dan penambahan pada bubuk coklat ini haruslah sesuai dengan formula yang akan dibuat untuk satu kali produksi. Apabila bubuk coklat ini digunakan tidak sesuai dengan takaran yang ada pada formula maka bubuk coklat ini akan menyebabkan rasa pahit pada susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dihasilkan.
3.1.2.6. Whey Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan susu pasteurisasi dan yoghurt adalah whey. Pada whey ini digunakan untuk menaikan dari total solid pada susu yang akan dgunakan dalam menghasilkan pada suatu produk.
3.1.2.7. Starter Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.Starter yang digunakan pada pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah memakai starter yang instan yang bernama “Yogourmet” (Gambar 4) yang diimpor langsung dari Kanada. Hal ini digunakanstarter yoghurt instan hal ini supaya dalam pembuatan starter tidak terlalu membutuhkan waktu yang lama dan juga dikarenakan dalam pembuatan produksi membutuhkan. Pada starter ini terdapat bakteri yang dapat digunakan yaitu bakteriLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta bakteri probiotik yaitu bakteri Lactobacilus acidophilus. Dua bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yaitu bakteri yang dapat tumbuh secara
21
optimum
pada
suhu
40-45OC.
Pada
awal
fermentasi,bakteri
Streptococcus
thermophilusmerupakan bakteri yang tumbuh dengan cepat yang mengakibatkan adanya akumulasi asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format. Dengan adanya bakteri Streptococcus thermophilus juga menyebabkan perubahan potensial oksidasi dan akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus efektif untuk mengubah pH 5 menjadi 4. Dan pada pH 4 adalah yang paling cocok untuk bakteri Lactobacilus acidophilus. Bakteri Lactobacilus acidophilus ini manghasilkan rasa yang sedap atau lezat pada produk yaitu produk yoghurt. Fermentasi akhir yoghurt akan menghasilkan pH 4,2 sampai 4,3.
Gambar 4. Stater Yoghurt Gambar 3. Stater Instan Pada Pembuatan Produksi Yoghurt Sumber: Dokumentasi Pribadi
Starter yang digunakan pada proses pembuatan yogurt di CV. Cita Nasional merupakan starter dengan turunan kedua (F2). Starter yang digunakan didapatkan dari pengenceran kedua starter utama (Yogourmet) yang sebelumnya sudah diencerkan pada pengenceran pertama (F1). Penggunaan turunan starter yang kedua ini dimaksudkan untuk meminimalkan biaya produksi yoghurt.
3.1.3. Bahan Baku Penolong 3.1.3.1.Stabilizer Stabilizer yang digunakan di CV. Cita Nasional yaitu Carboxyl Methyl Cellulose (CMC). Penggunaan CMC ini telah dilengkai dengan sertifikat halal dan terdapat spesifikasi produknya. Stabilizer yang digunakan berasal dari negara Cina yaitu Wealthy Chemical Industry (Suzhou) Co., Ltd., China, dengan suplier PT. Indokemika.
22
Tujuan dari penambahan stabilizer yaitu sebagai bahan penyatu bahan tambahan yaitu bubuk coklat dan pewarna, dan juga sebagai pengental pada produk susu dan yoghurt. CMC hanya digunakan untuk produk susu pasteurisasi dan homogenisasi, sedangkan pektin digunakan untuk produk yoghurt. Hal ini disebabkan karena pektin digunakan stabilizer yang baik pada pH yang rendah atau asam. Pada pektin ini didapatkan dari produsen Yantai Andre Pectin Co., Ltd., China dengan supllier Bataco.
CMC sebelum digunakan untuk produksi harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Sama dengan bahan yang lain perlunya ada uji kualitas atau uji kelayakan dari CMC yaitu untuk memastikan bahwa CMC yang digunakan sesuai dengan standar mutu yaitu meliputi uji kekentalan dan uji pengendapan. Standar untuk CMC dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Standar Mutu CMC pada CV. Cita Nasional. No 1
Kriteria Uji Kekentalan
Persyaratan Normal,
sedikit
lebih
kental
dibanding susu 2
Pengendapan
Tidak ada endapan
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015
3.2.Spesifikasi Produk Produk yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 produk yaitu:
3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Susu pasteurisasi dan homogeniasasi merupakan hasil olahan susu sapi yang telah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi. Jenis yang dihasilkan pada susu pasteurisasi dan homogenisasi menurut kemasannya dibagi menjadi dua yaitu cup, purepack, dan minipack. Untuk kemasan cup dibagi menjadi dua kelompok yaitu cup reguler dan cup industri. Untuk kemasan cup reguler memiliki berat bersih 150 mldengan merk “Susu Segar Nasional” yang dipasarkan ke masyarakat secara umum, sedangkan untuk kemasan cup industri memiliki berat bersih 170 ml yang hanya dipasarkan ke instasi atau perusahan tertentu yang memesan langsung ke CV. Cita
23
Nasional. Sedangkan untuk kemasan cup reguler memiliki berbagai macam rasa yaitu coklat, stroberi, mocca, dan jeruk (milk juice) dan dapat dilihat pada gambar 4. A
C
B
D
Gambar 4. Kemasan Cup Reguler Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar Nasional” 150 ml ; (A) rasa coklat ; (B) rasa stroberi ; (C) rasa mocca ; (D) rasa jeruk (milk juice). Sumber: CV. Cita Nasional,2017
Sedangkan untuk kemasan cup industri hanya memiliki 3 rasa yaitu coklat, stoberi, dan mocca dan dapat dilihat pada gambar 5. A
B
C
Gambar 5. Kemasan Cup Industri Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar Nasional” 170 ml ; (A) rasa coklat ; (B) rasa stroberi ; (C) rasa mocca Sumber: CV. Cita Nasional,2017
Selain kemasan cup, susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional juga memproduksi kemasan purepack dengan volume 200ml dan 500ml, serta kemasan minipack dengan volume 75ml. Pada kemasan purepack hanya memiliki 2 rasa yaitu rasa tawar (plain) dan putih manis, dan dapat dilihat pada pada Gambar 6.
24
B
A
C
D
Gambar 6. Kemasan Purepack Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar Nasional” ; (A) rasa tawar 500 ml ; (B) rasa putih manis 200 ml ; (C) rasa coklat 200 ml ; (D) rasa sroberi 200 ml. Sumber: Data CV. Cita Nasional, 2017
Untuk kemasan minipack terdapat rasa coklat, putih manis, dan stoberi dan dapat dilihat pada Gambar 7. Dengan volume pada kemasan minipack hanya 75 ml. A
B
C
Gambar 7. Kemasan Minipack Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “ Susu Segar Nasional”(A) Rasa Coklat; (B) Rasa Stoberi; (C) Rasa Putih Manis Sumber: Data CV. Cita Nasional, 2017 3.2.2. Yoghurt Tidak hanya memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi saja, CV. Cita Nasional juga memproduksi produk susu fermentasi yaitu yoghurt dengan merek “Yoghurt Nasional”. Yoghurt merupakan suatu hasil dari susu yang telah mengalami
25
fermentasi yang dibantu oleh bakteri asam laktat sehingga menghasilkan rasa asam dengan aroma yang khas, dan memiliki tekstur semi padat dan halus. Jenis yoghurt yang dihasilkan di CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3 jenis yaitu yoghurt drink, stirred yoghurt, dan set yoghurt. Untuk yoghurt drink ini dikemas dengan kemasan cup dan memiliki berbagai rasa yaitu rasa mangga, rasa blueberry, rasa anggur, rasa stroberi. Volume pada kemasan cup 150 ml. Macam yoghurt drink dapat dilihat pada Gambar 8. A
B
C
D
Gambar 8. Macam Yoghurt Drink Dengan Kemasan Cup Berbagai Rasa; (a) rasa mangga ; (B) rasa blueberry (C) rasa anggur ; (D) rasa stroberi. Sumber: CV. Cita Nasional, 2017
Sedangkan untuk produk stirred yoghurtdengan volume 250 ml dikemas dengan kemasan botol dan hanya memiliki dua jenis rasa yaitu rasa plain (tawar) dan rasa stroberi.Macam stirred yoghurt dapat dilihat pada Gambar 9.
A
B
Gambar 9. Macam Stirred Yoghurt Dengan Kemasan Botol Berbagai Rasa; (A) rasa plain (tawar); (B) rasa stroberi. Sumber: CV. Cita Nasional, 2017
26
Sedangkan untuk produk set yoghurtdengan ukuran 2,5kg dikemas dengan kemasan kaleng dan hanya memiliki satu rasa yaitu plain (tawar). Set yoghurt dapat dilhat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kemasan Set Yoghurt Dengan Kemasan Kaleng rasa plain (tawar). Sumber: CV. Cita Nasional,2017
4. PROSES PRODUKSI YOGHURT
4.1.Persiapan Bahan Baku Produksi Yoghurt 4.1.1. Susu segar Susu segar adalah bahan baku yang sangatlah penting dalam pembuatan yoghurt. Susu pada CV. Cita Nasional ini berasal dari berbagai Koperasi Unit Desa (KUD) yang sebelumnya diuji oleh laboratorium. Susu segar ini yang digunakan perlu adanya uji kualitas mutu yang perlu diperhatikan. Apabila dari kualitas mutu susu yang kurang baik maka akan mempengaruhi kualitas dari yoghurt yang dihasilkan. Dari beberapa uji yang dilakukan maka uji antibiotik sangatlah penting. Apabila susu segar dalam uji antibiotik mempunyai nilai positif maka susu segar tersebut tidak dapat digunakan sebagai produksi yoghurt. Apabila bernilai positif dijadikan dalam yoghurt maka stater yang digunakan untuk mencampur dan bakteri yang ada dalam pembuatan yoghurt akan mati.
4.1.2. Susu Skim Susu Skim merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produksi yoghurt khususnya dalam pembuatan stater. Susu Skim ini memiliki manfat yaitu sebagai tambahan yang dapat mendukung pertumbuhan mikroba secara cepat. Dalam pembuatan yoghurt, susu skim bubuk ini berperan dalam memfortifikasi susu segar sehingga menghasilkan yoghurt semi solid dan lembut.
4.1.3. Flavor Flavor pada pembuatan yoghurt merupakan bahan tambahan yang sangatlah penting hal ini dikarenakan flavor adalah sebagai penambah rasa pada produk yang dihasilkan. Pada flavor yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah flavor mangga, flavor anggur, flavorstroberi dan flavor blueberri. Pada setiap flavor ini memiliki suplier yang berbedabeda dan flavor ini dijadikan sebagai ciri dari suatu perusahaan pada produk yang dihasilkan.
4.1.4. Pewarna
27
28
Pewarna yang digunakan sangatlah penting sebagai bahan tambahan pada produksi yoghurt. Hal ini dikatakan penting karena pewarna digunakan untuk menarik konsumen sehingga produksi yoghurt bisa disukai atau dipasarkan dalam masyarakat. Pewarna yang digunakan pada yoghurt CV. Cita Nasional merupakan pewarna yang menjadikan ciri khas pada suatu perusahaan.
4.1.5. Starter dan pektin Starter merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan produksi yoghurt, pada starter ini yang digunakan pada CV. Cita Nasional adalah starter yang instan. Hal ini disebabkan karena starter instan ini sangatlah mudah dan tidak membutuhkan waktu yang lama. Dan pada starter ini digunakan karena starter ini menghasilkan tiga bakteri yang cocok dalam pembuatan yoghurt. Bakteri yang dapat hidup dalam starter ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta bakteri probiotik yaitu bakteri Lactobacilus acidophilus. Pektin digunakan sebagai bahan tambahan untuk produk yoghurt. Hal ini disebabkan karena pektin digunakan sebagai stabilizer yang baik pada pH yang rendah atau asam. Pada pektin ini didapatkan dari produsen Yantai Andre Pectin Co., Ltd., China dengan supllier Bataco.
4.1.6. Gula Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah gula. Pada gula merupakan sebagai pemanis dan pemberi rasa pada suatu produk. Serta pada penambahan gula akan berpengaruh terhadap pH yang dihasilkan dan erpengaruh terhadap viskositas yang terjadi pada produk. Semakin tinggi penambahan gula yang ditambahkan maka semakin tinggi pula pH dan viskositas keasamaannya akan turun.
29
4.2.Alur Proses Produksi Yoghurt Susu Segar
Pendinginan awal dengan Plate Heat Exchanger (PHE) Plate Cooler, Temp ± 4OC,
Mixing, pemanasan melalui PHE (Plate Heat Exchanger) Temp ±50-60OC. Tangki Mixing
Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi)
Pemanasan dengan PHE Regeneratif I, Temp 63oC
Homogenisasi dengan Homogenizer (±1300-1400 psi)
Pasteurisasi dengan PHE pastpasteurisasi, Temp 80OC,selama 15 detik Starter F2
Inkubasi 43OC selama 5 jam
Gula, flavor, pewarna, dan
Pengadukan
stabilizer Bahan Pengemas
Pengisian produk dan pengemasan primer
Produk akhir
Analisa Laboratorium
30
Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Produksi Yoghurt
30
4.2.1. Persiapan bahan baku Pada sebelum dilakukan produksi yoghurt perlunya adanya persiapan bahan baku dan bahan tambahan. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan yoghurt adalah susu, stater atau bibit, skim, gula, flavor dan pewarna. Bahan baku yang digunakan adalah susu segar yang didapat dari beberapa KUD. Apabila susu segar sudah diuji kelayakan oleh laboratorium dan dianggap lolos, maka susu ditampung pada tangki T-301. Pada suhu awal susu yang berasal dari KUD adalah maksimal 7oC dan distabilkan oleh Plate Heat Excanger (PHE) sehingga suhu diubah menjadi suhu 5oC. Apabila ingin digunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt, susu dari T-301 harus tidak mengandung antibiotik. Pada tangki T-301 ini dapat menampung 20.000 liter susu setiap harinya. Gambar penampung susu awal dapat dilihat di Gambar 12.
Gambar 12. Penampungan susu awal di tangki T-301 Sumber: Dokumentasi Pribadi.
4.2.2. Proses Mixing (Pencampuran) Pada proses mixing adalah mencampur bahan baku pokok yaitu susu dengan penambahan susu bubuk skim dan adanya penambahan air. Penambahan susu bubuk skim ini hanya berlaku pada pembuatan yoghurt botol dan set yoghurt. Hal ini dikarenakan penambahan bubuk skim berfungsi untuk merubah tekstur yoghurt menjadi lembut dan lebih kental. Sedangkan pada yoghurt cup merupakan jenis yoghurt drink denggan tekstur yang encer sehingga dalam proses mixing ini tidak perlu adanya penambahan susu bubuk skim. Dalam proses mixing ini dibantu oleh corong yang
31
memiliki fungsi untuk memasukan bahan tambahan kedalam tangki mixing. Corong yang digunakan ini dapat dilihat pada Gambar 13. Pada proses pencampuran ini harus memperhatikan formulasi yang dibuat oleh bagian laboratorium. Apabila dalam proses pencampuran ini salah akan mempengaruhi hasil yang dihasilkan mulai dari segi rasa, tekstur dan warna yang dihasilkan.
Gambar 13. Corong untuk memasukan bahan tambahan ke tangki mixing. Sumber: Dokumentasi Pribadi
Setelah bahan tambahan dimasukan kedalam corong dengan bantuan air untuk menyalurkan bahan tambahan ini kedalam tangki mixing. Air yang digunakan ini memiliki fungsi yang lain yaitu dapat melarutkan bahan secara cepat dan dapat mendorong aliran susu. Bahan yang akan dimixing masuk ke tangki T-201 dan susu mulai dialirkan dari tangki T-301 ke tangki T-201. Tangki T-201 dapat menampung sebanyak 4300 liter dan dapat dilihat pada Gambar 14. Dan dimixing hingga suhu mencapai suhu 60oC apabila suhu sudah pas, susu yang setelah dimixing dialirkan ke tangki untuk ke tahap selanjutnya.
32
Gambar 14. Tangki T-201 sebagai tempat mixing Sumber: Dokumentasi Pribadi
4.2.3. Pasteurisasi Setelah bahan semua dimixing dan mencapai suhu 60oC dialirkan pada tangki T-403. Tangki ini merupakan tangki yang mempunyai fungsi untuk menampung hasil campuran dari bahan yang telah dimixing. Penyaluran susu yang dimixing ini menggunakan pipa – pipa yang steril dan higenis penyaluran ini dibantu dengan tekanan air. Setelah semua bahan masuk ke tangki T-403kemudian dialirkan ke balance tank. Balance tank ini memiliki fungsi untuk mengatur flow untuk masuk ke proses homogenisasi dan untuk menangkal saat pasteurisasi. Dan pada balance tank ini disalurkan melalui pipa-pipa untuk melakukan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi ini berfungsi untuk mematikan bakteri patogen yang ada pada susu. Proses pasteurisasi ini dibantu dengan alat PHE (Plate Heat Exchanger). Pada PHE ini adanya pemanasan pada suhu 80oC selama 15 detik. Pada PHE dibagi menjadi tiga bagian yaitu:
Bagian I: adanya proses past pasteurisasi atau yang sering disebut dengan regenerasi pertama. Pada proses ini akan mengalami kenaikan suhu menjadi 60oC. Setelah suhu sesuai terjadi proses homogenisasi dengan menggunakan homogenizer. Hal ini dilakukan untuk menyeragamkan kandungan yang ada pada susu. Pada proses homgenisasi ini suhu masih tetap yaitu 60oC. Alat homogenisasi dapat dilihat pada gambar 15.
33
Gambar 15. Alat Homogenisasi (Homogennaizer) Sumber: Dokumentasi Pribadi
Bagian II: Setelah adanya proses homogenisasi bahan keluar dan masuk ke PHE (Plate Heat Exchanger) (gambar 16) untuk dilakukan proses bagian dua. Pada proses bagian dua ini terjadi proses pasteurisasi. Pada proses pasteurisasi ini adanya kenaikan suhu menjadi 80oC. Hal ini digunakan untuk mematikan bakteri yang ada pada susu. Dan suhu yang didapat harus 80oC apabila suhu kurang dari 80oC maka susu akan masuk pada tangki T-202. Dan apabila suhu lebih dari 80oC maka sensor yang ada akan berbunyi dan secara otomatis panas yang ada pada produk akan dibuang. Apabila suhu sudah sesuai 80oC maka bahan masuk ke pipa holding selama 15 detik. Dan kemudian masuk ke bagian ketiga.
Gambar 16. Plate Heat Exchanger(PHE) Multiple Di CV. Cita Nasional Sumber: Dokumentasi Pribadi
Bagian III: Pada bagian ini terjadi titik kritis kedua atau yang disebut dengan proses regenerasi kedua. Pada bagian ini bagian ini terjadi pasteurisasi dengan adanya penurunan suhu menjadi 42oC. Penurunan suhu ini karena pada suhu 42oC merupakan
34
suhu yang baik untuk inkubasi susu yang akan dijadikan yoghurt, dan juga suhu 42oC merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri yoghurt. Apabila suhu sudah mencapai 42oC maka susu bahan yoghurt sudah siap dialirkan pada tangki inkubasi untuk tahap selanjutnya.
4.2.4. Pendinginan Pada saat penyaluran ke tangki inkubasi suhu tetap dijaga dan suhu yang diturunkan menjadi 43oC. Pada saat pendinginan ini berfungsi untuk menjaga suhu optimum bagi pertumbuhan stater dan memberikan kondisi optimal bagi pertumbuhan bakteri serta bakteri yang ditambahkan tidak mati.
4.2.5. Pembuatan starter F1 Pembuatan starter yang dilakukan masih sangatlah sederhana. Pada pembuatan starter F1 menyiapkan aquades sebanyak 2 liter yang dipanaskan hingga suhu mencapai 43oC. Pada suhu pemanasan ini harus tepat, apabila suhu aquades yang dipanaskan lebih maka bakteri yang akan ditambahkan akan mati dan apabila kurang dari suhu 43oC bakteri tidak dapat tumbuh. Kemudian setelah dipanaskan ditambahkan susu skim bubuk 500 gram dan diaduk hingga rata, dan diusahakan pencampuran benar-benar tidak ada yang menggumpal. Setelah susu skim telah rata maka disaring untuk menghindari penggumpalan dan menghindari kotoran yang masuk pada pembuatan starter. Setelah disaring ditambahkan starter bubuk instan yang bernama “Yogourtmet” sebanyak 2 sachet atau sekitar 10gram dan diaduk rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu 43oC selama 5 jam.
4.2.6. Pembuatan starter F2 Pada pembuatan starterF2 menggunakan aquades sebanyak 15 liter air yang dipanaskan dengan kompor hingga suhu mencapai suhu 43oC. Kemudian ditambahkan susu skim sebanyak 2 kg hingga rata sampai benar-benar tidak ada yang menggumpal. Kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 43oC. Campurkan starter F1 sebanyak 500ml dan diaduk hingga rata. Inkubasi campuran starter F2 dalam oven selama 5 jam pada suhu 43oC.
35
4.2.7. Proses Inokulasi (penambahan stater/bibit) Susu yang telah disalurkan kedalam tangki inkubasi dan susu dalam keadaan dingin ditambahkan starter yang berasal dari starter F2. Pada penambahan starter ini harus dalam keadaan steril dan keadaan tertutup. Kemudian dilakukan inkubasi kembali.
4.2.8. Inkubasi Prosess inkubasi ini membutuhkan waktu5 jam dan suhu 43oC yang selalu dijaga. Proses inkubasi ini terjadi pada tanki inkubasi yang memiliki double jacket hal ini bertujuan untuk menjaga suhunya tidak turun. Pada tangki inkubasi ini memiliki rongga yang digunakan sebagai pembatas yang berisi air yang selalu diganti. Pada proses inkubasi ini starter yang ditambahkan terdapat tiga bakteri yang digunakan atau menggunakan tiga kombinasi. Proses kombinasi yang pertama bakteri Streptoccocus thermophilus mulai bekerja yaitu dengan menurunkan pH dari 7 smpai 6 ke pH 5. Apabila pH telah mencapai 5 maka bakteri yang bekerja adalah bakteri Lactobaccilusbulgaricusefektif juga untuk menurunkan pH menjadi 4. Pada pH 4 ini bakteri yang efektif untuk tumbuh adalah bakteriLactobacillus acidophilusdan bakteri ini bertujuan untuk membuat yoghurt menjadi sedap atau lezat. Tangki inkubasi dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Tangki Inkubasi Yoghurt di CV. Cita Nasional Sumber: Dokumentasi Pribadi
4.2.9. Pemberian cita rasa dan pewarna Setelah diinkubasi selama 5 jam kemudian langkah selanjutnya adalah pemberian cita rasa ini dengan penambahan gula. Dan pastikan yoghurt yang sudah diinkubasi tersebut
36
dalam keadaan kental dan pH mencapai 4,0 atau dalam keadaan asam. Campurkan gula sebanyak 10 kg dan ditambahkan perasa dan pewarna yang diinginkan. Aduk hingga merata dan apabila sudah merata lanjut ketahap selanjutnya yaitu proses pengemasan yoghurt.
5. PENGEMASAN YOGHURT
5.1.Pengemasan Yoghurt Cup Pada pengemasan yoghurt cup ini menggunakan alat yang digunakan CV. Cita Nasional adalah filomatic automatic in-line cup filler and sealer (gambar 18). Penggunaan mesin ini difungsikan untuk mengisi yoghurt kedalam pengemasan yang berbentuk cup. Pada mesin ini, memiliki sealer yang digunakan untuk menutup kemasan cup dengan menggunakan suhu 200oC.
Gambar 18. Mesin Pengemasan YoghurtCup. Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.1.1 Alat dan Proses Pengemasan Cup Produk yoghurt “YOGHURT NASIONAL” dikemas dengan menggunakan mesin fillomatic automatic in line cup filler and sealer. Mesin ini memiliki fungsi sebagai alat pengisi yoghurt kedalam cup sekaligus sebagai pengemas. Pada CV. Cita Nasional memiliki 2 buah mesin ini dengan kapasitas sedang hanya untuk pengemas yoghurt. Mesin ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler, sealer, dan cutter. Pada produksi yoghurt ini memiliki kapasitas yang dihasilkan dari satu mesin yaitu sebesar 60 krat/jam.
5.1.1.1.Filler Pada unit filler ini atau yang disebut dengan unit pengisian, pengemasan cup ditempatkan pada bagian depan yaitu feeder pada mesin fillomatic (gambar 19a). Feeder ini berfungsi untuk meletakan cup dan untuk penyiapan kemasan cup. Selanjutnya kemasan cup akan dibawa oleh conveyor yang berlubang menuju ke bagian nozzle (gambar 19b). Nozzle merupakan suatu tepat yang memiliki fungsi untuk pengisian 37
38
(filling) yoghurt yang sebelumnya ditampung pada tangki penampung (storage tank). Pada mesin filomatic degan kapasitas kecil ini hanya memiliki 4 buah nozzle. Pada proses pengisian yoghurt harus dikontrol agar saat proses pengisian tidak kelebihan atau kekurangan volume yoghurt pada kemasan cup.
a
b
Gambar 19. Unit Filler Pada Fillomatic; (a) feeder; (b) nozzle Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.1.1.2.Sealer Pada unit sealer, proses yang terjadi adalah adanya proses penutupan kemasan cup. Pada proses sealer ini diawali dengan pencentakan tanggal kadaluarsa pada gulungan lidcup yang menggunakan bagian mesin fillomatic yang disebut dengancoder (gambar 20a). Pada pencentakan tanggal kadaluarsa pada lidcup dilakukan pada suhu 150oC. Setelah tanggal kadaluarsa tercetak pada lidcup, kemasan cup akan ditutup dengan lidcup. Setelah ditutup dengan lidcup akan melewati bagian sealer (gambar 20b). Pada bagian sealer ini memiliki fungsi untuk merekatkan lidcup pada bagian atas kemasan cup. Pada proses perekatan ini suhu yang digunakan sebesar 240oC dan dilakukan sebanyak dua kali hal ini agar cup tidak mengalami kebocoran. a
b
Gambar 20. Unit Sealer Pada Fillomatic; (a) coder; (b) sealing. Sumber: Dokumentasi Pribadi
39
5.1.1.3. Cutter Pada bagian terakhir pada mesin fillomatic adalah unit cutter atau pemotongan. Proses pemotongan ini dilakukan dengan menggunakan cutter hal ni berfungsi untuk memotong lidcup sesuai dengan area bagian atas kemasan cup (gambar 21a). Sisa lidcup yang terpotong akan digulung keatas dan sisa dari lidcup tersebut akan dibuang. Dan produk akhir dari yoghurt cup akan melewati conveyor dan siap untuk dikemas dalam bentuk krat (gambar 21b). a
b
Gambar 21. Unit cutter pada fillomatic; (a) cutter; (b) conveyor Sumber: dokumentasi pribadi
5.2. Pengemasan Yoghurt Botol Pada pengemasan yoghurt botol ini menggunakan alat yang digunakan CV. Cita Nasional hanya memiliki satu mesin dengan kapasitas yang besar(gambar 22). Penggunaan mesin ni difungsikan untuk mengisi yoghurt kedalam pengemasan yang berbentuk botol plastik. Yang dapat mengemas yoghurt botol sekitar 1000 botol.
Gambar 22. Mesin Pengemas Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional Sumber: dokumentasi pribadi
40
5.2.1. Alat dan Pengemasan Botol Produk yoghurt botol “ YOGHURT NASIONAL” dikemas dengan menggunakan mesin. Mesin ini memiliki fungsi sebagai alat pengisi yoghurt kedalam botol sekaligus juga sebagai pengemas. CV. Cita Nasional hanya memiliki 1 buah mesin ini dengan kapasitas besar. Pada mesin pengemasan botol ini tidak memiliki alat sebagai pencentak tanggal kadaluarsa (stampexpiringdate) dan mesin sebagai perekat label (Shirink Tunnel).Sedangkan mesin pengemasan botol ini dibagi menjadi 3 unit atau bagian yaitu EntryConveyor, filling, dan capper. Pada mesin pengemasan yoghurt ini dapat menghasilkan 60 krat/jam.
5.2.1.1.Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa (Manual Codding Mechine) Pada mesin ini digunakan untuk mencetak tanggal kadaluarsa pada label yang akan dipasang pada botol. Mesin ini yang digunakan adalah mesin manual yaitu dengan setiap harinya diganti tanggal kadaluarsa dan adanya penggantian karbon agar tanggal kadaluarsa dapat dicetak. Pencetakan ini menggunakan energi listrik, apabila mesin sudah panas maka diletakan label dan mulai ditarik pegangan yang berada disebelah kanan. Pada pencentakan tanggal kadaluarsa ini dilakukan secara satu persatu pada tiap label yang akan digunakan. Gambar mesin pencetak kadaluarsa dapat dilihat pada gambar 23.
Gambar 23. Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa Di CV. Cita Nasional Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.2.1.2.Perekat Labelling (Shirink Tunnel) Mesin ini adalah mesin yang digunakan untuk merekatkan label dengan kemasan botol yang akan digunakan. Pada perekatan ini dengan cara menggunakan panas hal ini dapat
41
menyebabkan label akan tertempel pada kemasan botol. Dan suhu yang digunakan sebesar 200 0C dan harus dijaga, apabila suhu yang digunakan pada mesin lebih dari suhu tersebutakan membuat botol akan rusak dan berubah bentuk. Sebaliknya apabila suhu yang tidak sesuai atau tidak terlalu panas maka akan membuat label tidak dapat merekat kuat. Mesin perekat label dapat dilihat pada gambar 24.
Gambar 24. Mesin Perekat Label Pada Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional. Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.2.1.3. Mesin Entry Conveyor Pada bagian mesin ini berfungsi untuk menyalurkan botol dan antri untuk ke proses filling. Pada proses ini dibantu dengan adanya angin sehingga botol hingga dapat didorong dari ujung hingga sampai ke bagian filling. Pada pemasukan pada bagian unit ini adalah dengan cara memasukan pada bagian mulut botol/ leher botol sehingga akan masuk. Pada mesin EntryConveyor ini dapat dilihat gambar 25.
Gambar 25. Mesin Entry ConveyorPada PengemasanYoghurt di CV. Cita Nasional Sumber: Dokumentasi Pribadi
42
5.2.1.4.Filler Pada bagian mesin ini sering disebut dengan bagian pengisian. Pada mesin filling ini memiliki bagian yaitu nozzle. Hal ini memiliki fungsi yang sama pada nozzle pada mein cup yaitu berfungsi sebagai pengisian yoghurt khususnya pada kemasan botol. Pada mesin ini memiliki 8 buah nozzle dan memiliki nozzle yang sesuai dengan volume. Untuk volume botol yoghurt sebesar 250 ml. Gambar nozzle pada mesin pengemas botol dapat dilihat pada gambar 26.
Gambar 26.NozzlePada Mesin Pengemas Botol di CV. Cita Nasional Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.2.1.5.Capping Pada unit terakhir ini adalah bagian capping atau yang sering disebut bagian yang digunakan untuk penutup botol. Pada mesin ini tutup botol akan diletakan pada conveyor dan ditampung berada diatas. Dan penutup botol akan turun dengan posisi yang sesuai agar cepat pada proses penutupan yang sudah berisi yoghurt (gambar 27a). Dan apabila kemasan sudah diberi tutup maka akan dikencangkan dengan mesin penekan dan pada mesin ini berbentuk seperti nozzle tetapi berfungsi untuk pengecangan dari tutup botol (gambar 27b). a
b
Gambar 27. Mesin CappingPada Pengemas Yoghurt Botol ; (a) Mesin Penutup Botol (b)Mesin Penekan Tutup Botol Sumber: Dokumentasi Pribadi
43
5.3.
Jenis Kemasan Yoghurt
5.3.1. Cup Kemasan cup ini adalah salah satu jenis kemasan yang digunakan sebagai pengemasan dalam produk yoghurt dengan merek “ YOGHURT NASIONAL”. Kemasan cup ini memiliki bahan dasar jenis plastik polypropylene atau PP. Volume pada kemasan cup yohurt ini adalah 150 ml. Suplier kemasan cup (gambar 28) yang digunakan CV. Cita Nasional dipesan dari PT. Innopack, Surabaya. Pada jenis kemasan cup ini digunakan untuk mengemas yoghurt dengan rasa strawberry, blueberry, mangga, dan rasa anggur. Plastik jenis ini memiliki sifat yang ringan, daya tembus cahaya yang rendah, stabil pada suhu tinggi, kuat, dan harga yang lebih murah.
Gambar 28. Jenis Plastik Yang Digunakan Pada Kemasan Cup Yoghurt Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.3.2. Lidcup Selain kemasan cup yang digunakan pada pengemasan cup tetapi ada jenis kemasan yang lain yaitu lidcup. Lidcup ini memiliki fungsi untuk menutup bagian atas dari kemasan cup. Pada lidcup ini memiliki bahan dasar plastik dengan jenis polyethlene atau PE. Pada jenis ini dipakai karena memiliki sifat yang ringan dan tipis dibandingkan dengan kemasan jenis polypropylene. Pada pengemasan lidcup di CV. Cita Nasional ini dipesan pada PT. Innopack, Surabaya dan lidcup ini dalam bentuk gulungan. Pada lidcup ini direkatkan pada cup sebanyak dua kali hal ini disebabkan agar produk tidak mengalami kebocoran. Gambar lidcup dapat dilihat pada gambar 29.
44
Gambar 29. LidcupPada Kemasan Cup Yoghurt Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.3.3.
Botol
Botol merupakan kemasan yang digunakan pada yoghurt di CV.Cita Nasional. Pada kemasan botol ini didapat pada supllierPT. Innopack, Surabaya. Kemasan botol ini dipakai berfungsi untuk mengemas yoghurt yang memiliki volume 250 ml. Kemasan botol ini digunakan untuk pengemasan stirred yoghurt yang memiliki rasa strawberry dan plain (tawar). Jenis kemasan yang dipakai untuk kemasan botol adalah jenis Polyethylene terephthalate (PET) yang memiliki sifat yaitu jernih, kuat, kedap gas dan air. Gambar jenis dan kemasan botol dapat dilihat pada gambar 30.
Gambar 30. Jenis Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.3.4. Tutup botol Tidak hanya botol saja untuk mengemas yoghurt tetapi ada pengemas yang membantu dalam proses pengemasan botol yaitu tutup botol (gambar 31). Tutup botol ini di Cv.
45
Cita Nasional menggunakan supllier PT. Innopack, Surabaya. Tutup botol memiliki fungsi untuk melindungi yoghurt dari kontaminan yang akan merusak dari kualitas produk. Di CV. Cita Nasional sendiri menggunakan jenis kemasan High Density Polyethylene (HDPE) yang memiliki sifat keras, tahan terhadap bahan kimia dan kelembapan.
Gambar 31. Jenis Kemasan Tutup Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.3.5. Labelling Proses labelling merupakan suau proses dimana dilakukan untuk memerikan identitas produk yang dihasilkan pada suatu perusahaan. Sistem pelabelan di CV. Cita Nasional meliputi dua hal yaitu prosedur pelabelan dan informasi yang akan disampaikan kepada konsumen. Pada proses pelabelan ini meliputi beberapa tahap yaitu: 1. Desaign label adalah merancang tata letak seluruh informasi atau keterangan yang akan disampaikan kepada konsumen. 2. Pembutan isi informasi yang dicantumkan meliputi seperti komposisi bahan baku, kandungan gizi, dan cara penyimpanan. 3. Persetujuan antara pihak perusahaan dengan departemen kesehatan dan supllier.
Label pada kemasan produk yoghurt “YOGHURT NASIONAL”berisi berbagai informasi da keterangan antara lain: 1. Nama produk: berisi tentang merek dagang produk. 2. Nama produsen: berisi nama dan alamat perusahaan . 3. Bahan baku: berisi sama bahan baku yang digunakan. 4. Nilai gizi: berisi kandungan yang ada pada produk. 5. Cara penyimpanan: berisi mengenai suhu penyimpanan yang baik untuk produk.
46
6. Nomor izin dari Departemen Kesehatan. 7. Volume dan isi produk. 8. Tanggal kadaluarsa: berisi mengenai tanggal kadaluarsa produk yoghurt yang dihitung satu bulan setelah proses pembuatan dan pengemasan yoghurt. 9. Kode produksi.
5.3.6. Krat Pada pengemasankrat
merupakan jenis kemasan sekunder yang digunakan untuk
mengemas produk jadi yang sebelumnya telah dikemas dengan kemasan primer. Pada kemasan krat ini CV. Cita Nasional memilih jenis plastik PVC (Polyvinylchloride). Pada jenis plastik ini memiliki sifat yaitu kaku dan kuat. Hal ini pada setiap produk memiliki kapasitas yang berbeda pada setiap kratnya. Pada produk yoghurt dengan pengemasan cup dapat menampung 108 cup setiap krat dengan volume 150 ml dan untuk kemasan botol dapat menampung 85 botol. Krat-krat (gambar 32) yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dengan penggunaan kaporit dan penyemprotan air. Krat ini digunakan sebagai mempermuda dalam proses pengangkutan dan untuk mencegah kerusakan produk yang akan dipasarkan.
Gambar 32. Kemasan Krat Pada Yoghurt di CV. Cita Nasional Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.4. Proses Penyimpanan dan Penanganan Produk Akhir Setelah adanya proses pengemasan pada produk yoghurt dalam kemasan cup maupun botol yang merupakan kemasan primer. Kemudian dimasukan kedalam krat yang menjadi kemasan sekunder, untuk kemasan cup dapat memuat 108 cup dan untuk kemasan botol sebanyak 85 botol. Setelah dimasukan dalam krat produk akhir akan
47
didistribusikan dengan menggunakan truk kontainer. Pada pengiriman produk dengan truk kontainer harus dijaga kondisi suhunya dan di CV. Cita Nasional untuk menjaga suhu dengan menggunakan balok balok es batu. Hal ini digunakan karena dengan penggunaan es batu dapat menghemat dari pengeluaran dan lebih murah. Apabila pada produk akhir masih sisa akan disimpan di dalam box cooler (gambar 33). Suhu pada box cooler ini harus dijaga sekitar suhu 4-6oC.penyimpanan produk akhir di box coolerdisusun tidak terlalu rapat agar terjadinya pertukaran udara didalam ruangan.
Gambar 33. Penyimpanan Produk Akhir Dalam Box Cooler Sumber: Dokumentasi Pribadi
6. PEMBAHASAN
6.1. Pengertian Yoghurt Yoghurt merupakan salah satu jenis produk yang mengalami terjadinya proses koagulasi susu yang dihasilkan dari proses fermentasi dari beberapa bakteri yaitu bakteri asam laktat, Lactobacilus bulgaricus,dan Streptoccocus thermophilus dengan atau tambahan bahan pendukung lainnya yang diizinkan (Nazawaka dan Hosono, 1992). Bahan utama yang digunakan pada produksi yoghurt adalah susu sapi segar yang berasal dari pemerahan yang tidak mengalami pengurangan atau adanya penambahan bahan apapun. Ciri-ciri dari susu yang berkualitas dan bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt memiliki warna putih kekuningan, dan susu yang digunakan tidak dapat olehditembus cahaya. Warna kekuningan pada susu yang akan digunakan pada pembuatan yoghurt pada umumnya ini berasal dari kandungan vitamin A yang tinggi pada susu (Puspardoyo, 1997). Macam produk olahan susu memiliki peranan penting dalam makanan maupun minuman bagi manusia diberbagai negara. Dengan tingkat kandungan lemak yang tinggi pada susu maka dibuatlah yoghurt.
Pada pengonsumsian yoghurt memiliki beberapa banyak manfaat yaitu salah satunyaadalah dapat menurunkan kadar kolestrol darah, dan juga dapat menjaga kesehatan lambung dan dapat mencegah dari penyakit kanker yang ada pada saluran pencernaan. Manfaat yang paling penting dari konsumsi dari yoghurt ini adalah yoghurt sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan hal ini dikarenakan adanya bakteri yang hidup dan menguntungkan bagi percernaan manusia. Selain itu untuk penderita kelainan lactose intolerence dapat mengonsumsi dari minuman yoghurt ini tanpa perlu rasa khawatir(McLean, 1993). Pada produksi yoghurt bahan yang perlu diperhatikan adalah pertumbuhan pada bakteri. Bakteri yang digunakan pada pembuatan yoghurt adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacilus acidophilusdan Streptococcus thermophilus. Pada bakteri Streptococcus thermophilusakan berkembang dengan cepat danakan menghasilkan asam yang baik serta menghasilkan gas CO 2 . Dan gas CO 2 ini akan dapat merangsang dari pertumbuhan bakteri Lactobaccillus bulgaricus yang akan menghasilkan asam amino dan peptida penstimulasi yang dapat dipakai
48
49
pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus. Dan pada bakteri ini dapat membentuk tekstur dan rasa pada yoghurt (Goff, 2003).
Hal ini sesuai dengan teori bahwa CV. Cita Nasional yang juga menggunakan ketiga bakteri tersebut yaitu menggunakanbakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptoccoccus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Bakteri yang pertama yang digunakan pada produksi yoghurt adalah bakteri Streptoccoccus thermophilus.BakteriStreptoccoccus thermophilusmerupakan salah satu bakteri yang memilikifungsi untuk menurunkan pHyaitu 7 atau 6 menjadi pH 5 pada produksi yoghurt. Hal ini penururunan pH dikarenakan pada bakteri Streptoccoccus thermophilus memiliki sifat yaitu dapat meningkatkan keasaman secara cepat (Bottazi, 1983).Selama adanya proses fermentasi terjadipada produksi yoghurt adanya suatu proses penguraian laktosa susu yang berubah menjadi asam laktat yang akan menyebabkan adanya peningkatan keasaman, namun terjadi penurunan nilai pH (Frazier dan Westhoff, 1988). Hal ini juga didukung dengan teori dari Winarno, et al (2003) yaitu bahwa bakteri Streptoccoccus thermophilus memiliki tanggung jawab dan memiliki sifatterhadap penurunan pHawal yoghurt sampai sekitar 5,0. Sedangkan untuk bakteri Lactobacillus bulgaricus yang digunakan oleh CV. Cita Nasional juga memiliki fungsi untuk menurunkan pH 5 menjadi pH 4. Hal ini juga sesuai dengan teori yang dikemukan oleh Winarno, et al (2003) bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus juga memiliki tanggung jawab yaitu untuk menurunkan pH menjadi 4,0 dan juga bakteri ini memiliki konstribusi terhadap flavor yang dihasilkan pada yoghurt. Dan untuk bakteri Lactobacillus acidophilus akan menyebabkan produk yang dihasilkan yaitu akan menjadi rasa menjadi sedap dan lezat. Hal ini juga sesuai dengan teori penelitian Tamime dan Robinson (1989)bahwa aroma yang dihasilkan di yoghurt terbentuk karena adanya kandungan asetaldehida dan komponen volatil lainnya yang berasal dari Lactobacillus acidophilus yang memiliki aktifitas alkohol dehidiogenase yang mampu memproduksi asetaldehida sehingga menimbulkan flavor pada yoghurt.
6.2. Proses Pengujian Standar Penerimaan Bahan Baku Pada penerimaan bahan baku khususnya susu segar adanya pengecekan dari laboratorium. Setiap adanya pemasok susu yang datang dari beberapa KUD harus
50
dilakukan pengecekanyaitu meliputi suhu, pH, alkohol, berat jenis, total solid, kadar lemak, solid non fat, mikrobiologi, karbonat, antibiotik, dan peroksida. Pada pengecekan suhu susu menggunakan alat yang bernama thermometer, dan berdasarkan kententuan yang ada pada perusahaan bahwa suhu susu yang boleh diterima adalah suhu 7oC. Dan apabila suhu dibawah 6oC, maka susu yang diterima dari KUD akan ditolak atau tidak dapat diolah menjadi produk susu pasteurisasi dan produk yoghurt. Hal ini dikarenakan apabila suhu susu dibawah 6oCmaka akan berpengaruh terhadap umur simpan dari susu tersebut. Hal ini didukung oleh teori menurut Smith (2000) bahwa susu segar yang memiliki umur simpan hingga 100 jam pada suhu 4oC, sedangkan dengan umur simpan susu 89 jam pada suhu 10oC, dan 35 jam pada suhu 15oC. Dan untuk uji pHperusahaan CV. Cita Nasional menetapkan pH yang ada pada susu segar sebesar 6,70-6,90. Hal ini disebabkan apabila pH yang dihasilkan dibawah 6,70 maka susu yang dihasilkan adanya proses pengasaman. Keasaman pada susu ini disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mengubah laktosa menjadi asam laktat (Adnan, 1984). Hal ini juga untuk mengetahui susu apabila adanya peningkatan keasaman bisa berasal dari sapi penderita mastitis, serta susu tercemar bakteri setelah pemerahan (Ressang dan Nasution, 1982). Sedangkan uji alkohol, berdasarkan ketentuan dari perusahaan bahwa untuk kandungan alkohol yang didapat harus negatif. Hasil uji alkohol yang negatif ditandai dengan tidak adanya gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Adapun syarat yang ditetapkan menurut SK Dirjen Peternakan Departemen Petanian No 17 tahun 1983, susu yang beredar harus memenuhi persyaratan kualitas yaitu pada uji alkohol menunjukkan hasil negatif (Dirjen Peternakan, 1983). Sedangkan untuk uji berat jenis ketentuan pada CV. Cita Nasional bahwa minimal hasilnya sebesar 1,0240 g/ml. Hal ini didukung dengan teori yang menunjukan bahwa berat jenis susu yang ditentukan dalam dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga apabila berat jenis tersebut tidak sesuai dengan SNI maka susu tersebut berhak ditolak. Pengujian total solid bertujuan yaitu untuk mengetahui adanya kadar pada susu segar. Alat yang digunakan pada total solid ini menggunakan alat moisture analyzer.Total padatan yang ditetapkan pada CV. Cita Nasional adalah 11,20% sehingga apabila adanya penerimaan susu yang dibawah dari ketetapan maka akan ditolak, dan apabila diatas dari ketetapan tersebut maka susu
51
tersebut akan diterima. Standar mutu mengenai total solid digunakan untuk mengantisipasi adanya kecurangan KUD dengan adanya penambahan air kedalam susu yang berlebih. Dengan total solid sebesar 11,20% terdiri dari karbrohidrat, lemak, protein, dan padatan lainnya yang memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi. Pada susu yang berasal dari sapi perah memiliki kandungan total padatan yang dihasilkan sebesar 12,9% (Buckle, 2010). Menurut Abubakar, (2000) Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan kering yang yang meningkat maka berat jenis dan visikositas akan meningkat. Menurut Julmiati (2002) kenaikan BJ susu disebabkan karena adanya pelepasan CO 2 dan N 2 yang terdapat ppada susu tersebut, karena sekitar 95% dari nitrogen pada susu berada dalam bentuk protein. Untuk kadar lemak yang ditetapkan sebesar 3,5%, apabila kadar lemak yang lebih dari ketentuan tersebut maka akan diterima. Sedangkan untuk pengukuran solid non fat yaitu bertujuan untuk menentukan padatan pada susu selain lemak. Pada total padatan di CV. Cita Nasional yang ditentukan sebesar 7.5%. Pada pengujian ini yang dapat diukur berupa laktosa, protein, vitamin, mineral. Laktosa yang terkandung pada susu
sangatlah mudah untuk
difermentasikan menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Sedangkan untuk padatan lain terdiri dari vitamin A,vitamin B1,vitamin B2,vitamin B6,vitamin C,vitamin D,vitamin E,vitamin K dan asam pentonat serta adanya kandungan mineral yaitu adanya kandungan kalsium, kalium, klorin, fosfor, natrium, magnesium, sulfurm dan beberapa mineral yang tergolong dalam jumlah kecil seperti zink, ferum, kobalt (Nurwantoro & Mulyani, 2003).
Sedangkan untuk pengujian MBRT memiliki ketetapan yaitu sebesar minimal 2 jam. Pada pengujian MBRT ini adanya enzim reduktase yang diproduksi oleh bakteri yang ada didalam susu, semakin cepat waktu yang dibutuhkan dari warna biru berubah menjadi putih maka hasil yang didapat semakin banyak bakteri yang ada didalam susu (Hidayat, 2006). Sedangkan menurut teori Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa adanya daya reduktasi dari susu hal ini disebabkan oleh prosesnya aktivitas enzim tertentu yang ada didalam susu dan juga adanya aktifitas bakteri yang terkandung dalam susu pula. Terdapat hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan daya reduktasi. Semakin cepat waktu (<2 jam) yang dibutuhkan untuk menetralkan warna biru menjadi warna putih, semakin dapat diidentifikasikan semakin buruk kualitas
52
mikrobiologis susu segar (Anderson et al., 2011).Sedangkan pengujian karbonat pada susu segar di CV. Cita Nasional menggunakan patokan yaitu maksimal +3. Hal ini disebabkan apabila pada pengujian karbonat lebih dari +3 maka susu tersebut ditolak. Hal ini semakin besar yang dihasilkan maka warna yang dihasilkan akan semakin merah, sehingga penambahan karbonat ada pada susu. Hal ini sesuai dengan teori dari Hadiwiyoto (1994) adanya warna merah menunjukkan adanya penambahan karbonat dalam susu segar.
6.3. Proses Produksi Yoghurt Pada proses produksi yoghurt terlebih dahulu susu didinginkan dengan PHE, hal ini untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme sehingga umur simpan dapat diperpanjang. Kemudian susu dialirkan ke tangki penyimpanan dengan dilengkapi agitator yang berfungsi untuk menghomogenkan suhu susu yang didapat dari beberapa KUD. Kemudian ke tahap selanjutnya adanya proses pencampuran dengan penambahan susu skim dan air, selanjutnya dicampurkan dengan susu yang sebelumnya dialirkan ke PHE dengan suhu 50-60Oc. Pencampuran dengan penggunaan suhu tinggi hal ini dilakukan untuk meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang ditambahkan (Buckle et al., 1987). Bahan tambahan susu skim ini digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk pertumbuhan dari mikroba yang digunakan dalam pembuatan starter. Hal ini didukung oleh pendapat Astawan, dkk (1991) yaitu fungsi utama susu skim adalah sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri. Selain itu, untuk juga untuk meningkatkan kekentalan,aroma, keasaman, dan protein.Setelah susu yang sudah mengalami proses pencampuran dengan adanya proses pemanasan. Proses pemanasan ini berfungsi agar lemak yang ada pada susu tidak mengalami penggumpalan dan juga memudahkan dalam proses homogenisasi. Proses selanjutnya setelah pemanasanan adalah proses homogenisasi. Fungsi dari proses homogenisasi yaitu untuk menghomogenkan susu dengan adanya proses memperkecil ukuran globula lemak. Hal ini dibenarkan oleh pendapat Adnan (1984) bahwa proses homogenisasi dimaksudkan untuk menghindari terbentuknya lapisan krim apabila susu didiamkan. Cara kerja dari alat homogenisasi adalah dengan menekan susu pada tekanan yang tinggi dan melewatkannya pada sebuah lubang yang lebih kecil dari globula-globula lemak awal. Susu segar yang akan dihomogenisasi dialirkan kedalam tangki balance tank. Fungsi dari tangki ini adalah
53
untuk mengendalikan dari proses homogenisasi yang masuk dan yang keluar. Globula lemak yang dihasilkan pada umumnya berukuran 2-20 mikron, dan dengan proses homogenisasi ini akan seragam dengan ukuran 2 mikron. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) yaitu adanya proses homogenisasi akan menyeragamkan globula lemak.
Setelah adanya proses homogenisasi dilakukan proses pasteurisasi. Pada metdoe pasteurisasi yang digunakan adanya dua kombinasi. Tahap ini dilakukan untuk mematikan mikroba patogen yang ada dalam susu. Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhudan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh
sebagian
kuman
patogenik
yang
ada
dalam
susu,
dengan
seminimummungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar (Purnomo dan Adiono, 1987). Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah high temperature short time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C selama 15 detik (Singh et al., 1980; Fardiaz, 1992). Proses selanjutnya adalah inkubasi yang dilakukan pada suhu 43oC. Pemilihan suhu ini dimaksudkan agar bakteri yang digunakan pada stater yang akan dicampurkan akan efektif dalam proses pembuatan yoghurt. Dan jika suhu yang digunakan lebih dari suhu itu maka bakteri yang ada pada stater akan mati.
6.4. Proses Pengujian Standar Produk Jadi Yoghurt Pada produk jadi yoghurt adanya proses pengecekan dan pengujian yang dilakukan oleh laboratorium khususnya departemen QC. Pengujian yang dilakukan adanya pengujian meliputi warna, rasa, aroma, suhu, pH, tingkat kemanisan, lemak, total solid. Pada CV. Cita Nasional dilakukan pengujian pada warna yang memiliki warna yang spesifik sesuai dengan pewarna yang digunakan. Sedangkan untuk rasa pada CV. Cita Nasional menggunakan standar yang berasal dari SNI 2981:2009 yaitu pada produk yoghurt harus memiliki rasa yang asam dan khas dari flavor yang digunakan. Rasa asam yang ditimbulkan ini berasal dari karena semakin banyak penggunaan substrat dan inokulum (starter yoghurt) yang sehingga dihasilkan jumlah asam laktat juga semakin besar.
54
Asam laktat merupakan hasil metabolisme bakteri pada starter yoghurt (Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcusthermophilus) dimana laktosa merupakan sumber karbon utamanya (Triyono et al., 2009). Sedangkan pengujian lainnya aroma yang ditimbulkan pada produk jadi yoghurt menurut SNI 2981:2009 bau normal dan khas yoghurt. Suhu yang digunakan sebagai patokan dari CV. Cita Nasional sebesar 10oC. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Eckles (1980) bahwa pengaruh temperatur atau suhu terhadap mikroorganisme pada temperatur rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisme menjadi lambat pada temperatur ini.
Pengujian pH pada produk jadi yoghurt pada CV.Cita Nasional memiliki standar antara 4,1 sampai 4,5. Hal ini sesuai dengan teori bahwa proses fermentasi harus dihentikan bila pH mencapai 4,0 dan mengandung 0,75% asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Untuk uji tingkat kemanisan pada CV. Cita Nasional menentukan standar 12. Tingkat total solid yang ada pada CV. Cita Nasional pada produk jadi tidak ditentukan standarnya hal ini dikarenakan total solid pada produk ditentukan total solid dari susu segar dan presentase penggunaan whey saat proses produksi. Sedangkan untuk kadar lemak pada produk jadi CV. Cita Nasional menggunakan standar yaitu 3,5%. Hal ini sesuai dengan standar SNI 2981:2009 yang memiliki standar sebesar minimal 3%.
6.5. Pengertian Kemasan Kemasan adalah suatu proses yang penting dalam suatu produksi yang memiliki manfaat untuk menjaga kualitas produk makanan atau minuman selama penyimpanan, transportasi, dan penggunaan akhir. Pada penggunaan kemasan yang baik tidak hanya sekedar hanya menjaga kualitas dari suatu produk selain itu jugasecara signifikan memberikan keuntungan dari segi pendapatan. Selama masa pengiriman produk atau proses distribusi ke konsumen, kualitas produk pangan akan mengalami kerusakan apabila adanya pengaruh secara biologis dan kimiawi serta fisik. Sehingga kemasan pada produk akan memberikan konstribusi yang dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas dan keamanan pada produk pangan (Jun H. Han, 2005).
Pengamasan adalah suatu usaha yang digunakan untuk mencapai fungsi sebagai memberikan proteksi terhadap produk yang akan dijual. Pengemasan merupakan salah
55
satu proses yang tidak dapat dipisahkan suatu produksidan pengemasan bahan pangan dibedakan menjadi dua jenis yaitu kemasan yang berhubungan langsung dengan produk dan kemasan yang tidak langsung bersentuhan dengan produk (Winarno, 1993). Pengemasan ini memiliki tiga fungsi yang lain yaitu pertama akan memberikan perlindungan kimia yang dimaksud adalah bahwa pada kemasan akan mengurangi perubahan komposisi pada produk yang cepat oleh pengaruh dari lingkungan, terpapar oleh gas yaitu oksigen, uap air, dan cahaya (cahaya yang tampak, inframerah, atau bahkan ultraviolet). Kedua akan memberikan perlindungan biologis yaitu pengemasan dapat menahan dari mikroorgnisme (patogen, dan agen pembusuk), serangga, hewan pengerat, dan hewan lainnya. Serta yang ketiga adalah memberikan perlidungan fisik menjaga produk dari bahaya produk secara mekanik yaitu dari goncangan dan getaran selama pendistribusian (Marsh dan Bugusu, 2007).
Pada kemasan harus dilengkapi dengan adanya tulisan nama dari suatu produk, label, dan keterangan yang menjadi komunikasi dan sebagai promosi kepada konsumen. Kemudahan kemasan ini bagi produsen adalah terhadap penanganan, penyimpanan, dan pemasaran sutau produk. Sedangkan untuk konsumen akan memberikan kemudahan dalam membeli produk, membawa dan menyimpan produk (Syarief et al., 1989). Syarat yang diperlukan untuk menghasilkan kemasan menurut Potter & Hothchkiss (1996) yaitu: 1. Kemasan harus dapat dicetak dalam kondisi lingkungan tertentu 2. Material yang digunakan layak dan efesien sebagai kemasan 3. Bahan yang digunakan transparan 4. Kemasan mudah dibuka sehingga konsumen tidak perlu kesusahan dalam membuka 5. Mudah disusun dalam pendistribusian kekonsumen 6. Harga yang murah 7. Kemasan yang digunakan harus mudah dalam dicetak 8. Kemasan harus bisa melindungi produk dari kontaminan terhadap mikroorganisme.
56
Pada proses pengemasan yoghurt “YOGHURT NASIONAL” bahan yang digunakan sudah sesuai dengan yang ada pada teori tersebut dan fungsi dari pengemasan pada produk. Bahwa kemasan yang digunakan untuk mencegah kontaminan dari mikroorganisme dan digunakan untuk menjaga produk dari kerusakan fisik yang mungkin terjadi saat pendistribusian. Plastik merupakan bahan yang berbentuk dari produk polimer sintetik atau semi sintetik yang memiliki sifat yang unik dan luar biasa. Polimer ini memiliki rantai tunggal dari atom yang panjang, dan pengikat yang berupa molekul identik yang disebut dengan monomer. Jika memiliki monomer yang sejenis maka disebut dengan homopolimer,sedangkan untuk monomer yang berbeda akan menghasilkan kopolimer (Flinn and Trojan, 1975).
6.6.Jenis dan Karakteristik Kemasan Jenis kemasan yang digunakan pada suatu produk jugaakansangat mempengaruhi kualitas dari produk yaitu khususnya produk yang ada pada CV. Cita Nasional yaitu susu pasteurisasi dan yoghurt. Hal ini dikarenakanpenggunaan jenis kemasan akan berpengaruh secara langsung dalam menentukan jumlah masuknya oksigen dan masuknya cahaya yang dapat berinteraksi dengan produk, dan juga kemasan merupakan sebagai melindungi produk dari kontaminasi mikroorganisme setelah pasteurisasi (Vassila et al. 2002).
Jenis plastik yang umum digunakan sebagai kemasan yoghurt adalah jenis plastik PP (Polypropylene) dan PET (Polyethylene terephthalate). Hal ini sesuai dengan jenis plastik yang digunakan pada CV. Cita Nasional untuk kemasan yoghurt pada kemasan cup jenis kemasan yang digunakan adalah jenis kemasan PP sedangkan kemasan untuk yoghurt botol menggunakan jenis PET. Hal ini dipakai karena pada berbagai jenis plastik yang digunakan memiliki sifat yang berbeda yaitu sebagai berikut: 1. Polyethylene terephthalate (PET atau PETE) Pada jenis plastik ini berasal dari proses kondensasi polymer dari monomer ester, sehingga terbentuknya karboksilat asam yang berkaitan dengan alkohol. Dan pada plastik jenis ini memiliki sifat yaiu ketahanan panas yang cukup tinggi dibandingan dengan plastik lainnya. Dan jenis plstik PETE (Polyethylene terephthalate) ini bisa diaplikasikan untuk kemasan untuk produk suhu tinggi
57
atau panas. Pada kemasan PET (Polyethylene terephthalate) ini biasanya diaplikasikan juga sebagai produk yang mengalami proses sterilisasi panas, dan juga bisa diaplikasikan saat memanaskan makanan dengan microwave. Tidak hanya untuk kemasan dengan suhu tinggi jenis kemasan plastik ini bisa digunakan untuk suhu dingin dengan batas maksimal -100oC (Richard Coles, et.al. 2003). Hal ini sesuai dengan kemasan yang digunakan pada CV. Cita Nasional khususnya pada kemasan botol yoghurt yang menggunakan jenis plastik PET (Polyethylene terephthalate). Dan hal ini sesuai dengan teori yaitu bahwa pada jenis plastik ini memiliki sifat yang tahan terhadap panas, karena pada saat pengisian yoghurt pada kemasan botol akan diisi dalam keadaan hangat. Hal ini disebabkan karena adanya proses inkubasi yang cukup lama sehingga menimbulkan gas CO 2 dan panas. Plastik jenis ini tidak hanya memiliki sifat tahan terhadap panas saja tetapi memiliki sifat yang lain yaitu jernih, mengkilap, tahan terhadap pelarut, kedap gas dan air, serta mudah dilapisi dan kuat terhadap goncangan(Mestdagh et al.2005). Juga pada jenis plastik ini memiliki daya simpan yang tinggi dan juga dapat untuk meminimalkan kontaminasi baik dari dalam maupun dari luar kemasan. Dan menurut teori (Mestdagh et al. 2005; Papachristou et al. 2006) bahwa hal ini benar karena pada yoghurt sangatlah rawan terhadap kontaminasi baik dari dalam kemasan maupun dari luar, maka dipilihlah jenis plastik ini pada pengemasan yoghurt khusunya untuk kemasan yoghurt botol di CV. Cita Nasional.
2. High Density Polyethylene (HDPE) Jenis plastik HDPE (High Density Polyethylene) ini adalah jenis polietilen yang memiliki jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibandingkan dengan jenis kemasan PE (Polyethylene). Rantai cabang yang sedikit pada plastik HDPE (High Density Polyethylene) ini membuat sifat dari plastik ini menjadi memiliki sifat bahan yang kuat, keras, keras, dan tahan terhadap suhu tinggi. Pada titik leleh pada plastik jenis ini ditentukan dengan ikatan hidrogen antar molekul yang
ada
pada
plastik
(Harper,
1975).
HDPE
(High
Density
Polyethylene)memiliki titik leleh yang cukup tinggi, oleh karena itu biasanya pada jenis ini digunakan sebagai tutup botol, galon air minum, kemasan
58
deterjen, dan kemasan susu. Hal ini jenis kemasan HDPE (High Density Polyethylene)juga digunakan di CV. Cita Nasional yaitu digunakan untuk tutup botol yoghurt. Pemilihan jenis plastik ini dimaksudkan bahwa agar melindungi produk dari suhu yang tinggi, dan kuat agar mencegah terjadinya kebocoran pada produk. Tetapi kendala yang terjadi adalah pemasangan pada tutup botol ini tidak kencang disebabkan karena pada mesin yang digunakan tidak menekan secara baik, disebabkan tekanan yang diberikan pada tutup botol sangatlah kecil maka tutup botol tidak akan tertutup rapat. Maka perlunya penutupan tutup botol dengan manual menggunakan tenaga kerja tambahan.
3. Polypropylene(PP) PP (polypropylene) merupakan jenis plastik dibentuk di bawah panas dan tekanan adalah menggunakan jenis Natta untuk menghasilkan polimer linear dengan metil (CH 2 ). Pada jenis kemasan ini memiliki sifat yaitu memiliki kepadatan yan terendah dan titik lebur yang tinggi berdasarkan dari termoplastik penggunaan volume tinggi dan juga memiliki biaya yang relatif lebih murah atau lebih rendah. Pada jenis plastik ini memiliki titik leleh yang tinggi yaitu pada suhu 160oC(Richard Coles, et.al. 2003). Pada kemasan plastik ini paling cocok diaplikasikan untuk menyimpan makanan dan sebagai tempat minuman seperti botol minum. Jenis kemasan ini dapat dilihat oleh konsumen dengan adanya logo yang berbentuk segitiga dan memiliki angka 5 dibagian tengah, serta adanya tulisan PP (polypropylene). Selain sifat yang tahan terhadap panas jenis plastik ini memiliki sifat yang kuat, tahan terhadap minyak dan bahan kimia, memiliki sifat yang keras namun fleksibel, dan dapat tembus cahaya walapun jenis plastik ini tidak jernih (Winarno dan Jenie, 1983).Hal ini juga menjadi alasan CV. Cita Nasional memilih jenis plastik ini untuk kemasan yoghurt drink hal ini dikarenakan jenis plastik ini harganya murah, juga tidak tembus cahaya sehingga tidak dapat merusak dari kualitas produk akibat faktor dari luar. Jenis plastik ini merupakan hasil dari suplier dari PT. Inopack Indonesia yang khusus dipesan oleh CV. Cita Nasional untuk kemasan yoghurt dengan berbagai rasa yaitu strawberry, blueberry, anggur, mangga yang memiliki labeling yang
59
berbeda warna sehingga konsumen dapat membedakan berdasarkan rasa dan warna.
4. Polyethylene (PE) PE (Polyethylene) merupakan jenis plastik yang berasal dari polimerisasi adisi dari gas etilen yang berasal dari hasil samping industri minyak dan batubara. PE (Polyethylen) ini memiliki sifat yaitu tahan dalam proses pemanasan yaitu pada suhu kurang dari 110oC, dan memiliki sifat fleksibel, memiliki daya seal yang baik dan memiliki sifat yang kuat terhadap benturan serta memiliki kekuatan sobek yang baik(Syarief et al. 1989; Marshdan Bugusu 2007).Polietilen ini merupakan jenis plastik yang cocok digunakan dalam pengemas makanan, hal ini dikarenakan juga memiliki sifat yang thermoplastik, dan memiliki kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Hal ini menjadikan faktor dipilihnya jenis plastik ini menjadi Lidcup pada kemasan cup yoghurt di CV. Cita Nasional, karena pada lidcup ini sebagai perlindungan kemasan pada bagian atas dan juga menjaga produk yoghurt tidak terkontaminasi dari udara luar yang masuk ke produk. Dengan kerapatan yang baik membuat produk menjadi lebih awet dengan umur simpan yang tinggi. Juga dengan tahan dalam pemanasan karena pada lidcup ini mengalami proses pemanasan yang bertujuan agar lidcup yang ada rekat dengan kemasan cup sebagai penutup dari yoghurt.
5. Polyvinyl chloride (PVC) Polyvinyl chloride(PVC) adalah jenis plastik yang memiliki sifat baik dan resisten terhadap lemak dan minyak. Dan jenis plastik ini biasanya digunakan sebagai botol yang berisi minyak sayur dan buah. Jenis plastik ini memiliki daya rentang yang sagat tinggi, serta kuat (Richard Coles, et al., 2003). Dan menurut teori yang dikemukakan oleh Suyitno, (1990) bahwa jenis plastik PVC (Polyvinyl chloride) ini memiliki sifat yaitu keras, kaku, jernih, dan mengkilap serta susah ditembus oleh air dan memiliki permeabelitas gas yang sangat rendah sehingga jenis plastik ini cocok untuk mengemas makanan yang banyak mengandung air. Hal ini sesuai dengan CV. Cita Nasional menggunakan jenis plastik PVC (Polyvinyl chloride) ini digunakan dalam krat yang berfungsi
60
sebagai tempat penyimpanan dalam kemasan botol maupun kemasan cup. Krat ini merupakan kemasan sekunder yang memiliki fungsi untuk melindungi kemasan primer dan tidak terjadi kontak langsung terhadap produk.
6.7. Proses Sterilisasi Pada Kemasan Pada suatu proses labellingdi CV. Cita Nasional dilakukan secara terpisah dengan suatu proses pengemasan. Hal ini akan memungkinkan terjadinya adanya kontaminasi dari luar. Kontaminasi yang mungkin terjadi adanya kontaminasi dari udara, air, mikroorganisme. Hal ini perlunya adanya upaya pencegahan. Pencegahan yang dapat dilakukan dengan:
1. Sterilisasi panas dengan tekanan atau sterilisasi uap (autoklaf). Pada sterilisasi ini adanya penggunaan uap jenuh dalam waktu dan suhu tertentu sehingga adanya proses denaturasi atau koagulasi protein sel. Penggunaan Sterilisasi ini dengan penggunaan alat yang bernamanyaautoklaf ini harus dengan suhu 121oC selama 15 menit.Proses sterilisasi ini dipengaruhi oleh suhu dan waktu ini harus dikontrol dalam proses sterilisasi ini. Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi uap ada 3 yaitu : waktu, suhu dan kelembaban.
2. Sterilisasi radiasi (SinarUltraviolet) Ultraviolet merupakan sinar gelombang elektromagnetik yang memiliki panjang gelombang 100-400 mm dengan efek yang paling optimal pada panjang gelombang 254 nm. Sumber dari sinar ultraviolet ini adalah penggunaan lampu uap merkuri dengan daya tembus hanya 0,01-0,2 mm. Penggunaan sinar ultraviolet digunakan untuk sterilisasi ruangan atau kemasan yang akan digunakan secara aseptic.
61
Jenis
Kelebihan
Kekurangan
Sterilisasi/ Treatment Sterilisasi Uap (Autoklaf)
1. Suhu dan waktu dapat diatur 1. Membutuhkan sumber panas berdasarkan jenis kemasan.
yang
2. Tidak memiliki dampak ke karyawan
(penyakit
terus
melakukan
menerus proses
dalam
sterilisasi
kanker
(bahan bakar kayu, minyak
kulit, katarak) dalam jangka
tanah ataualiran listrik)(Tietjen,
panjang
2004). 2. Meninggalkan
residu
yaitu
berupa air dari proses sterilisasi. Sterilisasi Radiasi (Sinar Ultraviolet)
1. Tidak
meninggalkan
residu 1. Memiliki dampak ke karyawan
saat proses sterilisasi. 2. Dapat
menembus
(penyakit kanker kulit, katarak) kedalam
seluruh bagian kemasan
dalam jangka panjang. 2. Pemasangan sinar UV harus memiliki ruangan tersendiri.
Sehingga CV. Cita Nasional perlu melakukan proses sterilisasi dengan menggunakan sterilisasi dengan radiasi dengan menggunakan alat yang bernama yang menghasilkan sinar ultraviolet. Hal ini digunakan karena tidak menghasilkan residu (limbah) dari proses sterilisasi dan tidak membutuhkan biaya yang cukup banyak yaitu berupa kayu bakar, dan bahan bakar. Tetapi perlunya adanya ruang tersendiri saat sterilisasi sinar UV dan saat sterilisasi para karyawan diharapkan tidak mendekati ruang sterilisasi untuk mengurangi dampak yang ditimbulkan dari sinar UV.
7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1.Kesimpulan • Proses produksi yoghurt di CV. Cita Nasional terdiri dari penerimaan bahan baku, pendinginan awal, pencampuran bahan tambahan, agitasi, pemanasan, homogenisasi, pasteurisasi, inkubasi dengan penambahan starter, pengadukan, pengisian pada pengemas. • Pengemasan yoghurt di CV. Cita Nasional menggunakan 3 jenis kemasan yaitu cup, botol, dan kaleng. Semua kemasan di CV.Cita Nasional memiliki jenis dan karakteristik yang berbeda-beda dan sudah sesuai dengan untuk kemasan yoghurt.
7.2.Saran •
Adanya sterilisasi pada kemasan sebelum pengemasan produk yoghurt hal ini untuk mencegah kontaminasi dari luar. Dan proses sterilisasi yang bisa digunakan adalah sterilisasi radiasi dengan penggunaan sinar UV.
62
8. DAFTAR PUSTAKA
Abubakar Dkk. (2000). Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50
Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. AndiOffset. Yogyakarta.
Astawan, M., dan Astawan, M.T., (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Penerbit Akademika Pressindo, Jakarta.
Bottazi, V. (1983). Other Fermented dairy product. In: Biotechnology. Food and feed Procution With microorganism Vol 5, Verlag chemie. Florida.
Buckle K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. (2010). Ilmu Pangan. U.I. Press Jakarta (diterjemahkan: H. Purnomo dan Adino).
Buckle, KA., TA.E DWARDS, G.H. Gleet Dan M. Wolton. (1987). Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo Dan Adiono . Universitas –Indonesia Press, Jakarta.
Coles,
Richard
;
McDowell,
Derek
dan
Kirwan,
Mark
J. (2003).
Food
PackagingTechnology. CRC Press. USA.
Dirkeswan. (1983). Manual Kesmavet No. 28/II/1983. Direktorat Kesehatan Hewan. Direktorat Jendral Perternakan, Departemen Pertanian Jakarta Hal: 35-43
Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. (1980). Milk and Milk Products. 4th Edition,Bombay, New Delhi: Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd.
Flin R.A. and P.K. Trojan. (1975). Engineering Materials and Their Aplications. Honh Ton Mifflin Co, Boston.
63
64
Fraizier, W.C. and D.C. Westhoff. (1988). Food Microbiology 4 th ed. MC Graw- Hill Bool Co., Singapure.
Goff, D.(2003). Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, daging dan Telur.Liberty. Yogyakarta.
Harper. (1975). Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House Electric Corporation. Baltimore. Maryland.
Hidayat, H. (2006). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping Terhadap Total Bakteri Dan H Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Undip.
Hadietomo, Ratna Sari.(1985). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia:Jakarta
Julmiiati. (2002) Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasterisasi Konvensional Dan Mikrowave Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi Fakultas Peternakan. Unhas. Makasar
Jun H. Han. (2005). Innovations in Food Packaging. Elsevier Ltd.
Lukas, Stefanus. (2006).Formulasi Steril. Yogyakarta : Andi
Marsh, K. and B. Bugusu. (2007). Food packaging – roles, materials, and environmental issues. J. Food Sci. 72(3): R39−R55.
McLean, V.A. (1983). Yoghurt and You: Nutritional Value of Yughurt. TheNational Yoghurt Association.
65
Mestdagh, F., B. de Meulenaer, J. de Clippeleer, F. Devileghere, and A. Huyghebaert. (2005). Protective influence of several packaging materials on light oxidation of milk. J. Dairy Sci. 88: 499-510.
Nakazawa Y. dan A. Hosono (eds). (1992). Function of Fermented Milk : Chalangefor The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.
Nurwanto dan Mulyani, S. (2003). Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Potter, N. N. and J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publisher and Distributors. USA.
Purnomo, H. dan Adiono. (1987). Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta
Puspowardoyo, H.(1997). Mikrobiologi Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta:Kanisius.
Ressang dan Nasution. (1982). Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygine) Edisi ke-2 Insitut Pertanian Bogor. Sacharow. S. and R.C. Griffin. (1980). Principles of Food Packaging. The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut. Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi. (1984). The Book of Tofu : Tofu and Soymilk Production.Vol 11. The Soybean Center : Lafayette,USA Singh, J., A. Khanna, And H. Chander. (1980). Effect of incubation temperature and heat treatment of milk from cow and buffalo on acid and flavor production by S. thermophillus and L. bulgaricus. J. Food Protection 43 (12):399-400.
Smith, G (ed). (2000). Dairy Processing Imprving Quality. CRC. Woodhead Publishing Limited Cambridge England.
66
SNI [Standar Nasional Indonesia]. (1998). Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141-1998. Jakarta: Departemen Pertanian.
Suyitno. (1990). Bahan-Bahan Pengemas. Yogyakarta: PAU UGM.
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Pusat Antaruniversitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tamme, A.Y. and H.C. Deeth. (1980). Yoghurt,Technology and Biochemisty. J. Food Protect. 43(12): 937 – 977. Tietjen, Linda. Debora Bossemeyer. Noel Mc Intosh. (2004). Panduan Pencegahan Infeksi untuk Fasilitas Pelayanan Kesehatan dengan Sumber DayaTerbatas. Yayasan Bina Pustaka Sarwono Prawihardjo : Jakarta. Triyono,
Agus,
Taufik
Rahman,
Wawan
Agustina,
Nurhaidar
Rahman.(2009).Peningkatan Fungsi dan KeanekaragamanProduk Olahan Kacang Hijau (Phaseolusradiatus L) Menjadi Susu Nabati danProduk Turunannya, Laporan AkhirProgram DIKTI, B2PTTG-LIPI, Subang. Vassila, E., A. Badeka, E. Kondyli, I. Savvaidis, and M.G. Kontominas. (2002). Chemical and microbiological changes in fluid milk as affected by packaging conditions. Int. Dairy J. 12: 715722.
Winarno, F.G, Ahnan, W.W dan W. Widjajanto. (2003) . Flora Usus dan Yoghurt. MBrio Press. Bogor.
Winarno, F.G. dan Jennie. (1982). Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.
67
Winarno. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
9. LAMPIRAN 9.1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Denah Lokasi CV. Cita Nasional Keterangan : 1 Pos Satpam 2 Loker Karyawan 3 Gudang Bahan baku 1 4 Gudang Kemasan 1 5 Tempat Parkir 1 6 Bengkel Kendaraan 7 Pencucian Krat 8 Pengolahan Limbah 9 Pembakaran Limbah 10 Supervisor Kebersihan 11 Tempat Parkir 2 12 Penampungan Air Bersih 13 Proyek 14 Kamar Mandi 1 15 Ruang Sopir 16 Gudang Bahan Baku 2 17 Gudang Flavour 18 Dapur 19 Cool Room 20 Musholla 21 Kamar Mandi 2 22 Ruang Supervisor 23 Kantor 24 Aula 25 Gudang Kemasan 2
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
68
Ruang Mesin Tangki Solar Boiler Ruang Mixing Laboratorium Supervisor Proses Ruang Proses 1 Pengemasan Minipack 1 Ruang Proses 2 Pengemasan Yoghurt Pompa Ice Bank Panel Genset Produksi Es Balok Kamar Mandi 3 Gudang Bahan Baku 3 Gudang Gula Gudang Kemasan 3 Mesin Pengemasan Cup Mesin pengemasan Minipack Pengemasan Cup Pengemasan Minipack 2 Holding Room Halaman
69
9.2.Standart Mutu Yoghurt SNI2981:2009
No.
Kriteria Uji
1 1.1 1.2 1.3 1.4 2
Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran Mikroba Bakteri coliform
3
4 5 6
7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1
9.2 9.3
Satuan
%
Yogurt tanpa perlakuan Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa Yogurt rendah tanpa lemak lemak lemak lemak cairan kental – padat normal/khas asam/khas homogen min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. 0,5 min. 8,2
cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 - 2,9 maks. 3,0 0,5 min. 8,2
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1
maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1
APM/g Atau koloni/ G -
maks. 10
maks. 10
%
% % %
Salmonella negatif/25 g Listeria negatif/25 g monocytogenes 7 10 Jumlah bakteri koloni/ min. 10 starter* G * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)
negatif/25 g negatif/25 g -
70
9.3.Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011
71
9.4.Skema FillomaticKemasan Yoghurt Cup
72
9.5. Standart Operating Prosedur Pembuatan Yoghurt Botol
Instruksi Kerja Inokulasi Yoghurt
No. Doc.
: 004
Revisi
:0
Tanggal
: 1Januari 2014
1. Sterilisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan alkohol 2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di Tangki T-201 3. Transfer ke Tangki T-202 4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600C 5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi 6. Pasteurisasi pada suhu 800C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa Holding 7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 420C dan ditampung di Tangki Inkubasi 8. Pastikan suhu 420C. 9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen 10. Inkubasi pada suhu 420C selama 5 jam 11. Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik 12. Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour 13. Kemas yoghurt dan simpan dalam pendingin suhu 50C
Laboratorium CV. Cita Nasional
73
9.6.Standart Operating Prosedur Pada Mesin Labelling Botol
Instruksi Kerja
No. Doc.
: 013
Mesin Labelling Botol
Revisi
:0
Tanggal
: 1 Januari 2016
1.
Nyalakan mesin labeling botol dan mesin stampexpiringdate
2.
Mengganti tanggal pada stampexpiringdate
3.
Mengatur susu pada mesin labeling botol dan mesin stampexpiringdate
4.
Pasang label yang sudah distempel pada botol yang bersih
5.
Masukkan botol satu per satu pada mesin labeling lalu ditata pada krat/keranjang sesuai isi krat/keranjang.
Laboratorium CV. Cita Nasional
74
9.7.Standart Operating Prosedur Pada Mesin Pengemas Botol
Instruksi Kerja
No. Doc.
: 014
Mesin Pengemasan Botol
Revisi
:0
Tanggal
: 1 Januari 2016
1. Nyalakan power analog on – off
2.
Hidupkan pompa dengan posisi panel off
3.
Buang air dorongan secara manual
4.
Hidupkan panel
a.
EntryConveyor
b.
AutoLoader
c.
Filling
d.
Twist
e.
Exit Conveyor
f.
Pump
g.
Capper
h.
Gear Motor
5.
Jalankan mesin
6.
Tekan tombol emergency jika terjadi trouble pada mesin
Laboratorium CV. Cita Nasional
75
9.8.Presensi Kerja Praktek 9.9.Kartu Bimbingan Kerja Praktek
