PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU ROTI TAWAR JENIS TAWAR BIASA DAN TAWAR KLASIK KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Michelle Fernanda Setyawan NIM : 14.I1.0057
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
i
ii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh karena restu
dan
anugerah-Nya
serta
bimbingan
dan
penyertaan-Nya
dapat
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik”. Laporan ini sedikit banyak ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta kemampuan dan keterampilan terkait dengan alur proses produksi dan pengawasan mutu di PT. Roti Retail mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga tak jauh dari peran pihak-pihak yang dengan sabar membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selalu selama penulis melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus yang selalu membimbing, menyertai dan berkat-Nya yang luar biasa. 2. Bapak James selaku Jr. Mgr Mr. Bread yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan kerja praktek di PT. Roti Retail, Depok. 3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah membantu dan memberikan ijin kepada penulis agar dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Roti Retail, Depok. 4. Bapak Sudrajat Ipe Ripai’i, selaku pembimbing lapangan telah yang memberikan arahan, membantu, dan membimbing penulis selama melakukan kerja praktek. 5. Ibu Dea N. Hendryanti, S.TP sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu dan meluangkan waktunya untuk membimbing dalam penyusunan laporan akhir.
iv
6. Bapak Eka Pramudita, S.E., selaku HRD dari PT. Roti Retail yang selalu membantu mengarahkan, membimbing, memantau dan mendampingi dari awal kerja praktek hingga selesai. 7. Ibu Paula Monica, S.TP, selaku RnD dari PT. Roti Retail yang selalu membantu dan membimbing selama kerja praktek. 8. Papa, Mama, serta keluarga besar yang telah memberi dukungan sepenuhnya baik melalui doa, materi, dan semangat selama masa kerja praktek hingga laporan akhir dapat terselesaikan. 9. Adri Darmawan, yang telah memberikan semangat, dukungan, doa dan selalu menemani penulis baik selama kerja praktek hingga menyelesaikan laporan akhir. 10. Laboran dan semua pihak pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, dan semangat penulis baik selama melakukan kerja praktek maupun penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu.
Dalam menyusun laporan ini, penulis sadar bahwa masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca sekalian. Penulis menerima masukan dan saran serta kritik atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 9 Mei 2017
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ i KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii DAFTAR DIAGRAM .................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x
BAB IPENDAHULUAN .................................................................................... 1 1.1. LatarBelakang .......................................................................................... 1 1.2. Tujuan ...................................................................................................... 2 1.3. MetodedanKegiatan ................................................................................. 2 1.4. WaktudanTempatPelaksanaan ................................................................. 2 BAB II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................ 3 2.1. Tentang Perusahaan ................................................................................. 3 2.2. LokasidanLetakGeografis ........................................................................ 3 2.3. VisidanMisi Perusahaan .......................................................................... 4 2.3.1.
Visi Perusahaan ........................................................................... 4
2.3.2.
Misi Perusahaan .......................................................................... 4
2.4. StrukturOrganisasi ................................................................................... 4 2.5. Ketenagakerjaan ....................................................................................... 5 2.5.1.
SistemTenagaKerja ...................................................................... 5
2.5.2.
PelaksanaanKerja ......................................................................... 6
2.5.3.
JumlahTenagaKerja...................................................................... 6
2.5.4.
PerlengkapanTenagaKerja ........................................................... 7
2.5.5.
KeselamatandanKesejahteraanKaryawan .................................... 7
BAB III SPESIFIKASI JENIS PRODUK ....................................................... 8 3.1. JenisProduk .............................................................................................. 8 3.1.1. Roti TepungTerigu ........................................................................ 8 3.1.1.1. Roti ManisTepungTerigu ................................................. 8
v
vi
3.1.1.2. Roti Premium ................................................................... 8 3.1.1.3. Roti Single PackdanFamily Pack ..................................... 9 3.1.1.4. Roti Tawar..................................................................... 10 3.1.2. Roti Gandum................................................................................ 11 3.1.2.1. Roti ManisGandum ........................................................ 11 3.1.2.2. Roti TawarGandum ........................................................ 12 3.1.3. Sandwich ..................................................................................... 12 3.1.4. Burger dan Hotdog ..................................................................... 13 3.2. KapasitasProduksi .................................................................................. 13 3.3. PemasaranProduk ................................................................................... 14 BAB IV PROSES PRODUKSI ...................................................................... 15 4.1.Bahan Baku .............................................................................................. 16 4.2.BahanPengemas ........................................................................................ 16 4.3. MesindanPeralatan ................................................................................. 17 4.4. TahapanProduksi .................................................................................... 18 BAB V PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUK REJECT........... 23 5.1. ProdukReject .......................................................................................... 23 5.2. KarakteristikProdukReject ..................................................................... 27 BAB VI PEMBAHASAN................................................................................. 28 6.1. Bahan Baku ........................................................................................... 28 6.1.1. TepungTerigu .............................................................................. 28 6.1.2. Air ............................................................................................... 28 6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening ................... 30 6.2.
Proses Produksi ..................................................................................... 32 6.2.1. PersiapanBahan Baku ................................................................. 32 6.2.2. PembuatanBiangdanPencampuranBahan (Mixing) ..................... 33 6.2.3. PemotonganAdonan (Cutting) ..................................................... 36 6.2.4. PengistirahatanAdonanSetelahPemotongan ................................ 37 6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding) .................................................. 37 6.2.6. Proofing ....................................................................................... 37 6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan ..................................... 38 6.2.8. Pembakaran/Pemanggangan ........................................................ 38
6.2.9. Pendingingan (Cooling) .............................................................. 40 6.2.10. Pengemasan ................................................................................. 40 6.3.
Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject ........................ 41 6.3.1. Mutu Adonan ............................................................................... 41 6.3.2. Mutu Roti .................................................................................... 41 6.3.3. Faktor Produk Reject .................................................................. 42 6.3.3.1. Penggunaan TepungTerigu ............................................ 42 6.3.3.2. Penggunaan Air ............................................................. 45 6.3.3.3. BentukAdonandanResikoPenempatan di Loyang .......... 46 6.3.3.4. Proses Mixing ................................................................. 50 6.3.3.5. Proses Resting ............................................................... 51 6.3.3.6. Proses Proofing .............................................................. 52 6.3.4. Hubungan Kapasitas Produksidan Jumlah Produk Reject ........... 53
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 56 7.1.Kesimpulan .................................................................................................. 56 7.2.Saran ............................................................................................................ 56 BAB VIII DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 58 BAB IX LAMPIRAN ...................................................................................... 61
DAFTAR TABEL Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ..................................... 23 Tabel 2. Total Produk Reject BulanDesember 2016....................................... 24 Tabel 3. Total Produk Reject BulanJanuari 2017 ........................................... 26 Tabel 4. KarakteristikProdukReject . .............................................................. 27
viii
DAFTAR DIAGRAM Diagram 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ................................ 24 Diagram 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016 ................................. 25 Diagram 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017 ..................................... 27
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.PenampakanProduk Roti Premium .................................................. 9 Gambar 2.PenampakanProduk Roti Manis ..................................................... 10 Gambar 3.PenampakanProduk Roti Tawar ..................................................... 11 Gambar 4.PenampakanProduk Roti ManisGandum ....................................... 12 Gambar 5.PenampakanProduk Roti TawarGandum ....................................... 12 Gambar 6. Produk Roti Sandwich ................................................................... 13 Gambar 7. PenampakanProdukBurger dan Hotdog ........................................ 13 Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air ......................................................... 30 Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten .......................................... 42 Gambar 10.Jaringan-Jaringan Gluten ............................................................. 43 Gambar 11. AlatSpectrameter ......................................................................... 44 Gambar 12. AlatUntukTitrasi.......................................................................... 46 Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar ................................. 47 Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan. ..................................................... 47 Gambar 15.Permukaan Daging Roti Tawar .................................................... 50 Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik .................................................... 50 Gambar 17. Perubahan Tingkat Elastisitas Gluten ......................................... 51 Gambar 18. Ciri-Ciri Product Reject ............................................................... 61 Gambar 19. Proses dan Ruangan Produksi ..................................................... 62
x
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.Perhitungan .................................................................................... 61 Lampiran 2. Ciri-Ciri Product Reject ................................................................ 61 Lampiran 3. Proses danRuanganProduksi......................................................... 62
xi
1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Seiring dengan berkembangnya teknologi khususnya dalam bidang pangan, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman dalam industri pangan secara langsung melalui pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek (KP). Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan dalam kegiatan praktikum (lab). Namun, kegiatan tersebut belum cukup untuk bekal bagi mahasiswa-mahasiswi dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh sebab itu, terdapat kegiatan Kerja Praktek (KP) untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam dunia industri pangan secara lebih jelas. Pada Kerja Praktek (KP) kali ini, diharapkan dapat menambah ilmu mengenai teknologi bakery yang sedang berkembang serta pengetahuan mengenai mutu yang lebih mendalam pada bahan pangan tertentu.
Salah satu perusahaan yangmenjadi tempat tujuan dalam melakukan kegiatan Kerja
Praktek
adalah
PT.
Roti
Retail
yang
terletak
di
daerah
Jabodetabek.Kesempatan untuk melakukan kerja praktek ini berlangsung selama 39 hari kerja dimulai pada tanggal 10Januari hingga 3 Maret 2017. Jam kerja yang diberlakukan bagi peserta kerja praktek adalah jam 08.00 hingga jam 17.00 untuk hari Senin hingga Kamis, dan jam 08.00 hingga jam 17.30 untuk hari Jumat.
Perusahaan Roti yang terletak di daerah Jabodetabek ini memproduksi berbagai jenis roti. Terdapat 3 pengelompokkan roti yakni roti manis, roti tawar dan roti tawar gandum. Topik yang dipilih adalah “Proses Produksi dan Pengawasan MutuRoti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik” sebagai bahan bahasan dalam laporan ini karena ingin mengetahui alur proses produksi berlangsung beserta titik kritis pembuatan roti.
1
2
1.2. Tujuan Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari alur proses produksidanpengawasan mutu terhadap roti tawar biasa dan roti tawar klasik yang didasarkan pada hasil produk reject.
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek (KP) ini dilakukan dengan penggunaan metode wawancara dan diskusi serta pengamatan secara langsung di lapangan dengan bimbingan dari pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari berbagai sumber. Kegiatan yang dilakukan selama mengikuti kerja praktek adalah orientasi (pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban dan hak selama mengikuti kerja praktek), praktek langsung di bagian produksi, diskusi dengan pembimbing lapangan terkait dengan topik bahasan dan studi pustaka.
1.4.Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja praktek (KP) ini dilaksanakan di perusahaan roti yang berada di daerah Jabodetabek, Indonesia, selama 39 hari dimulai dari tanggal 10 Januari 2016 dan berakhir tanggal 3 Maret 2017.
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1.Tentang Perusahaan PT. Roti Retail adalah perusahaan yang bergerak pada bidang minimarket modern. PT. Roti Retail merupakan perusahaan berskala nasional. Pada mulanya PT. Roti Retail menciptakan konsep penyelenggaraan gerai yang berlokasi di dekat hunian konsumen, menyediakan berbagai kebutuhan pokok maupun kebutuhan sehari – hari, melayani masyarakat umum yang bersifat majemuk, serta memiliki luas toko sekitar 200 m2. Seiring dengan perjalan waktu dan kebutuhan pasar, PT. Roti Retail terus menambah gerai di berbagai kawasan perumahan, perkantoran, niaga, wisata dan apartement. Dalam hal ini terjadilah proses pembelajaran untuk pengoperasian suatu jaringan minimarket modern yang berskala besar, lengkap, dengan berbagai pengalaman yang kompleks dan bervariasi.
Saat ini PT. Roti Retail berkembang sangat pesat dengan jumlah gerai mencapai lebih dari 10.000 gerai, dengan pasokan
barang dagangan dari beberapa
distributor yang menyediakan ribuan jenis produk.Selain itu, perusahaan minimarket modern inijuga membangun berbagai department untuk berbagai produkciptaannya berbasis rotiyang melayani berbagai pilihan produkbakery dan inovasi yang dibuat dengan bahan-bahan berkualitas tinggi. Selain itu, juga memberikan peningkatan yang signifikan dalam produksi roti dan peningkatan teknologi pangan.
2.2.Lokasi dan Letak Geografis Lokasi Perusahaan Roti ini bertempat di daerah jabodetabek. Gedung perusahaan dibagi menjadi 2 lantai.Lantai pertama digunakan untuk kegiatan pabrik-produksi. Sementara untuk lantai kedua digunakan untuk kantoran.
3
4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan PT. Roti Retail yang berlokasi di daerah jabodetabek, mempunyai visi dan corporate yang realistik, spesifik dan meyakinkan. Visi dan corporate tersebut merupakan penggambaran nilai, citra dan tujuan untuk masa depan perusahaan.
2.3.1. Visi Perusahaan Menjadi perusahaan minimarket moderen yang terbesar di Indonesia
2.3.2. Misi Perusahaan Meningkatkan kualitas layanan kepada konsumen terus menerus.
2.4.Struktur Organisasi Struktur organisasi dari PT. Roti Retail dapat dilihat bawa struktur di bawah:
5
Beberapa penjelasan tugas kerjadari masing-masing jabatan:
Branch Factory Manager memiliki wewenang tertinggi perusahaan yang bertanggung jawab atas berlangsungnya segala kegiatan perusahaan meliputi memimpin, mengatur, membimbing dan mengarahkan perusahaan
FactoryAdm Managermemiliki wewenang yang bertanggung jawab dalam hubungannya dengan teknisi, personalia, GA dan bmps dimana selain bagian operasional produksi
Factory PPIC JuniorManagerbertanggung jawab dalam membuat estimasi untuk target produksi yang akan dicapai.
Factory Support Managermemiliki wewenang untuk memastikan proses penjualan dan proses distribusi baik ke pusat distribusi maupuncabang dengan lencar.
Production Junior Managerbertanggung jawab dalam mengatur dan mengawasi kegiatan yang berhubungan dengan produksi dan mengambil tindakan untuk kelancaran proses prosuksi.
2.5.Ketenagakerjaan 2.5.1. Sistem Tenaga Kerja Pada sistem ketenagakerjaan, karyawan dibedakan menjadi 2 berdasarkan kontrak, yaitu: a.
Karyawan Tetap Karyawan tetap merupakan karyawan dengan masa kerja berdasarkan kontrak yang sudah disepakati dengan perusahaan dan diawali dengan masa percobaan selama 1 tahun.
b.
Karyawan Tidak Tetap Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang masih berada pada masa percobaan selama 1 tahun dan karyawan magang. Setelah 1 tahun masa percobaan, status karyawan menjadi karyawan tetap.
6
2.5.2. Pelaksanaan Kerja Pelaksanaan kerja yang berlaku di perusahaan roti terbagi menjadi tiga jenis jam kerja, yaitu: 1.Shift Pagi Jam kerja ShiftPagi dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat pada pukul 12.00-13.00 WIB. 2.Shift Siang Jam kerja Shift Siang dimulai pada pukul 14.00-21.00 WIBdan waktu istirahat pada pukul 18.00-19.00 WIB. 3.Shift Malam Jam kerja ShiftMalam dimulai pada pukul 21.00-06.00 WIB dengan waktu istirahat pada pukul 02.00-03.00 WIB.
2.5.3. Jumlah Tenaga Kerja Jumlah tenaga kerja dari PT. Roti Retail berjumlah 311 orang termasuk buruh pabrik dan karyawan kantor. Pada bagian kantor berjumlah 50 orang sedangkan bagian pabrik berjumlah 261 orang (termasuk dalam 3 shift). Apabila dijabarkan lebih detil maka dapat dilihat di bawah ini:
Pembagian
Jenis Pekerjaan
Kerja 1. Kantor 2. Pabrik
Jumlah (orang) 1 Shift
3 Shift
50 Gudang Produksi
Mixing
12
36
Moulding
57
171
Rolling
3
9
Baking
8
24
Packaging
14
42
QC (Quality Control)
3
9
DC (Distribution Centre)
18
54
7
2.5.4. Perlengkapan Tenaga Kerja Untuk perlengkapan yang dikenakan pada karyawan/buruh pabrik meliputi: 1. Hairnet yang bertujuan untuk menutupi seluruh rambut yang ada di kepala agar tidak mengganggu selama proses produksi. 2. Apron yang berfungsi untuk menjaga kebersihan pekerja. 3. Sepatu Karet yang bertujuan agar mengurangi resiko tergelencir saat proses produksi berlangsung. 4. Masker yang bertujuan agar menjaga konsidi steril dalam ruangan. Biasanya pemakaian masker ini dipakai oleh karyawan yang bertugas di ruang packing dan untuk karyawan yang sedang sakit. 5. Sarung Tangan yang berfungsi untuk menjaga kondisi steril selama produksi berlangsung. Tetapi tidak semua pekerja menggunakan sarung tangan melainkan hanya digunakan oleh pekerja yang bergerak di bagian pemanggangan dan pengemasan saja. Bagian pemanggangan, sarung tangan ini bertujuan agar meningkatkan keamanan saat mengambil rak adonan dalam oven sedangkan pada pengemasan berfungsi untuk menjaga kondisi aseptis karena kontak langsung dengan produk selama dikemas.
2.5.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Karyawan Untuk menjamin keselamatan dan kesejahteraan para karyawan, Perusahaan Roti ini memberikan beberapa fasilitas diantaranya yaitu: 1.
Semua karyawan mendapatkan program kesehatan berupa kartu BPJS.
2.
Tunjangan pendidikan untuk anak dari karyawan yang memenuhi kualifikasi nilai yang telah ditentukan.
3.
Seragam yang digunakan untuk bekerja.
4.
Uang gaji, uang lembur dan uang bonus yang diberikan pada akhir bulan (uang bonus untuk tahun ketiga bagi karyawan tetap).
3. SPESIFIKASI JENIS PRODUK
3.1.Jenis Produk Produk yang dikeluarkan oleh industri roti ini terdiri dari berbagai macam varian rasa, bentuk dan bahan baku. Dalam pembuatan roti dapat dibedakan berdasarkan bahan bakunya yakni roti berbahan tepung terigu dan roti berbahan gandum. Dari masing-masing bahan baku menghasilkan berbagai jenis produk. Untuk roti berbahan dasar tepung terigu digunakan untuk membuat roti manis, roti tawar, burger, hotdog dan sandwich, sedangkan untuk roti berbahan gandum digunakan untuk memproduksi roti tawar gandum. Selain itu, perusahaan memiliki ijin usaha berupa PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dengan no PIRT 206327601458.
3.1.1. Roti Tepung Terigu 3.1.1.1. Roti Manis Tepung Terigu Produk roti manis sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti tawar. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis tepung terigu (bahan dasar adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), frozen yolk (untuk jenis roti premium saja),whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu bubuk, Ca dan improver.
3.1.1.2.Roti Premium Untuk produk roti premium memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa. Keempat varian tersebut adalah yang pertama roti premium polos, roti coklat premium, roti sobek stronas premium dan roti sobek coklat susu premium. Penampakan produk olahan roti manis premium dapat dilihat pada gambar 1.
8
9
Gambar 1. Penampakan Produk Roti Premium Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.1.1.3.Roti Single Pack dan Family Pack Untuk produk roti manismemiliki 5 varian yang dibedakan berdasarkan rasa dan bentuk. Kelima varian tersebut adalah yang pertama roti manis coklat spesial. Pada roti coklat spesial berisikan 1 jenis selai yaitu coklat spesial. Coklat yang berada dalam roti ini memiliki berat sebesar 20gram dalam 1 roti. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti manis coklat spesial. Selain coklat spesial juga terdapat rasa lain yakni coklat keju dan nanas. Varian yang kedua adalah roti manis kasur. Pada roti manis kasur ini ada yang berisi coklat dan kombinasi (srikaya, coklat dan keju). Dalam 1 kemasan berisi 1 roti yang dapat dipecah menjadi 6 bagian. Untuk varian yang ketiga adalah roti manis sobek dengan rasa keju. Varian yang keempat adalah roti manis pandan dengan varian rasa kombinasi (coklat dan srikaya). Untuk varian yang kelima adalah roti manis dengan memadukan 2 cita rasa seperti keju hazelnut. Penampakan produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar 2.
10
a)
b)
c)
d) Gambar 2. Penampakan Produk Roti Manis : a) Roti Manis Reguler, b) Roti Kasur, c) Roti Sobek dan d) Roti Kasur Kombinasi Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.1.1.4.Roti Tawar Produk roti tawar sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti manis tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti tawar tepung terigu (bahan dasar adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega putih), susu bubuk, Ca, choco chips dan bubuk coklat (Roti tawar choco chips) dan improver.
Untuk produk olahan roti tawar memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa dan bentuk. Keempat varian tersebut adalah yang pertama roti tawar biasa dengan ukuran 10slice dan 4 slice. Varian yang kedua adalah roti tawar choco chips. Untuk roti tawar choco chips dibedakan menjadi 2 kategori dalam pengemasan. Kategori 1 dalam 1 kemasan berisi 8 slice, sedangkan pada kategori 2 dalam 1 kemasan berisi 4 slice. Pada roti tawar choco chips ini berwarna coklat dan terdapat butiran-butiran choco chip di dalamnya. Untuk varian yang ketiga adalah roti tawar klasik. Pada roti tawar klasik ini memiliki bentuk yang berbeda dari roti tawar lainnya. Varian yang keempat adalah roti tawar kupas.Pada roti
11
tawar kupas ini hanya bagian dalam/daging yang dijual sedangkan bagian kulitnya dibuang. Penampakan produk olahan roti tawar dapat dilihat pada gambar 3.
a)
b)
c)
d) Gambar 3. PenampakanProduk Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa, b) Roti Tawar Choco Chips, c) Roti Tawar Klasik dan d) Roti Tawar Kupas. Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.1.2. Roti Gandum 3.1.2.1.Roti Manis Gandum Produk roti manis gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu dan roti tawar. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis gandum (bahan dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu, tepung gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu bubuk, Ca, kecap dan improver.
Untuk produk roti manis gandum memiliki 2 varian yang dibedakan berdasarkan rasa. Kedua varian tersebut adalah yang pertama roti manis gandum coklat. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti manis gandum coklat. Varian yang kedua adalah roti manis gandum keju. Produk-produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar 4.
12
Gambar 4.Penampakan Produk Roti Manis Gandum Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.1.2.2.Roti Tawar Gandum Produk roti tawar gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu, roti manis gandum dan roti tawar tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti tawar gandum (bahan dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu, gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega putih), Ca, kecap, susu bubuk dan improver.
Untuk produk olahan roti tawar gandum hanya memiliki 1 varian yaitu roti tawar gandum. Dalam 1 kemasan ini berisikan 8 slice. Produk-produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Produk Roti Tawar Gandum Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.1.3. Sandwich Produk roti sandwich menggunakan resep yang sama dengan roti tawar tepung terigu. Untuk bahan utama menggunakan tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega putih), Ca,susu dan improver. Untuk produk roti sandwich memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa. Keempat varian tersebut adalah sandwich rasa coklat, stroberi, kacang dan banana. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti sandwich. Penampakan produk olahan sandwich dapat dilihat pada gambar 6.
13
Gambar 6. Produk Roti Sandwich. Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.1.4. Burger dan Hotdog Produk burger dan hotdog mengguanak resep yang sama dengan roti manis yaitu bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), whipping fat (WF),Ca, susu dan improver. Untuk produk burger dan hotdog, perusahaan roti ini hanya memproduksi roti tanpa isi karena hanya dijual ke perusahaan lainnya. Dapat dikatakan bahwa perusahaan roti ini sebagai supplier roti burger dan hotdog untuk perusahaan pengolah lainnya.Produk dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7. Penampakan Produk Burger dan Hotdog Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.2.Kapasitas Produksi Menurut Handoko (1999), kapasitas produksi merupakan tingkat keluaran atau nilai kuantitas dari apa yang dikeluarkan dalam periode tertentu dan merupakan kuantitas tertinggi yang dihasilkan. Kapasitas maksimum yang dihasilkan mencapai 15.000 pcs per harinya. Angka 15.000 pcs per hari tersebut mencakup varian roti manis dan roti tawar. Untuk roti manis sendiri mampu diproduksi hingga 9.000 pcs per hari. Produk roti manis reguler dapat diproduksi maksimum hingga 3.500 pcs per hari, roti manis premium 1.500 pcs per hari, roti sobek 1.306
14
pcs per hari, roti kasur 1.750 pcs per hari, serta roti burger dan hotdog hingg mencapai 944 pcs per hari. Untuk roti tawar dapat diproduksi hingga 6.000 pcs per hari. Untuk Roti tawar biasa sering diproduksi dengan jumlah 1.854 pcs per hari, roti tawar klasik 1.296 pcs per hari, roti tawar kupas 336 pcs per hari, roti tawar choco chips 1.044 pcs per hari, roti tawar untuk sandwich 168 pcs per hari dan roti tawar gandum 1.302 pcs per hari..
3.3.Pemasaran Produk Produk dipasarkan di outlet-outlet tertentu saja seperti mini market. Sistem pemasaran produk sendiri dengan mengirimkan produk jadi ke berbagai outlet sesuai dengan permintaan dari masing-masing outlet. Selain itu, perusahaan roti retail ini sering mengadakan promo untuk meningkatkan penjualan produk dan memperkenalkan produk baru. Sistem ini cukup efisien untuk menarik minat konsumen pada kalangan tertentu. Target pasar/sasaran pasar dari perusahaan adalah kelas menengah ke bawah, tetapi tidak menutup kemungkinan apabila konsumen kalangan lain untuk membeliproduk tersebut.
4. PROSES PRODUKSI
Pada babini, lebih memfokuskan pada 2 jenis roti tawar yaitu roti tawar biasa dan roti tawar klasik. Berikut adalah proses peroduksi dan dapat pula dilihat pada lampiran3 : Persiapan Bahan
Pengistirahatan Adonan biang (2jam)
Pencampuran Bahan
Pencampuran Bahan 2
Resting(5 menit)
Proofing (2jam, 36-38℃, RH 8085%)
Resting (5-10 menit)
Pengistirahatan Adonan (20-30 menit)
Moulding
Baking (200℃, 2832menit)
Cooling (3 jam)
15
Pengepresan/ Pemotongan
Packaging
16
4.1.Bahan Baku Seluruh bahan baku baik utama maupun bahan tambahan disimpan di dalam gudang bahan baku. Dalam gudang bahan baku sendiri terbagi menjadi 3 bagian ruangan dan 1 ruangan untuk penimbangan. Pada ruangan bagian ujung dalam tempat ini digunakan untuk menyimpan tepung terigu, gandum dan susu coklat bubukserta terdapat tempat pengayakan tepung. Ruangan tepung ini sendiri mampu menampung lebih dari 2000 bal. Sekali produksi dapat menggunakan tepung hingga lebih dari 80 karung. Sebelum tepung digunakan harus diayak terlebih dahulu dengan mesin pengayakan khusus. Mesin pengayak tepung terigu dapat dilihat pada lampiran 3.
Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng, berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras), kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka), gandum, susu bubuk (putih dan coklat) kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan kerja, masker dan kemasan produk. Pada ruang penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin.
Pada ruang penimbangan digunakan untuk menimbang bahan baku sesuai takaran yang telah ditetapkan dengan menggunakan alat timbangan analitik. Selain digunakan untuk menimbang bahan baku, digunakan pula untuk menyimpan berbagai jenis bahan baku seperti mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba Red), frozen yolk, choco chip dan Whipping Fat(WF).
4.2.Bahan Pengemas Produk roti yang telah jadi (bahan mentah menjadi siap makan) akan melalui proses pengemasan. Bahan pengemas untuk roti tersebut adalah plastik yang telah diberi label printing oleh supplier. Dapat dikatakan bahwa kemasan yang digunakan adalah kemasan yang dibeli dari perusahaan lain (tidak produksi sendiri). Jenis plastik yang digunakan adalah kombinasi dari plastik PP dan OPP. Kombinasi dari kedua plastik tersebut disusun dengan pengemas terluar adalah PP dan bagian dalam adalah OPP.
17
4.3.Mesin dan Peralatan Walaupun perusahaan lebih dominan dikerjakan secara manual tetapi tetap menggunakan peralatan mesin untuk beberapa proses. Pada proses pengayakan tepung menggunakan mesin penganyak. Mesin pengayak ini bertujuan untuk mendapatkan tepung yang bersih dari ampas tepung dan halus serta menghindari adanya hewan yang terdapat di dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini adalah 30 kg. biasanya setiap dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu karung tepung (25kg). Kemudian selama proses pembuatan adonan menggunakan mesin pengaduk ”mixer”. Dalam ruang produksi tersedia 6 mixer dengan kapasitas yang sama yaitu dapat menampung lebih dari 70 Kg. Tetapi ada 1 mixer yang memiliki kapasitas setengah dari mixer lainnya dan biasanya dibuat untuk adonan burger, hotdog dan biang.
Adonan yang telah jadi akan dipotong menggunakan alat yang bernama Robocut Machine yang tergolong dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15 kg yang digunakan untuk memotong adonan. Pada BLM (Bread Line Machine) ini permukaan adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat penaburan tepung agar adonan tidak lengket satu sama lain. Selain itu, terdapat mesin roller yang berfungsi untuk memipihkan atau membuat adonan menjadi bentuk lembaran yang kemudian di dalam mesin akan menggulungkan lembaran adonan secara otomatis hingga berbentuk roll. Prinsipnya adonan dimasukkan kedalam mesin penggiling. Di dalam mesin penggiling adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi hingga berbentuk lembaran.
Mesin proofer merupakan mesin yang sangat penting yang kaitannya dengan pengembangan produk roti.Proofer ini tidak dipasang sebagaimana mestinya. Artinya, penutup dari mesin ini selalu tidak terpasang selama proses produksi, sehingga aliran udara tidak bergerak dari bawah tetapi bergerak dari tengah hingga atas. Suhu yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85%. Selama proses pemanggangan menggunakan rotary oven. Jumlah rotary oven ini adalah 9 buah oven. Setiap oven hanya dapat menampung 1 rak adonan roti. Rotary ovenini merupakan oven yang hanya memiliki 1 tembakan panas (sumber
18
panas) sehingga rak adonan akan secara otomatis berputar untuk meratakan proses pemanggangan.
Bread slicer merupakan alat pemotong/pengiris roti tawar menjadi beberapa irisan dengan cara menggunakan gaya gesek antar benda. Adanya gaya gesek ini dapat memecah roti sehingga roti dapat terbelah sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Bread slicer ini berjumlah 5 buah dalam ruang pengemasan. bread slicer hanya digunakan untuk produk roti tawar.
Mesin pengemasan yang digunakan untuk mengemas roti berjumlah 2 buah mesin otomastis untuk roti manis. Pengemasan untuk produk roti tawar dilakukan secara manual oleh pekerja. Mesin Pengemas untuk roti manis ini dapat digunakan untuk semua jenis roti manis karena masin didesign untuk menangani produk pengemasan umum (tidak khusus untuk 1 produk). Mesin tersebut dilengkapi dengan sensor yang mendeteksi ketika roti melewati sinar sensor dan langsung masuk dalam plastik pengemas.
4.4.Tahapan Produksi 1. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)
Roti Tawar Biasa
Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua adonan yakni adonan biang dan adonan campuran. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu, kemudian di campur di dalammixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis.Setelah diperoleh adonan setengah kalis, adonan ditempatkan dalambox/kotak. Box yang berisi adonan biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam.
Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixerdan dicampur dengan adonan campuran (masih berupa bubuk). Setelah seluruh bahan menjadi adonan setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras, barulah ditambah dengan mentega (Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF
19
tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan. Kemudian diaduk kembali hingga adonan menjadi kalis dan elastis.
Roti Tawar Klasik
Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer putaran slow. Setiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Pembedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan mentega putih (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalam mixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses pemotongan.
2. Pemotongan Adonan (Cutting) Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7kg tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepres. Di dalam mesin pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres ini disebut Robocut Machine.Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam Bread Line Machine.
3. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation Tahap pengistirahatan atau restingadonan ini dilakukan sekitar 20-30 menit. Resting kedua ini tidak dalam suhu dingin melainkan suhu ruangan produksi. Resting kedua ini sering pula disebut dengan fermentasi tahap 2. Biasanya, proses resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar waktu resting adonan, sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan kurang mengembang.
4. Pembentukkan Roti (Moulding) Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin penggiling (roller). Adonan yang keluar dari rollerakan berbentuk seperti roll yang lonjong
20
baik pada roti tawar biasa maupun roti tawar klasik.Setelah berbentuk lembaran, adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan terlipat seperti roll dan keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan mesin yang sama dan prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam loaf berbeda antar adonan.
Roti Tawar Biasa
Untuk adonan roti tawar biasa, adonan disusun di dalam loaf membentuk huruf “U”. Dalam 1 loaf berisikan 4 adonan berbentuk “U” yang saling berlawanan arah. Pada rak roti tawar dapat menampung 72 loafyang berisikan total 209 pack. Dalam 1 pack sendiri berisikan 10slice.
Roti Tawar Klasik
Untuk adonan roti tawar klasik, adonan hanya berisikan 1 roll/gulungan adonan memanjang dalam 1 loaf. Hal ini bertujuan agar adonan membentuk roti dengan hasil akhir yang meninggi pada bagian tengahnya (permukaan atas tidak sejajar seperti pada tori tawar biasa untuk hasil akhirnya). Pada rak roti tawar klasik dapat menampung 216 loaf.
5. Proofing(last Fermentation) Proses proofing ini merupakan tahapan pendiaman adonan yang sangat menentukan tingkat pengembangan dari roti.Suhu yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85% selama 2 jam. Bila diamati terkadang suhu proofing mencapai 128℃. Suhu yang tinggi tersebut dapat mematikan yeast di dalam roti. Selain itu, di dalam ruangan proofing terdapat mesin penghasil dan pengatur udara panas serta kelembabannya yang kurang optimal. Dapat dikatakan kurang optimal karena sirkulasi udara panas bersama uap panas tidak tersalurkan dengan baik yaitu hanya dari bagian tengah tray/rak hingga atas, sedangkan adonan roti yang terletak di bagian tengah ke bawah rak tidak terkena uap panas secara maksimal. Sehingga terjadi ketimpangan/perbedaan tingkat pengembangan adonan roti dalam 1 rak. Dapat dikatakan bahwa adonan roti pada bagian tengah ke bawah rak
21
belum mengembang dengan optimal bila dibandingkan dengan bagian tengah ke atas rak.
Selain itu, adonan roti tawar dalam rak yang terletak dekat dengan alat sirkulasi udara dan uap panas tersebut juga dapat mengakibatkan permukaan roti terlalu kering dibanding dengan adonan roti dalam rak dengan posisi tidak dekat dengan alat tersebut. Hal-hal tersebut dapat mempengaruhi hasil akhir dari roti seperti bantet, retakan pada bagian permukaan (roti tawar klasik) danterlalu mengembang. Seharunya, ruang proofing yang dikatakan optimal adalah ruangan dengan sirkulasi uap panas yang bergerak dari bawah ke atas, jarak rak adonan roti dengan proofer minimal setengah meter dan terdapat sekat antar produk yang berbeda jenis.
6. Pengistirahatan Adonan Sebelum Pemanggangan Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan siap
untuk
dibakar/dipanggang.
Namun,
sebelum
dilakukan
proses
pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk roti tawar klasik tidak diperlukan menutup bagian atas.Tetapi proses resting setelahproofing sangat kurang diperhatikan. Biasanya setelah proofing selesai langsung dimasukkan ke dalam oven.
7. Pemanggangan Pemanggangan ini menggunakan jenis oven skala besar. Oven skala besar dibagi menjadi 2 jenis yakni standing oven dan rotary oven. Perbedaannya hanya pada tembakan panasnya. Di perusahaan menggunakan rotary oven. Pada proses pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit.
8. Pendinginan (Cooling) Proses pendinginan dilakukan setelah adonan melewati pemanggangan. Roti tawar biasa maupun klasik didiamkan selama 3 jam di suhu lingkungan pabrik sebelum nantinya dikemas. Pada tahap ini, dilakukan pula pengecekan kondisi roti,
22
memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang lolos akan masukkan dalam ruang pengemasan. Untuk roti yang tidak lolos akan dibuang ke dalam tempat pembuangan yang telah disediakan.
9. Pengemasan (Packaging) Roti yang telah dingin akan masuk ke dalam ruangan pengemas. Sebelum dikemas roti tawar biasa maupun klasik dipotong dengan mesin pemotong (bread slicer) terlebih dahulu sesuai dengan yang dibutuhkan. Setelah melalui proses pemotongan menjadi beberapa bagian, lalu dikemas kedalam kemasan dan diletakkan dalam ruangan pengecekkan. Di dalam ruangan pengecekkan, QC bertugas untuk mendata ulang apakah barang yang masuk dalam ruang pengecekan telah sama dengan data target. Dapat dikatakan QC di sini lebih melihat ke kuantitas bila dibanding QC bagian produksi.
5. PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUKREJECT
5.1.Produk Reject Hasil pengamatan produk rejectbulan November 2016, Desember 2016 dan Januari 2017 dapat dilihat pada tabel 1,2 dan 3 secara berurutan.
Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 PRODUK Roti Tawar Biasa Roti Tawar Biasa 4's Roti Tawar Chocochips Roti Tawar Chocochips 4 Slice Roti Tawar Klasik Roti Tawar Kupas Roti Tawar Gandum Roti Manis Coklat Special Roti Manis Coklat Keju Roti Manis Nanas Roti Manis Gandum Keju Roti Manis Gandum Coklat Roti Manis Kasur Kombinasi Roti Manis Kasur Coklat Roti Manis Pandan Coklat Srikaya Roti Manis Peanut Butter Roti Kasur Coklat Keju Roti Manis Kasur Polos Roti Manis Sobek Keju Roti Manis Sobek Manis Premium Roti Manis Sobek Coklat Premium Roti Manis Sobek Stronas Premium Roti Manis Sobek Coklat Susu Premium
19.165 11.124 9.217 11.849
Barang Siap Packing 19.039 10.993 9.148 11.734
126 131 69 115
% Produk Reject / bulan (%) 0,66 1.18 0,75 0,98
15.776 19.103 10.179 27.642
15.464 18.999 10.145 27.515
312 104 34 127
1.98 0,54 0,33 0,50
20.106 16.913 12.489
20.038 16.835 12.419
68 78 70
0,34 0,46 0.56
22.775
22.767
8
0,03
27.883
27.801
82
0,30
17.127
17.011
116
0,68
12.654
12.604
46
0,36
17.345
17.340
5
0,03
26.722 15.336 5.687 6.345
26,704 15.273 5.634 6.333
18 63 53 12
0,07 0,41 0,93 0,19
7.896
7.894
2
0,02
20.106
20.094
12
0,06
16.913
16.907
6
0,03
Produksi (/ bulan)
23
Total Reject (pcs)
24
Diagram 1. Total Produk Reject Bulan November 2016
Pada Tabel 1 dan Diagram 1., dapat dilihat pada bulan November 2016, produk roti yang dibuat memiliki 23 varian baik dari segi rasa, bentuk dan bahan baku. Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis roti tawar klasik sebesar 312 pcs dan roti tawar biasa 4’ yakni sebesar 131 pcs sedangkan produk reject yang terkategorikan sedikit ada pada jenis roti manis sobek coklat premium sebanyak 2 pcs.
Tabel 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016
PRODUK
Roti Tawar Biasa Roti Tawar Biasa 4's Roti Tawar Chocochips Roti Tawar Chocochips 4 Slice Roti Tawar Classic Roti Tawar Kupas Roti Tawar Gandum Roti Manis Coklat Special Roti Manis Coklat Keju
Produksi (/ bulan)
Barang Siap Packing
17.443 8.868
17308 8697
135 171
0.77 1.93
8.736
8653
83
0.95
11.739
11.614
125
1.06
15.421 19.070 10.017
15.156 18972.6 9.972
265 97 45
1.72 0.51 0.45
24.008
23.927
81
0.34
24.716
24.623
93
0.38
TOTAL REJECT (pcs)
% Produk Reject / bulan (%)
25
Roti Manis Nanas Roti Manis Gandum Keju Roti Manis Gandum Coklat Roti Manis Kasur Kombinasi Roti Manis Kasur Coklat Roti Manis Pandan Coklat Srikaya Roti Manis Peanut Butter Roti Kasur Coklat Keju Roti Manis Kasur Polos Roti Manis Sobek Keju Roti Manis Sobek Manis Premium Roti Manis Sobek Coklat Premium Roti Manis Sobek Stronas Premium Roti Manis Sobek Coklat Susu Premium
12.349
12.260
89
0.72
9.282
9.164
118
1.27
17.643
17.556
87
0.49
13.754
13.707
47
0.34
10.917
10.868
49
0.45
32.357
32.335
22
0.07
21.641
21.555
86
0.40
26.746
26.699
47
0.18
16.940
16.884
56
0.33
5.545
5.524
21
0.38
5.686
5.671
15
0.26
11.184
11.181
3
0.03
19.070
19.036
34
0.18
10.017
9.993
24
0.24
Diagram 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016
26
Pada Tabel 2 dan Diagaram2., dapat dilihat bahwa produk roti yang dibuat memiliki 23 varian baik dari segi rasa, bentuk dan bahan baku. Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis roti tawar klasik sebesar 265 pcs dan roti tawar biasa yakni sebesar 171 pcs sedangkan produk reject yang terkategorikan sedikit ada pada jenis roti manis sobek coklat premium sebanyak 3 pcs.
Tabel 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017 PRODUK Roti Tawar Biasa Roti Tawar Biasa 4's Roti Tawar Chocochips Roti Tawar Chocochips 4 Slice Roti Tawar Classic Roti Tawar Kupas Roti Tawar Gandum Roti Manis Coklat Special Roti Manis Coklat Keju Roti Manis Nanas Roti Manis Gandum Keju Roti Manis Gandum Coklat Roti Manis Kasur Kombinasi Roti Manis Kasur Coklat Roti Manis Pandan Coklat Srikaya Roti Manis Peanut Butter Roti Kasur Coklat Keju Roti Manis Kasur Polos Roti Manis Sobek Keju Roti Manis Sobek
17.708 9.497
TOTAL REJECT (pcs) 50 82
% Produk Reject / bulan (%) 0,28 0,85
10.336
10.253
80
0,77
10.739
10.614
118
1,10
15.622 19.270 11.217
15.356 19.173 11.172
290 98 42
1,86 0,51 0,37
23.008
22.927
105
0,45
16.116
16.023
181
1,12
14.749
14.660
160
1,08
11.882
11.764
100
0,84
16.243
16.156
35
0,21
11.954
11.907
46
0,38
12.117
12.068
84
0,70
34.157
34.135
25
0,07
19.241
19.155
75
0,40
24.346
24.299
42
0,17
17.740
17.684
40
2,25
4.745
4.724
27
0,56
6.086
6.071
8
0,13
Produksi (/ bulan)
Barang Siap Packing
17.843 9.668
27
Manis Premium Roti Manis Sobek Coklat Premium Roti Manis Sobek Stronas Premium Roti Manis Sobek Coklat Susu Premium
12.384
12.381
11
0,08
18.269
18.236
22
0,12
11.017
10.993
11
0,10
Diagram 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017
Pada Tabel 3 dan Diagram 3., dapat dilihat bahwa data yang diperoleh bulan Januari 2017 menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis roti tawar klasik sebesar 290 pcs dan roti manis coklat keju 181 pcssedangkan produk reject yang terkategorikan rendah ada pada jenis roti manis sobek manis premium sebanyak 8 pcs.
5.2.Karakteristik Produk Reject Adapun beberapa karakteristik roti tawar biasa maupun klasik yang tidak sesuai dengan mutu dari perusahaan, dapat dilihat pada tabel 4 dan lampiran 2.
Tabel 4.KarakteristikReject Dominan pada Roti Tawar Biasa dan Klasik Roti Tawar Biasa 4’
Roti Tawar Klasik
Bantet
v
v
Tebal tidak rata/botak
v
-
Karateristik Reject
28
Terlalu Mengembang
v
-
Tidak Simetris
v
v
Retak (Permukaan atas)
-
v
Berkerut
v
-
Keterangan :
v = ya - = tidak
Pada tabel 4., dapat dilihat bahwa terdapat beberapa karateristik yang menandakan produk roti tawar biasa dan klasik tergolong dalam produk reject. Terdapat 6 karakteristik produk reject yaitu bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu mengembang, tidak simetris, retak dan berkerut. Produk roti tawar biasa yang reject lebih sering disebabkan karena bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu mengembang, tidak simetris dan berkerut. Pada roti tawaar klasik lebih disebabkan karena bantet, tidak simetris dan permukaan atas yang retak.
6. PEMBAHASAN
6.1.Bahan Baku 6.1.1. Tepung Terigu Tepung terigu dalam pembuatan roti tawar lebih menggunakan tepung terigu tipe tua / kuat dibandingkan dengan tipe muda. Pembeda dari keduanya adalah dari kandungan protein di dalamnya dan daya serap air. Pada tepung terigu tua memiliki/mengandung protein tertinggi yaitu sekitar 11-13% dibanding dengan tipe muda/protein rendah (8-9%). Penggunaan tepung terigu protein tinggi telah sesuai dengan pernyataan dari Mudjajanto et al, (2004) bahwa semakin tinggi protein yang terkandung di dalam tepung terigu maka akan semakin besar potensi pembentukkan gluten yang kuat dan semakin besar pula daya serap air dibandingkan tepung berprotein rendah. Hal tersebut disebabkan karena kadar air yang terkandung di dalam tepung tua maksimal 14%.
6.1.2. Air Selain penggunaan tepung, ada pun penggunaan air yang sangat penting, karena takaran air sangat berpengaruh besar terhadap hasil akhir dari produk pangan. Tujuan dari penggunaan air sendiri disamping untuk melarutkan gula dan garam juga untuk membantu proses hidrasi antara gliadin dan glutenin menjadi gluten. Air yang digunakan dalam adonan terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Pengawasan mutu langsung dari QC memang belum ada, namun hal tersebut teratasi dengan melakukan pre-treatment pada air sebelum digunakan. pre-treatment dapat dilihat pada gambar 8.
29
30
Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air Sumber : Dokumentasi Pribadi
Pre-Treatment Airyang dilakukan adalah dengan penyulingan air. Dalam proses penyulingan ini dapat meminimalisasi adanya atau terkandungnya air keras/sadah. Air sadah sangat dihindari oleh seluruh perusahaan roti manapun karena dapat mengganggu proses pembuatan dalam roti. Menurut Effendi (2003), air sendiri terbagi menjadi 3 golongan yakni air keras/sadah, air sedang dan air lunak. Pembeda dari ketiga jenis air ini adalah tingkat kandungan mineral di dalamnya. Air keras dapat memperlambat proses fermentasi dan pengembangan adonan roti, walaupun menggunakan jenis ragi/yeast apapun. Hal tersebut disebabkan karena air keras mengandung kalsium dan magnesium diatas batas/standar yang ada. Air keras ini dapat mengandung lebih dari 300 mg/l CaCO3. Untuk air sedang adalah air yang paling cocok untuk industribakery karena mengandung sebagian garamgaram mineral yang dapat membantu menguatkan gluten dan air lunak merupakan jenis air yang hanya mengandung sedikit sekali garam-garam mineral di dalamnya (Albert & Sumesti, 1984).
6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening Untuk bahan gula digunakan sebagai substrat awal yang digunakan yeast untuk melakukan fermentasi sehingga dapat meningkatkan kecepatan fermentasi (Bennion & Hughes, 1970). Komponen gula pada pembuatan roti tawar membantu memberikan rasa manis dan memperbaiki warna pada permukaan roti ketika pemanasan berlangsung. Apabila penggunaan gula melebihi 25% dari takaran dengan tepung terigu yang digunakan maka akan menciptakan rasa manis
31
dan tekstur yang lebih empuk ketika fermentasiberlangsung akibat penguraian gula oleh yeast menjadi CO2 dan alkohol sehingga waktu fermentasi harus ditambah (Matz, 1992).
Penggunaan garam di perusahaan tergolong penting karena garam sangat mempengaruhi perkembangan roti dan tekstur yang diberikan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Koswara (2009) bahwa penggunaan garam sendiri bertujuan untuk meningkatkan rasa dan membantu berlangsungnya proses fermentasi hingga batas tertentu. Selain itu, garam juga membantu memperbaiki pori-pori dan tekstur roti akibat dari kuatnya adonan, mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan serta membantu aktivitias amilase dan menghambat aktivitas protease tepung (menjadi tidak lengket).
Untuk penggunaan Ca (kalsium) sendiri bertujuan untuk membantu memperkuat jaringan gluten dalam menahan gas yang terbentuk. Selain itu, Ca dapat meningkatkan daya serap air, meningkatkan volume roti,memperbaiki tekstur dan meningkatkan keempukan sertamemperpanjang masa simpan roti. Ragi/yeast adalah organisme hidup yang telahdiinaktifasi selama penyimpanan dan akanmenjadi aktif kembali ketika ditambahkan ke dalam adonan dengan kondisi yang mendukung. Ragi instant ini memiliki kemampuan sebagai pembentuk gas yang baik dan stabil selama penyimpanan (Matz, 1992). Selain itu, ragi instant lebih mudah digunakan selama proses karena telah halus dan tidak perlu dilarutkan. Yeast menghasilkan gas CO2 dan etil alkohol selama proses fermentasi (Fance, 1964). Menurut Horvat et al (2007), dilakukannya penambahan improverke dalam adonan roti bertujuan untuk memperbaiki kualitas gluten. Setelah ditambahkan dengan improver, diharapkan gluten menjadi lebih elastis, toleran terhadap waktu aduk dan memiliki volume yang lebih besar. Dengan demikian gluten dapat menahan gas secara maksimal (Matz, 1992).
Penggunaan shortening dalam pembuatan roti berperan untuk membantu memodifikasi sifat fisikokimia adonan sehingga adonan menjadi lebih mudah diproses. Struktur internal adonan akan dilumasi oleh shortening sehinggaketika
32
pemanggangan berlangsung, pengembangan adonan akan lebih baik dan tekstur roti yang dihasilkan akan lebih empuk dan lembut. Menurut Potter & Hotckiss (1996), shortening pada adonan memiliki fungsi penting yakni mampu memerangkap udara selama proses mixing/pengadukkan. Shortening sendiri merupakan hidrogenase dari lemak hewan atau sayuran yang dibuat untuk produk olahan roti. Shortening juga berfungsi sebagai pengempuk. Ketika adonan dipanggang, shorteningakan meleleh dan melepaskan uap air (H2O) sehingga dapat membantu proses pengembangan oleh improver. Apabila shortening yang ditambahkan terlalu banyak maka pengembangan adonan akan tertahan karena kandungan air bertambah banyak, sedangkan apabila penggunaan shortening terlalu sedikit maka akan mempengaruhi tingkat keempukan dari roti dimana roti akan menjadi lebih keras (Matz, 1992). Selain itu, penggunaansusu dalam pembuatan roti tawar berperan sebagai agen untuk memperbaiki warna dari kulit roti sehingga akan tampak lebih cerah, absorbsi air meningkat sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir sehingga produk yang dihasilkan lebih empuk, memperbaiki aroma dan rasa roti(Matz, 1992).
6.2.Proses Produksi 6.2.1. Persiapan Bahan Baku Segala bahan baku utama maupun pendukung memiliki ruangan tersendiri. Untuk bahan baku utama tepung terigu protein tinggi, susu bubuk coklat maupun putih dan tepung gandum diletakkan pada ruangan bagian ujung. Ruangan ujung ini memiliki suhu ruang sekitar 25℃ dengan kelembaban sekitar 60%. Pengaturan atau standart ruangan tepung yang disepakati bertujuan untuk menghindari tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan dan untuk mempertahankan kualitas bahan berbasis tepung. Standart tersebut telah benar dan sesuai dengan pernyataan dari Cointreau (2005) bahwa tepung terigu mampu terjaga kualitasnya apabila disimpan pada suhu berkisar 30 ℃ dengan Relative Humidity (RH) dibawah 65%. Suhu dan kelembaban ini biasanya diatur dalam ruang tertentu. Tingkat kelembaban yang tinggi (> 65%) dapat memicu tumbuhnya kutu, ulat dan serangga kecil. Oleh sebab itu, suhu dan RH yang digunakan dan yang paling cocok secara berturut-turut adalah 30 ℃ dan 65%. Selain itu, yang terpenting
33
adalah
untuk
menjaga
perputaran
sirkulasi
udara
dalam
ruang
penyimpanan.Sebelum tepung digunakan harus diayak terlebih dahulu dengan mesin pengayakan khusus yang bertujuan untuk mendapatkan tepung yang bersih dari ampas tepung dan halus serta menghindari adanya hewan yang terdapat di dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini adalah 30 kg. Biasanya setiap dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu karung tepung. Mesin pengayak ini juga terdapat di dalam ruang bagian ujung.
Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng, berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras), kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka), gandum, susu bubuk (putih dan coklat), kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan kerja, masker dan kemasan produk. Ruang bagian tengah ini memiliki suhu dan RH yang sama dengan ruang bagian ujung (ruang tepung) hanya dibedakan jenis barang dan lokasi penempatannya saja.Pada ruang penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin. Dapat dikatakan bahwa ruangan dingin digunakan untuk menyimpan bahan baku mudah meleleh pada suhu ruang. Suhu dari ruang dingin ini adalah sekitar 26℃sama dengan suhu ruangan biang. Penggunaan suhu tersebut bertujuan untuk menjaga produk yang mudah meleleh tetap mampu mempertahankan tingkat kepadatannya (tetap solid). Menurut Koswara (2009), penyimpanan bahan baku yang memiliki titik leleh rendah (mudah meleleh pada suhu ruang) dapat ditempatkan di ruang dingin (ruang ber-AC).Pada ruang penimbangan digunakan untuk menimbang bahan baku sesuai takaran yang telah ditetapkan dengan menggunakan alat timbangan analitik. Selain digunakan untuk menimbang bahan baku, digunakan pula untuk menyimpan berbagai jenis bahan baku seperti mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba Red), frozen yolk, choco chip dan WhippingFat.
6.2.2. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing) Pembuatan biang untuk produk roti tawar hanya dilakukan untuk produk roti tawar biasa, sedangkan untuk roti tawar klasik tidak dilakukan lagi. Sebenarnya
34
pembuatan biang dapat dilakukan untuk semua jenis roti, yang membedakan hanya kapasitas ruang biang yang dimiliki perusahaan mencukupi atau tidak.
Roti Tawar Biasa
Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua jenis adonan yaitu adonan biang dan adonan mixing. Adonan biang adalah adonan yang berisikan tepung, yeastdan gula. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu dengan menggunakan bahan gula, yeast dan tepung tua (berprotein tinggi). Kemudian di campur di dalam mixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis. Penggunaan es batu sendiri bertujuan agar menjaga suasana/kondisi adonan tetap dingin atau dapat dikatan agar adonan tidak menjadi hangat selama proses pengadukan/pencampuran bahan. Seperti halnya yang dikemukakan oleh bogasari (1997), bahwa selama proses pencampuran bahan dengan mixer diharuskan adonan terhindar dari kondisi dimana menyebabkan adonan menjadi hangat yang dapat mengakibatkan matinya beberapa mikroorganisme pendukung seperti yeast. Untuk menghindari hal tersebut, selama proses pengadukkan/pencampuran bahan digunakan air dingin atau air (suhu normal) yang dikombinasikan dengan es batu.
Setelah diperoleh adonan setengah kalis, adonan dipotong dengan ukuran lebih kecil dari box/kotak yang digunakan untuk tempat peletakkan adonan biang. Box yang berisi adonan biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam. Proses biang ini dapat dikatakan fermentasi pertama (first fermentation). Pengistirahatan adonan roti setelah mengalami stress dapat dilakukan dengan minimal 2 jam agar didapatkan pengembangan yang optimal/sempurna. Pengembangan ini diperoleh dari hasil fermentasi pertama (biang)yeast dan gula yang terdapat dalam adonan (Semic et al, 2009). Selain itu, menurut Bogasari (1997), pendinginan biang dilakukan pada suhu berkisar 26℃ dengan tujuan agar selama fermentasi awal berlangsung adonan dapat mengembang tetapi tidak merubah pH adonan menjadi asam karena aktivitas yeast sedikit dihambat, untuk mendapatkan adonan yang lunak dan lebih mudah dibentuk.
35
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Koswara (2009), bahwa suhu pengistirahatan adonan akan sangat mempengaruhi dari pengembangan adonan. Adonan biang yang paling baik adalah pada suhu 26 ℃ . Hartayanie (2000) mengatakan bahwa pengistirahatan adonan akan lebih baik apabila dilakukan pada ruang yang bersuhu dingin. Penggunaan suhu dingin ini bertujuan agar memberikan kesempatan pada jaringan gluten yang terbentuk untuk rileks dari tegangan sebelumnya. Selain itu, pada yeast di dalam adonan berkesempatan untuk berkembang walaupun suhu belum mencapai suhu optimal yeast sehingga proses perkembangannya tergolong rendah/lambat. Proses perkembangan yang terjadi ini diiringi pula dengan menghasilkan gas CO2 yang rendah dalam adonan.
Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixer dan dicampur dengan adonan mixing (masih berupa bubuk) dengan putaran slow. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan air dan es batu juga dengan putaran slow. Setelah dirasa seluruh bahan telah tercampur semua barulah putaran mixer diubah menjadi high hingga adonan setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras. Putaran mixer kembali diubah menjadi slow, barulah ditambah dengan mentega (Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan karena dapat mengakibatkan adonan becek/berair. Tindakkan untuk menghindari penambahan air dan es keitka telah diberikan mentega telah sesuai dengan Cointreau, (2005) bahwa mentega baik mentega putih maupun mentega kuning memiliki kandungan lemak yang dominan sebesar 81,6%. Lemak mentega yang bertemu dengan air dapat menyebabkan tidak homogennya adonan. Hal tersebut menyebabkan roti yang telah teruleni dengan mentega tidak akan mampu menyerap air secara maksimal. Hal tersebut menyebabkan air akan menggenang di luar adonan roti dan hal tersebut sangat dihindari di dunia perotian. Kemudian, diubah ke putaran high hingga adonan menjadi kalis dan elastis. Pengaturan tingkat putaran ini bertujuan agar adonan menjadi homogen dan menghindari terbentuknya gumpalan partikel yang tidak rata.
36
Roti Tawar Klasik
Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer putaran slow. Tiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Bedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan mentega (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalammixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses pemotongan.
Menurut Autioet al (1997), proses mixing antara roti tawar biasa dan roti tawar klasik memiliki tahapan proses yang sama. Tahapan antar keduanya terdiri dari,pickup (semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive). Kemudian cleanup yaitu adonan sudah tidak melekat lagi. Ketiga, adonan masuk ketahap domixing bowl atau develop yaitu permukaan adonan mulai terlihat licin/halus (elastis) dan tahapan yang terakhir yaitu permukaan adonan halus licin dan kering.
6.2.3. Pemotongan Adonan (Cutting) Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7 kg tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepresan. Perbedaan berat adonan dikarenakan kapasitas loaf dan bentuk adonan yang berbeda. Di dalam mesin pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres ini disebut Robocut Machine. Robocut Machine ini tergolong dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15 kg. Menurut Mc.Gee H. (2004), prinsip kerja dari Robocut Machine adalah menggunakan tekanan untuk memotong
adonan
dengan
caraadonan
dimasukkan
dalam
mesin
pemotong/pengepres. Di dalam mesin pengepres akan memberi tekanan pada adonan sehingga adonan dapat terbentuk dan terpotong sesuai dengan sekat di dalam pengepres. Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam Bread Line Machine. Pada BLM ini adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat penaburan tepung agar adonan tidak lengket satu sama lain.
37
6.2.4. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation Tahap pengistirahatan atau resting adonan ini dilakukan selama 20-30 menit. Biasanya, proses resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar waktu resting adonan, sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan kurang mengembang. Menurut Samuel (1992), resting sendiribertujuan untuk memberikan kesempatan pada jaringan gluten dalam adonan yang mengalami kompresi agar dapat mampu mengurangi tingkat tegangan antar jaringan membentuk komplek jaringan yang rileks. Dengan menurunnya tingkat stress dari jaringan gluten maka adonan dapat mengembang. Pengembangan adonan ini berasal dari peningkatan gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast. Saat CO2 terbentuk di dalam adonan, gas tersebut tidak akan keluar dari roti karena tertahan oleh jaringan gluten yang elastis.
6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding) Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin moulding. Mesin moulding yang dimaksudkan adalah mesin penggiling (roller). Adonan yang keluar dari rollerakan berbentuk lonjong baik pada roti tawar biasa maupun roti tawar klasik.Menurut Mc.Gee H. (2004), prinsip mesin roller sendiri yakni adonan dimasukkan kedalam mesin penggiling. Di dalam mesin penggiling, adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi hingga berbentuk lembaran. Setelah berbentuk lembaran, adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan terlipat seperti rol dan keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan mesin yang sama dan prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam loaf berbeda antar adonan.
6.2.6. Proofing(last Fermentation) Proses proofingsendiri merupakan tahapan pengistirahatan adonan yang sangat menentukan tingkat pengembangan dari roti.Pada proses proofing ini melibatkan 2 variabel yang sangat mempengaruhi pada roti yaitu suhu dan kelembaban. Suhu yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85% selama 2 jam. Di sini adonan difermentasikan kembali agar adonan dapat mengembang dengan maksimal karena pada tahap moulding terjadi kehilangan sebagian gas dan
38
terkompresi sehingga jaringan gluten di dalamnya mengalami stress. Selain itu, menurut Koswara (2009), fermentasi terakhir ini sangat diperlukan karena pada tahap ini adonan dapat mencapai volume dan struktur remah yang optimal. Dalam tahap ini pula yeast menguraikan gula untuk menghasilkan gas CO2.Menurut Koswara (2009), agar proses pengembangan adonan roti berjalan cepat selama fermentasi akhir ini biasanya digunakan suhu 35-44℃ dengan kelembaban 8085%.
6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan siap
untuk
dibakar/dipanggang.
Namun,
sebelum
dilakukan
proses
pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk roti tawar klasik tidak diperlukan penutupan bagian atas.Menurut Mc Gee (2004), proses pengistirahatan adonan sebelum dipanggang merupakan tahapan penting dan apabila proses pengistirahatan terabaikan akan sangat mempengaruhi hasil akhir seperti dapat mengakibatkan roti menjadi bantet dan berukuran kecil dari standar yang telah ditetapkan.
6.2.8. Pembakaran/Pemanggangan Pada awal proses pembakaran atau pemanggangan, yeastakan tumbuh dengan sangat cepat, melepaskan gas CO2mengakibatkanpeningkatan pada volume roti. Ketika suhu mulai meningkat, aktivitas yeastakan terhambat dan lama kelamaan akan terhenti, enzim-enzim menjadi inaktif, terbentuk struktur dan rasa khas roti tawar. Di akhir proses pemanggangan/baking, warna permukaan roti berubah menjadi coklat yang disebabkan reaksi browningdan mulai mengering.
Pada proses pembakaran/pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit. Menurut Das et al., (2012), kondisi pemanggangan adonan sangat berpengaruh terhadap karakteristik fisik roti tawar dimana perbedaan waktu dan suhu pemanggangan mampu mempengaruhi volume, kelembaban dan kekerasan crumb. Das et al., (2012), menambahkan bahwa suhu pemanggangan untuk roti
39
tawar adalah sekitar 220℃ selama 20 menit, karena pada suhu dan waktu tersebut adalah kondisi paling optimal untuk memperoleh berat loaf yang diinginkan, volume, kelembutan serta warna crust yang diinginkan.
Berdasarkan pendapat dari Matz (1992), apabila suhu pemanggangan terlalu tinggi (over heating), permukaan kulit roti tawar akan cepat terbentuk akibat terhalangnya penetrasi panas ke dalam adonan sehingga bagian tengah roti tawar kurang matang dan volumenya kecil. Namun, apabila suhu pemanggangan terlalu rendah, peningkatan volume roti tawar akan berlebih dan warna yang terbentuk kurang coklat sehingga lebih terlihat warna pucat. Adapun tahapan proses perubahan struktur adonan roti menjadi roti:
Suhu 50-60 ℃
76 ℃ >76℃
Perubahan Aktivitas metabolisme khamir meningkat dan diiringi dengan kerusakan karena panas Pelepasan alkohol Peningkatan tekanan pada gelembung udara Gelatinisasi pati menyebabkan kerusakan gluten sehingga terjadi penarikan air oleh pati Penggumpalan gluten mempengaruhui struktur crumb
Akhir pembakaran roti tawar biasa 4’ maupun roti tawar klasik akan membentuk crust serta aroma. Terbentuknya crust pada kedua roti tawar disebabkan dari hasil reaksi maillard dan karamelisasi. Selain itu, menurut (Gilliard, 1998), selama pemanggangan terjadi tiga tahap, yaitu: •Awal
pemanggangan
adonan
akanmengalami
peningkatan
kecepatan
pertumbuhan yeastdan pelepasan gas serta peningkatan volume roti. •Pada saat peningkatan suhu,yeastakan mati, terjadi inaktivasi enzim dan struktur roti terbentuk. •Pada akhir tahapan pemanggangan, roti akan mengering dan terjadi browning di permukaan roti.
40
6.2.9. Pendinginan (Cooling) Proses pendinginan dilakukan setelah adonan melewati pemanggangan. Roti tawar biasa maupun klasik didiamkan selama 3 jam di suhu lingkungan sebelum nantinya dikemas. Proses pendinginan ini sangat penting untuk menjaga ke stabilan dari roti. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Samuel, (1992), bahwaproses pendinginan roti ini bertujuan agar roti dapat beradaptasi dengan lingkungan dan mendinginkan seluruh bagian roti dengan suhu ruang. Penempatan suhu ruang sendiri bertujuan agar roti tidak mengalami coolingshock dan menghindari pengempesan yang over. Selain itu, roti memiliki kesempatan untuk mempertahankan kondisinya agar stabil. Pada tahap ini, dilakukan pula pengecekan kondisi roti, memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang lolos akan masukkan dalam ruang pengemasan.
6.2.10. Pengemasan (Packaging) Roti yang telah dingin akan masuk ke dalam ruangan pengemas. Sebelum dikemas roti tawar biasa maupun klasik dipotong dengan mesin pemotong (bread slicer) terlebih dahulu sesuai dengan yang dibutuhkan. Menurut Mc.Gee H. (2004), prinsip dari bread slicer sendiri ialah mesin yang menggunakan gaya gesek
dan
gravitasi
untuk
mengiris/memotong
roti
menjadi
beberapa
potongan/irisan. Setelah melalui proses pemotongan menjadi beberapa bagian, lalu dikemas kedalam kemasan. Selain itu, bahan pengemasan sendiri menggunakan kombinasi plastik PP dan OPP. Penggunaan kombinasi kedua jenis plastik tersebut telah sesuai dengan pernyataan dari Syarief et al, (1989), bahwa plastik jenis PP (Polypropylene) adalah jenis plastik yang biasa/umumnya digunakan untuk bahan pembungkus makanan baik solid (roti) maupun liquid (tidak terlalu panas), sedangkan untuk OPP (Oriented Polystyrene) adalah jenis plastik pembungkus roti yang sangat bening dan tergolong plastik yang tidak panas. Selain itu, kombinasi dari kedua plastik tersebut disusun dengan pengemas terluar adalah PP dan bagian dalam adalah OPP. Kombinasi dan penyusunan posisi tersebut dilakukan karena pada jenis plastik OPP dengan sifatnya yang tidak tahan terhadap panas akan dengan mudah membantu perekatan plastik saat dilakukan pengesealan.
41
6.3.Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject 6.3.1. Mutu Adonan Pengawasan mutu di suatu perusahaan menurut Hubeis (2001) haruslahdilakukan untuk memperoleh konsepyang matang dan pasti darihasil akhir produk terkait dengan komposisi, desain, maupun ketentuan yang sesuai dengan ketetapan yang telah ditentukan.Ketentuan ukuran harus ditentukan sebelum pengawasan mutu dilaksanakan. Namun, bilaketentuan perusahaan belum dirilis, maka perusahaan tidak dapat mengawasi proses yang dilakukan apakahtelah sesuai atau belum dengan ketentuan yang ada.Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat bergantung pada kandungan gluten dari tepung terigu yang diikuti dengan bahan pokok penyusunnya. Pada dasarnya, dalam pembuatan roti tawar jenis apapun memerlukan bahan pokok seperti tepung terigu, gula, yeast, air dan garam, sedangkan bahan lainnya adalah sebagai bahan tambahan.
6.3.2. Mutu Roti Mutu roti yang dikatakan baik meliputi volume roti yang besar dan sesuai standar, bentuk simetris, warna roti coklat keemasan, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat-sifat bagian roti yang meliputi rongga, butiran dan tekstur. Butiran yang dikatakan baik adalah butiran yang memiliki sel yang halus dan seragam, sedangkan tesktur yang baik meliputi tekstur yang halus lembut dan elastik serta beraroma khas (harum).
Jika roti disimpan pada tempat yang lembab maka suatu saat akan tumbuh kapang. Pertumbuhan kapang ini dapat berasal dari udara selama pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau bahkan dari peralatan. Menurut Pratami (2013), beberapa jenis kapang yang dapat tumbuh berkembang baik pada kulit maupun bagian dalam rotiyang lembab. Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti adalah Rhicopus stolonifer,Penicillium expansum, P. sitophilia, Mucor sp. dan Geotrichum sp. Selain itu juga terdapat beberapa spesies dari Rhizopus, Aspergillius, Bacillus dan lainnya.
42
6.3.3. Faktor Produk Reject Munculnya produk-produk reject dapat disebabkan karena beberapa hal berdasarkan karakteristik yang seperti apa yang tergolong dalam produk reject. Seperti yang telah disamapikan diawal bahawa terdapat 6 karakteristik produk reject yaitu bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu mengembang, tidak simetris, retak dan berkerut. Setelah melakukan observasi dan dilihat kembali dari pengelompokkan karakteristik produk yang tidak diterima, dapat dikatakan bahwa faktor utama penyebab produk roti tawar biasa maupun roti tawar klasik ada pada penggunaan tepung terigu, jumlah air, pencampuran bahan,resting dan proofing.
6.3.3.1.Penggunaan Tepung Terigu Komponen terpenting dalam tepung terigu adalah glutenin dan gliadin. Kedua komponen ini merupakan senyawa yang nantinya akan membentuk gluten dengan bantuan air. Hubungan antara gliadin dan glutelin dapat dilihat pada gambar 9 dan 10 :
Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten Sumber : Gilliard, T. (1998).Chemistry and Physics of Baking.The Royal Society of Chemistry. London.
43
Gambar 10. Jaringan-Jaringan Gluten (Sumber :http://lesiakohut.com/gluten-vs-gliadin-whats-important/) Glutenin dan gliadin bertemu dengan air akan membentuk ekstensibel dan massa elastik yang dapat memungkinkan adonan roti dari tepung tua menahan gas pengambang. Hidrasi dan pengembangan jaringan gluten serta laju aktivitas enzim dipengaruhi olehpenurunan pH adonan saat berlangsungnya proses fermentasi. Hal ini terjadi karenapenurunan pH yang menyebabkan rekasi-reaksi enzim proteolitik pada protein,sehingga mampu membentuk sistem dinding penahan gas.Rekasi itulah yang membuat produk olahan roti memiliki struktur halus, elastik, seragam dan soft/lembut. Oleh sebab itu, tepung terigu tua lebih dikenal dengan tepung berprotein tinggi yang biasa digunakan untuk pembuatan donat dan roti karena kemampuan dari gluten yang elastikdan kuat untuk menahan pengembangan adonan yang terjadi akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh Saccharomycescereviceae. Dapat dikatakan bahwa semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti (Gilliard, 1998).
Pengecekkan yang dilakukan untuk mendeteksi kadar protein dalam tepung belum ada. Namun, pihak gudang melakukan pengecekkan secara manual untuk mengetahui apakah tepung yang digunakan adalah tepung tua atau tepung muda. Pengecekkan tersebut dilakukan dengan cara menggenggam tepung di telapak tangan. Apabila hasil genggaman ternyata tepung pecah maka menandakan bahwa tepung tersebut adalah tepung muda. Tetapi apabila digenggam dan ternyata
44
tepung memadat menandakan tepung tersebut adalah tepung tua. Selain itu dapat pula dilakukan dengan pengujian daya serap air oleh tepung terigu yang sederhana.
Berikut proses pengujian daya serap air yang dimiliki tepung terigu : Adonan ditimbang, dicampurkan dengan larutan NaCl 1% dan diuleni hingga kalis. Kemudian dibentuk menjadi adonan bola dan direndam dalam air selama 1 menit. Setelah itu dicuci dengan air mengalir hingga air cucian berwarna jernih. Adonan sisa tersebut ditimbang sebagai hasil dari gluten basah. Kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 100 ℃ sehingga dapat diperoleh gluten yang kering dan ditimbang kembali. Daya serap air (%) = (ml air / gr tepung terigu) x 100% Parker (2003), menjelaskan bahwa semakin banyak jumlah gluten basa yang diperoleh maka akan semakin tinggi pula daya serap air oleh tepung. Dapat dijelaskan bahwa jika gluten basah memiliki berat 13,2 gram maka akan menghasilkan persentase nilai DSA (Daya Serap Air) sebesar 56%.
Namun, untuk alat khusus pengukur kadar tepung dan daya serap tepung belum tersedia. Untuk mengatasi hal tersebut, dapat digunakan alat pendeteksi kadar air untuk tepung terigu yang bernama spectrameter seri SM1701B/MC7825G. Walaupun mengukur kadar air tepung saja tetapi setidaknya dapat mengetahui bahwa pada tepung terigu berprotein tinggi memiliki kadar air maksimal 14%.
Gambar 11. Alat Spectrameter Sumber :http://www.alatpengukurkadarair.com/sm1701b-mc7825g-alat-ukurkadar-air-bijian-dan-tembakau/
45
6.3.3.2.Penggunaan Air Dalam pembuatan roti pasti memiliki standart untuk masing-masing bahan dalam pembuatan roti termasuk air. Pada pembuatan roti tawar biasa memerlukan air dingin sebanyak 19,5kg (biang) dan 8 kg (adonan kedua) dan untuk roti tawar klasik sebanyak 0 kg (biang) dan 34kg (adonan mixing). Walaupun telah ada takaran pastinya, tetapi masih ditemukan banyak produk reject. Hal tersebut disebabkan dari alat/wadah yang digunakan untuk menuangkan air ke dalam mixer tidak terdapat takaran-takaran (gelas takar) sehingga sangat berpotensi terjadi
kelebihan
maupun
kekurangan
penggunaan
air
karena
hanya
mengandalkan metode kira-kira.
Penambahan air pun juga harus tepat dan sesuai takaran karena menurut Desroiser(1998), penambahan air yang berlebihan/overmampu menyebabkan adonan menjadi lengket, susah diolah, dan menjadi sangat cepat mengembang, sedangkan
dengan
penambahan
air
yang
kurang
(terlalu
sedikit)akan
mengakibatkan adonan menjadi kering bahkan overdry, keras dan tidak mengembang dengan baik (bantet) selama proses pengadukan. Jumlah penggunaan air yang diperlukan dapat diketahui apabila jenis penggunaan tepung juga telah diketahui. Dapat dikatakan bahwa total air yang digunakan dalam pembuatan adonan bergantung pada tingkat kemampuan adonan dalam penyerapan air. Matz (1992) menjelaskan bahwa, tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung yang berprotein rendah.
Selain takaran air, dalam pembuatan roti juga harus memperhatikan jenis-jenis air yang digunakan. Pada pembuatan roti, perusahaan menggunaan air PAM yang apabila ingin digunakan akan melewati alat penyulingan dan masuk ke dalam tangki dan siap untuk digunakan. Proses pernyulingan ini sangat berfungsi untuk meminimalisasi adanya air keras atau air sadah.Menurut Albert et al (1984), batas maksimal kandungan air sadah adalah 300mg/l CaCO3. Adanya air keras atau sadah, seperti yang telah diketahui bahwa air keras mengandung Mg2+ yang dapat mengakibatkan adonan melepaskan gas CO2 dari dalam adonan dan adonan akan mengempes. Sehingga penggunaan airpun harus menggunakan jenis air sedang,
46
karena air sedang dapat meningkatkan kualitas jaringan gluten di dalam roti. Selain itu, bisa juga dengan menggunakan alat tambahan untuk melakukan pengecekkan terhadap air yang akan digunakan seperti metode titrasi. Untuk mengetahui tingkat kesadahan air dapat menggunakan metode titrasi. Metode titrasi ini sangat mudah dilakukan karena termasuk metode sederhana yang tidak membutuhkan waktu yang lama. Metode titrasi ini menggunakan larutan EDTA sebagai titran dengan BET (Eriochrome Black T). Titrasi ini dihentikan ketika larutan berubah warna menjadi biru yang menunjukkan tingkat kesadahan. Untuk mengukur tingkat kesadahan dapat dilakukan dengan rumus : Kesadahan (mg/l CaCO3) = ml EDTA yang digunakan x 20
Gambar 12. Alat Untuk Titrasi Sumber : http://kimiadasar.com/titrasi-asam-basa/ 6.3.3.3.Bentuk Adonan dan Resiko Penempatan di Loyang Aspek yang mempengaruhi karakteristik roti baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik selain aspek bahan baku dan proses produksi ada pula bentuk dari adonan itu sendiri. Pembuatan adonan untuk keduanya menggunakan bahan yang sama, hanya berbeda pada pembuatan biang dan bentuk adonan saat diletakkan di dalam loyang/loaf. Pada pembuatan biang hanya dilakukan pada roti tawar biasa dan tidak pada roti tawar klasik karena pada roti tawar biasa memiliki luas permukaan yang lebih besar dan saat dikemas bagian daging dari roti tawar biasa akan lebih mencolok dibandingkan dengan roti tawar klasik. Penampakan dari roti tawar klasik lebih dicover oleh permukaan kulitnya sendiri sehingga bagian dalam tidak terlihat oleh konsumen. Selain itu lebih disebabkan karena perbedaan karakteristik yang ingin dicapai dimana karakteristik roti tawar biasa adalah roti
47
yang soft/lunak/halus, berpori kecil hingga sedang dan daging berwarna putih bersih. Karakteristik dari roti tawar klasik yang dicapai adalah roti yang bertekstur soft pada bagian daging dan bertekstur cukup keras kering untuk permukaan kulit terluar, berpori sedang dan permukaan kulit berwarna coklat. Penampakan kedua roti dapat dilihat pada gambar 13.
a)
b)
Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa dan b) Klasik Sumber : Dokumentasi Pribadi
Selain dilihat dari perbedaan adonan biang, juga terdapat perbedaan adonan saat diletakkan di dalam loyang/loaf. Pada roti tawar biasa, adonan dibentuk menyerupai bentuk huruf “U”, sedangkan pada roti tawar klasik, adonan dibentuk adonan lonjong. Foto penampakan bentuk adonan dapat dilihat pada gambar 14.
a)
b)
Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan : a) Adonan “U” (Roti Tawar Biasai) dan b) Lonjong (Roti Tawar Klasik) Sumber : Dokumentasi Pribadi
48
Bentuk huruf “U” yang saling berlawanan pada roti tawar biasa ini bertujuan untuk mendapatkan rongga yang memadat (berongga padat) dan untuk mengimbangkan proses pengembangan produk nantinya. Pada adonan roti klasik dibuat lonjong dengan tujuan untuk mendapatkan permukaan roti yang coklat kering dibandingkan bagian dalam, berongga sedang (tidak sepadat pada adonan roti tawar). Selian itu, pada roti klasik juga ditujukan untuk mendapatkan bentuk meninggi di bagian tengahnya. Hasil jadi keduanya sangat berbeda dimana dari segi bentuk roti, rongga dan permukaan. Masing-masing memiliki tujuan yang berbeda. Menurut buku dari Koswara (2009), roti yang berkualitas dan bermutu adalah roti yang memiliki bentuk dan ukuran yang simetris, tidak bantet, berongga kecil dan memiliki tekstur yang lembut pada daging. Selama pembuatan roti yang berkualitas akan dipengaruhi oleh adonan yang dibuat. Teknik pembentukkan dari adonan dapat dilakukan dengan berbagai cara untuk memperoleh hasil maksimal seperti rongga kecil padat dan keempukan. Semakin berhimpitan adonan yang dipanggang maka adonan akan semakin bercampur, terjadi reaksi penekanan diantara adonan sehingga rongga adonan akan saling berhimpitan. Hal tersebut, memaksa adonan untuk saling bergabung, menekan antar rongga sehingga lebih memadat, roti lebih kokoh dan simetris.
Tidak hanya bentuk adonan yang mempengaruhi melainkan posisi peletakkan adonan juga sangat mempengaruhi produk akhir. Pada roti tawar biasa dengan sistem “U”, peletakkannya harus saling berlawanan membentuk sistem “∪∩∪∩”. Apabila selama peletakkan ada beberapa bagian yang tidak berlawanan akan menyebabkan bagian yang salah peletakkan menghasilkan rongga yang besar dibandingkan pada bagian dengan peletakkan yang benar (saling berlawanan). Hal tersebut sangat dihindar selama proses peletakkan adonan roti. Demikian pula pada roti tawar klasik dengan adonan yang lonjong. Walaupun terlihat mudah, hanya adonan lonjong yang diletakkan dalam loyang. Tetapi, justru menghasilkan produk reject paling banyak dibandingkan seluruh roti. Hal tersebut disebabkan karena peletakkan yang terbalik.
49
Selama pembuatanadonan lonjong dengan cara digiling dan dirollakan ada bagian yang membentuk lipatan, dan bagian lipatan tersebut harus diletakkan di bagian bawah (kontak dengan loyang). Apabila bagian lipatan tersebut berada di atas dan permukaan halus berada di bawah maka dapat menyebabkan hasil jadi dari permukaan roti menjadi tidak mulus dan pecah sehingga roti yang memiliki permukaan pecah dan tidak rata akan dimasukkan dalam daftar produk reject dan dibuang. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Cointreau, (2005) bahwa selama proses pengolahan roti akan saling berkaitan dan mempengaruhi. Roti yang baik tidaknya hanya ditentukan dari bahan baku yang berkualitas tetapi juga dipengaruhi oleh proses dan teknik yang digunakan. Ketiga aspek tersebut akan saling mempengaruhi pada hasil akhir. Bahan baku berkualitas, tetapi selama proses tidak dikontrol maka hasil akhir dari roti tidak akan maksimal. Demikian pula pada teknik pengolahannya dimana harus tahu kapan mencampurkan bahan satu dengan yang lain, kapan harus lanjut ke proses berikutnya dan bagaimana menempatkan adonan yang benar pada loyang. Selain itu, Cointreau, (2005) menambahkan pula bahwa penempatan adonan di dalam loyang harus sesuai dengan ukuran loyang dan pada bagian lipatan adonan berada dibawah serta pada bagian lapisan adonan yang memiliki permukaan halus berada di atas (diletakkan di atas).
Laconing, (1995) menambahkan bahwa peletakkan adonan yang salah/tidak sesuai dapat mengakibatkan rongga roti besar, pecah pada permukaan dan tidak simetris. Pada prinsipnya pada permukaan adonan yang halus harus diletakkan menghadap ke atas dan bagian yang tidak rata menghadap ke bawah. Hal tersebut bertujuan agar roti yang dihasilkan memilili permukaan yang halus, rongga kecil dan bentuk simetris. Apabila dalam peletakkan terjadi kesalahan “Error”dimana permukaan kasar berada di bagian atas/menghadap ke atas maka pada hasil jadi roti nantinya mengakibatkan beberapa hal seperti permukaan roti yang tidak halus (ada bagianbagian roti yang menonjol), retak dipermukaan bahkan hingga pecah.Permukaan daging roti tawar biasa yang berongga padat dan yang berongga besar dapat dilihat pada gambar 15 dan permukaan roti tawar klasik yang halus dan yang pecah dapat dilihat pada gambar 16.
50
a)
b)
Gambar 15. Permukaan Daging Roti Tawar : a) Berongga Padatdan b) Berongga Besar Sumber : Dokumentasi Pribadi
a)
b)
Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik : a) Halusdan b) Pecah Sumber : Dokumentasi Pribadi 6.3.3.4.Proses Mixing Pada proses pencampuran bahan ini memiliki peranan untuk mencampur bahan serata dan sehomogen mungkin. Pada proses pencampuran ini harus memperhatikan tingkat putaran dari pengaduk (tingkat kecepatan). Saat proses pemasukkan dan pencampuran bahan, kecepatan putaran menggunakan tingkat slowsekitar
2
menit
dilanjutkan
dengan
putaran
high
untuk
mendapatkan/mencapai adonan kalis. Pada proses pencampuran bahan untuk adonan roti tawar biasa dan klasik hingga mencapai kalis membutuhkan waktu berkisar 9 sampai 11 menit, bahkan ada yang mencapai 16 menit (Koswara,
51
2009). Namun secara prakteknya membutuhkan waktu 15 menit bahkan lebih. hal tersebut dapat mengakibatkan adonan menjadi hangat. Selain itu, selama proses mixing berlangsung, sangat dihindari terjadinya gelembung adonan. Apabila gelembung adonan terbentuk menandakan bahwa kondisi adonan terlalu hangat yang dapat mempengaruhi perkembangan roti karena sistem pertumbuhan yeast yang dapat terganggu. Namun, selama proses berlangsung, masih ada beberapa adonan yang sempat mengelembung dan membutuhkan waktu lebih dari 12 menit. Hal ini sangat dapat mempengaruhi tingkat keelastisan gluten dimana jaringan gluten tidak lagi mampu mempertahankan elastisitasnya. Namun, dalam proses produksi diperusahaan masih dalam masa toleransi tingkat elastisitas gluten. Perubahan tingkat elastisitas gluten dapat dilihat pada gambar 17.
Gambar 17. Perubahan Tingkat Elastisitas Gluten Sumber :http://www.skicenkovice.info/skignew-glutenin-molecule.adp Selain itu, pada saat pemasukkan bahan dan pencampuran bahan di dalam mixer justru menggunakan tingkat putaran high. Penggunaan putaran highsaat feeding dapat berakibat adonan tidak tercampur merata. Menurut Fance, (1964), proses mixing seperti itu sangat mempengaruhi hasil akhir dari roti tawar biasa dan klasik. Resiko tersebut dapat mengakibatkan roti menjadi roti bantet dan botak (tebal adonan tidak rata) serta dapat memunculkan retak pada permukaan roti.
6.3.3.5.Proses Resting Proses resting sangat diperlukan untuk proses pengembangan adonan roti. Proses resting ini adalah proses pengistirahatan jaringan gluten dalam adonan dan proses
52
menghasilkan gas CO2 dari yeast (tidak seoptimal dalam proofing). Proses restingbiang sendiri baik dilakukan dalam suhu dingin selama 2 jam. Penggunaan suhu dingin ini untuk menghidupkan yeast tetapi tidak maksimal karena tujuan dari resting ini untuk mengistirahatkan adonan, mendapat tekstur soft/lunak sehingga dapat dibentuk dengan mudah dan untuk menghindari penurunan pH. Sesuai dengan pernyataan Banu (2011), yang mengungkapkan bahwa resting pada adonan biang sangat diperlukan untuk beberapa roti untuk mencapai tekstur lunak pada hasil jadi produk roti.
Hal tersebut telah dilakuan dengan baik untuk
penanganan biang. Dapat dituliskan rekasi kimia: Yeast C6H12O6 (Gula)
CO2 + H2O + Alkohol
Pada prosesresting setelah pengepresan untuk roti tawar baik dilakukan selama 30 menit. Waktu yang ditetapkan sebagai standart telah sesuai dengan pernyataan Din et la, (2001), bahwa penggunaan waktu fermentasi tahap 2 adalah sekitar 20 sampai dengan 30 menit. Hal tersebut dikarenakan selama 30 menit adalah waktu yang paling optimal untuk jaringan gluten agar dapat rileks dan menjadi elastis sehingga mampu menahan pembentukan gas CO2 dari yeast. Hal tersebut yang nantinya membuat adonan roti terlihat mengembang. Selain itu, proses resting sangat diperlukan untuk menstabilkan kondisi adonan. Apabila waktu untuk resting berjalan terlalu singkat, jaringan gluten masih dalam
kondisi
stress/bertegangan akibat kompresi selama proses sehingga tingkat elastisitas dan daya penahan tidak maksimal serta yeast pun tidak dapat menghasilkan gas CO2 yang cukup. Hal tersebut dapat mengakibatkan tingkat elastisitas dan daya penahan tidak maksimal, warna dalam 1 adonan roti tidak rata dan bantet. Namun, apabila waktu untuk resting berjalan terlalu lama dapat mengakibatkan pori-pori roti besar, cepat mengeras, roti terlalu mengembang dan setelah dipanggang, roti akan turun/bantet.
6.3.3.6.Proses Proofing Proses proofing adalah tahap fermentasi akhir dimana menurut Koswara (2009), fermentasi terakhir ini sangat dibutuhkan sebab pada tahap ini adonan mampu
53
mencapai volume dan struktur roti yang optimal. Suhu proofing yang digunakan oleh perusahaan roti retail/pabrik ini adalah sekitar 38℃ dengan kelembaban 8085% selama 2 jam. Menurut Koswara (2009), untuk penggunaan suhu optimal dari proofing sendiri antara lain sekitar 36-40℃. dengan kelembaban 75-78% yang dilakukan selama 2 jam. Selain itu, menurut dari Bogasari (1997), dalam penentuan pengembangan roti, tahap proofingsangat menentukan untuk pengembangan akhir adonan dimana suhu ruangan dari proofing adalah sekitar 35-40℃, dengan kelembapan relativ sebesar 80-85% yang dilakukan sekitar 55-65 menit untuk roti manis dan sekitar 1,5 jam hingga 2 jam untuk roti yang berukuran besar.
Pada tahap proofing atau yang sering kali disebut dengan fermentasi akhir ini terjadi proses dimana yeast menguraikan gula di dalam adonan (C6H12O6) untuk menghasilkan gas CO2. Gas CO2 di dalam roti inilah yang mengakibatkan roti dapat mengembang. Besar kecilnya pengembangan dari roti ditentukan dari banyak tidaknya gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast. Tetapi tidak hanya dipengaruhi oleh yeast dan suhu proofing yang optimal namun dipengaruhi pula oleh beberapa faktor lain seperti kuat atau tidaknya jaringan gluten menahan tekanan gas di dalam roti. Selain itu, peningkatan volume roti juga terjadi karena adanya panas yang meningkat melalui tekanan gas seperti CO2, H2O, dan penguapan etanol di antara rongga-rongga sel, dan juga adanya pemasukan udara dan pelepasan gas dari reaksi enzim maupun reaksi kimia (Rosenthal, 1999).
6.3.4. Hubungan Antara Kapasitas Produksi dan Jumlah Produk Reject Menurut Handoko (1999), kapasitas produksi merupakan tingkat keluaran atau nilai kuantitas dari apa yang dikeluarkan dalam periode tertentu dan merupakan kuantitas tertinggi yang dihasilkan. Kapasitas maksimum yang dihasilkan mencapai 15.000 pcs per harinya. Angka 15.000 pcs per hari tersebut mencakup varian roti manis dan roti tawar. Untuk roti manis sendiri mampu diproduksi hingga 9.000 pcs per hari. Produk roti manis reguler dapat diproduksi maksimum hingga 3.500 pcs per hari, roti manis premium 1.500 pcs per hari, roti sobek 1.306 pcs per hari, roti kasur 1.750 pcs per hari, serta roti burger dan hotdog hingg
54
mencapai 944 pcs per hari. Untuk roti tawar dapat diproduksi hingga 6.000 pcs per hari. Untuk Roti tawar biasa sering diproduksi dengan jumlah 1.854 pcs per hari, roti tawar klasik 1.296 pcs per hari, roti tawar kupas 336 pcs per hari, roti tawar choco chips 1.044 pcs per hari, roti tawar untuk sandwich 168 pcs per hari dan roti tawar gandum 1.302 pcs per hari.
Berdasarkan hasil pengamatan, produk reject tertinggi baik roti tawar maupun roti manis dari bulan November 2016 hingga Januari 2017 dapat dikalkulasikan dengan perhitungan : Average Roti tawar biasa 4’ = (131 +171 +82) : 3 = 128 Average Roti tawar klasik = (312+ 265 + 290) : 3 = 289 Average Roti Manis Coklat Keju = (68 +93 + 181) : 3 = 114 menunjukkan bahwa total reject terbanyak ada pada produk roti tawar biasa 4’ dan roti tawar klasik selama 3 bulan. Hubungan antara kapasitas produksi dan total produk reject, dapat menunjukkan seberapa pengaruh produk reject terhadap perusahaan, apakah masih tergolong aman atau sudah dalam tingkat yang kritis. Hubungan antara kapasitas produksi dengan total reject dapat dituliskan dengan rumus : Total 𝑅𝑒𝑗𝑒𝑐𝑡 (𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛) 𝑥 100% 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖(/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛) Dapat diketahui persentase reject roti tawar biasa 4’ pada bulan November 2016 adalah 1,18%, pada bulan Desember 2016 sebesar 1,93 % dan pada bulan Januari 2017 adalah sebesar 0,85%. Untuk produk roti tawar klasik pada bulan November 2016 adalah 1,98 %, pada bulan Desember 2016 sebesar 1,72 % dan pada bulan Januari 2017 adalah sebesar 1,86%. Perhitungan dapat dilihat pada lampiran 1.
Data di atas menunjukkan bahwa persentase total reject dari roti tawar biasa dan roti tawar klasik masing-masing mencapai 1% pada tiap bulannya. Hal ini menunjukkan bahwa produk yang masuk dalam kategorireject tertinggi yang ada di perusahaan masih dalam kategori yang aman. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Handoko (1999) bahwa, total produk rusak yang dialami oleh
55
perusahaan tertentu dapat dikatakan masih dalam batas aman bila persentase produk reject maksimal sebesar 2% dan apabila persentase produk rusak dengan range 3%-5% termasuk dalam kategori waspada sehingga perlu dilakukan tindakan lebih lanjut serta persentase lebih dari 5% termasuk dalam kategori kritis sehingga perlu tindakan dan perubahan total pada sektor-sektor tertentu yang menjadi peluang timbulnya produk rusak. Persentase produk rusak yang melebih batasan umum produk rusak menandakan perlunya evaluasi total mengenai seluruh tahapan proses. Walaupun hanya 5%, tetapi 5% bagi suatu perusahaan merupakan alarm yang nantinya akan menentukan penanganan kualitas mutu produk yang dihasilkan dan bagian mana yang memerlukan perhatian khusus.
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1.Kesimpulan
Roti menjadi bantet akibat dari waktu resting dan proofing yang kurang tepat, mixing tidak rata, kurang/lebihnya dalam menggunakan air, adanya kontaminasi air keras/sadah serta suhu selama resting tidak tepat.
Roti menjadi keriput disebabkan oleh tidak dilakukan resting sebelum pembakaran roti, suhu resting setelah pembakaran tidak tepat dan lipatanadonan tidak diposisikan dibawah (klasik)
Roti yang baik tidaknya hanya ditentukan dari bahan baku yang berkualitas tetapi juga dipengaruhi oleh proses dan teknik yang digunakan
Roti yang penyok akibat dari terlalu memberikan penekanan selama pemotongan roti.
Waktu maksimal pengadukkan adonan dilakukan selama 16 menit untuk roti tawar.
Waktu resting untuk roti tawar optimal selama 30 menit, waktu proofingoptimal 2 jam untuk roti tawar dengan suhu 35-40℃, kelembaban 8085%.
Ruang proofingyang baik dengan sirkulasi udara yang mengalir dari bawah hingga ke atas dan jarak proofer dengan tray/rak adonan minimal setengah meter. Bila terlalu dekat menyebabkan adonan kering.
Persentase produk reject pada perusahaan masih dalam kategori aman
7.2.Saran
Dilakukan pengecekkankadar dan jenis air rutin untuk tepung dan air setiap sebelum produksi dengan penambahan alat titrasi dan Spectrameter.
Menyediakan wadah berskala untuk menuangkan air dalam adonan sehingga tidak lagi menggunakan metode kira-kira, sehingga diharapkan air dapat sesuai takaran dan waktu lebih efisien.
Dianjurkan membentukkan time keeper atau penggunaan timer tiap tray/rak baik untuk resting dan proofing.
56
57
Untuk ruang proofing agar dapatdisediakan orang yang bertugas menjaga dan mengatur proofing agar suhu terjaga, diberi sekat pembatas antar produk dan garis batas rak adonan dengan proofer.
8. DAFTAR PUSTAKA Albert, S. & S. Sumestri. (1984). Metode Penelitian Air. ITS Press. Surabaya. Autio, K. & T Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour/Dough Microstructure and Dough Handling and Baking Properties.Trends in Food Science & Technology. June:Vol.8. Banu, I., Ina V.,&IulianaA.(2011). Quality Evaluation of the Sourdough Breads. The Annals of the University Dunarea de Jos Galati Fascicle VI – Food Technology 35 (2): 94 – 105. Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition.Collier Macmillan Publisher. London. Cointreau, A. J. (2005). Professional Baking. America: Simultaneously. Das, L., Raychaudhuri, & R. Chakraborty. (2012). Effect of baking conditions on the physical properties of herbal bread using RSM. International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences, 2 (2): 106-114. Desroiser, N.M. (1988). Teknologi Pengawetan Makanan. UI Press. Jakarta. Din, G. M. U., Salim,U. R., Faqir,M. A., &Haq, N. (2009). Studies on Organic Acids and Minerals Content of Sourdough Naans Made from Different Extraction Rate Wheat Flours and Starters Cultures. Pakistan Journal of Nutrition 8 (96) : 887 – 881. Effendi, H. (2003). Telaah Kualitas Air Bagi Pengelolaan Sumber Daya Air dan Lingkungan, Kanisius, Yogyakarta. Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery.Routledge and Kegan Paul Ltd. London. Gilliard, T. (1998).Chemistry and Physics of Baking.The Royal Society of Chemistry. London. Handoko, T. (1999). Dasar-Dasar Manajemen Operasi dan Produksi. Yogyakarta: BPFE.
58
59
Hartayanie, L; R. Pratiwi & A. Wahyono. (2000). Buku Penuntun Praktikum Teknologi Bakery (Teori dan Resep Pembuatan). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Horvat, D. D., Magdić, G., Drezner, G., Šimić, K., Dvojković, M., Brođanac, J., & Lukinac. (2007).The effect of improver on dough rheology and bread properties. A proceeding: 4th International Congress flour – bread ’07 dan6th Croatian Congress of Cereal Technologists, UDC 664.661 : 664.746. Hubeis, M. (2001).Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia.Buletin Teknologi dan Industri Pangan.Volume 3. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer. Ebookpangan.com. Laconing, D. V. (1995). Fundamental of Professional Preparation.John Willey and Sons, Inc. Canada. Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering. The Avi Publishing Company Inc. Connecticut. Mc.Gee H. (2004). On Food and Cooking. Scribner. New York. Mudjajanto, E. S.,&Yulianti, L. N.(2004). Membuat Aneka Roti.Penebar Swadaya. Jakarta. Parker, R. (2003). Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States. Pratami, H., Ety, A., & Prambudi, R. (2013). Identifikasi Mikroorganisme Pada Tangan Tenaga Medis dan Paramedis di Unit Perinatologi Rumah Sakit Abdul Moeloek Bandar Lampung. http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/44. Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince. 5th edition. CBS Pubishers and Distributors. New Delhi. Rosenthal, J. A. (1999). Food Texture Measurement and Perception.An Aspen Publication. Maryland.
60
Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering Second Edition. The AVI Publishing Company Inc. Connecticut 3. Semic, A., Orucevic, I., Bauman, S., Muminovic, N., Spaho, B., & Klepo. (2009). Effects of Increasing Sourness of Bread Dough on Bread Quality. 5th International Congress Flour-Bread 09 & 7th Croatian Congress of Cereal Technologists : 416 – 424. Syarief, R., Santausa, S., &Ismayana, B. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
9. LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Hubungan kapasitas produksi dengan total produk reject dapat diketahui dengan perhitungan menggunakan rumus sebagai berikut : Total 𝑅𝑒𝑗𝑒𝑐𝑡 (𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛) 𝑥 100% 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
Persentase Produk Reject Roti Tawar Biasa 4’
Persentase Produk Reject Roti Tawar Klasik
a. Bulan November 2016
a. Bulan November 2016
131 𝑥100% = 1,18% 11124
312 𝑥100% = 1,98 % 15776
b. Bulan Desember 2016
b. Bulan Desember 2016
171 𝑥100% = 1,93% 8868
265 𝑥100% = 1,72 % 15421
c. Bulan Januari 2017
c. Bulan Januari 2017
82 𝑥100% = 0,85% 9668
290 𝑥100% = 1,86 % 15622
Lampiran 2. Ciri-Ciri Product Reject
a)
b)
c)
Gambar 18. Ciri-Ciri Roti Reject: Roti Tawar Klasik dan Roti Tawar Biasa : a) Roti Tawar Klasik dengan Permukaan Retak, b) Roti Tawar Biasa dengan Bentuk yang Penyok dan c) Roti Tawar Biasa yang Botak Sumber : Dokumentasi Pribadi 61
62
Lampiran 3. Proses dan Ruangan Produksi
a)
b)
d)
c)
e)
g)
f)
h)
j)
i)
k)
Gambar 19. Dokumentasi Proses dan Ruangan Produksi : a) Mesin Pengayak Tepumg, b) Ruang Persiapan Bahan, c) Mixer, d) Ruang Biang, e) Robocut Machine, f) Mesin Roller, g) Adonan Roti Tawar Biasa, h) Adonan Roti Tawar Klasik, i) Ruang Proofing, j) Rotary Oven dan k) Bread Slicer Sumber : Dokumentasi Pribadi
