Lampiran 3. Pengawasan proses dan kontrol mutu pada pengolahan biji kakao. Tabel 33. Pengawasan proses dan kontrol mutu pengolahan biji kakao Tahapan proses Bahan baku
Proses kontrol
Nilai
Kontrol mutu
Jam penerimaan
55-60 % Kadar air Ukuran biji B/S/K Kadar pulpa 1-1.8 ml/biji Kotoran Biji pecah/potong Tinggi bedengan 0.40 m Biji slatty Fermentasi Berat biji 300-600 kg Biji ungu penuh Waktu 5 hari Biji ungu separo Suhu Hari 1 35 oC Biji berjamur Suhu Hari 2 37 oC Biji coklat separo Suhu Hari 3 45 oC Biji coklat penuh Suhu Hari 4 45 oC Biji hitam Suhu Hari 5 40 oC Biji mati Pembalikan 1 kali hari 3 PH Suhu udara 35-37 oC Kadar air 7 – 25 % Penjemuran Rh udara 55-75 % Kotoran Ketebalan lapisan 3-5 lapis Keseragaman Kadar air 50 – 55 % Pembalikan 2 kali/jam Waktu 2 hari Sanitasi Bersih 50- 55 oC Kadar air Pengering mekanis Suhu udara Rh udara 35-45 % Kotoran Berat biji kg Keseragaman Kadar air 25 – 55 % Aliran udara 1500 m3/j Waktu 45 jam Pembalikan 2 kali/jam Bahan bakar Tenaga listrik Berat Ukuran biji Sortasi mamnual Waktu Kotoran Kebersihan Keseragaman Laju umpan Ukuran biji Sortasi makanik Tenaga listrik Kotoran Keseragaman Berat biji kopi Pengemasan Label mutu Berat biji kopi
40-50 kg
104
Gudang
Asal biji kopi Kebersihan Tanggal produksi Suhu udara Rh udara Ventilasi Penerangan Sanitasi Waktu simpan
Kadar air Serangga Jamur Susut berat
105
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Kakao. Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com.
Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional. www.kadinss.or.id.
ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April 1999. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, UK. Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia, 20002001. Indonesia.
Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia. Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004.
Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-23232002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian.
Mulato, Sri. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, Sri. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, Sri. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk Sekunder. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk Kakao.Proyek Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Widyotomo, S dan S. Mulato. 2004. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Yusianto., S. Budi dan W. Teguh. 1995. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai Perlakuan Fermentasi. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 11(1) : 45-55. Jember.
Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Indonesia.
Zaenudin dan Sri, Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao. Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli 2003.
