PROCESTECHNIEK IN DE BAKKERIJ Innovatie is de kurk waarop je drijft. NVB-VOORZITTER KANNEGIETER: Gezamenlijk een vuist maken!

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 16 FEBRUARI 2013 NR. 2

PROCESTECHNIEK IN DE BAKKERIJ ‘Innovatie is de kurk waarop je drijft’

NVB-VOORZITTER KANNEGIETER: ‘Gezamenlijk een vuist maken!’

01_Cover.indd 1

WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL

NATIONALE DENKTANK: Oud brood tot nieuw brood verwerken

12-02-13 16:31

er m ne er. ief c op at an n iti C aa l in st e in d u r.n ed ga el ce m rs a n m tcan n e ns zij ke ij Ba ee gai W n nu m rsa a v e ake Do b

MAAK NU KENNIS MET ONS SMAAKVOLLE TOTAALASSORTIMENT! Steensma ensma Bakery Ingredients produceert een totaalpakket aan hoogwaardige grondstoffen grond en halffabricaten voor de ambachtelijke (banket) bakkerij. De kracht van onze producten is de uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding, de optimale verwerkbaarheid en uitstekende smaak. Ons totaalassortiment is opgebouwd uit de volgende productgroepen: Damco

(amandelspijs, banketspijs, koekjesspijs, cakepoeders, kapselpoeders, gele room en decoratiesnow) Frucaps (jams, vullingen en afdekgeleien) Cedro (natuurlijke smaakmakers) Arlico (likeuren en aroma’s) Confru (geconjte vruchten) Chocuise (cacao compounds en exibele coating)

TALENT FOR TASTE Industrieweg 14 I Vlaardingen I T +31 (0)10 - 435 05 22 I damco.eu

• hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

Verkoop - Advies 06/127 238 38 [email protected] www.devafloor.nl

Müssana Nederland 0548-654126 www.mussana.nl devafloor_acca063_NF.indd 1

NIEUW !

14/02/12 14:09

DPW Extra Tolerant Art. nr. 3013

De sterke punten van DPW Extra Tolerant: -

allround deeg, multifunctioneel zeer goed geschikt voor gebruik in een warme bakkerij dunne plakken, ontdooit snel 2 x 5 kg gemaakt op uitrolbandbreedte direct uitrollen voor levendige bakaard dubbelvouwen voor rustige bakaard zeer prettig in gebruik, stevig deeg bakt rustig en regelmatig weinig krimp minder gevoelig voor temperatuurswisselingen heerlijke roomboter geur en smaak verkrijgbaar bij uw grossier

Het stevigste roomboter bladerdeeg met de beste werking !

Procestechniek

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

BROOD EN BANKE

IN DE BAKKERIJ PROCESTECHNIEK drijft’ kurk waarop je ‘Innovatie is de KANNEGIETER: NVB-VOORZITTER vuist maken!’ ‘Gezamenlijk een

JAARGANG

2013 NR. 2 16 FEBRUARI

L

RSINBEDRIJF.N

WWW.BAKKE

Innovatie is een must. Soms ontstaat een nieuw idee toevallig, maar vaker wordt er via de allernieuwste technieken en zorgvuldig geselecteerde grondstoffen maandenlang aan een nieuw product gesleuteld. Zo introduceert Puratos bijvoorbeeld Easy Oergranen CL, op basis van oergranen als spelt, kamut en quinoa. (Foto: Puratos)

18

ANK: NATIONALE DENKT rken nieuw brood verwe Oud brood tot

12-02-13 16:31

01_Cover.indd

1

BaKKeRs in BedRiJF

16e jaargang Februari 2013 nr. 2 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eisma voedingsmiddelenindustrie, vakblad iJs!, vismagazine, vis special, vlees+ en Marktvisie uit in het Food & trade Cluster.

Verschijnt 11x per jaar directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821 hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar eindredactie: Linda van ’t Land, tel. 06 – 83 67 19 85 E-mail: [email protected] Twitter: @lindavantland Redactieraad: Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/Sander Bertens; BoulangerieTeam/ François Brandt; Clara Bloemhof; Bouwer & Officier/Michel Duijm; Eric Fokke; NBC; NBOV; Norbert van der Werff Fotografie: Bake for Life; Bakkerijmuseum ‘Het Warme Land’; Bakkerijmuseum Medemblik; Bakkers in bedrijf; Bakery Nexus; BoulangerieTeam; Dobla/Paul Rozenbeek; Gb Plange; het Hoge Noorden/Jacob van Essen; NBC; NBOV; Ron Offermans; Linda van Scheijndel; Zeelandia sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected]

traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected] ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected] Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected] Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

42

druk: Veldhuis Media BV, Raalte abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected] vriend van-(abonnements)prijzen: € 59,95 per jaar, incl. BTW Studenten: € 29,95, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

46

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2013

52

4 Bakkers in bedrijf

04-05_Inhoud.indd 4

12-02-13 17:00

inhoud

voorwoord

Innovaties

6 | Nieuws in beeld

Het mooiste chocolade showstuk ter wereld

14 | KeyBake in München

Passie voor bakblikken

16 | Bakkerijwiki borgt erfgoed sector

Oproep aan de branche om encyclopedie te vullen

18 | Innoveren om te groeien

‘Om een iPad heeft ook nooit iemand gevraagd’

21 | BAKKERSVAK 2013

De complete beurscatalogus

42 | Nieuwe NVB-directeur is er klaar voor

‘Ik wil brood als gezond product stevig op de kaart zetten’

44 | Versplatform Graaggedaan.nl groeit gestaag

De kracht van een landelijk podium op internet

46 | Fryslân Boppe bij BroodCafé Grou

‘Alcoholvergunning betekent een meerwaarde voor onze lunchroom’

49 | Brood terugkoelen in drie minuten

Vacuüm koelsysteem versnelt productieproces

51 | Betalen via smartphone of tablet

Afrekenen zonder contant geld via PIN-reader van payleven

52 | Duurzame oplossingen in de voedselketen

Nationale Denktank introduceert nieuwe ideeën rondom brood

RUBRIEKEN: 8 | Vraagbaak

48 | Column Bakery Nexus

8 | Nieuws

53 | Financieel

9 | Bake for Life

55 | Archief

11 | Onderwijsheden

55 | Column NBOV

13 | Vakvrouwen

56 | Bedrijfsnieuws

41 | Kennisloket NBC

58 | Recept BoulangerieTeam

Onlangs woonde ik een lezing bij over het gebruik van social media. Spreker Erik van Heeswijk, hoofdredacteur VPRO Digitaal, schetste de manier waarop we omgaan met nieuwe media. Hij vertoonde een filmpje over Google Glasses, waarmee volgens hem de nieuwste ontwikkelingen en mogelijkheden goed zichtbaar worden. De gebruiker van Google Glasses draagt een bril, waarmee hij naar de wereld kijkt. In het scherm van de bril verschijnen voortdurend mededelingen. Het metrostation dat je wilt betreden, blijkt bijvoorbeeld afgesloten. Met één commando krijg je een wandelroute in beeld. Vrienden die bellen, zie je direct in je bril en je kunt hen laten meegenieten van wat jij op dat moment ziet. Alles wat je op een dag onderweg tegenkomt, scan je met de bril en als je dat wenst, is er altijd en overal aanvullende informatie. “Prachtig, toch?!” riep Van Heeswijk enthousiast. De zaal was verbijsterd en verbluft. Het thema van deze editie is procestechniek. En zodra je onderwerpen selecteert die binnen dit kader toepasselijk zijn, blijk je direct tegen innovatie aan te schurken. Interessante feiten op het gebied van procestechniek blijken namelijk, ook in de bakkerij, altijd te maken te hebben met vooruitgang en vernieuwing. Razendsnelle ontwikkelingen dienen het gemak en de mens. Het gevaar bestaat echter dat techniek een voorsprong op ons neemt, die het plezier in de beschikbare middelen teniet doet. Daarom is het de kunst om uit al het aanbod datgene te kiezen dat bij je past. Mocht u nou binnenkort op YouTube zoeken naar een filmpje over Google Glasses, bekijk dan ook eens het filmpje over het gebruik van mobiele telefoons eind jaren negentig. Vrijwel iedereen vindt het complete onzin om altijd en overal bereikbaar te zijn. Amper vijftien jaar later weten we wel anders. Dragen we in 2025 allemaal een interactieve bril? Linda van ’t Land @lindavantland

Bakkers in bedrijf 5

04-05_Inhoud.indd 5

12-02-13 17:00


06-07_Fotonieuws.indd 6

12-02-13 16:59

Nieuws in beeld

Wereldkampioenen Op 27 en 28 januari vond in het Franse Lyon de dertiende editie plaats van de Coupe du Monde de la Pâtisserie, een belangrijke wedstrijd voor ‘pastry professionals’ van over de hele wereld. Frankrijk eindigde als eerste, gevolgd door Japan en Italië. Ieder team, bestaande uit een chocolatier, patissier en ijsbereider, kreeg tien uur de tijd om drie chocoladedesserts, drie bevroren vruchtendesserts en twaalf identieke desserts op bord te maken. Ook liet ieder team een showstuk van suikerwerk en van chocolade zien plus een ijssculptuur. Team Japan koos voor het thema ‘Musique’. Hun showstuk hier op de foto is gemaakt door chef Daisuke Tomita, die hiermee de prijs voor het beste showstuk van chocolade in de wacht sleepte. (Foto: Paul Rozenbeek, Dobla)


06-07_Fotonieuws.indd 7

12-02-13 16:59

vraagbaak Invoering ORBA uitgesteld Welke eisen worden er gesteld aan voedingswaardedeclaratie? Regelmatig ontvangt het Kennisloket vragen over voedingswaardedeclaratie. Hoe ga je bijvoorbeeld om met een verandering van voe dingswaarde tijdens het proces? Tijdens het rijzen zet gist bijvoorbeeld glucose om in koolzuurgas en CO2. Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet van het NBC, zet de feiten op een rij.

Wanneer vermelden? Het vermelden van de voedingswaarde is momenteel alleen nog verplicht op voorverpakte producten, wanneer u een claim met betrekking tot de voedingswaarde of de gezondheid van een product doet of wanneer het product is bestemd voor een speciale doelgroep zoals mensen met coeliakie (glutenallergie), diabetici of sportbeoefenaars. In de toekomst (uiterlijk vanaf 13 december 2016) wordt het vermelden ervan echter voor de meeste voorverpakte producten verplicht. Dus óók als er geen claim op staat. Ambachtelijke producten die via eigen winkels of lokale retail aan consument worden verkocht, lijken vooralsnog van die verplichting te worden uitgesloten. Hoe vaststellen? U kunt de voedingswaarde vaststellen door deze: 1. Te berekenen op basis van de gebruikte grondstoffen en de receptuur; 2. Te berekenen met behulp van algemeen vaststaande en aanvaarde gegevens (NeVo-tabel); 3. Te laten analyseren door een erkend laboratorium (hierbij wordt de hoeveelheid van de gevraagde voedingsstoffen in het eindproduct geanalyseerd). Hoe nauwkeurig? Op Europees niveau wordt gewerkt aan een leidraad voor de nauwkeurigheid waarmee de voedingswaarde op het etiket vermeld moet worden. Het proces kan immers van invloed zijn op de voedingswaarde. Zo wordt tijdens het rijzen van deeg glucose door de gist omgezet in koolzuurgas en CO2. Ook heeft het bakken en bewaren van een product invloed op de aanwezige vitaminen. Als gevolg van het proces verandert de voedingswaarde dus. Mag de voedingswaarde dan alleen nog door middel van analyse worden vastgesteld? Zo strikt is het niet. Alle drie genoemde manieren om de voedingswaarde te bepalen, blijven bestaan. Voor producten met claims zijn de voorwaarden strikter dan voor de overige producten, maar in de leidraad komt speciale aandacht voor overschrijding van de tolerantiegrenzen. Zijn deze verklaarbaar en niet verwijtbaar, dan hoeft dit niet tot boetes te leiden. Zodra de leidraad definitief is, lichten wij deze toe op de website van het Kennisloket. Daar vindt u ook meer informatie over dit onderwerp. NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Ambachtelijke bakkers krijgen twee maanden langer de tijd om de invoering van het ORBA-systeem af te ronden. ORBA staat voor Organisatiebureau Algemene Werkgevers Vereniging Nederland: de bedenker van het functiewaarderingssysteem. De ORBA-regels zijn sinds juli 2012 van kracht voor bakkerijen met nieuwe medewerkers. Vanaf begin 2013 gelden de regels voor alle bakkers. ORBA is een systeem waarin de zwaarte van een functie gewaar deerd wordt aan de hand van ORBA-punten. Zo is voor iedereen duidelijk in welke functie- en salarisschaal hij terecht komt.

BoulangerieTeam versterkt Op 22 januari jongstleden heeft een aantal kandidaten toelatingsexamen gedaan om toe te treden als aspirant-lid tot het Nederlands BoulangerieTeam. Drie kandidaten hebben positief bericht gekregen. Het zijn Gertwin van Meerveld, Michel Schröder en Niek van Waarde. Op het (inter)nationale toneel is alleen plaats voor bakkers die zich weten te onderscheiden op het gebied van vakmanschap, presentatie en creativiteit. Het vergt veel trainingsuren en een gezonde ambitie om het beste uit jezelf te willen halen om zover te komen. Het examen en de producten van de drie kandidaten zijn voldoende overtuigend om ze te verwelkomen bij het team. De producten zijn beoordeeld door Hiljo Hillebrand en F rancois Brandt. Met deze drie nieuwe Boulangers heeft het N ederlands BoulangerieTeam zich versterkt en maakt zich zo klaar voor de diverse wedstrijden en demonstraties die jaarlijks worden gegeven.

Buitenlandse interesse voor CSM CSM heeft enkele, nog niet bindende, biedingen gekregen voor de overname van diens Bakery Supplies activiteiten. In zowel NoordAmerika als Europa heeft CSM presentaties gegeven aan potentiële kopers van de bakkerij-ingrediëntendivisie en inzicht gegeven in alle data. Dat stelt het bedrijf in een ‘Trading Update’ met de omzetcijfers van het vierde kwartaal en geheel 2012. De definitieve, door accountants gecontroleerde cijfers, volgen op 13 maart. CSM publiceerde de cijfers al op 29 januari met het oog op de geplande verkoop. Het bedrijf zette in mei 2012 de Bakery Supplies-bedrijven in de etalage. CSM wil zich omvormen tot een bio-based ingredients bedrijf met Purac en Caravan Ingredients. CSM rapporteert over het vierde kwartaal een omzet van 854,7 miljoen euro. De autonome omzetgroei bedroeg 2,5 procent, door hogere prijzen (2,0 procent) en grotere volumes (0,5 procent).


08-09-10_Nieuws.indd 8

13-02-13 12:14

nieuWs

nominaTies leerBedrijF van HeT jaar Bekend Ook dit jaar organiseert Kenwerk de verkiezing Leerbedrijf van het Jaar Bakkerij. Op basis van een audit heeft de commissie drie bedrijven genomineerd voor de titel ‘Leerbedrijf van het Jaar 2013 Bakkerij’. Dit zijn:

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

• Bakkertje Deeg te Heusden • Bakkerij Verba te Brakel • Meesterbakker Roodenrijs te Rijswijk

procesTecHniek

Op 18 maart lichten de genomineerden hun opleidingsvisie toe aan de commissie. De winnaar wordt bekend gemaakt tijdens de MBO Kampioenendag in Wageningen op 24 april. Erkende leerbedrijven voor de sector bakkerij konden voorgedragen worden of zichzelf kandidaat stellen voor de titel Leerbedrijf van het jaar 2013. De commissie heeft uit alle (36) inzendingen elf leerbedrijven geselecteerd waar een zogeheten audit is uitgevoerd. Tijdens de audit zijn de bedrijven op een aantal criteria beoordeeld: betrokkenheid bij het opleidingsproces, visie op opleiden, aanwezigheid opleidingsplan, personeelsbeleid, opleidingsklimaat, deelname aan activiteiten, vervullen van ambassadeursrol en de opleidingsresultaten. Elk geaudit leerbedrijf ontvangt over de beoordeelde criteria een heldere rapportage.

Deze editie van Bakkers in bedrijf staat in het teken van procestechniek. Als Bake for Life zijn wij ook constant bezig het proces van bakken te optimaliseren. De techniek laten wij echter voor wat het is. Door het regelmatig wegvallen van stroom in de Afrikaanse landen waar we werken, wordt het grootste gedeelte van het proces met de hand gedaan. Afwegen, kneden, bolletjes draaien, inpakken: met z’n allen om de werkbank en aan de slag. Zo zorgen de medewerkers ervoor dat er aan het einde van de dag gemiddeld zo’n zeshonderd broden en achthonderd zakken met twaalf bolletjes klaar staan.

Tissen verTrekT Bij Top Bakkers De 42-jarige Patrick Tissen, algemeen directeur van Top Bakkers en Lunch Service Nederland, vertrekt per 1 juni bij het bedrijf. De Raad van Commissarissen en overige aandeelhouders respecteren dit besluit. Tissen wordt opgevolgd door Peter van Strien (51) die nu adjunct-directeur is binnen de onderneming. Tissen laat een organisatie achter met meer dan vijfduizend klanten die worden bediend door 75 aangesloten bakkerijen en 18 aangesloten lunchpartners. Gezamenlijk genereren zij voor het bedrijf een omzet van € 75 miljoen per jaar. Gelijktijdig met zijn vertrek verkoopt Tissen zijn belangen in het bedrijf aan een aantal aangesloten bakkerijen en Top Bakkers Holding B.V., waarmee de continuïteit van de onderneming is gewaarborgd. Vanaf 1 april treedt Tissen terug en draagt hij de dagelijkse leiding over aan Van Strien.

vers BeZorgdiensT Terug in HeT groningse noord en ZuidWolde Oude tijden herleven in een nieuw jasje in het Groningse Noord- en Zuidwolde. Bakker Klaes Hoekstra uit Bedum start namelijk samen met verscollega’s gildeslager Teerling en groenteboer Lubbers een vers bezorgdienst voor deze dorpen. Klanten kunnen hun boodschappenlijstje op maandag en donderdag telefonisch of per mail doorgeven. De producten worden de dag erna gratis thuisbezorgd. Loopt de service goed, dan wordt deze uitgebreid naar meerdere dorpen in de regio. De versondernemers hopen zo de noodzakelijke voorzieningen op het Groningse platteland te handhaven.

Onze bakkerij in Tororo, Oeganda

Bakkers spelen in op aBdicaTie BeaTrix Overal in Nederland spelen bakkers in op de aankondiging dat koningin Beatrix afstand gaat doen van de troon. Zo presenteert Bakkerij Schuurmans in Leeuwarden speciaal banket: Hofdames met daarop het portret van Beatrix en de tekst ‘Bea, bedankt!’. “Bij zo’n afscheid hoort natuurlijk gebak!”, vertelt Greetje Geerligs-Schuurmans van de Friese bakkerij. Ook Bakkerij Nico Jacobs in Deurne paste meteen na de bekendmaking het assortiment aan. Zo vind je nu Prinsen-gebakjes (oranje slagroomgebakjes met een foto van prins Willem Alexander), Aftredertjes (amandel/sinaasappel/Cointreau-gebakjes met een foto van koningin Beatrix) en natuurlijk de Oranje-tompoucen in de winkel. “We willen met deze actie meteen inspelen op de actualiteit”, laat Marcel van Zwam van Bakkerij Jacobs weten.



13-02-13 12:14

nieuws ’t Stoepje: 80.000 euro voor goede doel De afgelopen drie maanden zamelde Bakkerij ’t Stoepje € 80.000 in voor de stichting Zuidoost-Azië (ZOA). Men deed dat aan de hand van de verkoop van speciale zakken met kruidnoten. ’t Stoepje leverde de kruidnoten aan scholen, kerken en bedrijven. Ook waren de zakken verkrijgbaar aan de marktkraam. Van elke verkochte zak kruidnoten wordt 1 euro afgedragen aan de stichting. Die gebruikt het geld om een groot aantal gezinnen in Burundi te voorzien van voldoende voedsel. Het Afrikaanse land Burundi heeft de afgelopen tientallen jaren veel geweld gekend door het conflict tussen Hutu’s en Tutsi’s.

De Brabander maakt taart voor jarige Beatrix Op 31 januari ontving Koningin Beatrix namens alle Nederlandse ambachtelijke brood- en banketbakkers een bijzondere taart ter gelegenheid van haar 75ste verjaardag. De taart is vervaardigd en aangeboden op Paleis Huis ten Bosch in Den Haag door patissier Hidde de Brabander.

Slendebroek wint Jeugd vakwedstrijden regio Noord Op 29 en 30 januari 2013 streden ruim honderd bakkersstudenten van vier verschillende roc’s in zeven categorieën om de regionale titel. De wedstrijd voor de regio Noord werd gehouden op het Deltion College in Zwolle. Marian Slendebroek van het Deltion College behaalde de hoogste score.

Inschrijving Gouden Gard 2013 Na het succes van het afgelopen jaar treedt jong patisserietalent op 8 oktober weer tegen elkaar in het strijdperk tijdens de jaarlijkse wedstrijd om de Gouden Gard en de Talentenprijs. Kandidaten die willen meedoen aan de wedstrijden volgen een opleiding bakkerij of horeca op niveau 3 of 4 (Gouden Gard) of op niveau 2 (Talentenprijs) of beschikken niet langer dan achttien maanden over dit diploma. De wedstrijd om de Gouden Gard staat open voor maximaal zestien talenten, voor de Talentenprijs staat dit aantal op maximaal 35 deelnemers. De wedstrijdlocatie wordt binnenkort bekendgemaakt. Aanmelden is mogelijk tot 12 juli via [email protected]. Het inschrijfformulier en de wedstrijdvoorwaarden voor 2013 zijn te downloaden via www.goudengard.nl.

Friese bakker maakt broodpatat Hij was een beetje aan het fröbelen met brooddeeg, bakker Johannes Huizenga van de gelijknamige bakkerij uit Menaldum. En al knutselend ontstond het idee om patat te maken van brood. “Het model was snel klaar. Ik voeg wat patatkruiden toe aan het deeg en bak zo de broodpatat”, vertelt de bakker. Hij verkoopt de ‘patat’ voor 75 eurocent in een echt patatbakje. “De klanten vinden het geweldig! De patat is een echte hardloper aan het worden.”



13-02-13 12:14

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Nicole Schellekens de komende tijd beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Investeren in jezelf Onderwijs is één van de onderwerpen waarover we nooit echt uitgesproken raken en waarover de meningen altijd verdeeld zullen blijven. Ik las laatst een artikel in de krant over het té grote aanbod aan opleidingen in Nederland. Sterker nog, de journalist gebruikte letterlijk de woorden ‘kansloze opleidingen’. Jongeren die deze opleidingen volgen, blijken er na afloop niets mee te kunnen. Ik vrees dat dit beeld juist is. Ook de afgelopen jaren, zelfs in tijden van recessie, is het opleidingsaanbod verder gestegen. Ik vraag me werkelijk af wat daarvan nu de reden is. Daar komt nog bij dat studenten er tegenwoordig veel te gemakkelijk het bijltje bij (kunnen) neergooien en verwachten dat alles hen op een presenteerblaadje wordt aangeboden. Een paar weken geleden was ik op een Open Dag van de school waar ik mijn banketbakkersopleiding heb gedaan. Ik raakte aan de praat met de ouders van een jongen die vertelden dat hun zoon de banketbakkersopleiding wilde gaan doen. Op dat moment mengde zich een vrouw in ons gesprek. Ze vertelde over haar dochter die hoogbegaafd is, goed kan tekenen en prachtige marsepeinen rozen kan maken. Zij kwam kijken of de opleiding misschien iets voor haar dochter zou zijn. Nadat ze een tijdje had rondgelopen, kwam ze tot de conclusie dat ze het allemaal een beetje ‘te min’ vond. Ik schrok van de manier waarop ze dat allemaal vertelde en reageerde lichtelijk geïrriteerd. Ik vertelde haar dat haar dochter weliswaar hoogbegaafd mag zijn, mooie tekeningen kan verzorgen en bloemetjes

van marsepein kan maken maar dat dit zeker geen garantie is dat ze ook in een bakkerij zal kunnen functioneren. Het gaat hier immers niet om een vak waarbij je alléén maar creatief bezig bent en een beetje knutselt. Er moet ook gewoon productie gedraaid worden. De schoorsteen moet immers wel blijven roken. Maar goed, laat ik nog even op mijn eerdere mening terugkomen. Het gemak waarmee studenten hun opleiding denken te kunnen doorlopen, wordt jammer genoeg (teveel) gestimuleerd vanuit het huidige onderwijsstelsel in Nederland. Dit dwingt helaas te weinig focus af. Natuurlijk kun je de school, de leraar, het klaslokaal, het gebouw, de oven, het materiaal enzovoort enzovoort niet goed genoeg vinden. Maar als je het vak écht wilt leren, zal je zelf de motivatie moeten opbrengen om iets op te steken. Investeren in jezelf heet dat, als je het mij vraagt. Veel leerlingen schuiven alles te gemakkelijk af op school en de eventuele stageplek, zonder dat ze eerst zichzelf afvragen of ze wel goed bezig zijn. Het is altijd gemakkelijk om het onderwijs helemaal de grond in te boren maar je zult zelf je leermomenten moeten creëren, continue aan jezelf moeten blijven werken en vooral het vak moeten blijven respecteren. Niemand komt je een diploma of een wedstrijdbeker aan huis brengen. Daar moet je gewoon zelf heel hard voor werken. ■ NICOLE SCHELLEKENS STUDENT TER GROENE POORTE - BRUGGE


11_Onderwijsheden.indd 11

12-02-13 11:41

JURIDISCH LOKET

UNIEKE SAMENWERKING MET VEERMAN ADVOCATEN

BAKKERS IN BEDRIJF OPENT JURIDISCH LOKET Ik heb een langdurig conflict met mijn werknemer. Uitzicht op een oplossing is er niet. Wat moet ik doen? De gang naar een advocaat wordt vaak als een drempel ervaren – nog los van de verwachte hoge kosten. Bakkers in bedrijf biedt een oplossing door een juridisch loket te openen waar betalende abonnees hun juridische vragen gratis kunnen voorleggen aan advocaten van Veerman Advocaten uit Volendam. DOOR HILCO WAGENAAR

Het juridisch loket is alleen voor betalende abonnees( Vrienden) te benaderen via een afgesloten deel van de site van Bakkers in bedrijf: www.bakkersinbedrijf.nl. Bent u al abonnee, dan ontvangt u binnenkort nadere informatie over de inlogprocedure. Naast juridische hulp en algemene informatie voor bakkers over belangrijke rechtsontwikkelingen, vindt u er ook andere diensten en aanbiedingen die exclusief gelden voor abonnees. Uw juridische vragen kunt u stellen door het formulier in te vullen. U wordt vervolgens benaderd door één van de gespecialiseerde advocaten van Veerman Advocaten. Mocht de situatie vragen om specifieke advisering of komt het tot een rechtszaak, dan geldt voor abonnees een korting van 15 procent op het uurtarief van Veerman. “Wij richten ons op specifieke branches. En we zorgen ervoor dat we goed op de hoogte zijn van de laatste ontwikkelingen in de bakkerijbranche. Als er bijvoorbeeld een nieuwe cao voor het bakkersbedrijf komt dan zorgen we ervoor dat we meteen de ins en outs kennen. Die investering in kennis komt vervolgens al onze klanten uit de

branche ten goede”, legt mr. Jack Smit de werkwijze van het kantoor uit. Het spreken van de taal van de versondernemer is een ander voordeel van Veerman Advocaten, vult tweelingbroer mr. Kees Smit aan. “Wij komen uit een dorp waar hard werken de norm is. Onze ouders hebben een viswinkel in Amsterdam. We hebben daar van jongs af aan heel wat uurtjes in meegedraaid en weten dus wat het is om een vers-onderneming te runnen.” Column Vanaf de komende editie van Bakkers in bedrijf vullen de advocaten van Veerman Advocaten bij toerbeurt een column waarbij ze veelvoorkomende praktijksituaties en wetswijzigingen bespreken aan de hand van recente jurisprudentie en zaken die ze zelf behandelden. Ook worden in de vorm van antwoorden op veelgestelde vragen algemene adviezen gegeven. Deze bijdragen zijn ook terug te lezen op het inlogdeel van de site. Mr. Danny Veerman, oprichter van het kantoor, vertelt over de samenwerking: “Wij er-

Stel uw vraag op BAKKERSVAK Advocaten mr. Jack Smit en mr. Kees Smit van Veerman Advocaten zijn tijdens BAKKERSVAK 2013, op 10 en 11 maart in het Autotron in Rosmalen, aanwezig op de stand van Bakkers in bedrijf (A1014). Kom langs, maak kennis en stel alvast uw juridische vraag.

Juridisch loket Het juridisch loket op de site van Bakkers in bedrijf is gratis voor abonnees. Bent u nog geen abonnee, meldt u zich dan nu aan: www.bakkersinbedrijf.nl/ abonneren. Mocht een vraag via het juridisch loket leiden tot uitgebreide(r) advisering of een rechtszaak, dan ontvangen abonnees exclusief een korting van 15 procent op het uurtarief van Veerman Advocaten.

varen dat mkb’ers vaak aarzelen een advocaat in te schakelen. Hoge uurtarieven en onduidelijkheid over de vraag hoeveel het gaat kosten, vormen een hoge drempel. Wij snappen dat ‘weten waar je aan toe bent’ erg belangrijk is. Daarom maken wij altijd vooraf inzichtelijk wat die kosten zullen zijn. Met het juridisch loket en onze column willen wij de drempel verlagen. Onze deur staat altijd open. We willen bewerkstelligen dat onze klanten tijdig om advies vragen. Omdat het vroegtijdig inwinnen van juridisch advies vaak leidt tot besparing van kosten.” ■


12_Veerman Advocaten.indd 12

12-02-13 11:42

Vakvrouwen Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Pluis van den Bemd

Op de maat van de muziek De Brabantse Pluis staat fulltime achter de bar van een café in Roosendaal als ze zo’n twaalf jaar geleden haar Guust leert kennen. Een ondernemer in hart en nieren, als vijfde generatie eigenaar van een bakkersbedrijf in de familie Van den Bemd. “Ik zou er zelf nooit voor gekozen hebben. Maar ik koos wel voor hem. En dan vind ik dat je ook in zijn bedrijf moet investeren. Het is per slot van rekening letterlijk en figuurlijk ónze boterham.” Door Linda van ‘t Land

Wie aan de 33-jarige Pluis vraagt wat haar taken in het bedrijf zijn, krijgt een enigszins ontwijkend antwoord. “Ja, wat doe ik eigenlijk? Ik loop voortdurend rondjes en zorg dat de puntjes op de i komen. Ik spring bij waar en wanneer dat nodig is.” Ook verzorgt ze regelmatig kinderfeestjes in het bedrijf en organiseert workshops met high tea voor volwassenen. “Ik laat me liever niet vast op het rooster zetten. Ik heb spontaniteit nodig en wil aan de slag kunnen waar ik nodig ben of waar ik zelf iets zie liggen.” Pluis heeft behoefte aan haar eigen bezigheden. “Guust is destijds alleen aan het bedrijf begonnen en heeft nooit een vrouw gezocht die helemaal in de bakkerij zou komen. Het is goed voor onze relatie om daarnaast ruimte voor onze eigen activiteiten te houden.” Het onregelmatige werk in de horeca bleek in het verleden naast een bakker niet vol te houden. En het jaartje op kantoor werd ook geen succes. “Vreselijk, van negen tot vijf. Dat is niets voor mij.” Daarom besluit Pluis haar hart te volgen en kiest voor diverse op leidingen tot onder andere aerobicsinstructrice en sportmasseuse. “Bloed, zweet en tranen!”, lacht Pluis. “Ik vond het vreselijk om voor een groep te staan of mensen toe te spreken op de maat van de muziek. Ik heb echt veel onzekerheid moeten overwinnen. Maar dat is gelukt. Nu werk ik alweer vijf jaar bij een sportschool in Roosendaal, waar ik vijftien uur per week les geef en met name op vrijdagmiddag massages verzorg.”

Bedrijf: Bakkerij van den Bemd in het centrum van Roosendaal Filialen: geen Privé: in 2011 getrouwd met Guust, geen kinderen Opvallend: “Door ons werk hebben wij een heel onregelmatig leven. Dan moet je opletten dat je niet langs elkaar heen leeft. Gelukkig is Guust een échte ondernemer, die goed kan organiseren en snel weet te handelen. Hij staat bijvoorbeeld lang niet altijd zelf meer in de productie. Dat betekent dat wij tijd voor elkaar hebben en rustig op vakantie kunnen gaan.”

In het bakkersbedrijf is het momenteel Pluis’ grootste uitdaging om iets wezenlijks aan de zaak toe te voegen. “Samen met Guust ben ik heel druk bezig om structuur aan te brengen en duidelijkheid te scheppen richting het personeel. Twee zien meer dan één en we proberen de zaken scherp op de rit te zetten. Dat betekent onder andere zorgen voor een duidelijke taakverdeling voor iedereen.” Pluis is tien jaar jonger dan Guust en vermoedt dat dat bijdraagt

aan hun goede relatie. “Guust kan makkelijker dan ik dingen loslaten, maakt zich niet zo snel meer druk. Daardoor kunnen we elkaar heel vrij laten. Ik ben blij met mijn baan buitenshuis. Maar ik wil me ook inzetten voor de bakkerij van Guust en voor hem doen wat ik kan. Niemand krijgt het namelijk voor niets. Weet je wat het is? Achter iedere succesvolle man staat een sterke vrouw. Die plek wil ik graag bewaken.” n


13_Vakvrouwen.indd 13

12-02-13 11:43

Passie voor bakblikken bij KeyBAKE

Productieproces in beeld Om een heerlijk busbrood te kunnen bakken, is een perfect gemaakt bakblik een vereiste voor een bakker. KeyBAKE is specialist op het gebied van de productie van diepgetrokken broodpannen: bakblikken die uit één stuk zijn gemaakt. Bakkers in bedrijf mocht exclusief een kijkje nemen in de productie in Duitsland. Door Hilco Wagenaar

We vinden de fabriek van KeyBAKE in een klein dorpje zo’n zestig kilometer ten noor den van München. Eigenhandig bouwden Joop Kornelis en partner Linda Trois fontaine er een compleet robotgestuurde productielijn op voor koppels van diep getrokken bakblikken (foto 1).

Vereisten voor een goed bakblik • D e binnenkant van de pan moet ‘glad’ zijn: oneffenheden verstoren het lossen van het brood. • Eventuele lassen moeten perfect zijn. • De pan moet sterk zijn. • Fluctuaties in maatvoering moeten zeer laag zijn.

De lijn bestaat uit een snijmachine, diep trekpersen, een robotstraat voor het bijsnij den van de pannen en het aan elkaar lassen ervan tot koppels en persen voor het maken van beugels en lasbruggen. Het is de derde keer in zijn ruim dertigjarige car rière dat Kornelis een dergelijke lijn van de grond af opbouwt. “De nieuwste technie ken zijn erin verwerkt wat leidt tot een effi ciënt gemaakt, kwalitatief hoogwaardig bakblik of –koppel, gemaakt tegen een voor de bakker zo laag mogelijke prijs.” De blikken worden gemaakt van gealumini seerd staal; alu-steel, in de volksmond. Dat wordt op grote rollen – coils – in volume ingekocht om de materiaalkosten van de pan zo gunstig mogelijk te laten zijn (foto 2). Voor het dieptrekproces is niet elk materiaal geschikt. KeyBAKE bestelt het

materiaal op specificatie. Prijzen van gealuminiseerd staal fluctueren. Door grote hoeveelheden in te kopen, tackelt het be drijf dat probleem zoveel mogelijk. De coils worden op de meest efficiënte manier versneden met een speciale snij machine om zo min mogelijk afvalmateriaal te krijgen (foto 3). Om deze reden worden de coils in verschil lende breedtes aangeleverd. De grootte van de platines (de gesneden plaatjes) wordt afgestemd op wat de bakker wenst van zijn broodpan qua breedte, hoogte en lengte. Na het snijden, worden de platines diep getrokken: in vorm gestanst. Dat gebeurt met zware persen waar speciale vakmen sen mee werken (foto 4). Bij de bouw van pand is rekening gehouden met de zwaarte van de persen die een pers kracht hebben van meer dan driehonderd ton. Groot voordeel van het dieptrekken is


14-15_KeyBAKE.indd 14

12-02-13 11:44

PROCESTECHNIEK

1

2

3

4

5

6

7

8

dat de pan uit één stuk is gemaakt. Er zitten geen ongewenste naden in de pan. Na het dieptrekproces ziet het bakblik er uit als een soort vlinder (foto 5). De pan gaat vervolgens op transport naar een robotstraat waar hij uiteindelijk zijn juiste vorm krijgt: met of zonder gaatjes in de bodem, met of zonder ribbels in de zijkan ten of bodem, helemaal afgestemd op de wens van de bakker. De robots communice ren met elkaar via een speciaal computer programma. Dat is zo opgezet dat iedereen het programma kan bedienen. Als het bakblik is ’geknipt en geschoren’ gaat het via de lopende band naar het eindstation: de hightech lasrobot (foto 6). Een deel van het geheim van KeyBAKE schuilt in de hoogstaande lastechniek die wordt toegepast. De speciale lasrobot puntlast de pannen. Dat gebeurt op een

uiterst secure manier zodat las één en las duizend, exact dezelfde zijn (foto 7). Dit proces wordt continu gecontroleerd: door de computer maar ook met het men selijk oog. Het eindresultaat: een volledig op de wen sen van de bakker afgestemd koppel (foto 8). De pannen kunnen desgewenst worden uitgevoerd met een coating: sili

conen of Teflon-coating van DuPont waar KeyBAKE nauw mee samenwerkt. KeyBAKE produceert momenteel zo’n 16.000 pannen per week voor bakkers, meest industrieel, over de hele wereld. En de vraag groeit nog steeds. “We kunnen de productiecapaciteit van de huidige dieptreklijn nog uitbreiden”, laat Joop Kornelis weten. “En in de fabriek is ruimte voor een eventuele tweede lijn.” n

KeyBAKE KeyBAKE is een jong bedrijf dat in 2010 is opgericht door Linda Troisfontaine en Joop Kornelis. Al ruim dertig jaar lang zijn zij specialist in bakblikken. Het bedrijf telt twee vestigingen: in Duitsland en in Dronten. De dieptrekpannen worden gemaakt in Duit sland. In Dronten produceert men alle andere bakvormen, platen en karren. Ook zit er de afdeling die zich bezighoudt met speciale wasmachines voor bakvormen en/of kratten, robothandling en service/onderhoud. Meer info: www.keybake.com.


14-15_KeyBAKE.indd 15

12-02-13 11:44

Branche zorgt zelf voor input

Bakkerijwiki borgt erfgoed Wie in vroegere jaren verkering wilde, bood het middelpunt van zijn adoratie een koekvrijer aan. En na een uitvaart werden ongezouten vlechtbroodjes geserveerd, want zoete suiker hoorde niet bij een periode van rouw. Allemaal gewoontes en gebruiken rondom bakkerijproducten, die tegenwoordig verzameld zijn in de Bakkerijwiki. Want, vindt het Nederlands Bakkerijmuseum: “Verhalen geven meerwaarde aan een product.” door Linda van ’t Land

Fred Voskuil, directeur en conservator van Nederlands Bakkerijmuseum ‘Het Warme Land’ in Hattem, heeft een belangrijke missie: het cultuurhistorisch erfgoed van de Nederlandse bakkerijbranche op alle mogelijke manieren behouden. Via de zogenaamde Bakkerijwiki, ofwel een digitale encyclopedie over bakkers en hun bedrijven, is een goede manier gevonden om alle vergaarde kennis nu ook online te ontsluiten. De Bakkerijwiki is ingedeeld in drie thema’s: de kringloop van het graan, de kringloop van het jaar en de kringloop van het leven. Binnen deze thema’s hebben alle (streek) producten, bereidingswijzen, gereedschappen en gebruiken vanuit de branche een

plaats gekregen. Met name over de kringloop van het leven kan bevlogen conservator Voskuil enthousiast vertellen. “Er zijn zoveel prachtige verhalen bekend over de bakker en zijn producten gedurende hoogtijdagen in een mensenleven. Denk aan bruidstaarten of geboortebroden, zoals het wikkelkind. Er is geen enkel ander beroep dat zó dicht bij de klant staat als dat van de bakker. Nog steeds weten mensen op heugelijke momenten trouwens de bakker te vinden. Denk maar aan een kind dat geslaagd is of een verloving.” Ook de rouwsymboliek ligt Voskuil na aan het hart. “Tegenwoordig krijg je cake na een begrafenis of een kadet met kaas. Vroeger maakte de bakker duivekaters. Dit

waren broodjes in de vorm van een bot, als herinnering aan de eigen vergankelijkheid.” Hij vertelt over diverse broodsoorten, die in het verleden bij een speciale gebeurtenis hoorden. “Eigenlijk mag je wel zeggen dat de bakker stond tussen komen en gaan. Voor die momenten, én voor alles daar tussenin, had de bakker een bijpassend product.” Alledaags leven In de Bakkerijwiki zijn op dit moment vooral documenten en foto’s te vinden. De teksten zijn gebaseerd op naslagwerken en andere beschikbare informatie in het museum. In de toekomst wordt dit aanbod verder uitgebreid met filmmateriaal, bijvoorbeeld van


16-17_Bakkerij Wiki.indd 16

12-02-13 11:44

Cultureel erfgoed

een suikertrekker aan het werk. Maar Voskuil is ook op zoek naar input van bakkers en andere betrokkenen bij de bakkerijbranche. “Wij willen heel graag verhalen en beeldmateriaal van mensen uit de praktijk toevoegen. Gepensioneerde bakkers bijvoorbeeld zijn lopende wiki’s: zij weten zoveel!”

‘De Bakkerijwiki levert mooie verhalen over bijvoorbeeld streekproducten’ Juist het alledaagse leven in de bakkerij blijkt het minst gedocumenteerd. “Logisch”, vindt Voskuil. “Want wie bewaart een oude appelboor? Prachtige speculaasplanken werden, toen er machines kwamen om dat werk over te nemen, opgestookt. Mensen beseffen vaak niet hoe waardevol hun kennis of bezit is. Wat nooit bijzonder is geweest, is het nu ineens wel. Alle foto’s en verhalen zijn van harte welkom bij ons.” Alledaagse foto’s blijken ook een waardevolle bron van informatie, bijvoorbeeld om gebruiksvoorwerpen in hun historische context te plaatsen. “Vroeger ging die kennis van vader op zoon. Zo werkt het tegenwoordig niet meer, omdat de zoon niet a utomatisch in het familiebedrijf stapt. Daarom zoeken wij naar an-

dere manieren om kennis te behouden. Samen met de branche willen wij de Bakkerijwiki vullen om ons verleden te bewaren voor het nageslacht.” Calendarium De Bakkerijwiki is vooral bedoeld voor mensen met verstand van zaken: de bakker zelf dus. Een geïnteresseerde consument kan beter in het bijbehorende Calendarium kijken, een veel rijker geïllustreerde bloemlezing uit de wiki. Voskuil lacht: “Het Calendarium is de streekroman, de Bakkerijwiki literatuur. Maar nooit fictie!” Gebruik van de Bakkerijwiki is aan te raden voor degene die op zoek is naar mooie verhalen bij (streek)producten of speciale data en feestdagen. En Voskuil heeft meer tips: “Stel dat je honderd jaar bestaat. Bij ons vind je informatie over de broodprijs in het jaar van oprichting of over producten of speciale technieken uit die tijd.” Wie niets van zijn gading vindt, mag altijd contact opnemen met de archivaris van het museum: een voormalig apotheker met een ijzersterk geheugen. “Als hij het niet vindt, bestaat het waarschijnlijk niet”, weet Voskuil. “Zonder gekheid: we kunnen bakkers die op zoek zijn naar wat dan ook uit het verleden helpen per mail, telefoon of op locatie in Hattem. Alle documenten die we hebben, zijn toegankelijk gemaakt. En een groot deel van de collectie is nu dus ook di-

gitaal te raadplegen. Zo willen we de bakker de persoonlijke verhalen teruggeven.” Voskuil ziet in steeds meer bakkerswinkels de nostalgie terugkeren. Gietijzeren rekken, rieten manden, de kleur bruin: getuige de foto’s in de Bakkerijwiki is het er allemaal al eens geweest. Nu de consument warmte en persoonlijke aandacht zoekt, heeft de bakker volgens hem alles in huis om succesvol te zijn. Belangrijkste vraag is: hoe breng je het? Voskuil: “Doordat de klant tegenwoordig vrijwel alles op ieder moment kan krijgen, raakt hij verzadigd. Producten zijn tegenwoordig minder seizoensgebonden en daarmee verdwijnt soms hun bijzondere karakter. Maar hoe heerlijk vinden we het niet als de bakker weer gevuld speculaas heeft rondom Sinterklaas? Of oliebollen met Oudejaarsdag? Misschien moet de bakker de hoogtijdagen in een jaar weer écht bijzonder maken. Met bijpassende producten voor dat moment én natuurlijk de mooiste verhalen daarbij. Genoeg momenten om te vieren, kijk maar in onze Bakkerijwiki!” Wie zo’n verhaal niet goed kan of durft te vertellen, kan er natuurlijk ook voor kiezen de tekst op een verpakking te drukken. “Ik hoop zo dat de Bakkerijwiki bijdraagt aan het gevoel van eigenwaarde onder bakkers”, besluit Voskuil. “Eigenlijk wil ik hen vooral laten zien hoe bijzonder hun vak is. Het geeft de hele samenleving een absolute meerwaarde.” n


16-17_Bakkerij Wiki.indd 17

12-02-13 11:44

De noodzaak van productontwikkeling

Innoveren om te groeien Nieuwe producten bedenken of varianten verzinnen op het reeds bestaande assortiment. Vrijwel geen enkel bedrijf, van ambachtelijke bakker tot grote grondstoffenleverancier, kan het zich veroorloven om níet te vernieuwen. Innovatie maakt namelijk groei mogelijk. door Eric Fokke

Een nulletje teveel. Er waren er maar drie besteld, geen dertig. Dus zat ambachtelijke bakker Chris Vreugdenhil uit Maasdijk plotseling met 27 kerststaven. “We hebben ze in stukjes gesneden en door de chocolade gehaald. Ze vlogen de winkel uit en we konden er meer voor vragen dan wanneer we ze als kerststaaf hadden verkocht.” Zo worden in een ambachtelijke bakkerij soms ‘nieuwe’ producten of varianten op het bestaande assortiment uit nood geboren en liggen heel snel op de plank. Vaker, zeker bij de grondstoffenleveranciers, vragen nieuwe of vernieuwde producten meer tijd en zijn ze het resultaat van een gerichte zoektocht. Op maat gemaakt Het is dinsdagmorgen 10 uur en Gerard Vianen van Gb Plange komt net terug uit de proefbakkerij. Hij klinkt tevreden. “Goede smaak, goed volume.” Franse afnemers van Gb Plange liepen tegen een probleem aan en vroegen om een oplossing. “De Franse bevolking wil de hele dag door een vers gebakken stokbrood kunnen kopen. Bakkers draaien daarom grote hoeveelheden deeg, die in de loop van de dag vanuit de koeling gebakken wordt. Dan kunnen tolerantieproblemen ontstaan”, licht Vianen toe. “Je krijgt deeg dat inzakt of er ontstaat blaasvorming op het brood. Wij hebben nu een broodverbeteraar ontwikkeld om die pro-

blemen te tackelen. Ik proefde zojuist een Franse stok: goed van smaak, een prima volume en blaasvrij. Dik in orde dus en een tailor made oplossing.” Op maat gemaakte oplossingen volgen vaak op vragen en wensen van afnemers. Maar innovatie komt net zo vaak voort uit ideeën die binnen het eigen bedrijf ontspruiten. Op dat moment komen diverse afdelingen in beweging. Is de aanvoer van de nodige grondstoffen gewaarborgd? Kunnen alle afnemers met deze formule uit de voeten? Of moet er nog gesleuteld worden om het product geschikt te maken voor de verschillende bakprocessen? Staan alle lichten op groen, dan moeten de afdelingen marketing klaar staan met hun campagnes. De eerste vraag die echter gesteld wordt, is of de consument wel op dat nieuwe product zit te wachten. Voor het antwoord wordt zoveel mogelijk onderzoek gedaan, maar het blijft vaak toch afwachten. “Altijd lastig inschatten wat de potentie is van iets nieuws”, vindt Richard de Boer, marketingmanager bij Zeelandia. “Om een iPad heeft niemand ooit gevraagd. Toen die er eenmaal was, werd het een doorslaand succes. Het gaat toch vaak om het buikgevoel.” Zeelandia opereert in 22 landen en binnen het concern is dus sprake van internationale kruisbestuiving. “In heel veel landen el-

ders op de wereld is banana bread, een cake-achtig brood, een geliefd product”, weet De Boer. “We hadden er een goed gevoel bij toen we dat in Nederland probeerden, maar het sloeg niet aan.” Andere producten overtreffen juist wel de verwachtingen, zoals de recent geïntroduceerde spelt-eierkoeken. “Het oergraan spelt is terug van weggeweest en heel populair. De eierkoek is een klassieker. De combinatie ervan slaat als product enorm aan.” Momenteel, of anders wel zeer binnenkort, lanceert Zeelandia ‘Liv’: brood met een cholesterolverlagende werking. Twee op de drie volwassen Nederlanders heeft een te hoog cholesterolgehalte in het bloed en Zeelandia gelooft daarom dat dit brood potentie heeft. De claim is inmiddels wetenschappelijk onderbouwd. “De artikel-14-gezondheidsclaim is door de EU officieel goedgekeurd”, aldus De Boer. “Zes sneetjes Liv per dag wérkt. Het is een brood met havervezels, dus kent geen brood-oneigen toevoegingen. Het is in een professioneel consumentenpanel op smaak getest en werd als zeer smakelijk brood beoordeeld. Het geeft bakkers de kans weer iets nieuws aan te bieden.” Zo fijn als bloem VollerKoren en BlondVolkoren komen uit de keuken van Gb Plange. Ook deze broden


18-19-20_Themaverhaal.indd 18

12-02-13 12:09

INNOVATIE

‘Het geeft bakkers de kans weer iets nieuws aan te bieden’

spelen in op gezondheidstrends en hebben hun succes reeds bewezen. VollerKoren, met 35 procent meer vezels dan volkorenbrood, ging vooraf aan BlondVolkoren, dat in 2011 werd ontwikkeld. Gerard Vianen: “Volkoren is een belangrijk issue voor ons, omdat het zo gezond is. We zien echter dat mensen er problemen mee hebben. Ze vinden het niet prettig om vezels tussen hun tanden of gebit te krijgen of houden niet van donker brood.” Iemand uit de proefbakkerij van Gb Plange ontdekte een relatief onbekend wit tarweras en een molenaar was in staat om de zemelen daarvan te isoleren en volledig fijn te malen. “Zo fijn als bloem”, zegt Vianen. “Zo ontstond een brood met een lichtere kleur, het eetgemak van witbrood en de nutritionele waarden van volkoren. Daarmee bereik je een nieuwe doelgroep.” Van idee tot introductie nam het product een jaar in beslag. Een periode die onder meer werd gebruikt om de gewenste smaak en structuur van het eindproduct te bereiken, garanties voor het zoutgehalte in te bouwen en concepten te ontwikkelen. Vianen: “Wil de bakker een 25, 50 of 100 procent concept? Bij dat laatste hoeft hij alleen maar water toe te voegen, maar het is wel een duurdere mix. Heeft hij eigen bloem en voegt hij 25 procent van onze mix toe, dan krijgt hij ook een volkorenbrood dat aan

alle eisen voldoet, omdat je alle kiemen en vezels fijngemalen toevoegt. Omdat bakkers vaak verschillende bakprocessen hebben, sturen we met bijvoorbeeld gluten en verbeteraars op een zo groot mogelijke tolerantie van de mix aan. Dat voorkomt dat de ene bakker een mals en de andere een stug brood krijgt.” Verbeteraars Juist in die broodverbetermiddelen zit heel veel kennis, zegt Peter Weegels. “Ze vormen misschien twee tot vijf procent van een brood, maar een veel groter percentage van kennis die in dat brood zit.” Weegels geeft leiding aan het EBIC, het European Bakery Innovation Centre van Sonneveld. Het EBIC bestaat nu ruim zes

jaar en beschrijft zichzelf als ‘het open innovatiecentrum voor spelers in de Europese bakkerijketens’. Door samenwerking tussen universiteiten, onderzoekscentra, partners en leveranciers rollen vernieuwende concepten uit het EBIC. Weegels: “We verkopen zowel kennis in een zak – recepturen die Sonneveld op de markt brengt –, als kennis zonder zak. Wij kunnen veel kennis inbrengen en dus verkopen als andere partijen grondstoffen testen of concepten ontwikkelen in ons centrum.” Dat veel aandacht uitgaat naar de broodverbeteraars, is niet vreemd volgens Weegels. “Zij sturen onder meer op structuur, verwerkbaarheid en houdbaarheid en zorgen voor een grote diversiteit in de winkel.



12-02-13 12:10

INNOVATIE

‘Een op de vijf broden wordt nog steeds weggegooid, meestal vanwege gebrek aan malsheid’ En daarmee dus voor economisch draagvlak.” Ook spelen ze een rol in het maatschappelijk verantwoord ondernemen. “Een op de vijf broden wordt nog steeds weggegooid, in Nederland meestal vanwege gebrek aan malsheid. Als je die hoeveelheid kunt terugbrengen, voorkom je verkwisting. In de bakkerij zelf gaat vaak al één tot twee procent brood verloren. Wij zijn nu in staat om daar met Sonextra Sustain een zuurdesem van te maken, dat de bakker als broodverbeteraar kan gebruiken. Dat bespaart in kosten.” Het EBIC droeg ook bij aan de ontwikkeling van Carezzo-brood, een met eiwitten verrijkt brood. “Twintig tot veertig procent van de mensen in verpleeg- en ziekenhuizen is ondervoed”, zegt Weegels. “Ze eten te weinig en herstellen langzamer. Carezzo heeft een grotere voedingswaarde dan volkoren en smaakt ook lekkerder voor bijvoorbeeld ouderen, wanneer hun smaak minder is geworden. Eiwitdrankjes die mensen nu voorgeschoteld krijgen, vinden ze vaak niet lekker en zijn dan niet meer nodig.” De schaal is kleiner, maar innovaties bij de ambachtelijke bakker volgen eigenlijk eenzelfde lijn als die van de grote bedrijven, blijkt uit de woorden van Chris Vreugdenhil. “Al onze medewerkers houden de ogen open en oren gespitst. Je ziet wat en experimenteert wat. Wat doet dat lekkere kruid dat je in het restaurant op je vlees kreeg met brood? Van de tien ideeën worden er misschien twee wat. Soms is het vandaag bedacht en morgen in de winkel. Een variatie is snel geïntroduceerd. Als je echt iets nieuws hebt, is meer research nodig en soms een nieuwe verpakkingslijn of een campagne met tamtam. Dan heb je meer tijd nodig.” Naamgeving Is het nieuwe product klaar, dan moet het nog een naam krijgen. Een belangrijk mo-

ment, volgens De Boer. “De naam moet als het kan direct veel zeggen over het product. Ons cholesterolverlagende brood heet Liv, een populaire manier om de beleving van het vitale en gezonde leven kort en krachtig te verwoorden. Bovendien internationaal te gebruiken, want we starten er ook mee in andere landen.” Vreugdenhil voegt toe: “Een naam kan een product maken of breken. De aard van je verzorgingsgebied bepaalt of je daar een beetje chique of heel normaal in moet blijven. Ik ben voorzichtig met dure namen, want in het Westland moet je nuchter blijven. Onze klanten verwachten een eerlijke prijs. Een roombotercake kunnen wij echt niet twee keer duurder maken door hem ‘gâteau du beurre Hollandaise’ te noemen.”

Op veel plaatsen in Nederland wordt gesleuteld aan nieuwe producten. Weegels: “Je bent nooit uit-geïnnoveerd. Er is altijd wel wat nieuws waar je iets mee kunt. Product- en proceskwaliteit zijn altijd te verbeteren.” Vianen vult aan: “Wij houden de innovaties heel dicht bij onze eigen branche, dus liefst vanuit en met granen. Dan versterk je je als bakker en als branche.” De Boer concludeert ten slotte: “Wij willen de positie van onze klanten, de bakkers, sterker maken. Omdat zij in Nederland een markt hebben die qua volume niet groeit, kun je alleen groeien door iets nieuws te bieden. Daar zijn wij continue mee bezig. Het gaat om waardecreatie. Innovatie is de kurk waarop je op drijft.” n



12-02-13 12:10

BAKKERSVAK 2013 Inspiratiedagen voor de ambachtelijke bakker

ZONDAG 10 & MAANDAG 11 MAART - AUTOTRON, ROSMALEN

OFFICIËLE BEURSCATALOGUS EXCLUSIEVE CATALOGUSPARTNER:

WAREN ALLE VAKBEURZEN MAAR ZO GEMAKKELIJK! 21_BAKKERSVAK Cover.indd 1

13-02-13 12:16

Bakkers in bedrijf wil zijn trouwe abonnees nog beter van dienst zijn. Daarom openen wij in maart 2013 een digitaal Juridisch loket op

OPENING JURIDISCH LOKET OP DE BAKKERSVAK 2013

onze site. Toegankelijk voor de betalende abonnees van Bakkers in bedrijf. Zij kunnen hier Juridische vraagstukken neerleggen waar Veerman Advocaten voor hen een helder antwoord op geeft. Dit alles zonder extra kosten! Mocht er onverhoopt een uitgebreidere advisering of rechtzaak nodig zijn, dan is er een overeenkomst gesloten dat deze abonnees een korting krijgen van 15% op het uurtarief van Veerman Advocaten.

Op 10 en 11 maart zijn er, ter introductie van deze nieuwe service, 2 advocaten aanwezig op onze stand. U kunt hier kennis met hen maken en alvast uw juridische vraag stellen.

Dus kom naar stand A1014, sluit een abonnement af op Bakkers in bedrijf, en profiteer direct van de voordelen!

VOORWOORD

Colofon

Beurscatalogus BAKKERSVAK 2013 Deze beurscatalogus is een uitgave van Bakkers in bedrijf/Eisma Business Media in samenwerking met easyFairs, de beursorganisator van BAKKERSVAK. Redactie: Hilco Wagenaar ([email protected]) Met dank aan: Corine Smits ([email protected]) Redactieadres: Eisma Media Groep Celsiusweg 41 8912 AM – Leeuwarden Postadres: Postbus 340 8901 BC – Leeuwarden Tel. 0882-944834 Fotografie: Bakkers in bedrijf easyFairs Sales: Mark Veenstra ([email protected]) Gjelt Douma ([email protected]) Traffic: Linda van der Lans ([email protected]) Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart ([email protected]) Uitgever: Jacqueline Wijbenga ([email protected]) Vormgeving: ZeeDesign ([email protected]) Druk: Veldhuis Media BV, Raalte Disclaimer: Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voor afgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden: Zie www.eismamediagroep.nl

Kom proeven, ruiken en beleven... Beste professional, Op zondag 10 en maandag 11 maart vindt in Autotron Rosmalen BAKKERSVAK 2013 plaats. Een tweedaags evenement dat in het teken staat van de ambachtelijke bakkerijsector waar praktische kennisdeling voorop staat, maar ook volop ruimte is voor gezellig samenzijn met gepassioneerde collega’s. Onderscheid De rendementen in de bakkerijsector staan structureel onder druk. Om te overleven is voor zowel grote als kleine bakkersbedrijven, ambachtelijk of industrieel, onderscheid van levensbelang. Zo hechten retailers zoveel waarde aan versheid en kwaliteit dat ze eigen bakkerijen exploiteren en onderscheiden industriële bakkers zich op grond van schaalvoordelen. Ambachtelijke bakkers versterken hun positie vanuit ambachtelijk imago, kwaliteitsproducten, verrassende combinaties en natuurlijk persoonlijk aandacht voor de klant. Inspiratie Een bezoek aan BAKKERSVAK geeft u inspiratie en laat u de nieuwste trends zien op het gebied van eindproducten, grondstoffen, winkelinrichting, verpakkingsmaterialen, (verpakkings)machines, hygiëne en logistiek. In één dag heeft u een compleet overzicht van de nieuwste producten, ontmoet u bestaande leveranciers en maakt u kennis met nieuwe partijen. Kampioenen Met het BoulangerieTeam en Nederlands Patisserie Team staan twee kampioenen van wereldformaat op de beursvloer. Beide teams zullen u versteld doen staan. Ze presenteren zichzelf via demonstraties en de mooiste showstukken. Uiteraard heeft u de mogelijkheid om vragen te stellen en staat praktische kennisdeling voorop. Op zondag worden de winnaars van de verkiezing ‘Leukste bakker van Nederland’ bekendgemaakt. Consumenten in het hele land hebben de afgelopen maanden massaal gestemd. De uiteindelijke winnaars worden feestelijk in de schijnwerpers gezet. BAKKERSVAK staat voor het feest binnen de ambachtelijke bakkerijsector! Kijk voor meer informatie op www.easyFairs.com/BAKKERSVAK-NL. Wij wensen u namens het gehele projectteam een aangenaam, inspirerend en een zeer succesvol beursbezoek! Met vriendelijk groet, Het BAKKERSVAK team P.S. Zoals u van ons bent gewend is er op zondag, speciaal voor de bakkers van de toekomst, een Kids Fun Corner ingericht. Op deze manier heeft u alle tijd om u te laten inspireren op de beursvloer.

INHOUD 5 | Beursprogramma 10 | Beursplattegrond 13 | Exposantenlijst 17 | Beursnoviteiten Bakkers in bedrijf 3

23_BAKKERSVAK Inhoud.indd 3

13-02-13 15:19

UITROLMACHINES

Leverancier van

REMRIJSKASTEN BROODSNIJMACHINES RVS WERKBANKEN

BOLLENKASTEN OVENS VERDEELOPBOLLERS AFWEGERS

van Asselt & Alferink verkoop en service van complete bakkerijtechniek voor heel Nederland

Noord- en Oost-Nederland Stef Alferink M 06 - 53 32 56 49

Noord-Holland Roger van Asselt M 06 - 41 00 95 33

Zuid-Nederland Frans van Huët M 06 - 53 86 69 33

Beesdseweg 3-5 • 4104 AW Culemborg • Telefoon +31(0)345 - 820 204 • [email protected] • www.vanasseltenalferink.nl

Midden-Nederland Rob van Dommelen M 06 - 81 46 24 13

VOLOP INSPIRATIE OP BAKKERSVAK 2013

PROEVEN, RUIKEN EN BELEVEN De organisatie van BAKKERSVAK heeft voor de editie 2013 gekozen voor het thema ‘Proeven, ruiken en beleven’. “We willen de bakkerijsector verleiden om met nieuwe producten en inzichten aan de slag te gaan”, aldus Corine Smits van easyFairs. “BAKKERSVAK 2013 is een tweedaagse vakbeurs met een gespecialiseerd exposanten aanbod en inspirerende demonstraties, waarbij praktische kennisdeling voorop staat”, vertelt Corine Smits van beursorganisatie easyFairs. Na het succes van de eerste editie staat alles nu in het teken van een nog mooiere vervolgeditie van de beurs. “Tijdens dit evenement moet beleving centraal staan. Diverse demonstraties zijn erop gericht bezoekers te inspireren om het bakkersambacht met evenveel of zo mogelijk nog meer passie uit te voeren. Deze editie staat bol van de smakelijke workshops, leerzame demonstraties, beroemde gasten, awarduitreikingen en spetterende shows.” Aanbod BAKKERSVAK smaakt naar meer, die conclusie trok beursorganisatie easyFairs na

afloop van de eerste editie van het evenement. De smaak naar meer komt volgens hen ook tot uiting in de vraag naar meer deelnemers op het gebied van grondstoffen, ingrediënten en halffabricaten. Nieuwe en vertrouwde namen bevestigen dat BAKKERSVAK een vakbeurs is voor de complete bakkerijsector, van grondstoffen en hygiëne tot aan winkelinrichting en verpakkingsmaterialen. CSM Benelux, Gullimex, Linthorst Professionele Interieurs en Paardekooper Verpakkingen en Disposables zijn een aantal namen uit het exposanten aanbod van BAKKERSVAK. Voor toeleveranciers is BAKKERSVAK de enige vakbeurs om de totale bakkerijsector te verleiden aan de slag te gaan met zijn of haar producten. Op de beursvloer vinden bezoekers onder andere grondstoffen,

eindproducten, winkelinrichting, verpakkingsmaterialen, (verpakkings)machines, logistiek en hygiëne. Verrassing Ook de bezoekers vertegenwoordigen de complete bakkerijsector, van ambachtelijke en industriële brood- en banketbakkerijen, supermarkten met een eigen bakkerij tot chocolaterieën, patisserieën, ijsproducenten, eigenaren van ijssalons, horeca en catering. Bezoekers worden verrast met inspirerende wedstrijden en diverse activiteiten laten zien wat echt vakmanschap is. De beurs staat bovendien in het teken van oplossingen op het gebied van ondernemerschap, investeringsbeslissingen en kostenbesparingen. ■


25-27-28_BAKKERSVAK Beursinformatie.indd 5

13-02-13 15:27

BoulangerieTeam

Leukste bakker van Nederland

Twee wedstrijdteams van het BoulangerieTeam geven op BAKKERSVAK demonstraties op het gebied van sierstuk, brood en viennoiserie. Productkennis, creativiteit, vakman schap en snelheid zijn de eisen waaraan een topboulanger moet voldoen. Dichterbij de top kunt u niet komen door de demonstraties live en op de voet te volgen. Stel vragen, kijk en leer van het BoulangerieTeam. Tijdens het vragenuur kunnen live vragen worden gesteld. Ontmoet Boulangers als sierstuk kampioen Francois Brandt, allround specialist Hiljo Hillebrand en Europees Kampioenen Wietse Schiere en Peter Bienefelt. Het hele team laat zijn gezicht zien.

Tijdens de BAKKERSVAK wordt de winnaar van de titel ‘leuk ste bakker van Nederland’ bekendgemaakt. Dit gebeurt op zondag 10 maart. De gemeente winnaars worden gehuldigd en de landelijke winnaars worden bekend gemaakt.

Inspiratietas Dit jaar heeft het BoulangerieTeam speciaal voor BAKKERS VAK een inspiratietas samengesteld. Deze is in de stand verkrijgbaar voor €5 per stuk. Het BoulangerieTeam is een vereniging van en voor de Nederlandse broodbakkerij. Het doel is drieledig: - Een positieve beleving bewerkstelligen in het eten van brood bij de consument; - Een voortrekkersrol op zich nemen om kwaliteit, vorm, smaak en innovatie te bewerkstelligen; - Een plaats te verwerven in de top van het ambachtelijke bakkersvak bij internationale wedstrijden.



13-02-13 15:28

Nederlands Patisserie Team

Praktische informatie

De leden van het Nederlands Patisserie Team verzorgen tijdens BAKKERSVAK doorlopend demonstraties op allerlei vakgebieden van de patisserie.

Entree en parkeren BAKKERSVAK 2013 is gratis. Locatie: Autotron Rosmalen, Graafsebaan 133, 5248 NL Rosmalen Openingstijden: Zondag 10 maart: 11.00 uur tot 18.00 uur Maandag 11 maart: 11.00 uur tot 20.00 uur

Het karakter van de demo’s is laagdrempelig, dus u kunt er met uw neus bovenop staan. Grijp uw kans en vraag de leden van het Nederlands Patisserie Team ‘de buis van het lijf’ op elk onderdeel van de patisserie. Daarnaast zal het Nederlands Patisserie Team tijdens BAKKERSVAK en plein public de Prima Blanca Award jureren en de winnaar bekendmaken. Programma zondag 10 maart Ramon Huigsloot – Bruidstaart Jurgen Willems – Dessert op bord Daniel Jongsma – Suikertechnieken Tom van de Veen – Bonbons Jan Willem Jansen - Icecarving

www.easyFairs.com/BAKKERSVAK-NL

Volg BAKKERSVAK

BAKKERSVAK 2013, het belangrijkste bakkerijevenement dit #!' ! " # jaar, is nu ook te volgen via Twitter en Linkedin. Blijf via %&! &# @BAKKERSVAKNL op de hoogte van het laatste nieuws rond de beurs. Of meld je aan bij de Linkedin-groep ‘vakbeurs BAKKERSVAK’. Programma maandag 11 maart #!' ! " # %&! &# Arthur Tuytel - Chocoladetechnieken @BAKKERSVAKNL/ #BAKKERSVAK Peter Remmelzwaal - Desserttaart Hans Heiloo - Bonbons ' $( BAKKERSVAK LinkedIn Group Jurgen Willems – Dessert op bord Jan Willem Jansen - Icecarving ' $( 8 Bakkers in bedrijf


13-02-13 15:28

St. Allery Revolution, de absolute top in bakkerijmargarines, biedt een breed scala aan voordelen: z Veelzijdig, dus minder verschillende margarines nodig St. Allery Revolution is geschikt voor het maken van bladerdeeg, luchtige cakes en crèmes, koekjes en nog veel meer. Kortom: optimaal gebruiksgemak, perfecte kwaliteit.

z Kostenreductie Voordeliger inkopen (1 product voor meerdere toepassingen), minder opslag en minder omkijken naar de houdbaarheidsdatum.

z Makkelijker werken - mengen van (room)boter met margarines voor taartbodems en zetdegen is niet meer nodig - constante kwaliteit en smeltprofiel (zelfde als bij boter), niet gevoelig voor seizoensinvloeden.

z Verantwoord en duurzaam Een verantwoord alternatief voor boter: - 10% minder verzadigde vetten en 80% minder transvet (<1% transvet) - productie van margarine is vriendelijker voor het milieu: met minder CO2 uitstoot is de ‘carbon footprint’ van margarine zes keer lager dan die van boter. - kiest u voor St. Allery Revolution, dan ondersteunt u de duurzame productie van palmolie.

Het beste alternatief voor boter

s Bezoek on e d op k Bakkersva 0 0 stand B10

Handelsweg 1, 3899 AA Zeewolde, tel. 0031 (0)36-5229757, fax 0031 (0)36-5229756, e-mail [email protected] [email protected], www.vandemoortele.nl

Voncken, Kerkrade

Pastoor, Tilburg

Bakkerij Dam, Stellendam

Bouw- of verbouwplannen? LTI is ook uw specialist in: • Koel- en vriescellen • Airconditioning • Rijskasten en rem-rijskasten • Deegwaterkoelers • RVS afwerkingen

Graag tot ziens op de beurs!

LTI realiseert voor U de complete bouw en alle installatietechnieken. Turn key, vanaf begroting tot oplevering één partij met kennis van (bakkerij)zaken!

Uw partner in (ver)bouwen

Standnummer 08.526

Telefoon (0348) 55 44 05 • Website www.lti-bv.nl

VAD065-LTI-adv_NBT.indd 1

01-02-10 11:43

10 & 11/03/2013 • AUTOTRON, ROSMALEN

BAKKERSVAK2013

E1003

E1007

E1005

E10

E1006

E1008

D1003

D1005

D1007

D1009

D1011

D

C1010

C

F1010

E1004

F1008

E1002

D 1001

D1000

D1004

D1006

D1008

C1001

C1005

C1007

C1009

F1000

E1011

E 1000

F1006

F1014

E1001

C1000

C1002

C1004

C1006

C1008

B1001

B1003

B1005

B1007

B1009

B1000

E1010

B1011

E1

E1012

B1013

B1

B1004

B1006

B1008

B1010

B1012

A1005

A1007

A1009

A1011

A1013

Experience Store

A1001

A1002

A1004

A1003

A1006

A1008

A1010

A1020

A1012

A1022

A1014

ENTREE


30-31_BAKKERSVAK Plattegrond.indd 10 230_300_BV_NL_2013.indd 1

13-02-13 12:16

E1014

2

011

E1016

BoulangerieTeam Nederlands Patisserie Team

E1018

E1020

E1023

E1022 E1024

D1015

D1017

D1019

D1021

D1023 D1020

D1010

D1014

C1011

C1015

C1014

3

10

E1015

E1013

B1015

C1016

B1017

B1012

D1016

D1018

C1017

C1018

B1019

DEMO AREA

C1019

C1020

C1022

B1021

B1023

B1016

B1018

B1020

A1017

A1019

A1021

C1021

B1025

B1022

A1015 A1013

A1023

A1044

A1042

A1022 A1024 A1030

A1032

A1034


30-31_BAKKERSVAK Plattegrond.indd 11

13-02-1311:28:47 12:16 13/02/2013

KROON

De

a ck

PIZZA

!

NEW

s betere

n

De Kroon Pizza is een luchtig, krokant bladerdeeggebakje met een rijke pizzavulling. Je proeft de intense smaak van tomaten, oregano, uien, paprika en peperoni. Bovendien is de Kroon Pizza gemakkelijk te bereiden. Zo uit de diepvries te nemen en bakken in een voorverwarmde oven; eenvoudiger kan het niet! Makkelijk te beleggen naar persoonlijke smaak met ham, champignons, ansjovis, ananas, … aan jou de keuze. Of gewoon lekker als vegetarische snack. Handig formaat om mee te nemen.

BEZOEK ONS OP

BAKKERSVAK

10 > 11.03.2013 AUTOTRON - Rosmalen

STAND : E1024

Bake it Easy!

Snel klaar, origineel en smakelijk ... de pizza kroon, succes gegarandeerd!

CROISSANTS ▪ CHOCOLADEBROODJES ▪ KOFFIEBROODJES SPECIALITEITEN (ZOET/HARTIG) ▪ BLADERDEEG ▪ DANISH PASTRY ▪ BROOD BROODSPECIALITEITEN ▪ PICCOLO’S ▪ TAFELBROODJES ▪ FIJNGEBAK

Gourmand S.A. ▪ Drève Gustave Fache 6, 7700 Mouscron - Belgique T. + 32 (0) 56 85 90 90 ▪ F. + 32 (0) 56 85 90 76 ▪ [email protected] ▪ www.gourmand.be

Gourmand_BakkersInBedrijf_feb2013.indd 1

12/02/13 10:40

standhouderslijst

ABO Broodsnijmachines www.abobroodsnijmachines.nl

C1008

Cerisette Oisterwijk BV www.cerisette.com

B1005

Alaska Bedrijfskoeling Services www.alaskacooling.com

B1001

Chocolaterie Winters A1005 www.chocolaterie-winters.nl

Asselt & Alferink Complete Bakkerijtechniek A1015 www.vanasseltenalferink.nl

CSB-System International www.csb-system.com

AVT b.v. A1020 www.avt.nu

CSM Benelux bv A1024 www.csmglobal.com

B&O Bakkerij Techniek B.V. www.benobakkerijtechniek.nl

D. van der Pol & Zonen B.V. www.vdpol.nl

B1022

B1025

B1011

Bakery Initiatives A1017 www.bakery-initiatives.nl

Dauphine Nederland BV A1004 www.dauphine.nl

Bakkers in Bedrijf A1014 www.bakkersinbedrijf.nl

De Bakkerij Architect www.debakkerijarchitect.nl

Banket Schuim / Hefe van Haag BV www.banketschuim.nl

De Luca automatisering b.v. A1012 www.deluca.nl

C1018

B1003

Banketbakkerij Van Strien B.V. D1008 www.koekjes.nl

De Ridder & Den Hertog A1003 www.ridderenhertog.nl

Banketbakkerij Wouter de Graaf BV D1003 www.wouterdegraaf.nl

De Truffel BV www.detruffel.nl

Baro Perfect Retail A1001 www.baero.com

Dekom C1001 www.dekomart.nl

Beko Bakkerij Techniek D1011 www.beko-techniek.nl

Demca A1006 www.demca.nl

Beko Nederland BV DC Beko Zuid www.cooperatie-beko.nl

Devafloor bvba www.devafloor.be

B1013

C1016

C1019

Beko Verpakkingen BV E1003 www.beko-verpakkingen.nl

DeVagro Bedrijfskleding D1017 www.devagro.nl

BoulangerieTeam E0001 www.boulangerieteam.nl

Dewaele Technical Agencies nv E1002 www.dta-industrial.be

Bouwhuis Bakkerijgereedschappen A1013 www.bouwhuis.com

Dijkstra Vereenigde bv www.dijkstra.net

Bureau voor Kwaliteitszorg D1006 www.bureauvoorkwaliteitszorg.nl

Divardy Bakery Services - Engineering A1023 www.divardy.nl

F1000


33-34-35_BAKKERSVAK Standhouderslijst.indd 13

13-02-13 15:37

Dobla BV www.dobla.nl

B1012

HandgemaaktBrood A1019 www.handgemaaktbrood.nl

ELRA HOUDERS A1042 www.elrahouders.nl

Hans van de Goor Interieurbouw A1005 www.hansvandegoor.nl

Emondt Enschede E1007 www.emondt.nl

Havelaar verpakkingen + Chocapack A1007 www.havelaar-verpakkingen.nl

Erkon Tilhulpmiddelen E1020 www.erkon.nl

Hin v.o.f. Luxe Verpakkingen & Decoraties www.hinverpakkingen.nl

B1019

Esmé Interieurbouw B.V. www.esme.nl

Hobart Nederland www.hobartnederland.nl

C1010

Etikettenkoning / Tonnie Vugts E1000 www.etikettenkoning.nl

Interieurbouw Koning www.interieurbouwkoning.nl

C1005

Eurofours Nederland D1018 www.eurofours.nl

Jan de Ruyter www.jdr.nl

B1004

EverBake / Hebaco www.hebaco.nl

Jasca Food Technology bv www.jasca.nl

C1020

C1017

C1011

EverBake Group D1010 www.everbake.nl

JOSTO beter in ROESTVASTSTAAL E1023 www.josto.nl

Evers Kassasystemen / Marti Orbak Software www.evers-kassasystemen.nl

KeyBAKE B1016 www.keybake.com

C1009

Flynth adviseurs & accountants E1018 www.flynth.nl/bakkers

Koekjesbakkerij Veldt A1021 www.koekjesbakkerij.nl

Francois - Products E1012 www.francoisproducts.nl

KOMA Koeltechnische Industrie B.V. D1023 www.koma.com

FRIGOMIL D1005 www.frigomil.be

König Benelux www.koenig-rex.com

Goemans Versbakkerij D1014 www.goemansversbakkerij.nl

Konvi - RVS & Interieur E1006 www.konvirvs.nl

Gort Decoraties D1001 www.gortdecoraties.nl

Krijger Molenaars www.krijgermolenaars.nl

Gourmand S.A. E1024 www.gourmand.be

KTBA Kwaliteitszorg BV E1014 www.ktba.nl

Gullimex C1006 www.gullimex.com

La Confrérie bv. Bonbons en Chocolade www.laconfreriebv.nl

B1021

C1014

B1008



13-02-13 15:37

standhouderslijst

Laan Heilo A1008 www.laan.nl

Theo van Vliet Weesp bv A1022 www.theovanvliet.nl

Linthorst Professionele Interieurs www.interieursvoordebakker.nl

Toonbankkaarten - Schapkaarten www.evolis-nederland.nl

B1020

C1022

Lixero Retail BV D1009 www.lixero.eu

Trend Decor & Toys D1007 www.trenddecor.nl

Lti Littel Technische Installaties www.lti-bv.nl

TService.nl E1016 www.tservice.nl

B1009

M&M Trading D1000 www.menmtrading.nl

Uitzendbureau Het Ambacht www.uitzendbureauhetambacht.nl

Miwe Agency Nederland www.miwe.com

Unikon Industrial Washers A1011 www.unikon.com

C1007

B1017

Nederlands Patisserie Team E0001 www.nederlandspatisserieteam.nl

Unispray C1002 www.unispray.nl

Ovenheerlijk - Paardekooper verpakkingen en disposables www.paardekooper.nl

Van Ham Groothandel B.V. D1019 www.vanhamgroothandel.nl

B1023

Packaging Service Center nv E1011 www.psc-nv.be R&R Wood Design B.V. www.rrwooddesign.nl

B1010

Rational Nederland D1004 www.rational.nl Rittershaus Technisch Buro D1015 www.rittershaus.eu Sarco packaging A1002 www.sarcopackaging.nl Spronk Bakkerijmachines E1013 www.spronkbakkerijmachines.nl Technisch Bureau Verhagen www.tbverhagen.nl

F1010

TenBa BV, Bakkerij Advies | Taxatie | Realisatie C1015 www.tenba-bv.nl Ter Haar Bakkerijmachines E1008 www.terhaarnijverdal.nl

Vandemoortele Nederland BV www.vandemoortele.nl

B1000

Verstegen Spices & Sauces www.verstegen.nl

B1007

Vipam bv A1009 www.vipam.nl VKF Renzel bv www.vkf-renzel.nl

F1014

Willaert Verpakkingen E1005 www.verpakkingenwillaert.be Willemse & Van Engelen Bakkerij www.w-en-ve.nl

B1015

Win Equipment bv www.winequipment.nl

C1000

Woertman Nederland B.V. A1010 www.woertman.nl Zetes B1006 www.zetes.nl Zilco industrial www.zilco-industrial.nl

B1018



13-02-13 15:37

De BroBan-Thermobox Uw broodproducten vinden vaak hun weg naar Uw De BroBan-Thermobox klanten middels de bekende Bro-Ban–kratten.

Bent u wel zo zichtbaar voor uw doelgroep als u denkt?

Als er taarten en vlaaien meemoeten, gaat dit vaak apart in koelcontainers of andere aparte isolatoren. M&M Thermosolutions heeft nu een Thermobox ontwikkeld, waarmee U Uw broodproducten kunt combineren met het meer temperatuurgevoelige gebak ! Samen op één dolly, dus één inlaad– en één uitlaadactie ! Géén“bijelkaar zoeken“van bestellingen.



Uitmuntende isolatie !



Lichtgewicht !



Slag-en stootvast !



Makkelijk reinigen !



Warm blijft warm !



Koud blijft koud !



Vers blijft vers !

M&M Thermosolutions www.menmtrading.nl

06 53 372 373

Adverteer ook eens in Bakkers in Bedrijf en ontdek wat wij voor u kunnen betekenen. Bel met Mark Veenstra op 088-2944851 of mail naar [email protected]

BEZOEK OOK ONZE NIEUWE WEBSITE WWW.ESME.NL De gouden en zilveren schieter 2012

• Van ontwerp tot realisatie

! erd ouw

te ici

rb

u fel rie , ht e ge E Inte c Vo rt ESM de n ha j i er va kk

Ba

• Scherpe prijs- kwaliteitverhouding • Uitstekende aftersales

• Upgraden van uw bestaande interieur naar nieuw • Vrijblijvend advies • Verlichting • Turnkey

BEURSNOVITEITEN Minder risico dankzij Payroll Het Ambacht Payroll is de nieuwe manier om personeel in dienst te nemen. Werkgevers lopen zo veel minder risico. Payroll Het Ambacht in NieuwAmsterdam is één van de partijen die de dienst aanbiedt. “Wij worden graag juridisch werkgever en zetten de vakkrachten bij ons op de loonlijst.” “Met payroll kunnen bakkers blijven bakken en wij zorgen voor het personeel”, zegt Gert-Jan ten Napel, eigenaar van Het Ambacht. “We zorgen er altijd voor dat onze opdracht gevers gekwalificeerd personeel krijgen die veel ervaring hebben.” Het Ambacht regelt het Volgens Gert-Jan hoeven bakkers dankzij payroll alleen nog maar de arbeidsvoorwaarden aan te leveren. “En we willen natuurlijk graag weten wanneer hij vakkrachten nodig heeft. Wij regelen de rest: de loonbetalingen, administratie, pensioenpremies en de contracten.” Het Ambacht zorgt zelfs voor vervangend werk als dat nodig is. Steuntje in de rug Volgens de eigenaar van het payroll-bedrijf is het belangrijk om ook in tijden van crisis personeel aan te nemen. “Het geeft bakkers net dat steuntje in de rug dat ze nodig zijn. Door payroll durven bakkers gelukkig meer personeel aan te nemen. Wij draaien tenslotte voor de risico’s op.” Meer info op stand B1017.

Van Asselt & Alferink: vloerbakken centraal BAKKERSVAK staat bij Asselt & Alferink BV (stand A1015) in het teken van authentiek bakken op de vloer. Er staat een moderne HEIN-ringbuis vloeroven met een vernuftig, ruimtebesparend inschiettapijtsysteem. Ook toont Asselt & Alferink een desem ketel en diviseuse waarmee het proces van deegmaken begint. Met handige afzettapijten (‘de Franse methode’) worden de deegstukken na het rijzen efficiënt op het inschietapparaat gezet. “We zien bij steeds meer bakkers dat het authentiek op de vloer gebakken desembrood en Frans stokbrood aan aandeel wint”, aldus Stef Alferink, “en we leveren daar steeds meer systemen voor: van desemketels en diviseuses tot volautomatische 9 etagevloerovens. Met onze lange ervaring in de Nederlandse bakkerij en samen met onze Franse en Belgische collega’s kunnen we de juiste expertise leveren.” Daarnaast toont van Asselt & Alferink andere succesnummers zoals de Slimafweger en DrRobot-verdeelopboller van DAUB, de A&A-mixer (10 tot 200 liter) en de top op gebied van rotatieovens: de energiezuinige HEIN Luxrotor Ecostone met ingebouwde warmte terugwinning in de thermostenen wand. Bijzonder tijdens BAKKERSVAK is verder de showcase winkel. Daar kunt u van Van Asselt & Alferink de ABO-volautomatische broodsnij machine en de classic HEIN-winkelvloeroven zien.

Gratis bakkerij-inventaris bij TenBa TenBa BV, Bakkerij Advies | Taxatie | Realisatie biedt u tijdens Bakkersvak 2013 de unieke mogelijkheid om uw bakkerij inventaris gratis te taxeren. TenBa BV heeft een innovatieve taxatiedienst ontwikkeld en biedt u tijdens Bakkersvak 2013 de mogelijkheid om gratis met deze dienst kennis te maken. De b akkerijtaxateur is een online dienst (www.debakkerijtaxateur.nl) waarmee u zelf, snel en tegen lage kosten de onderhandse verkoopwaarde van een bakkerij machine kunt bepalen. Met de bakkerijtaxateur kunt u online in een paar eenvoudige stappen de onderhandse verkoopwaarde van uw bakkerijmachine(s) taxeren en binnen een half uur per mail beschikken over een overzichtelijk taxatierapport in PDF-format. Kom naar de stand van TenBa BV (C1015) en haal uw kortingscode op om gratis uw bakkerij inventaris op www.debakkerijtaxateur.nl te kunnen taxeren. De adviseurs van TenBa BV staan ook voor u klaar als u meer wilt weten over: • de mogelijkheden om de inrichting van uw bakkerij te optimaliseren • de aanpak bij een bedrijfsverplaatsing en/of nieuwbouw • offerte’s aanvragen, vergelijken en de juiste keuzes maken bij uw investeringen • het belang om uw inventaris te verzekeren volgens artikel 7:960 BW • de mogelijkheid om uw bouwen inrichtingsplan te laten toetsen • overige bakkerij technische zaken waarvan u wellicht iets meer wilt weten.

Inspiratie en beleving bij CSM Op zoek naar nieuwe smaakbelevingen, impactvolle innovaties en doeltreffende concepten? CSM nodigt u van harte uit op de stand tijdens de Bakkersvak in Rosmalen. Daar kunt u kennismaken met een ruim aanbod aan producten, innovaties en vakkennis. Graag helpen wij u verder om creatief aan de slag te gaan en nieuwe omzetkansen te grijpen. Onze producten Trio Bewust, Fruffi, Waldkorn en Molco staan in de kijker op deze beurs. Trio Bewust, de beste margarine van Nederland, is nu nog beter. Ontdek op onze stand de nieuwste generatie van topproducten. Proef Fruffi, de nieuwe smaaksensatie van dit voorjaar of geniet van Waldkorn, al meer dan 20 jaar dé referentie binnen meergranenbrood. Of maak kennis met Molco, een uniek productassortiment en al jaren een vaste waarde in het warme snack-assortiment. Kom langs en proef op onze stand de nog hartigere snacks van Molco. Ontdek, beleef en laat uzelf inspireren op Bakkersvak, standnummer A1024.


37-38_BAKKERSVAK Productnieuws.indd 17

13-02-13 13:38

BEURSNOVITEITEN

Nieuwe DPW-degen bij Van der Pol Van der Pol introduceert twee nieuwe degen, geoptimaliseerd voor de bakker. DPW Roomboter bladerdeeg Extra Tolerant en DPW Croissantdeeg Freeze Tolerance. Deze degen zijn doorontwikkeld naar aanleiding van vragen uit de markt en zullen op de BakkersVak te Rosmalen op de stand van Van der Pol (B1011) uitgebreid worden gepresenteerd.

St. Allery Revolution: revolutie in bakkerijmargarines Met de nieuwe St. Allery Revolution biedt Vandemoortele bakkerijen een nieuwe revolutie in bakkerijmargarines met boter, die naast de smaak ook beschikt over de verwerkbaarheid van boter. Hiermee neemt de Revolution bakkers werk uit handen doordat ze de (room)boter niet meer hoeven te mengen met de margarine voor het maken van een taartbodem of zetdegen. Daarnaast beschikt St. Allery over een constante kwaliteit, is het niet gevoelig voor seizoensinvloeden en beschikt het over hetzelfde smeltprofiel als boter. Naast de voordelen in smaak en verwerkbaarheid kunnen bakkers de St. Allery inzetten voor meerdere toepassingen, doordat de botermelange geschikt is voor het maken van korst, luchtige cakes en crèmes, koekjes en nog veel meer.

Het perfecte puntje bij Technisch Buro Rittershaus Op BAKKERSVAK toont Technisch Buro Rittershaus (stand D1015) verschillende bijzonderheden, zoals de kleinbrood rijskast, type RITT140, voor het perfecte puntje. Een rijskast geheel van rvs met een rijstijd van ca. 8 minuten bij een capaciteit van 6.000 stuks per uur. De schommels zijn met een speciale schimmelwerende kunststof beplakt. Deze rijskast is gemaakt voor een gewichtsbereik van 25-100 gram maar kan echter met andere schommels worden uitgerust zodat het gewichtsbereik kan worden uitgebreid. Nieuw in het programma van Rittershaus is de SOFT Verdeler die gerezen deegstukken perfect verdeeld. De verdeler is geschikt voor bakkers die net nog geen automatische verdeler nodig hebben, is eenvoudig te bedienen en makkelijk schoon te maken. Alle delen zijn van rvs of kunststof. Er zijn twee rijsbakken in twee afmetingen te leveren, 10 liter en 18 liter. De verdeelmessen zijn standaard van 6 tot met 48 delen leverbaar, zowel vierkant als rechthoekig. De vormen kunnen ook op maat worden gemaakt, zoals bijvoorbeeld langwerpige voor stokbrood of driehoeken.

Bakkers in bedrijf opent juridisch loket Ik heb een langdurig conflict met mijn werknemer. Uitzicht op een oplossing is er niet. Wat moet ik doen? De gang naar een advocaat wordt vaak als een drempel ervaren – nog los van de verwachte hoge kosten. Bakkers in bedrijf biedt een oplossing door een juridisch loket te openen waar betalende abonnees hun juridische vragen gratis kunnen voorleggen aan advocaten van Veerman Advocaten uit Volendam. Het juridisch loket is alleen voor betalende abonnees (Vrienden) te be naderen via een speciaal deel van de site van Bakkers in bedrijf: www.bakkersinbedrijf.nl. Bent u al abonnee, dan ontvangt u binnenkort nadere informatie over de inlog procedure. Naast juridische hulp en algemene informatie voor bakkers over belangrijke rechtsontwikkelingen, vindt u er ook andere diensten en aanbiedingen die exclusief gelden voor abonnees. Uw juridische vragen kunt u stellen door het formulier in te vullen. U wordt vervolgens benaderd door één van de gespecialiseerde advocaten van Veerman Advocaten. Mocht de situatie vragen om specifieke advisering of komt het tot een rechtszaak, dan geldt voor abonnees een korting van 15 procent op het uurtarief van Veerman. Stel uw vraag op BAKKERSVAK Advocaten mr. Jack Smit en mr. Kees Smit van Veerman Advocaten zijn tijdens BAKKERSVAK 2013 aanwezig op de stand van Bakkers in bedrijf (A1014). Kom langs, maak kennis en stel alvast uw juridische vraag.

Verrukkelijke spaaracties met Waldkorn Met een inspirerend aanbod aan recepten heeft Waldkorn een smakelijke traditie in gang gezet. Een traditie die in 2013 voortgezet gaat worden. Bovendien gaat Waldkorn komend jaar ook de verrukkelijke spaaracties voortzetten. Gratis recepten Om fijnproevers constant te inspireren met nieuwe smaken, blijft Waldkorn recepten en belegtips geven. Vanaf nu kunnen klanten gratis brunch- en lunchrecepten downloaden op www.waldkorn.nl. De recepten variëren van sandwichklassiekers tot verrassende nieuwe toepassingen op basis van Waldkorn. Sparen voor Appelsientje Om een smakelijke brunch of lunch compleet te maken, kunnen klanten van de Waldkorn-bakker binnenkort sparen voor een gratis pak, echte Appelsientje. Bij het originele meergranenbrood hoort immers het beste sinaasappelsap. Meedoen is makkelijk: bij aankoop van Waldkorn krijgen klanten een stempel. Met vier stempels is de spaarkaart al vol en geeft de Waldkorn-bakker het gratis pak Appelsientje meteen mee naar huis. Waldkorn is een product van CSM Benelux BV. Op BAKKERSVAK te vinden op stand A1024.


37-38_BAKKERSVAK Productnieuws.indd 18

13-02-13 13:38

Biedt u de broodnodige informatie! ba cht, een va k dat am is t e H n. ij z s op te ijn der product z is iets om trot ie k op va rs t e k k ru k d ba r Het en ba kke het ie uitstraa lt. E e kra cht va n k ss ie pa un n e e it ez e d it k t al kw het ba kkers va heidt zich me c rt rs e e e d ul on im n st e l jf in bedri eigen stempe anche, kblad Bakkers va t e H e le vendige br l. aa ez d an in tk k it ar e it rm s, al supe over de actu ucten, mach in e rs od e pr z le n, n fe ij of z st over grond en informeert rondinformatie rg en. e ht ac k oo rde onderwerp e te la maa r geeft re e g r n va n e el en veel me nn ee te worde e bo on A rs pe om , n g e in oz ol k sch he bben al ge kblak Bakkers va rs e t e m h e rn ar e ja d on r t 11x pe Reeds 500 kan s op ontvangen, na as ij Z . jf eten zij, na ast ri ni d e g be in ar ja rs r e k pe Bak xtra’s: r € 59,95 de volgende e n le extra’s. Voo va ve , n, e jf d ri or d w be in verloot elke regelmatig w n e ijz pr ie m oo e op onze we bsit menten - Vermelding urzen en e vene be or vo g in ig uitn od netwerk - Regelmatig maken va n het te k ui br en. e g om andere va kblad e z on - M ogelijkheid s al jf ri kers in bed va n zowel Bak

Wilt u daa r ook van profiteren, stuu r dan nu een mai l o.v.v. Bakkers in bed rijf Abonne e met uw naam en adresgege ven s naar t.eerha [email protected] en wij maken het voor u in orde! Als u zich nu aanmeldt krij gt u in 2013 ook gra tis toegang tot het Abonnee gedeelte van onze nieu we we bsite. Hier zal, speciaa l voor Abo nnees, extra informa tie op komen te staa n die u als ondern emer verder kan hel pen. Bijv oorbeeld een juridisch loket, de mogelijkheid om vacatures te plaa tsen, een digitale versie van het blad een gevraagd/gezocht rubriek en nog veel meer!

Kortom , met d e ingredië nten va n Bakkers in bedr ijf bieden w i j u inform atie wa de ar mee aa n de sl u zo ag kunt in uw bedrijf .

Eisma Businessmedia • Celsiusweg 41 • 8912 AM Leeuwarden • Tel. 088 2944844 • [email protected] • www.bakkersinbedrijf.nl • www.eisma.nl

Abonnementen Pagina_2013_C.indd 1

06-02-13 11:57

CSM, uw totaalleverancier ! CSM Benelux ontwikkelt, produceert en distribueert bakkerij-ingrediënten en –producten. Dit voor bakkers (groot en klein), industriële brood- en zuivelproducenten, retailers en talrijke foodservice klanten. Het assortiment bestaat o.a. uit broodmixen, margarines, fruitvullingen en bake-off producten. CSM Benelux is tevens de naam achter een aantal sterke merken als Waldkorn®, Molco, Fruffi, Jelfix, Trio Bewust en Black Label. Naast een uitgebreid productassortiment biedt CSM Benelux de nodige marketingondersteuning. Dit vertaalt zich in impactvolle promoties (met o.a. bekende A-merken) ter ondersteuning van uw klantenbehoud. Bovendien bieden wij ook technische expertise ter optimalisatie van uw rendement, o.a. via recepturen en kostprijscalculaties. Een ruime keuze aan totaaloplossingen waarmee we in uw behoeften trachten te voorzien. Kortom: zijn passie, creativiteit en expertise ook de ingrediënten van uw vakmanschap? Voeg er de ingrediënten en service van CSM aan toe en... zet uw eigen trend naar succes! Maak alvast kennis met ons op Bakkersvak, standnummer A 1024.

CSM Benelux bv - Postbus 284 - NL 4600 AG Bergen op Zoom - Nederland - tel. 0800 864 77 62 - fax 0800 864 77 66 - www.csmglobal.com

BakkersInBedrijf.indd 1

8/02/13 14:48

ACHTERGROND

Nu de aandacht voor gezonde voeding in onze maatschappij toeneemt, krijgen bakkers en andere producenten van levensmiddelen steeds vaker vragen van klanten over de voedingswaarde van producten. Bij voeding en gezondheid speelt de voedingswaarde immers een grote rol. Het Kennisloket van NBC heeft daarom het dossier Voedingswaarde online gezet, zodat u altijd een gedegen antwoord heeft.

Nieuw op website NBC: het dossier Voedingswaarde Steeds meer consumenten letten bewust op hun voeding. Bijvoorbeeld omdat zij gezonder willen eten, willen afvallen of last hebben van een voedselallergie of – intolerantie. Het toegenomen gezondheidsbewustzijn uit zich in bijvoorbeeld de gestegen verkoop van volkoren- en meergranenproducten en de dalende verkoop van witbrood. Productinformatie Een logisch gevolg is dat de consument vaker naar duidelijke productinformatie op de verpakking verlangt. Welke ingrediënten zitten erin en wat betekent dat voor de voedingswaarde? Als producent van levensmiddelen kunt u besluiten de voedingswaarde te vermelden op het etiket. U vermeldt dan óf ‘de grote vier’ (energetische waarde in kJ en kcal en het gehalte aan eiwitten, koolhydraten en vetten per 100 gram product) óf de grote acht (energetische waarde in kJ en kcal en het gehalte aan eiwitten, koolhydraten, suikers, vetten, verzadigde vetten, voedingsvezels en natrium per 100 gram product). Het dossier legt uit hoe u de voedingswaarde van uw eigen producten kunt bepalen.

Nieuwe eisen Als u de voedingswaarde op het etiket wilt vermelden, moet u voldoen aan de eisen van het Warenwetbesluit Voedingswaardeinformatie levensmiddelen. Zo moet u de volgorde aanhouden zoals hierboven staat vermeld. Ook is aangegeven in welke eenheid de waarden moeten worden weergegeven, bijvoorbeeld in kilojoules of kcal en gram, milligram of microgram. Vanaf 13 december 2016 bent u wettelijk verplicht op alle voorverpakte levensmiddelen de voedingswaarde te vermelden. Alleen voor ambachtelijk geproduceerde, voorverpakte levensmiddelen die door de producent zelf of via de lokale retail aan de consument worden verkocht, geldt een uitzondering. Voor producten waarop eerder vrijwillig de voedingswaarde werd vermeld, gaan de nieuwe regels al twee jaar eerder in. De inhoud en de volgorde van de voedingswaardedeclaratie gaan dan ook veranderen. Richtlijnen Voedselkeuze en brood In het dossier Voedingswaarde staat ook een artikel over de Richtlijnen Voedselkeuze van het Voedingscentrum. Deze richtlijnen zijn een praktische vertaling van het adviesrapport ‘Richtlijnen Goede Voeding’ van de Gezondheidsraad en vormen de basis voor alle voedingsadviezen aan consumenten. Er wordt onder meer benadrukt hoe belangrijk brood is voor een gezond voedingspatroon. Maar hoeveel kun je er het beste van eten om optimaal profijt te hebben van de gezonde voedingsstoffen die erin zitten? Het NBC heeft een schema gemaakt met de aanbevolen hoeveelheden per categorie broodproduct (brood- en graanproducten, snacks en belegde broodjes). Ook is een onderverdeling gemaakt in

producten die bij voorkeur, als middenweg of bij uitzondering gegeten zouden moeten worden. Goede informatiebronnen Het NBC helpt u in het dossier Voedingswaarde ook de weg te vinden naar de diverse informatiebronnen over de voedingswaarde van producten. Zo vindt u actuele informatie over de voedingswaarde van meer dan 37 broodsoorten in de digitale database van het Nederlands Voedingsstoffenbestand (NEVO). Deze database bevat gegevens over de voedingskundige samenstelling van ongeveer 2.800 voedingsmiddelen die door een groot deel van de Nederlanders regelmatig worden gegeten. n

Meer informatie nodig? • S oms heeft een klant zulke specifieke vragen over brood en gezondheid, dat u en uw medewerkers wellicht geen antwoord weten. U kunt de klant dan altijd doorver wijzen naar het Voorlichtingsbureau Brood. Op www.brood.net is veel informatie te vinden, bijvoorbeeld onder de knop ‘Brood & Gezondheid’. Consumenten kunnen hun persoonlijke vragen ook per mail ([email protected]) of telefonisch (tel. 0317 – 47 12 22) voorleggen. • Heeft u na het doornemen van het dossier op www.nbc.nl nog vragen? Neem dan contact op met het Kennisloket van het NBC, [email protected] of via telefoonnummer (0317) 47 12 12.


41_Kennisloket.indd 41

12-02-13 12:09

NVB-directeur Kannegieter: focus op gezond imago brood

‘Gezamenlijke vuist maken!’ Binnen de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) zijn recentelijk de nodige veranderingen doorgevoerd. Het secretariaat van de werkgeversorganisatie voor industriële bakkerijen is verhuisd van Rijswijk naar Wageningen en heeft nog slechts één persoon op de loonlijst: kersvers directeur Wim Kannegieter. Een kennismakingsgesprek. door Linda van ’t Land

De 52-jarige Wim Kannegieter spreekt een half jaar na zijn aanstelling als directeur van de NVB al hartstochtelijk in de wij-vorm als het over de bakkerijbranche gaat. En het liefst bedoelt hij met ‘wij’ ambacht en industrie gezamenlijk. “Ambachtelijke en industriële bakkers kennen veel meer overeenkomsten dan verschillen. We hebben samen bovendien één heel belangrijke missie: brood als gezond product tussen de oren van zeventien miljoen mensen zetten. De supermarkt is echt niet de belangrijkste concurrent van de bakker op de hoek. Het grootste gevaar schuilt ‘m in ontbijtgranen en andere broodvervangers. Daar zouden we als ambacht en industrie gezamenlijk een vuist tegen moeten maken.” Terug naar de roots Kannegieter heeft in zijn werkzame leven al veel ervaring opgedaan in de retail. Hij begint ooit als trainee bij een supermarktketen in Rotterdam en groeit door naar verantwoordelijke functies binnen bedrijven als Edah en het Kruidvat. Als algemeen di-

recteur van Combi, een bekend adres voor foto- en videoapparatuur, komt hij in aanraking met franchisers. “Wat dat betreft combineert mijn functie binnen de NVB alles wat ik toe nu toe heb ondernomen. Het gaat om versbeleving, om werken met zelfstandig ondernemers en om een ambachtelijk product. Het voelt als terug naar mijn roots.” De circa dertig leden van de NVB

de ontwikkeling binnen de gehele bakkerijbranche. Dat maakt het vreselijk interessant.” Albert Schipper, die met de komst van een nieuwe directeur terugkeert in zijn oude rol als voorzitter van het bestuur van de NVB, is blij met het aantreden van Kannegieter. “We hebben heel bewust voor een direc-

‘Ambachtelijke en industriële bakkers kennen veel meer overeenkomsten dan verschillen’ met in totaal zo’n 57 productielocaties zijn wel iets anders dan de driehonderd drogisterijen die hij bijvoorbeeld voor Kruidvat aanstuurde. “En toch ervaar ik het als een stap vóóruit. Ik zie de NVB als een zeer belangrijke organisatie met veel ontwikkelingsmogelijkheden, die een enorme impact binnen en buiten de branche kan hebben. Het gaat niet om het aantal leden, maar om

teur van buitenaf gekozen. Ik heb er alle vertrouwen in dat Wim in staat is een breder draagvlak te creëren voor de industrieel denkende bakker om zo een belangrijke rol te vervullen voor de leden en de branche.” Schipper geeft toe dat de NVB in de laatste jaren niet altijd een proactieve rol in de branche vervuld heeft. “Soms kies je voor een behoudende weg waarbij je bewust be-


42-43_Interview.indd 42

12-02-13 12:10

INTERVIEW

paalde zaken links laat liggen. Dat is niet altijd de juiste houding. Je wilt als directeur van een brancheorganisatie ook in barre tijden de verenigingsleden vol vertrouwen naar de toekomst begeleiden en een opgewekte stemming bewaren. Maar een goede verenigingsgeest alleen is niet voldoende. Het is daarom belangrijk dat er een frisse wind gaat waaien.” Meelheffing Door de opheffing van de Productschappen ontstaan er belangrijke taken voor een organisatie als de NVB. De vier miljoen euro die vele jaren via de meelheffing voor de bakkerijbranche beschikbaar is gekomen, moet op een andere manier vergaard zien te worden. “Op korte termijn is dat een heel vervelend probleem”, aldus Schipper. “Het innen van deze gelden moet via een publiekrechtelijk orgaan gebeuren. Hoewel het merendeel van onze leden een voorstander is van het handhaven van het systeem van een heffing, kun je zoiets niet overlaten aan de goodwill van ondernemers. Dat wordt nog een lastige kwestie, aangezien de overheid op dit moment geneigd is de verantwoordelijkheid terug te leggen bij de betreffende branche. Maar op de langere termijn zou het weleens een zegen kunnen blijken. Is het niet veel beter om eerst te bedenken wat je zou willen doen, om daar vervolgens geschikte gelden bij te zoeken? Dat maakt een branche veel actiever. Het vraagt om creativiteit, daadkracht en enthousiasme.” Kannegieter wil bovendien de bakkerijbranche de positie van een goede werkgever bieden. “We moeten goede voorzieningen treffen voor personeelsleden om een aantrekkelijke werkgever te kunnen zijn. Om dat te bereiken moeten we positieve kanten van het vak benadrukken, zoals flexibele werktijden, modern uitgeruste en goed voorziene productielocaties en verse producten. Nu en in de toekomst moeten we zorgen voor voldoende instroom van medewerkers op alle niveaus.”

NVB-directeur Wim Kannegieter: ‘We moeten goed opletten dat we dossiers daadwerkelijk afronden en niet laten verstoffen.’

Als brancheorganisatie wil de NVB zich nooit bemoeien met de invulling van het assortiment van haar leden. “Daar moet iedere ondernemer zelf beslissingen over nemen”, vinden de heren heel beslist. Kannegieter benadrukt dat het ook binnen de ambachtelijke bakkerij om veel meer dan het product alleen zou moeten gaan. “Veel belangrijker is het om je bezig te houden met marketing. Waarom hebben bakkerswinkels ’s middags lege schappen? Waarom staan er nog steeds veel medewerkers in de winkel zonder een goed verhaal? De warme bakker moet er niet naar streven marktaandeel terug te willen winnen van de industrie. Dat is bij voorbaat een verloren strijd. Waar het wél om gaat is van die twintig procent marktaandeel qua volume het allerbeste te maken. Voortreffelijke service leveren bijvoorbeeld en zorgen dat je jezelf onderscheidt.”

Generalist Sinds zijn aantreden na de zomer van 2012 is Kannegieter veel op pad geweest om de leden van de NVB en hun branche te leren kennen. “Ik wil sowieso twee van de vijf dagen buiten kantoor doorbrengen en bewust onder ondernemers zijn. Wat leeft er bij hen en wat hebben zij nodig? Zelf wil ik een generalist blijven. Specialisten hebben we genoeg in de branche en daar moeten we goed gebruik van maken.” Een van de eerste dingen die hem opgevallen is tijdens zijn kennismakingsronde, is de lange looptijd van projecten. “We moeten goed opletten dat we dossiers daadwerkelijk afronden en niet laten verstoffen. De wereld om ons heen verandert voortdurend. Daarom moeten we als branche én als brancheorganisatie vooral niet te afwachtend zijn maar met opgestroopte mouwen voortvarend aan de slag gaan.” n


42-43_Interview.indd 43

12-02-13 12:10

Online versplatform Graaggedaan.nl groeit gestaag

Een besteller is sneller Oud-collega’s Menno Lambooy en Aart-Jan van der Kaaij constateren op een verjaardagsfeestje dat zij steeds verder moeten fietsen voordat ze bij een bakker zijn. Een brancherapport bevestigt hun vermoedens: het staat er op dat moment niet erg rooskleurig voor in de sector en veel verswinkels sluiten hun deuren. Online winkelen wordt als belangrijke oplossing van het probleem aangedragen. En daar zien de mannen wel brood in. door Linda van ’t Land

De twee enthousiaste pioniers hebben jarenlang veel tijd, geld en energie in hun project gestoken. Maar als ze hun plannen voor een online versplatform drie jaar geleden mogen presenteren aan het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD), houden ze zelf eigenlijk ook hun hart vast. Een veelgehoord bezwaar in hun omgeving is namelijk dat food online verkopen nooit zal kunnen werken, omdat klanten voedsel willen kunnen zien, ruiken en proeven voordat ze het aanschaffen. Het HBD is echter enthousiast en ook de KNS, brancheorganisatie voor ambachtelijke slagers, schaart zich direct achter het idee. Inmiddels is ook de NBOV een warm pleitbezorger van het versplatform. Communicatieadviseur Martijn Verkerk vertelt waarom: “Graaggedaan.nl gaat beslist als een olievlek werken. Verwacht wordt dat in 2020 twintig procent van alle foodaankopen online gedaan wordt. Daarbij mogen brood- en banketbakkers niet achterblijven. Voor zo’n € 200 per jaar kunnen NBOV-leden een plekje op het platform krijgen om hun producten te verkopen. De

te investeren tijd en moeite zijn echt minimaal. Ik kan het oprecht iedere bakker warm aanbevelen. Ook bakkers die al een eigen webshop hebben, kunnen het platform gebruiken als extra verkoopkanaal.”

‘In 2020 wordt twintig procent van alle foodaankopen online gedaan’ Van der Kaaij vult aan: “Detaillisten lijken tot op de dag van vandaag te druk met dagelijkse beslommeringen of hebben er geen geld voor over om van die online kans écht werk te maken. Wij zijn precies in dat gat gesprongen.” Betalen via iDEAL Versondernemers die zich aanmelden bij Graaggedaan.nl krijgen een eigen webshop op de site, die gekoppeld wordt aan de website van de winkelier zelf. Daarop kan

een link naar de webshop geplaatst geworden. De online winkel wordt vervolgens gevuld met foto’s en beschrijvingen van alle producten uit de eigen winkel en de bijbehorende prijzen. “We sturen de ondernemer een basispakket met producten en foto’s, dat hij zelf kan uitbreiden”, vertelt Van der Kaaij. De winkelier kan via een kalenderfunctie dagaanbiedingen of speciale acties aan- of uitzetten en zelf aangegeven wanneer een bestelling kan worden bezorgd of afgehaald. “Openingstijden van de winkel hoeven niet perse afhaaltijden te zijn”, weet Lambooy. “Soms zijn mensen eerder aanwezig om de boel op te starten of nog na sluitingstijd in de zaak om schoon te maken en op te ruimen. Daarvan kunnen afhalers eventueel gebruik maken.” Bijkomend voordeel is dat alle bestellingen die online geplaatst worden al via iDEAL betaald zijn. De kassa kan dus gewoon worden opgemaakt. “Consumenten kunnen ook een bepaald bedrag als tegoed storten”, vertelt Van der Kaaij. “Handig voor mensen


44-45_Graag gedaan!.indd 44

12-02-13 12:11

Versplatform

V.l.n.r. Aart-Jan van der Kaaij, Sonja Steenbergen en Menno Lambooy in Meppel. Echte Bakker Steenbergen werkt al een tijdje met Graaggedaan.nl. De bakker ziet de webshop als een extra service naar de klant.

die op kantoor even snel willen bestellen, maar daar niet altijd over hun random reader beschikken. Vanuit het tegoed wordt de bestelling betaald.” Tachtig procent van de versaankopen via Graaggedaan.nl wordt afgehaald in de winkel. En dat is best een voordeel, vindt Sonja Steenbergen van Echte Bakker Steenbergen in Meppel. “Het komt regelmatig voor dat mensen bij het afhalen van hun bestelling nog iets extra’s meenemen. Dat betekent dat er nog wel degelijk impulsaankopen zijn. Bovendien merken we dat mensen ’s avonds in hun luie stoel rustig de tijd nemen om ons assortiment te bekijken. Daardoor bestellen ze soms meer dan ze gehaast in de winkel zouden doen.” Het persoonlijke contact met de klant blijft tijdens het afhalen van de bestelling in stand. Steenbergen is een gebruiker van het eerste uur en zeer tevreden over de mogelijkheden van Graaggedaan.nl. “Als ondernemer betaal je voor het laten bouwen en

vullen van een webshop vaak algauw enkele duizenden euro’s. Best een bedrag waar je tegenaan kunt hikken. Een abonnement bij Graaggedaan.nl kost daarvan slechts een fractie en werkt net zo goed. Twee jaar geleden winkelden al zeven van de tien mensen via internet. Je kunt ook als versondernemer in deze tijd online eigenlijk niet meer achterblijven. Ik zie het als een extra service naar de klant.” Het aantal bakkers, groenteboeren, slagers, visboeren en kaas- en delicatessenwinkels groeit dan ook dagelijks aan. “We hopen natuurlijk zo snel mogelijk heel Nederland af te dekken”, aldus Lambooy. “En het zou helemaal mooi zijn als we versspecialisten onderling aan elkaar kunnen koppelen, zodat je als het ware je eigen verspakket kunt samenstellen dat je op één punt kunt afhalen.” Lambooy vult aan: “Consumenten gaan steeds meer kiezen voor gemak en willen alles in één keer kunnen vinden. Ze zullen op den duur minder kiezen voor individuele webwinkels. Graaggedaan is meer dan het

leveren van een webshop: het gaat ons ook om de kracht van een landelijk platform.” Thuisbezorgen Versspecialisten die bereid zijn te bezorgen, kunnen dat uiteraard aangeven in hun webshop. Maar volgens de initiatiefnemers van Graaggedaan neemt thuisbezorgen af in populariteit. “Je moet als ontvanger namelijk wel thuis zijn en dat vaak in een periode van minimaal twee uur, omdat een bezorger nooit exact kan zeggen hoe laat hij komt. Wij zien dat bijvoorbeeld Albert Heijn ook maximaal op afhaalpunten gaat inzetten. De klant kan langskomen op een moment dat het hem schikt, hoeft geen spullen meer te verzamelen in een wellicht drukke winkel en is verzekerd van de benodigde aankopen, die zelfs al zijn afgerekend. Da’s toch een ideale combinatie? De consument van tegenwoordig kiest op alle fronten voor gemak. En gelukkig ook steeds vaker weer voor vers. Wij willen er alles aan doen om dat voor de klant zo gemakkelijk mogelijk te maken.” n


44-45_Graag gedaan!.indd 45

12-02-13 12:11

Een lunchroom bij de bakkerij brengt gezelligheid en vaste klanten met zich mee. Maar het vraagt ook om specifieke aandachtspunten. In deze serie portretteren we vier edities lang bakkers die heel bewust voor de lunchroom gekozen hebben. Wat brengt het hen en wat raden ze af?

BroodCafé in Grou:

‘Lunchroom houdt het spannend’ Bovenaan de menukaart staat een Riperkrite bol, belegd met echte Friese kaas en ook het Pistolet Fryslân, gegratineerd met Friese nagelkaas, ontbreekt niet. Naast de cappuccino wordt een Frysk dúmke gepresenteerd en middenin de lunchroom staat een grote kast vol Friese specialiteiten. Van Oranjekoek tot boxershorts met pompeblêden. Het is duidelijk: bij BroodCafé Grou is het Fryslân Boppe! door Linda van ’t Land

Wie het centrum van het Friese watersport dorp Grou binnenrijdt, kan niet om het royale pand van BroodCafé Grou heen. Te genover de HEMA en aan het begin van een pittoresk winkelstraatje, waar je nog net de auto mag parkeren, zitten hier een bakkers winkel en lunchroom ineen. Bakkerij Piet Hein de Vries stond er voorheen op de gevel. Maar de intrede van dochter Debbie in het bedrijf heeft in 2011 voor heel wat veranderingen gezorgd. De zaak is grondig verbouwd en kreeg een nieuwe naam. “Best een beetje jammer”, vindt Piet Hein, ver noemd naar de bekende Hollandse zee vaarder. “Het had ook best Piet Hein’s BroodCafé kunnen heten.” Maar lang heeft hij daar niet over getreurd. Voor het feit dat dochter Debbie tegen alle verwachtin gen in toch de zaak wilde overnemen, heeft hij namelijk heel wat over. “Ik ben echt heel blij met haar beslissing. De zaak heeft een tijdlang te koop gestaan, maar dat ging mij toch aan het hart. Er gaat niets boven eigen.”

Grou, een voorstad van Leeuwarden, is een typische seizoensplaats. In de zomer is het er druk met watersporters en toeristen, in de winter is het soms stil en uitgestorven. “Geen gemakkelijke plek om een bedrijf rendabel te houden”, erkent Piet Hein. “Daarom hebben we heel bewust gezocht naar extra omzetmogelijkheden. Ik had al een stukje horeca aan de zaak geplakt en met de komst van Debbie in het bedrijf

Alcoholvergunning De winkel wordt in 2011 grondig verbouwd. Grote delen van de bakkerij en het maga zijn moeten wijken voor uiteindelijk zo’n 45 zitplaatsen binnen. Buiten is er boven dien een riant terras met nog eens veertig zitplekken op houten banken vol fleurige kussens. Groot voordeel, met name in de zomer, is de alcoholvergunning die de gemeente Grou aan BroodCafé heeft

‘Een drankvergunning biedt absoluut een meerwaarde’ hebben we dat flink uitgebreid.” Debbie voegt heel beslist toe: “Zonder lunchroom was ik niet aan de zaak begonnen. Voor mij is dat het deel wat dit bedrijf spannend en uitdagend houdt. Het werk is heel gevari eerd en je krijgt de kans mensen echt te verwennen. Als ik ze dan later met familie of vrienden zie terugkomen, geeft dat een enorme kick.”

t oegekend. “Om alcohol te mogen schen ken, moesten we alleen ventilatie aan brengen in de zaak. Dat was een relatief eenvoudige opgave, die zeker de moeite waard is gebleken”, vertelt Piet Hein. “De drankvergunning heeft voor ons een absolute meerwaarde. En problemen met overmatig drankgebruik zijn er gelukkig nooit.”


46-47-48_Serie.indd 46

12-02-13 12:11

LUNCHROOMS

Tips van Debbie en Piet Hein • S erveer nu en dan een product dat net uit de oven komt in kleine stukjes bij de koffie. Het zorgt gegarandeerd voor bijverkoop. • Besteed aandacht aan de afwerking en aankleding van een gerecht. Bezuinig daar niet op: de consument is kritisch. • Een alcoholvergunning kan een belangrijke meerwaarde bieden, zeker in toeristisch gebied en op een terras. • Kies voor streekproducten met een mooi verhaal of voor fair trade en biologisch, als dat bij je past. • Laat klanten ‘zweven’ in de zaak, bijvoorbeeld door het t oilet helemaal achterin te plaatsen. Zo zien ze veel van je assortiment. • Koop niet teveel in. Liever een keertje extra naar de super markt lopen dan heel veel derving hebben.

Debbie heeft een flinke stempel gedrukt op de aankleding en inrichting van de lunch room. “Ik vind het belangrijk dat wij een ge zellige en toch ook moderne lunchroom hebben, waar mensen een ongedwongen gevoel ervaren. Het moet er schoon en op geruimd uitzien, maar het hoeft voor mij niet al te steriel te zijn. Je mag best zien dat hier gewerkt en genoten wordt.” Een ander belangrijk aandachtspunt is voor haar dat zowel zij (32) als haar vader (66) zich zouden thuis voelen. “Onze klanten va riëren ook in leeftijd van zestien tot negen tig jaar. Daarom heb ik bijvoorbeeld gekozen voor strakke lampen in combinatie met een warme houten vloer en voor lichte kleuren met donkere tafels. Zo zijn we tot een toegankelijke inrichting gekomen, waarin jong en oud zich thuis kan voelen.” Lollo rosso Ook de menukaart is Debbie’s terrein. Ze heeft een koksopleiding gevolgd en voor

heen als souschef in een restaurant ge werkt. “Ideaal”, vindt Piet Hein. “Als je horeca aan je bedrijf wilt toevoegen, moet je namelijk wel mensen met verstand van zaken aantrekken. Het is niet iets wat je er zelf wel even bij kunt doen.” Bij de keuze van gerechten op de kaart laat Debbie zich leiden door de voorkeuren van het publiek en de mogelijkheid om het product snel te bereiden of goed te kunnen voorbereiden. “Vooral in het zomerseizoen moet een broodje in een paar handelingen klaar kunnen zijn.” Bovendien werkt ze graag met verse (streek)producten. “Ik kies voor kaas uit de buurt, voor verse runderhamburgers en natuurlijk voor onze eigen broodjes. Ik vind het heel belangrijk dat de aankleding van een gerecht er verzorgd uitziet. Daarom gebruik ik veel verse soorten sla, zoals lollo rosso of rucola. Vers en service zijn toch hét uithangbord van detaillisten in de foodsector. Daar wil ik niets op be zuinigen.”

In BroodCafé kan men sinds enkele maan den biologische groente- en fruitpakketten afhalen. Het genereert extra loop in de win kel en past bovendien bij Debbie’s bewuste keuze voor het gebruik van biologische (koffie)melk en rietsuiker. “Ik vind het waar devol om als ondernemer iets positiefs bij te dragen aan onze samenleving. Dat kan door bijvoorbeeld sponsoring, maar ook door een bijdrage te leveren aan betere omstandigheden bij het produceren van onze verbruiksartikelen. Fair trade en biolo gisch hebben daarom altijd mijn voorkeur. De inkoopprijs weegt voor mij niet op tegen de ethische voordelen.” Geen doorschuifluik Het vinden van goed personeel blijkt in Grou geen enkel probleem. “In het voorjaar melden zich vanzelf diverse meisjes”, ver telt Djoke de Vries, echtgenote van Piet Hein en moeder van Debbie. Ze springt zelf, ondanks een baan in de zorg, regelmatig



12-02-13 12:12

Lunchrooms

coLumn

sprooKJes Frans Goenee, Conceptmanager Horeca Efteling bedenkt creatieve invul lingen van nieuwe concepten. “Ik heb EftelingDNA en geloof in sprookjes!”, ver telt hij ons tijdens de nieuwsjaarsbijeenk omst van Bakery Nexus in ‘zijn’ pretpark.

even bij in BroodCafé. “Dat is nu zo fijn van een familiebedrijf”, vindt ze zelf. “Je weet met een lunchroom en terras namelijk nooit hoeveel personeel je nodig hebt.” Maar een belegd broodje uitserveren of een gesne den tarwebrood over de toonbank verko pen, zijn wel twee verschillende disciplines, erkent de familie De Vries. “Wij houden het personeel voor de winkel of voor de lunch room en het terras in principe gescheiden”,

ik mezelf geen enkele vrije dag gegund, wilde alles zelf doen. Nu kan ik beter af stand nemen en de zaak vol vertrouwen bij ons personeel achterlaten. Dat geeft rust en ze doen het supergoed!” Het openen van een grotere lunchroom heeft BroodCafé Grou veel gebracht. De omzet is gestegen door het extra aanbod en een groter bereik aan klanten. Maar wat

‘onze medewerkers zijn geen doorschuifluik. aandacht voor de klant is een vereiste’ vertelt Piet Hein. “Iedereen heeft z’n eigen talenten en voorkeuren. Maar voor al onze medewerkers geldt dat ze nooit zomaar een doorschuifluik mogen zijn. Aandacht voor de klant is een vereiste.” Debbie heeft ervoor gekozen een extra personeelslid met kokspapieren aan te nemen, zodat ze ook zelf vervangbaar is. “In het eerste jaar heb

misschien nog wel belangrijker is: “In een lunchroom kun je mensen laten kennisma ken met je producten en je service. En we verkopen regelmatig iets extra’s tijdens het afrekenen van een kopje koffi e.” Samen met het bezorgen van belegde broodjes in de omgeving, de ontbijtservice voor vroege vogels én het ijsloket in de zomer met ver schillende smaken ambachtelijk ijs die ook in een coupe geserveerd kunnen worden, moet het voldoende zijn om ook de stille wintermaanden in Friesland te overleven. Piet Hein glimlacht: “Sinds de komst van Debbie staat ons bedrijf weer stevig op de kaart.” Zijn dochter vult hem liefdevol aan: “Het is voor mijn vader best even wennen geweest, maar nu is hij net als ik ontzettend trots op wat we bereikt hebben. Hij heeft me bewust veel ruimte gegeven, wat een heel goede leerschool is geweest. Af en toe botst het heus wel even. Maar dan volgt er algauw een dikke ‘tút’ en gaan we er samen weer voor!” ■

Frans vertelt dat de horeca in de Efteling in het verleden lager werd gewaardeerd dan andere factoren in het park. Ze had den het ‘vettehapimago’: friet met fri kadel of een broodje bal met saté. Dit maakte helemaal geen deel uit van de to tale beleving in de Efteling. Vol trots laat hij ons zien wat de nieuwe trends zijn en waar hij zich momenteel mee bezig houdt. De ‘vette hap’ heeft plaatsge maakt voor vernieuwende foodconcep ten waarbij alles draait om beleving, gevoel en betovering. Frans noemt dit ‘het creëren van Luilekkerland, waar je kunt bijkomen in de juiste sferen. Dit kun je alleen creëren als omgeving, product en medewerkers één zijn.’ Terwijl Frans vertelt over zijn Luilekker land, zie ik het om me heen gebeuren: de medewerkers die zich het concept en het verhaal dat daarbij hoort eigen maken. In Polle’s Keuken, het nieuwe pannenkoekenrestaurant en tevens ook het paradepaartje van de Efteling, zie je alleen koks rondlopen met koksmutsen die het verhaal van Polle vertellen: ‘Polle het koksmaatje, dat pannen koeken met toverwater bereidt’. Het is een beleving die zij op je overbrengen wanneer je zit te eten. De medewerkers zijn enthousiast en hun plezier straalt er vanaf. Ze maken bewust oogcontact met je wanneer je komt binnenlopen. Aandacht noem ik dat! Dat vindt ieder een heerlijk, toch? Medewerkers be palen uiteindelijk de beleving van het concept: dat wordt vaak vergeten…. Tijdens deze inspirerende middag ben ik helemaal opgegaan in het sprookje dat Frans Goenee heet. Stiekem ben ik best wel een beetje fan. Betover gas ten, sprookjes bestaan! SandEr BErtEnS Lid BaKErY nEXuS



12-02-13 12:12

PROCESTECHNIEK

Vacuüm koelsysteem versnelt productieproces

Terugkoelen in drie minuten De Zwitserse toeleverancier voor de voedingsmiddelenindustrie Aston Foods heeft een vacuüm koelproces ontwikkeld voor industriële bakkerijen. De Continua kan broden in drie minuten koelen. Ze kunnen dus ook snel gesneden worden. En er zijn meer voordelen, stelt het bedrijf. door Norbert van der Werff

Aston Foods bracht al eerder een vacuüm koelsysteem op de markt voor kleinere bakkerijen. Vanaf dit jaar is de gepatenteerde technologie met de introductie van de Continua echter ook voor grote industriële bakkerijen beschikbaar. Volgens Aston Foods combineert het volautomatische systeem alle voordelen van het al bestaande vacuüm koelen en heeft de installatie bovendien specifieke kenmerken voor industriële bakkerijen. Het busbrood wordt automatisch op een lopende band van de oven naar de koeleenheid getransporteerd. Met een lift en met behulp van optische identificatie gaan de broden naar de juiste koelruimte, waar de klep opengaat en ze naar binnen worden geschoven. De broden worden aan de andere kant van de koeleenheid ontladen. Op die

CEO Patrick Duss

manier wordt de capaciteit optimaal benut en kunnen zo’n 6.500 broden per uur worden gekoeld. Groter volume, betere smaak De koeltijd van gebakken producten wordt met vacuüm koelen beperkt tot circa drie minuten, terwijl dat met andere koelmethodes wel anderhalf uur is. Daardoor wordt de totale productietijd verkort en is dus minder personeel nodig, stelt het bedrijf. Ook is beduidend minder energie nodig dan bij andere koelsystemen. Bovendien is voor de Continua, met achttien vierkante meter, minder vloeroppervlak nodig dan voor bijvoorbeeld koelcarrousels, claimt Aston Foods. Een ander voordeel is dat met vacuüm koelen nabesmetting wordt voorkomen. Volgens Astin Foods krijgen de gebakken producten bovendien een groter volume, terwijl de shelf life en de smaak ook nog eens verbeteren. Aston Foods had anderhalf jaar nodig om de installatie geschikt te maken voor productie op grotere schaal. “De afgelopen maanden hebben we heel veel energie, know-how, personeel en financiële middelen ingezet voor de ontwikkeling van het continue vacuüm koelsysteem voor grote bakkerijen”, zegt Patrick Duss, CEO en oprichter van het bedrijf. Om het bijzondere van de ontwikkeling te benadrukken, werd

de machine gepresenteerd op de twaalfde van de twaalfde in 2012. Dit gebeurde in het Zwitserse Rotkreuz, waar het bedrijf gevestigd is. n

De opengewerkte koelinstallatie. De installatie heeft koelruimtes boven elkaar. De broden worden er met een lift naartoe getransporteerd.

Onderdruk Bij vacuüm koelen verdampt water door de onderdruk. Door die verdam ping koelt het product af. De stevigheid neemt toe. Er wordt meer water door het zetmeel gebonden. Aston Foods stelt dat de apparatuur zo ontworpen is dat het aroma en de vochtigheid van het eindproduct niet beïnvloed wordt.


49_Vacuum koelsysteem.indd 49

12-02-13 16:58

! r da

kt

De w

....

m

ee

van ou w

el .

eld er

n je de

n

Voor meer informatie: www.primusouwel.nl

Primus Ouwelfabriek BV Oostzaan Tel.: 075-6164061 [email protected]

MOBIEL BETALEN

Pinnen met smartphone of tablet

Een cupcake halen zonder geld op zak Steeds minder mensen hebben tegenwoordig nog contant geld op zak. En dat blijkt funest voor ondernemers die bijvoorbeeld vanuit marktkramen verkopen. Payleven introduceert speciaal voor dit soort ambulante ondernemers een volstrekt nieuwe manier van betalen in Nederland: pinnen met behulp van een smartphone of tablet. door Linda van ’t Land

Faryel Bhailal verkoopt cupcakes op markten en heeft onlangs haar eigen winkeltje geopend in Amsterdam. De eigenaresse van de Amsterdam Cupcake Company merkt echter al snel dat steeds minder mensen contant geld bij zich hebben. En dat kost haar klanten. “De meeste mensen hebben niet echt zin om een pinautomaat op te zoeken als ze spontaan besluiten een paar cupcakes te kopen. Bovendien zit ik in een buitenwijk, met weinig geldautomaten in de buurt.” Daarom gaat ze op zoek naar een manier om ook klanten zonder contant geld op zak door gebruik van hun pinpas te kunnen bedienen. Maar (mobiele) pinapparaten blijken een dure aangelegenheid. Bhailal: “Het gaat soms om enkele tientjes per maand aan vaste kosten, maar al met al loopt dat voor een kleine ondernemer zoals ik toch wel op.” Het bedrijf payleven blijkt precies te maken wat Bhailal zoekt: een mobiel betaalapparaatje, dat ge-

koppeld kan worden aan een smartphone of tablet. Ernst Moorman, hoofd marketing bij payleven, licht het nieuwe initiatief toe: “Onze mobiele pinoplossing maakt gebruik van de technologie die al aanwezig is in smartphones en tablets. Op deze manier hebben we een betaalbaar systeem ontwikkeld waarmee iedere ondernemer nu pin- en creditcardtransacties kan accepteren. Hiervoor gebruiken ondernemers de payleven PIN-reader: een kaartlezer, die via Bluetooth wordt verbonden met een smartphone of tablet en transacties via het nieuwe pinnen door middel van de EMV chip mogelijk maakt.” Applicatie Ondernemers die gebruik willen maken van payleven, dienen zich online te registreren op de website van payleven. De ondernemer installeert vervolgens de applicatie van payleven op zijn smartphone of tablet. Op het

moment dat hij de applicatie opent, wordt er verbinding gemaakt met de PIN-reader. Daarna toetst de ondernemer in de applicatie op zijn eigen smartphone of tablet het verschuldigde bedrag in en kan daarbij even tueel een omschrijving – bijvoorbeeld een factuurnummer - aanbieden of een foto plaatsen. De klant krijgt de PIN-reader in handen, waarop hij het bedrag te zien krijgt en waarmee hij via een pinpas of creditcard met eigen pincode kan betalen. “De gebruikerservaring is hierdoor niet zo vreemd”, vertelt Moorman. “De klant is al gewend aan mobiele pinapparaten. De PIN-reader is kleiner, maar werkt verder hetzelfde.” Bhailal is zeer enthousiast. “Mijn klanten vinden het leuk dat ze via mijn iPhone en de Bluetooth PIN- reader kunnen afrekenen. Bovendien hoef je voor dit systeem alleen je telefoon en de PINreader op zak te hebben, dus ook voor op de markt ideaal!” n

?? ??

Hoe werkt het? Wie gebruik wil maken van de diensten van payleven, schaft eenmalig de PIN-reader aan voor een bedrag van € 99,00. Bij aanvang is deze tijdelijk verkrijgbaar voor de introductieprijs van € 49,00. Van iedere transactie gaat 2,75% naar payleven. Verder zijn er geen service-, onderhouds- of abonnementskosten aan het gebruik verbonden. Het systeem ondersteunt Maestro, Vpay, Visa en Mastercard. Payleven is volledig gecertificeerd en staat garant voor evenveel veiligheid als bij traditionele (mobiele) pinapparaten. Voor ondernemers biedt de applicatie van payleven meerdere mogelijkheden. Na afloop van een transactie kan er bijvoorbeeld via e-mail een bon naar de klant verzonden worden, er kan een uitdraai van transacties gemaakt worden en er kunnen ook bedragen worden terugbetaald, als er bijvoorbeeld iets voorgeschoten is dat lager uitvalt.


51_Payleven.indd 51

12-02-13 16:58

Rapport

Creatieve ideeën van de DenkTank

Oud brood wordt nieuw brood Dagoud brood verwerken in nieuw brood door het om te zetten in desem kan minstens vijf procent besparing op grondstoffen en drie procent besparing op energie opleveren. Bovendien is het een duurzame oplossing om tot minder voedselverspilling te komen. Dat is één van de conclusies van de Nationale DenkTank. door Norbert van der Werff

Vier maanden lang hebben 21 academici gezocht naar duurzame oplossingen in de voedselketen, van boer tot voedselindustrie tot consument, en van afvalstroom tot nieuwe grondstof. Ze concluderen dat duurzaam voedsel de standaard kan worden. Het eindrapport, met 24 oplossingen voor verduurzaming van de voedselketen, werd in december aangeboden aan Hans Clevers, president van de Koninklijke Akademie der Wetenschappen (KNAW), Cees ‘t Hart, CEO van FrieslandCampina, en Bertholt Leeftink, directeur generaal Bedrijfsleven en Innovatie van het ministerie van Economische Zaken. Dit gebeurde namens wetenschap, bedrijfsleven en overheid. De DenkTank doet in het rapport namelijk aanbevelingen aan deze drie pijlers. Broodwinners De DenkTank introduceert onder andere het idee een workshop Broodwinners voor bakkerijen te organiseren, om voedselverspilling te voorkomen. Ongeveer tien procent van de geproduceerde broden wordt niet verkocht en wordt veelal gebruikt als veevoer. Door het dagoude brood te verwerken in nieuw brood kan minstens vijf procent van de grondstoffen (onder andere meel) worden bespaard. Volgens de DenkTank wordt de benodigde energie voor de productie van een brood drie procent lager. Het betekent wel dat overgebleven brood gescheiden uit de schappen moet worden gehaald.

De DenkTank stelt dat het herbewerken van oud brood tot nieuw brood een eenvoudig proces is. Zowel gesneden als ongesneden brood gaat in een spiraalkneder, waarna water wordt toegevoegd en een broodherverwerkingsmiddel. Het mengsel moet in afgesloten emmers of bakken twaalf uur staan om een desem te worden. Daarna kan het desem worden toegevoegd aan het normale wit, tarwe-, of volkorendeeg. Het toevoegen van oud brood heeft bij de juiste verhoudingen minimale invloed op de smaak. Uit berekeningen blijkt dat een bakkerij die duizend ton bloem per jaar gebruikt met deze maatregel ongeveer 13.000 euro kan besparen. Daar staat wel tegenover dat voor het verwerken van het oude brood het arbeidsloon met zo’n duizend euro per jaar stijgt. Bovendien is er een eventuele investering voor een kneder.

hun beleid op afstemmen. Als consumenten meer over de juiste informatie beschikken, kunnen ze duurzamere keuzes maken. De DenkTank heeft vastgesteld dat bedrijven vaak niet weten hoeveel reststromen ze produceren en zich daarom ook niet inzetten om die stroom te reduceren of beter te benutten. De DenkTank wil daarom dat er een wet komt om bedrijven te verplichten daar inzicht in te geven: de Wet Openbaarheid ReSTstromen (WORST). Bedrijven zullen dan gaan concurreren op reductie van de reststromen. n Meer weten? Kijk op www.nationale-denktank.nl.

Voedselpaspoort Een andere concrete oplossing die de DenkTank aanvoert, is het Voedselpaspoort. Hierin wordt producten procesinformatie digitaal opgeslagen, zodat verwerkende schakels in de voedselketen in staat zijn de herkomst en de milieudruk van ingrediënten te achterhalen. Het voedselpaspoort, met indicatoren als watergebruik, landgebruik en CO2, zou moeten worden aangemaakt door de boer en elke schakel daarna moet de informatie aanvullen. Zo wordt de voedselketen inzichtelijker en kunnen producenten in iedere schakel zien wat de milieu-impact van hun handelen is en daar


52_Nationale Denktank.indd 52

12-02-13 12:12

financieel

SEPA, IBAN, BIC: wat staat u te wachten? De stap naar een Europese betaalmarkt is gezet onder de naam SEPA (Single Euro Payments Area). Wat de meeste mensen daarover momenteel vooral bijstaat, is dat een bankrekeningnummer veel langer wordt en achttien tekens krijgt. Daarmee wordt het nummer internationaal, ofwel IBAN (International Bank Account Number).

Michel Duijm

De veranderingen voor de consument zijn te overzien. Voor u als ondernemer is er wel een aantal zaken waarmee u rekening dient te houden. Geruststellend mag de gedachte zijn dat de invoering van IBAN pas per 1 februari 2014 verplicht is. In de tussentijd moet er wel een aantal zaken worden geregeld om niet in 2014 in de problemen te komen. Ons advies is om daar vroegtijdig mee aan de slag te gaan, om er niet in de drukke decembermaand achter te komen dat er nog veel zaken geregeld moeten worden. Voor ondernemers die internationale betalingen in Euro’s doen binnen Europa is het vermelden van de BIC (Bank Identification Code) nog nodig tot uiterlijk februari 2016. Voor binnenlandse betalingen volstaat de IBAN-code (zonder vermelding van de BIC-code) die nu al gebruikt kan worden bij de meeste banken. Om goed voorbereid te zijn op de overgang stippen we enkele belangrijke zaken aan en geven tips om dit jaar de voorbereidende werkzaamheden in gang te zetten. Factureren Als u nieuw briefpapier nodig heeft, laat hierop dan direct uw IBAN- en BIC-code afdrukken, zodat deze gegevens bij uw klanten bekend worden. Uiteraard geldt dit ook als u elektronisch factureert en/of uw rekeningnummer zelf afdrukt op uw facturen. Internetbankieren Als u gebruik maakt van internetbankieren, zullen de banken de rekeningnummers in uw adresboek overzetten naar IBAN. Bespreek dit met uw accountmanager bij de bank. De bank zal u hierover informeren. Betalingen leveranciers Voor ondernemers die gebruik maken van administratiesoftware is het raadzaam contact op te nemen met hun softwareleverancier. Het bestandsformaat voor betaalopdrachten gaat namelijk wijzigen. Het betalingskenmerk wordt uitgebreid van 16 naar 25 tekens en dit

moet door de software ondersteund kunnen worden. De software moet ‘SEPA-proof’ zijn om te voorkomen dat u geen betalingen meer kunt doen in 2014. Incasso’s klanten Op het gebied van incasso’s verandert er ook het een ander. Neem vroegtijdig contact op met uw bank en met uw softwareleverancier (indien u zelf administratiesoftware heeft) over de keuzes die u dient te maken. Daarbij zijn onderstaande aandachtspunten van belang: - Er moet een nieuw incassocontract met de bank worden afgesloten. - Wellicht dienen er nieuwe machtigingen van uw klanten te worden opgevraagd. - Uw administratiesoftware moet aan de nieuwe standaarden kunnen voldoen. - De banken willen waarschijnlijk nieuwe afspraken met u maken over de aanlevering van incasso’s, enzovoort. Uiteraard is het onmogelijk om op deze pagina op alle aspecten van SEPA in te gaan. Op de website www.ibanbicservice.nl, een initiatief van de gezamenlijke banken, kunt u van Nederlandse rekeningnummers de IBAN-nummers achterhalen. Een andere handige website is www.overopiban.nl. Hier krijgt u aan de hand van een aantal vragen een overzicht van zaken waarmee u rekening dient te houden. Ook uw bank zal u de nodige informatie hebben verstrekt. Zoals uit bovenstaande tips wel blijkt, is het raadzaam om vroegtijdig contact te zoeken met uw bank. n

De auteur, Michel Duijm, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude: tel. 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


53_Financieel.indd 53

13-02-13 15:31

Wees onderscheidend met naambedrukte ijsbekers! Nieuwsgierig naar de mogelijkheden? Wij staan u graag te woord! www.beko-verpakkingen.nl [email protected]

KOMA KNOW-HOW NU EN IN DE TOEKOMST

Bakken is een uitdaging: de juiste temperatuur, luchtcirculatie en luchtvochtigheid zijn van groot belang. Daarom biedt KOMA mij vooruitstrevende oplossingen.

OCDA.nl KOMA1018

Onze vernieuwingen brachten revolutionaire veranderingen aan in het productieproces in bakkerijen. Wereldwijd kwam hiervoor waardering. En nog steeds halen wij onze inspiratie elke dag uit de vragen van onze klanten die ons steeds weer opnieuw uitdagen tot het bedenken van nog betere oplossingen in smaakconservering. Als wereldwijd bedrijf en marktleider in de koudetechniek bouwen wij continu aan onze positie. Hierdoor blijven wij alert op nieuwe ontwikkelingen, mogelijkheden en kansen. Uw vertrouwen in onze ervaring en onze “coole” passie voor wat u echt nodig heeft zijn onze drijfveren. Nu, maar zeker ook in de toekomst.

www.koma.com

! r o o v u d i e r e b IBAN, www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

Archief

Ouderwetse en moderne media Moderne media zijn in. Zelfs het Bakkerij museum heeft tegenwoordig internet, e-mail, sms, Facebook en Twitter. Sommige teksten die men er klakkeloos op zet en die voor waarheid worden aangenomen, zijn na tuurlijk belachelijk. Regelmatig lees ik stuk jes waar geen hout van klopt, maar die door het publiek als zoete koek worden gegeten. Een museum dat zijn registratievergunning wil houden, is verplicht om onderzoek te doen. Zo doen wij onderzoek naar de ge schiedenis van de bakkerij in al zijn facet ten. Vaak in eigen archieven en de drieduizend boeken omvattende biblio theek van het museum, maar ook in regio nale en landelijke archieven en bibliotheken. Zo werd ik laatst gewezen op een stukje op Wikipedia over de bekende dertien beschui ten in een rol. In oude literatuur die we in het museum hebben, staat dat dat het aantal is omdat men de beschuiten los verkocht en de klant kwam om een halve ‘vertel’.

Een halve vertel is de helft van een vertel, van een vierde deel van honderd, en is dus 12 ½. Omdat dit niet mogelijk is, werden het er der tien. Deze beschuiten gingen in een papieren zak mee en werden thuis in een blik bewaard. Honderd jaar geleden zag men daar wel iets in en firma’s als Brabantia begonnen bussen te maken. Daar pasten ze mooi in. Later gin gen zij gelegenheidsbussen maken. Deze kon men krijgen op bonnetjes. In het verleden was er in de bakkerij een historische vereniging, waarvan mijn neef Antoon Spil een zeer actief lid was. Hij heeft een boekje geschreven over de Tere juffer. Het ging over de moeilijkheid om be schuit te bakken, toen de klimaatbeheer sing in de bakkerij nog niet optimaal was. Oudere bakkers kennen hem als proefbak ker. Hij kwam bij de bakker, om aan de meelfabriek Nury en van der Landen opge geven problemen met het meel of andere zaken in de bakkerij op te lossen.

Beschuit bakken in Ursem

Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Een nieuwe koning: de klant Het zal u ongetwijfeld niet zijn ontgaan dat wij als NBOV dit jaar van start zijn gegaan met ons nieuwe thema: ‘Terug naar de basis’. Een veelomvattend thema met een langlopend karakter dat wordt verweven in veel activiteiten die de komende tijd bij de NBOV op stapel staan. In februari en maart vinden de eerste trainingen plaats in samenwerking met het Bakery Institute. Deze staan in het teken van het bakken van authentiek ambachtelijk brood. ‘Brood zonder fratsen’, zo u wilt. De belangstelling is zo groot, dat er in april al een extra training is ingelast. Maar ook in september en oktober gaan we hiermee door. ‘Terug naar de basis’ gaat echter verder dan alleen de vervaardiging van het product. Smaakbeleving, gastheer schap, klantcontact en goede voorlichting vormen ook de basis van onze ambachtelijke bakkerij. Belangrijke aandachtspunten om het verschil met de supermarkt te kunnen maken, waaraan wij de komende tijd verder invul ling gaan geven. Juist emotionele uitingen als ‘passie’, ‘ambachtelijk’ en ‘inspiratie’ dreigen langzamerhand con tainerbegrippen te worden, die niet langer zijn voorbe houden aan onze eigen achterban. Ook omstanders gaan hiermee op de loop en juist dan wordt het tijd om het

échte onderscheid te maken. Maar daarvoor hebben wij juist ú en vooral ook uw medewerkers nodig. Want het maken van het verschil houdt niet op met het maken van een onderscheidend product. Het gaat juist ook om het leggen van de warme deken in de winkel. Wanneer ver koopmedewerkers mij in de winkel in de watten leggen, begint voor mij als klant de beleving pas echt. Passie, ambachtelijk en inspiratie kunnen in mijn ogen niet zon der goed gastheerschap, te beginnen bij de winkeldeur. En ook dat is ‘terug naar de basis’. Net als onze aange kondigde koning Willem Alexander, wordt het tijd om onze klanten weer tot koning te kronen. Veel succes! Jos den Otter, voorzitter NBOV


55_Archief/column.indd 55

12-02-13 16:59

Griekse Spinaziestrudel met Feta Van der Pol & Zonen zetten in de maand februari weer een product van Wolf ButterBack in de etalage. Dit keer gaat het om de Griekse Spinaziestrudel met Feta. Een hartige snack gevuld met verse bladspinazie en gekruide feta: een echte klassieker, die ook koud gegeten kan worden. De snack is gedecoreerd met kaas, weegt 125 gram en is per vijftig stuk verpakt in een doos. Meer info: www.vdpol.nl.

CSM is erin geslaagd de korstmargarines van Trio & Saint Honoré verder te perfectioneren waardoor er extra rendement met de boters is te behalen. Met behulp van de experts van het CSM Innovatiecentrum te Merksem geven de margarines nu nog meer volume en werking in het eindproduct. Ook is de structuur van het afgeleverde korstwerk mooier dan voorheen. De nieuwe, verbeterde margarines zijn vanaf nu verkrijgbaar. Meer info: www.csmglobal.com/benelux.

Onlangs vond de workshop Artisanaal van Koopmans Meel plaats bij het Bakery Institute in Zaandam. Via de introductieactie van Artisanaal maakten bakkers kans op deze workshop. Artisanaal is een speciaal geselecteerde tarwemelange gemalen volgens het eeuwenoude vakmanschap van Koopmans Meel. Onbehandelde bloem voor de echte liefhebbers! In de door acht gelukkige bakkers gewonnen workshop stond het ontdekken van en het werken met dit nieuwe product centraal.

Nieuwe International Sales Manager Capway Pan Netherlands Rutger Verbruggen is per 14 januari 2013 in dienst getreden bij Capway Pan Netherlands BV als International Sales Manager. Verbruggen versterkt de huidige salesafdeling. Zijn belangrijkste taken zijn het uitbreiden van sales activiteiten, het onderhouden van de contacten, het presenteren van het assortiment en de individuele advisering van klanten in de Benelux. Capway Pan Netherlands is producent en leverancier van akkerijbenodigdheden zoals broodkoppels, bakplaten, stokbroodplaten, oven- en platenwagens. Ook is men gespecialiseerd in non-stick coatings voor bakeware.

56-57_Bedrijfsnieuws.indd 56

Grensland Zuivel in Weerselo is een unieke spaaractie gestart. Bakkers kunnen sparen voor een standmixer met een winkelwaarde van € 479. Spaarpunten krijgt de bakker voor elke afgenomen liter slagroom (1 spaarpunt per liter) en voor elke kilo aan afgenomen Pregel Pannacrema (5 spaarpunten voor elke pot à 1 kilo) of Pregel Textura (5 spaarpunten voor iedere zak à 1,5 kilo). Bakkers krijgen de standmixer – met metalen behui zing, 1000 watt motor, rvs-bekken met inhoud van 5,5 liter, traploos regelbaar toerental, met garde, vlinder en deeghaak en met een timer - gratis bij 1.500 spaarpunten. De actie loopt tot en met 31 augustus. Meer info: www.grenslandzuivel.nl.

Artisanaal workshop Koopmans op Bakery Institute

CSM: extra rendement uit korstmargarines


Sparen voor standmixer bij Grensland Zuivel

Koopmans Meel introduceerde Artisanaal om bakkers meer onderscheidend vermogen te kunnen bieden. De unieke bloemsoort geeft de bakker tal van mogelijkheden om afstand te nemen van de massa, op basis van pure ingrediënten en vakmanschap. De vierdaagse workshop is verzorgd door het Bakery Institute. Hier worden (toekomstige) bakkerijmensen met bezieling en inspiratie praktijkgericht opgeleid. De overtuiging van het Bakery Institute past perfect bij de filosofie van Koopmans Meel om puur vanuit de oorsprong, ambachtelijke, artisanale broden te bakken.

Bouwplannen?

TE KOOP: TE KOOP In absolute nieuwstaat verkerende, TE KOOP Roestvrijstalen Dijko kleppenoven inwagen-rekken RVS uitvoering en Roestvrijstalen wagen-rekken voor BECKER Thermosifon Dijko wagenoven 12 Thermosifon etages 600 x 800 voor BECKER

wagenovens wagenovens alle alle maten maten

Hogervorst HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker Tel.: Tel.:015-3697583 015-3697583 Fax: Fax:015-3699598 015-3699598 www.bakkerijovens.com www.bakkerijovens.com ••OVENS • RIJSKASTEN OVENS • RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

Deskundig advies en begeleiding van ontwerp tot realisatie Informatie Agro Business Park 75-83 6708 PV Wageningen

Postbus 360 6700 AJ Wageningen

t. 0317 - 47 12 11 f. 0317 - 47 12 90

e. [email protected] i. www.tenba-bv.nl

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

13-02-13 15:19

bedrijfsnieuws Verhuizing KeyBAKE KeyBAKE, specialist in bakvormen, coatings, robot handlingsystemen en het wassen en terugkoelen van bakvormen, heeft per 1 februari de productie in Dronten verplaatst naar een nieuw onderkomen. Het nieuwe adres is: De Vecht 20, 8253 PH in Dronten. Alle overige gegevens blijven gelijk. De reden van de verhuizing is dat het bedrijf dat wordt gerund door Joop Kornelis en Linda Troisfontaine, op de oude locatie uit het jasje is gegroeid.

Puratos lanceert Easy Oergranen voor nostalgisch lekker brood Puratos introduceert een nieuwe mix voor overheerlijke meergranenbroden gemaakt van oergranen: Easy Oergranen CL. Met deze mix kan de bakker eenvoudig meergranenbroden bakken op basis van oergranen als spelt, kamut en quinoa. Uit externe baktesten blijkt dat met Easy Oergranen CL prima broden worden gebakken met een mooie bakaard. Het prima verwerkbare deeg kent een hoge tolerantie en is tevens goed verwerkbaar in een punten- of bollenkast. De behoefte van de consument aan producten zonder toevoegingen en conserveringsmiddelen groeit. Puratos hecht veel waarde aan de combinatie van gezondheid en eetgenot. Clean Label staat volgens Puratos voor de unieke balans tussen verschillende gezondheidsaspecten en zorgt voor een compleet meer verantwoord product: geen toegevoegde E-nummers, geen kunstmatige smaakversterkers en uiteraard 1,5% zout (op totaal bloem/meelgewicht). Daarnaast is een brood van Easy Oergranen CL lactosevrij.

Digitale urenregistratie via kloksysteem uitzendkrachten Na een uitgebreide testperiode is Uitzendbureau Het Ambacht gestart met het digitale urenregistratie-systeem van Pep Flex. Het systeem is speciaal ontwikkeld voor de uitzendbranche. Gert-Jan ten Napel, eigenaar van Het Ambacht, is enthousiast. Pep Flex bestaat uit een kloksysteem. Als bakkers genoeg uitzendkrachten in dienst hebben, krijgen zij een eigen kloksysteem. Werknemers ontvangen vervolgens een uniek pasje van Uitzendbureau Het Ambacht waarmee ze alleen nog maar hoeven in- en uit te klokken. Ten Napel: “Wij verwachten dat we de komende weken alle pasjes kunnen uitdelen aan uitzendkrachten. Daarna gaan de eerste bakkerijen van start met het kloksysteem.” Door gebruik te maken van Pep Flex bespaart iedereen tijd. Werknemers kunnen hun uren simpel invoeren en hoeven niet langer briefjes te bewaren en te ordenen. Met één inlogcode kunnen werknemers en bakkers inloggen in het systeem en zo altijd hun urenregistratie doornemen en controleren. Het Ambacht rekent geen kosten voor het gebruik van Pep Flex. Meer info: www.uitzendbureauhetambacht.nl.

Nieuwe campagne Mama Brood Vorig jaar introduceerden Bakkerij Van Otten uit Enter en Bakkerij Van der Wal – Jolink uit Apeldoorn het Mama Brood, speciaal ontwikkeld in samenwerking met Koopmans Meel en Bakels Senior N.V. Met de verkoop van Mama Brood gaat automatisch een bijdrage naar Cordaid Memisa, een stichting die zich bezighoudt met het tegengaan van moedersterfte in de hele wereld. Met het bereiken van de mijlpaal van 100.000 broden besloten de partners het Mama Brood een nieuwe impuls te geven. Er is een nieuwe mix ontwikkeld waardoor het brood door de toevoeging van meer zaden en gefermenteerde tarwekiemen nog lekkerder is. Daarnaast is de mix veranderd in een 50% mix, in plaats van een 100% mix. Bakkers kunnen nu zelf bloem toevoegen. Hierdoor wordt het rendement van de bakker beter. Bovendien kan de afdracht per brood omhoog van € 0,15 naar € 0,20. Ook gaat de advies verkoopprijs met € 0,25 omlaag. Cordaid Memisa ontwikkelde bovendien nieuw promotiemateriaal dat gratis verkrijgbaar is.

Nieuwe adviseur Bak Speciaal Bak Speciaal heeft een nieuwe commercieel en baktechnisch adviseur in de regio Brabant/Limburg: Stephan van Bokhoven. Bokhoven heeft ruime ervaring in de bakkerijbranche. Hij is te bereiken op telefoonnummer: 06 – 4316 2817.

Smilde: prima resultaten Natura Oliebollenolie Smilde Natura is uitermate content met de resultaten die worden geboekt met de Natura Oliebollenolie. De onderneming uit Heerenveen feliciteert daarom de bakkers van de top-20 in de AD-oliebollentest met hun prestatie: geen van allen scoorde lager dan een 8. Negen bakkers uit deze top-20 bakten in Natura Oliebollenolie, waaronder de gehele top vier. Verder bakten de winnaar van de BakkersVakwedstrijden en de winnaar van de landelijke oliebollenkeuring van het Echte bakkersgilde in Natura Oliebollenolie. In 2012 zette Smilde Natura de oliebollenolie breed in de markt. De samengestelde olie is allergenenvrij, gaat door zijn samenstelling van hoogwaardige oliën lang mee en walmt minder. De olie zorgt voor een juiste vetopname - tussen de 8 en 11 procent - en geeft een mooie bruine en krokante korst. Natura Oliebollenolie is verkrijgbaar in een handzame bag-in-box van 15 liter en TE KOOP: TE KOOP In absolute nieuwstaat verkerende, TE KOOP in een grootverpakking Roestvrijstalen W.P. Rototherm RECwagen-rekken 1020 rotatieoven Roestvrijstalen wagen-rekken van 150 liter met pompsyvoor BECKER Thermosifon incl.voor 4 ovenwagens,15 etages 600 x 800 BECKER Thermosifon wagenovens alle steem. Ook haalt Natura en wasemkap. wagenovens alle maten maten Hogervorst de gebruikte olie weer HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker op tegen een aantrekkeTel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com lijke vergoeding. Meer www.bakkerijovens.com ••OVENS OVENS ••RIJSKASTEN RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE info: www.smildenatura.nl.

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

56-57_Bedrijfsnieuws.indd 57

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16


13-02-13 15:20

column

RECEPT

Pain à la bière

Beste bakkers, Naar mijn bescheiden mening zijn er in onze bakkerijsector teveel verschillende clubjes en verenigingen waarmee de bakker zich probeert te onderscheiden. Dit leidt volgens mij alleen maar tot splitsing en verdeling. Door sneller te produceren, goedkopere grondstoffen te gebruiken en te korten op de personeelskosten is in de afge lopen periode geprobeerd om meer en sneller geld te verdienen. Maar of dat nu echt gelukt is? In de laatste vijftig jaar hebben in Nederland zo’n achtduizend bakkersbedrijven de deuren definitief gesloten. Achtduizend! Een niet gering aantal. Is dat het beeld waarmee we verder willen in de toekomst? De tijd is rijp om energie in vakman schap te steken! Laten we ons prachtige product centraal stellen en met passie en trots ons dagelijks brood bakken. Laten we het verleden als een wijze les beschouwen en nu samen aan het werk gaan voor een gezondere en roos kleurige toekomst voor iedere bakker. We hebben namelijk álle ingrediënten in huis om er een succesvol recept van te maken. Bak ze!

Het deeg

De biertijgerpap

%

ingrediënt

%

ingrediënt

67,7

tarwebloem T65

100

roggemeel 130

33,3

roggemeel 130

12,5

gist

33,3

gebakken aardappel*

156

bier (bv. Tripel)

1

gist

268,5

totaal

2,6

zout

83,3

levain (stiff)

33,3

water

291,7

totaal

* Was de aardappelen grondig en snijd ze daarna ongeschild in kleine blokjes. Bak de blokjes een uur in de oven op 200°C. Daarna de blokjes in hun geheel door het deeg draaien.

Al deze ingrediënten kunnen net voor ge bruik gemengd worden. Rijsschema Bulkrijs: 60 minuten Bolrijs: 15 minuten Narijs: 80 minuten Houd de rijskast op 27°C. De gewenste deegtemperatuur bedraagt 24 à 25°C. Baktemperatuur: 240°C Baktijd: 35 minuten in een oven met dalende temperatuur.

François Brandt Lid BoulangerieTeam Bakery Institute, Zaandam

Presentatie Na het opmaken van het brood de bierpap erop kwasten en het geheel met rogge bloem bestuiven. n


58_Column+recept.indd 58

12-02-13 12:13

MOGEN WIJ EVEN U W AAN DACHT?

Op zoek naar een bakkersleerling? Werkplaats opgeruimd en dubbel gereedschap gevonden? Als starter op zoek naar goed tweedehands gereedschap? Dan is de Marktplaats of de Vacaturebank van Bakkers in bedrijf net wat voor u! Als abonnee van Bakkers in bedrijf kunt u GRATIS uw tweedehands spullen te koop aanbieden of een vacature plaatsen! De site van Bakkers in bedrijf wordt maandelijks door vele duizenden geïnteresseerden bezocht en daarmee bereikt u dus precies uw doelgroep. Het enige dat u hoeft te doen is inloggen met uw abonneenummer, een account aan maken en uw product of vacature te plaatsen. Gratis en voor niks! Dus ga naar www.bakkersinbedrijf.nl en breng uw advertentie onder de aandacht! Ook als niet abonnee kunt u natuurlijk terecht op onze site! Kijk voor de voorwaarden op www.bakkersinbedrijf.nl Voor vragen kunt u contact opnemen met Tatjana Eerhart op [email protected] of bellen naar 088-2944844

Bruggeman+. De meest complete gist. Felicitaties van de jury, straks ook voor u!

Algist Bruggeman ontwikkelde een nieuwe allround gist: Bruggeman+ Die haalt een tien op alle vlakken. + hogere remrijs- en diepvriestolerantie + constante activiteit tijdens de bewaring + uitstekende suikertolerantie + sterke rijskracht + heerlijke smaak en aroma + goede prijs/kwaliteitverhouding

De gist die het hele jaar door stabiel is!

www.algistbrug.be T +32 (0)9 257 08 08 F +32 (0)9 253 41 16

ALG00116_adv.indd 1

12/02/13 14:28

PROCESTECHNIEK IN DE BAKKERIJ Innovatie is de kurk waarop je drijft. NVB-VOORZITTER KANNEGIETER: Gezamenlijk een vuist maken!

Recommend Documents