Machines in de bakkerij Bakkerijoven Vraag informatie op over een bakkerijoven. Beantwoord deze vragen. Welke temperaturen zijn er mogelijk? Hoeveel broden passen er in? Hoe lang moet hij opwarmen? Werkt hij op gas of elektra? Welke speciale voorzieningen zijn er aan de oven en waar zijn ze voor? Bespreek je antwoorden met een klasgenoot.
Gebruiksaanwijzingen maken Je gaat in groepjes van twee volgens de richtlijnen in deze opdracht gebruikaanwijzingen maken voor de oven(s), weegschalen en thermometers die op jouw school gebruikt worden. Vergelijk ze met je klasgenoten en de al aanwezige gebruiksaanwijzingen op school.
Benodigdheden • •
tekenpapier lineaal
Werkwijze 1 2 3 4
Schrijf bovenaan het tekenpapier de naam van het apparaat. Teken op de bovenste helft van het tekenpapier de ovenvoorkant. Schrijf op de onderste helft in stappen hoe je de oven moet bedienen. Vergeet niet duidelijk te maken wat je moet doen na gebruik van de oven (bijvoorbeeld schoonmaken en opruimen). 5 Maak daarna op dezelfde manier een gebruiksaanwijzing voor de weegschaal. 6 Tot slot maak je een gebruiksaanwijzing voor de thermometer.
Opdracht Vond je deze opdracht makkelijk of moeilijk? Waarvoor had je hulp nodig? Wie heeft je daarbij geholpen?
Voorzichtig! In de bakkerij waar Mariska werkt, staan veel machines. Ze kan ze bijna allemaal bedienen. De oven is niet echt moeilijk. Alleen heeft ze zich een keer aan haar arm gebrand. De blaar is nog te zien als je goed kijkt. Het was haar eigen schuld want ze had haar mouwen opgerold. Bij een hete oven is het altijd oppassen.
Gevaren Bedenk nog drie gevaren die op de loer liggen in een bakkerij.
Een ongelukje zit in een klein hoekje Overal waar mensen werken, kunnen ongelukken gebeuren. Het is onmogelijk om alle ongelukken te vermijden. De kans op ongelukken kan wel worden verkleind. Iedereen die in een bedrijf werkt, moet hiervoor zijn best doen. De baas moet zorgen dat gevaarlijke omstandigheden worden vermeden. En hij of zij moet ervoor zorgen dat je je kunt beschermen. De werknemer moet de beschermingen gebruiken en gevaarlijke omstandigheden vermijden.
Gevaren die je in het lokaal tegen kunt komen Bedenk een paar gevaren die je in het praktijklokaal kunt lopen. Onderzoek of er wat aan deze gevaren wordt gedaan om ze te vermijden. Bespreek met elkaar wat hierbij de plichten zijn van jou als leerling en van de school zelf.
Grote ovens, kleine ovens De oven in de bakkerij waar Mariska werkt, is groter dan die bij jou op school. Een grote bakkerijoven heeft verhittingselementen in de vloer en in het plafond. Die kunnen los van elkaar worden bediend. Wil de bakker een product een extra bruine bovenkant geven, dan schakelt hij de verhittingselementen in het plafond in. Er zijn nog meer verschillen. De verhittingselementen zijn sterker. De oven wordt sneller heet. Als je er broden in zet om te bakken, zal de temperatuur in een grote bakkersoven minder snel dalen dan in een kleine huisoven.
Doorsnede van een oven met de verhittingselementen
Over ovens Een bakker wil een product maken dat geen donkere bovenkant mag krijgen. Hoe moet de bakker de oven dan instellen? Er zijn nogal wat verschillen tussen een grote bakkerijoven en de oven bij jou thuis. Noem drie verschillen. Een grote bakkerijoven blijft beter op temperatuur dan de oven thuis. Leg dat in je eigen woorden uit.
Stomen Brood wordt gebakken bij 240 °C tot 260 °C. Door de hitte droogt de buitenkant van het deeg snel uit. Dit kun je verhinderen door in de bakruimte stoom te brengen. In de schooloven kun je een bakje water neerzetten of wat water sproeien. De waterdruppeltjes veranderen dan in stoom. Dit verdampen kost erg veel warmte. De temperatuur in de oven daalt dus. Hierdoor bakt het brood minder goed. In grote bakkerijovens zit hiervoor een stoomleiding. Daarmee kan hete stoom in de bakruimte worden geblazen. De oventemperatuur daalt dan minder. De broden bakken beter en worden van een betere kwaliteit.
In de oven Deeg droogt bij hoge temperatuur aan de buitenkant uit. Hoe kun je verhinderen dat deeg aan de buitenkant uitdroogt? Leg uit waardoor de temperatuur in een oven daalt als je er water in sproeit. Wat zal er met de temperatuur in de broodoven gebeuren als er stoom van 160 °C in wordt geblazen? De mate van gistactiviteit hangt af van de temperatuur.
Wat deeg warm maakt Je weet al dat gisten het beste werken in deeg van 26 °C. Hoe dichter het deeg bij die temperatuur zit, des te beter wordt de kwaliteit van het brood. Hoe krijgt het deeg die temperatuur? Alle ingrediënten die in brood gestopt worden hebben een begintemperatuur. Hoe hoger die is, des te warmer het deeg wordt. Ook de temperatuur van de ruimte waarin je werkt speelt een rol. Het maakt uit of je werkt in een ruimte van 19 °C of van 25 °C.
Het deeg wordt door het kneden ook nog warmer. In figuur staan al deze dingen nog eens overzichtelijk. De invloed op de deegtemperatuur van de verschillende bestanddelen
De drie laatste zijn niet makkelijk te veranderen (figuur ). De vochttemperatuur kun je wel gemakkelijk veranderen. Met warmer of kouder water kun je de deegtemperatuur makkelijk veranderen. Om uit te rekenen wat de vochttemperatuur moet zijn, is de volgende formule bedacht. Formule: vochttemperatuur = 3 × (gewenste deegtemp. − wrijvingswarmte) − (bloemtemp. + bakkerijtemp.) Hier zie je hoe de bakker deze formule gebruikt. Eerst zoekt de bakker uit welke dingen hij al weet. Die zet hij onder elkaar. • In de bakkerij is het 20 °C. • De bloem wordt bewaard bij 18 °C. • De kneedmachine maakt het deeg 6 °C warmer (twaalf minuten kneden). • Het deeg moet 26 °C worden. Daarna vult hij de formule in: vochttemperatuur = 3 × (26 − 6) − (18 + 20) = 3 × 20 − 38 = 60 − 38 = 22 °C 22 °C is de uitkomst. Dit is dus de temperatuur van het water dat de bakker gebruikt voor het deeg. Zo wordt het deeg tijdens het maken 26 °C.
Vochttemperatuur berekenen Gebruik bij deze opdracht werkblad Kijk vast naar opdracht Reken zelf de vochttemperatuur uit voor het recept als de gewenste deegtemperatuur 26 °C is. Volg de stappen op werkblad
Krentenslofjes Je gaat vier krentenslofjes maken volgens het recept. Kijk tussendoor naar figuur .
Benodigdheden • • • • • • • •
120 gram patentbloem 12 gram gist 2,5 gram zout 16 gram margarine 62 gram water met de juiste vochttemperatuur vulling 50 gram winddroge rozijnen 30 gram winddroge krenten 60 gram spijs
Doorwerken van de vulling, spijspil rollen, spijspil in deeg leggen
Werkwijze 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Maak een planning. Net zoals je in opdracht van hoofdstuk ook hebt gemaakt. Maak deeg zoals je dat geleerd hebt bij de bolletjes. Kneed het in 10 minuten tot een soepel deeg. Werk de vulling door het deeg volgens de tekening (of doe de docent na). Meet de deegtemperatuur. Verdeel het deeg in vier gelijke stukken. Bol de deegstukken met een snufje bloem op. Geef de deegstukken 10 minuten bolrijs onder plastic. Maak van de spijs een pil van 30cm zoals in figuur (of doe de docent na). Verdeel de spijspil in vier stukken. Leg de spijs in de deegstukken zoals in de tekening van figuur (of kijk hoe de docent dit doet). Geef de deegstukken een narijs van 30 minuten op de bakplaat. Maak tijdens de narijs alles schoon en ruim op. Bak de slofjes op 250 °C. Bepaal zelf de baktijd door af en toe te kijken. Bestrijk na het bakken de slofjes direct met een kwastje met water. Laat de slofjes 15 minuten afkoelen en verpak ze daarna. Bewaar de krentenslofjes. Je hebt ze in paragraaf weer nodig.
Opdracht Was je planning nu beter dan de eerste keer? Wat had je anders ingeschat?
Machines in een bakkerij Je kunt machines in een bakkerij herkennen.
De oven is een van de apparaten die in een bakkerij worden gebruikt.
Je komt een aantal machines of gebruiksvoorwerpen uit het VAP-lokaal ook tegen in een bakkerij. De oven om een brood mee af te bakken kennen we allemaal. Maar ken je ook andere machines en gebruiksvoorwerpen van de bakkerij? Op werkblad zie je verschillende machines en gebruiksvoorwerpen die de bakker gebruikt bij zijn dagelijkse werk. Zet onder elk plaatje de naam van de machine en waarvoor hij gebruikt wordt. Je mag de opdracht samen met een klasgenoot maken. Laat je eventueel helpen door andere klasgenoten of door je leraar. a Vergelijk jouw antwoorden met die van je klasgenoten. Verbeter de fouten. b Welke machines gebruikt de bakker om brood te maken? c Welke gebruiksvoorwerpen gebruikt de bakker om brood te maken?
Krentenslofjes Je kunt gistdeeg bereiden en er een vulling doorheen werken. Doorwerken van de vulling, spijspil rollen en spijspil in deeg leggen
Met gistdeeg kun je veel doen. Je kunt het bijvoorbeeld vullen met rozijnen, krenten en amandelspijs. Je gaat samen met een klasgenoot gistdeeg vullen en er krentenslofjes van maken.
Benodigdheden: • 120 g patentbloem • 12 g gist • 2,5 g zout • 16 g margarine • 62 ml water • 50 g winddroge rozijnen • 30 g krenten • 60 g amandelspijs Werkwijze: 1 Maak gistdeeg zoals in taak . Als je het niet meer weet, vraag dan je leraar om hulp. 2 Werk de krenten en rozijnen door het deeg. Je leraar doet dit voor. 3 Verdeel het deeg in vier gelijke stukjes. 4 Bol de deegstukjes op met een snufje bloem. 5 Laat de bolletjes 10 minuten rijzen onder een warme vochtige handdoek. 6 Verwerk de amandelspijs zoals je leraar dit voordoet. 7 Leg in ieder uitgerold deeglapje een deegpil. Je leraar doet het voor. 8 Laat de deegstukjes nog 30 minuten rijzen. 9 Bak ze af op 250°C gedurende ± 15 minuten. Bak ze niet te bruin! 10 Laat de slofjes 15 minuten afkoelen. Daarna verpak je ze. a Waarom was dit moeilijker dan het maken van een gewoon gistdeeg? b Wat zou je de volgende keer anders doen?
