Je eigen zachte bolletjes maken Zachte bolletjes Gebruik bij deze opdracht werkblad Je maakt vier zachte bolletjes volgens recept.
Benodigdheden • • • • • •
132 gram patentbloem 10 gram gist 2,5 gram zout 16 gram margarine 64 gram water plastic deegkrabbertje
Werkwijze 1 Volg de aanwijzingen in de tekeningen op werkblad 2 Maak tijdens de plaatrijs je werktafel en je spullen schoon en ruim ze op. 3 Bak de bolletjes na de plaatrijs ongeveer acht tot tien minuten bij 260 °C.
Opdracht Had je voordat je begon een tijdplanning gemaakt? Leg uit waarom een tijdplanning hier makkelijk kan zijn. Maak alsnog een tijdplanning. Wat valt je op als je die vergelijkt met een paar klasgenoten? Welke onderdelen mogen er in een tijdplanning niet ontbreken?
Mensen of machines In een bakkerij wordt deeg tegenwoordig altijd met machines gekneed. Het kneden van deeg kan soms al in een minuut gebeuren. Dat scheelt een hoop tijd. Een bakker kan daardoor op één dag veel meer producten maken dan vroeger. Bovendien nemen de machines het werk over van mensen. Mensen zijn dure arbeidskrachten. Het met de machine gemaakte brood is goedkoper dan met de hand gemaakt brood. Duur brood verkoopt niet.
Rijzen in een kast Een andere machine die in de bakkerij staat, is de rijskast. Op de meeste scholen hebben ze geen rijskast. In de rijskast wordt het deeg gelegd om te rijzen. Het is er ongeveer 30 [deg ]C en de lucht is erg vochtig. Zo blijft de temperatuur in het deeg 26 °C. De gisten in het deeg werken dankzij de warmte snel. En het deeg droogt door het vocht niet uit. Om bederf te vermijden hangt er een ultra-violet lamp in de rijskast. Dit licht doodt alle micro-organismen in de rijskast.
Micro-organismen gaan dood door u.v.-straling.
Mensen en machines Machines doen steeds meer het werk dat vroeger door mensen gedaan werd. Wat vind je ervan dat machines steeds meer banen innemen van mensen? Er zijn verschillende redenen om een machine boven handwerk te verkiezen. Geef twee redenen waarom er steeds meer met machines gedaan wordt. Noem ook twee redenen waarom er altijd mensen nodig zullen blijven. Tijdens het kneden van het deeg verandert de structuur. Wat veranderde er aan jouw deeg tijdens de tien minuten kneden? Jouw bolletjes zijn waarschijnlijk minder groot en minder luchtig geworden dan bolletjes die je bij de bakker koopt. Hoe komt dat? Gist in het deeg gaat niet dood door de ultra-violette lamp in de rijskast. Leg uit hoe dat komt (bedenk hiervoor goed waar de gisten zitten).
Krenten in de week Mariska staat bij een grote bak met krenten en rozijnen. Erik helpt haar even. Het vocht waarin ze drie uur hebben liggen weken, wordt weggegoten. Ze legt uit dat ze de hele nacht nog blijven liggen. De vruchten worden dan aan de buitenkant weer wat droger. De bakker noemt dit winddroog. Morgenvroeg worden de krenten en rozijnen in de krentensloffen gedaan. Erik stopt voordat hij weg gaat nog gauw een paar rozijnen in zijn mond. Hij ziet nog net dat Mariska een deksel op de bak doet en trekt dan de deur achter zich dicht. De wind blaast de eerste regendruppels in zijn gezicht.
Krenten en rozijnen De krenten en rozijnen worden winddroog gemaakt. Zal Erik winddroog thuiskomen? Erik komt graag op bezoek in de bakkerij. Wanneer zal de baas het niet meer leuk vinden als Erik of andere bezoekers in de bakkerij komen? Krenten en rozijnen weken eerst een paar uur. Waarom moeten krenten en rozijnen eerst een paar uur weken? Mariska sluit de schaal met krenten en rozijnen af met een deksel. Leg uit wat er mis kan gaan als Mariska geen deksel op de bak met rozijnen en krenten legt.
Goed deeg Een goed bolletje is luchtig en veerkrachtig. Om dit zo te krijgen zijn alle ingrediënten van het deeg belangrijk. Dat geldt voor de gist, het water, het vet en de bloem. Broodgist werkt het beste bij 26 °C. Gist maakt in het deeg belletjes. Dat gebeurt tijdens het rijzen. De gist maakt gas en een klein beetje alcohol. De alcohol verdwijnt uit het deeg tijdens het bakken. Het gas blijft in het deeg zitten. De gasbelletjes blijven alleen in het deeg zitten als het deeg taai en elastisch is. Om het deeg taai en elastisch te krijgen, moet er in bloem goed tarwe-eiwit zitten. Door het kneden verandert dit tarwe-eiwit. Het tarwe-eiwit mengt zich met water en wordt taai en elastisch. We noemen het eiwit dan gluten. Hoe beter je kneedt, des te soepeler en elastischer het deeg wordt. Een tekening van een gist
Deeg Gist is belangrijk in brooddeeg. Waarom is het belangrijk? Deeg moet taai en elastisch zijn. Leg in je eigen woorden uit hoe deeg taai en elastisch wordt.
Denk aan je houding Het is zwaar werk in een bakkerij. Je kunt gemakkelijk bij het kneden je rug overbelasten. Daarom is een goede werkhouding tijdens het kneden en andere practicumwerkzaamheden belangrijk. Zo kun je overbelasting van je rug en spieren voorkomen. Als je werkhouding niet optimaal is, zijn er vaak simpele oplossingen.
Werkhouding beoordelen Wat moet je doen om tijdens het practicum de juiste werkhouding te hebben?
Ga samen met een klasgenoot bij de practicumtafels uitzoeken wat voor werkhouding jullie hebben. Een juiste werkhouding is een rechte rug en niet op je tenen. Heb je een verhoginkje nodig? Moet je erbij gaan zitten? Of is de hoogte van de werktafel goed als je erbij staat? Bespreek met je klasgenoten welke aanpassingen er nodig zijn om iedereen goed te kunnen laten werken.
Zachte bolletjes Je kunt zachte bolletjes maken. Broodjes en waar ze van gemaakt zijn.
Een bakker maakt deeg van meel, bloem, wat water, zout, margarine en gist. Van het deeg bakt hij broodjes. Dat gaat als volgt. Hij kneedt het deeg en laat het rijzen. Vervolgens slaat hij het deeg een beetje plat en laat hij het opnieuw rijzen. Na de tweede rijs geeft hij het deeg de goede vorm en laat hij het een derde keer rijzen. Tot slot bakt hij de broodjes af in een oven. a Wat heeft de bakker nodig om deeg te maken? b Wat kun je van dit deeg maken? c Hoe maak je goed deeg? Zet de volgende handelingen in de goede volgorde: derde rijstijd, vormen, plat slaan van het deeg, eerste rijs, kneden, afbakken, tweede rijs. Je gaat broodjes bakken. Daarvoor heb je nodig: • 132 g patentbloem • 10 g gist • 2,5 g zout • 16 g margarine • 64 ml water • plastic deegkrabbertje Werkwijze: 1 Volg de tekeningen op werkblad en kijk hoe je leraar het voordoet. Doe het dan na. 2 Laat het deeg 10 minuten rijzen onder een warme vochtige doek. 3 Sla het deeg plat (zie tekening 7). De leraar doet het weer voor. 4 Bol het deeg op zoals je ziet in tekening 8. 5 Laat het deeg opnieuw 15 minuten rijzen. 6 Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken en maak er 4 bolletjes van. 7 Laat het deeg op de bakplaat nog eens 20 minuten rijzen onder een vochtige doek. Dit heet plaatrijs. 8 Bak de bolletjes af gedurende 8 tot 10 minuten bij 260°C. a Hoe smaakten je broodjes? b Was de geur van de broodjes goed? Leg je antwoord uit. c Waar zou je de volgende keer beter op letten?
Het beoordelen van een werkhouding Je kunt beoordelen wat een goede en wat een slechte werkhouding is.
Het kan zo snel mis gaan met je lichaam: • pijn in de knieën van het fietsen • rugpijn van het tillen • hoofdpijn van TV kijken • pijn aan de pols van het spelen van computerspelletjes • keelpijn van het schreeuwen Een verkeerde beweging, te zwaar tillen, te hard praten om je verstaanbaar te maken Voor je het weet, zit je in de ziektewet. Dat is niet goed voor jezelf, maar ook niet voor je baas. Bekijk de plaatjes op werkblad Geef aan wat goed is en wat fout. Schrijf erbij waarom je dat vindt. a Als je iets van de grond tilt, moet je b Als je iets wil zeggen, moet dat kunnen zonder te c Als je gaat sporten, moet je eerst een warming-up doen omdat
d Een te lage werktafel is slecht voor je e Slechte verlichting op je werkplek gaat na een tijdje ten koste van je
