Hoofdstuk 4 Sauzen Hierbij komt de toepassing van de volgende theorie en recepten aan bod. -Het belang van een saus -Opbouw van een saus -Binden, bindmiddelen -Bindingsangst Sausrecepten -----------------------Wat is een saus? Een goede saus kan een gerecht maken of breken. Een prachtig stuk vlees kan verpest worden door een slechte saus die zuur is van de rode wijn, grauw van kleur en waterig. Maar een simpel stuk bevroren kip van de Dirk wordt meteen bijzonder met een heerlijke saus. Onterecht wordt een saus nog vaak gezien als iets extra’s. Een saus is echter het eerste dat we zien en proeven. Men zegt weleens dat je voor 50% met het oog eet. Dus als een bord met groentes, vlees en mooie saus op je afkomt, smaakt het vaak ook al lekker. Bij eten draait het niet alleen om smaak, maar ook zaken als textuur en glans zijn belangrijk voor hoe we eten ervaren. Een saus met klontjes kan heerlijk smaken toch voelt het niet lekker in de mond. En een glanzende saus heeft meer om het lijf dan een doffe drap. Opbouw van een saus Het maken van een saus is makkelijk als je de volgende structuur in je achterhoofd hebt. Een saus wordt opgebouwd uit verschillende elementen: -een basissmaak; (bijv. ui, schaaldieren of paddestoelen) -vocht (wijn, bouillon, water) -bindmiddel (of reduceren) -evt. vet (boter, slagroom, crème fraiche) -evt. verse kruiden Neem een schaaldierensaus. De smaak is schaaldieren. (met evt. ui en wortel) Het vocht is water. Het bindmiddel is meel. Of neem de portsiroop De smaak is port Het vocht is ook port Het bindmiddel is inkoken en boter. Als je zo denkt kun je overal een saus van maken. Hoe zou je bijvoorbeeld de bakresten van een biefstuk tot een mooi sausje kunnen maken? Binden
Binden is het indikken van een vloeistof. Je kunt op verschillende makkelijke manieren binden. Makkelijk hoeft alleen niet altijd lekker te zijn. Arrowroot of maïzena is een goed bindmiddel, makkelijk te gebruiken. Het kan alles indikken. Maar behalve dat het dik wordt, voegt arrowroot niks aan de saus toe voor de smaak. Monteren met boter is het tegenovergestelde, best moeilijk maar de moeite die je neemt om het goed te krijgen wordt beloond met een vollere smaak en glanzende textuur. Bindmiddelen: Drogen/uitlekken
Vaak gebruikt met melkproducten, kazen, tofu of een simpele hangop.
Reduceren (of inkoken) Ook een soort van drogen maar in een sneller tempo. Indikken van een likeur of een bouillon. Als een bouillon sterk gereduceerd is, bevat deze weinig vocht. Bij een vleesbouillon is de collageen is dan zo geconcentreerd dat deze tijdens het afkoelen gelatine wordt. (fond de veau) Je kunt alle vocht reduceren. Als je room inkookt verdampt het vocht en wordt de room steeds dikker. Tot het de dikte heeft van een saus. Zetmeel
Van maïs, aardappelen, tapioca of arrowroot. Het is het sap van dit product dat, eenmaal opgedroogd poeder of zetmeel wordt. Bij 100 graden plakken de deeltjes van het zetmeel aan elkaar, waardoor het dikker wordt. Er is een soort elasticiteit bij sauzen gebonden met zetmeel die niet altijd prettig hoeft aan te voelen. Het verschil tussen maizena en aardappelzetmeel of tapiocameel is dat de laatste twee een saus mooi helder binden.
Bloem
Van tarwe of rijst of andere granen. De granen worden heel fijn gemalen. Sauzen gebonden met bloem zijn voller van smaak dan met zetmeel. Het nadeel is ook dat, als de bloem niet volledig gaar is, de saus gauw melig wordt. Ook zijn sauzen met bloem altijd dof. Voorbeelden zijn de roux of bechamel.
Gelatine
Van kalfs- of runderbotten gemaakt. Gelatine werkt alleen afgekoeld. Eerst gesmolten in de vloeistof die moet opstijven, bij het afkoelen vinden de deeltjes van de collagene-gelatine elkaar en stolen. Gelatine geeft een beetje smaak af dus wees zuinig.
Met boter/monteren
'Monter au beurre' zegt men in het het Frans. Het is koude boter aan een warme saus toevoegen. De saus moet niet te warm zijn omdat monteren een wisselwerking is tussen koud en warm. Is de saus te warm dan wordt de temperatuur van de boter te hoog en deze te vloeibaar. De vetdeeltjes kunnen dan niet meer stollen. De balans in de warmte is de sleutel van deze bereiding. Eenmaal in de saus, zorgt de boter voor een aangename zachte smaak. Daarna moet je de saus niet meer verwarmen anders verdunt het gestolde vet en gaat schiften.
Met eieren
Het moeilijkste bindproces is met eieren. Er worden alleen hele eieren of eigeel gebruikt. Rond 55ºC beginnen de eieren/eigeel te stollen. Omdat de temperatuur altijd nog iets stijgt, kan een perfecte saus nog schiften als deze net klaar is. Daarom is het beter 'au bain marie' te koken als je met eieren gaat binden. Het water houdt de temperatuur onder de 100ºC daarom is het makkelijker het gaar- en bindproces te controleren..
Emulsie
Dit proces werkt met vetten. Door het hard tikken met een garde of mixer tegen het vet stollen de deeltjes van het vet aan elkaar. Dit werkt met kleine hoeveelheden. Je kan niet hard tikken op een liter olie en verwachten dat het mayonaise wordt. Alleen beetje bij beetje bindt de olie met elkaar. Hetzelfde gaat op voor room, na een tijdje wordt dit boter.
Bindingsangst Een lekkere saus maken is niet moeilijk maar het vergt wel wat oefening en mislukken. Mayonaise die schift, zabaglion die te ver door gaat of een Hollandaise die weer niet bindt. Probeer vooral veel en laat het maar een paar keer fout gaan. Uiteindelijk zul je de basis (smaak, vloeistof, bindmiddel)snappen. en dit zonder na te denken overal kunnen toepassen. Als je het bindingsproces eenmaal onder de knie hebt, zul je zien dat het overal van pas komt. In hartige sauzen (mayonnaise, hollandaise, jus) vind je altijd een van bovenstaande technieken terug. Ook in zoete gerechten wordt veelvuldig gebruik gemaakt van bindprocessen. In les 5 gaan we in op de belangrijke werking van suiker en de werking van eieren met onder andere de crème caramel (melk en hele eieren) Een perfecte custard is niet moeilijker om te maken dan een goede Bearnaise. Belangrijk is goed op te letten op het gaarproces. Observeer, proef! Vooral bereid met eieren is het zo fragiel dat de warmte goed beheerst moet worden. Daarin vind je de kunst van koken.
Les 4, Sauzen aioli de Marseille Ingrediënten: 1 knoflook bol 250 gr aardappelen 150 ml olijfolie zout en peper
vinaigrette Ingrediënten: eetl mosterd zout en peper rode wijn azijn 1/2 l olie (zonnebloem, soja, pinda) 1 eidooier Bearnaise Ingrediënten: 500 ml dragonazijn peper en zout 2 sjalotjes 1 laurierblad 3 eierdooiers 250 gr boter 2eetl gehakte dragon 1 eetl gehakte kervel snufje cayenepeper Bechamel Ingrediënten: 30 gram boter 1 kleine ui 1 dunne stengel bleekselderij 30 gram bloem 1/2 liter volle melk zout, peper, nootmuskaat. laurierblad Beurre blanc Ingrediënten: 1/2 l witte wijn 100 ml witte wijn azijn 100gr crème fraiche 1 ui 250 gr boter
mayonaise Ingrediënten: ½ 1iter slaolie 2 eidooiers 2 eetlepels azijn 1 theelepel mosterd worcestershiresaus tabasco
Bereiding: Vouw alufolie om de knoflook. Pof de knoflook 20 minuten in de oven op 180ºC en laat afkoelen. Haal de knoflook uit de schil, net als in een knoflook pers, pers je het uit. Kook de aardappelen gaar maar niet tot puree en laat ook afkoelen. Doe de aardappel in een vijzel en meng met de knoflook, zout en peper. Voeg de olijfolie toe net als bij een mayonaise.
Bereiding: Meng de mosterd, azijn, zout, peper en de dooier samen. Voeg dan langzaam de olie toe. Als het te dik wordt, voeg dan nog een beetje azijn bij, of een beetje water om een 'stretch' te geven. Alle kruiden kunnen erin, net als heel fijn gehakte sjalotten of andere creatieve toevoegingen.
Bereiding: Meng de azijn met een gelijke hoeveelheid water en breng het mengsel aan de kook. Voeg de gekneusde peperkorrel, de fijn gehakte sjalotten en het laurierblad aan het vocht toe en laat dit tot de helft indampen. Zeef het vocht en laat het afkoelen tot ca. 65ºC. Voeg dan de eierdooiers toe en klop het in een waterbad totdat het gebonden is. Blijf kloppen. Smelt de boter en schenk deze, langzaam en onophoudelijk roerend, bij de saus. Strooi er de dragon, kervel, zout en cayennepeper bij. De saus mag niet opnieuw verwarmd worden.
Bereiding: Laat de boter op een laag vuur smelten, voeg de fijngehakte ui toe en wacht tot deze glazig wordt. Doe de fijngehakte selderijstengel in het mengsel en laat sudderen. Voeg nu de bloem toe onder voortdurend roeren. Haal na 2 minuten de pan van het vuur en laat de roux goed afkoelen. Roer nu beetje bij beetje de melk erdoor. Laat de saus nog even door pruttelen op een laag vuur, blijf wel roeren om aanzetten te voorkomen. Zeef dan de saus en maak deze op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Bereiding: Snipper de ui en bak in 10gr boter. Deglaceer met de witte wijnazijn en laat koken, voeg dan de witte wijn toe. Laat 10 min reduceren en passeer door een zeef zodat de uien eruit zijn. Terug op het vuur voeg je de creme fraiche toe en laat weer reduceren. Haal na 5 min van het vuur en monteer met boter in kleine stukken. Te serveren bij witte vis.
Bereiding: Doe de eidooiers met de azijn in een kom en klop met de handmixer ongeveer 3 minuten op de hoogste snelheid. Voeg dan, eerst scheutje voor scheutje en later in een dun straaltje de olie toe, onder voortdurend kloppen. Doe als de olie is opgenomen, de mosterd erbij, een paar druppels citroensap en wat worcestershiresaus en tabasco. Breng op smaak met een beetje zout. Pas op dat de mayonaise niet te dik wordt (dat gaat heel snel). Voeg in dat geval nog wat azijn toe.
citroensap zout Pepersaus Ingrediënten: 1 ui 10 gr groene peper korrels 12 gr gekneusde zwarte peper korrels beetje cognac 350 ml jus de veau 3 eetl creme fraiche boter en zout Sirop de port au monter Ingrediënten: 1/2 liter rood port 150 gr koude boter zout
Hollandaise saus Ingrediënten: 2 grote eierdooiers Zout Versgemalen zwarte peper 10 ml citroensap 10 ml witte wijnazijn 110 gr boter
Zabaglione Ingrediënten: 2 eieren 2 eierschalen met drank 2 eetlepels suiker
Coulis de Croustaces Ingrediënten: 500 g schaal- en schelpdieren 100 g kleingesneden wortel 100 g klein gesneden ui 2 tenen knoflook evt. wat saffraan 1 eetlepel meel 5 cl Cognac zout, peper 5 cl olijfolie
Bereiding: Snipper de ui en bak in een pannetje met de boter, zout, peper en groene peper. Deglaceer met de cognac en flambeer het. Zet het vuur zachter en voeg de jus de veau toe en laat reduceren. Maak dan af met de crème fraiche en laat nog een beetje reduceren.
Bereiding: Reduceer de port in een pan. Als het stroperig begint te worden, haal dan van het vuur. Snijd de boter in kleine stukken, en meng klont per klont met een garde in de port. De port moet dikker worden en glanzen, daarna mag hij niet meer op het vuur.
Bereiding: Scheid boven een kommetje de dooiers van de witten en voeg wat peper en zout toe. Doe ze dan in een keukenmachine of blender en laat de machine 1 minuut draaien Verhit daarna in een pannetje het citroensap en de azijn tot het mengsel begint te pruttelen. Zet de machine weer aan en giet de hete vloeistof in een dun, gelijkmatig straaltje bij de dooiers. Zet de machine dan uit. Smelt de boter op laag vuur in hetzelfde pannetje, maar pas op dat hij niet bruin wordt. Laat de boter schuimen, zet de machine opnieuw aan en voeg langzaam druppelstraaltje de boter toe: hoe langzamer, hoe beter. Klop tot alle boter is opgenomen, haal met een spatel alle saus van de zijkant van de mengkom, zet de machine nog een tel aan en je krijgt een prachtig gladde, dikke botersaus.
Bereiding: Splits de eieren. Klop de dooier au bain marie op met suiker. Voeg een eierschaal met drank toe. Klop die erdoor en voeg dan pas de andere toe. De saus is klaar als hij mooi (wit/lichtgeel) schuimig is en draden trekt aan de garde.
Bereiding: Fruit de schaaldieren in de olie en laat ze kleuren. Voeg de ui, wortel toe en draai het vuur laag. Voeg de knoflook toe, strooi het meel erover. Meng goed en blus af met de cognac. Flambeer het en giet 1,5 liter water erbij. Peper, zout en evt. saffraan en laat 30 minuten op laag vuur koken. Haal daarna door een fijne zeef en breng evt. nog op smaak.
