PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY AGRICULTURAL TECHNOLOGY BRAWIJAYA UNIVERSITY 2011
THE OUTLINE PENDAHULUAN
PENGERINGAN
PENGGARAMAN
REFERENCES
2
PENGERINGAN
PENGERINGAN METODE PENGAWETAN DENGAN CARA PENGURANGAN KADAR AIR DARI BAHAN PANGAN BUKAN STERILISASI KADAR AIR DIJAGA LEBIH RENDAH
TUJUAN PENGERINGAN TUJUAN PENGERINGAN DAYA SIMPAN LEBIH LAMA AKTIVITAS MIKROORGANISME DAN ENZIM MENURUN
AIR YANG DIBUTUHKAN UNTUK AKTIVITASNYA TIDAK CUKUP
TUJUAN PENGERINGAN MENGURANGI VOLUME DAN BERAT PRODUK BIAYA PRODUKSI, DISTRIBUSI, DAN PENYIMPANAN
MEREDUKSI BIAYA OPERASIONAL
TUJUAN PENGERINGAN DIVERSIFIKASI PRODUK
INOVASI PADA MINUMAN SEREAL (CEREAL INSTANT) DAN MINUMAN INSTAN (INSTANT BEVERAGES).
PRINSIP PENGERINGAN PINDAH PANAS DARI ALAT PENGERING DAN DIFUSI AIR (PINDAH MASSA) DARI BAHAN YANG DIKERINGKAN PINDAH MASSA AIR TERSEBUT MEMERLUKAN PERUBAHAN FASE AIR DARI CAIR MENJADI UAP ATAU DARI BEKU MENJADI UAP (PADA PENGERINGAN BEKU/FREEZE DRYING). Proses perubahan tersebut memerlukan PANAS LATEN
PRINSIP PENGERINGAN KONDUKSI Kontak dengan plat panas seperti pada oven pengering
KOVEKSI
METODE PERUBAHAN FASE AIR
Udara panas seperti kabinet (cabinet dryer)
pada
pengering
ENERGI GELOMBANG MIKRO RADIASI SINAR INFRA MERAH
PRINSIP PENGERINGAN LUAS PERMUKAAN PENGECILAN UKURAN Memperluas permukaan bahan
Permukaan yang kontak dengan medium pemanas tinggi
Air lebih mudah berdifusi/menguap
Jarak pengeringan pada bahan pangan semakin dekat
PRINSIP PENGERINGAN SUHU Semakin besar PERBEDAN SUHU Semakin cepat PINDAH PANAS Semakin cepat PENGUAPAN AIR UDARAkecepatan pergerakan udara Semakin tinggi volume udara semakin cepat
PRINSIP PENGERINGAN KECEPATAN PERGERAKAN UDARA Udara yang bergerak LEBIH CEPAT MENGAMBIL UAP AIR Semakin cepat SIRKULASI, proses pengeringan semakin CEPAT Contoh ; pengering kabinet, tunnel dryer, spray dryer
UDARA BERGERAK
UDARA DIAM
PRINSIP PENGERINGAN KELEMBAPAN UDARA KOMPONEN
UDARA KERING
UDARA LEMBAB
PENGERINGAN
CEPAT
LAMBAT
KONSENTRASI UAP
TIDAK JENUH
JENUH
KADAR AIR AKHIR BAHAN PANGAN
TIDAK
HIGROSKOPIS (MUDAH MENYERAP AIR DI UDARA SEKITARNYA)
KESETIMBANGAN KELEMBAPAN NIBSI Kelembapan pada suhu tertentu dimana bahan pangan tidak terjadi penguapan air dari bahan ke udara dan tidak terjadi absorpsi uap air dari udara oleh bahan
PRINSIP PENGERINGAN KELEMBAPAN UDARA JIKA KESETIMBANGAN NIBSI:
UDARA < BAHAN PANGAN BAHAN MASIH DAPAT DIKERINGKAN
UDARA > BAHAN PANGAN TERJADI PROSES ABSORPSI UAP AIR DARI UDARA KE BAHAN PANGAN
PRINSIP PENGERINGAN TEKANAN ATMOSFIR TEKANAN (ATM)
TITIK DIDIH AIR
1
100 OC
<1
< 100 OC
JIKA PENGERINGAN BAHAN DILAKUKAN PADA SUHU KONSTAN DAN TEKANAN DITURUNKAN, MAKA KECEPATAN
PENGUAPAN AKAN LEBIH TINGGI
Contoh ; pengering SUB ATMOSFERIK Menggunakan tekanan dibawah 1 ATM PROSES PENGERINGAN DAPAT DIPERCEPAT DENGAN MENGGUNAKAN KONDISI VAKUM PADA KONDISI VAKUM TITIK DIDIH AIR MENGALAMI PENURUNAN SEHINGGA PERUBAHAN FASE AIR DARI CAIR MENJADI UAP LEBIH CEPAT TERCAPAI
PRINSIP PENGERINGAN EVAPORASI PADA PROSES PENGUAPAN AIR DARI PERMUKAAN TERJADI PROSES PENGAMBILAN ENERGI SEHINGGA PERMUKAAN MENJADI DINGIN ABSORPSI PANAS LATEN PERUBAHAN FASE CAIR MENJADI UAP/GAS/PANAS PENGUAPAN YG MENGUBAH AIR MENJADI UAP AIR
PRINSIP PENGERINGAN WAKTU PENGERINGAN MENENTUKAN LAMA KONTAK BAHAN DENGAN PANAS TERUTAMA BAHAN PANGAN SENSITIF PANAS HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME) SUHU TINGGI WAKTU PENDEK PENGERINGAN KACANG: a) PENGERING KABINET (800C SELAMA 4 JAM) b) SINAR MATAHARI 2 HARI
METODE PENGERINGAN ALAMI PENGERINGAN MATAHARI
METODE PENGERINGAN PENGERINGAN ATMOSFERIK Pengeringan pada Kondisi tekanan 1 ATM tanpa diberikan perlakuan VAKUM SISTEM BATCH
; KILN,TOWER,CABINET DRYER
SISTEM KONTINYU
; TUNNEL, BELT TROUGH CONVEYOR, FLUIDIZED BEDSPRAY, DRUM/ROLLER DRYER
METODE PENGERINGAN PENGERINGAN SUBATMOSFERIK Pengeringan menggunakan tekanan udara sampai vakum Pengeringan Vakum dan Pengeringan Beku
METODE PENGERINGAN
PEMILIHAN JENIS PENGERINGAN BENTUK BAHAN YANG AKAN DIKERINGKAN CAIR, PASTA, PULP, CAIRAN KENTAL, AGREGAT BESAR,AGREGAT KECIL
PEMILIHAN JENIS PENGERINGAN SIFAT BAHAN SENSITIF TERHADAP OKSIDASI PEKA TERHADP SUHU RENTAN TERHADAP DEGRADASI PANAS DLL
PEMILIHAN JENIS PENGERINGAN SIFAT PRODUK AKHIR YANG DIINGINKAN BUBUK INSTAN YANG MUDAH LARUT BENTUK TIDAK BERUBAH
PEMILIHAN JENIS PENGERINGAN HARGA PRODUK AKHIR MURAH, SEDANG,MAHAL KAPASITAS KECEPATAN PENGERINGAN BIAYA OPERASIONAL LAIN
PRAKTIKUM PENGERINGAN
TUJUAN MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI AKIBAT PENGERINGAN MENENTUKAN JENIS ALAT PENGERING YANG TEPAT UNTUK MENGERINGKAN BAHAN TERTENTU ATAU MENGHASILKAN PRODUK TERTENTU
faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan perubahan mutu produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan atmosfir jenis alat pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus diberikan pada bahan pangan tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik
PRAKTIKUM PENGERINGAN 1
PROSEDUR WARNA
TEKSTUR
COLOUR READER
KADAR AIR
PENETOMETER
PENURUNAN KADAR AIR: KADAR AIR AWAL-KADAR AIR AKHIR KADAR AIR AWAL
VISUAL
SENSORIS
X
100%
PRAKTIKUM PENGERINGAN 1 PROSEDUR BERAT BAHAN KERING
PENYUSUTAN VOLUME
PENYUSUTAN BERAT: BERAT AWAL-BERAT AKHIR BERAT AWAL
X
100%
VOLUME AWAL-VOLUME AKHIR VOLUME AWAL
X
100%
PRAKTIKUM PENGERINGAN 2 FOAM MAT DRYING (METODE PENGERINGAN BUIH)
OVEN
TANPA PEMBUIHAN
PENGERING KABINET
PENGERING VAKUM
PRAKTIKUM PENGERINGAN 2 PROSEDUR WARNA
pH
COLOUR READER
KADAR AIR PENURUNAN KADAR AIR: KADAR AIR AWAL-KADAR AIR AKHIR KADAR AIR AWAL
VISUAL
X
100%
PRAKTIKUM PENGERINGAN 1 PROSEDUR BERAT PRODUK KERING Hitung rendemen (% b/b)
DENSITAS KAMBA BUBUK DITIMBANG
BUBUK DILARUTKAN DENGAN AIR DINGIN
BUBUK DIMASUKKAN GELAS UKUR BERAT VOLUME
LAMA REHIDRASI
(g/ml)
AMATI DENGAN STOPWATCH SAMPAI SEMUA BUBUK MELARUT SEMPURNA
PENGGARAMAN
PENGGARAMAN METODE PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN GARAM DALAM KONSENTRASI TINGGI
TUJUAN PENGGARAMAN MENDAPATKAN PERUBAHAN YANG DIINGINKAN TEKSTUR WARNA
MENDAPATKAN KARAKTERISTIK TERTENTU PRODUK MENJADI AWET TERBENTUK AROMA DAN RASA YANG KHAS
PRINSIP PENGGARAMAN MENGAPA PENGGARAMAN BISA MEMBUAT MAKANAN AWET??? BATERI PATOGEN DAN PEMBUSUK PEKA TERHADAP KADAR GARAM TINGGI
NaCl Na+
Cl-
BERSIFAT BAKTERIOSTATIK
AKTIVITAS AIR(aw) PRODUK MENURUN Garam mengikat air sehingga jumlah air bebas menurun Penurunan aktivitas air menyebabkan MO yg TIDAK TAHAN aW rendah MENURUN
PRINSIP PENGGARAMAN MEMBENTUK STRUKTUR TERTENTU PROTEIN MENGALAMI DENATURASI (SALTING OUT) DAYA CERNA PRODUK MENINGKAT
MEMBENTUK TEKSTUR TEKSTUR PRODUK MENJADI KERAS DAN PADAT
PRINSIP PENGGARAMAN MEMBENTUK WARNA PENGGUNAAN GARAM NITRAT/NITRIT PADA DAGING CURING PEMBENTUKAN WARNA MERAH CERAH
KNO3 potassium Nitrate → KNO2 nitrite (action of bacteria) KNO2 → HNO2 nitrous acid (in acid medium, pH 5.2 - 5.7) HNO2 → NO nitric oxide NO → myoglobin → nitrosomyoglobin (pink color)
APLIKASI PENGGARAMAN MENBERIKAN CITA RASA GARAM
MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI YG TIDAK TAHAN GARAM HANYA BAKTERI YG TAHAN GARAM (HALOTOLERAN) YG TUMBUH
PADA FERMENTASI PICKLE (SAYURAN) BAKTERI ASAM LAKTAT YG TUMBUH MENIMBULKAN RASA ASAM
APLIKASI PENGGARAMAN PENGOLAHAN KECAP IKAN GARAM MENYELEKSI ENZIM AKTIVITAS ENZIM YG TAHAN GARAM MENDEGRADASI PROTEIN IKAN MEMBENTUK FLAVOR DAN AROMA KECAP IKAN
PRAKTIKUM PENGGARAMAN
TUJUAN MENGETAHUI PRINSIP PENGGARAMAN MENGETAHUI FUNGSI PENGAWETAN DENGAN PENGGARAMAN
LAIN
YANG
DIKOMBINASIKAN
MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN KARAKTERISTIK PRODUK YANG TERJADI SELAMA PENGGARAMAN
PRAKTIKUM PENGGARAMAN
PROSEDUR WARNA
TEKSTUR
PENAMPAKAN
COLOUR READER
PENETOMETER
VISUAL
SENSORIS
VISUAL
PRAKTIKUM PENGGARAMAN PROSEDUR AROMA DAN BAU
KADAR AIR
AKTIVITAS AIR
SENSORIS
aW- meter KADAR AIR AWAL-KADAR AIR AKHIR KADAR AIR AWAL
X
100%
