TEKNOLOGI PENGOLAHAN
DAGING ENDRIKA WIDYASTUTI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI
2012
OUTLINES PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
OLAHAN DAGING
PENDAHULUAN DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT
OTOT KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK
PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH
PENDAHULUAN STRUKTUR OTOT OTOT
MUSCLE
FASIKULI FASIKULI
SERABUT OTOT
SERABUT OTOT MIOFIBRIL MIOFILAMEN
KOMPOSISI DAGING KOMPONEN
JUMLAH (%)
AIR
68-80
PROTEIN
16-22
SUBSTANSI NON PROTEIN LEMAK
3,5 1,5-13 100 GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA KALORI
10%
PROTEIN
50%
ZAT BESI(Fe)
35%
VITAMIN B KOMPLEKS
25-60%
OUTLINES PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
OLAHAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING PEMOTONGAN TERNAK 1) KARKAS 2) NON KARKAS 1. 2. 3.
TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR TIDAK STRESS PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL 5. HIGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN
KUALITAS KARKAS SEBELUM PEMOTONGAN
GENETIK SPESIES
BANGSA TIPE TERNAK
JENIS KELAMIN UMUR
PAKAN STRESS
SETELAH PEMOTONGAN METODE PELAYUAN METODE PEMASAKAN pH BAHAN TAMBAHAN (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK)
MARBLING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KARKAS
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
ANGUS
LIMOUSIN
SAPI IMPOR
HEREFORD
SIMENTAL
RED ANGUS
LONGHORN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
TERNAK LOKAL INDONESIA
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KARKAS
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
8
6
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
12
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
6
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
4
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
TERNAK
% KARKAS
SAPI
50-60
KAMBING
40-50
BABI
75
DOMBA
55
AYAM
60
JENIS DAGING SAPI
BABI
RUSA
DOMBA
AYAM
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PELAYUAN AGING, CONDITIONING, HANGING PENANGANAN KARKAS YG BELUM
MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0C))
SUHU (0C)
WAKTU(JAM)
0-3
24
MINUS 4 -1
CHILING
KINERJA ENZIM PROTEOLITIK
KEEMPUKAN FLAVOR
TERNAK
PELAYUAN(JAM)
SAPI
12
DOMBA
(3-4)BISA TIDAK
KAMBING
(3-4)BISA TIDAK
BABI
3-4
AYAM
TIDAK
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
BAHAN TAMBAHAN ENZIM
PEMBERIAN ENZIM PAPAIN
HORMON
PENYUNTIKAN HORMON
ANTIBIOTIK
PENGAWETAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS DAGING WARNA KEEMPUKAN FLAVOR (JUICINESS) LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING) SUSUT MASAK (COOKING LOST)
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
ISTILAH VEAL DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU) BEWARNA SANGAT TERANG
CALF DAGING DARI SAPI UMUR 14-15 MINGGU
BEEF DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
WARNA
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KEEMPUKAN UMUR TERNAK SPESIES TERNAK STRESS/TIDAK
KOMODITAS TERNAK BAHAN TAMBAHAN PELAYUAN PEMBERIAN ENZIM
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
FLAVOR (JUICINESS) TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR
LEMAK INTRAMUSKULAR
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
MARBLING LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
COOKING LOST SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS
KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT
SUSUT MASAK TINGGI FLAVOR RENDAH
TEMPERATUR
LAMA PEMASAKAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
pH dan WHC KONDISI
pH
WHC
BASA
7-10
TURUN
ULTIMAT
5,0-5,4
SEIMBANG (ISOELEKTRIK)
RENDAH
< 5,0
TURUN
Bila pH tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan
Terdapat surplus muatan – dari daging Penolakan MIOFILAMEN
WATER LOST (DRIP)
OUTLINES PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
OLAHAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO KADAR AIR TINGGI KAYA AKAN NITROGEN MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI
KAYA MINERAL pH MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO MEMPERPANJANG MASA SIMPAN MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI MIKROBIOLOGI DAGING INFEKSI TERNAK
KONTAMINASI DAGING MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI MIKROBIOLOGI DAGING Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus
Staphylococcus aureus Clostridium walchii Bacillus cereus stroptococcus
TUGAS
DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI REFRIGERASI (-20C - 50C)
IRADIASI
PEMBEKUAN
PERLAKUAN KIMIAWI
PEMANASAN
PENGEMASAN
DEHIDRASI (PENGERINGAN)
OUTLINES PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
OLAHAN DAGING
SOSIS
SOSIS Daging segar bebas jaringan ikat dan lemak Garam nitrit phosphat
SOSIS SALT
FLAVOURING AGENT INHIBIT MICROBIAL ACTIVITY AIDS IN THE WATER BINDING AND EMULSIFYING CAPACITY UNATTRACTIVE COLOUR
NITRIT/NITRAT
DESIRED COLOUR TO THE MEAT DOES NOT EXCEED 100 TO 160 PPM PINK-RED COLOUR
SOSIS ASCORBATE AND ERYTHORBATE REACT WITH NITRITE TO GIVE NITRIC OXIDE, THUS FASTENING DEVELOPMENT OF THE PINK-RED COLOUR IN CURED SAUSAGES ASCORBATE APPARENTLY RAPIDLY REDUCES METMYOGLOBIN TO MYOGLOBIN AND, SECONDLY REACTS WITH NITRITE TO PRODUCE NITRIC OXIDE MORE EFFICIENTLY
SOSIS SUGAR adjunct to counteract the salty taste
give flavour and to serve as a substrate for bacterial acid production in dry and semidry sausages Sugar acting with the amino acids produce browning products which contribute to the colour and flavour of the product
PHOSPHATES sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, dissodium phosphate Alkaline phosphate salts (sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate) elevate the pH of meat, thus improving its water-holding power. The acid reacting phosphates (alkalimetal salts or ortophosphoric acid and pyrophosphoric acid), on the contrary, lower the pH.
The high sugar level in meat products is unusual for the average European or American but quite acceptable or pleasing to many Phosphates retard development of oxidative Asians rancidity in meat products
SOSIS COLOURING AGENT important attribute of meats and is subject to great changes during processing
SPICES FLAVOUR NATURAL HERBS- ANTIOXIDANT NATURAL INHIBIT MICROBIAL
SOSIS
Jenis Casing: 1. Colagen casing 2. Polyamide casing
SOSIS Tiap 10 cm diikat dengan Benang
SOSIS Oven(lemari besi besar, diterakhir ada proses smoking)
SOSIS Disemprot air es (dari atas) Air ditambah pengawet
SOSIS Blowing, pakai kipas angin
SOSIS Jenis Casing: 1. Colagen casing 2. Polyamide casing
PEELING PROCESS Pelepasan chasing plastic Direndan air 60 derajat (jika sebelumnya disimpan di ruang pendingin)
SOSIS
BAKSO
Es Batu (10-15 % berat daging) Garam +pengenyal+putih telur beku Bumbu Kanji (15-20% berat daging) atau untuk industry tepung modifikasi (modified starch ultrabond)
BAKSO
BAKSO
2 metode: 1. Perebusan dengan air mendidih (10-15 menit)(60-80 derajat)(step by step, 2 kali drum)) 2. Menggunakan Air hangat + Polish alum kristal
PRODUK OLAHAN DAGING DENDENG
PRODUK OLAHAN DAGING
PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN
TUGAS
