TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (Cocos nucifera) ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA KARAKTERISTIK KELAPA
KARAKTERISTIK KELAPA
COCONUT (Cocos nucifera)
The word “coco” derives from the word monkey because the nut resembles a monkey's face Most important of cultivated palms Origin in southeast Asia with secondary center in India
KARAKTERISTIK KELAPA
KARAKTERISTIK KELAPA
KARAKTERISTIK KELAPA Morphology An unbranched monoecious palm, 40 to 100 ft tall, 18-24 inches in diameter Flowers in the 6th year Matures 16-18 months after pollination
KARAKTERISTIK KELAPA Fruits weighs 2-3 pounds each, are 24% water
KARAKTERISTIK KELAPA KELAPA SAWIT Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Palmaceae Sub keluarga : Cocoideae Genus : Elaeis Spesies : Elaeis guineensis Jacq
KARAKTERISTIK KELAPA KELAPA SAWIT
KARAKTERISTIK KELAPA
GERMINATING COCONUT
COCONUT PLANTATION
KARAKTERISTIK KELAPA Coconut: 2001 World Production Continent
1000 tonnes
World
50,886
Africa
1,750
Tanzania (350), Ghana (315), Mozambique (300)
North America
1,933
Mexico (1,163), Dominican Rep. (331), Jamaica (115)
South America
2,339
Brazil (1,999), Venezuela (111), Colombia (91)
42,559
Indonesia (14,300), Philippines (13,214), India (9,000)
Asia Oceania
2,305
Chief countries
Papua New Guinea (1,032), Solomon (330), Vanuatu (248)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%
1. sun drying 2. pengeringan dengan pengarangan atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying) 3. Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung (indirect drying) 4. Pengeringan menggunakan solar system (tenaga panas matahari)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA TAHAPAN 1. Kadar air buah kelapa segar (berkisar 50 – 55%) pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35% 2. Pada periode 24 jam ke dua diturunkan dari 35% menjadi 20% 3. pada periode 24 jam berikutnya diturunkan sampai 5 persen
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA EKSTRAKSI PELARUT PENCACAHAN KOPRA SERBUK KOPRA EKSTRAKSI PELARUT DIPANASKAN SAMPAI MENGUAP PERLAKUAN NETRALISASI, PEMUTIHAN DAN PENGHILANGAN BAU
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA CARA PRES PENCACAHAN KOPRA PENGEPRESAN
MINYAK
AMPAS DIGILING, DIPANASKAN, DIPRES DISARING
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO asam lemak rantai sedang (medium chain fat) yang relatif tinggi Antioksidan tinggi Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar (PROSES BASAH) a. Cara Basah Tradisional b. Cara Basah Fermentasi c. Cara Basah Sentrifugasi d. Cara Basah dengan Penggorengan Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) (PROSES KERING) a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Ekstraksi menggunakan Pelarut
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO CARA BASAH TRADISIONAL EKSTRAKSI SANTAN DARI KELAPA PARUT
PEMANASAN (PENGUAPAN AIR)
MINYAK
PENGGUMPALAN (BLENDO) PENGEPRESAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO CARA BASAH FERMENTASI PENDIAMAN SANTAN
SKIM
KRIM
DIFERMENTASI PEMANASAN BLONDO
PEMANASAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO CARA BASAH (LAVA PROCESS) santan diberi perlakuan sentrifugasi (3000-3500 rpm )
SKIM
KRIM
PENGASAMAN (asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4 )
BLONDO
PEMANASAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO Basah dengan Penggorengan
SIPUK, BI, 2004
- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas) - Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening - Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
PENYADAPAN, 2 TIPE: 1. NIRA DARI TANGKAI BUNGA 2. NIRA DARI POHON YANG TUMBANG
MAKSIMUM 4 JAM SETELAH PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA DIPANASKAN
MENGHINDARI PROSES PENGASAMAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
NIRA DARI TANGKAI BUNGA DILAKUKAN DENGAN MENGIRIS TANGKAI BUNGA YANG ELUDAGNYA BELUM MEMBUKA PRODUKSI NIRA RENDAH MUDAH MENGALAMI FEREMENTASI MEMILIKI AROMA KHAS PENYADAPAN 32,5 HARI 1 TANGKAI=46 ml/hari
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
NIRA DARI POHON YANG TUMBANG MENYADAP DARI POHON YANG TUMBANG DILAKUKAN 3-7 HARI TANAMAN TUMBANG PEMBAKARAN TITIK TUMBUH KIKIS
PENGHILANGAN SPORA JAMUR (mempercepat pengasaman)
PENYADAPAN DAPAT BERLANGSUNG SELAMA 1 BULAN 1 BATANG KELAPA = 3,4-146,7 LITER
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
MAKSIMUM 4 JAM SETELAH PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA DIPANASKAN
PEMBUANGAN KOTORAN YANG MENGAMBANG
PENGENTALAN PENCETAKAN
MENGHINDARI PROSES PENGASAMAN
PENYADAPAN NIIRA + PEMANASAN
PEMBUANGAN KOTORAN
PENGENTALAN
PENCETAKAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA Pemukulan pohon aren pada bagian langari
Pemotongan pohon aren pd bagian lengan Langari didiamkan 2 hari 2 malam Pemasangan alat penampung nira Pengambilan nira dari alat penampung
Penyaringan nira Pemasakan nira & buih yang ada dibuang Masukkan minyak kelapa Masukkan dalam cetakan Pengepakan
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA
Luas Area Pertanaman Kelapa Sawit di Indonesia Tahun
Luas area (ha)
Peningkatan per tahun (%)
1999
3.901.802
2000
4.158.077
6,57
2001
4.713.435
13,36
2002
5.067.058
7,50
2003
5.283.557
4,27
2004
5.284.723
0,02
2005
5.453.817
3,20
2006
6.074.926
11,39
KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID GROUP) HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA (EX; KELAPA, PALM KERNEL) KOMPOSISI : - KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%) - AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL) - AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT) - BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH - PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN, KOSMETIK DLL) - PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT
KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI
* MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN DAN SANGAT BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER * DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN * HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ----> KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION) * BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK (WARM CLIMATE) * PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)
DAERAH DINGIN
CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH NAMA UMUM
SIMBOL
STRUKTUR
T. LEBUR ( Co )
A.ASETAT
2: 0
CH3-COOH
-16,6
A.BUTIRAT
4: 0
CH3-(CH2)2- COOH
-7,6
A.KAPROAT
6: 0
CH3-(CH2)4- COOH
-1,5
A.KAPRILAT
8: 0
CH3-(CH2)6 –COOH
16,7
A.KAPRAT
10: 0
CH3-(CH2)8- COOH
31,5
A.LAURAT
12: 0
CH3-(CH2)10-COOH
44
CH3-(CH2)12-COOH
54
A.MIRISTAT
14 : 0
A.PALMITAT *
16: 0
CH3-(CH2)14-COOH
63
A.STEARAT *
18: 0
CH3-(CH2)16-COOH
70
A.ARACHIDAT
20: 0
CH3-(CH2)18-COOH
76,5
A.BEHENAT
22: 0
CH3-(CH2)20-COOH
80
A.LIGNOSERAT
24: 0
CH3- (CH2)22-COOH
86
ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)
MONOSATURATED C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic)
14; 1
C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic)
16: 1
9
-
9
(animal milk fat)
33 ( amf, seed fats, beef)
C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic)
18: 1
9
13 (vegetable oil, af)
C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic)
20: 1
9
-
C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic)
22: 1
13
33,5 (mustard oil)
(marine oil)
POLYUNSATURATED C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic C18 H30 O2 LINOLEIC (9,12,15 octadecatrienoic) C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14 eicosatetranoic)
18: 2 18: 2
9,12
9,12,15
20:4
C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19 docosapentanoic) 22:5
5,8,11,14
4,8,12,15,19
-5 - 11 - 50 -
