TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI
DAGING ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
2011
OUTLINES
PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING OLAHAN DAGING
PENDAHULUAN DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT
PENDAHULUAN OTOT KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING
PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN
JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK
FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH
PENDAHULUAN STRUKTUR OTOT OTOT
MUSCLE
FASIKULI FASIKULI
SERABUT OTOT MIOFIBRIL
SERABUT OTOT
MIOFILAMEN
PENDAHULUAN KOMPOSISI DAGING KOMPONEN
JUMLAH (%)
AIR
68-80
PROTEIN
16-22
SUBSTANSI NON PROTEIN
3,5
LEMAK
1,5-13
100 GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA KALORI
10%
PROTEIN
50%
ZAT BESI(Fe)
35%
VITAMIN B KOMPLEKS
25-60%
KUALITAS KARKAS DAN DAGING PEMOTONGAN TERNAK 1) KARKAS 2) NON KARKAS 1. 2. 3.
TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR TIDAK STRESS PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL 5. HIGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KARKAS
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KARKAS
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
8
6
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
12
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
6
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
4
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING TERNAK
% KARKAS
SAPI
50-60
KAMBING
40-50
BABI
75
DOMBA
55
AYAM
60
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
ANGUS
LIMOUSIN
HEREFORD
SIMENTAL
RED ANGUS
LONGHORN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
SAPI
BABI
RUSA
DOMBA
AYAM
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS KARKAS SEBELUM PEMOTONGAN
GENETIK SPESIES BANGSA
TIPE TERNAK JENIS KELAMIN UMUR
SETELAH PEMOTONGAN METODE PELAYUAN METODE PEMASAKAN pH BAHAN TAMBAHAN
PAKAN
(ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK)
STRESS
MARBLING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PELAYUAN AGING, CONDITIONING, HANGING PENANGANAN KARKAS YG BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN CARA:
PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0C))
KEEMPUKAN FLAVOR
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PELAYUAN
TERNAK
PELAYUAN(JAM)
SUHU (0C)
WAKTU(JAM)
SAPI
12
0-3
24
DOMBA
(3-4)BISA TIDAK
MINUS 4 -1
CHILING
KAMBING
(3-4)BISA TIDAK
BABI
3-4
AYAM
TIDAK
KINERJA ENZIM PROTEOLITIK
KEEMPUKAN FLAVOR
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
BAHAN TAMBAHAN ENZIM
PEMBERIAN ENZIM PAPAIN
HORMON
PENYUNTIKAN HORMON
ANTIBIOTIK
PENGAWETAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS DAGING WARNA KEEMPUKAN FLAVOR (JUICINESS) LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING) SUSUT MASAK (COOKING LOST)
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
ISTILAH VEAL DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU) BEWARNA SANGAT TERANG
CALF DAGING DARI SAPI UMUR 14-15 MINGGU
BEEF DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
WARNA
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KEEMPUKAN UMUR TERNAK SPESIES TERNAK STRESS/TIDAK KOMODITAS TERNAK BAHAN TAMBAHAN PELAYUAN PEMBERIAN ENZIM
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
FLAVOR (JUICINESS) TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR
LEMAK INTRAMUSKULAR
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
MARBLING LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
COOKING LOST SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS
KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT
SUSUT MASAK TINGGI FLAVOR RENDAH
TEMPERATUR LAMA PEMASAKAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
pH dan WHC KONDISI
pH
WHC
BASA
7-10
TURUN
ULTIMAT
5,0-5,4
SEIMBANG (ISOELEKTRIK)
RENDAH
< 5,0
TURUN
Bila pH tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan Terdapat surplus muatan – dari daging Penolakan MIOFILAMEN WATER LOST (DRIP)
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO KADAR AIR TINGGI KAYA AKAN NITROGEN MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI KAYA MINERAL pH MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO MEMPERPANJANG MASA SIMPAN MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI MIKROBIOLOGI DAGING INFEKSI TERNAK KONTAMINASI DAGING MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI MIKROBIOLOGI DAGING Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Clostridium walchii Bacillus cereus stroptococcus
TUGAS
DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI MIKROBIOLOGI DAGING Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Clostridium walchii Bacillus cereus Streptococcus
TUGAS
DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI REFRIGERASI (-20C - 50C)
IRADIASI
PEMBEKUAN
PERLAKUAN KIMIAWI
PEMANASAN
PENGEMASAN
DEHIDRASI (PENGERINGAN)
PRODUK OLAHAN DAGING SAUSAGE
PRODUK OLAHAN DAGING DENDENG
PRODUK OLAHAN DAGING CORNET BEEF
PRODUK OLAHAN DAGING PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN
TUGAS
