ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI
PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2012
OUTLINES 1 2 3
4 5
• PENDAHULUAN
• STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR • KUALITAS dan GRADING TELUR
• CARA PENGAWETAN TELUR • PENGOLAHAN TELUR
PENDAHULUAN
TELUR BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
STRUKTUR TELUR
STRUKTUR TELUR CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
STRUKTUR TELUR PUTIH TELUR 60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental)
inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis)
inner thick layer(bagian albumin yang kental)
STRUKTUR TELUR KOMPONEN
JUMLAH (%)
Ovalbumin
54
Conalbumin
13
Ovomucoid
11
Lysozyme
3.5
Globulins
8
Ovomucin
1.5
flavoprotein
0,8
ovoglycoprotein
0,5
ovomacroglobulin
0,5
ovoinhibitor
0,1
avidin
0,5
MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN TELUR MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR
MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)
STRUKTUR TELUR KUNING TELUR 30% dari berat telur Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan
STRUKTUR TELUR
ZAT Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%)
Seluruh Telur 66 12 10 1 11
Isi Telur
Yolk
White
74 13 11 1 1
48 17 33 1 1
88 11 1 -
Shell dan Membrane 2 6 92
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR KUALITAS EKSTERNAL UKURAN
TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG KEBERSIHAN
WARNA
CANGKANG
MOLTING (TIMBUL BINTIK2) KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA
TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK
KEUTUHAN CANGKANG
KUALITAS TELUR KUALITAS INTERNAL DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN (NH3/H2S) PENYIMPANAN
BERAT JENIS
PUTIH TELUR
PERUBAHAN
AROMA
MO PATOGEN-OVARIUM MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN
ROTTING(KEBUSUKAN) PINSPOT(JAMUR)
PENGUAPAN GAS PEMBESARAN RONGGA UDARA
KERUSAKAN
MO
KUNING TELUR
SEMAKIN CAIR
SEMAKIN MEMBESAR PEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR Quality factor
Grade AA
Grade A
Grade B
Air cell
1/8 inch or less depth
3/16 inch or less depth
Over 3/16 inch depth
White
Clear and firm
Clear and reasonably firm
Weak and watery. Small (< 1/8 inch diameter) blood and meat spots may be present
Yolk
Outline slightly defined
Outline fairly well defined
Outline plainly visible, enlarged and flattened. May have clearly visible germ development but no blood.
KUALITAS TELUR A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white.
Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk
A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white
KUALITAS TELUR HIGH AA
HIGH A
AVERAGE AA
LOW AA
AVERAGE A
LOW A
KUALITAS TELUR
HIGH B
AVERAGE B
LOW B
PENGAWETAN TELUR 1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR 2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR
DENGAN CANGKANG
TANPA CANGKANG
• • • •
PENYIMPANAN SUHU RENDAH PELAPISAN CANGKANG PENGEPAKAN KERING TERMOSTABILISASI
• PASTEURISASI • TELUR BEKU • TELUR BUBUK
PENGAWETAN TELUR PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH
-20C Suhu lebih rendah daripada titik beku harus dihindarkan
PELAPISAN PADA CANGKANG Pelapisan dengan Minyak Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass) Perendaman di dalam larutan Kapur TELUR
KEHILANGAN BERAT (%)
YANG TIDAK DILAPISI
6,66
YANG DILAPISI
0,61
PENGAWETAN TELUR
PENGEPAKAN KERING
THERMOSTABILISASI Pencelupan telur ke dalam larutan panas (5 detik) Mengkoagulasi lapisan tipis putih telur yang encer
PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG PASTEURISASI BAGIAN
SUHU DAN LAMA PASTEURISASI
WHOLE EGG
60 0C SELAMA 3,5 MENIT
PUTIH TELUR
57 0C SELAMA 4 MENIT
KUNING TELUR
61 0C SELAMA 3,5 MENIT
SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C) SIMPAN SUHU BEKU (40 0C) TELUR BUBUK
PENGAWETAN TELUR
TELUR BUBUK SPRAY DRYING(WHOLE EGG) PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR) FREEZE DRYNG ADANYA GLUKOSA
REAKSI MAILLARD
PERUBAHAN WARNA DAN OFFFLAVOUR
DESUGARARIZATION PENGHILANGAN GULA PROSES FERMENTASI: 1. BAKTERI (Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis) 2. RAGI (Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae) 3.ENZIM (Glukosa oxydase-catalase)
PENGOLAHAN TELUR
FUNCTIONAL PROPERTIES pada telur
TELUR ASIN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING)
SELEKSI DAN PENCUCIAN AIR+GARAM (MATANG)
+ SENDAWA
GARAM+ABU/GARAM+BUBUK BATU MERAH (1:5) AIR SECUKUPNYA PASTA
PERENDAMAN (7-15 HARI) DIDIDIHKAN
TELUR DIBALUT
TELUR ASIN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
SELEKSI DAN PENCUCIAN AIR+GARAM (MATANG)
+ SENDAWA
PERENDAMAN (7-15 HARI) DIDIDIHKAN
SELEKSI MEMILIH TELUR YANG CANGKANGNYA UTUH
PENCUCIAN TELUR BERSIH DAN MEMBUKA PORI-PORI KARENA KULTIKULA HILANG
PENGGOSOKAN AGAR GARAM LEBIH CEPAT MASUK KE TELUR
TELUR ASIN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
SELEKSI DAN PENCUCIAN AIR+GARAM (MATANG)
+ SENDAWA
SODIUM NITRAT/NITRIT MEMBUAT WARNA KUNING TELUR LEBIH TUA DAYA TAHAN LEBIH LAMA
PERENDAMAN (7-15 HARI) DIDIDIHKAN
2 SENDOK/1,5 L LARUTAN
TELUR ASIN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
SELEKSI DAN PENCUCIAN AIR+GARAM (MATANG)
+ SENDAWA
PERENDAMAN (7-15 HARI) DIDIDIHKAN
AIR;GARAM (2;1) AIR DAN GARAM DIDIDIHKAN
DIDINGINKAN
TELUR ASIN KOMPOSISI
SATUAN
TELUR BIASA
TELUR ASIN
PROTEIN
(%)
13.1
13.6
LEMAK
(%)
KARBOHIDRAT
(%)
14.3 0.8
13.6 1.4
AIR
(%)
70.8
66.5
KALSIUM
(MG/100G)
FOSFOR
(MG/100G)
56 175 2.8 1230 0.18
120 157 1.8 841 0.28
BESI VITAMIN A
(MG/100G)
VITAMIN B
(MG/100G)
TELUR PINDANG TELUR
Dicuci
DAUN JAMBU BIJI / SABUT KELAPA
LARUTAN GARAM
Direbus ( 10 menit) Diretakkan Kulitnya Direbus di atas api kecil ( 20 menit )
Didinginkan TELUR PINDANG
TELUR PINDANG • DAUN JAMBU BIJI SENYAWA TANNIN (9-12%) (PENGAWET) BEREAKSI DENGAN PROTEIN TELUR (KOLAGEN KULIT HEWANI) SEHINGGA TERJADI PENYAMAKAN KULIT BERUPA ENDAPAN WARNA COKLAT SHG KULIT TELUR MJDI IMPERMEABLE
MINYAK ATSIRI, ASAM MALAT
