1
STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI (Coffea Sp)
SKRIPSI
OLEH :
FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO 080305033 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Universitas Sumatera Utara
2
STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI (Coffea Sp)
SKRIPSI
OLEH :
FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO 080305033 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi Nama NIM Program Studi
: Studi Pembuatan Teh Daun Kopi (Coffea Sp) : Freddy Hotmaruli Tua Siringoringo : 080305033 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Dsetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Anggota
Universitas Sumatera Utara
4
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ................................................................................. i ABSTRACT ................................................................................. i RIWAYAT HIDUP .................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................ iii DAFTAR TABEL....................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .................................................................. x DAFTAR LAMPIRAN .............................................................. xii PENDAHULUAN Latar Belakang....................................................................................... Tujuan Penelitian .................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................. Hipotesa Penelitian ................................................................................
1 2 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Varitas Tanaman Teh ........................................................................... Komposisi Kimia Teh............................................................................ Proses Pengolahan Teh ......................................................................... Sejarah Kopi ........................................................................................... Klasifikasi Tanaman Kopi ................................................................... Jenis-Jenis Kopi ..................................................................................... Komposisi Kimia Biji Kopi Robusta .................................................. Pemanfaatan Kopi ................................................................................. Daun Kopi ............................................................................................... Komposisi Kimia Teh Bubuk Daun Kopi .......................................... Kafein ...................................................................................................... Pengolahan Daun Kopi .........................................................................
6 8 9 15 15 16 17 18 19 20 21 21
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian............................................................. Bahan Penelitian .................................................................................... Bahan Kimia ........................................................................................... Alat ....................................................................................................... Metoda Penelitian .................................................................................. Model Rancangan .................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data .................................................... Parameter Penelitian............................................................................. Penentuan Kadar Tanin ................................................................ Penentuan Kadar Air ..................................................................... Penentuan Kadar Abu ................................................................... Uji Organoleptik Rasa ...................................................................
23 23 23 23 24 25 25 26 26 26 26 27 28
Universitas Sumatera Utara
5
Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ........................................ Uji Organoleptik Penampakan Partikel ..................................... Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan ................................. Skema Pembuatan Teh Daun Kopi ....................................................
28 28 29 30
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Parameter yang Diamati . Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Interaksi Antara Lama Fermentasi dan Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati .............................. Penentuan Kadar Tanin ....................................................................... Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin ..................... Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin .................. Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar tanin ..................................................................... Penentuan Kadar Air ............................................................................ Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ......................... Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ...................... Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air.......................................................................... Penentuan Kadar Abu .......................................................................... Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ........................ Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa .. Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar abu ........................................................................ Uji Organoleptik Rasa .......................................................................... Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ..... Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa .. Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa ..................................................... Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ............................................... Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan....................................................................................... Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan....................................................................................... Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan ...........................
31 32
Uji Organoleptik Penampakan Partikel ............................................ Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel ..................................................................... Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel ..................................................................... Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel ...................... Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan.........................................
58
33 35 35 36 38 38 38 40 41 44 44 50 46 49 49 50 52 55 55 56 58
58 60 61 62
Universitas Sumatera Utara
6
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ................................................................................ 62 Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ................................................................................ 63 Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ..................... 65
KESIMPULAN Kesimpulan ............................................................................................. Saran ........................................................................................................
66 67
DAFTAR PUSTAKA .................................................................
68
LAMPIRAN................................................................................
71
Universitas Sumatera Utara
7
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Kadar Air Daun Teh Segar ..................................................................
8
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Komposisi kimia daun teh segar .......................................................... Komposisi polifenol teh daun hijau dan teh hitam ........................... SNI teh hitam celup ............................................................................... Komposisi kimia biji kopi ..................................................................... Komposisi kimia teh bubuk daun kopi ............................................... Uji hedonik rasa ..................................................................................... Uji hedonik warna air seduhan............................................................ Uji hedonik penampakan partikel ....................................................... Uji hedonik warna ampas seduhan ..................................................... Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ...... Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati ... Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati .......................................................
8 8 9 17 20 28 28 29 29 31 32
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
34
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin ..........................................................................................................
35
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin .........................................................................................................
37
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ..............................................................................................................
38
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ..............................................................................................................
40
Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air ..........................................................
42
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ............................................................................................................
44
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu ............................................................................................................
46
Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar abu ........................................................
48
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa....................................................................................
50
Universitas Sumatera Utara
8
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa....................................................................................
51
Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa .....................................
53
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan ..........................................................
55
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan ..........................................................
57
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel .....................................................
59
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel .....................................................
60
Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ...................................................
62
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ...................................................
64
Universitas Sumatera Utara
9
DAFTAR GAMBAR No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Hubungan Antara Lama Fermentasi dan Mutu Seduhan Teh ...... Skema Pembuatan Teh Daun Kopi ..................................................... Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin ................ Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin............. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air .................... Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ................. Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air ..........................................................
Hal 14 30 36 37 39 41 43
8.
Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ..................
45
9.
Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu ...............
46
10.
Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar abu ........................................................
49
Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ...........................................................................................................
50
Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa ...........................................................................................................
52
Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa .....................................
54
Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan..................................................................................
56
Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan..................................................................................
57
Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel .............................................................................
59
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17. 18.
19.
Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel ............................................................................. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ........................................................................... Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ...........................................................................
61 63
6
Universitas Sumatera Utara
10
DAFTAR LAMPIRAN No. 1. 2. 3. 4. 5.
6.
Data pengamatan kadar tanin (%) ..................................................... Data pengamatan kadar air (% bb) .................................................... Data pengamatan kadar abu (% bk) .................................................. Data pengamatan uji organoleptik rasa (Numerik) ......................... Data pengamatan uji organoleptik warna air seduhan (Numerik) ................................................................................................
Hal 71 72 73 74 75
Data pengamatan uji organoleptik penampakan partikel (Numerik) ................................................................................................
76
Data penampakan uji organoleptik warna ampas seduhan (Numerik) ................................................................................................
77
8.
Gambar Proses Pembuatan Teh Daun Kopi .....................................
78
9.
Gambar Produk dan Warna Seduhan Teh Daun Kopi ...................
79
7.
Universitas Sumatera Utara
