Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.2 Th. 2015

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.2 Th. 2015

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK DENGAN JAHE DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER (Effect of Concentration of Soursop Pulp with Ginger and Arabic Gum Concentration on the Quality of Fruit Leather) M. Albi Putra 1,2), Rona J. Nainggolan 1), Mimi Nurminah 1) 1Program

Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan 2) e-mail : [email protected] Diterima : 17 April 2015/ Disetujui 27 April 2015

ABSTRACT The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and ginger pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and ginger fruit leather. This research was conducted by using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and ginger pulps (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% : 10%; 95% : 5%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% ). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of colour, flavour, taste, and texture. The results showed that the ratio soursop and ginger pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and crude fiber content, and had no effect on ash content, vitamin C content, total solubility solid, total acid, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop and ginger pulps of (95% : 5%) and Arabic gum concentration of (1,5%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable. Keywords: Arabic gum, fruit leather, ginger, soursop.

Komposisi kimia jahe terdiri dari minyak atsiri 2 – 3%, pati, resin, asam-asam organik, asam malat, asam oksalat dan gingerin. Di samping itu rimpang jahe juga mengandung lemak, lilin, karbohidrat, vitamin A, B, C, serta mineral senyawa-senyawa flavanoid dan polifenol. Rimpang jahe juga mengandung enzim proteolitik yang disebut zingibain. Bahan aktif pada rimpang jahe terdiri dari minyak atsiri 2 – 3%, zingiberin, kavikol, zingiberen, kamfena, zingiberol, limonene, gingerol, borneol, shogaol, sineol, zingiberal, linalool, gingerin, minyak damar, pati, asam malat, dan asam oksalat (Hapsoh, et al., 2010). Gum arab merupakan bahan yang termasuk dalam golongan hidrokoloid. Hidrokoloid adalah koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut (Dwijana, 2011). Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, dan memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung dan tidak mudah patah. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria

PENDAHULUAN Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60o C. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan baik (Epetani.pertanian, 2010). Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9 – 93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak 0,3 gram / 100 gram), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitral (Novita, 2011).

185



tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather (Historiasih, 2010). Penggunaan buah sirsak dan jahe dalam pembuatan fruit leather diharapkan dapat menghasilkan diversifkasi dari fruit leather itu sendiri. Pada umumnya fruit leather dibuat dari jenis buah-buahan. Dengan adanya pembuatan fruit leather dengan campuran jahe, maka akan menghasilkan penganekaragaman rasa dari fruit leather. Selain itu pula akan didapatkan khasiat dari buah sirsak dan jahe yang baik bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik pada perbandingan buah sirsak dengan jahe, dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather.

pengujian yang dilakukan adalah kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995), kadar abu (AOAC, 1995), kadar vitamin C dengan titrasi iodine (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar serat (Sudarmadji, dkk, 1997), total padatan terlarut dengan handrefractomenter (Muchtadi, 1989), total asam dengan titrasi (Ranganna, 1977), dan skor warna (kuning keputihan, kuning, kuning cerah, kuning pucat, kuning tua, dan kuning kecoklatan), skor rasa (tidak asam, kurang asam, agak asam, asam, sangat asam), skor tekstur (tidak keras, kurang keras, agak keras, keras, sangat keras), nilai hedonik warna (5 skala), nilai hedonik aroma (5 skala), nilai hedonik rasa (5 skala), dan nilai hedonik tekstur (5 skala) (Soekarto, 1985). Analisis Data Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan jahe yang dilambangkan dengan S sebagai faktor I dengan 5 taraf perlakuan yaitu S1 = 75%:25%, S2 = 80%:20%, S3 = 85%:15%, S4 = 90%:10%, dan S5 = 95%:5%. Faktor II adalah konsentrasi zat penstabil yang dilambangkan dengan K dengan 3 taraf perlakuan yaitu K1 = 0,5%, K2 = 1% dan K3 = 1,5%. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

BAHAN DAN METODA Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologi, jahe gajah, gula pasir, dan gum arab merk Brataco©. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah bahan kimia untuk analisa kadar serat kasar, kadar vitamin C, dan total asam, seperti larutan pati 1%, iodine 0,01 N, larutan phenolpthalein 1%, NaOH 0,1 N, H2S04 0,225 N, NaOH 0,313 N, Alkohol 95%, dan akuades. Pembuatan bubur buah jambu biji merah dan buah sirsak Buah sirsak dibersihkan dari kulit dan dibuang bijinya. Jahe dibersihkan dari kulitnya. Bagian-bagian buah sirsak dan jahe yang baik dipotong kecil-kecil. Masing-masing diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Pembuatan fruit leather Bubur buah sirsak dan jahe dicampur dengan perbandingan 75%:25%, 80%:20%, 85%:15%, 90%:10%, 95%:5% sebanyak 400 gram. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, serta zat penstabil sesuai dengan perlakuan dengan jumlah 0,5%, 1%, dan 1,5 % dari berat bubur buah. Campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, dan dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering, lalu dipotong-potong sesuai berbentuk persegi dengan ukuran 2 x 2 cm. Selanjutnya dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Pengamatan dan

Kadar Air Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan jahe dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather. Kadar air tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S5K3 (perbandingan bubur buah 95%:5% dan konsentrasi gum arab 1,5%) yaitu sebesar 19,364 dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan S1K1 (perbandingan bubur buah 75%:25% dan konsentrasi gum arab 0,5%) yaitu sebesar 15,134. Interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air fruit leather.

186



Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak dan gum arab maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather yang dihasilkan (Gambar 1). Hal tersebut karena bubur buah sirsak memiliki kadar air 84,5019%. Kadar air buah sirsak tersebut

akan mempengaruhi jumlah air dalam produk fruit leather. Penambahan jumlah bubur buah sirsak akan menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya.

Tabel 1. Pengaruh perbandingan bubur buah terhadap parameter yang diamati Perbandingan bubur buah sirsak : jahe Parameter 75%:25% (S1) 80%:20% (S2) 85%:15% (S3) 90%:10% (S4) Kadar air (%)

95%:5% (S5)

15,950deDE

16,235dD

16,958cBC

17,359bB

18,889aA

1,714aA

1,605bAB

1,586bcB

1,552bcB

1,446dc

14,629eE

17,422dD

20,224cC

21,715bB

23,412aA

5,903aA

5,365bB

5,110cBC

4,346dD

3,672eE

44,847eE

47,074dD

49,299cC

51,973bB

54,478aA

0,124eE 1,656eE

0,134dD 2,022dD

0,142cC 2,467cC

0,160bB 2,811bB

0,168aA 3,422aA

Nilai skor rasa Nilai skor tekstur

2,711eE 3,511eE

3,222dD 3,733dD

3,644cBC 4,011bcBC

3,856bB 4,011bB

4,089aA 4,256aA

Nilai hedonik warna

2,700eD

2,800dD

2,244cC

3,156abAB

3,233aA

Nilai hedonik aroma Nilai hedonik rasa Nilai hedonik tekstur

3,422aA 2,933eE 3,244dC

3,256bB 3,100dD 3,311dC

3,122cC 3,333cC 3,444bcB

3,033dD 3,567abAB 3,467bAB

2,989dD 3,600aA 3,567aA

Kadar abu (%) Kadar vitamin C (mg/100g) Kadar serat kasar (%) Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Nilai skor warna

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Data terdiri dari 2 ulangan.

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap parameter yang diamati Konsentrasi zat penstabil Parameter 0,5%(K1) 1,0%(K2) 1,5%%(K3) cC bB Kadar air (%) 16,226 17,009 18,000aA Kadar abu (%) 1,443cBC 1,559bB 1,741aA Kadar vitamin C (mg/100g) 19,071bAB 19,466abAB 19,904aA cC bB Kadar serat kasar (%) 4,099 4,916 5,622aA Total padatan terlarut (oBrix) 48,604cB 49,539bAB 50,478aA aA bB Total asam (%) 0,158 0,145 0,135cC Nilai skor warna 2,413aA 2,487Aa 2,527aA Nilai skor rasa 3,467aA 3,513aA 3,553aA aA aA Nilai skor tekstur 3,960 3,887 3,867aA Nilai hedonik warna 2,920aA 2,960aA 3,020aA aA aA Nilai hedonik aroma 3,187 3,173 3,133aA Nilai hedonik rasa 3,280aA 3,293aA 3,347aA Nilai hedonik tekstur 3,480aA 3,407abAB 3,333bAB Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Data terdiri dari 2 ulangan.

Selain itu, penambahan konsentrasi gum arab yang semakin banyak menyebabkan kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Gum

arab sebagai bahan penstabil dapat meningkatkan daya ikat air. Menurut deMan (1997), hal ini dikarenakan gum arab merupakan

187



penstabil dengan sifatnya yang hidrofilik yang baik dalam mengikat air yang ada di dalam bahan, sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi. Sejalan dengan pernyataan di atas, semakin banyak konsentrasi gum arab yang ditambahkan, maka kadar air produk fruit leather juga akan semakin meningkat. Interaksi perbandingan bubur campuran (95%:5%) dengan konsentrasi gum arab 1,5% kadar airnya relatif lebih tinggi dibandingkan lainnya. Hal ini disebabkan kadar air pada buah

sirsak dalam perbandingan (95%:15%) relatif lebih besar dan juga adanya penambahan konsentrasi gum arab sebanyak 1,5%, sehingga lebih banyak gel yang terbentuk yang berperan mengikat air pada bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa peningkatan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan kadar air. Semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak.

S1: ŷ = 0,789K + 18,1 r = 0,943 S2: ŷ = 2,658K + 14,70 r = 0,990 S3: ŷ = 1,780K + 15,17 r = 0,985

20 19 Kadar air (%)

18 17 16

S4: ŷ = 1,830K + 14,40 r = 0,999

15 14

S5: ŷ = 1,811K + 14,13 r = 0,985

13 12 0

0.5

1 1.5 2 Konsentrasi gum arab (%) S1

S2

S3

S4

2.5

3

S5

Gambar 1. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather 2012), sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar abu yang relatif tinggi (Winarno, 2002).

Kadar Abu Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata teradap kadar abu fruit leather (Tabel 1). Semakin tinggi konsentrasi jahe yang digunakan, maka kadar abu dari fruit leather akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan jahe memiliki lebih banyak kandungan mineral yaitu kalsium 21 mg, fosfor 39 mg dan zat besi 1,6 mg (Departemen Kesehatan RI, 2000) dibanding kandungan mineral pada sirsak yaitu kalsium 14 mg, fosfor 27 mg dan zat besi 0,6 mg (Departemen Kesehatan RI, 1996). Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu fruit leather (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar abu fruit leather tersebut. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung unsur mineral yaitu kalsium 1.117 mg, magnesium 292 mg, besi 2 mg, sodium 14 mg, dan potassium 310 mg (Rabah dan Abdalla,

Kadar Vitamin C Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C fruit leather (Tabel 1). Semakin banyak jumlah bubur sirsak yang digunakan, maka kadar vitamin C yang terkandung dalam fruit leather tersebut akan semakin tinggi. Kandungan vitamin C dalam sirsak lebih tinggi dari pada buah jahe. Kandungan vitamin C pada sirsak adalah sekitar 20 mg/100 g bahan (Departemen Kesehatan RI, 1996), sedangkan kandungan vitamin C pada buah jahe hanya sebesar 4 mg/100 g bahan (Departemen Kesehatan RI, 2000). Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C fruit leather (Tabel 1). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka kadar vitamin C pada produk fruit leather akan

188



semakin meningkat. Hal ini dikarenakan konsentrasi zat penstabil yang tinggi menyebabkan daya tarik partikel-partikel koloid semakin tinggi sehingga ruang untuk oksigen bebas semakin sedikit yang menyebabkan berkurangnya kerusakan vitamin C selama pengolahan (Farikha, dkk., 2013).

serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Gambar 2. Perbandingan bubur buah yang berbeda dan semakin tingginya konsentrasi zat penstabil maka akan semakin tinggi kadar serat kasar fruit leather. Hal tersebut disebabkan bubur jahe memiliki kadar serat kasar sebesar 10,5881% sedangkan kadar serat sirsak hanya 1,0121%. Selain itu, penambahan konsentrasi gum arab juga berpengaruh terhadap kadar serat kasar fruit leather. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka kadar serat kasar akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gum arab memiliki komponen satuan polisakarida termasuk kelompok serat yang tidak dapat dicerna (Tensiska, 2008).

Kadar serat kasar (%)

Kadar Serat Kasar Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan bubur buah sirsak dan jahe dengan konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar serat kasar fruit leather. Hubungan interaksi jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil dengan kadar

S1 : ŷ = 1,490K + 4,412 r = 0,986

8 7 6 5 4 3 2 1 0

S2 : ŷ = 2,061K + 3,048 r = 0,995 S3 : ŷ = 1,674K + 3,691 r = 0,994 S4: ŷ = 1,286K + 3,059 r = 0,949 0

0.5

1

1.5

2

S5 : ŷ = 1,101K + 2,570 r=1

Konsentrasi gum arab (%) S1

S2

S3

S4

Gambar 2. Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather

kadar zat padat terlarutnya meningkatkan nilai total padatan terlarut (Nugroho, dkk., 2006).

Total Padatan Terlarut Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut fruit leather (Tabel 1). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang digunakan, maka total padatan terlarut akan semakin meningkat. Hal ini karena buah sirsak memiliki kandungan gula yang cukup besar yaitu 14,7417oBrix, sehingga semakin banyak bubur buah sirsak, total padatan terlarut akan semakin tinggi. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut (Tabel 1). Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total padatan terlarut fruit leather akan semakin menigkat. Hal tersebut disebabkan semakin besar konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan maka semakin besar zat padat yang terlarut dalam air, sehingga

Tota Asam Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam fruit leather (Tabel 1). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang digunakan, maka total asam akan semakin meningkat. Peningkatan total asam ini disebabkan karena buah sirsak mengandung banyak asam-asam organik. Buah sirsak mengandung asam-asam organik seperti asam malat, asam sitrat dan asam isositrat (Ashari, 2006). Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam fruit leather (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka semakin rendah total asam produk fruit leather yang dihasilkan. Penurunan total asam ini

189



seiring dengan meningkatnya konsentrasi gum arab, dimana gum arab merupakan penstabil dan sebagai pengikat air yang ada di dalam bahan sehingga air akan terikat (Almuslet, dkk., 2012). Semakin meningkat kadar air produk fruit leather, maka total asam akan semakin menurun. Hal ini disebabkan asam-asam yang ada di dalam bahan mengalami perubahan menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana.

berbeda tidak nyata terhadap nilai skor tekstur (Tabel 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka semakin tinggi skor teksturnya yaitu tekstur produk akan semakin lunak, hal ini dikarenakan kandungan air buah sirsak yang tinggi. Sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1996), yang menyatakan bahwa kandungan air di dalam buah sirsak yaitu sebesar 81,70 g per 100 g bahan. Hal ini menujukkan bahwa semakin banyak bubur buah sirsak yang digunakan, maka tekstur dari fruit leather akan semakin lunak.

Skor Warna Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap skor warna fruit leather (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap skor warna fruit leather (Tabel 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka nilai skor warna yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan buah sirsak sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan dari produk fruit leather. Buah sirsak memberikan perpaduan warna putih kekuningan pada produk sehingga jika jumlah buah sirsak yang ditambahkan semakin banyak maka warna yang dihasilkan akan berwarna kuning cerah dan disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Doijode (2001) bahwa buah sirsak segar mempunyai daging buah (exocarp) yang lunak, warnanya putih dan lembut serta memiliki banyak biji berwarna hitam. Sedangkan semakin banyak jahe yang digunakan akan mengurangi penilaian panelis karena jahe mengandung pigmen warna kuning sehingga akan memberikan warna kuning kecoklatan pada produk.

Nilai Hedonik Warna Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik warna fruit leather (Tabel 1). Sementara itu, penambahan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai hedonik warna (Tabel 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka nilai hedonik warna yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan buah sirsak sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan dari produk fruit leather. Buah sirsak memberikan warna putih kekuningan pada produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Doijode (2001) bahwa buah sirsak segar mempunyai daging buah (exocarp) yang lunak, warnanya putih dan lembut serta memiliki banyak biji berwarna hitam, sehingga jika jumlah buah sirsak yang ditambahkan semakin banyak maka warna yang dihasilkan akan berwarna kuning cerah, sehingga paling disukai oleh panelis. Nilai Hedonik Aroma Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik aroma fruit leather (Tabel 1). Sementara itu, bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai hedonik aroma (Tabel 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka nilai hedonik aroma yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan buah sirsak mempunyai aroma yang khas yang mudah menguap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Narwasmarhaeni (1990) yang menyatakan bahwa daging buah sirsak berserat kasar putih, banyak mengandung air dan mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga semakin banyak jumlah bubur sirsak yang ditambahkan maka nilai hedonik aroma yang dihasilkan akan semakin tinggi.

Skor Rasa Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap skor rasa fruit leather (Tabel 1). Sementara itu, penambahan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai skor rasa fruit leather (Tabel 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka akan memberikan rasa asam pada produk yang disukai panelis. Hal ini karena buah sirsak mengandung asam-asam organik yaitu asam malat, asam sitrat dan asam isositrat (Ashari, 2006) sehingga semakin banyak buah sirsak yang digunakan akan memberikan rasa asam pada produk. Skor Tekstur Perbandingan bubur buah sirsak dan jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi gum arab memberikan pengaruh

190



2.

Nilai Hedonik Rasa Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik rasa fruit leather (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi gum arab memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai hedonik rasa (Tabel 2). Semakin banyak bubur buah sirsak yang ditambahkan maka penilaian panelis semakin meningkat (Tabel 16), hal ini dikarenakan semakin banyak bubur buah sirsak maka rasa produk semakin manis. Sesuai dengan penyataan Suranto (2011) yaitu salah satu jenis karbohidrat yang terkandung dalam buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9 -93,6% dari kandungan gula total, dan kandungan gula lainnya berupa sukrosa, dekstrosa, dan levulosa, sehingga ini membuat semakin banyak bubur buah sirsak yang digunakan, maka semakin manis pula rasa fruit leather.

3.

4.

Nilai Hedonik Tekstur Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather (Tabel 1). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak maka nilai organoleptik tekstur akan semakin meningkat. Tekstur produk dipengaruhi oleh total padatan pada produk. Total padatan pada buah sirsak sekitar 14,7417°Brix dan jahe 2,8000°Brix, sehingga semakin banyak buah sirsak maka tekstur produk relatif lebih lembek dan disukai panelis, sesuai dengan hasil penelitian Buntaran (2011) juga menunjukkan bahwa pada bahan dengan total padatan yang lebih tinggi memiliki tekstur yang relatif lebih keras. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka nilai organoleptik tekstur akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai penstabil yang mampu mengikat air dan protein sehingga meningkatkan kekenyalan hingga batas tertentu, namun jika gum arab yang ditambahkan bertambah banyak maka tekstur produk cenderung menjadi keras (Setyawan, 2007).

DAFTAR PUSTAKA Almuslet, N. A., Elfatih, A. H., Al-Sayed, A. A. dan Mohamed, G. A. M. 2012. Diode Laser (532 mm) Induced Grafting of Polyacrylamide onto Gum Arabic. Journal of Physical Science, University of Science Malaysia. Vol 23. Hal 43. AOAC. 1995. Asociation Of Official Analitical Chemist. Chemists. Washington D.C. Ashari, S. 2006. Meningkatkan keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Penerbit Andi, Yogyakarta. deMan, M. J. 1997. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata, ITB-Press, Bandung.

KESIMPULAN 1.

Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kaasar, total padatan terlarut, total asam. Interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar serat kasar, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, serta nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dari hasil penelitian yang dilakukan, produk fruit leather yang bermutu baik dari nilai gizi dan nilai organoleptik adalah pada perlakuan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe sebesar 95%:5%, karena memiliki nilai tertinggi pada parameter kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tesktur. Serta konsentrasi gum arab terbaik sebesar 1,5% karena memiliki nilai tertinggi pada parameter kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa.

Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, nilai skor warna, rasa, dan tesktur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

191



Nugroho, E. S., S. Tamaroh, dan A. Setyowati. 2006. Pengaruh konsentrasi gum arab dan dekstrin terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan temulawak (Curcuma Xanthorhiza Roxb) madu instan. Jurnal Logika. 3 (2) : 78 – 86.

Doijode, S.D. 2001. Seed Storage of Horticultura Crops. Food Product Press. New York. 339 p. Epetani.pertanian. 2010. Pembuatan Fruit Leather dari Campuran Buah Nenas dan Pisang. http://m.epetani.deptan.go.id. (5 Mei 2014).

Rabah dan Abdalla, 2012. Decolorization of Acacia seyal gum Arabic. Annual conference of postgraduate studies and scientific research, Khartoum, Republic of Sudan.

Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1) : 30 – 38.

Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc.Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi. Setyawan, A. 2007. Gum Arab. http://gumarab.pdf. [20 Maret 2014].

Hapsoh, Y. Hasanah, dan E. Julianti. 2010. Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe. USU- Press, Medan.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Histoarsih, R. Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. UPM Veteran, Jawa Timur.

Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhard. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Jumeri. 2002. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula dan Natrium Benzoat terhadap Mutu dan Daya Simpan Leather Sirsak. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Riau. Riau.

Suranto, A. 2011. Dahsyatnya Sirsak Tumpas Penyakit. Pustaka Bunda, Jakarta. Tensiska. 2008. Serat Makanan. Universitas Padjadjaran. Bandung.

Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen P&K. Pusat Antar Univeritas-IPB, Bogor.

Widyaningtyas, M. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas asekuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 417 – 423.

Narwasmarhaeni, S. D. Prihatini, dan E. P. Pohan. 1990. Mengenal Buah Unggul di Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Novita, 2011. Manfaat Sirsak. http//www.indonesiaherba.com [16 Maret 2014].

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.

192

Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.2 Th. 2015

Recommend Documents