Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016

PENGARUH PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI AKTIF DENGAN PENJERAP OKSIGEN, KARBONDIOKSIDA, UAP AIR, DAN ETILEN TERHADAP MUTU BUAH PISANG BARANGAN (Musa paradisiacal,L) SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Effect of Modified Atmosphere Packaging with Oxygen, Carbondioxide, Water Vapor and Ethilene Scavenger of Barangan Banana (Musa Paradisiaca, L.) During Storage at Room Temperature) Hengky Irawan1,2, Ismed Suhaidi1, Terip Karo-Karo1 1Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan 2)e-mail : [email protected]

Diterima tanggal : 24 Juni 2015 / Disetujui tanggal 10 November 2015

ABSTRACT The use of active modified atmosphere packaging can extend the shelf life of fruits. Research had been carried out using completely randomized factorial design with two factors. The first factor was the method of packaging namely active packaging each P1: carbondioxide scavenger and water vapor scavenger, P2: carbondioxide scavenger, ethylene scavenger and water vapor scavenger, P3: 4% O2 and 2% CO2, carbondioxide scavenger and ethylene scavenger, P4: oxygen scavenger, carbondioxide scavenger, ethylene scavenger, and water vapor scavenger. The second factor was storage time namely 1, 2, and 3 weeks storage. Parameter measured were weight reduction, total soluble solid, total acid content, total sugar content, hardness, water content, vitamin C content, moisture content, color scores, pulp ratio, and concentration of carbondioxide and oxygen in packaging. The results showed that the method of packaging had highly significant effect on weight reduction, total soluble solid, total acid content, total sugar content, hardness, water content and concentration of carbondioxide and oxygen. Storage time had affected all parameters. Treatment interaction had highly significant effect on weight reduction, total soluble solid, total acid content, total sugar content, hardness, and concentration of carbondioxide and oxygen. The best result obtained was in a combination of active packaging using oxygen scavenger, carbondioxide scavenger, ethylene scavenger, water vapor scavenger, stored for 3 weeks. Keywords: active packaging, barangan banana, scavenger, storage.

aktif memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Keunggulandari teknik kemasan aktif yaitu tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi (Hurme, et al., 2002). Metoda penyimpanan berdasarkan modifikasi komposisi udara ruang penyimpanan yang telah diterapkan adalah penyimpanan dalam kemasan plastik, penyimpanan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere dan controlled atmosphere). Penyimpanan dalam kemasan plastik merupakan salah satu cara penghambatan kematangan buah, karena pengemasan ini mencegah masuknya oksigen ke dalam atmosfir penyimpanan sehingga tercipta keadaan udara seperti udara termodifikasi (modified atmosphere effect). Pengemasan dalam kemasan plastic juga berguna untuk mengurangi risiko kerusakaan oleh

PENDAHULUAN Pisang mempunyai sifat mudah rusak, meruah (bulky), dan tidak tahan disimpan lama (kurang lebih 1 minggu). Hal ini dapat menjadi faktor penghambat dalam pengiriman terutama yang daerahnya jauh atau daerah tujuan ekspor dan konsumsi dalam keadaan segar. Oleh karena itu perlu penanganan yang yang baik, salah satunya menggunakan pengemasan atmosfir termodifikasi aktif dengan menggunakan berbagai penjerap. Pengemasan atmosfir termodifikasi telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas, tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen, dan air. Para ahli pengemasan sering menganggap MAP (Modified Atmosfir Packaging) merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan

15



konsentrasi O2dan CO2 di dalam kemasan dimodifikasi dengan cara mengurangi konsentrasi gas O2 dengan menggunakan gas Nitrogen melalui selang yang satunya hingga konsentrasinya mencapai 4% yang diukur dengan menggunakan Cosmotector tipe XPO318, sedangkan gas CO2 ditambahkan dari tabung gas CO2 melalui selang udara tadi hingga konsentrasinya 2% yang diukur dengan menggunakan Cosmotector tipe XP-314, setelah itu ditutup rapat dengan menjepit selang dengan ketat; Kelompok 4 : dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif dengan adsorber O2 (serbuk besi) sebanyak 2 g, CO2 (MgO) sebanyak 5 g, etilen (KMnO4) sebanyak 5 g dan uap air (CaO) sebanyak 5 g.Kemasan yang telah berisi produk direkatkan dengan sealer dan pada lubang tempat selang plastik diberi lilin dan selang dijepit dengan penjepit kertas. Kemudian buah yang telah dikemas tadi disimpan pada suhu ruang. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap buah pisang barangan pada selang waktu tertentu yaitu 7, 14, dan 21 hari. Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:susut bobot, kekerasan, total soluble solid (TSS) (°brix) (Muchtadi dan Sugiono,1989), total asam (%) (Ranganna 1977), total gula (metode fenol, Apriyantono, dkk.,1989), kadar air (%) (Metode oven, AOAC, 1984), kadar vitamin C (mg/100g) (Metode kolorimetri, Apriyantono, dkk., 1989), uji skor warna (color chart classification)(Prabawati, dkk., 2008), rasio daging dan kulit, konsentrasi CO2 dalam kemasan, konsentrasi O2 dalam kemasan, uji organoleptik warna (Soekarto, 1985), aroma (Soekarto, 1985), dan tekstur (hedonik) (Soekarto, 1985).

mikroorganisme perusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penjerap oksigen, karbondioksida, uap air, dan etilen dalam mempertahankan mutu buah pisang barangan (Musa paradisiacal L).

BAHAN DAN METODA Bahan yang digunakan adalah buah pisang barangan yang di dapat langsung dari petani di Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. Bahan lain yang digunakan adalah plastik LDPE dan kotak karton bergelombang dan selang plastik. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan MgSO4 5%, serbuk besi, MgO, CaO, KMnO4 sebagai penjerap. Reagensia yang dipakai yaitu HPO3- 2 %, larutan dye, aquades, asam askorbat, NaOH 1%, penolftalein 1%. Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, desikator, timbangan, spektrofotometer,Cosmotector tipe XPO-318, Cosmotector tipe XP-314, alat fruit hardness tester, handrefraktometer. Pelaksanaan Penelitian Dipilih buah pisang barangan dengan tingkat kematangan 85-90% yang seragam.Buah pisang barangan dilepaskan dari tandannya dan dipilih sisiran ke-2 dan ke-4 dari tandan.Buah dibersihkan dengan air yang mengandung natrium hipoklorit 5% untuk menghilangkan getah atau kotoran sekaligus mikroba pada permukaan kemudian buah dan dikeringanginkan dengan alat kipas angin. Buah dibagi menjadi 4 kelompok dimana masing-masing sisiran pisang telah ditimbang, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam kantungan plastik polietilen densitas rendah. Pada salah satu sisi kantung plastik dibuat dua buah lubang, kemudian pada lubang tersebut dipasang selang plastik berukuran panjang 5 cm yang direkatkan dengan lilin tanpa ada celah udara yang akan digunakan untuk mengukur konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam kemasan.Masing-masing kelompok dikemas dengan menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi aktif dengan perlakuan, yaitu :Kelompok 1 : dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif dengan penjerap CO2 (MgO) sebanyak 5 g dan Uap Air (CaO) sebanyak 5 g; Kelompok 2 : dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif dengan penjerap CO2 (MgO) sebanyak 5 g, Etilen (KMnO4) sebanyak 5 g dan Uap Air (CaO) sebanyak 5 g; Kelompok 3 : dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif dimana di dalam kemasan ditambahkan juga adsorber CO2 (MgO) sebanyak 5 gdan etilen (KMnO4) sebanyak 5 g. Kemudian diatur

Analisis Data Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, Faktor I : Metode Pengemasan Aktif Pisang Barangan dengan Atmosfir masing-masing P1=Kemasan Termodifikasi Aktif dengan Penjerap CO2 (MgO) sebanyak 5g dan penjerap Uap Air (CaO) sebanyak 5g; P2 =Kemasan Atmosfir Termodifikasi Aktif dengan Penjerap CO2 (MgO) sebanyak 5 g, Penjerap Etilen (KMnO4) sebanyak 5 g dan penjerap Uap Air (CaO) sebanyak 5 g; P3 =Kemasan Atmosfir Termodifikasi Aktif dengan Konsentrasi O2 4% dan Konsentrasi CO2 2% yang diatur dengan menggunakan alat pengukur cosmotector yang terhubung melalui selang ditambah adsorber CO2 (MgO) sebanyak 5 g dan penjerap Etilen (KMnO4); P4 =Kemasan Atmosfir Termodifikasi Aktif dengan Adsorber O2 (Serbuk

16



besi) sebanyak 2 g, CO2 (MgO) sebanyak 5 g, etilen (KMnO4) sebanyak 5 g dan uap air (CaO) sebanyak 5 g. Faktor II yaitu lama penyimpanan dengan 4 taraf yaitu L1 = 7 hari, L2 = 14 hari, L3 = 21 hari dengan masing-masing 3 ulangan.Data yang diperoleh dianalis dengan uji ragam (Analysis of variance) untuk melihat adanya perbedaan nyata dalam data.Jika dalam data tersebut dapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif pada buah pisang barangan memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 1. Lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadapparameter mutu pisang barangan yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Pengaruh metode pengemasan atmosfir aktif terhadap mutu pisang barangan Parameter mutu Perlakuan P1 P2 P3 Susut bobot (%) Kekerasan (kgf) Total soluble solid (°Brix) Total asam (%) Total gula (%) Kadar air (%) Kadar vitamin C (mg/100g) Skor warna Rasio daging dan kulit Konsentrasi CO2 (%) Konsentrasi O2 (%) Nilai organoleptik warna Nilai organoleptik tekstur Nilai organoleptik aroma

1,350aA 4,342aA 1,289bAB 0,120bAB 15,112 aA 51,233 aA 24,572 aA 3,222 aA 1,397 abAB 6,743 abAB 5,222c C 2,422 2,637 3,007

0,851bB 4,102 bB 1,422aA 0,134 abA 11,600 aA 49,896 bAB 21,563 bA 3,111abAB 1,253bB 6,833bB 10,678 a A 2,467 2,652 3,015

0,784 bcBC 4,445 aA 1,189 bB 0,136 aA 11,118 abAB 48,493 cB 22,226 abA 3,000 cB 1,421 aA 6,400 abAB 5,12 bB 2,585 2,726 2,963

P4 0,747 c B 4,494aA 0,972cC 0,108cB 9,952bB 48,741cB 21,870 bA 3,000bAB 1,217bAB 3,567aA 4,811cC 2,319 2,756 2,852

Keterangan: P1 = kemasan aktif dengan penjerap karbondioksida dan uap air ; P2 = kemasan aktif dengan penjerap dengan konsentrasi oksigen 2% dan karbondioksida, uap air dan etilen; P3 = kemasan aktif karbondioksida 4% serta penjerap karbondioksida dan etilen; P4 = kemasan aktif dengan penjerap oksigen, karbondioksida, etilen dan uap air. Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu pisang barangan Parameter mutu Lama Penyimpanan 7 hari 14 hari Susut bobot (%) 0,410 c C 0,736b B Tekstur (kgf) 4,526a A 4,492a A Total soluble solid (°Brix) 0,883 c C 1,175bB Total asam (%) 0,103 b B 0,137a A Total gula (%) 10,612 b B 11,643 bB Kadar air (%) 48,056 c B 51,269 a A Kadar vitamin C (mg/100g) 24,385 a A 24,828 ab AB Skor warna 2,000 c C 3,000b B Rasio daging dan kulit 1,246 b A 1,428a A Konsentrasi CO2 (%) 4,329 c C 5,716b B Konsentrasi O2 (%) 4,60 cC 9,36 aA Nilai organoleptik warna 2,133 b B 2,733a A Nilai organoleptik tekstur 2,350 c C 2,667 b B Nilai organoleptik aroma 2,617 b B 3,167 a A

21 hari 1,653 a A 4,019 b B 1,596a A 0,135a A 13,582a A 49,446b B 18,462b B 4,250a A 1,292ab A 7,613 a A 6,83 b B 2,478ab AB 3,061a A 3,094ab AB

Keterangan : L1 = 7 hari, L2 = 14 hari, L3 = 21 hari . Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

17



tersebut kehilangan berat, seperti dapat dilihat pada Gambar 1. Perlakuan terendah terdapat pada P2L1 yaitu sebesar 0,367% disebabkan terdapat penjerapan etilen (KMnO4) yang dapat menekan laju respirasi dari dalam buah sehingga penurunan berat pisang dapat diperkecil serta respirasi yang berlangsung selama 7 hari belum terjadi transpirasi substrat buah dalam jumlah besar sehingga susut bobot buah pisang rendah. Hal ini sesuai dengan Wills, dkk.(1981) yang mengatakan proses respirasi dan transpirasi dapat mengakibatkan kehilangan substrat sehingga terjadi kehilangan berat.

Susut Bobot Pisang Barangan Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Susut bobot tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan P1L3 yaitu sebesar 2,730% dikarenakan kemasan pada perlakuan P1L3 menggunakan penjerap CO2 yang berfungsi untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob dan penjerap uap air yang berfungsi untuk mencegah kerusakan mikrobia serta semakin lama penyimpanan maka respirasi akan terus berlanjut, sehingga semakin banyak buah 3.0

P1 ; ŷ1 = 0.160L - 0.896 ;r = 0.929 P2 ; ŷ2= 0.077L - 0.232; r = 0.983 P3 ; ŷ3 = 0.058L - 0.027; r = 0.987 P4 ; ŷ4 = 0.059L - 0.085; r = 0.983

Susut bobot (%)

2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0

7 14 Lama penyimpanan (hari) P1

P2

P3

21 P4

Gambar 1.Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap susut bobot buah pisang barangan Kekerasan Pisang Barangan Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan pisang barangan.Kombinasi tertinggi dilihat pada perlakuan P2L2 yaitu sebesar 4,561 kgf dan terendah terdapat pada perlakuan P2L3 yaitu sebesar 3,222 kgf. Pada seluruh perlakuan metode pengemasan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan buah semakin menurun, Seperti dapat dilihat pada Gambar 2.Pada perlakuan P1, P3 dan P4 perubahan pada hari ke-21 tidak terlalu jauh, bahkan secara statistik tidak terjadi perubahan sedangkan pada P2 pada hari ke- 21 terjadi penurunan.Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan P2 kurang efektif menekan laju respirasi pada buah, sehingga terjadi perombakan pada bahan pangan yang menyebabkan tidak terhambatnya kematangan buah pisang barangan.

Total Soluble Solid Pisang Barangan Tabel 1 dan 2 menunjukkanmetode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid. Nilai total soluble solid tertinggi terdapat pada kombinasi P1L3 yaitu sebesar 1,767 °Brix dan terendah terdapat pada kombinasi P2L1 yaitu sebesar 0,933 °Brix (Gambar 3). Ketersediaan oksigen dan etilen akan meningkatkan laju respirasi pada buah-buahan. Adanya penjerap oksigen dan etilen maka kegiatan respirasi tersebut dapat dihambat sehingga pematangan buah termasuk perombakan pati menjadi gula juga dapat dikurangi. Seiring dengan adanya penyimpanan maka perubahan-perubahan tersebut tidak dapat dihindari, peningkatan zat padatan terlarut tetap terjadi. Kartasapoetra (1994) menyatakan pati akan berubah menjadi sukrosa dan gula reduksi (glukosa dan fruktosa) melalui proses metabolisme dengan bantuan enzim-enzim terutama ketika tanaman itu berada dalam penyimpanan.

18



5.0

Kekerasan (kgf)

4.5 4.0 3.5 P1 ; ŷ1= -0.02L + 4.755; r = -0.926 P2 ; ŷ2= -0.092L + 5.401; r = -0.852

3.0

P3 ; ŷ3= -0.016L + 4.678; r = -0.995 P4 ; ŷ4= -0.006L + 4.577; r = -0.952

2.5 2.0 0

7

14

21

Lama Penyimpanan (hari) P1 P2 P3 P4 Gambar 2. Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap kekerasan buah pisang barangan

Total soluble solid (˚Brix)

2.0 1.8

P1 ; ŷ1 = 0.061L + 0.422; r = 0,984 P2 ; ŷ2 = 0.057L + 0.622; r = 0,933

1.6

P3 ; ŷ3 = 0.054L + 0.422; r = 0,919

1.4

P4 ; ŷ4 = 0.029L + 0.555; r = 0,957

1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0


P2

P3

21

P4

Gambar 3.Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid buah pisang barangan dan uap air. Hal ini karena penjerap oksigen dapat menjerap oksigen yang berdifusi ke dalam kemasan, sehingga proses respirasi menjadi lambat.

Total Asam Pisang Barangan Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap total asam buah pisang barangan. Nilai total asam tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan P3L2 yaitu sebesar 0,179 % dan terendah pada kombinasi perlakuan P4L1 yaitu sebesar 0,095% (Gambar 4).Perubahan total asam berhubungan dengan terjadinya proses penguraian molekul asam-asam organik menjadi air dan CO2. Thompson (2003) menyatakan bahwa tingkat keasaman pada buah umumnya mengalami peningkatan pada proses pematangan kemudian akan mengalami penurunan kembali karena proses respirasi. Perubahan total asam selama penyimpanan terendah diperoleh pada P4 yaitu kemasan aktif dengan penjerap oksigen, karbondioksida, etilen

Total Gula Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap total gula buah pisang barangan. Kombinasi P1L3 merupakan total gula tertinggi yaitu sebesar 18,144 % dan terendah terdapat pada kombinasi P4L1 yaitu sebesar 9,209 % (Gambar 5). Perlakuan P4 lebih efektif dalam memperlambat proses pematangan. Hal ini karena penggunaan penjerap etilen dan oksigen. Proses respirasi akan menghasilkan etilen dapat mempercepat laju respirasi dan oksigen yang masuk ke dalam kemasan menjadi sumber energi untuk respirasi.

19



Penjerap O2 menyebabkan laju respirasi menjadi lebih kecil. Selama penyimpanan terjadi proses pematangan, sehingga semakin lama disimpan, maka total gula pada buah akan semakin tinggi.

P1 ; ŷ1 = 0.001L + 0.105; r = 0.594 P2 ; ŷ2 = 0.003L + 0.080; r = 0.990

0.20 0.18 Total asam (%)

Perlakuan penghambat pematangan akan meminimalkan dan memperlambat pembentukan gula pada buah pisang.

P3 ; ŷ3 = 0.002L + 0.105; r = 0.379 P4 ; ŷ4 = 0.002L + 0.078; r = 0.988

0.16 0.14 0.12 0.10 0.08 0.06 0


P2

P3

21 P4

Total gula (%)

Gambar 4. Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap total asam buah pisang barangan

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

P1 ; ŷ1= 0,375L + 9,848;r = 0,966 P2 ; ŷ2 = 0,147L + 9,529; r = 0,997 P3 ; ŷ3 = 0,203L + 8,264; r = 0,966 P4 ; ŷ4 = 0,120L + 8,261; r = 0,978 0

7 14 Lama Penyimpanan (hari) P1 P2 P3 P4

21

Gambar 5.Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap total gula buah pisang barangan memperlambat laju respirasi. Kehilangan air terjadi karena respirasi buah serta transpirasi yang terus menerus. Tabel 2 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air buah pisang barangan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L2 yaitu sebesar 51,269 % dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu 48,056 %.Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air hingga minggu kedua dan mengalami penurunan pada minggu ketiga. Hal ini karena selama proses pematangan buah, terjadi perombakan molekul kompleks menghasilkan air dan karbondioksida yang terus menerus, sehingga

Kadar Air Tabel 1 menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif memberikan pengaruh terhadap kadar air buah pisang barangan.Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 51,233% dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 48,493%.Perubahan kadar air pada buah terjadi karena adanya proses respirasi yang menyebabkan perombakan pati menjadi molekul sederhana, uap air dan karbondioksida. Kitinoja dan Kader (2003) bahwa pengemasan dengan atmosfir termodifikasi aktif dapat mengurangi pergerakan udara, memungkinkan penurunan kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbondioksida yang

20



uap air yang dihasilkan akan diserap oleh kulit buah dan diuapkan keluar dari daging buah. Hal ini berhubungan dengan susut bobot buah, dimana semakin banyak uap air yang diuapkan selama pematangan, maka susut bobot akan semakin meningkat. Sesuai dengan pernyataan Pantastico (1993) yang menyatakan bahwa semakin lama penyimpanan maka berat daging buah sangat rendah, sedangkan berat kulit sangat tinggi.

bahwa tingkat keasaman pada buah umumnya mengalami peningkatan pada proses pematangan kemudian akan mengalami penurunan kembali karena proses respirasi. Skor Warna Tabel 1 dan 2menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap skor warna buah pisang barangan. Kombinasi tertinggi terdapat pada P1L3 yaitu sebesar 4,667 dan terendah terdapat pada P1L1, P2L1, P3L1, P4L1 yaitu sebesar 2,00 (Gambar 6). Pada semua jenis metode pengemasan, semakin lama penyimpanan maka skor warna semakin meningkat. Akan tetapi, pada metode pengemasan P4 perubahan skor warna pada minggu ketiga penyimpanan tidak terlalu tinggi.Hal ini menunjukkan bahwa metode pengemasan ini lebih efektif menekan aktivitas etilen selama respirasi karena adanya penjerap etilen.Menurut Irtwange (2006) bahwa produksi etilen dapat dikurangi dengan penyimpanan suhu rendah sehingga kematangan buah dapat diperlambat.

Kadar Vitamin C Tabel 2 menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif memberikan pengaruhterhadap kadar vitamin C buah pisang barangan.Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L2 yaitu sebesar 24,828 mg/100g dan terendah terdapat pada perlakuan L3 yaitu sebesar 18,462mg/100g. Proses perombakan pati menjadi senyawa asam-asam organik terjadi selama proses pematangan sampai stadia matang penuh kemudian akan mengalami penurunan kembali karena asam organik akan berubah menjadi uap air dan karbondioksida. Hal ini berpengaruh dengan proses pembentukan total asam pada buah. Menurut Thompson (2003) 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5

P1 ; ŷ1 = 0,190L + 0,555; r = 0,989

Skor warna

P2 ; ŷ2 = 0,166L + 0,888; r = 0,996 P3; ŷ3 = 0,166L + 0,777; r = 0,996 P4 ; ŷ4 = 0,142L + 1; r = 1

0

7 14 Lama penyimpanan (hari) P1 P2 P3 P4

21

Gambar 6.Pengaruh interaksi antara metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap skor warna buah pisang barangan sedemikian sehingga menyebabkan perubahan rasio daging kulit.Hal ini menunjukkan bahwa respirasi buah menentukan perubahan rasio daging dan kulit meningkat. Tabel 2 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh pada rasio daging dan kulit buah pisang barangan.Rasio daging dan kulit buah tertinggi terdapat pada L2 yaitu 1,428 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu 1,246. Rasio daging dan kulit meningkat pada hari ke-14 kemudian mengalami penurunan pada hari ke-21. Menurut Simmonds (1982) perubahan rasio daging dan kulit buah pada pisang terjadi karena tekanan osmotik pada

Rasio Daging dan Kulit Tabel 1 menunjukkan bahwa metode pengemasan memberikan pengaruh pada rasio daging dan kulit pisang barangan.Rasio daging dan kulit tertinggi terdapat pada P3 yaitu 1,421 dan terendah terdapat pada P4 yaitu 1,217.Semakin tinggi rasio daging dan kulit, menunjukkan bahwa buah semakin matang.Hal ini karena bahwa pada P4 buah belum matang karena laju respirasi dapat ditekan maksimal oleh penjerapnya.Menurut Simmonds (1982) menyatakan bahwa daging buah menyerap air yang terkandung pada kulit buah sebagai akibat peningkatan kandungan gula pada daging

21



umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk, mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbondioksida udara di dalam kemasan, sehingga pada perlakuan P4 terendah karena keempat penjerapnya bekerja efektif menahan konsentrasi produksi CO2.Perubahan karbondioksida selama penyimpanan terjadi pada setiap metode pengemasan. Perubahan terendah diperoleh pada P4.Hal ini menunjukkan bahwa pembentukan CO2 lebih sedikit terjadi akibat aktivitas penjerap oksigen dan penjerap karbondioksida. Hal ini karena laju respirasi yang terjadi lebih lambat, dimana respirasi akan menghasilkan karbondioksida. Irtwange (2006) menyatakan bahwa selama respirasi dibutuhkan oksigen dan menghasilkan karbondioksida.

daging buah lebih tinggi dari kulit yang dikarenakan konsentrasi gula pada daging buah lebih cepat memasuki fase klimakterik dibandingkan pada kulit buah sehingga daging buah menyerap air yang terkandung dalam kulit buah. Terjadinya penurunan pada minggu ketiga karena adanya transpirasi uap air dari daging buah keluar karena proses pematangan yang berlanjut. Konsentrasi CO2 dalam Kemasan Tabel 2 menunjukkan bahwa interaksi antara metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap konsentrasi CO2 dalam kemasan buah pisang barangan. Kombinasi tertinggi terdapat pada P2L3 yaitu sebesar 10,933% dan terendah terdapat pada P4L1 yaitu sebesar 2,817% (Gambar 7). Kemasan termodifikasi aktif

12.0

P1 ; ŷ2 = 0,285L + 2,743 ; r = 0,938 P2 ; ŷ1 = 0,504L - 0,233 ; r = 0,963 P3 ; ŷ3 = 0,054L + 5,633 ; r = 0,372 P4 ; ŷ4= 0,092L + 2,266; r = 0,965

Konsentrasi CO2 (%)

10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0

7

14 Lama penyimpanan (hari) P1

P2

P3

21 P4

Gambar 7. Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap konsentrasi karbondioksida buah pisang barangan hari ke-7 samapi hari ke-14 naik, dan menurun menuju hari ke 21. Perubahan tidak terlalu signifikan peningkatan atau penurunannya terjadi pada P4.Hal ini karena perbedaan jenis penjerap yaitu adanya penjerap oksigen yang menjerap oksigen yang berdifusi ke dalam kemasan sehingga konsentrasi oksegen dalam kemasan menjadi lebih stabil.Kitinoja dan Kader (2003) menyatakan bahwa MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan respirasi normal, mengurangi kadar oksigen.

Konsentrasi O2 dalam Kemasan Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda terhadap konsentrasi O2 dalam kemasan buah pisang barangan. Kombinasi tertinggi terdapat pada P2L2 yaitu sebesar 15,000% dan terendah terdapat pada P1L3 yaitu sebesar 2,300% (Gambar 8). Pada semua metode pengemasan terjadi perubahan konsentrasi oksigen dalam kemasan dengan pola

22



P1 ; ŷ1 = -0,161L2 + 4,483L - 20,6 ; r = 1

14.0

P2 ; ŷ2 = -0,132L2 + 4,083L - 16,23 ; r = 1

Konsentrasi oksigen (%)

16.0

P3 ;ŷ3= -0,031L2 + 0,971l + 2,566 ; r = 1 P4 ; ŷ4 = -0,023L2 + 0,781L - 0,833; r = 1

12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0


P2

P3

21 P4

Gambar 8.Hubungan interaksi metode pengemasan dan lama penyimpanan terhadap konsentrasi O2 dalam kemasan semakin tinggi. Namun pada minggu ketiga setiap perlakuan, nilai organoleptik terendah terdapat pada P4. Hal ini karena buah pada perlakuan P1, P2 dan P3 lebih matang dibandingkan dengan buah pada perlakuan P4.Hal ini disebabkan karena penggunaan penjerap oksigen, etilen dan karbondioksida secara bersamaan, sehingga laju respirasi menjadi lambat, dan perubahan fisik buah juga menjadi semakin lambat. Menurut Irtwange (2006) bahwa selama respirasi terjadi proses penguraian bahan organik menjadi molekul yang lebih sederhana.

Nilai Organoleptik Warna Tabel 2 menunjukkan bahwa lamapenyimpanan memberikan pengaruh pada nilai organoleptik warna buah pisang barangan.Nilai uji organoleptik warna tertinggi pada kemasan terdapat pada L2 yaitu 2,733 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu 2,133. Hal diatas terjadi karena pada L2 sudah mulai terjadi pematangan sehingga warna semakin menuju kuning.Nilai organoleptik terhadap warna mengalami peningkatan pada minggu kedua kemudian menurun pada 7 hari berikutnya. Adanya perubahan sifat-sifat fisikokimia selama penyimpanan menyebabkan perubahan warna pada buah. Hal ini sesuai dengan Kartasapoetra (1994) yang menyatakan bahwa selama proses pematangan terjadi perubahan sifat fisikokimia.

Nilai Organoleptik Aroma Tabel 2 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh pada uji organoleptik aroma buah pisang barangan.Nilai uji organoleptik aroma tertinggi pada kemasan terdapat pada L3 yaitu 3,167 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu 2,617.Semakin lama penyimpanan maka organoleptik terhadap aroma buah juga meningkat pada hari ke-14 kemudian menurun pada hari ke-21. Perubahan aroma pada buah karena adanya asam-asam organik yang dihasilkan selama respirasi yang bersifat volatil. Menurut Thompson (2003) bahwa perubahan total asam akan menimbulkan senyawa volatil yang menimbulkan aroma pada buah.

Nilai Organoleptik Tekstur Tabel 1 dan 2menunjukkan bahwa interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap uji organoleptik tekstur buah pisang barangan.Kombinasi tertinggi terdapat pada P2L3 yaitu sebesar 3,133 dan yang terendah terdapat pada P1L1 yaitu sebesar 2,244 (Gambar 9).Peningkatan laju produksi menghasilkan etilen dan menimbulkan perubahan yang berkaitan dengan pematangan seperti perubahan warna, cita rasa, dan tekstur. Semakin lama penyimpanan mana nilai organoleptik tekstur

23

Nilai organoleptik tekstur (hedonik)


3.0


P1 ; ŷ1 = 0.057L + 1.837; r = 0.999 P2 ; ŷ2 = 0.058L + 1.829; r = 0.919

2.8

P3 ; ŷ3 = 0.041L + 2.148; r = 0.911

2.6 P4 ; ŷ4 = 0.046L + 2.111; r = 0.851 2.4 2.2 2.0 0

7 14 Lama penyimpanan (hari) P1 P2 P3 P4

21

Gambar 9. Hubungan interaksi metode pengemasan atmosfir aktif dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur buah pisang barangan.

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA AOAC, 1984.Official Methods of Analysis of Association of Analitical Chemist. Washington D.C.

1. Interaksi antara metode pengemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot, total padatan terlarut, total asam, total gula, kekerasan, konsentrasi karbondioksida dan konsentrasi oksigen; berbeda nyata pada uji organoleptik tekstur; berbeda tidak nyata pada kadar air, kadar vitamin C, skor warna, rasio daging dan kulit, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma. 2. Berdasarkan hasil penelitian, metode pengemasan aktif yang paling baik adalah P4 yaitu kemasan aktif dengan penjerap oksigen (serbuk besi 5g), karbondioksida (MgO 5g), etilen (KMnO4 5 g) dan uap air (CaO 5g), dimana paling baik menghambat proses pematangan buah selama penyimpanan 21 hari. 3. Interaksi antara metode pengemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot, total padatan terlarut, total asam, total gula, kekerasan, konsentrasi karbondioksida dan konsentrasi oksigen; berbeda nyata pada uji organoleptik tekstur; berbeda tidak nyata pada kadar air, kadar vitamin C, skor warna, rasio daging dan kulit, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma.

Apriyantono, A.,Fardiaz,D., Puspitasari, N.L., Yasni,S., dan Budiyanto,S. 1989. Analisa Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAUPangan dan Gizi IPB, Bogor. Hurme, E., Malm, T.S., Ahvenainen,R., dan Nielsen, T. 2002. Active and Inteligent Packaging. In: Minimal Processing Technologies in Food Industry. T. Ohlsson dan N. Bengston (Ed). CRC Press, Cambridge, England. Irtwange, S. V., 2006. Application of Modified Atmosphere Packaging and Related Technology in Postharvest Handling of Fresh Fruits and Vegetables. J. Agricultural Engineering International. Vol.4. Kartasapoetra, 1994.Teknologi Penanganan Pasca panen. Rineka Cipta, Jakarta. Muchtadi, T. R., Sugiyono, 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropik dan Sutropika. Penerjemah Kamariyani. UGM_Press, Yogyakarta.

24



Prabawati, S., Suyanti, dan Dondy, A. S., 2008.Teknologi Pasca Panen dan Teknologi Pengolahan Buah Pisang.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jakarta.

Pertanian.Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor. Thompson, A. K., 2003. Fruit and Vegetables Harvesting, Handling and Storage. Blackwell Publishing, Australia.

Ranganna, S., 1999.Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Tata Mc Graw Hill Publishing Company, New Delhi.

Wills, R. H., Lee, T. H., Graham.T. H.D., Mc. Glasson dan Hall,W.B. 1981. Postharvest, An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. New South Wales University Press, Kensington, Australia.

Simmonds, N. W., 1982. Bananas Second Edition. Longman Inc, New York. Soekarto, S. T., 1982. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

25

Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No.1Th. 2016

Recommend Documents