DIKTAT PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA

DIKTAT PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA

Disusun Oleh : Dewi Cakrawati, S.T.P., M.Si. Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2017

KATA PENGANTAR

Modul “Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura” ini disusun sebagai pelengkap mata kuliah Teknologi Pengolahan Hortikultura pada Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia. Modul ini memuat peraturan umum laboratorium teknologi pengolahan hasil pertanian, menyangkut tata tertib dan keamanan, cara-cara pengamatan produk hortikultura meliputi pembekuan, pengeringan sayur dan buah serta pengolahan produk sayur dan buah dengan beberapa metode diantaranya fermentasi, penggulaan, pembuatan sari buah dan saos tomat/cabe. Semoga modul penuntun praktikum ini dapat berguna dan membantu mahasiswa memahami materi perkuliahan teknologi pengolahan hortikultura.

Bandung, Januari 2017

Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR DAFTAR ISI TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM KEAMANAN LABORATORIUM TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM

Praktikum 1. Pengamatan Sifat Kimia Sayur dan Buah Praktikum 2. Pengamatan Laju Respirasi Sayur dan Buah Praktikum 3. Pengamatan Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam Pengolahan Sayur dan Buah Praktikum 4. Pengamatan Cara Pengupasan Sayur dan Buah Praktikum 5. Pembuatan Sayur Asin, Saurkraut, dan Pickle Praktikum 6. Pembuatan Selai, Jeli, Marmalaide, dan Manisan Praktikum 7. Pembuatan Sirup dan Sari Buah Praktikum 8. Pembuatan Saus Cabe Praktikum 9. Pembuatan Saus Tomat Praktikum 10. Pembuatan Keripik

ii

TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1.

Hadir tepat waktu setiap acara praktikum. Keterlambatan dapat menyebabkan mahasiswa dianggap tidak dapat menghadiri acara praktikum.

2.

Letakkan tas dan benda-benda lain milik mahasiswa yang tidak diperlukan di tempat yang disediakan, jangan sekali-kali meletakkan di atas meja laboratorium.

3.

Kenakan jas laboratorium dan sepatu tertutup selama bekerja di laboratorium. Jas laboratorium dan sepatu tertutup akan melindungi mahasiswa dan pakaian mahasiswa dari zat kimia, zat warna, dan lain-lain yang digunakan di laboratorium.

4.

Masukkan kerudung

ke dalam jas laboratorium bagi mahasiswi yang

mengenakan kerudung dan ikat rambut bagi mahasiswi yang memiliki rambut panjang. 5.

Sebelum praktikum di mulai, setiap mahasiswa harus sudah membaca buku penuntun praktikum dan mencoba mengerti serta membuat rencana pekerjaan yang akan dilakukan pada hari itu.

6.

Setiap praktikum di mulai dengan penjelasan secara singkat oleh dosen/asisten mengenai apa yang akan dilakukan. Praktikum tidak boleh di mulai sebelum ada petunjuk. Hal-hal yang tidak dimengerti harus ditanyakan langsung pada dosen/asisten.

7.

Sebelum praktikum, praktikan wajib menyerahkan jurnal pendahuluan sesuai dengan tugas praktikum masing-masing.

8.

Praktikan harus membuat laporan akhir yang diserahkan satu minggu setelah kegiatan praktikum (pengamatan terakhir).

9.

Praktikan yang tidak menyerahkan laporan akhir atau terlambat akan dikurangi nilainya dan jika berturut-turut 2 kali tidak menyerahkan laporan, praktikan tersebut tidak boleh mengikuti praktikum selanjutnya.

10. Pergunakan larutan-larutan kimia seefisien mungkin seperti yang diberikan dalam buku petunjuk praktikum.

iii

11. Setiap acara praktikum harus dilakukan dengan tertib :  Tidak boleh keluar/masuk laboratorium tanpa seizin dosen/asisten.  Tidak boleh melakukan kegiatan-kegiatan yang tidak ada hubungannya dengan praktikum.  Tidak diperbolehkan makan/minum dan merokok di dalam ruangan, kecuali termasuk acara praktikum. 12. Setiap selesai praktikum, meja dan lantai harus dibersihkan dari bahanbahan dan alat-alat yang bekas digunakan. Sampah dimasukkan ke dalam kantung plastik, lalu diletakkan di tempat yang disediakan. Meja dilap dan lantai dipel. Pel dan serok sampah dikembalikan pada tempatnya. 13. Alat-alat yang digunakan harus dicuci, dikeringkan, dan disimpan ke dalam lemari sesuai dengan jumlah semula. 14. Setiap mahasiswa bertanggung jawab atas alat-alat dan bahan-bahan praktikum yang digunakan. Kerusakan atau pecahnya suatu alat harus diganti dengan alat yang sama.

iv

KEAMANAN LABORATORIUM

1.

Selalu memperhatikan prosedur penggunaan alat ketika akan menggunakan alat.

2.

Mengepel air yang tumpah supaya tidak ada yang tergelincir.

3.

Bila terkena bahan korosif, segera cuci bagian tubuh yang terkena dengan air, lalu cari pertolongan pertama.

4.

Bila ada rekan mahasiswa yang pakaiannya terbakar, segera berguling-guling di lantai untuk mematikan api atau segera tutupi dengan jas lab yang dibasahi.

5.

Cucilah tangan dengan air dan sabun sebelum dan sesudah praktikum. Lakukan hal yang sama bila mahasiswa meninggalkan laboratorium untuk ke kamar kecil.

6.

Jauhkan tangan dari mulut, hidung, dan telinga selama bekerja di laboratorium.

7.

Botol-botol persediaan kimia harus ditutup kembali dengan tutup aslinya untuk mencegah tercampurnnya satu pereaksi dengan pereaksi yang lainnya.

8.

Apabila terjadi kecelakaan, misalnya alat gelas pecah, tertusuk, mata kemasukkan sesuatu, segera laporkan pada dosen/asisten.

9.

Gunakan sarung tangan plastik bila akan memegang bahan kimia yang menyebabkan iritasi kulit.

10. Sebelum meninggalkan laboratorium, matikan kompor, kran air, dan lampulampu.

v

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

A. Laboran 1.

Bertanggung jawab atas ruangan laboratorium (membuka dan mengunci ruangan) dan kelancaran fasilitas-fasilitas laboratorium.

2.

Bertanggung jawab atas peralatan dan bahan praktikum, mengecek peralatan dan bahan sebelum dan sesudah praktikum.

3.

Membagikan peralatan dan bahan praktikum untuk setiap kelompok sebelum acara praktikum di mulai.

4.

Melakukan serah terima alat dan bahan dengan ketua kelompok saat sebelum dan sesudah praktikum.

5.

Bertanggung jawab atas kebersihan dan keamanan laboratorium.

6.

Melaporkan kepada dosen penanggung jawab mata kuliah bila ada halhal yang menyimpang.

B. Dosen/Asisten Praktikum 1.

Bertanggung jawab atau seluruh praktikum.

2.

Membuat perencanaan praktikum dan pembagian tugas laboran.

3.

Memberikan pengarahan/materi/teori/ujian sebelum praktikum di mulai dan selama praktikum berlangsung.

4.

Membuat berita acara praktikum terutama jika ada kerusakan/ kehilangan alat atau hambatan lainnya.

5.

Membuat daftar peralatan/bahan.

vi

PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu laporan awal dalam bentuk jurnal praktikum dan laporan akhir. Laporan awal (jurnal praktikum) terdiri dari hari dan tanggal praktikum, praktikum ke-, judul praktikum, tujuan praktikum, tahapan proses percobaan yang akan dilakukan (diagram alir), dan hasil pengamatan setelah percobaan (tabel). Format jurnal praktikum dapat dilihat pada Gambar 1. Jurnal praktikum harus diberi label nama dan lainnya. Jurnal praktikum dibuat pada buku kampus dan harus diberi sampul kertas (koran, kalender, coklat) dan sampul plastik untuk menghindari kerusakan. Pilih salah satu jenis sampul kertas yang akan dipakai dan semua mahasiswa harus seragam menggunakan satu jenis sampul kertas untuk memudahkan dalam pencarian. Sebelum praktikum di mulai, mahasiswa harus sudah membuat jurnal praktikum untuk mempermudah pada saat pelaksanaan praktikum. Jurnal praktikum yang sudah dilengkapi dengan hasil pengamatan, kemudian dikumpulkan ke laboran/asisten praktikum/dosen untuk dikoreksi. Selanjutnya data yang ada di dalam jurnal praktikum ini akan digunakan untuk membuat laporan akhir. Laporan akhir dikumpulkan setelah dilakukan praktikum dengan waktu paling lambat 1 minggu setelah pengamatan terakhir dilaksanakan.

A. Pedoman Penulisan Laporan Akhir 1.

Bagian Depan Format halaman muka dapat dilihat pada Gambar 2. Cover untuk laporan

praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura.

2.

Bagian Utama

I.

Teori Teori memuat tinjauan singkat dan jelas terhadap pustaka yang menimbulkan gagasan dan mendasari pelaksanaan praktikum, teori,

vii

temuan, dan bahan penelitian lain yang diperoleh dari pustaka acuan yang dijadikan landasan dan acuan pemikiran untuk melakukan penelitian. Pustaka yang digunakan hendaknya diusahakan pustaka yang terbaru dan relevan. Setiap kalimat yang ada di dalam tinjauan pustaka hendaknya diberi kutipan dimana praktikan menyadur kalimat tersebut.

Teknik

penyaduran dapat mengikuti contoh di bawah ini : 1.

Muchtadi (1992) menyatakan bahwa pencoklatan enzimatis pada buah disebabkan oleh adanya enzim polifenol oksidase.

2.

Pencoklatan enzimatis pada buah disebabkan oleh adanya enzim polifenol oksidase. (Muchtadi, 1992)

II.

Tujuan Praktikum Tujuan praktikum secara garis besar telah tercantum pada tiap-tiap judul praktikum.

III. Alat dan Bahan Tulis alat dan bahan yang digunakan pada saat praktikum. IV. Prosedur Kerja Prosedur kerja mengikuti buku penuntun praktikum, tetapi setiap kalimat pasif diganti dengan kalimat aktif. V. Hasil Pengamatan Hasil pengamatan ditulis berdasarkan data yang dihasilkan dalam praktikum tersebut. VI. Pembahasan Pembahasan merupakan wahana penulis mengemukakan pendapat dan argumentasinya secara bebas, tetapi singkat dan logis. Pembahasan disajikan dalam bentuk pembahasan teoritis, baik secara kualitatif, kuantitatif, atau secara statistik. Hasil praktikum diulas apakah memenuhi tujuan penelitian. VII. Kesimpulan Kesimpulan merupakan pernyataan singkat dan tepat yang disarikan dari hasil praktikum dan pembahasan dengan mengacu kepada tujuan penelitian.

viii

Kesimpulan disajikan per poin. 3.

Bagian Akhir Daftar pustaka hanya memuat pustaka yang diacu dalam bab tinjauan

pustaka dan bab pembahasan. Penyusunan daftar pustaka dilakukan dengan mengikuti petunjuk penulisan karya ilmiah UPI. Daftar Pustaka yang dicantumkan minimal 3 buku tidak termasuk petunjuk praktikum. Diizinkan mencatumkan daftar pustaka dari web, tetapi tidak boleh yang berasal dari Blog.

B. Tata Cara Penulisan 1.

Bahan dan Ukuran Naskah diketik dalam satu muka di atas kertas HVS 70 g dengan ukuran

21 x 29,7 cm (A4) dan margin kertas diatur menjadi 4-3-3-3. 2.

Penulisan Laporan Laporan ditik dengan komputer dengan spasi 1,5 dan setiap alinea

menjorok 0,5 inci dari tepi kiri. Font yang digunakan Times New Roman dengan ukuran 12. Hari/Tanggal Praktikum : Praktikum ke: Judul praktikum : Tujuan praktikum : Tahapan Proses Percobaan

Hasil Pengamatan Dibuat dalam bentuk tabel

Dibuat dalam bentuk diagram alir

Gambar 1. Format Jurnal Praktikum

ix

LAPORAN PRAKTIKUM Teknologi Pengolahan Hortikultura Pengeringan Produk Sayur dan Buah

Oleh : Kelompok 6 1. Aishwara Rai1100567 2. Ade Raka 1200890 3. Wara Wiri 1300234

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2016 Gambar 2. Format Cover Laporan Akhir

x

xi

JOB SHEET Mata kuliah Semester Topik Sub topik Alokasi waktu Tujuan umum praktikum Indikator

: Teknologi Pengolahan Hortikultura : 4 : Sifat Kimia Sayur dan Buah : Pengamatan pH, total asam tertitrasi, dan TSS : 3 x 45 menit : Mengetahui cara perhitungan sifat kimia sayur dan buah : Mahasiswa dapat melakukan analisis sifat kimia sayur dan buah

Praktikum 1. Pengamatan Sifat Kimia Sayur dan Buah

I.

Teori Buah memiliki komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi beberapa

faktor, yaitu perbedaan varietas, iklim, tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah memiliki kadar air tinggi, tetapi kadar lemak dan protein rendah. Karbohidrat pada buah terdiri dari pati, gula, dan pektin. Pati terkandung pada buah muda dan buah-buahan, seperti apel, pisang, dan mangga. Kandungan pati pada beberapa buah akan terus bertambah selama pendewasaan sel, sedangkan pada beberapa buah, kandungan pati akan meningkat, lalu menurun seiring kematangan buah. Kandungan gula beberapa jenis buah klimaterik meningkat selama pendewasaan sel, tetapi beberapa buah (tomat) tidak mengalami kenaikan kandungan gula menjelang kematangan. Buah mengandung zat gizi antara lain karbohidrat, lemak, protein, serat pangan, serta vitamin dan mineral. Karbohidrat dalam buah terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Kandungan monosakarida paling tinggi adalah glukosa dan fruktosa, monosakarida lainnya, yaitu galaktosa, arabinosa, dan xilosa terdapat dalam jumlah kecil terutama pada lemon, jeruk, atau anggur. Gula alkohol, yaitu sorbitol terdapat pada plum, pir, dan ceri. Kandungan fruktosa dan glukosa berubah selama pemasakan buah dan tergantung dari masingmasing buah. Oligosakarida yang terdapat pada buah antara lain sukrosa, stakhiosa, melibiosa, dan rafinosa.

1

Buah-buahan mengandung vitamin C dan provitamin A serta asam organik. Pada buah-buahan yang masih muda, kandungan asam organik tinggi dan akan menurun selama proses pematangan buah. Asam organik mempengaruhi rasa dan aroma buah, sehingga digunakan untuk menentukan mutu buah-buahan. Kandungan asam organik pada buah antara lain asam format, asetat, fumarat, malat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat, dan sikimat.

II. Tujuan Praktikum Mengetahui sifat kimia beberapa jenis buah meliputi total asam tertitrasi, total padatan terlarut, pH, dan kandungan asam askorbat.

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, timbangan, loyang, oven, baskom, tampah, gelas ukur, dan serok. Bahan yang digunakan adalah jambu biji, jeruk, semangka, pepaya, nenas, sirsak, mentimun, dan wortel. IV. Prosedur Kerja A. Pengukuran Keasaman (pH) 1.

Hancurkan sayur atau buah sebanyak 100 g menggunakan blender, untuk buah dengan kadar air rendah dapat ditambahkan akuades sebanyak 100 ml (1:1).

2.

Ukur nilai pH menggunakan pH meter sebanyak 3 kali, lalu dirata-ratakan.

B. Padatan Terlarut 1.

Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender, lalu saring menggunakan kertas saring.

2.

Teteskan filtrat yang diperoleh ke atas refraktometer.

3.

Baca skala pada refraktometer (hasil pembacaan menunjukkan kadar padatan terlarut).

2

C. Total Asam Tertitrasi 1.

Hancurkan 100 g bahan menggunakan blender dengan penambahan 100 ml akuades, lalu masukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan tambahkan akuades sampai tanda batas.

2.

Saring menggunakan kertas saring, lalu filtrat yang diperoleh diambil sebanyak 25 ml dan dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N dengan ditambahkan fenoftalen sebanyak 3 tetes.

3.

Lakukan titrasi sampai terbentuk warna merah muda.

4.

Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai NaOH 0,1 N per 100 g bahan. Rumus total asam tertitrasi, yaitu : % TAT = ml NaOH x N NaOH x fp x 100% Berat sampel (gram)

D. Pengukuran kadar Vitamin C 1.

Ambil filtrat 25 ml, lalu tambahkan indikator pati sebanyak 1 ml.

2.

Lakukan titrasi dengan iod 0,01 N sampai terbentuk warna ungu yang stabil.

3.

Kadar vitamin C dinyatakan sebagai sebagai iod 0,01 N per 100 g bahan. Rumus kadar vitamin C, yaitu : Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iod x 0,88 x fp x 100 Berat sampel (gram)

V. Hasil Pengamatan No. 1.

Aktivitas

Observasi

2.

3.

4.

3


: : : : : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Metabolisme Sayur dan Buah Pengamatan laju respirasi sayur dan buah 3 x 45 menit Mengetahui laju respirasi beberapa jenis buah dan sayur Mahasiswa dapat melakukan pengukuran laju respirasi buah dan sayur

Praktikum 2. Pengamatan Laju Respirasi Sayur dan Buah

I.

Teori Sayur dan buah masih melakukan respirasi walau sudah dipanen. Proses

respirasi

merupakan

metabolisme

katabolitik

dimana

terjadi

penguraian

makromolekul menjadi CO2 dan H2O. Selama proses pematangan buah akan terjadi perubahan laju respirasi. Berdasarkan perubahan laju respirasi, buah dapat dikelompokkan menjadi buah klimaterik dan buah non klimaterik. Pada buah klimaterik terjadi peningkatan laju respirasi mendadak menjelang dan selama proses kematangan, sebaliknya pada buah non klimaterik tidak terjadi peningkatan laju respirasi. Laju respirasi buah dapat diukur berdasarkan jumlah CO2 yang dikeluarkan. Jika buah yang diukur terdiri dari 3 tingkat kematangan, maka dapat diperkirakan apakah buah tersebut tergolong klimaterik atau non klimaterik. II. Tujuan Praktikum 

Mengetahui cara pengukuran laju respirasi pada buah



Mengetahui jenis buah berdasarkan peningkatan laju respirasi menjelang kematangan

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, timbangan, pompa udara, erlenmeyer 250 ml, toples kaca, dan selang plastik. Bahan yang digunakan adalah tomat, pisang, alpukatrambutan, pepaya, jeruk, apel, mangga, CaCl2, larutan KOH 1 N, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, dan KOH 2 N.

4

Susun peralatan sebagai berikut :

D

E

F

Keterangan : A = Udara dipompakan B = Tabung berisi CaCl2 C = Erlenmeyer berisi KOH 2 N D = Erlenmeyer berisi KOH 1 N E = Erlenmeyer berisi buah F = Erlenmeyer berisi NaOH 0,1 N IV. Prosedur Kerja 1.

Susun alat seperti di atas, lalu nyalakan pompa udara selama 1 jam, sehingga udara akan bergerak dari tabung A hingga tabung E.

2.

CaCl2 pada tabung A akan menangkap uap air dari udara yang bergerak.

3.

Larutan KOH pada tabung B dan C akan menangkap CO2, sehingga udara yang sampai ke tabung D diharapkan tidak mengandung CO2 dan uap air.

4.

Campuran pada erlenmeyer E, kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N dengan indikator fenophtalen. Lakukan titrasi untuk blanko.

5.

Amati laju respirasi buah selama 7 hari. CO2 (mg/kg bahan/1 jam)= (ml HCl blanko- contoh) x N HCl x 44 Kg bahan x 2

5

V. Hasil Pengamatan No. 1.

Aktivitas

Observasi

2.

3.

4.

5.

6

JOB SHEET Mata kuliah Semester Topik Sub topik

: : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Pencegahan Pencoklatan Enzimatis Pencegahan Pencoklatan Enzimatis Pada Sayur dan Buah Alokasi waktu : 3 x 45 menit Tujuan umum praktikum : Mengetahui cara pencegahan pencoklatan enzimatis dalam pengolahan sayur dan buah Indikator : Mahasiswa dapat melakukan cara pencegahan pencoklatan enzimatis pada sayur dan buah Praktikum 3. Pengamatan Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam Pengolahan Sayur dan Buah

I.

Teori Umumnya pencoklatan enzimatis merupakan suatu masalah dalam tahapan

penyiapan sayur dan buah yang akan diolah lebih lanjut, misalnya pada kentang, apel, mangga, pisang yang telah dikupas/dipotong dan dibiarkan beberapa lama akan nampak pencoklatan pada jaringannya. Gejala ini ditimbulkan oleh polimer coklat kehitaman yang terbentuk sebagai akibat reaksi antara senyawa polifenol dengan oksigen dengan pertolongan enzim polifenol oksidase. Pencemaran jaringan sayur dan buah oleh logam seperti besi dan tembaga akan mempercepat pencoklatan tersebut. Pada prinsipnya pencegahan pencoklatan enzimatis didasarkan pada usahausaha inaktivasi enzim polifenol oksidase, usaha-usaha mencegah/mengurangi kontak dengan oksigen/udara dan logam besi serta tembaga. Inaktivasi enzim dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain :  Blansing  Sulfitasi, yaitu perlakuan perendaman dalam larutan Na-bisulfit (NaHSO3)  Pengasaman, yaitu perendaman dalam air dimana ditambahkan asam, seperti asam sitrat, asam malat, asam askorbat, dan asam fosfat. Usaha-usaha

mencegah/mengurangi

kontak

dengan

oksigen/udara

dilakukan dengan cara :

7

 Perendaman dalam air, larutan garam, atau larutan gula  Dearasi, yaitu pengeluaran udara yang terdapat dalam jaringan, misalnya pada buah apel. Hal ini dapat dilakukan dengan perendaman dalam air, lalu diberi vakum. Setelah udara keluar dari jaringan, rongga-rongga udara tersebut akan terisi air. Dearasi dapat juga dilakukan secara sederhana, yaitu dengan melakukan perendaman irisan-irisan apel selama 1-2 jam. Dengan demikian, udara dalam jaringan irisan-irisan apel akan habis terpakai oleh proses pernafasan.  Pengemasan vakum atau pengemasan dengan gas nitrogen Usaha mencegah/mengurangi kontak dengan logam berat dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat pengolahan email atau stainless steel, sedangkan untuk menghilangkan logam kontaminan dapat dilakukan dengan menambahkan chelating agent, yaitu senyawa-senyawa yang bereaksi membentuk garam dengan logam, seperti asam sitrat, asam malat, dan asam fosfat. Umumnya pada pengolahan sayur dan buah, pencoklatan enzimatis merupakan proses yang harus dicegah, tetapi kadang-kadang dibiarkan berlangsung untuk memperoleh warna yang diinginkan, misalnya pada pembuatan sari buah apel, anggur merah, sale pisang, dan kismis.

II. Tujuan Praktikum  Mempelajari

prinsip-prinsip

pencegahan

pencoklatan

enzimatis

dan

cara

pelaksanaannya.  Memilih cara pencegahan pencoklatan enzimatis yang tepat dan melaksanakannya dengan baik dan benar.

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah pisau stainless steel, pisau besi, dandang kecil, panci kecil, mangkuk plastik kecil, piring kecil, baskom plastik sedang, saringan stainless steel sedang, nampan plastik besar, kompor, sendok, dan garpu. Bahan yang digunakan adalah wortel, kentang, terong, nenas, salak, jambu biji, larutan garam dapur 2,5%, larutan gula pasir 20%, larutan Na-bisulfit 2%,

8

larutan asam sitrat 2%, larutan asam askorbat 2%, dan es batu yang telah dihancurkan. IV. Prosedur Kerja A. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Mengurangi Kontak dengan Peralatan Pengolahan Besi 1.

Siapkan 12 buah piring kecil.

2.

Ambil sayur dan buah masing-masing 2 buah.

3.

Cuci, kupas, dan iris sebuah dari masing-masing sayur dan buah dengan pisau stainless steel dan sisanya dengan pisau besi. Hal ini harus dilakukan pada waktu yang bersamaan. Oleh karena itu, diadakan pembagian tugas antar anggota kelompok.

4.

Letakkan masing-masing 2 iris pada piring dan biarkan 15 menit. Sementara itu kerjakan praktikum ke-2.

5.

Setelah 15 menit, amati dan bandingkan warna dari bahan yang dipotong dengan pisau besi dan stainless steel.

6.

Catat hasilnya pada tabel yang disediakan.

B. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Mengurangi Kontak dengan Oksigen 1.

Siapkan 24 buah mangkuk sebagai berikut : 6 buah mangkuk kosong, 6 buah mangkok diisi dengan air, 6 buah mangkuk diisi dengan larutan garam 2,5%, dan 6 buah mangkuk diisi dengan larutan gula 20%.

2.

Ambil sayur dan buah masing-masing 1 buah.

3.

Cuci, kupas, dan iris masing-masing bahan secukupnya dengan pisau stainless steel, kemudian segera masukkan masing-masing 2 iris ke dalam mangkuk tersebut di atas (gunakan pisau stainless steel). Usahakan agar irisan-irisan tersebut kira-kira sama tebalnya.

4.

Biarkan 15 menit, kemudian amati dan bandingkan warna dan tekstur dari masing-masing perlakuan pada semua jenis bahan.

5.


9

C. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenol oksidase (PFO) 1.

Masak air dalam panci dan dandang untuk blansing.

2.

Siapkan 24 buah mangkuk sebagai berikut : 6 buah mangkuk kosong, 6 buah mangkuk diisi dengan larutan Na-bisulfit 2%, 6 buah mangkuk diisi dengan larutan asam sitrat 2%, 6 buah mangkuk diisi dengan larutan asam askorbat 2%.

3.

Cuci, kupas, dan iris masing-masing bahan secukupnya dengan pisau stainless steel, kemudian segera masukkan masing-masing 2 iris ke dalam mangkuk tersebut di atas (gunakan pisau stainless steel). Usahakan agar irisan-irisan tersebut kira-kira sama tebalnya.

4.

Ambil 2 iris dari masing-masing bahan dan lakukan blansing dengan cara direbus dan dikukus dengan lama pemblansingan seperti tercantum pada tabel di bawah ini : No.

5.

Bahan

Direbus (menit)

Dikukus (menit)

1.

Wortel

3

3

2.

Kentang

3

3

3.

Terong

3

3

4.

Nenas

2

2

5.

Salak

2

2

6.

Jambu biji

2

2

Dinginkan hasil pemblansingan dalam air es selama 3 menit, tiriskan, kemudian letakkan di atas piring kecil.

6.

Diamkan 15 menit, kemudian amati dan bandingkan warna dan tekstur dari bahan yang direndam dalam berbagai jenis larutan dan yang diberi perlakuan blansing.

7.


10

V. Hasil Pengamatan A. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Mengurangi Kontak dengan Peralatan Pengolahan Besi No.

Warna

Bahan

1.

Wortel

2.

Kentang

3.

Terong

4.

Nenas

5.

Salak

6.

Jambu biji

Pisau Besi

Pisau Stainless Steel

B. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Mengurangi Kontak dengan Oksigen 1. Warna No.

Bahan

1.

Wortel

2.

Kentang

3.

Terong

4.

Nenas

5.

Salak

6.

Jambu biji

Tanpa Direndam

Direndam Air

Direndam dalam Larutan Garam 2,5%

Direndam dalam Larutan Gula 20%

Direndam Air

Direndam dalam Larutan Garam 2,5%

Direndam dalam Larutan Gula 20%

2. Tekstur No.

Bahan

1.

Wortel

2.

Kentang

3.

Terong

4.

Nenas

5.

Salak

6.

Jambu biji

Tanpa Direndam

11

C. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenol oksidase (PFO) 1. Warna No.

Bahan

1.

Wortel

2.

Kentang

3.

Terong

4.

Nenas

5.

Salak

6.

Jambu biji

Tanpa Direndam

Perendaman Larutan Larutan Na-Bisulfit Asam Sitrat 2% 2%

Blansing Larutan Asam Askorbat 2%

Direbus Dikukus

2. Tekstur No.

Bahan

1.

Wortel

2.

Kentang

3.

Terong

4.

Nenas

5.

Salak

6.

Jambu biji

Tanpa Direndam

Perendaman Larutan Larutan Na-Bisulfit Asam Sitrat 2% 2%

Blansing Larutan Asam Askorbat 2%

Direbus Dikukus

12


: : : : : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Cara Pengupasan Sayur dan Buah Pengupasan dengan Tangan dan Bantuan Panas 3 x 45 menit Mengetahui cara pengupasan sayur dan buah Mahasiswa dapat melakukan cara pengupasan sayur dan buah

Praktikum 4. Pengamatan Cara Pengupasan Sayur dan Buah

I.

Teori Pengupasa kulit merupakan kegiatan penting pada penyiapan berbagai jenis

sayur dan buah yang akan diolah lebih lanjut. Pengupasan kulit harus dilakukan dengan sempurna karena mempengaruhi kenampakan produk dan kebersihan bahan. Di lain pihak, pengupasan harus pula dilakukan seefisien mungkin agar kehilangan bahan bersama kulitnya dapat ditekan serendah-rendahnya. Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan tiga macam cara, yaitu : 1.

Pengupasan dengan tangan Cara ini digunakan pada perusahaan-perusahaan pengolahan yang kecil

dengan menggunakan pisau biasa atau dengan pisau khusus (peeler) untuk memudahkan mengatur ketebalan pemotongan. Metode ini umumnya kurang efisien karena memakan waktu yang lama dan besarnya kehilangan bahan. 2.

Pengupasan mekanis Cara ini umum digunakan di perusahaan pengolahan yang besar. Mesin-

mesin pengupas yang ada tipe batch dan ada pula tipe kontinyu. Prinsip kerja mesin-mesin ini ada yang berdasarkan pemotongan dan ada yang bekerja dengan cara aberasi (pemarutan). Cara aberasi biasanya digunakan pada jenis-jenis bahan yang tahan perlakuan kasar seperti kentang, wortel, dan ubi-ubian/umbi-umbian lainnya. Pengupasan secara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pemeriksaan pengupasan dengan tangan untuk mengupas bagian-bagian yang terlewati, bagian yang agak dalam seperti mata dan bagian busuk, memar atau berwarna menyimpang seperti warna hijau pada kentang.

13

3.

Pengupasan dengan cara pengelupasan kulit Pengelupasan kulit sayur dan buah dapat dipermudah dengan menggunakan

cara-cara sebagai berikut : a.

Pencelupan dalam air mendidih Bahan dimasukkan dalam saringan/wadah berlubang-lubang, lalu dicelupkan

dalam air mendidih. Waktu pencelupan tidak boleh terlalu lama, asal cukup untuk memanaskan kulit hingga mudah mengelupas. Airnya harus mendidih karena pada suhu yang lebih rendah kulit tidak akan mengelupas, tetapi hanya akan menyebabkan pelunakan jaringan bahan. Setelah itu bahan harus segera didinginkan dengan cara mencelupkannya ke dalam air dingin. Pendinginan tidak boleh terlalu lama, asal cukup saja untuk mengerutkan/memecah kulit. Selanjutnya bahan diangkat dan ditiriskan, lalu dapat dilakukan pengelupasan kulit dengan tangan, mesin, atau semprotan air bertekanan. b. Pengukusan Prinsip kerja cara ini sama seperti pencelupan dalam air mendidih hanya pemanasan dilakukan dengan uap panas bertekanan. Produk harus mengalami grading terlebih dahulu agar perlakuan ini merata dan lama pengukusan disesuaikan dengan kondisi bahan. Pada perusahaan pengolahan skala kecil, autoklaf/retort yang digunakan untuk sterilisasi dapat digunakan juga untuk kegiatan ini. Di perusahaan-perusahaan pengolahan besar biasanya ada unit-unit khusus yang terdiri dari tipe batch dan kontinyu. Tipe kontinyu biasanya dilengkapi dengan ban berjalan. Setelah pengukusan, pengelupasan kulit dapat dilakukan dengan tangan, mesin pengupas tipe aberasi atau dengan semprotan air bertekanan. c.

Pengelupasan dengan penggarangan Cara ini umumnya diterapkan di pabrik-pabrik pengolahan yang besar pada

produk seperti kentang dan cabe pimiento. Bahan dilewatkan melalui nyala api gas, sehingga menjadi hangus dan selanjutnya kulit dibuang dengan tangan atau dengan semprotan air bertekanan. Cara ini sangat efisien karena kehilangan bahan sangat kecil.

14

d. Pencelupan dengan larutan kaustik/soda api (lye peeling) Cara ini banyak digunakan dalam pengupasan karena hasilnya sangat memuaskan. Komoditas yang dikupas dengan cara ini antara lain kentang, bit, wortel, ubi jalar, pir, dan peach. Pada cara ini bahan dicelupkan dalam larutan NaOH 1,0-2,5% yang mendidih selama 0,5-5 menit. Akibatnya kulit terlepas dari jaringan di bawahnya. Konsentrasi larutan NaOH dan lama perendaman tergantung dari jenis dan kualitas bahan. Oleh karena itu, bahan harus disortasi terlebih dahulu berdasarkan ukuran dan derajat kematangan. Bahan yang belum masak betul memerlukan konsentrasi yang lebih tinggi atau dapat pula dengan menggunakan konsentrasi yang lebih rendah, tetapi

bahannya diseduh dahulu dengan air

mendidih. Konsentrasi larutan kaustik dan lamanya perendaman harus diatur dengan tepat, lalu bahan harus segera dicuci untuk melepaskan kulit dan menghilangkan sisa-sisa kaustik. Hal ini penting karena sisa-sisa kaustik menimbulkan perubahan inderawi pada bahan dan pH bahan, sehingga proses termal yang direncanakan untuk bahan tidak cocok lagi dan pada produk yang akan digoreng seperti keripik kentang akan timbul bau sabun karena reaksi penyabunan. Pencucian dapat dilakukan dengan perendaman, penyemprotan bertekanan, baik dengan air maupun air yang telah diasamkan. Peralatan untuk pengelupasan dengan larutan kaustik tidak boleh terbuat dari kayu ataupun alumunium karena akan terjadi reaksi antara kedua bahan tersebut. II.

Tujuan Praktikum

 Mempelajari prinsip-prinsip pengupasan dan cara pelaksanaannya.  Memilih cara pengupasan yang tepat dan melaksanakannya dengan baik dan benar.

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah pisau kecil stainless steel, peeler, sabut pencuci piring, panci email sedang, dandang, kompor, sendok, serok, kain saringan, baskom plastik sedang, timbangan, nampan plastik, dan sarung tangan karet. Bahan yang digunakan adalah kentang, wortel, tomat, larutan kaustik/soda api teknis.

15

IV. Prosedur Kerja A. Pengupasan dengan Tangan 1. Pengupasan dengan pisau stainless steel -

Ambillah 1 buah kentang, lalu timbang, dan catat bobotnya.

-

Kupas dengan pisau kecil stainless steel, buang mata-matanya, lalu rendam dalam air. Catat waktu yang diperlukan untuk pekerjaan ini.

-

Timbang kentang yang telah dikupas, catat bobotnya, dan amati kenampakannya, lalu rendam kembali dalam air.

-

Lakukan hal yang sama untuk wortel, tetapi matanya tidak perlu dicukil karena umumnya sudah terpotong bersama dengan kulit. Potong ujung-ujungnya.

2. Pengupasan dengan pisau pengupas (peeler) -

Lakukanlah kegiatan seperti di atas pada kentang dan wortel, tetapi dengan menggunakan pisau pengupas (peeler). Pencukilan mata dapat dilakukan dengan menggunakan ujung pisau ini juga.

3. Pengupasan dengan sabut pencuci (aberasi) -


-

Bersihkan dengan menggosoknya menggunakan sabut pencuci piring sambil sekali-kali dicelupkan dengan air. Lakukan hal ini sampai bahan tampak bersih.

-

Buang mata-matanya dengan menggunakan pisau stainless steel, lalu rendam dalam air. Catat waktu yang diperlukan untuk pekerjaan ini.

-

Timbang kentang yang telah dikupas, catat bobotnya, dan amati kenampakannya, lalu rendam kembali dalam air.

-

Lakukanlah hal yang sama untuk wortel.

B. Pengupasan dengan Cara Pengelupasan dengan Panas 1. Pengelupasan dengan air mendidih -

Panaskan air dalam panci sampai mendidih.

-


-

Masukkan kentang dalam kain saring dan celupkan dalam air mendidih selama 10 menit.

16

-

Keluarkan dan rendam atau semprotkan air dingin pada kentang selama 3 menit, lalu tiriskan.

-

Kelupas kulitnya dengan menggunakan tangan dan catat waktu yang diperlukan untuk pekerjaan ini.

-

Timbang kentang yang telah dikupas, cacat bobotnya, dan amati kenampakannya.

-

Lakukan hal yang sama untuk tomat.

2. Pengelupasan dengan uap panas -

Panaskan air dalam dandang sampai mendidih.

-


-

Masukkan kentang dalam kain saring dan simpan di atas saringan dandang selama 10 menit.

-

Keluarkan dan rendam atau semprotkan air dingin pada kentang selama 3 menit, lalu tiriskan.

-

Kelupas kulitnya dengan menggunakan tangan dan catat waktu yang diperlukan untuk pekerjaan ini.

-

Timbang kentang yang telah dikupas, catat bobotnya, dan amati kenampakannya.

-

Lakukan hal yang sama untuk tomat.

3. Pengelupasan dengan larutan kaustik -

Panaskan larutan kaustik 10% sampai mendidih.

-


-

Pakailah sarung tangan karet, lalu masukkan kentang dalam larutan kaustik mendidih selama 5 menit dihitung sejak bahan dimasukkan.

-

Keluarkan kentang secepatnya dengan menggunakan serok dan langsung siram dengan air ledeng atau semprotkan air dingin.

-

Kelupas kulitnya dengan cara menggosok-gosokannya dengan tangan sambil disiram air dan catat waktu yang diperlukan.

-

Timbang kentang yang telah dikupas, catat bobotnya, dan amati kenampakannya.

-

Lakukan hal yang sama untuk wortel, tetapi gunakan larutan kaustik 4,5% dan lama pemanasan 1,5 menit.

17

V. Hasil dan Pengamatan A. Pengupasan dengan Tangan Pisau No.

Peeler

Aberasi

Pengamatan Kentang

1.

Bobot Awal

2.

Lama Pengupasan

3.

Bobot Akhir

4.

Kenampakan

Wortel

Kentang

Wortel Kentang

Wortel

B. Pengupasan dengan Cara Pengelupasan dengan Panas Air Mendidih No.

Uap Panas

Larutan Kaustik

Pengamatan Kentang

1.

Bobot Awal

2.

Lama Pengupasan

3.

Bobot Akhir

4.

Kenampakan

Tomat

Kentang

Tomat

Kentang

Wortel

18


: : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Fermentasi Sayur dan Buah Pembuatan sauerkraut, pickle, cabe asin, salak asin, dan tape pisang : 3 x 45 menit : Mengetahui pembuatan fermentasi sayur dan buah : Mahasiswa dapat melakukan fermentasi sayur dan buah

Praktikum 5. Pembuatan Sayur Asin, Sauerkraut, Pikel, dan Tape Pisang

I.

Teori Fermentasi produk sayuran merupakan pengolahan yang umum dilakukan di

Eropa, Asia, dan Timur Tengah. Fermentasi sayuran diduga telah ada sejak 2000 tahun yang lalu. Karakteristik mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi, yaitu : - Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar. - Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dan menghasilkan enzim esensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi. - Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana. Hampir semua produk sayuran termasuk buah-buahan dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Bahan pangan ini mengandung gula yang cukup untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran, yaitu : - Terciptanya keadaan anaerobik. - Penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar cairan dan zat gizi produk. - Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi. - Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.

19

Perubahan kompleks yang terjadi pada fermentasi sayuran dihasilkan oleh pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat. Leuconostoc mesenteroides umumnya memulai fermentasi ini yang selanjutnya diselesaikan oleh berbagai jenis Lactobacillus. Fermentasi tertentu menggunakan natrium klorida yang bermanfaat untuk membatasi pertumbuhan mikroorganisme merugikan. Bakteri tertentu tumbuh dan toleran di dalam larutan dengan kadar garam tinggi.

II. Tujuan  Mengetahui karakteristik sayur dan buah yang cocok untuk difermentasi.  Mengetahui prosedur fermentasi yang sesuai dengan karakteristik sayur dan buah.  Mengetahui karakteristik produk fermentasi sayur dan buah.

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah kompor, timbangan, tampah, panci, gelas ukur, talenan, pisau stainless steel, baskom, nampan plastik, jar, label, kantong plastik, dan sendok stainless steel. Bahan yang digunakan untuk pembuatan sawi hijau asin : sawi hijau, beras putih, garam, tali rafia. Bahan yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut : kubis, garam, dan merica. Bahan yang digunakan untuk pembuatan pikel : cabe merah, bengkuang, garam dapur, dan cuka. Bahan yang digunakan untuk pembuatan tape pisang : pisang, ragi tape, dan daun pisang.

IV. Prosedur Kerja A. Pembuatan Sayur Asin (Sawi Hijau Asin) 1. Pilih sawi hijau yang segar dan bebas dari daun-daun yang kuning. Sawi hijau tersebut dijemur 1-2 hari di bawah terik matahari agar layu. 2. Sawi hijau layu ditaburi garam (2-3% dari berat sawi hijau layu). Timbang sawi hijau layu, lalu tentukan jumlah garam yang diperlukan. 3. Letakkan 1 pohon sawi hijau yang telah ditaburi garam di atas tampah bambu dan gilas-gilas agar cairan jaringan keluar. Lipat-lipat, lalu ikat dengan tali rafia.

20

4. Buat bubur beras putih yang sangat encer (bubur tajin) kira-kira 2 sdm beras dalam 5 L air, kemudian dinginkan. 5. Susun sawi hijau yang telah diikat dalam jar, lalu tuangkan bubur tajin ke dalamnya sampai seluruhnya terendam. 6. Tutup jar rapat-rapat agar tidak masuk udara. Bila sawi hijau terapung, letakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi larutan garam). 7. Simpan jar dalam ruangan gelap/lemari. Umumnya lama fermentasi mencapai 2-3 minggu bila disimpan pada suhu 21-27oC, tetapi bila suhunya lebih rendah diperlukan waktu yang lebih lama. 8. Fermentasi selesai apabila sawi hijau asin berwarna hijau kekuningan merata dan bebas dari bintik-bintik putih. 9. Setelah fermentasi selesai, amati pH dan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa).

B. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) 1.

Pilih kubis yang besar dan keras. Kubis sebaiknya telah disimpan 1-2 hari di udara terbuka agar agak layu, waktu diiris-iris kubis tidak hancur.

2.

Timbang berat kubis, buang daun bagian luar, potong dan buang empulurnya, lalu iris setebal 1-2 mm, timbang lagi kubis yang telah diiris.

3.

Masukkan irisan kubis ke dalam baskom, lalu tambahkan garam sebanyak 35 g untuk setiap kg kubis iris, aduk hingga rata, dan biarkan 3-5 menit.

4.

Masukkan ke dalam jar, pengisian harus padat. Bila diinginkan boleh ditaburi sedikit merica dalam campuran ini.

5.

Tutupi permukaan dengan lembaran plastik di atasnya, lalu letakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi larutan garam) untuk mengurangi udara dalam irisan kubis.

6.

Simpan jar dalam ruangan gelap/lemari. Umumnya lama fermentasi mencapai 2-3 minggu bila disimpan pada suhu 21-27oC, tetapi bila suhunya lebih rendah diperlukan waktu yang lebih lama.

7.

Fermentasi selesai apabila sauerkraut berwarna putih kekuningan merata dan bebas dari bintik-bintik putih.

21

8.

Setelah fermentasi berjalan 2-3 hari, periksa setiap 2 hari apakah ada selaput/busa di permukaan. Bila ada, seroki dan buang. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis, buat larutan garam : 25 g garam/L air dan tambahkan pada kubis hingga terendam.

9.

Setelah fermentasi selesai, sauerkraut dapat langsung dimakan atau dipasteurisasi dengan cara : - Ambil jar bersih, lalu sterilisasi jar dengan cara siapkan panci besar, letakkan beberapa lapis serbet bersih di bagian dasar, lalu letakkan jar di atasnya. Isi panci dan jar dengan air (harus terendam), lalu panaskan (perlahan-lahan agar botol tidak pecah) sampai mendidih. Biarkan 5 menit lagi dalam air mendidih. Angkat dan letakkan terbalik di atas serbet bersih. - Tiriskan kubis - Tuangkan cairan ke dalam panci, lalu didihkan. Setelah cairan mendidih, masukkan sauerkraut ke dalamnya dan teruskan pemasakan sampai mendidih lagi. - Isi jar yang telah disterilisasi dengan sauerkraut dan cairannya yang telah dipasteurisasi. Lakukan pasteurisasi dengan cara pemanasan dalam panci berisi air mendidih selama 25 menit. Tutup jarnya, beri label, dan simpan.

10. Setelah fermentasi selesai, amati pH dan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa).

C. Pembuatan Pikel 1.

Bahan pangan disortasi, lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan.

2.

Masak air sebanyak 2 L, lalu blansing selama 3 menit pada bahan pangan.

3.

Angkat dan siram dengan air dingin, lalu tiriskan.

4.

Buat larutan perendam yang terdiri dari 1 L air matang + 50 g garam dapur + 50 ml cuka.

5.

Rendam bahan pangan yang telah diblansing dalam larutan perendam, lalu letakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi larutan perendam).

6.

Simpan di tempat gelap selama seminggu.

22

7.

Seroki dan buang lapisan putih (ragi) yang ada di permukaan.

8.

Pikel cabe akan digunakan untuk pembuatan saus cabe.

9.

Setelah fermentasi selesai, amati pH dan sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan rasa).

D. Pembuatan Tape Pisang 1. Kupas pisang dengan menggunakan tangan. 2. Timbang pisang sebanyak 100 g. 3. Kukus pisang selama 30 menit. 4. Angkat dan simpan di nampan plastik yang dialasi daun pisang, kemudian dinginkan. 5. Taburi permukaan pisang dengan 1 g ragi tape, kemudian tutup dengan daun pisang sampai rapat. 6. Simpan pada tempat yang gelap selama 4 hari. 7. Setelah fermentasi selesai, amati sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa).

V. Hasil Pengamatan No. Pengamatan 1.

Bobot Awal

2.

Bobot Akhir

3.

Rendemen

4.

pH awal

5.

pH akhir

6.

Warna

7.

Aroma

8.

Tekstur

9.

Rasa

Sayur Asin

Sauerkraut

Pickle

Cabe

Salak

Tape

Asin

Asin

Pisang

23


: : : : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Pengawetan dengan Gula Pembuatan Marmalade, Selai, Jeli, dan Chutney 3 x 45 menit Mengetahui prinsip pengawetan dengan penambahan gula : Mahasiswa dapat melakukan pembuatan marmalade, selai, jeli, dan chutney

Praktikum 6. Pembuatan Marmalade, Selai, Jeli, dan Chutney I.

Teori Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga memiliki peran

sebagai fungsi pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (kurang lebih 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada akan terikat oleh gula, sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Di sisi lain mikroorganisme memiliki Aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Prinsip pembuatan selai dan jeli adalah pembentukan gel dari pekin, gula, dan asam. Produk selai dan jeli mengandung padatan terlarut yang sangat tinggi dalam hal ini gula, sehingga menyebabkan mikroorganisme tidak bisa berkembang. Selai dan jeli tidak akan terbentuk hanya dari pektin dan gula, tetapi memerlukan keasaman buah, sehingga terbentuk sistem pektin-asam-gula. Pektin adalah komponen yang sangat penting dalam pembentukan tekstur selai dan jeli. Kelompok buah berdasarkan kandungan pektin dan asam Kaya pektin dan asam Kaya pektin, rendah asam

Apel, anggur, jambu, lemon, jeruk asam, plum Apel (asam rendah), jambu matang, pisang mentah, ceri asam, jeruk Rendah pektin, kaya asam Aprikot, buah persik, nenas, stroberi Rendah pektin, rendah Aprikot matang, buah persik matang, delima, asam raspberry, buah-buahan matang

24

Pendidihan atau pengentalan merupakan tahap penting dalam pembuatan jeli. Pengentalan yang terlalu lama dapat menyebabkan pektin terhidrolisis, asam teruapkan, dan kehilangan cita rasa dan warna. Pengentalan dihentikan dengan cara identifikasi padatan terlarut menggunakan alat refraktometer. Metode lain yang bisa diterapkan adalah dengan mencelupkan garpu ke dalam cairan yang dimasak, kemudian diangkat. Jeli yang sudah terbentuk akan mengakibatkan cairan tersebut padat dan tidak jatuh dari garpu yang telah dicelupkan.

II. Tujuan Praktikum  Mengetahui karakteristik buah yang cocok diolah dengan metode penggulaan.  Mengetahui sifat organoleptik buah yang diolah dengan metode penggulaan.

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, panci, wajan, baskom, sendok kayu, kompor, timbangan, termometer, refraktometer, jar, sendok, dan garpu. Bahan yang digunakan adalah pepaya, nenas, labu siam, jeruk nipis, agaragar, gula pasir, pektin bubuk, asam sitrat, air, bubuk cabe merah, bawang merah, bawang putih, garam, bubuk jahe, rempah-rempah (cengkeh, kayu manis, kapulaga), dan asam cuka.

Formulasi Pembuatan Marmalade, Selai, dan Jeli Pepaya

+

nenas Pepaya

+

nenas Pepaya

dengan Pepaya

dengan Labu

siam Labu siam dengan

tanpa pektin

dengan stok pektin

stok pektin

pektin+agar-agar

tanpa pektin

stok pektin

240 g pepaya

240 g pepaya

360 g pepaya

250 g pepaya

250 g labu siam

250 g labu siam

120 g nenas

120 g nenas

337,5 gula pasir

1,5 g agar-agar

250 g gula pasir

250 g gula pasir

337,5 g gula pasir

337,5 g gula pasir

180 ml air

37,5 g gula pasir

240 ml air

240 ml air

180 ml air

180 ml air

1,2 jeruk nipis

0,5 g pektin

100 ml air jeruk 100 ml air jeruk

1,2 jeruk nipis

1,2 jeruk nipis

½ sdt pektin bubuk

0,5 g asam sitrat

nipis

½ sdt pektin bubuk

nipis ½ sdt pektin bubuk

25

Formulasi Pembuatan Chutney Chutney 250 g kg buah segar tanpa kulit dan biji 250 g kg gula pasir 0,83 g bubuk cabe merah 166,67 g irisan bawang merah 2,5 g irisan bawang putih 8,33 g garam 1,25 g bubuk jahe 5 g bubuk rempah-rempah (cengkeh, kayu manis, kapulaga) 2,5 ml asam cuka 4%

IV. Prosedur Kerja A. Pembuatan Marmalade 1. Penyiapan jar dan tutupnya. Siapkan jar dan tutupnya, cuci dengan sabun cair, lalu sterilisasi dengan cara merebusnya selama 30 menit dalam panci berisi air yang dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram air panas. Angkat dan tiriskan terbalik di atas serbet bersih. 2. Penyiapan bahan  Takar bahan-bahan yang dibutuhkan  Pilih buah yang masak, kemudian cuci dan lakukan trimming untuk membuang bagian-bagian yang tidak dibutuhkan, lalu dicuci lagi.  Untuk buah yang besar, lakukan pengecilan ukuran.  Tentukan keasaman buah dengan kertas lakmus. Bila buahnya tidak asam (pH > 3-3,5) tambahkan 2,5 ml atau ½ sdt garam sitrat/1,75 kg buah, asam sitrat atau asam tartrat/2 kg buah. 3. Pembuatan bubur buah Buat bubur buah dengan cara dipanaskan dengan api kecil sambil diaduk, kemudian tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit sebanyak 65% dari berat buah.

26

4. Penambahan gula Tambahkan sisa gula pada bubur buah dan lanjutkan pemasakan sambil diaduk hingga gulanya larut. Atur api agar campuran marmalade tidak mendidih. 5. Pemasakan hingga titik penjendalan Lanjutkan pemanasan dalam api besar agar campuran marmalade mendidih dan cepat mencapai tingkat penjendalan. Pada tahap ini tingkat pengadukan harus dikurangi. Lakukan uji pektin dengan alkohol 96% dan uji penjendalan dengan uji sendok/garpu. 6. Pengemasan dan pemasangan label  Setelah mencapai suhu penjendalan 104oC, angkat wajan segera dari api.  Buang busa pada permukaan dengan sendok yang terlebih dahulu dicelupkan pada air panas.  Tuangkan marmalade panas-panas ke dalam jar sampai batas leher jar. Bila marmalade tersebut mengandung potongan buah yang agak keras, penuangan dilakukan setelah pembentukan selaput pada permukaannya. Hal ini untuk menjamin agar potongan buah tersebar secara merata.  Letakkan kertas parafin (dibentuk menurut bentuk tutup) di atas permukaan selai, seka bibir botol dengan serbet bersih yang telah dibasahi dengan air, lalu segera pasang tutupnya. Penutupan harus dilakukan di atas 82oC.  Biarkan sampai dingin, lalu pasang labelnya. Pada label dicantumkan jenis selai, tanggal pengolahan dan kelompok yang membuatnya.  Simpan dalam ruang yang gelap, sejuk, dan kering.

B. Pembuatan Selai Proses pembuatan selai sama dengan marmalade, hanya dalam pembuatan bubur buah dilakukan dengan cara menghancurkan buah dengan menggunakan blender.

27

C. Pembuatan Jeli Proses pembuatan jeli hampir sama dengan selai, hanya ada penambahan proses penyaringan setelah pembuatan bubur buah untuk mendapatkan sari buah. Sari buah inilah yang selanjutnya akan digunakan untuk pembuatan jeli.

D. Pembuatan Chutney Proses pembuatan chutney sama dengan selai, hanya ada penambahan rempah-rempah

dalam

pemasakannya.

Bila

diinginkan

chutney

yang

mempunyai rasa asam manis, maka akhir pemasakan dapat ditambahkan asam cuka 4% sebanyak 15 ml dan diaduk merata.

V. Hasil Pengamatan No.

Pengamatan

1.

Bobot Awal (g)

2.

Bobot Akhir (g)

3.

Rendemen (%)

4.

pH awal

5.

pH akhir

6.

Kadar padatan (oBrix)

7.

Warna

8.

Aroma

9.

Tekstur

10.

Rasa

Marmalade

Selai

Jeli

Chutney

28


: : : : : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Pengawetan dengan Penambahan Aditif Pembuatan sirup dan sari buah 3 x 45 menit Mengetahui cara pembuatan sirup dan sari buah Mahasiswa dapat melakukan pembuatan sirup dan sari buah

Praktikum 7. Pembuatan Sirup dan Sari Buah

I.

Teori Cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan

dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. Sirup buah didefinisikan pula sebagai produk olahan buah yang terdiri atas sari buah jernih dan gula. Squash merupakan produk yang mirip dengan sari buah hanya terbuat dari sari buah keruh umumnya dari sari buah jeruk dan gula. Umur simpan sirup buah dan squash adalah 2-3 minggu setelah botol dibuka. Sirup berbeda dengan sari buah karena tidak dapat langsung diminum. Hal ini disebabkan karena kandungan gula dalam sirup tinggi, sekitar 65%. Oleh karena itu, biasa dilakukan pengenceran dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Sirup juga dapat diolah lebih lanjut menjadi food ingredient dalam makanan olahan lain seperti es lilin, jeli, dan puding. Ekstraksi panas dapat dilakukan dengan metode penangas atau metode pemasakan. Pada metode penangas, dua bagian buah dicampur dengan satu bagian air, kemudian dikukus selama 1 jam. Metode ini akan menghindari terjadinya overcooking, sehingga diperoleh produk dengan warna maupun cita rasa yang baik. Setelah dikukus, buah dihancurkan menggunakan blender atau juicer. Pada metode pemasakan, buah dipanaskan hingga mendidih dengan sedikit air, selanjutnya dihancurkan dengan blender atau juicer. Ekstraksi dingin dilakukan dengan cara fermentasi atau secara enzimatis. Melalui fermentasi, pektin dalam buah terurai, sehingga ekstrak lebih encer. Proses fermentasi dilakukan dengan cara meletakkan buah dalam wadah, kemudian

29

ditekan-tekan sampai pecah-pecah, lalu didiamkan sampai tampak gelembung gas pada permukaannya. Proses ini berlangsung selama 1 hari atau 3-5 hari untuk beberapa jenis buah tertentu. Selanjutnya buah dihancurkan secara manual atau menggunakan blender/juicer. Pada metode enzimatis, buah disimpan dalam wadah, lalu ditekan hingga pecah. Selanjutnya ditambahkan enzim pektinol atau pektolase (1,5 g/kg buah). Proses ini berlangsung semalam hingga 3 hari. Pengepresan sari buah dilakukan dengan memeras buah menggunakan kain saring yang sebelumnya telah diseduh air panas. Proses penyaringan dapat juga menggunakan saringan, tetapi pulp yang terbawa dalam sari buah lebih banyak. Gula ditambahkan dalam pengolahan sirup sebagai pemanis, sekaligus sebagai pengawet. Jumlah gula yang ditambahkan sebanyak 600 g/L sari buah. Pencampuran dilakukan tanpa pemanasan. Sirup yang dihasilkan dikemas dalam botol kaca yang sebelumnya telah disterilkan. Pemasukkan sirup ke dalam botol harus menyisakan head space. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi sirup pada suhu 77oC selama 30 menit atau pada suhu 88oC .

II. Tujuan Praktikum  Mengetahui proses pembuatan sari buah dan sirup buah.  Mengetahui karakteristik sari buah yang cocok diolah menjadi sirup buah.  Mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan sari buah dengan kualitas baik.

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah panci, termometer, saringan, timbangan, botol, blender, pisau stainless steel, kompor gas. Bahan yang digunakan adalah pepaya, jeruk, nenas, markisa, dan sirsak.

V. Prosedur Kerja A. Pembuatan Sirup Buah 1. Sortasi buah yang akan digunakan dengan membuang bagian yang kurang baik. 2. Lakukan trimming untuk membuang bagian buah yang tidak dimakan seperti biji dan kulit buah.

30

3. Lakukan pengecilan ukuran untuk mempermudah pemasakan. 4. Lakukan perebusan buah dengan penambahan air 1 : 1, bila buah keras dihancurkan dengan menggunakan blender bersama air rebusan. 5. Bubur buah selanjutnya disaring. 6. Sterilisasi botol dalam panci berisi air mendidih selama 30 menit, sedangkan tutupnya disiram dengan air panas. 7. Buat simple syrup dengan cara memanaskan gula dan air dengan perbandingan 1 : 1, didihkan sampai kental, lalu saring sirup. 8. Campurkan sari buah dan simple syrup, lalu didihkan selama 5 menit selanjutnya dibotolkan pada botol steril dan disimpan.

B. Pembuatan Sari Buah Proses pembuatan sari buah sama dengan sirup, hanya hancuran buah yang ditambahkan dengan air dengan perbandingan 1 : 4 dan gula yang ditambahkan sebanyak 100 g/L sari buah yang diperoleh. Selain itu, diukur tingkat keasaman sari buah sampai pH mencapai 4,0.


Pengamatan

1.

Bobot Awal (g)

2.

Bobot Akhir (g)

3.

Rendemen (%)

4.

pH awal

5.

pH akhir

6.

Kadar padatan (oBrix)

7.

Warna

8.

Aroma

9.

Tekstur

10.

Rasa

Sirup Buah

Sari Buah

31


: : : : : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Pengawetan dengan Bahan Alami Pembuatan saus cabe 3 x 45 menit Mengetahui cara pembuatan saus cabe Mahasiswa dapat melakukan pembuatan saus cabe

Praktikum 8. Pembuatan Saus Cabe

I.

Teori Saus cabe sama hal nya seperti saus tomat merupakan produk pasta yang

cukup populer di kalangan masyarakat sebagai penyedap rasa pendamping makanan utama. Saus cabe diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka). Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain cabe merah segar yang merupakan bahan baku utama, bawang putih, garam, tomat, gula, asam cuka, tepung maizena, air dan natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Proses pembuatan saus cabe tidak jauh berbeda dengan saus tomat yaitu melalui tahap pembuatan pasta, pemasakan dan pengemasan. Kualitas produk akhir saus cabe ditentukan oleh kualitas bahan baku dan tahapan prosesnya. Sebelum pembuatan pasta, biasanya dilakukan blansir pada cabe merah untuk mempertahankan

warna

produk.

Selain

itu,

blansir

bertujuan

untuk

mempermudah proses pemasakan selanjutnya. Suhu pemasakan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 100 oC. Produk akhir saus cabe yang baik akan memiliki kadar air (maksimal sekitar

32

83 %), jumlah padatan 20 – 40 %, kekentalan sekitar 24,143 cp, aroma dan rasa khas cabe, juga terkandung vitamin C di dalamnya. Pengolahan cabe merah menjadi saus juga melibatkan penambahan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Pengawet yang umum ditambahkan adalah natrium benzoate dengan maksimal 1000 ppm (0,1 %), ataupun kalium sorbat dengan penggunaan maksimal 0,125 % dan gabungan benzoat-sorbat maksimum 0,125 %.

II. Tujuan Praktikum  Mengetahui proses pembuatan saus cabe.  Mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus cabe yang memiliki umur simpan cukup lama.

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah timbangan, panci, baskom, sendok besar, serok, blender, dan botol. Bahan yang digunakan adalah cabe merah 500 g, gula pasir 50 g, bawang putih 50 g, dan suspensi pati.

IV. Prosedur Kerja 1. Sterilisasi jar dalam panci berisi air mendidih yang bagian bawahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram air panas. 2. Blansing bawang putih dalam air mendidih selama 1 menit. 3. Haluskan cabe, bawang putih dan gula. 4. Isikan cabe yang telah dihaluskan ke dalam botol yang telah disterilisasi dan tutup botol yang dilepaskan ¼ putaran. 5. Rendam botol ke dalam air dingin lalu didihkan selama 30 menit terhitung setelah air mendidih. 6. Balikan botol untuk mensterilisasi tutupnya.

33

V. Hasil pengamatan No.

Aktivitas

Observasi

1.

2.

3.

4.

34


: : : : : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Pengawetan dengan Bahan Alami Pembuatan saus tomat 3 x 45 menit Mengetahui cara pembuatan saus tomat Mahasiswa dapat melakukan pembuatan saus tomat

Praktikum 9. Pembuatan Saus Tomat

I.

Teori Saus (atau sering disebut saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan

kental) yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahanya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merangsang, biasanya asam atau pedas dan bervariasi dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan baku penunjang. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena itu, umumnya warna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah. Pengolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan (mengawetkan) komoditi buah dan sayur. Meskipun mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 50-60%, saus mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Kombinasi dari penambahan asam, gula, garam yang dapat menurunkan aktivitas (aw) suatu bahan pangan ditambah dengan pengawet dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga meningkatkan masa simpan saus. Selain itu, pengolahan saus dapat memperkaya keanekaragaman (diversifikasi) produk olahan sayur dan buah. Produksi saus di Indonesia terus meningkat, yang mengindikasikan meningkatnya permintaan dari masyarakat. Masyarakat Indonesia telah mengenal saus tomat sejak beberapa tahun lalu. Saus biasanya dikonsumsi sebagai bahan penyedap makanan, karena rasa dan aromanya yang khas dan banyak diminati masyarakat umum. Saos tomat dibuat

35

dari campuran bubur buah tomat dan bahan tambahan lainnya. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. Kualitas saus tomat dipengaruhi oleh bahan baku dan proses produksi pengolahannya. Bahan baku utama dalam pengolahan saus tomat adalah tomat. Tomat merupakan salah satu buah klimakterik yang mengalami lonjakan respirasi pasca panen selama penyimpanan sehingga tingkat kematangan yang dipilih harus tepat. Tomat yang matang penuh ditandai dengan warna kulitnya yang merah penuh dan tekstur yang lunak. Warna bahan baku menentukan warna produk akhir sehingga untuk mendapatkan saus tomat berwarna merah cerah, yaitu dengan memilih tomat dengan tingkat kematangan penuh. Selain itu, tekstur tomat yang matang penuh dapat mempermudah pengolahan saus.

Namun demikian, proses

pengolahan harus segera disegerakan, untuk menghindari kebusukan tomat. Bahan baku penunjang yang ditambahkan dalam pembuatan saus tomat yaitu gula, garam, asam, bawang putih dan bahan pengental. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus tomat mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma dan tekstur (kekentalan). Gula akan member rasa manis, garam memberi rasa asin, cuka (asam asetat) memperkuat rasa asam sekaligus menurunkan pH sehingga memberikan efek pengawet karena sebagian besar mikroba tidak tahan terhadap kondisi asam. Rempah-rempah termasuk bawang putih akan memperbaiki aroma, dan cita rasa. Bahan pengental yang biasa digunakan yaitu pati jagung (maizena) atau pati singkong (tapioca). Pati berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. Bahan tambahan lain yang biasa digunakan adalah pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak saus.

Pengawet yang digunakan

adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoate atau garamnya (sodium benzoate dan kalsium benzoat). Asam benzoat larut dalam air (21 gram/ liter). Dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram/ liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram/liter. Di pasaran, senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat

36

mempengaruhi rasa yaitu memberikan kesan aroma fenol. Efektivitas benzoate bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl) dan gula pasir. Senyawa benzoate dapat digunakan pada makanan dan minuman dengan konsentrasi 400-1000mg/ kg bahan.

II. Tujuan Praktikum  Mengetahui proses pembuatan saus tomat.  Mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus cabe yang memiliki umur simpan cukup lama.

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah timbangan, panci, baskom, sendok besar, serok, blender, dan botol. Bahan yang digunakan adalah tomat 500 g, garam 20 g, cuka 350 ml, rempah (kayu manis, pala, spekuk, bubuk cabe masing-masing 3,5 g), gula pasir 250 g, maizena 1%, dan air. IV. Prosedur Kerja 1. Timbang jar dan tutupnya lalu catat. 2. Sterilisasi jar dalam panci berisi air mendidih yang bagian bawahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram air panas 3. Rebus rempah ( kayu manis, bumbu spekuk, pala, cabe kering yang dibungkus kain saring ) dalam air cuka lalu diamkan. 4. Timbang tomat lalu rebus dalam air mendidih dan kupas kulitnya. 5. Haluskan tomat lalu saring menggunakan saringan kawat sehingga diperoleh bubur tomat bebas biji 6. Panaskan bubur tomat dalam panci stainless steel lalu tambahkan larutan cuka yang sudah berisi rempah, panaskan dalam api kecil 7. Tambahkan maizena 1% (timbang 20 g maizena lalu tambah air sampai mencapai 100 ml)

37

8. Isi saus tomat ke dalam jar yang telah disterilisasi, buka tutup ¼ putaran lakukan exhausting dalam panci berisi air mendidih yang alasnya disimpan serbet bersih selama 30 menit, angkat botol lalu tutup rapat. 9. Keringkan, beri label dan timbang, lalu simpan.


Aktivitas

Observasi

1.

2.

3.

4.

38


: : : : : : :

Teknologi Pengolahan Hortikultura 4 Pengeringan sayur dan buah Pembuatan keripik sayur dan buah 3 x 45 menit Mengetahui cara pembuatan keripik Mahasiswa dapat melakukan pembuatan keripik

Praktikum 10. Pembuatan Keripik Sayur dan Buah

I.

Teori Kualitas bahan baku adalah faktor utama yang akan menentukan kualitas

keripik. Meskipun proses pengolahan yang digunakan benar, namun tanpa bahan baku berkualitas mustahil dihasilkan produk berkualitas. Kriteria bahan baku berkualitas yang digunakan untuk pembuatan keripik sayur dan buah berbeda-beda tergantung dari jenis sayur dan buah yang digunakan. Khusus untuk keripik bayam, daun yang digunakan harus berukuran besar dan cukup kaku, jangan terlalu muda. Daun yang terlalu muda biasanya lebih lunak dan kadar airnya lebih tinggi. Untuk keripik buah, sebaiknya gunakan buah yang masih mengkal agar produk yang diperoleh cukup keras, garing, dan renyah. Dengan demikian dapat dipahami bahwa kriteria umum penentuan bahan baku sangat ditentukan oleh kadar air bahan baku. Semakin rendah kadar airnya, semakin baik kualitas keripik yang dihasilkan (semakin renyah) dan semakin mudah pengolahannya. Faktor kedua adalah “kekakuan” produk. Selain itu, penanganan bahan baku akan mempengaruhi kualitas bahan baku, misal cara penyimpanan. Sayur dan buah bahan baku keripik sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk dan kering, misal lemari es atau dekat air. Kualitas keripik juga ditentukan oleh jenis dan kualitas minyak goreng yang digunakan, jumlah ulangan pemakaian minyak goreng, perlakuan sebelum penggorengan, cara menggoreng, dan pengemasan.

II. Tujuan Praktikum  Mengetahui proses pembuatan keripik sayur dan buah.

39

III. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah palu, pisau, sendok makan, spatula plastik, botol, serok, saringan, talenan, slicer, alat penumbuk, loyang, nampan, timbangan, baskom, panci, wajan, kompor, dan oven. Bahan yang digunakan adalah pisang nangka, kentang, bayam, kacang merah, biji melinjo, nangka muda, terigu, tepung kanji, bawang putih, kunyit, kencur, kemiri, ketumbar, asam, gula pasir, garam, daun jeruk purut, mentega, air, minyak goreng, kapur sirih, dan daun pisang.

Formulasi Pembuatan Keripik Keripik Pisang

Keripik Kentang

Keripik Bayam

1 sisir pisang nangka

400 g kentang

200 g daun bayam

1 ruas kencur

garam

150 g mentega

kapur sirih

300 g terigu

10 g kemiri

daun jeruk purut

garam

air

100 g tepung kanji

¼ sdt ketumbar

air matang dingin

minyak goreng

minyak goreng

1 siung bawang putih

10 g gula pasir

minyak goreng

1 ruas kunyit Keripik Kacang Merah

Emping Melinjo

Dendeng Nangka Muda

200 g kacang merah

biji melinjo

¼ buah nangka muda

gula pasir

10 g bawang putih

minyak goreng

1 siung bawang putih

garam

¼ sdt ketumbar

¼ sdt ketumbar

minyak goreng

garam

asam

minyak goreng

IV. Prosedur Kerja A. Pembuatan Keripik Pisang 1. Kupas pisang dengan pisau anti karat untuk menghilangkan kulit dan bagian-bagian cacat lainnya. 2. Iris pisang dalam bentuk menyerong atau memanjang dengan ketebalan kira-kira 1 mm. 3. Rendam irisan pisang dalam larutan garam selama 5 menit. 4. Tiriskan irisan pisang dengan menggunakan saringan. 5. Panaskan minyak goreng dalam wajan dan tambahkan mentega saat mendidih.

40

6. Masukkan irisan pisang ke dalam wajan dan goreng sampai kering. Minyak yang digunakan harus berlebih sampai merendam seluruh irisan pisang yang sedang digoreng (deep frying). 7. Setelah matang, angkat dan tiriskan keripik pisang sampai dingin.

B. Pembuatan Keripik Kentang 1.

Cuci kentang dengan air hingga bersih untuk menghilangkan tanah dan kotoran-kotoran lain yang melekat pada kulit.

2.

Kupas kentang dengan pisau anti karat untuk menghilangkan kulit, mata, dan bagian-bagian cacat lainnya.

3.

Cuci kentang dengan air hingga bersih.

4.

Iris kentang dengan ketebalan kira-kira 1 mm.

5.

Rendam irisan kentang dalam larutan kapur sirih selama 3 jam.

6.

Bilas irisan kentang dengan air hingga bersih.

7.

Tiriskan irisan kentang dengan menggunakan saringan.

8.

Panaskan minyak goreng dalam wajan.

9.

Masukkan irisan kentang ke dalam wajan dan goreng sampai matang. Minyak yang digunakan harus berlebih sampai merendam seluruh irisan kentang yang sedang digoreng (deep frying).

10. Setelah matang, angkat dan tiriskan keripik kentang sampai dingin.

C. Pembuatan Keripik Bayam 1.

Pilih daun bayam yang segar, lebar, tebal, dan tidak sobek atau berlubanglubang. Umumnya dipakai jenis bayam bangkok dan bayam kakap.

2.

Cuci daun bayam dengan air hingga bersih untuk menghilangkan kotoran dan debu yang mungkin menempel pada daun tersebut.

3.

Tiriskan daun bayam satu per satu dengan cara dihamparkan di atas nampan.

4.

Tumbuk halus bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, kunyit, kencur, kemiri, ketumbar, gula pasir, dan garam.

5.

Campurkan terigu dan tepung kanji dengan perbandingan 3 : 1.

41

6.

Masukkan bumbu halus dan irisan daun jeruk purut ke dalam campuran tepung dan aduk hingga rata.

7.

Tambahkan air matang yang telah didinginkan dan aduk sampai terbentuk adonan yang kental.

8.

Celupkan daun bayam satu per satu ke dalam adonan tersebut.

9.


10. Masukkan daun bayam tersebut ke dalam wajan dan goreng sampai kering. Minyak yang digunakan harus berlebih sampai merendam seluruh daun bayam yang sedang digoreng (deep frying). 11. Setelah matang, angkat dan tiriskan keripik bayam sampai dingin.

D. Pembuatan Keripik Kacang Merah 1.

Cuci kacang merah dengan air hingga bersih untuk menghilangkan kotoran dan debu yang mungkin menempel pada kacang tersebut.

2.

Tumbuk kacang merah dengan menggunakan penumbuk sampai hancur.

3.

Tumbuk halus bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, ketumbar, dan garam.

4.

Masukkan bumbu halus ke dalam kacang merah yang sudah dihancurkan dan aduk hingga rata sampai terbentuk adonan.

5.

Cetak adonan menjadi lembaran-lembaran tipis.

6.

Lepaskan lembaran kacang merah dengan menggunakan spatula plastik dan letakkan lembaran tadi di atas loyang.

7.

Keringkan lembaran tadi dengan menggunakan oven sampai benar-benar kering (mudah dipatahkan/keras). Selama pengeringan, lembaran kacang merah dibalik susunannya.

8.

Setelah kering, keripik kacang merah siap digoreng.

9.


10. Masukkan lembaran kacang merah ke dalam wajan dan goreng sampai matang. Minyak yang digunakan harus berlebih sampai merendam seluruh lembaran kacang merah yang sedang digoreng (deep frying). 11. Setelah matang, angkat dan tiriskan keripik kacang merah sampai dingin.

42

E.

Pembuatan Emping Melinjo 1. Pilih biji melinjo yang sudah masak ditandai dengan kulit yang berwarna merah dan apabila ditekan rasanya lembek. Sedapat mungkin biji melinjo yang digunakan mempunyai tingkat kemasakan yang sama. 2. Kupas kulit luar biji melinjo dengan menggunakan pisau anti karat. Usahakan mengupas biji ini secara memanjang agar kulit bijinya terbelah dua untuk digunakan sebagai sayuran. 3. Panaskan pasir halus dalam wajan, lalu sangrai biji melinjo sampai cukup matang. 4. Kupas kulit dalam biji melinjo dalam keadaan masih panas dengan cara memukul biji melinjo dengan menggunakan palu besi atau kayu. Usahakan biji melinjo agar tidak remuk. 5. Tumbuk biji melinjo tersebut dengan menggunakan palu sampai pipih di atas talenan batu besar yang telah diolesi minyak goreng. Arah pukulan harus diatur sedemikian rupa, sehingga biji melinjo mendapatkan tekanan yang sama besar dan merata. 6. Satu lembar emping membutuhkan 4 butir biji melinjo. Saat menumbuk hendaknya biji melinjo diatur sedemikian rupa agar bentuknya bulat, halus, dan tidak berlubang. Bila ada bagian yang belum berbentuk bundar dapat ditambahkan biji melinjo sambil terus ditumbuk hingga membentuk lembaran bundar. 7. Lepaskan lembaran melinjo dengan menggunakan spatula plastik dan letakkan lembaran tadi di atas loyang. 8. Keringkan lembaran tadi dengan menggunakan oven sampai benar-benar kering (mudah dipatahkan/keras). Selama pengeringan, lembaran melinjo dibalik susunannya. 9. Setelah kering, emping melinjo siap digoreng. 10. Panaskan minyak goreng dalam wajan. 11. Masukkan emping melinjo ke dalam wajan dan goreng sampai kering. Minyak yang digunakan harus berlebih sampai merendam seluruh emping melinjo yang sedang digoreng (deep frying). 12. Setelah matang, angkat dan tiriskan emping melinjo sampai dingin.

43

F.

Pembuatan Dendeng Nangka Muda 1. Kupas buah nangka muda dengan pisau anti karat untuk menghilangkan kulit dan bagian-bagian cacat lainnya. 2. Cuci buah nangka muda dengan air hingga bersih untuk menghilangkan semua kotoran yang menempel pada buah nangka muda tersebut serta menghilangkan getah buah. 3. Potong kecil-kecil buah nangka muda tersebut. 4. Rebus buah nangka muda dalam air mendidih selama 30-45 menit atau sampai buah nangka muda menjadi cukup lunak teksturnya. 5. Angkat dan tiriskan buah nangka muda dengan menggunakan saringan agar air keluar semua. 6. Keluarkan dan buang biji buah nangka mudanya. 7. Hancurkan nangka muda sampai berbentuk setengah halus. 8. Tumbuk halus bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, ketumbar, asam, gula pasir, dan garam sampai halus benar. 9. Masukkan bumbu halus ke dalam nangka muda yang sudah hancur dan aduk hingga rata. 10. Letakkan adonan tersebut di atas lembaran daun pisang atau selembar plastik dan gilas dengan menggunakan botol kosong yang bersih untuk mendapatkan bentuk pipih seperti dendeng. 11. Keringkan lembaran tadi dengan menggunakan oven sampai benar-benar kering (dapat dipotong dengan baik, tanpa mengalami kehancuran atau terlalu liat). Selama pengeringan, lembaran nangka muda dibalik susunannya. 12. Setelah kering, dendeng nangka muda siap digoreng. 13. Sebelum digoreng sebaiknya dendeng nangka muda dicelupkan terlebih dahulu dalam larutan garam sebentar. 14. Panaskan minyak goreng dalam wajan. 15. Masukkan dendeng nangka muda ke dalam wajan dan goreng sampai matang. Minyak yang digunakan harus berlebih sampai merendam seluruh dendeng nangka muda yang sedang digoreng (deep frying). 16. Setelah matang, angkat dan tiriskan dendeng nangka muda sampai dingin.

44


Aktivitas

Observasi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

45

DIKTAT PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA

Recommend Documents