LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN I
ACARA II Pemanggangan (Baking)
KELOMPOK 3 Penanggung jawab: Nadhila Benita Prabawati A1M013040
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2014 I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses
pemanggangan
langsung
menggunakan
media
panas
yang
bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan memanggang adalah roti (bakery). Produk rerotian terdapat dalam berbagai jenis. Klasifikasi sederhana
produk
rerotian
dapat
disimpulkan
sebagai
berikut
:
1. Produk yang mengembang melalui proses fermentasi ragi, misalnya roti, 2. Produk yang mengembang melalui penggunaan soda kue, misalnya cake, cookies, 3. Produk yang mengembang karena udara, misalnya jenis cake yang dibuat tanpa
soda
kue
(angle
cakes
and
sponge
4. Produk yang setengah mengembang, misalnya pie.
B. Tujuan
cakes),
dan
Mengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil pemanggangan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan menggunakan oven (Desrosier,1988). Proses pengolahan bahan pangan dengan cara baking atau pemanggangan yaitu menggunakan udara panas (140-200oC). Produk yang dihasilkan dari proses baking adalah makanan berbahan dasar tepung (bread, biskuit, cake, cookies, breakfast, sereal, dan sebagainya). Tujuan dari proses baking adalah untuk meningkatkan eating quality, memperbaiki palatability (rasa, aroma), mengubah sifat sensorik, serta memberikan efek pengawetan. Ada tiga urutan proses pada baking, yaitu pencampuran adonan (mixing and kneading), fermentasi, dan pemanggangan. Secara rinci masing-masing proses dijelaskan sebagai berikut : a. Mixing and Kneading Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau development yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang – regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan. b. Fermentasi Saat tahap fermentasi yeast akan mengubah gula yang terdapat dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida dengan persamaan reaksi:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2 Karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang spesifik pada produk roti (Matz, 1972). Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim yang bekerja saat proses fermentasi oleh yeast. Enzim invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa. Sedangkan enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa. Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah menjadi CO 2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan menyebabkan pengembangan adonan. Selain itu karena konsentrasi karbondioksida bertambah selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan terbentuk di sekeliling foci. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak hanya ditentukan oleh jumlah sel yeast, namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran. Waktu fermentasi berhubungan erat dengan kemampuan adonan mengembang (ekstensibilitas) dan menahan gas (resistensi). Apabila rasio resistensi dan ekstensibilitasnya tinggi, maka sulit mengembang, sebaliknya apabila rasionya terlalu rendah, maka adonan mengembang besar namun mudah runtuh, karena struktur glutennya sudah menurun kekuatannya. Rasio resistensi dan ekstensibilitas yang baik untuk roti dicapai dalam rentang waktu 90 – 120 menit. Rentang waktu ini sebagai patokan waktu fermentasi. Secara teknis biasanya menghentikan fermentasi setelah adonan mengembang dua kali lipat dari sebelum fermentasi dimulai. c. Pemanggangan Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 – 200 °C selama 15 – 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah
dalam waktu 5 – 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C. Alat yang digunakan pada proses pemanggangan adalah oven. Di dalam oven, terjadi tiga jenis transfer panas, yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Konduksi yaitu perpindahan panas dari nampan (loyang) ke bahan, konveksi melalui sirkulasi udara dalam oven sedangkan radiasi terjadi melalui pemancaran panas secara elektromagnetik dari dinding oven. Reaksi yang terjadi pada proses pemanggangan 1. Saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara yang panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. Selanjutnya, terjadi penngembangan roti, selama itu terjadi pengembangannya volume adonan yang dapat mencapai 30 persen. 2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Di sini terdapat pengaruh fisis yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan. Tambahan lagi karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya. Seperti yang telah disebutkan di muka, dalam adonan terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil di mana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah. 3. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida dibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 120o F. Gas yang bebas ini juga membantu kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang panas. 4. Oleh kenaikan suhu sampai 130o F, granula pati mulai menggembung. Penggembungan pati disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling sedikit memiliki 2 pengaruh yang akan diuraikan kemudian.
5. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 140 o F terjadi kenaikan aktivitas metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir. 6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk. Akhirnya sistem enzim juga menjadi rusak. 7. Mendekati 170o F, alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan juga membantu pengembangan tambahan dari sel gas. Pertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di samping itu, pati diduga berperan mengatur fitur adonan yang dipanggang. 8. Disamping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutrnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dari gluten memindahkannya kepada sistem pati. Dehidarasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu kurang lebih 170o F, pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan pelanpelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, sistem pati menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasemasan, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan. 9. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara. Kualitas produk pemanggangan ditentukan oleh bahan baku. Bahan untuk membuat produk panggang (rerotian) dibagi menjadi tiga, yaitu bahan utama,bahan pendukung, dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari terigu, air, ragi dan garam. Bahan pendukung terdiri atas gula, lemak, telur dan susu. Sedangkan pengemulsi dan pengembang merupakan bahan tambahan.
III.
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan -
Alat : 1. Baskom 2. Mixer
-
3. Cetakan Kue 4. Oven
5. Timbangan
Bahan: Bahan Terigu Margarin Gula Halus Kuning Telur (butir) Susu Skim Tepung Kelapa Pasta Kacang Baking powder
C (gram) D (gram) E (gram) 125 125 125 100 50 100 100 100 100
F (gram) 125 50 100
1
1
1
1
10 75
10 75
10 -
10 -
-
-
75
75
0,5
0,5
0,5
0,5
B. Prosedur Kerja Margarin dan gula halus dicampur menggunakan mixer selama 5 menit Kuning telur dan pasta kacang (untuk formula E dan F) ditambahkan, kemudian dimixer kembali selama 5 menit
Terigu, susu skim, dan baking powder ditambahkan kemudian diaduk perlahan sampai homogen. Formula C dan D ditambahkan tepung kelapa
Adonan dicetak sesuai selera Adonan yang sudah dicetak diamati warna,tekstur, aroma serta ukuran diameter dan ketebalan adonan roti (sebelum dipanggang)
Adonan dipanggang dalam oven pada suhu ± 170oC selama 30-45 menit sampai adonan keras & warna kecoklatan
Setelah dingin,roti yang dihasilkan diamati meliputi warna (intensitas warna coklat),tekstur (remah/renyah), aroma dan ada tidaknya pengembangan dengan mengukur diameter dan ketebalan roti
Keenam formula roti dibandingkan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Formula C Sampel 1
2
3
4
5
Kuning Pucat Kuning kecoklata n
Kuning Pucat
Parameter Sebelum Sesudah
Sebelum Sesudah
Kuning Pucat Kuning kecoklata n Khas kelapa Khas kelapa lebih wangi
Sebelum Sesudah
Lunak Lunak
I II III Rata-rata
3 3 3 3
I II
3,8 3,8
A. Warna Kuning Kuning Pucat Pucat Kuning Kuning kecoklata kecoklata n n B. Aroma Khas Khas kelapa kelapa Khas Khas kelapa kelapa lebih lebih wangi wangi C. Tekstur Lunak Lunak Lunak Lunak D. Diameter (cm) Sebelum 3,5 2,9 3 2,8 4,6 3 3,7 2,9 Sesudah 3,7 3,5 3,2 3,8
Kuning kecoklatan
Khas kelapa Khas kelapa lebih wangi
Khas kelapa Khas kelapa lebih wangi
Lunak Lunak
Lunak Lunak
2,9 3,1 3,1 3,03
2,5 2,6 3,5 2,8
4,3 4,4
3,9 4
III Rata-rata
4 3,8
Sebelum Sesudah
0,4 0,5
4,7 4,2 3,8 3,9 E. Ketebalan 0,7 0,6 0,7 0,6
4,5 4,4
5 4,3
0,5 0,5
0,8 0,8
4
5
Kuning pucat Cokelat
Kuning pucat Cokelat
Khas kelapa Khas kelapa lebih wangi
Khas kelapa Khas kelapa lebih wangi
Lunak, tidak kompak Renyah
Lunak, tidak kompak Renyah
2,9 3 2,8 2,9
3 2,8 3 2,93
3,7 3,5 3,6 3,6
3,6 3,7 3,6 3,63
0,5 0,8
0,5 0,6
4
5
Formula D Sampel 1
2
3
Parameter Sebelum sesudah Sebelum Sesudah
Sebelum
Kuning pucat Cokelat Khas kelapa Khas kelapa lebih wangi
Sesudah
Lunak, tidak kompak Renyah
I II III Rata-rata
3 3 3 3
I II III Rata-rata
3,6 3,5 3,6 3,57
Sebelum Sesudah
0,5 0,6
A. Warna Kuning Kuning pucat pucat Cokelat Cokelat B. Aroma Khas Khas kelapa kelapa Khas Khas kelapa kelapa lebih lebih wangi wangi C. Tekstur Lunak, Lunak, tidak tidak kompak kompak Renyah Renyah D. Diameter Sebelum 3 3 2,8 2,8 2,9 2,8 2,9 2,87 Sesudah 3,8 3,6 3,5 3,6 3,7 3,7 3,67 3,63 E. Ketebalan 0,5 0,5 0,8 0,7
Formula E Sampel 1 Parameter
2
3
Sebelum sesudah Sebelum Sesudah
Kuning kecoklata n Cokelat Khas kacang Khas kacang lebih kuat
Sebelum Sesudah
Lunak Keras agak renyah
I II III Rata-rata
3,1 3,1 3,0 3,067
I II III Rata-rata
3,5 3,8 3,8 3,7
Sebelum Sesudah
0,6 0,6
A. Warna Kuning Kuning kecoklata kecoklata n n Cokelat Cokelat B. Aroma Khas Khas kacang kacang Khas Khas kacang kacang lebih kuat lebih kuat C. Tekstur Lunak Lunak Keras Keras agak agak renyah renyah D. Diameter Sebelum 3,0 3,1 3,05 3,0 3,0 3,0 3,0167 3,033 Sesudah 3,9 3,6 3,5 3,5 3,6 3,6 3,67 3,567 E. Ketebalan 0,4 0,6 0,6 0,5
Kuning kecoklata n Cokelat
Kuning kecoklatan Cokelat
Khas kacang Khas kacang lebih kuat
Khas kacang Khas kacang lebih kuat
Lunak Keras agak renyah
Lunak Keras agak renyah
3,05 2,9 3,0 2,983
3,1 2,9 3,0 3,0
3,4 3,5 3,4 3,43
3,2 3,4 3,5 3,367
0,4 0,5
0,3 0,5
4
5
Kuning Cokelat
Kuning Cokelat
Khas kacang Khas kacang lebih kuat
Khas kacang Khas kacang lebih kuat
Remah
Remah
Formula F Sampel 1
2
3
Parameter Sebelum sesudah
Kuning Cokelat
Sebelum Sesudah
Khas kacang Khas kacang lebih kuat
Sebelum
Remah
A. Warna Kuning Kuning Cokelat Cokelat B. Aroma Khas Khas kacang kacang Khas Khas kacang kacang lebih kuat lebih kuat C. Tekstur Remah Remah
Sesudah
Renyah
I II III Rata-rata
2 2 0,6 1,53
I II III Rata-rata
3,3 3,3 0,7 2,43
Sebelum Sesudah
1,53 2,43
Renyah Renyah D. Diameter Sebelum 2 2 2 2 0,4 0,3 1,47 1,43 Sesudah 3,3 3,5 3,3 3,5 0,7 0,6 2,43 2,4 E. Ketebalan 1,47 1,43 2,43 2,57
Renyah
Renyah
2 2 0,3 1,43
2 2 0,4 1,47
3,4 3,4 0,4 2,33
3,3 3,3 0,5 2,40
1,43 2,40
1,47 2,37
B. Pembahasan Baking merupakan proses pemanasan kering menggunakan oven yang dapat mengakibatkan perubahan cita rasa, kenampakan, dan komposisi kimia bahan pangan sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Pada laporan praktikum ini akan dibahas mengenai perlakuan terhadap beberapa kue kering yang memiliki variasi komposisi bahan penyusunnya.
Pengamatan
dilakukan pada saat adonan sebelum diberikan perlakuan pemanggangan serta pada saat sesudah pemanggangan. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, tekstur, diameter, serta ketebalan. Praktikum yang kelompok kami lakukan, yaitu membuat cookies tipe E. Cookies adalah kue kering yang dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang, dan lemak. Apabila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Dalam praktikum ini, kami menggunakan bahan berupa tepung terigu, margarin, gula halus, kuning telur, susu skim, pasta kacang, dan baking powder. Berdasarkan keseluruhan praktikum yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil yang berbeda antar kelompok. Hasil yang berbeda disebabkan oleh
perbedaan komposisi bahan untuk membuat cookies tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan, maka didapatkan hasil pengamatan seperti di bawah ini. Sebelum Pemanggangan Tahap awal pembuatan cookies dilakukan pembuatan adonan terlebih dahulu. Setiap tipe cookies yang dibuat oleh masing-masing kelompok memiliki persamaan dan perbedaan pada setiap bahan dan komposisi bahan yang digunakan dalam adonan. Persamaan komposisi bahan yang digunakan untuk membuat adonan cookies dari tipe C sampai tipe F ditunjukkan oleh komposisi penggunaan bahan berupa 125g tepung terigu, 100g gula halus, 1 butir kuning telur, 10g susu skim, dan 0,5g baking powder. Bahan-bahan yang selalu digunakan ini menunjukkan fungsinya yang sangat penting untuk dapat menghasilkan cookies yang baik. Tepung terigu digunakan karena berbahan dasar gandum yang mengandung gluten sebagai protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis sehingga terigu berguna sebagai pembentuk jaringan dan kerangka dalam pembuatan cookies. Penggunaan gula halus pada adonan sangatlah tepat karena gula halus mudah dicampur dengan bahan lain. Gula pada umumnya berfungsi untuk menambah citarasa, dapat menghasilkan kue yang renyah, berpori-pori kecil, bertekstur halus, dan dapat membantu penyebaran rekahan struktur kue. Selain itu, gula dapat memperpanjang daya simpan karena bersifat menyerap air. Penambahan kuning telur pada adonan dimaksudkan untuk memberikan efek empuk, merapuhkan, dan juga meningkatkan citarasa. Selama pencampuran adonan, kuning telur mengikat udara, memberikan warna, dan sebagai emulsifier karena mengandung lesitin. Pada pembuatan adonan cookies, penambahan baking powder sangatlah penting. Baking powder yang merupakan bahan yang ditambahkan untuk penyebaran dan pengembangan kue, pada cookies berperan sebagai perenyah, membuat pori-pori kecil, dan membuat cookies lebih ringan. Bahan lain yang memiliki jumlah kandungan sama pada setiap tipe cookies yang dibuat, yaitu susu skim. Pada umumnya susu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi produk.
Protein (kasein) dan gula yang terdapat pada susu (laktosa) turut berperan dalam membentuk warna kulit (crust). Mineral yang terdapat pada susu (terutama kalsium) dapat menambah keliatan gluten. Penggunaan susu memiliki peranan yang sama dengan gula, yaitu dapat memperkecil pori-pori remah cookies. Pemilihan susu skim dalam pembuatan cookies ini dikarenakan lemak susu tidak terlalu dikehendaki. Selain bahan yang memiliki komposisi yang sama pada setiap adonan cookies, terdapat juga bahan-bahan lain yang memiliki proporsi yang berbeda pada tiap adonannya. Cookies tipe C hampir sama dengan cookies tipe D yaitu menggunakan tepung kelapa tetapi cookies tipe C mengandung 100g margarin sedangkan tipe D 50g margarin. Cookies tipe E hampir sama dengan cookies tipe F yaitu menggunakan pasta kacang tetapi cookies tipe E mengandung 100g margarin dan tipe F mengandung 50g margarin. Setelah adonan selesai, kemudian dicetak menggunakan cetakan cookies yang telah disediakan di laboratorium. Selanjutnya dilakukan pengamatan awal untuk sifat sensorik dan ukuran adonan cookies yang telah dicetak. Pengamatan sensorik yang dilakukan mencakup warna, aroma, dan tekstur. Pengamatan ukuran diperoleh dari menghitung rata-rata diameter adonan cookies yang telah dicetak baik secara horizontal, vertikal, maupun diagonal serta menghitung ketebalan setiap adonan. Untuk memperoleh rata-rata diambil dari perhitungan lima sampel untuk setiap tipe. Bila ditinjau dari segi warna, cookies tipe C, D, dan F memiliki adonan yang cenderung berwarna kuning pucat, sedangkan cookies tipe E berwarna kuning kecoklatan. Warna pada adonan yang telah dicetak dipengaruhi sepenuhnya oleh komposisi bahan yang terkandung. Bahan yang memiliki kontribusi terhadap warna diantaranya kuning telur dan margarin. Semakin banyak kadar bahan tersebut semestinya dapat membuat adonan bertambah kuning. Pada adonan cookies tipe E menunjukkan adonan berwarna kuning kecoklatan yang disebabkan oleh penambahan pasta kacang serta 100g margarin sehingga lebih coklat dibanding cookies tipe F.
Bila ditinjau dari segi tekstur, cookies tipe C dan E memiliki adonan yang lunak. Pada cookies tipe D bertekstur lunak tetapi tidak kompak. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan tepung kelapa dan margarin yang lebih sedikit daripada cookies tipe C. Kelunakan dapat disebabkan oleh bahan penyusun adonan atau pada saat perlakuan pencampuran dan pengadukan. Bila ditinjau dari segi aroma, cookies tipe C dan D memiliki adonan yang beraroma khas kelapa karena ada penambahan tepung kelapa, sedangkan cookies tipe E dan F memiliki adonan yang beraroma khas kacang karena ada penambahan pasta kacang. Selain
dilakukan
pengujian
sensorik,
sebelum
dioven
dilakukan
pengukuran diameter dan ketebalan. Pengukuran dilakukan dengan cara mengambil lima sampel dari tiap-tiap tipe cookies untuk diukur diameter secara vertikal, horizontal, maupun diagonal, serta ketebalannya. Kemudian dihitung rata-ratanya. Setelah Pemanggangan Setelah adonan cookies dioven pada suhu ±1700C selama 30-45 menit, terjadi perubahan kenampakan pada setiap tipe adonan cookies. Perubahan ini terjadi disebabkan oleh mekanisme proses-proses yang terdapat pada oven yang menimbulkan terjadinya reaksi-reaksi pada bahan yang dipanggang didalamnya. Semua tipe cookies mengalami perubahan warna menjadi lebih coklat daripada saat sebelum pemanggangan. Perubahan
warna
menjadi
lebih
kecoklatan
disebabkan oleh reaksi Maillard dan karamelisasi. Reaksi Millard merupakan reaksi non-enzymatic dari gula membentuk senyawa intermediat yang disebut melanoidine. Melanoidine ini menjadi indikasi terbentuknya warna dengan adanya temperatur di atas 1000C. Selain reaksi Millard, tingkat warna yang gelap terjadi saat suhu produk melebihi 1500C dan hal ini disebut reaksi karamelisasi. Perubahan tekstur dari lunak menjadi renyah disebabkan oleh panas yang dialirkan di dalam oven. Sebelum dimasukkan ke dalam oven, adonan cookies mengandung kadar air. Dengan adanya panas dari oven, air di dekat permukaan akan menguap. Selanjutnya uap air tersebut akan berpindah ke fase gasnya
melalui proses difusi ke dalam produk atau bahkan ke luar melalui sel permukaan produk. Dengan adanya panas dari permukaan dan menuju ke dalam produk, maka uap air yang bertemu dengan uap air yang lebih dingin di pusat produk akan mengalami kondensasi sampai jumlah tersebut berkurang karena adanya pengaruh panas. Pada proses pemanggangan kandungan air akan menurun yang disebabkan oleh proses perpindahan masa air dari tengah produk ke permukaan. Sedangkan pada permukaan (crust), kandungan airnya sangat cepat mengalami penguapan. Sehingga pada saat selesai pemanggangan, kadar air dari bahan sudah banyak yang hilang dan membentuk tekstur yang remah. Hampir semua tipe cookies mengalami perubahan tekstur menjadi lebih renyah tetapi tidak terjadi pada cookies tipe C. Hal ini disebabkan karena posisi loyang cookies tipe C jauh dari dinding oven sehingga kurang terjadi penguapan. Perubahan aroma dari agak harum menjadi aroma kuat disebabkan oleh reaksi-reaksi yang berlangsung saat pemanggangan. Aroma khas produk panggang dihasilkan oleh beberapa reaksi diantaranya karamelisasi, degradasi strecker, dan oksidasi asam lemak. Semua tipe cookies mengalami perubahan aroma menjadi lebih kuat aroma bahan tambahannya seperti kelapa dan kacang. Berdasarkan pengamatan ukuran rata-rata diameter dan ketebalan cookies setelah dioven, disimpulkan bahwa semua tipe cookies mengalami penambahan ukuran. Besarnya perubahan ukuran yang terjadi baik pada diameter maupun ketebalan sebelum dan setelah pemanggangan dapat ditentukan berdasarkan saat adonan cookies dibuat, saat dicetak, dan saat dipanggang dalam oven. Pembentukan adonan khususnya perlakuan pengadukan hingga homogen dapat mencegah timbulnya dampak negatif dari fermentasi berupa gas CO2. Selain untuk memperoleh bentuk yang dikehendaki, pencetakan adonan cookies juga bertujuan agar cookies memiliki bentuk yang simetris dengan struktur pori remah yang baik. Selama pemanggangan dalam oven dengan suhu ±1700C akan terjadi pengembangan volume adonan.
VI. PENUTUP
A. Kesimpulan Komposisi bahan yang digunakan untuk membuat adonan cookies sangat berpengaruh
terhadap
kualitas
akhir
cookies.
Proses
pemanggangan
menyebabkan perubahan sensorik mencakup warna, tekstur, dan aroma. Perubahan warna dipengaruhi oleh reaksi Millard pada suhu di atas 100 0C dan reaksi karamelisasi saat suhu produk melebihi 1500C. Perubahan tekstur disebabkan oleh panas yang dialirkan di dalam oven. Panas akan menurunkan kandungan air dalam adonan sehingga membentuk tekstur yang remah. Pembentukan aroma pada produk cookies hasil pemanggangan dipengaruhi oleh reaksi karamelisasi, degradasi strecker, dan oksidasi asam lemak. Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit cookies, denaturasi protein, dan gelatinisasi pati. B. Saran 1. Sebaiknya ketertiban praktikan dalam menjalankan praktikum lebih diperhatikan lagi.
2. Sebaiknya alat-alat yang menunjang praktikum lebih diperbanyak agar tidak terjadi rebutan alat yang mengakibatkan kurang teliti praktikan dalam pengamatan data.
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, Mucjhi Mulijihardjo. Jakarta:UI Press. Inoue, H. D. Sapirstein, and W. Bushuk. 1995.“Studies on Frozen Doughs. IV. Effect
of
Shortening
Systems
on
Baking
and
Rheological
Properties”.Cereal Chem. Canada Departement of Food Science. Vol.72 no.2. Muchtadi,
Tien
dan
Fitriyono
A.
2010.
Teknologi
Proses
Pengolahan Pangan. Bandung:Alfabeta. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia.
LAMPIRAN
