Pojďte ven! 1 9 July Festival. Film. International. 51 st Karlovy Vary PARFAIT. na zdraví a na prázdniny!

S jídlem roste chuť

Pojďte ven! S jídlem roste chuť

02

51 Karlovy Vary International Film

PARFAIT

Francouzsky „dokonalý“. Jde o mražený krém z jedné základní suroviny (ovoce nebo třeba ořechů). Měl by být nadýchaný a hladký, zároveň však velmi hustý a sladký. Často se připravuje s alkoholem a podává v poháru, proložený vrstvami ovoce. Parfait ovšem může být i slaný! V Británii tak označují jemnou paštiku, obvykle z drůbežích jater a dochucenou Léto přímo vybízí ke sdílení skvělého jídla a pití. likérem či vínem.

Piknik z Lokálu, Pastacaffé, Pane Nuovo, Našeho masa a Esky. A co jíte v trávě nejraději vy?

Festival 1–9 July 2016 01

05

51 Karlovy Vary International Film

ČÍSLO 17 / LÉTO 2016 / ZDARMA

S jídlem roste chuť www.kviff.com

06

04

Sýr s hruškovou marmeládou Manchego (španělský ovčí sýr) nebo jiný výraznější tvrdý sýr doplňte hruškovou marmeládou. Jak na ni? Očištěné a pokrájené hrušky nechte zkaramelizovat s máslem a cukrem, zalijte vodou a rozvařte; můžete přidat trochu hřebíčku, skořice a badyánu. Marmeládu rozmixujte, ještě horkou nalijte do sklenic a zavíčkujte.

st

Festival 1–9 July 2016

ČÍSLO 17 / LÉTO 2016 / ZDARMA

Piknik z Lokálu, Pastacaffé, Pane Nuovo, Našeho masa a Esky. A co jíte v trávě nejraději vy?

51 Karlovy Vary International Film st

S jídlem roste chuť

01

Bruschetta s rajčaty Rajčata a mozzarellu pokrájejte na kostičky, přidejte nasekané černé olivy, bazalku a v míse vše prolijte olivovým olejem. Navršte na opečené tenké plátky bagety a posypte mořskou solí.

Sbalte si piknikový koš Rolky s krevetami Na plastovém prkýnku navlhčete rýžový a deku, pozvěte partu přátel a prostřete si tentokrát v trávě. Vyrazte papír tak, aby se dobře tvaroval (příliš mokrý na některé z našich osvědčených piknikovacích míst 09 a uprostřed se rozpadá, suchý zase praská). Pak do něj naskládejte papriky a mrkev nakrájené přírody si vychutnejte tapas 03 připravené podle receptů Davida na nudličky, kousek salátu, tenké rýžové nudle, krevety, výhonky mungo, pár lístků Rejhona, šéfa cateringu White Circus. Cestou se můžete stavit na dobře 08 vietnamské bazalky, koriandru a máty. Vše vychlazené drinky z výběrové kávy, 01 případně na víno od pana zabalte do rýžového papíru; rolky by měly Nepraše, 05 za nímž jsme se rozjeli až do jihomoravského Pavlova. Tak být co nejpevnější. Připravte k nim osvěžující, lehce pálivý dip: Rybí omáčku svařte na zdraví – a na prázdniny! s vodou, cukrem a nasekaným česnekem. Do vychladlého svaru nasekejte koriandr, chilli 03 papričku a vymačkejte limetu. Tip: Zkuste i rolky s kuřecím nebo hovězím masem.

Festival 1–9 July 2016 www.kviff.com

02

ČÍSLO 17 / LÉTO 2016 / ZDARMA

www.kviff.com

st

ČÍSLO 17 / LÉTO 2016 / ZDARMA

02

PARFAIT Francouzsky „dokonalý“. Jde o mražený krém z jedné základní suroviny (ovoce nebo třeba ořechů). Měl by být nadýchaný a hladký, zároveň však velmi hustý a sladký. Často se připravuje s alkoholem a podává v poháru, proložený vrstvami ovoce. Parfait ovšem může být i slaný! V Británii tak označují jemnou paštiku, obvykle z drůbežích jater a dochucenou likérem či vínem.

01

08

05

05

01

4 letní kávové drinky

KÁVA

Káva jako zábava

Na espresso a filtrovanou kávu je horko? Osvěžte se dobře vychlazeným kávovým drinkem! Sehnali jsme pro vás recepty na ty nejlepší, které v Praze teď v létě ochutnáte.

Eska: Espresso & Tonic 25–35 ml espressa 80 ml tibi toniku led

TEXT: ELIŠKA MORAVCOVÁ FOTO: HONZA ZIMA

Všechno, co potřebujete vědět o výběrové kávě – fenoménu, kterému už propadla celá kávová scéna.

Rozdíl mezi běžnými, tedy víceméně unifikovanými komerčními směsmi a výběrovou kávou je zhruba stejný jako rozdíl mezi sendvičem z fastfoodu a chlebem z malé pekárny, namazaným domácí pomazánkou a ozdobeným bylinkami ze zahrady. U každého šálku výběrové kávy totiž přesně víte, odkud pochází. Znáte nejen zemi původu, ale také region, plantáž a leckdy i jméno farmáře, který pro vás zrna vypěstoval. Dozvíte se také, kterou metodou byla káva zpracována. Každá oblast dává zrna specifické chuti a velkou roli hraje i způsob zpracování… A čím víc informací o kávě dostanete, tím lépe dokážete odhadnout, jak bude chutnat.

Degustovat kafe Připadá vám to trochu složité, ale taky přitažlivě sofistikované? Přesně to je důvod, proč pronikání do „kávovědy“ baví tolik lidí. Najednou si totiž nedáváte jenom obyčejné „kafe“, u kterého řešíte maximálně to, jestli s mlékem/cukrem, anebo bez, ale nápoj, o kterém můžete se spolustolovníky dlouze a zapáleně debatovat. Taky v chuti cítí oříšky? Anebo to bude spíš nugát? A byla tahle keňská směs nejlepší horká, anebo se vám taky zdá, že jednotlivé tóny lépe vyniknou až teď, když trochu vychladla…? Výběrová káva s sebou totiž nese i nové způsoby přípravy a podávání, které u nás dřív nebyly k vidění (a ochutnání): například V60 nebo filtrovanou kávu, servírovanou ve větší nádobě, což přímo vybízí ke sdílení. I kávu tak můžete společně degustovat – ano, úplně stejně jako víno. Bavit se o kávě, bavit se kávou! ½

• Důležité je přesné datum sklizně a pražení; mělo by být uvedeno na každém balíčku výběrové kávy. Snadno tak ohlídáte její čerstvost – měsíc po upražení už zrna ztrácejí na chuti i vůni.

1. Menší skleničku naplňte ledem. 2. Do skleničky nalijte tonik – dopřejte si co nejkvalitnější. V Esce si ho vyrábějí z vodního kefíru a sirupu z chininové kůry, sušené levandule, citronové trávy, citrusové kůry a kardamomu. 3. Navrch nalijte espresso – lijte opatrně na led, vytvoří se tak krásné vrstvy. V Esce používají vlastní směs na espresso, nazvanou Bambi.

• I káva se hodnotí jako víno, na stupnici od 0 do 100. Při degustaci se bere v potaz aroma, chuť a čistota, acidita, dochuť, vyváženost, jednotnost a celkový dojem. Americká asociace výběrové kávy (SCAA) stanovila bodovou hranici: za výběrovou je považována káva, která dosáhne minimálně 80 bodů ze sta.

Ema espresso bar: Marcello (ledový filtr s Aperolem a meruňkami) 150 ml vychlazené filtrované kávy 40 ml Aperolu ½ meruňky plátek citronu led

Afrika, nebo Amerika?

1. Do vysoké sklenice nasypte pár kostek ledu. 2. Vlijte Aperol, přidejte polovinu meruňky nakrájenou na půlměsíčky a plátek citronu. 3. Na led opatrně nalijte filtrovanou kávu, aby se tekutiny nespojily.

Na rozdíl od zrn, která si koupíte běžně v obchodě, je výběrová káva vypěstována a upražena tak, aby vynikly všechny chutě a aromata. • U amerických káv většinou objevíte chuť oříšků, čokolády, nugátu a karamelu; často jde o sladké kávy s nízkou kyselostí. Ideální zasvěcení! • Africké kávy bývají svěží a překvapivé, mnohdy s tóny květin, citrusů, černého čaje, peckovitého a bobulovitého ovoce, nebo dokonce rajčat. Káva pro znalce!

Můj šálek kávy: Ledová irská káva 150 ml vychlazené filtrované kávy 40 ml irské whiskey smetana ke šlehání 2 lžičky hnědého cukru 1. Kávu smíchejte s whiskey a hnědým cukrem. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. 2. Nalijte do sklenice, ve které budete nápoj servírovat. 3. Vyšlehejte si smetanu – v kavárně k tomu používají malý třídílný shaker. 4. Smetanu nalijte ke kávě. Lijte pomalu, přes lžičku, aby se smetana s kávou nesmíchala.

Onesip coffee: Studená filtrovaná káva 200 ml filtrované kávy (nejlépe z aeropressu) špetka cukru (ne více než 1 g) 2 plátky citronu led 1. Připravte si nápoj v aeropressu – čím ovocnější káva, tím lepší chuť drinku. Sáhněte tedy po africké směsi, případně po kávě zpracované suchou metodou. 2. Symbolicky oslaďte a přelijte do uzavíratelné nádoby. Neměl by v ní zůstat žádný vzduch – jakmile nápoj oxiduje, začíná hořknout. 3. Zchlaďte ponořením do studené vody s ledem. 4. Vychlazený nápoj nalijte do sklenice a podávejte s plátky citronu a pár kostkami ledu.

02

TREN DY

tým, navíc se vždycky najdou i další zvědavci ochotní pomáhat s výrobou. Jak probíhá? „Jednou za dva tři měsíce si zalezeme do sklepa s ovocem, zeleninou, bylinkami a ořechy. Odšťavňujeme, macerujeme… a třeba tři dny vymýšlíme a testujeme nové kombinace,“ přibližuje Zdeněk postup.

Sezonně & lokálně Vše se odvíjí od sezonnosti a lokálnosti (dovážejí se jen jablka Granny Smith, ostatní suroviny jsou přísně tuzemské), ostatně stejně jako menu restaurace. Sommelieři ho však nechtějí kopírovat, ale tvořit nápoje, které jednotlivé chody osobitě, a tedy skutečně „partnersky“ doplní. „Dát k jídlu, ve kterém je červená řepa, šťávu z červené řepy se nám zdá prvoplánové, laciné. Takže tu šťávu klidně použijeme, ale k jinému chodu,“ říká Zdeněk Oudes. V menu to vypadá poněkud tajemně, protože každý nápoj v něm zastupuje jen jedna složka, třeba lískové ořechy, šalvěj, anebo brokolice. I tahle lakoničnost je v souladu s gastronomickými trendy: stručné popisy mají vzbudit očekávání, a přitom hosty nemást tím, že si předem vytvoří až příliš „přesnou“ představu – mnohdy značně odlišnou od reality. „Ve skutečnosti mají šťávy obvykle tři složky, a když se lidé ptají, samozřejmě jim je vyjmenujeme všechny,“ dodává Zdeněk. Jako příklad uvádí nápoj ze šalvěje, jablka a máku. „Je to podobné jako u vína. Jablko tvoří tělo, ale pořád je to nezávislá surovina, šalvěj dělá aromatiku a pražený mák dochuť, v tomto případě karamelizovanou a nahořklou. Právě ta má přetrvávat, neměla by celkovou chuť narušit, ale ozvláštnit,“ vysvětluje, ovšem až poté, co s fotografem ochutnáme. A shodujeme se, že popis sedí. Nicméně je to pěkně rafinované…!

Severský vítr… Severský přístup k vaření, který v poslední době hýbe evropskou gastronomickou scénou, k nám přivál několik trendů: více zeleniny, méně masa a také nealkoholické párování. Sommelieři v La Degustation absolvovali stáže v dánských michelinských restauracích Geranium a Noma a získané zkušenosti vložili mj. do prvního seriózního nealkoholického párování v České republice. • Začátky probíhaly stylem pokus/omyl a bylo potřeba se naučit spoustu věcí o surovinách, míchaní, infuzování, filtrování… Drtivá většina surovin je samozřejmě místních a výsledné šťávy jsou bez umělých aditiv i sirupů, jsou jen lehce filtrovány. • Zpracovávají tu hlavně zeleninu, ovoce, bylinky, ořechy, ale pracuje se i s „odpadem“: například sušené třešňové pecky, rozemleté a krátce macerované, šťávu obohatí o tříslovinu. • Důležitá je i práce s kyselou chutí. Právě díky ní jsou šťávy osvěžující, pitelné a dokáže jídlo odlehčit. Pro tyto účely se často používá

Párování, které má šťávu Jablečnou, višňovou, ale taky třeba chřestovou nebo pórkovo-kedlubnovou. Už jste slyšeli o párování jídel s nealkoholickými nápoji? O tom, jaké může mít podoby a proč hosty, ale i sommeliery tolik baví, jsme si povídali se Zdeňkem Oudesem, sommelierem La Degustation Bohême Bourgeoise. TEXT: MARTIN LEVÝ A SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: HONZA ZIMA

Časům, kdy se špičkové restaurace soustředily hlavně na steaky a čerstvé (nebo spíš „čerstvé“) ryby, už odzvonilo. Dnes se většina finediningových podniků zaměřuje na sezonní degustační menu, k němuž se skoro vždy nabízí vinné párování: ke každému chodu dostanete menší skleničku vína, které vybere sommelier. A když se spojí dvě perfektní chutě, vytvoří tím třetí, velmi komplexní… V La Degustation Bohême Bourgeoise si ovšem už před třemi lety řekli, že zkusí něco, co tu ještě nebylo: párování s nealkoholickými nápoji. „Hosté tuhle možnost vítají, a teď nemluvím jen o těhotných ženách nebo řidičích,“ říká sommelier Zdeněk Oudes, který sem – spolu s již bývalým kolegou Adamem Benczem – tento nápad přivezl ze stáže z kodaňských michelinských restaurací Geranium a Noma. „Za nealko párování jsou rádi také alergici, a paradoxně mu někdy dají přednost lidé, kteří už jsou hodně ,propití‘ víny.

Když v lístku vidí Chablis premiere cru, předem tuší, co očekávat – ale když si přečtou ,pórek‘, vůbec je nenapadne, jak ho můžeme zpracovat tak, aby se dal pít. Takže je to pro ně větší výzva. A běžně se stává, že si jeden z dvojice objedná párování s víny a druhý se šťávami, aby mohli ochutnávat a porovnávat. Jednak je to zábavné, a jednak ekonomičtější,“ naráží Zdeněk na fakt, že cena nealko párování je proti vinnému poloviční.

Tři dny ve sklepě Možná vás to překvapí, ale všechny „šťávy“ jsou domácí – a vyrábějí je sommelieři osobně. „Ze začátku jsme se toho báli, protože jsme s tím neměli zkušenosti. Jako když vás poprvé postaví k plotně a řeknou: uvař svíčkovou. Ale když se pak podíváte na recept, taky to dáte dohromady…,“ vzpomíná na začátky. Dnes už jsou se dvěma kolegy sehraný

Nakolik se Zdeňkovi při vymýšlení nealko nápojů hodí sommelierské zkušenosti – a nakolik jde o samostatnou disciplínu? „Říkáme si mezi sebou juiciéři,“ směje se. „Zpočátku jsme čerpali z vinného párování. Abychom se měli čeho chytit, přemýšleli jsme, co za víno dáváme třeba k rybě. Takové, které má výraznější kyselinu, svěžest, určitý styl… Takže jsme se pídili po surovinách, které mají podobný charakter a k tomu zeleninové tóny.“ Zároveň přiznává, že to pro něj začalo být skoro i zajímavější než víno; ostatně něco jiného je prezentovat „cizí“ produkt, a něco jiného vlastní. „Kdyby o vínech mluvil vinař, bude úroveň jeho servisu úplně jiná. A stejné je to u nealko nápojů – jelikož je sami vyrábíme, je přirozené, že o nich pak hostům vyprávíme s mnohem větším citem a zaujetím.“ Aby potvrdil svoje slova, hned zdůrazňuje, že si stanovili zásadu nepřidávat žádný cukr ani aditiva. „Veškerá cukernatost je na základě přírodní vyzrálosti ovoce. Pokud chceme docílit sladší chuti, přidáme nefermentovaný hroznový mošt, když kyselejší, sáhneme po nezralých hroznech. Ty totiž mají neutrální chuť, zatímco z citronů nebo limetek logicky cítíte citrusy,“ vypráví. A jestli dochází i k omylům a chuťovým přešlapům? „No jistě! Je to alchymie. Omylů při mixování chutí je bezpočet. Jen by se neměly dostat ven,“ usmívá se Zdeněk. ½

verjus, kyselá šťáva z nevyzrálých hroznů. Nejčastěji se však pracuje s jablečnou šťávou, neboť je zároveň lehce nasládlá a skvěle se hodí i k macerování (třeba ořechů) a dalšímu míchání.

Nejzajímavější spojení Chřest, rebarbora Okurka, angrešt Uzená červená řepa

Nealko svařák Jablko, mrkev, křen Jablko, lískové ořechy

03

04

JAK NA   TO

LIDÉ

Tapas je radost ze sdílení TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: JAKUB D OHNÁLEK

TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: JAKUB D OHNÁLEK

6x jinak: tapas Španělské i asijské. Teplé i studené. Masité i vegetariánské. Prosté i rafinované. Pozvěte partu přátel na večer plný tapas – a společně si rozšiřte chuťové obzory. Bruschetta s rajčaty Rajčata a mozzarellu pokrájejte na kostičky, přidejte nasekané černé olivy, bazalku a v míse vše prolijte olivovým olejem. Navršte na opečené tenké plátky bagety a posypte mořskou solí. Rolky s krevetami Na plastovém prkýnku navlhčete rýžový papír tak, aby se dobře tvaroval (příliš mokrý se rozpadá, suchý zase praská). Pak do něj naskládejte papriky a mrkev nakrájené na nudličky, kousek salátu, tenké rýžové nudle, krevety, výhonky mungo, pár lístků vietnamské bazalky, koriandru a máty. Vše zabalte do rýžového papíru; rolky by měly být co nejpevnější. Připravte k nim osvěžující, lehce pálivý dip: Rybí omáčku svařte s vodou, cukrem a nasekaným česnekem. Do vychladlého svaru nasekejte koriandr, chilli papričku a vymačkejte limetu. Tip: Zkuste i rolky s kuřecím nebo hovězím masem. Sýr s hruškovou marmeládou Manchego (španělský ovčí sýr) nebo jiný výraznější tvrdý sýr doplňte hruškovou marmeládou. Jak na ni? Očištěné a pokrájené hrušky nechte zkaramelizovat s máslem a cukrem, zalijte vodou a rozvařte; můžete přidat trochu hřebíčku, skořice a badyánu. Marmeládu rozmixujte, ještě horkou nalijte do sklenic a zavíčkujte.

Patatas con salsa brava Brambory uvařte tak na šedesát procent, pak je rozčtvrťte a ještě opečte na pánvi; brambůrky grenaille klidně nechte se slupkou. Cibuli orestujte s najemno nasekaným česnekem, přihoďte chilli a pokrájená rajčata. Pokud jsou sladká a zralá, není třeba je dochucovat; v opačném případě přidejte lžičku protlaku a pak chuť vyrovnejte trochou cukru, medu nebo javorového sirupu. Podávejte teplé, ozdobené bylinkami či jedlými kvítky (my jsme sáhli po květu šalvěje). Sušená šunka s pampeliškovými kapary Serrano je španělská klasika. Její chuť skvěle podtrhnou kapary – anebo domácí kaprlata! Natrhejte poupata pampelišek, a buď je naskládejte do sklenice, prosolte a zalijte octem tak, aby byly ponořené, anebo je zalijte svarem z cukru, octa, vody a divokého koření. Nechte dva tři týdny uležet. Chobotnice na bílém víně Připravte si vývar z celeru, cibule, karotky a bílého vína, okořeněný pepřem, bobkovým listem a novým kořením. Chobotnici uvařte, poté chapadla pokrájejte na kousky, posypte pálivou paprikou a hrubou mořskou solí a zakápněte olivovým olejem. Báječně ji doplní majonéza ochucená (medvědím) česnekem. ½

Španělsko? Zdaleka nejen to! „Pro mě je tapas jakékoli jídlo, které můžete dát doprostřed stolu a jíst společně,“ říká David Rejhon, šéf cateringu White Circus, který procestoval půl světa a zamiloval se hlavně do asijského street foodu a finger foodu. Akutně hrozí, že téhle vášni propadnete i vy. Co vás na „uzobávání“ mnoha malých chodů baví nejvíc? Je to skvělý koncept. Vede k tomu, že si člověk nedá jedno velké jídlo, ale vyzkouší víc chutí. S přítelkyní bych nejraději pořád chodil na tapas! Ať jdeme do kterékoli restaurace, vím, že otevře menu, dvacet minut se nebude nic dít, mezitím přijde čtyřikrát číšník, a ona menu nakonec odloží a řekne – když já bych si dala všechno! Takže si objednáme dvě jídla, která se jí líbí nejvíc, a v půlce si je prohodíme. V podstatě máme takové minitapas pořád. Jakou máte vy osobně zkušenost s tapas? Jezdil jsem dělat catering na závody Moto GP a řada z nich se odehrávala ve Španělsku, takže většinu zážitků mám z Barcelony, Valencie a Aragonu. Tam jsem nasál atmosféru typického lokálního tapas. V Aragonu, ve vnitrozemí, jsme si dávali patatas bravas, tedy brambory se salsou, ale i šunku jamón, antipasti a olivy, zatímco u moře nás to táhlo k seafoodu. Objednali jsme si třeba mísu kalamárů, mísu mušlí a mísu chobotnice, seděli na pláži a uzobávali… Na jaký způsob je upravují? Chobotnici uvaří v červeném víně, chapadla nasekají na kousky, kalamáry osmaží a podávají s omáčkou aioli. Mušle jsme měli v několika variacích, s rajčatovou omáčkou, ale i v bílém víně. Tapas má tu výhodu, že je dobré studené i teplé. Mám rád sušenou šunku serrano a ibérico, stejně tak olivy a zeleninu. Třeba grilovaný artyčok naložený v oleji… My máme na menu cateringu takhle upravené papriky, cukety i lilek, jde to i s dalšími druhy. A chorizo! Dá se servírovat samotné, nakrájené na kolečka, ale i povařit v červeném víně typu Rioja. Hroznou chuť jsem měl na plněné žampiony, které ve Španělsku prodávali na ulici. Můžete do nich dát nasekané chorizo s cibulí a česnekem a naplněné žampiony zapéct. Vynikající! A co olivy? Kousek sýra manchego, kousek jamónu a olivy, to je luxusní kombinace. Ty nejlepší jsem jedl v Barceloně. Přiletěli jsme na závod po x hodinách cesty, vedro… v hotelu na recepci jsme si objednali pivo a barman nám jako pozornost přistrčil misku oliv. Jednu jsem si dal do pusy a… na tu chuť nikdy nezapomenu. Později jsem se na ně chtěl doptat, ale

už nebyla příležitost. Chodil jsem i po okolních krámcích, nějaké ochutnal, ale nebyly to ony. Takhle dobré olivy jsem už nikdy nejedl. Byly úžasné, dosladka… U studeného tapas by olivy neměly chybět, je to tradiční snack k pití, jen mají veliké výkyvy v kvalitě. Najít dobrou olivu není jednoduché. Chce to dodavatele, který má vztah k určitému regionu a přiveze vám vychytané druhy. Vy máte ovšem vztah hlavně k Asii, že? A pro tu je sdílení jídla taky typické… No jistě! Třeba Číňané si sednou ke stolu, jídlo dají doprostřed a sdílejí ho. Podobně to dělají i ve Vietnamu, v Koreji nebo Thajsku. Jejich rodiny mívají tak deset členů a každý si objedná, na co má chuť. Takže to máte misku s mušlemi, misku s kuřecím kari, s mušlemi… Doprostřed postaví mísu rýže, každý si dá do mističky naběračku rýže, a jedou. Takový styl stolování je prostě musí bavit! Asijci mají paletu surovin mnohem širší než my tady, takže vidět jejich stůl, to je nádhera. Proč to nefunguje u nás? Je to spjaté s určitou kulturou a lokalitou. My jsme pořád zvyklí na knedlíky a omáčky… i když už taky ne denně. V teplejších zemích jedí víckrát denně a menší porce a restaurace se tomu přizpůsobují. Je běžné, že si objednáte deset různých talířků a oni vám přinesou pět dalších, třeba s nakládanou zeleninou. Tak to dělají třeba i na Kypru. Ovšem po pár prvních „chodech“ je člověk už přejedený… Jak to zvládají?! To je naším myšlením. Jsme zvyklí dát si maximálně polévku a hlavní chod, takže když přijde něco na stůl, máme zafixováno, že je potřeba se tím hned nasytit. I proto si myslím, že je lepší jídlo sdílet. Je to ale dáno i lokalitou a podnebím – v teplých krajích lidé jedí v noci. My už jdeme spát, a oni teprve vyrážejí na večeři. Čekají, až slunce úplně zapadne, a pak dlouho sedí… Ono to má svůj důvod a smysl. Je jasné, že v jihovýchodní Asii, kde je průměrná teplota 28 stupňů, nemůžete sníst svíčkovou se šesti. Ve vedru lidé vyhledávají menší a lehčí jídla. Co je vaše nejoblíbenější asijské jídlo „ke sdílení“? Vietnamské rýžové rolky, do kterých je zabalená zelenina, a k tomu osvěžující dip z rybí omáčky, limetové šťávy, koriandru a chilli. Je to finger food a street food, dáte si dvě tři rolky a jdete dál. I tohle je svým způsobem tapas, protože můžete dělat menší i větší rolky, nakrájet je a servírovat jako miniporce nebo kanapky… S tímhle si vyhrajete! ½

05

REPORTÁŽ

Biovína nejsou cíl, ale cesta

Vína „od Nepraše“ nejspíš znáte z restaurací či vinoték – včetně Bokovky, pro niž tohle rodinné vinařství stvořilo erbovní víno Side Ways, tedy právě „Bokovku“. Jak se Radomír Nepraš stal z architekta vinařem a proč si tolik zamiloval právě jihomoravský Pavlov, v němž nyní s rodinou hospodaří? TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: DUŠAN TOMÁNEK

Jen co s fotografem dorazíme do Pavlova, bere nás pan Nepraš na obhlídku vinic. V bytelném autě s náhonem na všechna čtyři kola. „Radši se připoutejte, pojedeme terénem,“ varuje, zatímco mi gentlemansky otevírá dvířka. Jeho syn Ondřej, který dnes rodinné vinařství prakticky vede, v pracovním nasedá pro změnu do traktoru a míří na

vinohrad mulčovat meziřadí, oseté speciální směsí bylin, které podporují ekologickou rovnováhu vinic.

Proč rozmělňovat kvalitu? Od památkově chráněného barokního domu, jehož fasádu zdobí rok založení 1787, jsme na vinici za pár minut. Tedy: na první vinici. Neprašovi tady na Pálavě obhospodařují čtyři viniční tratě o rozloze šesti a půl hektaru (v plánu je osázení dalších pěti) a pěstují na nich bílé i červené odrůdy révy. „Podívejte se, kolik těch hroznů je,“ ukazuje pan Nepraš s uspokojením a bere je opatrně, s citem do ruky. „My je ale redukujeme. Nadbytečné odstřiháváme, aby se rostlina nevyčerpávala a kvalita zbytečně nerozmělňovala. Lepší je sklidit méně hroznů, ale plných chuti a síly,“ vysvětluje. Není mu to líto? „Co myslíte, že je lepší: vyrobit deset tisíc lahví exkluzivního vína, anebo třicet tisíc lahví průměrného, a tedy

i levného?“ nabízí zkušený vinař rovnici s jasným výsledkem. Současná produkce vinařství Nepraš je přesně mezi: dvacet tisíc lahví ročně. Už letos by však měla vzrůst o padesát procent. „Výhledově se chceme dostat se na padesát tisíc, ale dál nepůjdeme, abychom zůstali do jisté míry vzácní,“ plánuje Radomír Nepraš. Vše zvládají ve čtyřech: pan Nepraš a syn pečují o víno a vinice, paní prodává a žena bratrance Radomíra Nepraše se stará o účetnictví. Kromě toho mají jednoho stálého zaměstnance, a samozřejmě sezonní brigádníky. Zatímco si povídáme, přesouváme se z jedné vinice na druhou; náš průvodce nám ukazuje pálavské „dominanty“: blízká zřícenina hradu Děvičky, v dálce vrcholky Bílých Karpat, od nich napravo mikulovský Svatý kopeček a nalevo Nové Mlýny, tři přehradní nádrže postavené v 70. a 80. letech. „Pocházím z Břeclavi a jako kluk jsem chodíval k meandrům Dyje,“ zavzpomíná vinař, který v květnu oslavil sedmdesátiny. „Ostatně víte, že právě v Pavlově se našel světový unikát – mamutí kel s nejstarším dochovaným vyobrazením krajiny v dějinách lidstva? Je na něm hřbet Pálavy, kopce a právě meandry Dyje. Pochází z doby 29 tisíc let před naším letopočtem,“ říká Radomír Nepraš.

„Začínal jsem jako zahrádkář.“ Proč si pro vinaření vybral zrovna Pavlov? „V prvním ročníku architektury jsme tu zaměřovali domy určené k asanaci. Hned za námi jeli vojáci a domy bourali,“ vzpomíná vinař. Padl i jeden z těch, které rodině patří dnes; pan Nepraš si tehdy chytře schoval nákresy, ještě za studií sklep s lisovnou koupil a postavil vedle historického nový dům, podle zbouraného. „Sklep s lisovnou naštěstí zůstal ušetřen, zemědělské družstvo

v něm totiž skladovalo brambory,“ podotýká. Už tehdy si vysázel první vinohrad. „Abych si mohl pronajmout půdu, musel jsem vstoupit do svazu zahrádkářů. Získal jsem záhumenek pod Děvičkami – pět arů. Vlastníma rukama jsem tam zasadil révu, o víkendech ji obdělával a víno stáčel do malých soudků a demižonů,“ vypráví o svých začátcích. Právě tuhle vinici později symbolicky svěřil synovi. „Začínal tam jako já, ovšem s tím rozdílem, že já byl úplný autodidakt,“ usmívá se pan Nepraš.

Otočit život jako rukavici Zatímco nám Radomír Nepraš se zaujetím představuje jednotlivé vinice a s nimi i odrůdy, které tu pěstuje (ze tří čtvrtin bílé: Ryzlink vlašský z vinice staré třicet let; Sauvignon blanc, Ryzlink rýnský, z červených pak Merlot, Cabernet Sauvignon a Zweigeltrebe), vychutnáváme si idylické ticho, přerušované jen ptačím zpěvem. „Skřivánek,“ poznamená vinař. Už je ale čas prozkoumat sklep, takže nasedáme do „teréňáku“ a vracíme se do vsi čítající jen šest stovek obyvatel. Pan Nepraš zatím vypráví, jak se stal vinařem „na plný úvazek“. Až do třiapadesáti let se věnoval památkám

a historické architektuře a jako spolumajitel restauratérské tehdynabízí největší v republice (opravovali Pražský hrad, ifirmy, levného?“ zkušený vinař rovnici s jasným výsledkem. Arcibiskupský palác, Žofín či Rudolfinum), projezdil Současná produkce vinařství Nepraš je přesně mezi: celou Evropu. „Běžně za týden najelměla tři nebo čtyři dvacet tisíc lahví ročně.jsem Už letos by však vzrůst tisíce kilometrů a neustálé cestování a spaní v hotelových o padesát procent. „Výhledově se chceme dostat se na postelíchtisíc, mě už přiznává. „Pakzůstali jsem vymyslel, padesát ale unavovalo,“ dál nepůjdeme, abychom do jisté vybudoval a posléze předal vinařům Salon vín na zámku míry vzácní,“ plánuje Radomír Nepraš. Vše zvládají ve ve Valticích – a rozhodl se, že se sám stanu vinařem. V Pavlově čtyřech: pan Nepraš a syn pečují o víno a vinice, paní tehdy žil amůj tatínek, tak jsem se semNepraše přestěhoval a den ze prodává žena bratrance Radomíra se stará dne vyměnil šíleně rušný život za práci na vinici. Otočil o účetnictví. Kromě toho mají jednoho stálého zaměstnance, život naruby jako brigádníky. rukavici a z hobby si udělal hlavní ajsem samozřejmě sezonní povolání. A ani na chvíli nelitoval,“ Zatímco si povídáme,jsem přesouváme se zkonstatuje. jedné vinice na V roce 1999 pan Nepraš se dvěma společníky založil druhou; náš průvodce nám ukazuje pálavské „dominanty“: vinařství Reisten a vedl ho až do doby, kdy syn Ondřej blízká zřícenina hradu Děvičky, v dálce vrcholky Bílých vystudoval enologii. „Tehdy jsem si řekl, že chci většinu věcí Karpat, od nich napravo mikulovský Svatý kopeček a nalevo dělat jinak, takže jsem v roce 2012 vinařství po dohodě se Nové Mlýny, tři přehradní nádrže postavené v 70. a 80. společníky prodal – ačkoli se pohybovalo v první desítce – letech. „Pocházím z Břeclavi a jako kluk jsem chodíval a založil rodinné vinařství,“ říká, zatímco sestupujeme po k meandrům Dyje,“ zavzpomíná vinař, který v květnu širokých schodech do sklepení ze 17. století. Je rozděleno oslavil sedmdesátiny. „Ostatně víte, že právě v Pavlově se do dvou částí: vpravo sklad a zároveň archiv (včetně lahví našel světový unikát – mamutí kel s nejstarším dochovaným vyobrazením krajiny v dějinách lidstva? Je na něm hřbet Pálavy, kopce a právě meandry Dyje. Pochází z doby 29 tisíc let před naším letopočtem,“ říká Radomír Nepraš.

Dáte si růžové?

nejsou e cesta „Začínal jsem jako zahrádkář.“

Proč si pro vinaření vybral zrovna Pavlov? „V prvním ročníku architektury jsme tu zaměřovali domy určené k asanaci. Hned za námi jeli vojáci a domy bourali,“ vzpomíná vinař. Padl i jeden z těch, které rodině patří dnes; pan Nepraš si tehdy chytře schoval nákresy, ještě za studií sklep s lisovnou koupil a postavil vedle historického nový dům, podle zbouraného. „Sklep s lisovnou naštěstí zůstal ušetřen, zemědělské družstvo

vPraha Rakousku, Německu, Alsasku, ve Francii… To, že nejlepší vinaři jsou biovinaři, je tamvinař samozřejmost, o kterévýsledkem. se ani i levného?“ nabízí zkušený rovnici s jasným 1. Pivoňková louka v trojské botanické zahradě, konkrétně nemluví! Takže to dělám taky tak. A když vám nabídnu Současná produkce vinařství Nepraš je přesně mezi:víno, v areálu Sever. Božské místo s výhledem a dřevěnými jsem si tisíc stoprocentně jistý, jde obyčistě produkt. dvacet lahví ročně. Užželetos všakpřírodní měla vzrůst lehátky připravenými k volnému použití. Žádné zbytky pesticidů, insekticidů, herbicidů – nic, co o padesát procent. „Výhledově se chceme dostat se na by vám mohlo uškodit. A z toho mám radost,“ konstatuje. padesát tisíc, ale dál nepůjdeme, zůstalizabrat do jisté 2. Stromovka – naprostá klasika!abychom Buď si můžete Například postřiky provádějí jenNepraš. ekologickými přípravky: míry vzácní,“ plánuje Radomír Vše zvládají ve některé z piknikovacích & grilovacích míst s ohništěm, výtažky zpan mořských řas, fenyklovým či pomerančovým čtyřech: Nepraš a syn pečují o víno a vinice, paní anebo si volně rozložit deku na louce. olejem, sklem… Radomíra Nepraše se stará prodávávodním a žena bratrance A třetí „inovace“? Používání dřevěných sudůzaměstnance, místo dnes o Kromě mají jednoho stálého 3.účetnictví. Z pražských parkůtoho vybíráme Grébovku (Havlíčkovy obligátních nerezových. „Nerez má svůj horizont, který asady) samozřejmě sezonní brigádníky. na Vinohradech. Nebývá masově okupována jako nikdy nepřekročí. Dřevěný sud je porézní, takže umožňuje Zatímco si povídáme, se zkousek jedné vinice na nedaleké Riegrovy sady, apřesouváme pořád to máte do centra. mikrooxidaci, díky čemuž fermentace probíhá„dominanty“: přirozenou druhou; náš průvodce nám ukazuje pálavské Můžete takticky zvolit místo v dochozí vzdálenosti do cestou. Proto je víno čisté a má pevnou strukturu.Bílých Navíc blízká zřícenina hradu dálce vrcholky kavárny, abyste to měli Děvičky, blízko navkafe a zmrzlinu, anebo právě mikrooxidace dovolí, aby odrůda velmi důrazně, ve Karpat, od nich napravo mikulovský Svatý kopeček a nalevo piknik spojte s prozkoumání umělé jeskyně Grotta. Je tu už své nahotě, projevila svůj charakter,“ říká Radomír Nepraš Nové Mlýny, přehradní nádrže postavené 70. 80. od začátku 19.třistoletí, přitom o ní ví málokdo.v A veaViničním nad sklenkou „Gravettien rosé“ z trati Ober Hertalberge; letech. „Pocházím z Břeclavi a jako kluk jsem chodíval altánu mají otevřeno až do noci… zk první, tedy „panenské“ sklizně 2015. šetrnému, meandrům Dyje,“ zavzpomíná vinař, Právě který vdíky květnu respektujícímu přístupu je každé z vín originál. Zajděte oslavil sedmdesátiny. „Ostatně víte, že právě v Pavlově sedo Bokovky ochutnat! našel světový unikát½– mamutí kel s nejstarším dochovaným vyobrazením krajiny v dějinách lidstva? Je na něm hřbet Pálavy, kopce a právě meandry Dyje. Pochází z doby 29 tisíc let před naším letopočtem,“ říká Radomír Nepraš.

„Začínal jsem jako zahrádkář.“ Proč si pro vinaření vybral zrovna Pavlov? „V prvním ročníku architektury jsme tu zaměřovali domy určené k asanaci. Hned za námi jeli vojáci a domy bourali,“ vzpomíná vinař. Padl i jeden z těch, které rodině patří dnes; pan Nepraš si tehdy chytře schoval nákresy, ještě za studií sklep s lisovnou koupil a postavil vedle historického nový dům, podle zbouraného. „Sklep s lisovnou naštěstí zůstal ušetřen, zemědělské družstvo

v Rakousku, Německu, Alsasku, ve Francii… To, že nejlepší 06 jsou biovinaři, je tamVÍNO vinaři samozřejmost, o které se ani nemluví! Takže to dělám taky tak. A když vám nabídnu víno, jsem si stoprocentně jistý, že jde o čistě přírodní produkt. Žádné zbytky pesticidů, insekticidů, herbicidů – nic, co by vám mohlo uškodit. A z toho mám radost,“ konstatuje. Například postřiky TEXT: MARTIN LEVÝ ILUSTRACE : provádějí JAN VYTISKA jen ekologickými přípravky: výtažky z mořských řas, fenyklovým či pomerančovým olejem, sklem… sáhnete po dobře Také vvodním létě vděčně A třetí „inovace“? dřevěných sudů místo dnes Růžová vína jsou u násPoužívání díky mediální masáži Vinařského vychlazeném rosé,a „Nerez anebo sesvůj nastále vínastoupá. s líbivou obligátních má horizont, který fondu velminerezových. populární jejich spotřeba Ještě nikdy nepřekročí. Dřevěný sud je porézní, takže umožňuje před pár lety nemělo růžové víno velkou důvěru zákazníků, barvou i chutí díváte s lehkým podezřením? mikrooxidaci, díky sezonní čemuž fermentace probíhá a dnes jde o žhavé pití. Málokdo si umípřirozenou představit „Růžovky“ očima La Degustation cestou. Proto je víno čisté a má pevnou strukturu. Navíc polehávání u bazénu nasommeliera zahradě bez lahve „růžovky“… právě mikrooxidace dovolí, aby odrůda velmi důrazně, ve Bohême Bourgeoise. své nahotě, projevila Vychlaďte to! svůj charakter,“ říká Radomír Nepraš nad sklenkou „Gravettien rosé“ z trati Ober Hertalberge; Otázkou však zůstává, zda je jejich popularita zasloužená, z první, tedy „panenské“ sklizně 2015. Právě díky šetrnému, nebo je to spíš uměle nafouknutá bublina. Faktem je, že růžová respektujícímu přístupu je každé z vín originál. Zajděte do vína nedostávají na soutěžích zrovna vysoké body, komplexní Bokovky ochutnat! ½ chuťový zážitek nabídne málokteré z nich a často jsou podezřele levná. Možná právě proto jsou tak oblíbená, nehledě na nenáročný ovocný charakter, díky němuž se tak dobře pijí. Třeba mikrovinař Ondra Kopička se ale na rosé dívá trochu jinak: „Jsou to vína, která skvěle plní svou funkci – pobavit, osvěžit a zpříjemnit každodenní zábavu.“ Kritéria výběru? Hlavně ochutnávejte! Plnější barva může znamenat plnější, výrazněji ovocný charakter, ale ani to neplatí vždy. A rozhodně růžové vždycky pořádně vychlaďte a udržujte v chladu i po otevření.

v něm totiž skladovalo brambory,“ podotýká. Už tehdy si vysázel první vinohrad. „Abych si mohl pronajmout půdu, musel jsem vstoupit do svazu zahrádkářů. s efektní plísní), vlevo čtyři mohutné sudy doppelstucky. Získal jsem záhumenektři pod Děvičkami pět arů. Vlastníma Plné jsou momentálně a my postupně– ochutnáváme rukama tam zasadil o víkendech obdělával ze všech.jsem Tři pozdní sběryrévu, (Vlašský ryzlink, jiChardonnay, aRyzlink víno stáčel do malých a demižonů,“ vypráví rýnský), všechnysoudků skvostné – a každý úplně jiný… o svých začátcích. Právě tuhle vinici později symbolicky svěřilzásadní synovi. „Začínal tam jako já, ovšem s tím rozdílem, že Tři rozhodnutí já byl úplný autodidakt,“ usmívá se pan Nepraš. Co pan Nepraš myslel slovy „dělat většinu věcí jinak“? „První rozhodnutí bylo mít vinice jen v Pavlově, protože má Otočit život jako rukavici v kontextu evropského vinařství unikátní terroir. Je to totiž Zatímco námkde Radomír se zaujetím představuje jediné místo, je révaNepraš ovlivňována ne sedimentovaným, jednotlivé vinice a s nimi i odrůdy, které tu pěstuje ale hlubinným metamorfovaným vápencem, který se(ze při tří čtvrtin bílé: Ryzlink vlašský z vinicePůda starédíky třicet let; alpinském vrásnění dostal na povrch. tomu Sauvignon blanc, Ryzlinkvápenec rýnský,szvysokým červených pak Merlot, obsahuje ernstbrunnský obsahem Cabernet a Zweigeltrebe), vychutnáváme hořčíku a Sauvignon manganu, který dává pavlovským vínům si idylické ticho, přerušované jen ptačím zpěvem. „Skřivánek,“ výjimečnou mineralitu,“ vysvětluje. poznamená vinař. Druhé rozhodnutí bylo pěstovat révu v organickém Už je„Naším ale čas prozkoumat sklep, nasedáme do režimu. cílem ale není dělattakže biovína. Naopak: „teréňáku“ a vracímejese donás vsi cestou čítající kjen šest stovek organická produkce pro nejlepšímu vínu,“ obyvatel. Pan Nepraš jak se stal vinařem „na zdůrazňuje muž, kterýzatím hnedvypráví, po revoluci absolvoval několik plný do třiapadesáti let sesvět. věnoval památkám stáží úvazek“. ve FranciiAž a sjezdil celý vinařský „Mám kamarády

Side Ways Víno pro Bokovku Ryzlink vlašský 2014, kabinet Pod Pálavou, Pavlov

v něm totiž skladovalo brambory,“ podotýká. Už tehdy si vysázel první vinohrad. „Abych si mohl pronajmout půdu, musel jsem vstoupit do svazu zahrádkářů. Získal jsem záhumenek pod Děvičkami – pět arů. Vlastníma rukama jsem tam zasadil révu, o víkendech ji obdělával A popojedeme – na Žižkov. bývávypráví zoufale a4.víno stáčel do malých soudkůParukářka a demižonů,“ přeplněná, navíc se tam těžko hledá stín, ale na Vítkově o svých začátcích. Právě tuhle vinici později symbolicky Ryzlink vlašský z trati Pod Pálavou najdete příjemná zákoutí. Rodinný tip: Plácek u velkých že svěřil synovi. „Začínal tam jako já, ovšem s tím rozdílem, v Pavlově je víno s výjimečnou houpaček na jižní straně kousek za hřištěm pro nejmenší já byl úplný autodidakt,“ usmívá se pan Nepraš. mineralitou a slaností, za a před fotbalovým hřištěm. Piknikovou deku si můžete které vděčí vysokému obsahu rozložit třeba i v Malešickém parku nebo Židovských Otočit život jako rukavici ernstbrunnského vápence pecích. v podloží východní stráně kopce se zaujetím představuje Zatímco nám Radomír Nepraš Maidenstein, pod vinice leží. jednotlivé vinice a snížnimi i odrůdy, které tu pěstuje (ze 5. JeVína liboz přírodu? Zamiřte k Hostivařské přehradě této velmivlašský dobře tří čtvrtin bílé:polohy Ryzlink z vinice staré třicet let; a spojte hodování s koupáním anebo s příjemnou zrají vopen lahvi aair ležením získávají na z červených Sauvignon blanc, Ryzlink rýnský, pak Merlot, procházkou lesem. Cestou zaručeně narazíte na přírodní hebkosti a komplexnosti. Ryzlink Cabernet Sauvignon a Zweigeltrebe), vychutnáváme si průlezky, houpačky a spol., a pokud dostanete náladu na vlašský kvasilpřerušované a jedenáct měsíců idylické ticho, jen ptačím zpěvem. „Skřivánek,“ delšízrál toulku, nabízí se naučná ve velkém dubovém sudu stezka Povodím Botiče. poznamená vinař. doppelstuck. Už je ale čas prozkoumat sklep, takže nasedáme do 6. Tip: Usoudili jste, že den je jako stvořený na slastně „teréňáku“ a vracíme se do vsi čítající jen šest stovek lenivou starou Prahou, a vlastně se vám ani Více procházku naPan www.vinarstvinepras.cz obyvatel. Nepraš zatím vypráví, jak se stal vinařem „na plný úvazek“. Až do třiapadesáti let se věnoval památkám

Klasika? Francie Ve světě je jen pár regionů, kde najdete růžová vína klasického, světového stylu: Tavel, Anjou nebo Champagne. moc všechny ty krabičky s občerstvením? 08 nechce chystat SLOVNÍČEK Zajděte si pro take away do Lokálu U Bílé kuželky, případně do Café Savoy, a uvelebte se s ním buď na Kampě, anebo na Petříně. Osvědčené jsou i Kinského sady u vchodu do petřínských zahrad. 7. Když už jsme u míst sálajících historií, vyzkoušejte i Vyšehrad. Když budete chvilku hledat, najdete tam i velmi, velmi klidná zákoutí prostá turistů… Růžová vína jsou u nás díky mediální masáži Vinařského Brno – 3 největší fondu velmi populární ahity jejich spotřeba stále stoupá. Ještě před pár lety nemělo růžové víno velkou důvěru zákazníků, 8. Kraví hora – Po cestě k hvězdárně; zapůjčení grilu možné, aPICKLES dnes jde o žhavé sezonní pití. Málokdo si umí představit aKvašená blízkozelenina. je i koupaliště. Jde o tradiční způsob,bez jak lahve ji uchovat přes zimu, kdy polehávání u bazénu na zahradě „růžovky“… není k dispozici čerstvá. Díky mléčnému kvašení si zelenina podrží velké

9. Park Lužánky – Nejstarší park v republice. množství vitaminů.to! Její konzumaceměstský podporuje trávení, udržuje zdravou Vychlaďte Jelikož má rozlohu 22 ha, jistojistě v něm najdete klidnékromě střevní mikroflóru, prospívá krvi a posiluje imunitu. Kvasit můžete místo a soukromí. Otázkou však zůstává, zda je jejich popularita zasloužená, obligátního zelí i cibuli, červenou řepu, mrkev či různé druhy ředkví. nebo je to spíš uměle nafouknutá bublina. Faktem je, že růžová vína nedostávají na soutěžích zrovna vysoké body, komplexní chuťový zážitek nabídne málokteré z nich a často jsou podezřele levná. Možná právě proto jsou tak oblíbená, nehledě na nenáročný ovocný charakter, díky němuž se tak dobře pijí. Třeba mikrovinař Ondra Kopička se ale na rosé dívá trochu jinak: „Jsou to vína, která skvěle plní svou funkci – pobavit, osvěžit a zpříjemnit každodenní zábavu.“ Kritéria výběru? Hlavně ochutnávejte! Plnější barva může znamenat plnější, výrazněji ovocný charakter, ale ani to neplatí vždy. A rozhodně růžové PORTOBELLO vždycky pořádně vychlaďte a udržujte v chladu i po otevření. Plně rozvinuté plodnice žampionu hnědého. Od klasických bílých žampionů se odlišují nejen barvou, ale i rustikálnější chutí. Hlavně Klasika? Francie jsou ale veliké jako hamburger, což umožňuje řadu úprav: můžete si je plněné, zapečené se sýrem,kde upravené jakorůžová burger, vína grilované či Veužít světě je jen pár regionů, najdete připravené jako steak. klasického, světového stylu: Tavel, Anjou nebo Champagne.

Tady to s růžovým myslí vážně a vinaři je neberou jen jako vděčný doplněk portfolia. Růžové víno se vyrábí macerací Side Ways na slupkách stejně jako červené. Kontakt se slupkami je však (někdy jen pár hodin), a proto se z nich Vínokratší pro Bokovku extrahuje barviva. Ryzlinkméně vlašský 2014, kabinet Na se hodí především odrůdy, které Podvýrobu Pálavou,„roséčka“ Pavlov mají velký podíl barviva ve slupce. A jen jediné rosé na světě může vzniknout smícháním bílého a červeného – paradoxně je to Champagne rosé.

Sommelier doporučuje V restauracích: • Ryšák 2014, Richard Stávek (Pizza Nuova) • Rosé 2015, Jakub Novák (Bokovka) Ryzlink vlašský z trati Pod Pálavou Na doma (k dostání ve vinotékách a e-shopech): v Pavlově je víno s výjimečnou • André rosé 2015, Roman Fabig mineralitou a slaností, za • Win Win rosé 2015, Von Winning které vděčí vysokému obsahu ernstbrunnského vápence v podloží východní stráně kopce Maidenstein, pod níž vinice leží. Vína z této polohy velmi dobře zrají v lahvi a ležením získávají na hebkosti a komplexnosti. Ryzlink vlašský kvasil a jedenáct měsíců zrál ve velkém dubovém sudu doppelstuck. Více na www.vinarstvinepras.cz

10. Park Holedná – Obora s volně žijící divokou zvěří: PERKELT

mufloni, daňci, jeleni… altány, jezírka, Z maďarského pörkölt. PokrmNajdete podobnýtu guláši. Připravuje se blízko obvykle rybníček s krásnou odpočinkovou plochou, a děti zjehovězího nebo vepřového, vzácněji i z kuřecího či rybího masa, budou nadšené zvířat v oboře, ale nebo i v nedalekém případně ze směsi. ze Podává se nejen s chlebem, noky, rýží s maďarskými minizoo. ½zvanými tarhoňa. těstovinami

Na výlet! Vyzkoušeli jsme a doporučujeme: • Zámecký park v Loučni: Tady vám dokonce půjčí piknikový koš i s proviantem – a ještě máte na výběr mezi rodinnou a párovou variantou. • Park Štěpánka v Mladé Boleslavi: vzrostlé stromy, prolézačky pro děti i dospělé, veverky, ptáci, voda… a piknikující vítáni!

PROVOLONE Vedle mozzarelly jeden z nejznámějších pařených italských sýrů z kravského mléka. Ve srovnání s mozzarellou má nižší obsah vody, a tudíž i delší trvanlivost. Zraje až devět měsíců v podobě válce. Sýr se dobře krájí i strouhá, hodí se i na grilování. Může být více či méně aromatický, záleží na mléku.

LIDÉ 07 i levného?“ nabízí zkušený vinař rovnici s jasným výsledkem. Současná produkce vinařství Nepraš je přesně mezi: dvacet tisíc lahví ročně. Už letos by však měla vzrůst o padesát procent. „Výhledově se chceme dostat se na padesát tisíc, ale dál nepůjdeme, abychom zůstali do jisté míry vzácní,“ plánuje Radomír Nepraš. Vše zvládají ve čtyřech: pan Nepraš a syn pečují o víno a vinice, paní prodává a žena bratrance Radomíra Nepraše se stará o účetnictví. Kromě toho mají jednoho stálého zaměstnance, a samozřejmě sezonní brigádníky. Zatímco si povídáme, přesouváme se z jedné vinice na druhou; náš průvodce nám ukazuje pálavské „dominanty“: blízká zřícenina hradu Děvičky, v dálce vrcholky Bílých Karpat, od nich napravo mikulovský Svatý kopeček a nalevo Nové Mlýny, tři přehradní nádrže postavené v 70. a 80. letech. „Pocházím z Břeclavi a jako kluk jsem chodíval k meandrům Dyje,“ zavzpomíná vinař, který v květnu oslavil sedmdesátiny. „Ostatně víte, že právě v Pavlově se TEXT: JAROSLAV MARTÍNEK FOTO: TOMÁŠ BÉM našel světový unikát – mamutí kel s nejstarším dochovaným vyobrazením krajiny v dějinách lidstva? Je na něm hřbet Pálavy, kopce a právě meandry Dyje. Pochází z doby 29 tisíc let před naším letopočtem,“ říká Radomír Nepraš.

Sud musí být pořád plný

Tvář Josefa znáte ze všech Lokálů. „Začínal jsemHrůzy jako zahrádkář.“ „Základem bednařiny je Pavlov? donutit Proč si pro vinaření vybral zrovna „Vdřevo, prvním aby ročníku architektury jsme tu zaměřovali domy určené k asanaci. Hned bylo poddajné. K tomu nám pomáhá oheň za námi jeli vojáci a domy bourali,“ vzpomíná vinař. Padl a voda,“ bednářské dílny v plzeňském i jeden z těch,říká které šéf rodině patří dnes; pan Nepraš si tehdy chytře schoval nákresy, ještě za studií sklep s lisovnou koupil Prazdroji – a jeden z posledních vyučených a postavil vedle historického nový dům, podle zbouraného. bednářů v Plzni. „Sklep s lisovnou naštěstí zůstal ušetřen, zemědělské družstvo S přechodem na tanky a nerezové sudy profese v Rakousku, Německu, Alsasku, ve Francii… To, žebednář nejlepší téměř zanikla. Jak je setam stalo, že v plzeňském pivovaru vinaři jsou biovinaři, samozřejmost, o které se anivaše dílna dál funguje? nemluví! Takže to dělám taky tak. A když vám nabídnu víno, Dřív nás v pivovarujistý, bývalo stoopadesát. Nakonec nás jsem si stoprocentně že jde čistě přírodní produkt. zbylozbytky deset apesticidů, pracovaliinsekticidů, jsme na různých pozicích. Žádné herbicidů – nic, Když co firma SABMiller, zpátky, abychom drželi bypřišla vám mohlo uškodit. A zvzala toho nás mám radost,“ konstatuje. řemeslo postřiky dál. Takžeprovádějí pokud někdo odchází, zaučujeme Například jen ekologickými přípravky: jeho nástupce. Tesaře, truhláře. Já tu jsem předposlední výtažky z mořských řas, fenyklovým či pomerančovým vyučený bednář-obalář. olejem, vodním sklem… Absolvoval jsem v roce 1974. Po vyučení jsem šel do Používání provozu, kde ještě byly dřevěné A třetí „inovace“? dřevěných sudů místo sudy dnes jak transportní, tak ležácké. obligátních nerezových. „Nerez má svůj horizont, který nikdy nepřekročí. Dřevěný sud je porézní, takže umožňuje Postupně je díky nahradily a nerezové. mikrooxidaci, čemužhliníkové fermentace probíhá Chutná přirozenou z dřevěných cestou. Proto jepivo vínojinak? čisté a má pevnou strukturu. Navíc Ne, mikrooxidace to je stejné. Všechny sudyvelmi jsou důrazně, vysmolené, právě dovolí, dřevěné aby odrůda ve působí jako izolace. Nedá pivu chuť ani aroma. svésmola nahotě, projevila svůj charakter,“ říká Radomír Nepraš Porovnat mohou návštěvníci našeho skanzenu ve nad sklenkouto„Gravettien rosé“ z trati Ober Hertalberge; sklepětedy pivovaru. Mimochodem smoluPrávě mámedíky v barelech z první, „panenské“ sklizně 2015. šetrnému, z Ameriky, Kanady a Číny. Bylaz koupena ještěZajděte za devizy. respektujícímu přístupu je každé vín originál. do Naše zásoba vystačí ½ zhruba na třicet let. Bokovky ochutnat!

Sudy nesmějí zůstat prázdné, jinak seschnou. Má v nich pořád být pivo! Nebo se aspoň polévají vodou. Sudy opravujete. Věnujete se i jejich výrobě? Ano. Každý rok vyrobíme dva velké ležácké sudy s objemem kolem čtyřiceti hektolitrů. Dělali jsme i větší i menší, na požadavek podniku. Jsme v Evropě jediní pivovarští bednáři. Ano, existují bednáři, kteří dělají

vinné sudy, ale to je něco jiného. Pivní sud musí držet tlak, zatímco víno jenom leží, tlak má jen burčák, proto jsou vinné sudy i slabší. Pivní musí vydržet také manipulaci při převážení a shazování. Z čeho se vyrábějí? Z dubového dřeva, z výběrového materiálu. Musí být bez suků, bez jádra, bez blány. Fošny jsou dlouhé dva metry třicet, silné devět centimetrů a široké od deseti až do padesáti centimetrů, ty nejsilnější jsou na dna. Na malé vsoudky něm totiž skladovalo brambory,“ a další věci bereme i slabšípodotýká. materiál, pět centimetrů. Už tehdy si vysázel první vinohrad. „Abych si mohl pronajmout půdu,než musel jsem vstoupit do svazu zahrádkářů. Jak dlouho trvá, s dřevem můžete začít pracovat? Získal jsem záhumenek pod Děvičkami – pět arů. Vlastníma Dlouho, musí schnout přirozeně. Co centimetr průměru, to rukama zasadil révu, o víkendech obdělával rok. Za jsem devěttam let vezmete tu dužinu, prkno vji sudu, a už má a víno stáčel do malých soudků a demižonů,“ vypráví oKdyž svýchmáte začátcích. Právě sud tuhle a vinici později kvalitní dobře se osymbolicky něj svěřil synovi. „Začínal tam jako já, ovšem s tím rozdílem, že staráte, může vám vydržet klidně i sto let. já byl úplný autodidakt,“ usmívá se pan Nepraš.

My je ovšem obměňujeme po dvou letech. Otočit život jako rukavici

jen osm anám půl Radomír centimetru. A pořád pracuje.představuje Ve vlhku nabývá, Zatímco Nepraš se zaujetím na suchu sesychá. sud na sluníčku, a vypadají jednotlivé vinice a sNecháte nimi i odrůdy, které tu pěstuje (ze vám obruče. sudy nesmějí prázdné. Má vlet; nich tří čtvrtinI proto bílé: Ryzlink vlašskýzůstat z vinice staré třicet pořád být pivo, se aspoň polévají vodou. pak Merlot, Sauvignon blanc,nebo Ryzlink rýnský, z červených Cabernet Sauvignon a Zweigeltrebe), vychutnáváme si Kolik dnů zabere výroba sudu? idylické ticho, přerušované jen ptačím zpěvem. „Skřivánek,“ Záleží na velikosti. poznamená vinař. Ale když vezmu přípravu a ohnutí materiálu, minimálně s pěti dny,nasedáme spíš s týdny. Už je alepočítejte čas prozkoumat sklep, takže do Dřevo ohýbáme buď vsepáře, nebo teplem. Když děláme „teréňáku“ a vracíme do vsi čítající jen šest stovek velký ležácký sud kolem čtyřiceti hektolitrů, jsou dužiny„na obyvatel. Pan Nepraš zatím vypráví, jak se stal vinařem rovné, a během hodin už musejí být stažené plný úvazek“. Ažsedmi do třiapadesáti let se věnoval památkám a připravené.

Jak se vyrábí sud?

05 1.

REPORTÁŽ

Na první obruč – hlavák – se přichytí čtyři dužiny a postupně se přidávají další, až vznikne základ kukny. Dužiny se na vrcholu utuží další obručí – první plání.

2. Dolní konec se stáhne řetězem zvaným satan. Uprostřed kukny se koši rozdělá oheň, který se stále udržuje. Dužiny se navíc průběžně polévají vodou a stahují se až do oblého tvaru. 3. Stažená kukna se převrátí a na spodní stranu se palicí narážejí Růžová vína jsou u nás díky mediální masáži Vinařského hlavák, první, případně druhá pláň a pásová obruč. fonduobruče velmi–populární a jejich spotřeba stále stoupá. Ještě před pár lety nemělo růžové velkou důvěru 4. Zaoblená kukna se celý den víno vyhřívá nad ohněm, abyzákazníků, se dřevo a dnesvysušilo jde o žhavé sezonní pití. Málokdo si umí představit a zafixovalo si tvar. polehávání u bazénu na zahradě bez lahve „růžovky“…

Biovína cíl, ale

5. V dílně se nahradí pomocné stavěcí obruče a vykovají se nové.

Vychlaďte to!do kulata. Pak se vykymuje, frézou se vyřízne Hlava se vyčistí drážka na dno a to se připraví z fošen.

Otázkou však zůstává, zda je jejich popularita zasloužená, nebo to jednotlivé spíš uměle nafouknutá bublina. Faktem je, že růžová 6. je Mezi dužiny se vyskládá rákos orobinec. Jednak sud vína nedostávají na soutěžích zrovna vysoké body, komplexní utěsní, jednak umožní opětovné rozebrání. chuťový zážitek nabídne málokteré z nich a často jsou podezřele 7. Orobinec se vkládá i dojsou drážky, se vyklepává dno. levná. Možná právě proto takkdyž oblíbená, nehledě naKukna leží, dole se nasadí do drážky a dno se klínem až Třeba do ní nenáročný ovocný charakter, díky němuž se takvyklepává, dobře pijí. zapadne. mikrovinař Ondra Kopička se ale na rosé dívá trochu jinak: „Jsou to vína, která skvěle plní svou funkci – pobavit, osvěžit 8. Druhé dno se vyklepává zevnitř. Kritéria Bednář pak ze suduHlavně vyleze dvířky. a zpříjemnit každodenní zábavu.“ výběru? ochutnávejte! Plnější barva může znamenat plnější, výrazněji 9. Na hotový sud se vypálí cejch označující objem a značku dílny. ovocný charakter, ale ani to neplatí vždy. A rozhodně růžové vždycky vychlaďte a udržujte v chladusei dřevem. po otevření. 10. Sudpořádně se vysmolí, aby pivo nepřišlo do kontaktu Jde o směs smoly, parafínu a medicinálního oleje uvařeného na 200

Klasika? Francie °C. Sudem se koulí („to je práce pro sedm chlapů,“ říká Josef

Hrůza) tak dlouho, až se smola rozteče vína a vytvoří Ve světě je jen pár regionů, kde pravidelně najdete růžová ochrannou vrstvu. klasického, světového stylu: Tavel, Anjou nebo Champagne.

Jak docílíte zakulaceného tvaru? Postavíme dužiny do pomocných obručí, stáhneme je, sud je nahoře zbouchaný do pasu. Doprostřed se dá koš, v něm Side Ways se topí odřezky dubového dřeva; sud se vyhřívá a zároveň Víno Našimi pro Bokovku polévá. pomocníky jsou tedy oheň a voda. Dolní Ryzlink vlašskýřetězem. 2014, kabinet konec je stažený Máme dva vrátky, dva lidi, kteří Pod Pálavou, Pavlov stejnoměrně stahují. To zabere šest dužiny po čtvrthodině hodin. Pak se přidají další obruče: hlavák, pláňka, pasová obruč, a řetězy se sundají. Dužiny stažené do tvaru sudu se nazývají kukny, jakmile se přidají dna, vzniká sud.

0809

Jak dlouho dobrý sud vydrží? Sudy ze sklepa smolíme dvakrát za rok, opravíme, co je potřeba, máme připravené rezervní a každý rok dva sudy nahradíme novými. Když se o ně dobře staráte, vydrží i sto let. Sudy ve sklepě se postupně naplňují pivem a pijí je exkurze. Jakmile jsou všechny sudy prázdné a vypláchnuté, Ryzlink vlašský z atrati Pod Pálavou znovu se vysmolí dají zpátky. Ty transportní se mohou v Pavlově víno s výjimečnou vysmolit po jekaždém použití, tím se i vydezinfikují.

PICKLES

mineralitou a slaností, za kteréještě vděčíněco vysokému obsahu Děláte kromě sudů? ernstbrunnského vápencea poháry. Ale sudy jsou hlavní. Kádě, květináče, korbely v podložíod východní stráně kopce Vyrábíme dvoulitrových po padesátihektolitrové. Naše Maidenstein, podslouží níž vinice leží. transportní sudy k propagaci piva. Na druhém konci Vína této polohy velmi dobře světa si znarazí pětadvacetilitrový sud, vypijí ho a pošlou zrají vmy lahvi ležením získávají na zpátky, hoa vysmolíme a znova se naplní. hebkosti a komplexnosti. Ryzlink a jedenáct měsíců Jakvlašský jste sekvasil dostal k bednařině? zrál ve velkém sudu jezdil náklaďákem, pak Náhodou. Dědadubovém v Prazdroji doppelstuck. s cisternou. Prolézal jsem celý pivovar a viděl i to, jak se

dělají sudy. Pak jsem se tady vyučil. A už jsem tu přes Více na ½ čtyřicet let.www.vinarstvinepras.cz

TI PY SLOVNÍČEK

PERKELT Z maďarského pörkölt. Pokrm podobný guláši. Připravuje se obvykle z hovězího nebo vepřového, vzácněji i z kuřecího či rybího masa, případně ze směsi. Podává se s chlebem, noky, rýží nebo s maďarskými těstovinami zvanými tarhoňa.

Prostřeno v trávě

Kvašená zelenina. Jde o tradiční způsob, jak ji uchovat přes zimu, kdy není k dispozici čerstvá. Díkynejspíš mléčnémuznáte kvašení si podrží velké Vína „od Nepraše“ z zelenina restaurací množství vitaminů. Její konzumace podporuje trávení, udržuje zdravou či vinoték – včetně Bokovky, pro niž tohle střevní mikroflóru, prospívá krvi a posiluje imunitu. Kvasit můžete kromě obligátního zelí i cibuli, červenou řepu, mrkev či různé druhy rodinné vinařství stvořilo erbovní víno ředkví.

Side Ways, tedy právě „Bokovku“. Jak se Radomír Nepraš stal z architekta vinařem a proč si tolik zamiloval právě jihomoravský Pavlov, v němž nyní s rodinou hospodaří? Všude dobře, tak co doma? Sbalte piknikovou deku, koš plný dobrého jídla PORTOBELLO pití, pár dorazíme kamarádů – a vyzkoušejte Jen coas fotografem do Pavlova, bere nás pan Plně rozvinuté plodnice žampionu hnědého. Odautě klasických bílých Nepraš na obhlídku vinic. V bytelném s náhonem nejbližší, případně nejsympatičtější žampionů se odlišují chutí. Hlavně na všechna čtyři nejen kola. barvou, „Radšiale sei rustikálnější připoutejte, pojedeme našich tipů. Romantika jsou ale z veliké jako hamburger, což řadu zaručena! úprav: můžete si terénem,“ varuje, zatímco miumožňuje gentlemansky otevírá dvířka. TEXT: SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ FOTO: DUŠAN TOMÁNEK

jeJeho užít plněné, zapečené se sýrem, burger,prakticky grilované či syn Ondřej, který dnes upravené rodinné jako vinařství připravené jako steak. nasedá pro změnu do traktoru a míří na vede, v pracovním

PROVOLONE

vinohrad mulčovat oseté speciální směsísýrů bylin, Vedle mozzarelly jeden zmeziřadí, nejznámějších pařených italských které podporují ekologickou rovnováhu vinic. z kravského mléka. Ve srovnání s mozzarellou má nižší obsah vody, a tudíž i delší trvanlivost. Zraje až devět měsíců v podobě válce. Sýr Proč se dobře rozmělňovat krájí i strouhá, hodí se kvalitu? i na grilování. Může být více či méně aromatický, záleží na mléku. Od památkově chráněného barokního domu, jehož fasádu zdobí rok založení 1787, jsme na vinici za pár minut. Tedy: na první vinici. Neprašovi tady na Pálavě obhospodařují čtyři viniční tratě o rozloze šesti a půl hektaru (v plánu je osázení dalších pěti) a pěstují na nich bílé i červené odrůdy révy. „Podívejte se, kolik těch hroznů je,“ ukazuje pan Nepraš s uspokojením a bere je opatrně, s citem do ruky. „My je ale redukujeme. Nadbytečné odstřiháváme, aby se rostlina nevyčerpávala a kvalita zbytečně nerozmělňovala. Lepší je TEXT: ŠÁRKA JÁNSKÁ ILUSTRACE VYTISKA FOTO: HONZA ZIMA sklidit méně hroznů, ale plných chuti a: JAN síly,“ vysvětluje. Není mu to líto? „Co myslíte, že je lepší: vyrobit deset tisíc lahví exkluzivního vína, anebo třicet tisíc lahví průměrného, a tedy

Praha av historické architektuře a jako spolumajitel Rakousku, Německu, Alsasku, ve Francii…restauratérské To, že nejlepší TI PY 09 firmy, tehdybiovinaři, největší vjerepublice (opravovalio Pražský vinaři jsou tam samozřejmost, které se hrad, ani 1. Pivoňková louka v trojské botanické zahradě, konkrétně Arcibiskupský palác, Žofín či tak. Rudolfinum), projezdil nemluví! Takže to dělám taky A když vám nabídnu v areálu Sever. Božské místo s výhledem a dřevěnými víno, celou „Běžně jsemžezajde týden najel tři nebo čtyři jsem siEvropu. stoprocentně čistě přírodní produkt. lehátky připravenýmijistý, k volnému opoužití. tisíce a neustálé cestování aherbicidů spaní v hotelových Žádnékilometrů zbytky pesticidů, insekticidů, – nic, co postelích mě užuškodit. unavovalo,“ přiznává. „Pak jsem vymyslel, by Stromovka vám mohlo A klasika! z toho mám 2. – naprostá Buď radost,“ si můžetekonstatuje. zabrat vybudoval a poslézeprovádějí předal vinařům Salon vín na zámku ve Například postřiky jen ekologickými přípravky: některé z piknikovacích & grilovacích míst s ohništěm, Valticích –mořských a rozhodlřas, se, že se sám stanu vinařem. V Pavlově výtažky z fenyklovým či pomerančovým anebo si volně rozložit deku na louce. tehdy můj tatínek, tak jsem se sem přestěhoval a den ze olejem,žilvodním sklem… dneAvyměnil šíleně rušný život zadřevěných práci na vinici. Otočildnes třetí „inovace“? sudů místo 3. Z pražských parků Používání vybíráme Grébovku (Havlíčkovy jsem život naruby jako rukavici amá z hobby si udělalkterý hlavní obligátních nerezových. „Nerez svůj horizont, sady) na Vinohradech. Nebývá masově okupována jako povolání. A ani naDřevěný chvíli jsem nelitoval,“ konstatuje. nikdy nepřekročí. sud je porézní, takže umožňuje nedaleké Riegrovy sady, a pořád to máte kousek do centra. V roce 1999 pančemuž Nepraš se dvěma probíhá společníky založil mikrooxidaci, díky fermentace přirozenou Můžete takticky zvolit místo v dochozí vzdálenosti do vinařství Reisten a vedl hoaaž dopevnou doby, kdy syn Ondřej cestou. Proto je víno čisté má strukturu. Navíc kavárny, abyste to měli blízko na kafe a zmrzlinu, anebo vystudoval enologii. dovolí, „Tehdyaby jsem si řekl,velmi že chci většinuvevěcí právě mikrooxidace odrůda důrazně, piknik spojte s prozkoumání umělé jeskyně Grotta. Je tu už dělat jinak, takže jsemsvůj v roce 2012 vinařství po dohodě se své nahotě, projevila charakter,“ říká Radomír Nepraš od začátku 19. století, přitom o ní ví málokdo. A ve Viničním společníky prodal – ačkoli rosé“ se pohybovalo v první desítce – nad sklenkou „Gravettien z trati Ober Hertalberge; altánu mají otevřeno až do noci… az první, založil rodinné vinařství,“ říká, 2015. zatímco sestupujeme po tedy „panenské“ sklizně Právě díky šetrnému, širokých schodech do sklepení ze 17. století. Je rozděleno respektujícímu přístupu je každé z vín originál. Zajděte do do dvou částí: vpravo ½ sklad a zároveň archiv (včetně lahví Bokovky ochutnat!

Side Ways Víno pro Bokovku Ryzlink vlašský 2014, kabinet Pod Pálavou, Pavlov

Prostřeno v trávě

Všude dobře, tak co doma? Sbalte piknikovou deku, koš plný dobrého jídla a pití, pár kamarádů – a vyzkoušejte nejbližší, případně nejsympatičtější z našich tipů. Romantika zaručena!

s efektní plísní), vlevo čtyři mohutné sudy doppelstucky. Plné jsou momentálně tři a my postupně ochutnáváme ze všech. Tři pozdní sběry (Vlašský ryzlink, Chardonnay, 4. A popojedeme – na Žižkov. Parukářka bývá zoufale Ryzlink rýnský), všechny skvostné – a každý úplně jiný… přeplněná, navíc se tam těžko hledá stín, ale na Vítkově Ryzlink vlašský z trati Pod Pálavou najdete příjemná zákoutí. Rodinný tip: Plácek u velkých Tři rozhodnutí vzásadní Pavlově je víno s výjimečnou houpaček na jižní straně kousek za hřištěm pro nejmenší mineralitou a slaností, za Co pan Nepraš myslel slovyPiknikovou „dělat většinu věcí jinak“? a před fotbalovým hřištěm. deku si můžete které vděčí vysokému obsahu „První rozhodnutí bylo mít vinice jen v Pavlově, protože má rozložit třeba i v Malešickém parku nebo Židovských ernstbrunnského vápence vpecích. kontextu evropského vinařství unikátní terroir. Je to totiž v podloží stráněovlivňována kopce jediné místo,východní kde je réva ne sedimentovaným, Maidenstein, pod níž vinice leží. ale hlubinným metamorfovaným vápencem, který se při 5. JeVína liboz přírodu? k Hostivařské přehradě této polohyZamiřte velmi dobře alpinském vrásnění dostal na povrch. Půda díky tomu a spojte hodování s koupáním anebo s příjemnou zrají vopen lahvi aair ležením získávají na s vysokým obsahuje ernstbrunnský vápenec obsahem procházkou CestouRyzlink zaručeně narazíte na přírodní hebkosti alesem. komplexnosti. hořčíku a houpačky manganu, který dává pavlovským vínům průlezky, a spol., a pokud dostanete náladu na vlašský kvasil a jedenáct vysvětluje. měsíců výjimečnou mineralitu,“ delšízrál toulku, nabízí se naučná stezka Povodím Botiče. ve velkém dubovém sudu Druhé rozhodnutí bylo pěstovat révu v organickém doppelstuck. režimu. „Naším cílem ale není dělatstvořený biovína.na Naopak: 6. Tip: Usoudili jste, že den je jako slastně TEXT: je ŠÁRKA JÁNSKÁ ILUSTRACE : JAN VYTISKA FOTO: HONZA ZIMA organická produkce pro nás cestou k nejlepšímu vínu,“ lenivou procházku starou Prahou, a vlastně se vám ani Více na www.vinarstvinepras.cz zdůrazňuje muž, který hned po revoluci absolvoval několik stáží ve Francii a sjezdil celý vinařský svět. „Mám kamarády

moc nechce chystat všechny ty krabičky s občerstvením? v Rakousku, Německu, Alsasku, ve Francii… To, že nejlepší Praha 08 SLOVNÍČEK Zajděte si pro take away do Lokálu U Bílé kuželky, případně vinaři jsou biovinaři, je tam samozřejmost, o které se ani 1. Pivoňková louka v trojské zahradě, konkrétně do Café Savoy, a uvelebte se botanické stak. nímAbuď Kampě, anebo nemluví! Takže to dělám taky kdyžnavám nabídnu víno, v areálu Sever. Božské místo sKinského výhledem a dřevěnými na Petříně. Osvědčené jsoužei jde u vchodu do jsem si stoprocentně jistý, o čistěsady přírodní produkt. lehátky připravenými k volnému použití. petřínských zahrad. Žádné zbytky pesticidů, insekticidů, herbicidů – nic, co by vám mohlo uškodit. A z toho mám radost,“ konstatuje. 2. Když Stromovka – naprostá klasika! historií, Buď si můžete zabrat 7. už postřiky jsme u míst sálajících vyzkoušejte Například provádějí jen ekologickými přípravky: některé z piknikovacích & grilovacích míst s ohništěm, ivýtažky Vyšehrad. Když budete chvilku hledat, najdete tam i velmi, z mořských řas, fenyklovým či pomerančovým anebo klidná si volně rozložit dekuturistů… na louce. velmi zákoutí prostá olejem, vodním sklem… A třetí „inovace“? Používání dřevěných sudů místo dnes 3. Z pražských parků vybíráme Grébovku (Havlíčkovy Brno – 3 nerezových. největší hity obligátních „Nerez má svůj horizont, který sady) na Vinohradech. Nebývá masově okupována jako nikdy nepřekročí. sud je porézní, takže umožňuje 8. Kraví hora – Po Dřevěný cestě zapůjčení možné, nedaleké Riegrovy sady,ka hvězdárně; pořád to máte kousekgrilu do centra. PICKLES mikrooxidaci, díky čemuž fermentace probíhá přirozenou aMůžete blízko je i koupaliště. takticky zvolit místo v dochozí vzdálenosti do kdy Kvašená o tradiční jak ji uchovat přes zimu, cestou. zelenina. Proto jeJde víno čisté azpůsob, má pevnou strukturu. Navíc kavárny, abyste to měli blízko na kafe a zmrzlinu, anebo není k dispozici čerstvá. dovolí, Díky mléčnému kvašenívelmi si zelenina podrží ve velké právě odrůda důrazně, 9. Parkmikrooxidace Lužánky – Nejstarší aby městský park v Grotta. republice. piknik spojte s prozkoumání umělé jeskyně tu už množství vitaminů. Její konzumace podporuje trávení, udržuje Je zdravou své nahotě, projevila svůj charakter,“ říká Radomír Nepraš Jelikož má rozlohu 22 ha, jistojistě vimunitu. něm najdete klidné od začátku 19. století, o ní ví málokdo. Amůžete ve Viničním střevní mikroflóru, prospívápřitom krvirosé“ a posiluje Kvasit kromě nad sklenkou „Gravettien z trati Ober Hertalberge; místo a soukromí. altánu mají otevřeno až do noci… obligátního zelí i„panenské“ cibuli, červenou řepu, mrkev různé druhy z první, tedy sklizně 2015.či Právě díkyředkví. šetrnému, respektujícímu přístupu je každé z vín originál. Zajděte do Bokovky ochutnat! ½

PORTOBELLO Plně rozvinuté plodnice žampionu hnědého. Od klasických bílých žampionů se odlišují nejen barvou, ale i rustikálnější chutí. Hlavně jsou ale veliké jako hamburger, což umožňuje řadu úprav: můžete si je užít plněné, zapečené se sýrem, upravené jako burger, grilované či připravené jako steak.

10. Park Holedná – Obora s volně žijící divokou zvěří: mufloni, daňci, jeleni… Najdete tu altány, jezírka, blízko je rybníček s krásnou odpočinkovou plochou, a děti budou nadšené ze zvířat nejen v oboře, ale i v nedalekém minizoo. ½

moc všechny ty krabičky s občerstvením? SLADKÁ TEČKA 10 nechce chystat Zajděte si pro take away do Lokálu U Bílé kuželky, případně do Café Savoy, a uvelebte se s ním buď na Kampě, anebo na Petříně. Osvědčené jsou i Kinského sady u vchodu do petřínských zahrad.

2. Stromovka – naprostá klasika! Buď si můžete zabrat 7. Když už jsme u míst sálajících historií, vyzkoušejte některé z piknikovacích & grilovacích míst s ohništěm, i Vyšehrad. Když budete chvilku hledat, najdete tam i velmi, anebo si volně rozložit deku na louce. velmi klidná zákoutí prostá turistů…

Na výlet!

7. Když už jsme u míst sálajících historií, vyzkoušejte i Vyšehrad. Když budete chvilku hledat,těšíte najdetena tam i velmi, Také se do Brasileira pokaždé tenhle velmi klidná zákoutí prostá turistů…

Vyzkoušeli jsme a doporučujeme: • Zámecký park v Loučni: Tady vám dokonce půjčí piknikový koš i s proviantem – a ještě máte na výběr mezi rodinnou a párovou variantou. • Park Štěpánka v Mladé Boleslavi: vzrostlé stromy, prolézačky pro děti i dospělé, veverky, ptáci, voda… a piknikující vítáni!

Caipirinha

báječně osvěžující koktejl? Teď si ho můžete Brno – 3 inejvětší hityze čtyř ovocných připravit doma. Která 8. Kraví hora Po cestě k hvězdárně; zapůjčení grilu možné, variací to u– vás vyhraje? a blízko je i koupaliště.

TEXT: MIKULÁŠ PAVLÍK FOTO: JAKUB D OHNÁLEK

4. A popojedeme – na Žižkov. Parukářka bývá zoufale přeplněná, navíc se tam těžko hledá stín, ale na Vítkově najdete příjemná zákoutí. Rodinný tip: Plácek u velkých houpaček na jižní straně kousek za hřištěm pro nejmenší a před fotbalovým hřištěm. Piknikovou deku si můžete rozložit třeba i v Malešickém parku nebo Židovských pecích. 5. Je libo přírodu? Zamiřte k Hostivařské přehradě a spojte open air hodování s koupáním anebo s příjemnou procházkou lesem. Cestou zaručeně narazíte na přírodní průlezky, houpačky a spol., a pokud dostanete náladu na delší toulku, nabízí se naučná stezka Povodím Botiče. 6. Tip: Usoudili jste, že den je jako stvořený na slastně lenivou procházku starou Prahou, a vlastně se vám ani

těstovinami Ryzlinkzvanými vlašskýtarhoňa. 2014, kabinet Pod Pálavou, Pavlov

Na výlet!

Vyzkoušeli jsme a doporučujeme: • Zámecký park v Loučni: Tady vám dokonce půjčí piknikový koš i s proviantem – a ještě máte na výběr mezi rodinnou a párovou variantou. • Park Štěpánka v Mladé Boleslavi: vzrostlé stromy, prolézačky pro děti i dospělé, veverky, ptáci, voda… a piknikující vítáni!

4. A popojedeme – na Žižkov. Parukářka bývá zoufale PROVOLONE přeplněná, navíc těžko hledá stín, ale na Vítkově vlašský zsetrati Pod Pálavou VedleRyzlink mozzarelly jeden ztam nejznámějších pařených italských sýrů najdete příjemná zákoutí. Rodinný tip: Plácek u velkých v Pavlově je víno s výjimečnou z kravského mléka. Ve srovnání s mozzarellou má nižší obsah vody, jižní straně hřištěm pro nejmenší mineralitou a slaností, za kousek ahoupaček tudíž i delšína trvanlivost. Zraje až devětza měsíců v podobě válce. Sýr a před fotbalovým hřištěm. Piknikovou deku můžete které vděčí vysokému se dobře krájí i strouhá, hodíobsahu se i na grilování. Může býtsi více či méně rozložit třeba i v Malešickém parku nebo Židovských ernstbrunnského vápence aromatický, záleží na mléku. pecích. v podloží východní stráně kopce Maidenstein, pod níž vinice leží.

Praha moc nechce chystat všechny ty krabičky s občerstvením? Zajděte si pro take away do Lokálu U Bílé kuželky, případně 1. Pivoňková louka v trojské botanické zahradě, konkrétně do Café Savoy, a uvelebte se s ním buď na Kampě, anebo v areálu Sever. Božské místo s výhledem a dřevěnými na Petříně. Osvědčené jsou i Kinského sady u vchodu do lehátky připravenými k volnému použití. petřínských zahrad.

3. Z pražských parků vybíráme Grébovku (Havlíčkovy Brno – 3 největší hity sady) na Vinohradech. Nebývá masově okupována jako nedaleké Riegrovy sady,ka hvězdárně; pořád to máte kousekgrilu do centra. 8. Kraví hora – Po cestě zapůjčení možné, zvolit místo v dochozí vzdálenosti do aMůžete blízko takticky je i koupaliště. kavárny, abyste to měli blízko na kafe a zmrzlinu, anebo piknik s prozkoumání umělé jeskyně Je tu už 9. Parkspojte Lužánky – Nejstarší městský park v Grotta. republice. od začátku 19. století, přitom o ní ví málokdo. A ve Viničním Jelikož má rozlohu 22 ha, jistojistě v něm najdete klidné altánuamají otevřeno až do noci… místo soukromí.

10. Park Holedná – Obora s volně žijící divokou zvěří: PERKELT mufloni, daňci, jeleni… Najdete tu altány, jezírka, blízko Z maďarského pörkölt. Pokrm podobný guláši. Připravuje se obvykle je rybníček s krásnou odpočinkovou plochou, a děti Sidenebo Ways z hovězího vepřového, vzácněji i z kuřecího či rybího masa, budou nadšené ze zvířat nejen v oboře, ale i v nedalekém případně ze směsi. Podává se s chlebem, noky, rýží nebo s maďarskými Víno pro minizoo. ½ Bokovku

9. Park Lužánky – Nejstarší městský park v republice. Jelikož má rozlohu 22 ha, jistojistě v něm najdete klidné Na caipirinhě je skvělé to, že si ji můžete připravit prakticky z jakéhokoli místo a soukromí.

5. JeVína liboz přírodu? k Hostivařské přehradě této polohyZamiřte velmi dobře a spojte hodování s koupáním anebo s příjemnou zrají vopen lahvi aair ležením získávají na procházkou CestouRyzlink zaručeně narazíte na přírodní hebkosti alesem. komplexnosti. průlezky, a spol., a pokud dostanete náladu na vlašskýhoupačky kvasil a jedenáct měsíců delšízrál toulku, nabízí se naučná ve velkém dubovém sudu stezka Povodím Botiče. doppelstuck.

6. Tip: Usoudili jste, že den je jako stvořený na slastně lenivou starou Prahou, a vlastně se vám ani Více procházku na www.vinarstvinepras.cz

Limetová caipirinha Na 1 koktejl 10. Park Holedná – Obora s volně žijící divokou zvěří: mufloni, daňci, jeleni… Najdete tu altány, jezírka, blízko

1. Limetu očistěte a nakrájejte na osminky. je rybníček s krásnou odpočinkovou plochou, a děti 2. Ve sklenici k ní přidejte vrchovatou lžíci třtinového cukru. budou nadšené ze zvířat nejen v oboře, ale i v nedalekém 3. Vše pečlivě rozmačkejte, až se ovoce „utopí“ ve vlastní šťávě. minizoo. ½ 4. Sklenici doplňte až po okraj ledem a zalijte asi 70 ml Cachaçy. 5. Důkladně promíchejte (nejlépe v šejkru), aby se cukr úplně Narozpustil. výlet! 6. Přidejte brčko – a užijte si ji! Vyzkoušeli jsme a doporučujeme: • Zámecký park v Loučni: Tady vám dokonce půjčí piknikový koš Tip i s proviantem – a ještě máte na výběr mezi rodinnou a párovou variantou. Na marakujovou caipirinhu potřebujete 2 až 3 mučenky, případně • Park Štěpánka v Mladé Boleslavi: vzrostlé stromy, prolézačky pro děti stačí jedna plus čerstvé marakujové pyré. Kvůli kyselejší chuti ovoce i dospělé, veverky, ptáci, voda… a piknikující vítáni! doporučujeme 2 lžíce cukru.

ovoce, na které máte zrovna chuť. Záleží čistě na momentální inspiraci, případně stavu zásob. V Brasileiru máte na výběr čtyři druhy: ananasovou, mučenkovou (marakujovou), z míchaného ovoce (kiwi, jahody, mučenka), a samozřejmě tradiční hvězdu – limetkovou caipirinhu.

Suroviny • Ovoce je základem úspěchu, takže vybírejte pečlivě. Čím kvalitnější a voňavější, tím lepší výsledek! • Cachaça [kašasa] je brazilský destilát z cukrové třtiny, který je podobný rumu. Na koktejl padnou 1 až 2 panáky. • Třtinový cukr drink pěkně osladí. Do každé sklenice přidejte 1 až 2 lžíce, záleží na druhu ovoce. • Led – v Evropě se běžně používá ledová tříšť, v Brazílii, a tedy i v Brasileiru však zásadně kostky ledu.

A / S JÍDLEM ROSTE CHUŤ / ČTVRTLETNÍK RESTAURACÍ AMBIENTE / LÉTO 2016 ŠÉFREDAKTORKA SIMONA MARTÍNKOVÁ-RACKOVÁ REDAKČNÍ RADA TOMÁŠ KARPÍŠEK , FILIP ŠIMONÍK , MARTIN LEVÝ, LUKÁŠ SVOBODA , ŠÁRKA HAMANOVÁ JAZYKOVÁ REDAKCE LUCIE KŘESŤANOVÁ ARTDIREKCE A DESIGN MICHAL NANORU A MAREK PISTORA / STUDIO NAJBRT ILUSTRACE JAN VYTISKA WWW. AMBI.CZ