PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
Oleh : Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, MP Karseno, SP, MP, PhD Mustaufik SP, MP Drs. Ilal Qisni Insan, MS
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016
Rombongan 1: ACARA I
Pengenalan Mikroalga
30 Maret 2016
ACARA II
: Ekstraksi Pigmen Alga
30 Maret 2016
ACARA II
: Pengamatan Ekstraksi Pigmen Alga
31 Maret 2016
ACARA III
: Pembuatan Abon
31 Maret 2016
ACARA IV
: Pembuatan Agar dan Karaginan
3 April 2016
ACARA V
: Pembuatan Es Krim
3 April 2016
ACARA IV
: Pengamatan Agar dan Karaginan
4 April 2016
ACARA V
:
:
Pengamatan Es krim
4 April 2016
I.
PENGENALAN ALGA
PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara kepulauan yang 2/3 bagian wilayahnya merupakan lautan. Wilayah Indonesia yang strategis membuat Indonesia kaya akan keragaman hayati. Salah satu keragaman hayati
yang mempunyai potensi untuk dikembangkan adalah
alga.Alga
dikelompokkan menjadi dua, yaitu mikroalgadan makroalga (rumput laut). I. MIKROALGA Mikroalga merupakan kelompok tumbuhan berukuran renik yang termasuk dalam kelas alga, diameternya antara 3-30 μm, baik sel tunggal maupun koloni yang hidup di seluruh wilayah perairan tawar (freshwatermicroalgae) maupun laut (marine microalgae). Di dunia mikrobia, mikroalga termasuk eukariotik, umumnya bersifat fotosintetik dengan pigmen fotosintetik hijau (klorofil), merah (fikoeritrin), biru (fikosianin), dan hijau kebiruan (alofikosianin). Sebagian besar mikroalga tumbuh secara fototrofik, meskipun tidak sedikit jenis yang mampu tumbuh secara heterotrofik.Terdapat empat kelompok mikroalga yang sejauh ini dikenal di dunia, yakni diatom (Bacillariophyceae), ganggang hijau (Chlorophyceae), ganggang emas (Chrysophyceae), dan ganggang biru (Cyanophyceae). Di perairan Indonesia terdapat lebih dari 30.000 jenis mikroalga, namun baru sebagian kecil yang sudah diidentifikasi dan dieksplorasi potensi dan pemanfaatannya.Mikroalga telah menjadi sumber pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia dan pengetahuan ini sudah dikenal orang sejak berabad-abad lamanya.Selain mengandung banyakkomponen gizi, seperti sumber βkaroten, provitamin A dan jenis vitamin-vitamin lainnya, mikroalga juga memiliki tingkat kandungan beberapa asam lemak tidak jenuh, mengandung mineral yang cukup tinggi dan mengandung pigmen.Beberapa jenis mikroalga potensial diantaranya adalah Spirulina, Chlorella, Haemotococcus, dan Dunaliella. Macam-macam bentuk sel pada alga: 1. Uniselular a. berflagel
contoh: Trachelomonas
b. non flagel
contoh: Chlorella, Cyclotella
2. Koloni a. berflagel
contoh: Volvox, Stephanosphaera
b. non flagel
contoh: Pandorina
3. Agregasi palmeloid Spesies berflagel, tetapi pada tingkat palmeloid sel mengeluarkan lendir.
contoh: Kurchneriella, Gloeocystis.
4. Amoeboid atau sel-sel rhizopodial Sel tunggal atau berkoloni, amoeboid.
contoh: Chrysamoeba
5. Filamen a. tidak bercabang.contoh :Erytrotrichia b. bercabang.contoh :Tolypotrix, Callithamnion c. cabang palsu
contoh: Scytonema
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROALGA 1. Alat dan Bahan A. Alat a) Ember b) Plankton net c) Pinset d) Bunsen e) Pipet tetes f) Mikropipet/mikromanipulator g) Botol bekas film h) Glass objek i) Mikroskop j) Tisu B. Bahan a) Lokasi sampel mikroalga (sawah, ssungai, kolam, sumur, dll) b) Medium c) Alkohol
2. CARA KERJA a. Pembuatan mikropipet/mikromanipulator 1) Pipet tetes dipanaskan di atas bunsen 2) Ketika dirasa sudah agak lembek, tarik ujung pipet dengan pinset sampai ujung pipet mengecil (mikromanipulator) b. Identifikasi mikroalga 1) Siapkan glas objek 2) Ambil alga tunggal dengan menggunakan mikromanipulator/mikropipet dan letakan di glas objek 3) Tutup menggunakan 4) Amati di bawah mikroskup 5) Gambarlah bentuk mikroalga 6) Identifikasi hasil pengamatan mikroalga dengan membandingkan ciri-ciri mikroalga yang ditemukan dengan referensi.
II. MAKROALGA Rumput laut atau makroalga adalah tanaman tingkat rendah yang tidak mempunyai susunan kerangka seperti akar, batang dan daun.Rumput laut merupakan makroalga multiseluler yang tergolong ke dalam divisi Thalophyta. Berdasarkan zat warna atau pigmen yang terkandung di dalam “thallus”, rumput laut dapat dibagi menjadi empat kelas, yaitu: 1) Rhodophyceae (ganggang merah), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah warna merah, ungu sampai lembayung (fikoeritrin) 2) Phaeophyceae (ganggang coklat), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah warna coklat atau pirang (fikosantin). 3) Cyanophyceae (ganggang hijau biru), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah warna biru sampai biru kehijauan (fikosianin). 4) Chlorophyceae (ganggang hijau), makroalga dengan zat warna mendominasi adalah warna hijau (khlorofil)
Beberapa contoh rumput laut diantaranya adalah: 1. Rumput laut merah: Gracilaria verrucosa, Gracilaria gigas, Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Gelidium verrucosa; 2. Rumput laut hijau:Caulerpa peltata, Acetabularia major, Ulva lactuca; 3. Rumput laut cokelat: Sargassumpolyfolium, Sargassum crassifolium, Padina australis, Turbinaria.
II. EKTRAKSI PIGMEN ALGA
Algamengandung berbagai komponen bermanfaat bagi kehidupan manusia khususnya pada bidang pangan dan kesehatan. Salah satu komponen penting dari alga adalah pigmen fikobiliprotein. Fikobiliprotein merupakan antena pigmen alga yang berfungsi untuk menangkap cahaya tampak yang tidak atau sedikit sekali terserap oleh pigmen klorofil dan melalui proses transfer energi, membawa energi tersebut ke klorofil sebagai pusat reaksi fotosisntesis. Selain itu fikobiliproprotein berfungsi dalam proses adapatasi terhadap kondisi lingkungan seperti respon terhadap perubahan kualitas cahaya (complementary chromatic adaptation), respon terhadap variasi nutrisi dan temperatur.Fikobiliprotein mulai banyak diteliti setelah diketahui potensi pigmen ini dalam aplikasinya sebagai fluorescence probe untuk bio-labeling dalambidang cytometry. Selain itu fikobiliprotein juga dapat berperan sebagai antioksidan dan pewarna alami yang besar potensi aplikasinya dalam bidang pangan. Bahkan akhir-akhir ini fikobiliprotein juga menunjukkan potensinya sebagai fotosensitiser alami yang menunjukkan pigmen ini prospektif penerapannya untuk kepentingan photodynamic therapy dalam pengobatan kanker. Fikobiliprotein dibagi kedalam tiga kelompok utama berdasarkan pada sifat warna dan spektra absorpsinya yaitu fikoeritrin (PE) berwarna pink (540-560 nm), fikosianin (PC) dengan warna biru-violet (610-620 nm), dan alofikosianin (APC) berwarna hijau kebiruan (650-655 nm).Fikobiliprotein bersifat larut dalam air dan stabil pada temperatur ruang serta pH netral pada konsentrasi lebih dari 0.1 mg/ml. Di dalam sel, fikobiliprotein terikat dalam struktur organisasi sel yang disebut fikobilisom dan terletak pada membran tilakoid di dalam kloroplas dengan ukuran sekitar7 x 106 to 15 x 106 dalton dan berat molekul berkisar 100 sampai 208 kilo Dalton.Warna fikobiliprotein muncul akibat adanya grup prosthetic bilin, karena strukturnya berhubungan erat dengan warna pigmen empedu pada manusia yakni biliverdin dan bilirubin. Isolasi pigmen fikobiliprotein dilakukan melalui proses penghancuran sel sehingga pigmen akan larut dalam pelarut. Kandungan fikobiliprotein terletak pada organel plastida.Pigmen tersebut dapat diekstrak dari sel dengan melakukan perusakan sel. Beberapa metode penghancuran sel antara lain penghancuran secara mekanik, homogenisasi cairan, penghancuran manual, freezethaw dan sonikasi.
1. Penghancuran mekanik yaitu penghancuran sel menggunakan blender. 2. Homogenisasi cairan yaitu pengkondisian sel pada ruangan yang sempit (tekanan) sehingga membran selnya akan terpotong. Cara ini dilakukan untuk perusakan sel dengan kapasitas kecil, alat yang digunakan antara lain,homogenizer dan frenchpress. 3. Metode manual yaitu penghancuran sel menggunakan mortar dan penumbuknya (ThermoScientific, 2011). 4. Sonikasi atau ultrasonik sel yaitu metode penghancuran sel dengan menggunakan kekuatan suara ultrasonik diatas 18 kHz (18kHz - 1 MHz). Metode ini digunakan untuk merusak sel dalam suspensi larutan (London South Bank University, 2011). 5. Metode freeze thaw yaitu freeze dan thaw sel pada suhu tertentu. Kerusakan sel terjadi karena adanya pembentukan kristal es selama proses freeze yang akan melukai sel dan thaw akan menyebabkan pengerutan sel.
A. ALAT dan BAHAN -
Bekkerglass
-
Mortar
-
Kertas saring
-
Sentrifuse
-
Spektrofotometer
-
Alga (mikroalga dan makroalga)
-
K2HPO4
-
KH2PO4
-
Amonium sulfat
-
Aquadest
B. CARA KERJA Cara I Alga kering/basah digerus dengan mortar, kemudian 0,5-1 g sampel direndam dalam 15 ml buffer fosfat, divortex beberapa saat dan disimpan dalam refrigerator selama 24 jam. Sampel kemudian disentrifugasi pada 10.000 x g selama 30 menit, lalu disaring. Filtrat berupa pigmen
diukur absorbasinya dengan spektrofotometer UV.Pendugaan jenis pigmen dilakukan berdasarkan
pola
absorpsi pada
panjang
gelombang
maksimum.
Pemantauan
pola
absorpsipigmendilakukan pada panjang gelombang antara 250nm-750nm. Bandingkan pola absorbansinya dengan pola absorpsi pigmen standar. Cara II Alga dalam larutan posfat bufer dibekukan pada suhu -20 oC (freezer). Alga dikeluarkan sampai larutan buffer kembali menjadi cair, selanjutnya dibekukan kembali dan perlakuan yang sama diulang-ulang (freeze-thaw cycles) sampai diperoleh ekstrak alga (slurry). Penghancuran dengan menggunakan waring blender atau mortar dapat pula dilakukan bila diperlukan dan dilakukan dalam kondisi dingin. Ekstrak sel kemudian disentrifugasi (10.000xg) selama10 menit pada 4oC. Ekstrak alga diukur nilai absorbannya pada panjang gelombang 200-700 nm. Untuk dapat menghitung kadar pigmen fikobiliprotein, sampel pigmen diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280, 545, 565, 620 dan 650 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Kandungan fikoeritrin, fikosianin dan alofikosianin dalam ekstrak dihitung dengan persamaan sebagai berikut: Fikosianin (mg/ml): (OD 620nnm - 0.7OD650 nm) 7.38 Alofikosianin (mg/ml): (OD 650nnm - 0.19OD620 nm) 5.65 Fikoeritrin (mg/ml): (OD 540nnm - 2.8[fikosianin] – 1.34[alofikosianin] 12.7 Hasil: a. Gambarkan pola absorbansi pigmen berdasarkan uji spektrofotometri!. b. Hitung kadar PE, PC dan APCnya berdasar persamaan tersebut!.
III.
PEMBUATAN ABON
A. PENDAHULUAN Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng.Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon.Abon pada umumnya disukai masyarakat karena memiliki warna, rasa dan tekstur yang khas.Warna khas abon adalah warna coklat yang disebabkan pada pengolahan abon terjadi reaksi kecoklatan (non enzimatis browning) atau reaksi kecoklatan bukan karena enzim. Reaksi kecoklatan tersebut disebut Reaksi Maillard, yaitu : reaksi karena kandungan gugus gula dan protein pada daging. Produk akhir proses pengolahan abon berupa seratan daging yang halus, kering, renyah, berwarna coklat muda sampai gelap, gurih dan lezat dengan penambahan bumbu rempah-rempah. Proses pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penyeratan daging, penghalusan bumbu, perebusan bumbu dengan seratan daging, penggorengan dan pengepresan. Perebusan daging pada pembuatan abon selain untuk membunuh bakteri juga berguna untuk meningkatkan keempukan daging, tetapi perebusan yang terlalu lama justru akan merusak protein daging dan daging menjadi hancur sehingga sulit untuk dilakukan penyeratan daging. Pada pembuatan abon, daging yang sudah direbus dan diserati dicampur dengan rempah-rempah sebagai bumbunya, ditambah dengan garam dan gula sebagai peningkat rasa dan juga berfungsi sebagai pengawet. Rempah-rempah yang digunakan pada umumnya menggunakan bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, jinten, lengkuas, sereh, daun jeruk purut, daun salam, asam dan bumbu lainnya, bahkan untuk membuat variasi rasa, ada yang menggunakan cabe merah ataupun cabe rawit dalam pembuatannya, agar menghasilkan rasa pedas. Kualitas abon dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan, bumbu, proses perebusan, proses penggorengan, proses pengepresan, pengemasan, maupun distribusi. Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma, rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif (Anonimus, 1995). Kerusakan abon sebagian besar ditandai dengan adanya bau tengik.Keadaan ini sebagai akibat vitamin yang larut dalam lemak mengalami destruksi dan asam lemak tidak jenuh teroksidasi
oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen dalam lemak akan menyebabkan abon jadi awet. Penggunaan pengemas yang terbaik untuk abon ditinjau dari perubahan ketengikan, Aw. Dan kadar air abon selama 4 bulan penyimpanan pada suhu 35 – 37oC.
B. Alat dan Bahan Pisau
Ketumbar ½ ssendok makan
Panci
Asam 1 biji
Pengorengan
Lengkuas 1,5 gram
Penumbuk
Garam 2,25 gram
Parutan kelapa
Gula pasir 7,5 gram
Saringan
Jinten
Daging 250 gram
Daun jeruk
Bawang merah 3 siung
Santan kelapa
Bawang putih 1 siung
B. CARA KERJA Diagram alir pembuatan abon Dagingdibersihkan dari jaringan lemak, dicuci, direbus dengan daun salam dan serai (10 menit pada suhu 90 - 95 oC)
Daging diangkat dan dicabik-cabik hingga membentuk hancuran yang berserat
Bumbu-bumbu dicampur dan ditumbuk sampai halus
Ditambah santan kelapa
Daging yang telah direbus dimasukkan ke dalam santan yang berisi bumbu, dimasak dan diaduk merata
Setelah santan mengering dan meresap pada daging
Angkat dan tiriskan
Dengan menggunakan dua garpu, abon dipisah-pisah supaya teruarai sempurna dan tidak menggumpal
ABON
IV. PEMBUATAN AGAR KERTAS DAN KARAGINAN 1. Pengenalan Jenis Rumput Laut HYDROKOLOID : Jenis yang mengandung Agar Jenis yang mengandung Karaginan Jenis yang mengandung Alginat
2. Proses Pasca Panen: Perendaman Air kapur atau kaporid Fermentasi
PROSES PENGOLAHAN AGAROFIT MENJADI PRODUK AGAR KERTAS I. PENDAHULUAN Rumput laut atau alga yang dikenal dengan nama seaweed merupakan komoditas hasil laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi, dan mempunyai prospek pasar yang cerah untuk dikembangkan baik untuk skala budidaya maupun pengolahan. Jenis rumput laut yang banyak diperdagangkan di Indonesia adalah Carrageenophytes, yaitu jenis rumput laut penghasil kappa dan iota karageenan.Jenis tersebut adalah Eucheuma cottonii dan spinosum. Disamping jenis tersebut , beberapa species rumput laut yang banyak diperdagangkan adalah Gracilaria, Gelidium dan Gelidia sebagai penghasil agar serta sargassum sebagai penghasil alginat. Produk olahan sederhana dari rumput laut yang telah berkembang di Indonesia berasal dari jenis Eucheuma sperti dodol, permen jelly, pudding dan manisan nata rumput laut. Dari jenis gracilaria dalah agar-agar kertas, agar batangan, agar-agar powder, sedangkan dari jenis sargasum antara lain adalah minuman alginat. Produk olahan tersebut kebanyakan diproses secara skala rumah tangga (Tim Penulis, 1995). Salah satu pemanfaatan pengolahan rumput laut yang diproses menjadi lembaran-lembaran yang ditujukan sebagai bahan baku makanan adalah agar kertas. Produk ini merupakan hasil ekstrasi rumput laut jenis Gracilaria, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma spinosum yang selanjutnya dibentuk seperti lembaran kertas setelah melalui proses pengeringan. Agar kertas kertas adalah zat berupa gel yang memiliki daya gelasi (kemampuan membentuk gel), dan melting point (suhu mencairnya gel). Produk ini ridak akan larut pada air yang bersuhu 25oC, tetapi larut di dalam air panas pada kisaran suhu >32oC. Agar-agar akan berbentuk padatan
kembali yang tidak akan mencair pada suhu <30oC. Di beberepa tempat pengolahan makanan, biasaya agar kertas diolah sebagai pudding, dodol, dan permen. Manfaat yang diperoleh dari produk agar-agar kertas ini sangat melimpah, kandungan karbohidrat yang sangat tinggi salah satunya yaitu membantu proses pencernaan. Selain sebagai bahan baku pengolahan makanan, agar kertas juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri tekstil, kosmetik, dan farmasi. Hal ini dikarenakan agar kertas memilki kandungan gel yang cukup tinggi sehingga manfaat tersebut digunakan sebagai pengemulsi, pengental, dan penggumpal. Produk agar kertas yang akan dipasarkan harus memiliki kualitas yang baik. Hal ini tentunya harus berdasar pada standar mutu agar kertas. Menurut Sri instini (1985)Pengujian mutu agar kertas dibagi tiga kategori meliputi : - Mutu I (Putih Cream, tidak mudah robek, sedikit sekali terdapat kotoran dari sisa hasil penyaringan); - Mutu II (putih agak kekuningan, cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dari sisa hasil penyaringan), dan - Mutu III (Kuning kecoklatan, tebal, berkerut, rupa kotor, sangat kusam, terdapat banyak kotoran dan endapan hasil penyaringan).
I.
Pengolahan Agar-agar menjadi tepung atau lembaran dari Rumput Laut Gracilaria gigas Alur proses pembuatan agar-agar kertas Pencucian
Kelompok 1 : 25 gram Gracilaria tanpa E. cottonii
Sortasi
2 : 25 gram Gracilaria + 10 gr E. cottonii 3 : 25 gram Gracilaria + 15 gr E. cottonii
Pemucatan
4 : 25 gram Gracilaria + 20 gr E. cottonii 5 : 25 gram Gracilaria + 25 gr E. cottonii
Kapur Tohor
6 : 25 gram Gracilaria + 30 gr E. cottonii 7 : 25 gram Gracilaria + 35 gr E. cottonii
Ekstraksi
Penjendelan
Pemotongan
Pengepresan
Pengeringan Pengemasan
A. Bahan yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah sebagai berikut : 1. Rumput laut Gracilaria 2. Echuema cottonii 3. Air Tawar 4. Kapur (CaCO3) 5. KOH (Kalium Hydroxide) 6. Na OH 7. Asam Cuka 8. H2O2 9. Soda AS-Dense 10. Kertas pH
B, Fungsi bahan-bahan yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah sebagai berikut : - Rumput laut yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah adalah jenis gracilaria gigas 25 gr, - Kapur (CaCO3), digunakan sebagai bahan pemucatan rumput laut. Kebutuhan kapur yang digunakan 5 % - KOH (Kalium Hydroxide), digunakan sebagai bahan katalisator rumput untuk menjaga dan meningkatkan gel strength agar, kebutuhan bahan yang digunakan sebanyak 5 g - Soda As Dense, digunakan sebanyak 0.5 g berfungsi sebagai pemecah thalus yang belum larut pada saat ekstraski - H2O2, digunakan sebanyak 1 ml berfungsi untuk mencerahkan warna agar supaya dapat menghasilkan agar berwarna putih.
B1. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan agar kertas adalah jenis rumput laut Gracilaria,.Spesies gracilaria merupakan penghasil agar. Bahan baku utama rumput laut yang di olah menjadi agar kertas sebanarnya adalah jenis gracilaria, atau dengan menambahkan jenis Euchema karena species ini menjadi penyeimbang gel strength, disamping itu species tersebut memberikan nilai berat apabila telah menjadi lembaran-lembaran agar kertas yang kering karena pengaruh nilai gel strength-nya cukup tinggi. Tabel . Kebutuhan Bahan baku rumput laut untuk pengolahan agar kertas No 1. 2. 3.
Jenis Gracilaria Echeuma cottonii atau Echeuma spinosum
Kebutuhan 100 gr 10 gr 10 gr
B2. Penanganan Bahan Baku 1. Pembersihan Timbanglah rumput laut Gracillaria gigas kering sebanyak 25 gr yang akan diolah, kemudian dibersihkan dari kotoran dengan cara mencuci rumput laut tersebut berulang kali sampai bersih, setelah itu di rendam dalam air sampai seluruh rumput laut terendam selama semalam dengan volume air 30 kali berat rumput laut kering ( 1 : 30). Setelah itu dicuci kembali agar rumput laut, bersih kemudian tiriskan.
2. Pemucatan / Penangan Pasca panen Penjemuran dan Perendaman dengan kapur tohor. Pemucatan dilakukan dengan perendaman rumput laut dalam larutan kapur sebanyak 0,5 persen sambil dilakukan pengadukan. Selama 15 menit jam sekali, larutan kapur tersebut dibuang, kemudian rumput laut di rendam lagi selama 30 menit untuk menghilangkan bau kapur. Rumput laut yang telah pucat ditiriskan selama 15 menit, selanjutnya di siap untuk diolah atau dijemur sebagai bahan baku Penjemuran dengan difermentasi / didepigmentasi Rumput laut dibersihkan Dibungkus plastik dan direndam dalam bak berisi air laut/tawar selama 1-2 hari. Rumput laut yang sudah menjadi putih trasparan / jernih, dijemur dialas alas selama 1-2 hari. Penjemuran langsung dikeringkan : o Rumput laut dibersihkan Rumput laut dijemur diatas alat / dapat menggunakan oven o Dijemur 1-2 hari (Eucheuma 2-3 hari dengan kadar 30-35 % dan Gracilaria 1-2 hari dengan kadar 20-25 %). 3.Perebusan/ EKSTRAKSI Rumput laut yang sudah direndam, kemudian diakukan perebusan (perbandingan air dengan rumput laut 1 : 20) selama 1-1.5 jam dengan kisaran suhu 80 – 900C sampai kondisi rumput laut menjadi bubur agar. Lakukan pengadukan agar filtrat tetap homogen. Masukan senyawa KOH sebanyak 5 g kedalam wadah bubur agar soda as-dense sebanyak 0.5 gr, kemudian aduk hingga merata, supaya bubur agar tetap dalam kondisi basa, disamping itu senyawa ini berfungsi sebagai stabilizer konsisten untuk menjaga dan menaikan kapasitas gel strength. 4. Penyaringan - Setelah proses perebusan, tuangkan bubur agar pada wadah yang telah diberi saringan atau jaring beriukuran mata jaring kecil diatasnya, bertujuan untuk memisahkan sampah dengan bubur agar. Tuangkan H202 sebanyak 2 ml kedalam wadah bubur agar, untuk mencerahkan warna agar supaya dapat menghasilkan agar berwarna putih. Dinginkan bubur agar selama 30 menit. 5. Pencetakan Bubur agar yang berada di dalam wadah, kemudian tuangkan kedalam Loyang pencetakan sesuai dengan ukuran Loyang yang telah ditentukan.
6. Pendinginan Filtrat rumput laut kemudian didinginkan hingga membeku pada suhu kamar (untuk mempercepat proses pembekuan hingga menjadi agar-agar) selama 5 -7 jam. Supaya pemadatan agar terlihat sempurna, sebaiknya pendinginan selama 1 hari.
Gambar. Pendinginan agar 7. Pemotongan Keluarkan agar dari cetakannya dengan cara memisahkan agar dari dinding cetakan. Potong agar dengan alat pemotong setebal 0.5 cm yang berupa kawat halus dari stainless steel.Apabila agar telah terpotong, ambilah tiap lembaran agar dan simpan diatas kain yang tersedia.Lipatlah kain tersebut, kemudian simpanlah lembaran agar basah secara tersusun pada bak pengepresan. Lakukan hal yang sama sampai berulang-ulang. 8. Pengepresan Susunlah lembaran agar-agar hingga merata di dalam bak pengepresan, tutuplah bak pengepresan dengan menggunakan kayu hingga bak tertutup rata. Selanjutnya berikan pemberat dengan bobot 25 kg.lemabaran agar di press selama 1 hari, bertujuan untuk mengeluarkan kandungan air hingga ketebalan irisan agar mencapai 0,2 – 0,3 cm. 9. Pengeringan Jemur agar-agar yang telah di pres beserta kain pembungkusnya diatas para-para penjemuran.Atur lembaran agar-agar satu per satu agar tidak menumpuk.Penjemuran dilakukan 2 – 3 hari hingga agar benar-benar kering. Hindari hujan dan embun malam hari 10. Pengemasan Setelah agar terlihat benar-benar kering melalui proses pengeringan, selanjutnya angkatlah lembaran agar tersebut dari tempat penjemuran. Lepaskan agar dari kain dan lakukan melipat agar menjadi 3 bagian.Setelah itu timbanglah lipatan agar kertas seberat 100 g dan masukan ke dalam kemasan plastik sesuai dengan ukuran yang ditentukan.
SKEMA PROSES PEMBUATAN AGAR
Bahan
AIR
Proses
Keterangan
PEMBERSIHAN
Rumput laut GRACILLARIA GIGAS kering SEBANYAK 25 GR dicuci dengan air berulang kali sehingga bersih + E cott
Air (30 x berat rumput laut)
CUCI DAN PERENDAMAN
Rumput laut keringatau yang sudah bersih , direndam dalam air selama 0.5 jam
Air tawar
PEMUCATAN
kapur sirih (5%)
Direndam dalam air tawar , larutan kapur sirih selama 0.5 jam hingga menjadi pucat
Air; EKSTRAKSI KOH 5 gr dan Soda Asce0.5 gr
Dimasak selama lebih kurang 11.5 jam. Perbandingan air dan rumput laut = 1 : 20. Ditambah asam cuka atau NaOH supaya pH 6-7
H2O2 2 ml
PENYARINGAN DAN PENCETAKAN
Rumput laut disaring. Cairan ekstrak yang keluar kemudian didiamkan hingga terpisah air dan agar Air dibuang sedangkan agar diambil dan dinetralkan
PENDINGINAN
Cairan yang membeku didinginkan dalam refrigerator 6-3oC selama 7 jam
PENGERINGAN
Agar dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 65 °C, setelah kering ditimbang untuk mengetahui rendemen
PROSES PEMBUATAN KARAGINAN Bahan yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah sebagai berikut : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Rumput laut Echuema cottonii atau Eucheuma edule Air Tawar Kapur (CaCO3) KOH (Kalium Hydroxide) Na OH Asam Cuka H 2O 2
Ekstraksi Karaginan dengan Menggunakan Metode Hidrasi dengan Perbandingan 1:20
Rumput laut Echuema cottonii atau Eucheuma edule ditimbang sebanyak 25 g, kemudian dibersihkan/ dicuci dengan air singga bersih. Direndam selama 1 jam dengan air 1 : 30 kemudian diblender atau dipotong sampai hancur menjadi bubur. Proses pemucatan, merendam rumput laut Echuema cottonii atau Eucheuma edule dalam larutan kaporit atau kapur sirih (5%) selama 0.5 jam hingga menjadi pucat Potongan rumput laut dimasak dengan perbandingan 1 : 20 kemudian ditambahkan 5 gr
KOH diaduk selama 15 menit. Bubur karaginan yang
diperoleh kemudian ditambahkan 20 ml KCl 5% diaduk selama 15 menit, disaring dalam keadaan panas menggunakan kain saring. Selanjutnya hasil saringan ditambahkan 200 ml akuades dimasak selama 15 menit, ditambahkan 24 ml H2O2 6% diaduk selama 20 menit. Ekstrak karaginan dicetak dan dikeringkan menggunakan oven pada temperatur 300- 400 C selama 24 jam dan dihitung bobot karaginan yang diperoleh.
SKEMA PROSES PEMBUATAN KARAGINAN
Bahan
Proses
Air
Air (30 x berat rumput laut)
PENCUCIAN
Rumput laut Echuema cottonii atau Eucheuma edule kering sebanyak 25 gr, DICUCI SAMPAI BERSIH DARI KOTORAN
CUCI DAN PERENDAMAN
Rumput laut kering atau sudah bersih, direndam dalam air selama 1 Jam
PEMUCATAN
Direndam dalam larutan kaporit atau kapur sirih selama 0.5 jam hingga menjadi pucat
Kapaur tohor 5 %
AIR KOH 5 gr
Keterangan
EKSTRAKSI
dan Soda Asce0.5 gr
Dimasak selama lebih kurang 1-1.5 jam. Perbandingan air dan rumput laut = 20 : 1. Ditambah asam cuka atau NaOH supaya pH 6-7
H2O2 2 ml
PENYARINGAN DAN PENCETAKAN
Rumput laut disaring. Cairan ekstrak yang keluar kemudian didiamkan hingga terpisah air dan KARAGINAN Air dibuang sedangkan KARAGINAN diambil dan dinetralkan
PENDINGINAN
Cairan yang membeku didinginkan dalam refrigerator 6-3oC selama 7 jam
PENGERINGAN
KARAGINAN dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60 °C, setelah kering ditimbang untuk mengetahui rendemen
V. PEMBUATAN ES KRIM
A. PENDAHULUAN
Es krim adalah produk beku yang dibuat dari campuran produk-produk air susu, gula, zat penstabil dan dengan atau tanpa kuning telur. Selain itu bisa juga ditambahkan buah-buahan, essense, dan zat pemberi warna.Adonan es krim merupakan suatu emulsi minyak dalam fase air yang mengandung protein, karbohidrat, garam dan sebagainya. Emulsi yang baik terjadi bila ada penyebaran cairan dalam cairan yang lain. Sistem emulsi ini berpengaruh terhadap kualitas es krim diantaranya tekstur dan overrun serta flavor es krim. Tekstur es krim ditunjukkan dengan butiran es krim yang tergantung pada ukuran, bentuk dan susunan butiran tersebut.Tekstur es krim dikatakan baik apabila butiran tersebut sangat halus sehingga tidak terasa dalam mulut, kompak, keadaannya masih baik bila sampai pada konsumen. Pengukuran tekstur dapat dilakukan dengan tangan atau ujung jari dengan cara meraba (finger feel) maupun dengan mulut (mouth feel). Overrun adalah pengembangan volume es krim antara sebelum dan setelah pembekuan. Pengembangan volume ini disebabkan masuknya udara dalam adonan yang telah dibekukan.Flavor merupakan kesan terhadpa rasa dan bau yang diperoleh pada saat makan melalui peraba pada lidah, hidung dan tenggorokan. Faktor yang mempangaruhi kualitas es krim adalah komponen adonan es krim serta cara pengolahannya. Komponen es krim yang mempengaruhi kualitasnya adalah lemak, zat pada susu bukan lemak (MSNF), gula, zat penstabil dan kuning telur. Lemak merupakan es krim tampak lembut, lunak dan menarik (memperbaiki tekstur). MSNF dapat menaikkan kekentalan adonan dan menghambat terjadinya pencairan dari es krim tapi menurunkan titik beku adonan karena adanya laktosa dan sedikit garam. Gula mempunyai peranan sebagai pemanis dan dapat memperbaiki tekstur apabila jumlah zat padat adonan kurang dari 42% dan kadar gula tidak lebih dari 16%. Diatas batas tersebut es krim cenderung lengket dan keras. Zat penstabil dapat memperbaiki tekstur karena menghambat pertumbuhan kristal es dan menghambat pencairan es krim. Kuning telur dapat digunakan sebagai emulsifier sehingga tekstur es krim lebih baik karena gelembung-gelembung udara dalam es krim tersebar merata.
Disamping komponen es krim, faktor lain yang mempengaruhi kualitas es krim adalah cara pengolahannya. Tahap-tahap pengolahan es krim yang terutama berpengaruh terhadap kualitas es krim adalah homogenisasi, pendinginan serta pembekuan. Homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak sehingga terbentuk rasa lembut pada es krim. Selain homogenisasi pendinginan pada suhu 4 o C selama 24 jam juga membantu memberikan rasa lembut/tekstur yang baik pada es krim dan menyebabkan overrun yang tinggi. Untuk mencapai overrun dan tekstur yang baik, kondisi pembekuan harus diperhatikan. Biasanya pembekuan dikerjakan sampa mencapai csuhu sekitar -10o C. Pembekuan harus cepat untuk mencegah terjadinya kristal-kristal yang besar.
B. TUJUAN : 1. Dapat menjelaskan proses pengolahan es krim 2. Dapat menentukan dan menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu es krim 3. Dapat memperoleh ketrampilan dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim 4. Dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan, pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.
C. ALAT a. Panci
h. Silinder gelas
b. Mixer
i. Labu ukur
c. Rantang/tempat plastik
j. Pisau
d. Kompor
k. Gelas ukur 10 ml
e. Sendok/pengaduk
l. Cup es krim
f. Timbangan g. Freezer
D. CARA KERJA Pembuatan es krim dilakukan dengan cara tradisional, mengunakan alat ice cream maker dan cara sederhana CARA PEMBUATAN ES KRIM (Cara I)
Bahan yang tersedia dicampur hingga homogen dan kemudian dipasteurisasi pada suhu 85o C selama 15 detik
Didinginkan dengan cara merendam dalam air, es batu dan garam diluar wadah
Kemudian dimixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit dengan es batu dan garam diluar wadah
Adonan didinginkan selama 2-3 jam (aging)
Adonan dikeluarkan dan dimixer selama 15 menit
Dibekukan 24 jam
Adonan dikeluarkan dan dimixer selama 15 menit
Dibekukan 2 – 3 jam dan dilakukan pengamatan
CARA PEMBUATAN ES KRIM (Cara II) 1. Bahan yang tersedia dicampur hingga homogen dan kemudian dipasteurisasi pada suhu 85o C selama 15 detik 2. Didinginkan dengan cara merendam dalam air. 3. Kemudian dimixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit 4. Adonan didinginkan selama 2-3 jam (aging) dalam kulkas 5. Adonan dikeluarkan dan dimasukkan dalam ice cream maker selama 15 menit 6. Dibekukan 2 – 3 jam dan dilakukan pengamatan CARA PEMBUATAN ES KRIM (Cara III) Cara pembuatan es krim secara sederhana disajikan pada Diagram alir
E. PENGAMATAN I.
II.
Tekstur dan flavor es krim -
menyiapkan sampel
-
menguji tekstur dan flavor es krim
-
membandingkan tekstur dan flavor es krim
Overrun Ambil Es krim sebanyak 50 ml menggunakan silinder gelas, masukkan dalam labu ukur 250 ml. Tambahkan air hangat sebanyak 200 ml dan 2 ml eter. Tambahkan lagi air sampai labu ukur terisi 250 ml. Penambahan air dicatat. Overrun
Volume akhir volume awal volume awal
x 100%
Keterangan : -
Volume akhir – volume awal adalah banyaknya air yang ditambahkan hingga mencapai 250 ml
-
III.
Volume awal = 50 ml – 2 ml – banyak air yang ditambahkan
Uji Daya Leleh Es Krim atau Ice Cream Melt Down Test (modifikasi Malaka et al, 2011) Es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim 50 ml yang telah dibekukan pada suhu -14oC selama 24 jam, dikeluarkan pada suhu kamar, dan diukur cairan yang meleleh setiap waktu tertentu sampai semua es krim meleleh.
Skala numerik dan skala verbal pada uji sensori produk Parameter sensori Tekstur es krim
Skala numerik 1 2 3 4 5 Flavor es krim 1 2 3 4 5 Kesukaan es krim (dan 1 abon) 2 3 4 5 Warna abon 1 2 3 4 Aroma abon 1 2 3 4 5 Warna agar 1 2 3 4 5 Bau agar 1 2 3 4 5 Kekuatan agar 1 2 3 4 5
Skala verbal Tidak lembut Sedikit lembut Agak lembut Lembut Sangat lembut Tidak enak Sedikit enak Agak enak Enak Sangat enak Tidak suka Sedikit suka Agak suka Suka Sangat suka Sangat cokelat Cokelat Agak cokelat Cokelat kekuningan Tidak enak Sedikit enak Agak enak Enak Sangat enak Coklat Putih kecoklatan Putih kehijauan Putih kekuningan Putih Sangat bau Bau Agak bau Sedikit bau Tidak bau Tidak keras Sedikit keras Agak keras Keras keras suka
