PETUNJUK PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Nama Mahasiswa
: .....................................................
NIM
: .....................................................
Kelas
: .....................................................
Kelompok
: .....................................................
Oleh : Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS Dr. Ir. Purwadi, MS Dr. Ir. Imam Tohari, MP Firman Jaya S.Pt., MP
BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2015
KATA PENGANTAR
Buku Petnjuk Dasar Teknologi Hasil Ternak disusun untuk membantu praktikan dalam pelaksanaan praktikum sehingga dapat memahami materi-materi praktikum yang dilakukan. Kami sampaikan terima kasih bagi semua pihak yang telah membantu penyusunan buku penuntun praktikum ini.Kami menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih banyak kekurangannya, oleh karena itu dengan senang hati kami menerima kritik dan saran guna perbaikannya. Semoga buku penuntun praktikum ini dapat berguna bagi mahasiswa yang mempelajari Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Malang, September 2015
Tim Penyusun
PERATURAN PRAKTIKUM
Peraturan •
Semua praktikan wajib datang tepat waktu.
•
Semua praktikan wajib mengikuti semua acara/materi praktikum (Presensi 100%) .
•
Praktikan wajib mengerjakan dan menyerahkan tugas dan laporan praktikum tepat pada waktunya.
•
Selama praktikum wajib memakai jas praktikum dan dilarang memakai sandal, dilarang makan dan minum selama praktikum berlangsung.
•
Dilarang membuang sampah disembarang tempat, dan wajib menjaga kebersihan ruangan dan peralatan praktikum.
•
Kerusakan alat atau pecah karena kecerobohan praktikan, biaya penggantinya akan dibebankan pada praktikan.
•
Setiap pelanggaran peraturan akan dikenakan sanksi.
Sanksi •
Terlambat praktikum selama: a. 15-30 menit: pengurangan nilai praktikum. b. Lebih dari 30 menit: tidak boleh mengikuti praktikum.
•
Presensi praktikum kurang dari 100%: nilai praktikum tidak keluar.
•
Tidak mengerjakan/mengumpulkan tugas: tidak boleh mengikuti praktikum.
•
Terlambat mengumpulkan laporan praktikum: pengurangan nilai praktikum sebesar satu point.
•
Tidak memakai jas praktikum atau memakai sandal: tidak boleh mengikuti praktikum.
•
Tidak menjaga kebersihan ruangan dan peralatan praktikum: pengurangan nilai praktikum.
•
Menjiplak laporan praktikum teman lainnya: pengurangan nilai praktikum.
•
Tidak mengganti alat yang rusak: nilai akhir mata kuliah Dasar THT tidak keluar.
UJI SUSU FERMENTASI (YOGHURT ATAU KEFIR) Pendahuluan Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, karena susu mengandung nilai gizi berkualitas tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan manusia ada di dalamnya yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Semua zat-zat tersebut dapat dicerna dan diabsorbsi secara sempurna oleh tubuh (Ressang dan Nasution, 1982). Susu dapat difermentasi secara spesifik yang menghasilkan produk-produk seperti kefir dan koumiss yang bersifat asam dan mengandung etanol, dengan spesifikasi bulgarian (asam tinggi), acidophilus dan yoghurt (asam sedang), cultured buttermilk dan cultured cream (asam rendah) (Shavit, 2008 dan Belkaaloul et al., 2010). Yoghurt adalah minuman dibuat dari fermentasi susu segar dan atau susu skim dengan starter yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai. Yoghurt memiliki cita rasa yang asam yang merupakan akumulasi dari asam laktat dan flavor yang khas (dari komponen asetaldehida, sejumlah kecil diasetil, aseton, asetoin, dan sebagainya) merupakan hasil dari aktivitas starter bakteri (bakteri asam laktat atau BAL) dalam fermentasi susu (Anonim, 2009). Produk lain susu fermentasi adalah kefir. Mikroorganisme yang ditambahkan pada pembuatan kefir adalah bakteri asam laktat dan khamir. Fermentasi pada kefir sebagai akibat kerja bakteri dan khamir yang terdapat pada kefir grain (Farnworth, 2005). Penambahan khamir pada pembuatan kefir maka kefir mengandung alkohol sekitar 0,8 %. Kefir mengandung berbagai jenis mikroorganisme, umumnya mengandung bakteri dan khamir. Hertzler dan Clancy (2003) melaporkan bahwa kefir komersial di Amerika Serikat menggunakan campuran kultur Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cremories dan Saccharomyces florentinus. Tujuan praktikum : 1. Mahasiswa mampu melakukan analisis kualitas produk susu yang meliputi : uji organoleptik, uji pH, uji keasaman, dan uji protein. 2. Mahasiswa mampu membedakan kualitas dari berbagai macam produk olahan susu.
A. Uji Organoleptik Prinsip: Penentuan mutu organoleptik sampel susu melalui penilaian panca indera (rasa,warna, bau dan tekstur). Bahan : susu segar, susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu bubuk, susu kental manis, susu UHT, kefir, yogurt Cara kerja : dinilai kualitas susu secara organoleptik melalui alat indera manusia ( indera pengecap, penglihatan, perasa dan penciuman)
B. Uji Keasaman Prinsip Jumlah asam setelah dititrasi dihitung sebagai asam laktat. Peralatan a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; b) buret mikro; dan c) erlenmeyer 250 ml. d) corong kaca e) pipet tetes f) beaker glass g) gelas ukur Pereaksi a) Larutan NaOH 0,1 N; 5,3 ml lindi minyak (larutan NaOH 50 %) diencerkan dengan air suling hingga 1 L, lalu tetapkan normalitasnya dengan asam oksalat. b) Larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %. Larutkan 1 g serbuk PP dengan alkohol 95 % dan encerkan hingga 100 ml. Cara kerja a) Timbang sebanyak 20 g contoh (pipet 20 ml contoh) (W) masukkan ke dalam erlenmeyer; b) Tambahkan aquades 40 ml ke dalam erlenmeyer c) tambahkan 2 ml indikator p.p 1% dan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. dengan : Perhitungan W adalah bobot contoh, (mg); Jumlah Asam (%) = V adalah volume larutan NaOH, (ml); N adalah normalitas larutan NaOH; 90 adalah bobot setara asam laktat. C. Uji pH Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah sebagai berikut (dilakukan pada pH meter yang telah dikalibrasi) : 1) Persiapan sampel untuk penetapan pH Untuk sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidak terlalu pekat maka penetapan pHnya dapat langsung, jika terlalu pekat maka harus diencerkan dulu (diperhatikan faktor pengenceran, harus sama untuk setiap sampel yang sama). 2) Elektroda dibilas dengan sampel atau aquades (jika menggunakan aquades, keringkan elektroda dengan kertas tissue). 3) Elektroda dicelupkan pada larutan sampel, mengeset pengukur pH. 4) Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. 5) pH sampel dicatat.
D. Uji Protein dengan Titrasi Formol Prinsip : menetukan prosentase kadar protein susu dengan titrasi menggunakan formaldehyde 40%. Peralatan : a) Buret mikro b) gelas ukur c) erlenmeyer 250 ml. d) corong kaca e) pipet tetes f) beaker glass Pereaksi : a) Larutan NaOH 0,1 N; 5,3 ml lindi minyak (larutan NaOH 50 %) diencerkan dengan air suling hingga 1 L, lalu tetapkan normalitasnya dengan asam oksalat. b) Larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %. Larutkan 1 g serbuk PP dengan alkohol 95 % dan encerkan hingga 100 ml. c) K-oksalat berfungsi menjadi protein menjadi asam amino. d) Formaldehyd 40 % Cara kerja : 1) Dimasukkan sampel susu kedalam erlenmeyer 2) Ditambahkan 20 ml aquades, ditambahkan 0,4 ml (8 tetes) kalium oksalat, ditambahkan indikator PP 1% 1 ml 3) Dititrasi NaOH sampai warna merah muda 4) Ditambahkan formaldehid 40% 2 ml ,ditunggu warna sampel susu kembali ke warna semula 5) Dititrasi kembali dengan NaOH 0.1 N sampai warna merah muda, dicatat volume NaOH yang dipakai sebagai volume (X ml) 6) Titrasi Blanko : - Dimasukkan 20 ml aquades kedalam erlenmeyer - Ditambah k-oxalat 0.4 ml ( 8 tetes) - Ditambah 1 ml indikator PP 1 % - Ditambahkan 2 ml formaldehid - Dititrasi dengan NaOH sampai warna pink - Dicatat volume yang digunakan ( Y ml) 7) Dimasukkan kedalam rumus % Protein = Faktor koreksi (1,83) x (X - Y)
UJI KUALITAS DAGING DAN PRODUK DAGING Pendahuluan Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan antara lain adalah genetik, species, bangsa, tipe, ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH daging, enzim pengempuk, hormon, antibiotik, lemak marbling, metode penyimpanan, metode preservasi, macam otot dan lokasinya. Kualitas daging meliputi pH, WHC, susut masak, keempukan, lemak marbling, warna, flavor, aroma, citarasa, dan jus daging (juiciness) (Soeparno, 1992, Aberle, Forrest, Gerrard, Mills, Hedrick, Judge, dan Merkel, 2001). Penyimpanan daging pada suhu -1⁰ C - -5⁰ C, termasuk pendinginan dengan es ataupun refrigerator, dapat menghambat kerusakan daging akibat aktivitas enzim, kimia, mikroorganisme, tetapi sangat terbatas waktunya kira-kira 5 - 7 hari, berbeda apabila disimpan pada suhu beku -18⁰ C dapat mencegah terjadinya kerusakan daging karena pada suhu beku tersebut tidak terjadi aktivitas enzim, reaksi kimia, dan aktivitas mikroorganisme (Paine dan Paine, 1983, Booren dan Mandigo, 1985). Pendinginan adalah penyimpanan mendekati titik beku daging, merupakan penanganan yang sangat penting untuk meningkatan hygiene, keamanan daging, memperpanjang masa simpan, sekaligus mempengaruhi penampakan dan kualitasnya. Penyimpanan dingin yang lama pada kelembaban yang rendah dapat menghasilkan penurunan berat yang lebih besar (Purnomo, 2012). Pembekuan daging yang aman harus memperhatikan metode pembekuan yang sangat cepat (blast freezing), karena akan mempengaruhi terhadap jumlah drip pada saat thawing/ penyegaran daging, selain juga ukuran daging yang akan dibekukan (Purnomo, 2012). Tujuan praktikum : 3. Mahasiswa mampu melakukan analisis kualitas daging yang meliputi : kadar air, pH, WHC, dan susut masak / cooking loss. 4. Mahasiswa mampu menganalisis perubahan kualitas daging yang disimpan pada suhu kamar dan didinginkan/dibekukan selama waktu tertentu. Prosedur Analisis Kualitas Daging Ayam Dingin dan Beku 1. Daging sapi dipotong dengan ukuran (3x3) cm sebanyak 8 potong. 2. Potongan daging ditimbang dan dikemas dengan plastik Poli Etilin (PE) dan ditutup dengan sealer. 3. Dilakukan penyimpanan selama 1 hari pada refrigerator 4 potong, dan dilakukan pembekuan dalam freezer 4 potong.
4. Dilakukan analisis daging dingin yang meliputi : berat daging setelah dikeluarkan dari kemasan, pH, kadar air, WHC, dan cooking loss. % daging dingin = berat awal – berat akhir X 100 % berat awal 5. Dilakukan analisis daging beku, dengan melakukan thawing dalam suhu kamar selama 2-3 jam, kemudian lakukan analisis daging beku yang meliputi : mengukur cairan drip, berat daging setelah dikeluarkan dari kemasan, pH, kadar air, WHC, dan cooking loss. % drip = berat cairan berat daging
x 100 %
% daging beku = berat awal – berat akhir x 100 % berat awal 6. Bandingkan data yang diperoleh antara kualitas daging dingin dan daging beku. 7. Semua prosedur analisis terdapat dalam petunjuk ini.
A. Pengukuran Kadar Air (Soedarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1997) Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan. Prinsip: Persentase kadar air yang diperoleh merupakan kandungan air yang berasal dari proses pengovenan 105 ˚C selama 24 jam.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Prosedur kerja : Cawan dioven 105°C selama 24 jam. Cawan dimasukkan dalam eksikator 15-30 menit. Timbang dengan timbangan analitik. Tambahkan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal = X). Dioven 105°C selama 24 jam. Dinginkan dalam eksikator 15-30 menit. Timbang cawan yang berisi sampel (berat sampel akhir = Y). Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram). Hitung kadar air dengan rumus:
X-Y Kadar Air (%):
x 100 % X
Hasil Pengamatan Kadar Air : Cawan Cawan + sampel berat sampel awal berat sampel akhir kadar air
: : : : :
B. Daya Ikat Air (Water Holding Capacity) (Soeparno, 1992) Tujuan praktikum: Mengetahui cara pengukuran WHC dan cara menghitung WHC daging. Prinsip: Menghitung daya ikat air dengan pemberat 35 kg. Prosedur kerja : Pengukuran WHC menggunakan metode Hamm yang disitasi oleh Soeparno (1992) adalah sebagai berikut: 1. Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram, kemudian dipres pada kertas saring Whatman No. 42 yang diletakkan diantara dua plat kaca dengan beban 35 kg selama 5 menit. 2. Daerah area basah dari sampel yang telah dipres pada kertas saring kemudian digambar pada plastik dan dipindahkan pada kertas grafik, dari gambar diperoleh area basah setelah dikurangi area yang tertutup daging (dari total area).
Kandungan air daging (pada area basah) dapat diukur dengan menggunakan rumus: mg H2O = Luas area basah (cm2) - 8,0 = X 0,0948 WHC dapat dihitung dengan : % kadar air area basah = X / berat sampel x 100% %WHC = % kadar air sampel - % kadar air area basah Hasil pengamatan pengukuran WHC : a. Berat sampel : 2 b. Luas area basah/cm :
c.
Luas area dagingpres/cm2 : d. mg H2O daging : e. WHC = C. Pengukuran Cooking Loss (susut masak) (Soeparno, 1992) Tujuan praktikum: Untuk mengetahui susut masak pada daging. Prinsip: Pemasakan daging dalam waterbath bersuhu 80 ˚C selama 30 menit akan didapatkan nilai susut masak daging. Prosedur kerja: 1. 2. 3. 4. 5.
Diambil sampel daging sisa dari uji kadar air dan WHC. Ditimbang dan dimasukkan dalam plastik polietilen. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 80oC selama 30 menit. Sampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar sampai dingin Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan kertas tissue pada permukaannya tanpa memeras atau menekannya 6. Sampel kemudian ditimbang 7. Perhitungan cooking loss : Berat sampel sebelum dimasak – Berat sampel setelah dimasak Cooking Loss = X 100% Berat sampel sebelum dimasak
D. Penentuan pH (Blom, 1988) Tujuan praktikum : Mengetahui nilai pH bahan pangan. Prosedur kerja : 1. Test mode selective diatur pada posisi pH. 2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel. 3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter kedalam buffer dengan pH 7. 4. Elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tisu. 5. Dikalibrasi elektroda dengan menggunakan buffer dengan pH 4. 6. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam larutan sampel yang akan diuji.
7. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka konstan. Kemudian bilas elektroda dengan aquades. Hasil Pengamatan Pengukuran pH a. Nilai pada pH meter:
E. Penentuan kadar protein (Soedarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1997) Tujuan Praktikum : Dapat mengukur kandungan protein bahan pangan hasil ternak. Analisis Protein dengan Titrasi Formol : 1. Mengambil 10 ml kaldu daging dan masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml, kemudian tambahkan 20 ml aquades dan 0,4 ml larutan (K-Oxalat : air = 1 : 3) dan 1 ml Phenolpthalien 1 %. Diamkan selama 2 menit. 2. Titrasilah larutan sampel dengan 0,1 N NaOH sampai mencapai warna merah muda. 3. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml formaldehyde 40 % dan titrasilah kembali dengan larutan NaOH sampai tercapai warna merah muda lagi. Catatlah volume titrasi kedua ini (X ml). 4. Buatlah titrasi blangko yang terdiri dari 20 ml aquades, 0,4 ml larutan K-oksalat, 1 ml indikator phenolphthalien, 20 ml formaldehyde, dan titrasilah dengan larutan NaOH. Catatlah hasil titrasi sebagai (Y ml). 5. Hitung kadar protein dengan menggunakan rumus: % protein : %N x faktor konversi faktor konversi: 6,25 % N = Titrasi formol x 0,1 x 14,008 Berat sampel x 10 Hasil Pengamatan Pengukuran Protein : a. hasil titrasi blangko : b. hasil titrasi sampel : c. kadar protein:
F. Penentuan kadar lemak (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1997) Tujuan Praktikum : Untuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak.
Prosedur kerja : 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Oven kertas saring dan kapas 105°C selama 12 jam. Masukkan dalam eksikator 15-30 menit. Timbang dengan analitical balance. Tambahkan sampel bekas uji kadar air sebanyak l gram (X gram). Bungkus dengan kertas dan kapas membentuk silinder. Tambahkan larutan petroleum eter atau petroleum benzene (40 ml diatas, 60 ml dibawah). 7. Panaskan selama 5 jam (ekstraksi). 8. Ambil sampel yang dibungkus tersebut. 9. Angin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oven 105oC selama 24 jam. 10. Masukkan dalam eksikator. 11. Timbang (Y gram). 12. Hitunglah kadar lemak tersebut dengan rumus: Kadar lemak (%) = X – Y x 100 % X Hasil Pengamatan Pengukuran Lemak: berat kertas saring + kapas : berat kertas saring + kapas + sampel : kadar lemak :
G. Pengukuran Tekstur Tujuan praktikum : Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur daging. Prosedur kerja : Cara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer PNR 6 adalah sebagai berikut: 1. Potong daging dengan ukuran sekitar (1 x 1 x 1) cm dan letakkan pada tempat sampel yang ada pada alat penetrometer. 2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik. 3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power. 4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release, kemudian mengatur waktu 5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan skala. 6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh permukaan sampel. 7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan sampel. 8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur (10 detik).
9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala. 10. Hitung tekstur daging dengan rumus: Tekstur (mm/g/det) = a:b:w a : angka hasil pengukuran (mm) b : berat beban (g) w : waktu (det) Hasil Pengukuran Tekstur : a. angka hasil pengukuran b. berat beban c. waktu
: : :
DAFTAR PUSTAKA Aberle E. D., Forrest J. C., Gerrard D.E., Mills E.W, Hedrick H.B., Judge M.D., dan R.A Merkel, 2001. Principles Of Meat Science. Fourth Edition. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa. Booren, A. M. dan R.W. Mandigo, 1985. Fundamentals of Production In Advances in Meat Research. A. M Pearson and T.R. Dutrson. Vol. 3. An AVI Book. Published by Van Nostrand Reinhold Company. New York. Blom, J.H., 1988. Chemical and Physical Water Quality Analysis A Report and Practical Training at Faculty of Fisheries. Brawijaya University, Malang. Hadiwiyoto, S., 1992. Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Buku Monograf. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Paine, F.A., dan H. Y. Paine, 1983. A Handbook of Food Packaging. Published by Leonard Hill, London. Purnomo, H., 2012. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Daging. Cetakan Pertama. UB Press, Malang. Rambsbottom, J. M., 1971. Packaging In the Science of Meat and Meat Products. 2nd ed. J. F. Price dan B. S. Schweigert. W.H. Freeman and Co. San Fransisco. Soeparno, 2004. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sudarmadji, S., Bambang dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan MakananDan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Varnam, A. H, dan J. P. Sutherland, 1995. Meat and Meat Products. First Edition. Chapman & Hall, London.
TUGAS-TUGAS MANDIRI Tulis tugas yang rapi dan bisa dibaca di kertas folio, berdasarkan Sumber Pustaka a. b. c. d.
Jelaskan tentang blast freezing dan hubungannya dengan drip daging Bandingkan perubahan kualitas daging yang anda amati selama penyimpanan dingindan beku? Jelaskan metode pendinginan Jelaskan fungsi pengemasan pada pendinginan dan pembekuan yang anda lakukan
UJI KUALITAS TELUR EKSTERNAL DAN INTERNAL
Pendahuluan Mutu telur dan produk olahannya merupakan faktor penting yang berkaitan dengan nilai gizi dan harapan yang dikehendaki oleh konsumen. Selera konsumen terhadapmutu telur utuh yang segar maupun telur awetan dan produk-produk telur seyogyanya terpenuhi dengan menjaga kualitas bahan pangan tersebut. Mutu telur dapat dilihat dari sisi eksternal dan internal. Mutu eksternal meliputi ukuran telur, bentuk telur, warna cangkang, tekstur cangkang, cacat-cacat (defect) yang ada pada telur, dan kebersihan telur.. Sedangkan mutu internal telur dapat dilihat dari besar kecilnya rongga udara telur, isi telur (putih dan kuning telur)belum mengalami perubahan. Pengamatan mutu telur internal dengan mudah dapat dilakukan dengan memecah cangkang telur kemudian diperiksa Indeks putih telur maupun Indeks kuning telur. Telur merupakan bahan pangan yang bergizi dan dibutuhkan oleh manusia. Telur mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin., sehingga telur merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia. Telur yang baru keluar dari induk biasanya steril, begitu sudah mengalami penyimpanan biasanya terkontaminasi oleh mikroorganisme. Telur merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga selama penyimpanan perlu mendapatkan perhatian, misalnya dilakukan pengawetan.Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan cangkang telur, akibat pencemarandari kotoran feses atau kotoran lain. Jumlah spora jamur pada cangkang telur segar awalnyasekitar 200 – 500, namun akan semakin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkunganpenyimpanannya. Pengawetan telur segar perlu dilakukan dengan tujuan agar mutu telur dapat dipertahankan,sehingga telur dapat disimpan lebih lama dengan mutu yang masih baik.
PENGAMATAN MUTU EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR SEGAR A. Pengamatan Mutu Eksternal dan Internal PrinsipPraktikum: Dengan pengujian kualitas internal ( Indeks putih telur, indeks kuning telur, pH telur dan Haugh unit) dan Eksternal ( indeks bentuk telur, kebersihan telur, cacat cangkang telur, tekstur telur dan berat jenis telur) maka akan diketahui kualitas telur. Tujuan praktikum: 1. Mengetahui mutu eksternal yaitu bentuk telur, kebersihan telur, tekstur telur, berat telur, dan cacat-cacat pada telur segar. 2. Mengetahui mutu internal telur yaitu pH telur, Indeks putih telur, indeks kuning telur, dan Haugh indeks pada telur segar. Bahan dan Alat : Bahan: 10 butir telur ayam layer
Alat-alat: 1. Timbangan 2. Spherometer 3. Jangka sorong 4. Kaca 30x30 cm 5. Solet 6. Beaker glass 7. Glass ukur 8. Mikrometer 9. pH meter Prosedur praktikum Indeks bentuk telur: 1. Telur ditimbang 2. Telur diukur diameter panjang dan pendek Kebersihan cangkang dan cacat-cacat cangkang : 1. Telur diamati apakah ada kotoran yang menempel di permukaan cangkang 2. Permukaan cangkang diamati apakah ada keretakan, kondisi tekstur cangkang, cangkang lembek dan lain-lain. Berat jenis telur 1. Telur ditimbang 2. Volume telur diukur dengan cara memasukkan telur kedalam beaker glass 3. Pasir kuarsa atau milet dimasukkan ke dalam beaker glass yang sudah ada telurnya dan dicatat tinggi kuarsa yang ada pada beaker glass 4. Telur diambil dari dalam beaker glass, kemudian dicatat tinggi kuarsa. Penurunan kuarsa menunjukkan volume telur 5. Hasil pengukuran dimasukkan dalam rumus: Berat jenis telur = Berat telur (gram)/Volume telur (ml) Mutu telur berdasarkan indeks putih telur dan Haugh indeks 1. Telur ditimbang 2. Telur dipecah 3. Isi telur diletakkan diatas kaca 4. Tinggi putih telur yang kental diukur dengan spherometer 5. Diameter putih telur yang kental diukur dengan jangka sorong 6. Hasil pengukuran dimasukkan ke dalam rumus: 𝐈𝐧𝐝𝐞𝐤𝐬 𝐏𝐮𝐭𝐢𝐡 𝐭𝐞𝐥𝐮𝐫 =
Tinggi putih telur (mm) Rata − rata diameter putih telur kental (mm)
𝐇𝐚𝐮𝐠𝐡 𝐈𝐧𝐝𝐞𝐤𝐬 = 100 log (ℎ −
√3𝑊 0,37 𝐺 − 100 + 1,9) 100
Keterangan : h = tinggi putih telur kental G = 32 W= berat telur Mutu telur berdasarkan Indeks kuning telur 1. Putih telur dan kuning telur dipisahkan 2. Diukur tinngi kuning telur 3. Diukur diameter kuning telur 4. Hasil pengukuran dimasukkan ke dalam rumus : 𝐈𝐧𝐝𝐞𝐤𝐬 𝐤𝐮𝐧𝐢𝐧𝐠 𝐭𝐞𝐥𝐮𝐫 =
Rata − rata tinggi kuning telur (mm) Rata − rata diameter kuning telur (mm)
B. Penentuan pH Tujuan praktikum : Mengetahui nilai pH bahan pangan Prosedur Pengukuran pH kuning dan putih telur 1. Dipisahkankuning dan putih telur 2. Test mode selective diatur pada posisi pH. 3. Knoppengatursuhudiatursesuaidengansuhusampel. 4. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter kedalam buffer dengan pH 4, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buffer dengan pH 7. 5. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam larutan sampel yang akan diuji. 6. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka konstan. Kemudian bilas elektroda dengan aquades.
PENGOLAHAN HASIL SAMPING TERNAK
Pendahuluan Pada umumnya hasil samping ternak bersifat sangat mudah rusak (highly perishable) sebagaimana hasil peternakan yang utama seperti daging, susu dan telur. Sifat fisik dan kimia hasil samping ternak yang memungkinkan berbagai kerusakan baik fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi mudah terjadi. Hasil samping ternak umumnya mempunyai tekstur yang lunak, kadar air tinggi, komponen zat-zat gizi dan sejumlah enzim yang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat berpengaruh terhadap perubahan-perubahan yang akan mengakibatkan kerusakan. Hasil pemotongan ternak yaitu karkas dan non karkas dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan. Karkas merupakan hasil utama pemotongan ternak dan dapat mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi daripada non karkas. Bagian non karkas atau yang biasanya disebut offal terdiri atas bagian yang layak dimakan (edible portion) dan bagian yang tidak layak dimakan (inedible portion atau by-product). Komponen-komponen yang tidak layak dimakan dapat diproses dan dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Beberapa komponen non karkas yang diolah dengan menggunakan teknologi canggih dapat memberikan keuntungan finansial yang besar. Hasil pengolahan komponen non karkas termasuk komponen yang tidak layak dikonsumsi manusia antara lain adalah tepung tulang, tepung hati, tepung darah, tepung daging dan sisa-sisa daging serta alat dalam yang tidak dimakan. Hasil olahan yang berasal dari kulit, tanduk dan kuku juga sangat bermanfaat. Kulit ternak dapat diolah menjadi produk yang berguna seperti: sepatu, jaket, peralatan olahraga dan seni, wayang kulit, hiasan dinding, tas, lem, peralatan tidur dan kerupuk kulit. Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi antara kulit dengan daging bisa dikatakan relatif sama. Kulit mengandung protein, kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi. Jeroan ternak banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Jeroan mengandung gizi cukup tinggi dan harganya lebih murah dibanding daging. Secara umum dapat disimpulkan bahwa manfaat yang dapat diperoleh dari pengolahan bagian-bagian non karkas adalah manfaat ekonomi (penghasilan), gizi manusia, kebersihan dan kesehatan masyarakat (lingkungan), sumber pakan dan bahan bakar serta variasi sumber pangan. Tujuan Praktikum Mengetahui sifat fisikokimia produk olahan hasil samping ternak (non karkas). Pengamatan • Lakukan analisis kadar air dan Aw krupuk cakar ayam, krupuk usus ayam, krupuk paru dan krupuk rambak sapi.
Analisa Bahan A. PENGUKURAN KADAR AIR Tujuan Praktikum Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan. Prosedur Kerja • Cawan petri bersih dioven pada suhu 105 C selama 24 jam. • Cawan petri dimasukkan dalam eksikator 15 – 30 menit. • Timbang dengan timbangan analitik. • Tambahkan dengan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal = X) • Dioven pada suhu 105 C selama 24 jam. • Didinginkan dalam eksikator selama 15 – 30 menit. • Timbang cawan yang berisi sampel (berat akhir = Y) • Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram) • Hitung kadar air dengan rumus : Kadar air (%) =
𝐗–𝐘 𝐗
× 100%
Hasil Pengamatan Kadar Air • Berat cawan petri : • Berat cawan petri + sampel • Berat sampel awal • Berat sampel akhir • Kadar air
: : : :
B. PENGUKURAN Aw BAHAN PANGAN Tujuan Praktikum Mengetahui cara pengukuran Aw dan cara menghitung nilai Aw dalam olahan hasil samping ternak. Prosedur Kerja Cara pengukuran Aw dengan adalah sebagai berikut : • Ambil sedikit sampel yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam Aw meter lalu ditutup. • Alat dihidupkan dengan menekan tombol power. • Lama pengukuran Aw sekitar 10 menit per sampel sampai angka yang ditunjukkan dalam alat stabil selama sekitar 2 menit. • Catat angka yang ditunjukkan pada layar alat Aw meter. • Ulangi pengukuran setiap sampel sebanyak 2 kali pengukuran dan dirata-rata.
Hasil Pengukuran Aw • Angka hasil pengukuran :
Tugas Praktikum • Jelaskan perbedaan pengolahan kerupuk dan keripik?
•
Bagaimana perubahan tekstur dan Aw produk olahan hasil samping ternak yang digoreng?.
DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati, 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta. Anjarsari, B., 2010. Pangan Hewani, Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta. Budiharta, S., 2009.Penyembelihan, Pemeriksaan Pramerta dan Pemeriksaan Pascamerta pada Ternak Potong.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Muchtadi, T.R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung. Soeparno, 2007. Pengolahan Hasil Ternak Edisi 2. Penerbit Universitas Terbuka. Jakarta. Soeparno, 2011.Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Sri, Widiati, A., Mustakim dan Indriana, S. 2007. Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Kalsium, Daya Kembang Dan Mutu Organoleptik Kerupuk Rambak Kulit Sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2 (1) : 47-56
