TINJAUAN MATAKULIAH Nama matakuliah
: MIKROBIOLOGI HASIL TERNAK
Kode/SKS
: PTH 202/3 SKS (2 SKS kuliah + 1 SKS praktikum)
Prasarat
: Dasar Teknologi Hasil Ternak
Status matakuliah
: Wajib
Deskripsi singkat matakuliah Mikrobiologi Hasil Ternak membahas berbagai aspek yang terkait dengan mikrobiologi pangan, khususnya produk hasil ternak seperti susu, telur, daging. Materi matakuliah ini mencakup ruang lingkup mikrobiologi pada produk hasil ternak, klasifikasi mikroorganisme, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, kontrol pertumbuhan mikroorganisme dan preservasi pangan, mikrobiologi susu dan pengolahan susu, mikrobiologi telur dan pengolahan telur, mikrobiologi daging dan pengolahan daging. Matakuliah ini penting bagi mahasiswa karena dalam teknologi pengolahan hasil temak, ilmu mikrobiologi hasil ternak ini menjadi bagian yang penting dan tidak terlepas dari proses-proses pengolahan hasil ternak, terkait dengan pengendalian mutu produk (keamanan pangan) dan peran mikroorganisme dalam pengolahan. Matakuliah ini didampingi dengan praktikum untuk meningkatkan pemahaman mahasiswa tentang mikrobiologi hasil ternak. Praktikum yang dilakukan mahasiswa meliputi pengenalan alat lab. mikrobiologi dan sterilisasi, persiapan medium pertumbuhan mikroorganisme, kultur mikrobia dan cara isolasi, pewarnaan bakteri dan pengamatan sel, perhitungan jumlah mikrobia, uji mikrobiologi susu, uji mikrobiologi telur, dan uji mikrobiologi daging. Tujuan Pembelajaran Mahasiswa yang telah menyelesaikan kegiatan pembelajaran (kuliah, praktikum dan tugas individu) diharapkan akan: 1. Mampu menjelaskan arti penting (peranan dan bahaya) mikroorganisme dalam pengolahan produk hasil ternak, mampu menunjukkan peranan dan bahaya mikroorganisme dalam produk hasi I ternak 2. Mampu mendemonstrasikan cara pengolahan produk hasil ternak yang aman 3. Mampu berkreasi untuk menerapkan dalam bidang teknologi pengolahan hasil ternak khususnya dan bidang lain umumnya.
Universitas Gadjah Mada
Materi Pembelajaran 1. Pendahuluan A. Ruang Iingkup mikrobiologi hasil ternak B. Perbedaan sel tumbuhan, hewan dan mikroorganisme 2. Klasifikasi Mikroorganisme a. Bakteri, khamir, kapang, virus b. Bakteri gram positif(+) dan gram negatif(-) c. Bakteri Aerob dan Anaerob d. Bakteri psikrofilik, mesifilik, dan termofilik e. Bakteri asidofilik, alkalifilik, dan neutralofilik 3. Pertumbuhan Mikroorganisme a. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme b. Kurva pertumbuhan bakteri c. Kontrol pertumbuhan mikroorganisme dan "food preservative" 4. Mikrobiologi susu segar (raw milk) a. Mikrobia pasca panen susu (selama pemerahan, pengumpulan dan transportasi dan penyimpanan). b. Mikrobia penyebab kerusakan susu segar c. Mikrobia patogen pada susu segar 5. Mikrobiologi susu olahan a. Mikrobia pada susu pasteurisasi (LTH, HTST, UHT) b. Mikrobia pada susu fermentasi (yogurt, kefir, keju, dll) c. Mikrobia pada condensed milk, susu evaporasi, mentega dan es krim d. Mikrobia penyebab kerusakan susu olahan 6. Mikrobiologi telur a. Mikrobia awal telur b. Faktor penetrasi dan pertumbuhan mikroorganisme pada telur c. Mikrobia selama penanganan pasca panen telur (pengumpulan, transportasi, dan penyimpanan telur) d. Mikrobia penyebab kerusakan telur e. Mikrobia patogen pada telur 7. Mikrobiologi daging a. Mikrobia awal pada daging b. Mikrobia selama penanganan pasca panen daging (slaughtering, dressing, chilling, cutting)
Universitas Gadjah Mada
c. Mikrobia pada produk daging olahan d. Mikrobia penyebab kerusakan daging e. Mikrobia patogen pada daging Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar 1. Baca dan pahami bahan ajar ini bab per bab 2. Cobalah untuk mengerjakan latihan soal yang ada disetiap bab, untuk mengukur tingkat pemahaman terhadap materi ajaran ini 3. Untuk materi tertentu ada contoh-contoh atau uraian lebih lanjut ke referensi lain, cobalah untuk membaca sesuai dengan saran yang dianjurkan 4. Apabila ditemukan permasalahan yang sulit untuk dipahami, disklusikan disaat tatap muka
Universitas Gadjah Mada
BAB 3 PERTUMBUHAN MIKROORCANISME A. PENDAHULUAN A.1 Deskripsi Singkat Pada pokok bahasan ini akan membahas tentang pertumbuhan mikrobia, faktor-faktor yang memepengaruhi pertumbuhan mikrobia, bagaimana bentuk kurva pertumbuhan mikrobia dan bagaimana mendeskripsikan kurva tersebut sehingga dengan demikian dapat dipelajari bagaimana hubungan antara faktor pertumbuhan dengan kontrol pertumbuhan yang terkait dengan food preservative. Penting untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan sel mikrobia karena hal ini berhubungan dengan kontrol kualitas, pengawetan pangan yang memanfaatkan jasa mikrobia dan keamanan pangan. A.2 Relevansi Materi ini diharapkan dapat bermanfaat bagi mahasiswa untuk dapat menguraikan dan mendeskripsikan bagaimana pertumbuhan mikrobia dapat dikaitkan dengan pengolahan pangan dan kontrol kualitas mikrobia. A.3 Tujuan Instruksional Khusus Mahasiswa
dapat
menguraikan
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme, dapat mendeskripsikan kurva pertumbuhan, sehingga kemudian mahasiswa dapat menghubungkan antara faktor pertumbuhan dengan kontrol pertumbuhan yang berkaitan dengan food preservative.
Universitas Gadjah Mada
B. PENYAJIAN B.1. Uraian Pertumbuhan mikroorganisme adalah kemampuan untuk menghasilkan sel yang baru dan hidup, atau dengan kata lain adanya pertambahan jumlah sel bakteri dan bukan bertambah besarnya ukuran sel. Jadi pertumbuhan mokrobia adalah pertumbuhan suatu populasi dan bukan pertumbuhan suatu individu mikrobia. Untuk mempelajari pertumbuhan suatu individu mikrobia secara kuantitatif merupakan suatu hal yang sulit, karena mencari teknik analisis yang sensitif untuk digunakan dalam mempelajari pertumbuhan individu mikrobia juga cukup sulit. Oleh karena itu, mempelajari pertumbuhan populasi mikrobia jauh lebih lazim dilakukan. B.1.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme Pertumbuhan mikrobia amat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan kimiawi lingkungan. Kondisi fisik lingkungan mencakup suhu, pH, dan tekanan osmosis. Faktor kimiawi yang berpengaruh adalah air, sumber karbon dan nitrogen, mineral, oksigen serta faktor pertumbuhan. Memahami pengaruh Iingkungan akan membantu kita mengerti mengenai ekologi dan penyebaran mikrobia dialam. Mikrobia berbeda menyukai lingkungan hidup yang berbeda. Kondisi yang mematikan suatu mikrobia tertentu, mungkin akan menjadi pemicu pertumbuhan mikrobia lain. Adakalanya mikrobia tertentu dapat bertahan hidup pada suatu kondisi ekstrim, yang mengganggu pertumbuhan dari jenis mikrobia ini. Oleh karena itu, harus dibedakan pengaruh kondisi lingkungan terhadap viabilitas mikrobia dengan pengaruh kondisi tersebut terhadap pertumbuhan dan perkembangbiakan mikrobia ini. Suhu (temperatur) Suhu adalah salah satu kondisi fisik Iingkungan yang amat berpengaruh terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia. Mikrobia dapat bertahan hidup, tumbuh dan berkembang biak pada suatu kisaran suhu yang berada diantara suhumaksimum dan minimum. Apabila suhu meningkat maka kecepatan reaksi kimiawi dan enzimatik sel bakteri meningkat. Kenaikan suhu yang melebihi suhu maksimum akan menyebabkan kematian sel karena adanya denaturasi protein, asam nukleat dan komponen sel yang lain. Suhu dibawah suhu minimum akan menyebabkan "pembekuan" membran sel bakteri sehingga membran tidak dapat lagi berfungsi dengan baik dalam proses transport nutrien. Setiap bakteri mempunyai suhu
Universitas Gadjah Mada
optimum dimana pertumbuhan sel paling banyak dan cepat. Suhu optimum selalu lebih dekat dengan suhu maksimum dibanding suhu minimum. Berikut ini adalah contoh kisaran suhu untuk pertumbuhan bakteri (Tabel 3.1). Tabel 3.1. pengelompokan bakteri berdasarkan kisaran suhunya Jenis bakteri
Kisaran suhu optimum
Termofil ekstrem
>80°C
Termofil
50-60°C
Mesofil
25-40°C
Psikrotrof
20-30°C
Psikorofi I
15°C
Berdasarkan kisaran suhunya, maka bakteri secara garis besar dapat dibedakan atas bakteri yang bersifat termofil, mesofil, dan psikrofil. pH (derajat keasaman) Derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan ditunjukkan oleh pH-nya. Bakteri bertahan hidup, tumbuh, dan berkembang biak pada suatu kisaran pH yang berada diantar pH minimum dan pH maksimum. pH optimum adalah pH dimana pertumbuhan bakteri paling baik dan cepat. Kebanyakan bakteri memiliki kisaran pH yang sempit disekitar pH netral, yaitu diantara 6,5 dan 7,5. Kelompok bakteri acidofil, merupakan bakteri yang dapat bertahan hidup pada pH rendah. Lactobacillus adalah bakteri acidofil yang dapat hidup pada pH 4. Tidak banyak bakteri yang bertahan hidup pada pH serendah ini. pH asam akibat proses fermentasi dimanfaatkan didalam proses pengawetan makanan seperti acar, beberapa jenis keju, yogurt, sauerkraut. pH basa juga menghambat mikroba, tetapi tidak lazim digunakan untuk pengawetan makanan. Bakteri yang dibiakkan dimedia biakan di laboratorium menghasilkan metabolit yang menurunkan pH media dan menghambat pertumbuhannya sendiri. Untuk menetralkan pH asam akibat akumulasi metabolit dan untuk menjaga keseimbangan pH media, maka didalam media biakan lazim ditambahkan buffer (larutan penyangga). Pepton dan asam amino didalam media dapat bertindak sebagai buffer. Garam, fosfat juga sering ditambahkan kedalam media, karena kemampuan penyangganya pada kisaran pH yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri.
Universitas Gadjah Mada
Konsentrasi oksigen (02) Bakteri dapat dikelompokkan berdasarkan kebutuhannya terhadap oksigen. Bakteri aerob seperti Bacillus antracis merupakan bakteri yang memerlukan oksigen utnuk
pertumbuhannya.
Beberap
bakteri
yang
lazim
ditemukan
disaluran
pencernaan, diantaranya Eschericia coli adalah bakteri anaerob fakultatif. Kelompok ini dapat hidup dengan atau tanpa oksigen. Bakteri dari kelompok aerob dan anaerob fakultatif memiliki berbagai enzim yang dapat digunakan untuk menetralkan daya toksik oksigen. Kelompok bakteri anaerob obligat tidak memerlukan oksigen. Keberadaan oksigen dilingkungan dapat mematikan bakteri ini karena bakteri ini tidak mempunyai enzim yang menguraikan produk oksidasi yang bersifat toksik. Contoh bakteri anaerob adalah Clostridium. Anaerob aerotoleran adalah bakteri yang tidak memerlukan oksigen untuk hidupnya, tetapi kelompok ini dapat mentolerir keberadaan oksigen dilingkungannya. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya dalam konsentrasi yang rendah. Kelompok bakteri nitroaerofilik hanya tumbuh jika konsentrasi oksigen lebih rendah dari konsentrasi oksigen dalam udara bebas. Contoh bakteri kelompok ini adalah Campilobacter. Selain oksigen dalam konsentrasi rendah, bakteri kapneik juga memerlukan CO2 dengan konsentrasi 310% untuk pertumbuhannya. Contoh bakteri dalam kelompok ini adalah Neisseria. Konsentrasi oksigen berbeda pada setiap jenis makanan. Ketebalan bahan makanan juga memepengaruhi konsentrasi oksigen. Jus buah banyak mengandung oksigen terlarut sehingga memudahkan pertumbuhan bakteri kontaminan bersifat aerob. Bakteri aerob dengan mudah tumbuh pada bagian permukaan daging, bakteri anaerob akan lebih mudah mengkontaminasi dan tumbuh pada bagian dalam daging karena konsentrasi oksigennya yang terbatas. Tekanan osmotik Bakteri memperoleh bahan nutrisinya dalam bentuk larutan yang berasal dari cairan ekstraseluler. Lingkungan intraseluler bakteri dipisahkan dari lingkungan ekstraselulernya oleh membran dan dinding sel. Cairan keluar dan memasuki sel bakteri melalui proses osmosis. Perpindahan terjadi dari lingkungan dengan tekanan osmotik rendah ke lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi. Media yang bersifat hipotonik (memiliki tekanan osmotik yang lebih rendah dibandingkan dengan tekanan osmotik cairan intraseluler) akan menyebabkan
Universitas Gadjah Mada
masuknya air kedalam sel. Hal ini mengakibatkan lisisnya sel bakteri (osmolisis). Media hipertonik akan menyebabkan plasmolisis (sel mengerut) karena media ini menarik air dari dalam sel. Prinsip ini dimanfaatkan pada proses pengawetan makanan seperti manisan, asinan, selai, ikan asin, madu, dan susu kental manis. Bakteri halofil adalah bakteri yang mampu tumbuh pada lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi. Bakteri seperti ini ditemukan dalam air taut. Vibrio parahaemolyticus adalah bakteri halofil yang ditemukan diperairan pantai dan bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan karena mengkonsumsi ikan laut atuau kerang yang terkontaminasi. Di laboratorium, media dengan konsentrasi gula tinggi seperti media biakan cendawan Saboraud dextrose agar digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Air Air amat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri dan 80-90% dari sel bakteri terdiri dari air. Bakteri tumbuh dalam lingkungan yang merupakan suatularutan, (bukan air murni ataupun suatu lingkungan tanpa air). Fungsi air bagi bakteri adalah sebagai bahan pelarut nutrien yang akan masuk ke dalam sel dan tempat dimana reaksi biokimia (metabolisme) intraseluler berlangsung. Air juga berfungsi sebagai bahan pelarut metabolit yang akan dibuang ke luar sel. Bakteri tertentu amat peka terhadap kekeringan, sedangkan bakteri pembentuk spora lebih tahan kekeringan. Didalam bahan makanan, air terdapat dalam bentuk bebas maupun terikat. Dalam bentuk terikat, air tidal( dapat digunakan oleh mikrobia sebagai bahan pelarut atau metabolisme. Water activity (a w) adalah suatu indeks yang menunjukkan ketersediaan air yang dapat digunakan oleh mikrobia sebagai bahan pelarut atau untuk metabolisme. Setiap bahan makanan mempunyai nilai a w yang berbeda. Secara umum, bakteri memerlukan aW lebih tinggi dibandingkan cendawan. Untuk mengetahui cara menentukan aW dan hubungannya dengan viabilitas bakteri serta contoh contoh bakteri dapat dilihat lebih jauh pada CFSAN.FDA Web site.".
Universitas Gadjah Mada
Makronutrien Makronutrien adalah unsur yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dalam jumlah yang banyak. Unsur ini digunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan pergerakan metabolisme. Karbon (C), hidrogen (H), Oksigen (0), nitrogen (N), fosfor (P), sulfur (S) adalah makronutrien yang digunakan sebagai bahan pembangun. Separuh dari berat kering sel bakteri merupakan unsur karbon. Karbon, hidrogen, serta oksigen adalah unsur yang diperlukan untuk sintesa senyawa organik yang ditemukan pada komponen sel seperti protein, karbohidrat, lipida dan asam nukleat. Sintesa asam nukleat membutuhkan P dan N, sintesa protein membutuhkan S dan N, sedangkan K, Mg, Mn, Ca, Fe diperlukan untuk kerja berbagai enzim. Bakteri patogen umumnya bersifat kemoheterotrof dan sumber energi serta karbonnya diperoleh dari bahan organik seperti karbohidrat, protein, maupun lipida. Mikronutrien Mikronutrien disebut juga sebagai trace elements, yaitu unsur yang hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Contohnya unsur Fe, Mo, Cu, Co, dan Zn. Mikronutrien digunakan untuk pembentukan vitamin atau merupakan bagian dari enzim. Mikronutrien adakalanya ditambahkan ke dalam media pertumbuhan bakteri, tetapi pada umumnya sudah diasumsikan bahwa ini tercukupi jumlahnya di dalam air untuk pembuatan media atau di dalam komponen media lainnya. Faktor pertumbuhan Faktor pertumbuhan merupakan senyawa organik yang diperlukan untuk petumbuhan, tetapi tidak dapat disintesa oleh bakteri. Asam amino adalah senyawa yang diperlukan untuk sintesa protein. Sintesa asam nukleat membutuhkan purin dan pirimidin, sedangkan reaksi enzimatik membutuhkan vitamin sebagai koenzim. B.1.2. Kurva pertumbuhan mikrobia Multiplikasi bakteri seringkali ditunjukkan dengan kurva pertumbuhan klasik (Gambar 3.1). Kurva pertumbuhan tersebut dibagi menjadi beberapa fase, yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase logaritmik (logarithmic phase), fase stasioner (stationar), phase) dan fase kematian (death phase). Lama dan bentuk setiap fase pertumbuhan tergantung dari jenis bakteri dan media biakan yang digunakan. Untuk
Universitas Gadjah Mada
mengetahui lebih jauh bagaimana proses pertumbuhan bakteri, baik pembclahan maupun multiplikasinya, dapat mengunjungi "Cells Alive Web site.".
Gambar 3.1. Kurva pertumbuhan bakteri Lag Phase Pada fase pertumbuhan ini bakteri berada dalam suatu lingkungan yang baru. Peningkatan yang nyata dari jumlah sel tidak tampak . walaupun demikian, bakteri tidak berada dalam keadaan dorman, tetapi metabolismenya menjadi aktif. Lama dari fase adaptasi ini tergantung keadaan sel, keadaan lingkungan, ketersediaan nutrien dan jumlah sel yang dipindah de media biakan segar. Log Phase Fase ini disebut juga fase pertumbuhan eksponensial. Multiplikasi sel bakteri pada fase ini terjadi secara cepat. Semua sel bakteri mulai aktif membelah diri. Karena waktu generasi konstan, maka grafik logaritmik fase ini merupakan suatu garis lurus. Pada fase ini sel amat aktif metabolismenya tetapi menjadi amat peka terhadap kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan. Radiasi dan bahan antibiotika (seperti penisilin) bekerja dengan mempengaruhi sel pada tahap penting dari pertumbuhannya, sehingga akan berpengaruh terhadap bakteri yang sedang berada pada fase pertumbuhan eksponensial. Stationary Phase Di dalam suatu sistem pembiakan yang tertutup (closed culture vessel) maka suatu populasi bakteri tidak dapat tumbuh terns secara eksponensial. Berkurangnya nutrien, adanya akumulasi metabolit beracun serta perubahan pH akan menjadi faktor pembatas pertumbuhan. Fase dimana pertumbuhan bakteri berhenti adalah fase stasioner. Pada fase ini, aktifitas metabolisme bakteri mulaimenurun. Jumlah sel bakteri yang mati seimbang dengan jumlah sel hidup. Oleh karena itu, pada grafik
Universitas Gadjah Mada
pertumbuhan fase stasioner tampak sebagai garis yang datar. Pada bakteri berspora seperti Bacillus, pembentukan endospora akan terjadi pada ease ini. Death Phase Bilamana jumlah sel bakteri yang mati melebihi sel hidup, maka bakteri memasuki fase kematian. Pada fase ini, nutrien dalam media sudah habis dan bahan metabolit bersifat toksik sudah terakumulasi. Fase ini berlanjut hingga jumlah sel hanya tinggal amat sedikit atau seluruh populasi bakteri mati. Pada grafik pertumbuhan, fase ini tampak sebagai garis lurus dengan arah yang berlawanan dengan arah garis pada fase eksponensial. Bakteri yang diambil pada fase ini sering sudah dalam keadaan mati dan tidak dapat hidup jika ditransfer ke media baru yang segar. Kematian pada bakteri ini juga dapat disebabkan oleh enzim otolitik yang dihasilkan bakteri tersebut dan menyebabkan lisis sel bakteri yang sudah tua. B.1.3. Kontrol pertumbuhan mikroorganisme dan "food preservative" Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan daan pengertian tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan atau mengontrol hubungan antara mikroorganisme-panganmanusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gazi, waktu, suhu, air, pH, dan ketersediaan oksigen, yang telah diuraikan diatas. Beberapa mikrobia dapat dimanfaatkan dalam pengawetan bahan pangan apabila diketahui sifat-sifat pertumbuhan mikrobia, sifat-sifat bahan pangan itu sendiri dan dampaknya bagi manusia sebagai konsumen. Contoh pengawetan pangan dengan pemanfaatan mikrobia adalah produk-produk fermentasi antara lain keju, yogurt, yakult, kefir,saurkraut, dsb. Namun beberapa mikrobia ada yang bersifat patogen bagi manusia dan ada juga yang dapat merusak ataumenyebabkan pembusukan bahan pangan. Untuk itu diperlukan suatu kontrol pertumbuhan mikrobia. Kontrol pertumbuhan mikrobia dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain pendinginan, pembekuan, pemanasan pengasinan, pengasaman, atau bisa juga dengan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi (misalnya susu kental manis). Prinsipnya adalah membuat konsentrasi diluar sel mikrobia lebih tinggi daripada didalam tubuh sel (ini berkaitan dengan peristiwa osmolisis). Kondisi asam juga tidak memungkinkan mikrobia lain tumbuh pada kondisi tersebut. Universitas Gadjah Mada
Bahan pangan mudah tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong (pencemaran primer) atau sesudah dipanen atau dipotong (pencemaran sekunder). Jelas setiap tindakan yang diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran dapat menghasilkan produk dengan mutu mikrobiologis yang lebih baik dan bahaya terhadap kesehatan juga berkurang. Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi. Contohnya bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat tumbuh diluar kisaran suhu antara 4°C-60°C, sehingga bahan pangan yang disimpan pada suhu dibawah 4°C atau diatas 60°C akan aman.bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin. Bahan-bahan pangan yang telah dimasak seperti yang ada dirumah makan atau toko penjual makanan hams dimakan dalam waktu 1-2 jam setelah dimasak. Bahan-bahan pangan yang telah dimasak dalam ukuran seperti daging dan ayam panggang harus dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil agar lebih cepat dingin. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas seperti pada toko penjual makanan (take-away foods) harus diperhatikan agar suhunya diatas 60°C (Clostridium perfringens) dapat tumbuh pada 55°C. Untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan bahan pangan (produk hasil ternak) dengan jasa mikrobia, bagaimana penanganan pasca panen agar aman, mikrobia apasaja yang dapat mencemari dapat dibaca pada pokok bahasan berikutnya. B.2. Rangkuman Pertumbuhan mikrobia dipengaruhi kondisi fisik dan kimiawi lingkungan. Kondisi fisik lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia mencakup suhu, pH, dan tekanan osmosis. Faktor kimiawi yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia adalah air, sumber karbon dan nitrogen, mineral, oksigen serta faktor pertumbuhan. Multiplikasi mikrobia ditunjukkan dengan kurva pertumbuhan klasik yang dibagi menjadi beberapa fase, yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase logaritmik (logarithmic phase), fase stasioner (stationary phase) dan fase kematian (death phase). Lama dan bentuk setiap fase pertumbuhan tergantung dari jenis mikrobia dan media biakan yang digunakan.
Universitas Gadjah Mada
Kontrol pertumbuhan mikrobia dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain pendinginan, pembekuan, pemanasan pengasinan, pengasaman, atau bisa juga dengan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi. C. PENUTUP C.1. Soal Latihan 1. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme! (nilainya 20) 2. Gambarkan dan deskripsikan kurva pertumbuhan bakteri! (nilainya 25) 3. Pada fase apa sel bakteri menunjukkan pertumbuhan yang paling optimal? Mengapa?( (nilainya 20) 4. Bagaimana
hubungan
antara
faktor
pertumbuhan
mikrobia
dengan
food
preservative? (nilainya 30) 5. Berikan contoh food preservative yang memanfaatkan jasa mikrobia! (nilainya 5) ---- selamat bekerja -C.3. Kunci Jawaban
Universitas Gadjah Mada
DAFTAR PUSTAKA
Block, T.D.1979. Biology of Microorganism. 3rded. Prentice-Hall Inc. New Jersey.
Fardiaz,W. and D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4thed. McGraw-Hill Book Company.
Cogan, T.M. and J.P. Accolas. 1996. Dairy Starter Cultures. VCH Publ. Hadiutomo, R.S. Metode-metode untuk Bakteriologi. PAU IPB. Journal journal seperti: Journal of Food Science, Journal of Dairy Science. Jurnal Mikrobiologi Indonesia, dan lain sebagainya
Internet Sejawat yang memahami bidangnya
Universitas Gadjah Mada
