DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Yusra Yempita Efendi BUNG HATTA UNIVERSITY PRESS
TENTANG PENULIS Ir. Yusra, M.Si lahir di Bukittinggi 25 Maret 1969. Setelah menamatkan SMAN 1 Bukittinggi tahun 1987 melanjutkan pendidikan di Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Riau Pekanbaru. Pendidikan ini diselesaikan pada tahun 1993, tahun 1995 menjadi dosen pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta Padang Sumatera Barat. Pada tahun 1996 penulis mendapat kesempatan melanjutkan Studi S-2 ke Institut Pertanian Bogor di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga dan memperoleh gelar Master Sain pada tahun 1998. Penulis adalah dosen pada matakuliah Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Teknologi Pasca Panen, Pengendalian Mutu Hasil Perikanan, Biokimia dan Penyuluhan Perikanan. Semenjak menyelesaikan pendidikan S-2 penulis kembali mengabdi pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta sampai sekarang.
TENTANG PENULIS Yempita Efendi, Lahir di talang Anau Kabupaten 50 Kota tanggal 4 Mei 1963. Setelah menamatkan SMA Adabiah Padang Tahun 1982 melanjutkan studi ke Fakultas Perikanan Universitas Bung Hatta. Pada tahun 1989 memperoleh ijazah Sarjana Perikanan dan langsung melanjutkan S-2 ke Institut Pertanian Bogor Program Studi Ilmu Pangan .
Penulis adalah dosen Matakuliah Biologi Laut, Mikrobiologi Hasil
Perikanan,
Biologi
perikanan,
Metode
Penelitian,
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Saat ini penulis juga menjabat sebagai Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta. Sejak tahun 1996 penulis adalah Ketua Kelompok Studi terumbu karang (Posteri) wilayah I Sumatera yang telah banyak melakukan penelitian tentang Ekosistem Terumbu Karang. Buku yang pernah ditulis antara lain : 1. Potensi dan Kendala Dalam Pengelolaan Terumbu Karang di Desa Sungai Pinang Kecamatan Koto XI Tarusan
Kabupaten
Pesisir
Selatan,
Propinsi
Sumatera Barat. 2. Potensi dan Kendala Dalam Pengelolaan Terumbu Karang
di
Kelurahan
Sungai
Pisang
Bungus Teluk Kabung Kota Padang.
Kecamatan
3. Biologi Laut Jilid 1 4. Biologi Laut Jilid 2
DAFTAR ISI
Halaman Kata Pengantar iv Daftar Isi Daftar Gambar viii Daftar Tabel x
…………………………….. …………………………….. vi …………………………….. ……………………………..
BAB 1. PENDAHULUAN …………………….. 1 1. Jenis-jenis Hasil Perairan …………….. 1 2. Ikan Sebagai Bahan Pangan …………….. 2 3. Dasar-dasar Pengolahan Ikan …………….. 11 4. Tujuan Utama Pengolahan …………….. 14 BAB 2. KUALITAS HASIL PERIKANAN …….. 18 1. Parameter Kualitas Hasil Perikanan …….. 18 2. Uji Sensorik/Organoleptik …………….. 19 3. Penentuan Secara Kimia …………….. 20
4. Penentuan Secara Mikrobiologi …………….. 24 BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN ………………… 36 1. Penanganan Ikan Segar …………………….. 36 2. Proses Perubahan pada Ikan …………….. 87 BAB 4. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENGGARAMAN …………………………………….. 101 1. Prinsip Penggaraman Ikan …………….. 101 2. Metode Penggaraman …………………….. 103 3. Penyimpanan Ikan Asin …………….. 110
BAB 5. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PE – NGERINGAN DAN PENGASAPAN 115 1. Dasar-dasar Pengawetan dengan Pengeringan …… 115 2. Dasar-dasar Pengawetan dengan Pengasapan …… 143
…..
BAB 6. TEKNIK FERMENTASI ……………….. 164 1. Dasar-dasar Fermentasi ……………….. 164 2. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi 167 3. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi ……….. 168 4. Kerusakan pada Produk Fermentasi ………. 170 5. Berbagai Hasil Olahan Fermentasi ………. 171 BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN ……. 185 1. Jenis-jenis Mikroba pada Produk Perikanan …… 185 2. Faktor Intrinsik ………………………………. 185 3. Faktor Ekstrinsik ………………………. 190 4. Faktor Pengolahan ………………………. 196 DAFTAR PUSTAKA
………………………..
198
KATA PENGANTAR Puji
syukur
kehadirat
Allah
SWT,
dengan
tersusunnya Buku Ajar untuk mengisi kekurangan buku dalam bidang ilmu Pengolahan Hasil Perikanan, terutama
“Dasar-dasar
Teknologi
Hasil
Perikanan”. Diharapkan buku ini dapat membantu mahasiswa
dan
masyarakat
yang
membutuhkan
dalam memahami masalah teknologi pengolahan hasil perikanan.
Di
dalam
buku
ini
akan
dijelaskan
mengenai hal-hal sebagai berikut :
BAB 1. PENDAHULUAN mempelajari : Jenis-jenis hasil perairan, Ikan sebagai bahan pangan yang membahas tentang Manfaat ikan, Manfaat minyak ikan, Dasardasar pengolahan ikan dan Tujuan utama pengolahan.
BAB
2.
KUALITAS
HASIL
PERIKANAN
membahas
tentang : Parameter kualitas hasil perikanan, Uji sensorik/organoleptik, Metode
penentuan
penentuan
Penentuan secara
kesegaran
ikan
Perubahan setelah ikan mati.
kesegaran
mikrobiologi, secara
ikan,
Metode
sensorik,
dan
BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN membahas tentang : Penanganan ikan segar di atas kapal, Di Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI),
Prinsip
penjajaan
ikan
di
pasar
dan
Penanganannya di tempat pengolahan serta Proses perubahan pada ikan.
BAB 4. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENGGARAMAN membahas
tentang
:
Prinsip
penggaraman
ikan,
Metode penggaraman, dan Penyimpanan ikan asin.
BAB 5. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN DAN PENGASAPAN membahas tentang : Dasar-dasar pengawetan
dengan
pengeringan,
Prinsip
pengeringan,
Teknik
pengeringan
ikan,
pengasapan,
Tujuan
pengasapan,
Faktor
mempengaruhi pengasapan.
pengasapan,
dan
Prinsip yang
Jenis-jenis
BAB 6. TEKNIK FERMENTASI membahas tentang : Dasar-dasar
fermentasi,
Beberapa
faktor
yang
mempengaruhi proses fermentasi , Kerusakan pada produk fermentasi hasil perikanan dan Berbagai Hasil Olahan Fermentasi.
BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN membahas tentang: Jenis-jenis mikroba pada produk perikanan, Faktor intrinsik, Faktor ekstrinsik, Faktor implisit, dan Faktor Pengolahan. Ucapan terima kasih dan penghargaan kami sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan buku ini, semoga Allah Tuhan Yang Maha
Esa
membalasnya
dengan
berlipat
ganda.
Semoga buku ini bermanfaat bagi kita semua. Padang, 2010 Penulis
Agustus
