1. Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Perikanan 2. Tenaga Pengajar di jurusan Teknologi Hasil Perikanan Universitas Negeri Gorontalo

1.

Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Perikanan

2.

Tenaga Pengajar di jurusan Teknologi Hasil Perikanan Universitas Negeri Gorontalo

1

ANALISIS MUTU GARAM TRADISIONAL DI DESA SIDUWONGE KECAMATAN RANDANGAN KABUPATEN POHUWATO PROVINSI GORONTALO Nanang Kasim Pakaya, Rieny Sulistijowati, Faiza A Dali ABSTRAK Penelitian ini bertujuan mengetahui mutu organoleptik dan kimiawi garam hasil produksi petani garam di Desa Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten Pohuwato Provinsi Gorontalo.Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus - Oktober 2014 yang meliputi kegiatan pengambilan sampel garam dilapangan dan pengujian di laboratorium. Tempat pengambilan sampel garam adalah di Desa Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten Pohuwato Provinsi Gorontalo dan pengujian analisis kimia dilakukan di BPPMHP (Balai Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan) Provinsi Gorontalo dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Negeri Gorontalo.Metode penelitian yang digunakan dalam analisis data hasil penelitian adalah metode deskriptif. Hasil observasi menunjukkan bahwa karakteristik garam berdasarkan lama pengeringan yang berbeda yaitu 3, 5, dan 7 hari memiliki bau, rasa, dan warna yang berbeda. Hasil analisis mutu kimia garam menunjukkan bahwa kadar air memenuhi syarat sebagai bahan baku untuk industri maupun untuk konsumsi, namun ditinjau dari kandungan Natrium Clorida (NaCl) belum memenuhi syarat sebagai bahan baku untuk industri maupun untuk konsumsi. Selanjutnya kandungan iodium (KlO3) garam belum memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Hasil analisis kadar raksa (Hg) menunjukkan bahwa garam yang diuji masih aman untuk digunakan dan memenuhi syarat sebagai bahan baku untuk industri maupun untuk konsumsi. Kata kunci: Garam Tradisional, Organoleptik, Mutu Kimia. I. PENDAHULUAN Potensi Indonesia untuk menjadi penghasil

sangat ironis mengingat Indonesia adalah negara yang kaya dengan sumberdaya produksi garam.

garam sangat besar karena Indonesia mempunyai

Desa Siduwonge merupakan salah satu desa

garis pantai dengan wilayah areal pantai paling luas

yang terletak di Kecamatan Randangan Kabupaten

sehingga mendukung untuk usaha pembuatan garam

Pohuwato Provinsi Gorontalo yang masyarakatnya

baik skala usaha kecil maupun skala industri. Namun

melakukan produksi garam. Kegiatan produksi garam

potensi ini tidak diimbangi dengan peningkatan

dilakukan menggunakan tambak garam dengan

jumlah dan mutu produksi garam di Indonesia

memanfaatkan sinar matahari untuk menguapkan air

(Rositawati et al., 2013).

laut. Produksi garam di Desa Siduwonge saat ini

Usaha meningkatkan produksi garam belum

cukup potensial untuk memenuhi kebutuhan garam

dilakukan, termasuk dalam usaha meningkatkan

bagi masyarakat namun pengujian mutu garam yang

kualitasnya. Di lain pihak untuk kebutuhan garam

dihasilkan tersebut belum dilakukan. Berdasarkan

dengan kualitas baik (kandungan kalsium dan

data Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten

magnesium kurang) banyak diimpor dari luar negeri,

Pohuwato (2013), saat ini jumlah kelompok tani yang

terutama dalam hal ini garam beriodium serta garam

melakukan usaha tani garam sebanyak 11 kelompok

industri (Hidayat, 2011). Pemenuhan kebutuhan

tani dengan jumlah produksi pada tahun 2011

garam dengan cara impor menurut Ihsannudin (2011)

mencapai 450.000 kg dan tahun 2012 mencapai 206.400 kg. Produksi garam tersebut sangat bergantung pada cuaca sehingga jumlah produksi

1.


2.


2

tidak menentu. Pada cuaca yang sangat panas (suhu

adalah di Desa Siduwonge Kecamatan Randangan

di atas 30oC), proses kristalisasi garam berlangsung

Kabupaten

cepat sedangkan pada suhu yang kurang panas

pengujian analisis kimia dilakukan di BPPMHP (Balai

(suhu di bawah 27oC) proses kristalisasi berlangsung

Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan)

lambat. Hasil produksi garam tersebut sebagian

Provinsi Gorontalo dan Laboratorium Kimia Fakultas

besar dimanfaatkan oleh masyarakat di Kecamatan

MIPA Universitas Negeri Gorontalo.

Pohuwato

Provinsi

Gorontalo dan

Randangan. Garam sebagai salah satu kebutuhan

Alat yang digunakan untuk penelitian antara

terpenting dalam kehidupan sehari-hari. Garam

lain neraca analitik, labu ukur, gelas piala, buret,

termasuk komoditas yang penting sebagai bahan

pipet, dan Erlemeyer, blender atau alat penghancur

pangan dan bahan baku industri. Garam juga

makanan (food grinder), wadah plastik atau gelas,

berperan sebagai sumber elektrolit bagi tubuh

cawan porselen volume 30 ml, alat penjepit/tang,

manusia, sehingga kegiatan produksi, penyediaan,

desikator, sendok stainless steel, timbangan analitik,

pengadaan dan distribusi garam menjadi sangat

oven, kertas saring, dan spectrofotometer serapan

penting.

atom (AAS).

Hal

tersebut

perlu

dilakukan

guna

menunjang kesehatan masyarakat melalui program konsumsi,

peningkatan

pendapatan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini

dan

adalah garam hasil produksi petani garam di Desa

kesejahteraan petani garam maupun dalam rangka

Siduwonge Kec. Randangan Kab. Pohuwato Provinsi

memenuhi kebutuhan industri dalam negeri (Medagri,

Gorontalo. Bahan untuk media pengujian mutu kimia

2012).

garam antara lain larutan perak nitrat (AgNO3), air Garam merupakan senyawa kimia yang

suling

(aquades),

kalium

kromat

(K2CrO4),

komponen utamanya mengandung natrium klorida

Magnesium oksida (MgO), Natrium bikarbonat

(NaCl) dan mengandung senyawa air, magnesium,

(NaHCO3), Asam nitrat (HNO3), Kalium permanganat

kalsium, sulfat, dan bahan tambahan iodium, anti-

(KMnO4) 5 %, Kalium perlufat (K2S2O8) 5%, Natrium

caking atau free-flowing maupun tidak (Medagri,

klorida hidroksil amin sulfat ((NH2OH)2H2SO4), Timah

2012). Garam mengandung mineral yang cukup

klorida (SnCl2) 10 %, dan Raksa klorida (HgCl2)

banyak antara lain natrium, magnesium, kalsium,

2.1 Prosedur Penelitian

klorida dan sulfat. Semuanya itu berasal dari air laut.

Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu

Apabila kalsium danmagnesium dapat dipisahkan,

penelitian pendahuluan dan penelitian utama

maka Sulfat-nya juga akan terikut sehingga

1. Penelitian Pendahuluan

diharapkan garam yang dihasilkan mengandung

Penelitian

pendahuluan

dilakukan

untuk

kadar NaCl > 95% (Ihsannudin, 2011)

pengumpulan data dan informasi melalui observasi.

II. METODE PENELITIAN

Observasi

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus Oktober 2014 yang meliputi kegiatan pengambilan sampel garam

dilapangan dan pengujian

di

laboratorium. Tempat pengambilan sampel garam

tersebut

merupakan

pengamatan

langsung yang dilakukan oleh peneliti terhadap berbagai

karakteristik

variabel

penelitian

dan

keadaan di lokasi penelitian yang terkait dengan tujuan penelitian.

1.


2.


3

Berdasarkan hasil observasi awal yang

tambak pembuatan garam lebih tinggi (± 1 meter)

dilakukan peneliti, proses pembuatan garam rakyat di

dari permukan air laut saat pasang sehingga untuk

Desa Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten

mengalirkan air laut melalui parit ke tambak

Pohuwato Provinsi Gorontalo dapat dijelaskan bahwa

penampungan menggunakan mesin sedot. Saluran

luas lahan keseluruhan ± 30 Ha dengan kondisi

berupa parit menggunakan pintu masuk air yang

permukaan tanah rata (kemiringan 0o). Bahan baku

dapat ditutup saat memasukkan air laut dan dibuka

pembuatan garam menggunakan air laut yang

saat mengeluarkan air laut pekat setelah panen

selanjutnya dialirkan melalui saluran air (lebar ± 4

garam.

meter) ke tambak penampung air laut. Parit dan Penyedotan air laut dengan mesin

Penyaluran air ke tambak penampungan melalui saluran air (lebar ± 4 meter)

Penguapan dan pemekatan air laut memanfaatkan panas matahari

Pembentukan kristalisasi garam secara alami

Lama pengeringan 3, 5, dan 7 hari

Pencucian garam menggunakan air laut pekat bersih

Pengemasan garam Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Garam di Desa Siduwonge 2. Penelitian Utama

adalah

Kegiatan penelitian utama diawali dengan

garam

yang

dipanen

dengan

lama

pengeringan 3, 5, dan 7 hari.

observasi di lokasi penelitian dan pengambilan

Berdasarkan fisiknya, garam hasil panen

sampel garam yang diuji. Pengambilan sampel

dengan lama pengeringan 3, 5, dan 7 hari berbeda

garam dilakukan secara random sampling yaitu

dari segi ukuran butirnya. Garam yang dipanen pada

pengambilan

dari

hari ke-3 memiliki ukuran butir garam paling kecil,

3kelompok petani garam rakyat. Sampel yang diuji

dan hasil panen hari ke-7 memiliki ukuran butir garam

sampel

garamsecara

acak

1.


2.


4

paling

besar.

Artinya,

waktu

yang beredar di pasar. Produk garamsampel hasil

pengeringan semakin besar ukuran butiran garam.

pengujian duo trio terbaik yang sama atau mirip

Selanjutnya garam yang dipanen dengan lama

dengan acuan dibawa ke LPPMHP untuk diuji kimia

pengeringan 3, 5, dan 7 hari tersebut dilakukan

yaitu uji kadar air (H2O), kadar natrium klorida (NaCl),

pengujian organoleptik dengan uji pembedaan

kadar iodium (KlO3) dan uji cemaran logam merkuri

segitiga dan uji pembedaan duo trio. Uji pembedaan

(Hg)berdasarkan

segitiga

tingkat

berdasarkan pada alur penelitian. Adapun gambaran

perbedaan ketiga jenis garam tersebut, sedangkan uji

alur penelitian secara umum dapat dilihat pada

pembedaan duo trio untuk mengetahui jenis garam

Gambar 2.

dilakukan

semakin

untuk

lama

mengetahui

SNI.

Pelaksanaan

penelitian

yang sama atau hampir sama dengan produk garam

Sampel garam (lama pengeringan 3, 5, dan 7 hari) Analisis organoleptik

Uji pembedaan duo trio

Uji pembedaan segitiga Perbedaan mutu organoleptik garam sesuai uji pembedaan segitiga

Garam yang berkualitas baik sesuai dengan acuan Analisis Kimia (Raksa/Hg, Kadar air/ H2O, dan NaCl) Karakteristik mutu kimia garam yang sesuai dengan acuan

Gambar 2. Bagan Alir Penelitian Keterangan: = Produk = Proses = Analisis = Hasil

2.2 Pengujian Organoleptik (SNI 01-3556-2000) 2.2.1 Uji Pembedaan Segitiga

Pada uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya

1.


2.


5

(Gambar 4). Contoh A adalah contoh yang berbeda

lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai

dengan dua contoh B C. Kode diberikan secara acak

dengan angka 0 (Rahayu, 2001)

pada ke 3 contoh tersebut. Sebagai contoh dapat

2.3 Analisis Data

disajikan 3 produk sejenis dari 3 merek yang berbeda.

Analisis data yang dilakukan meliputi analisis data hasil pengujian organoleptik dan analisis

Panelis diminta untuk menilai atau mencari

data hasil uji kimia. Analisis organoleptik dengan uji

contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut.

pembedaan segitiga dilakukan secara kualitatif untuk

Panelis harus menunjukkan satu contoh yang

mengetahui

berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila

organoleptik garam dari tiga sampel garam yang diuji,

contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya

sedangkan

dituliskan dalam score sheet yang disediakan

pembedaan duo trio dilakukan secara kualitatif pula

(Rahayu, 2001).

untuk mengetahui mutu organoleptik garam yang

2.2.2 Uji Pembedaan Dua Trio

sama dengan mutu garam acuan yaitu garam yang

perbedaan analisis

kualitas

organoleptik

atau dengan

mutu uji

Pada penelitian ini khsususnya uji duo trio,

beredar di pasar. Salah satu produk garam yang

setiap panelis dihadapkan 4 contoh. Tiga dari 4

sama dengan mutu organoleptik garam acuan dari

contoh tersebut berasal dari jenis garam yang sama

tiga sampel yang diuji dilanjutkan dengan pengujian

yang berasal dari petani sedangkan 1 contoh yang

kimia yaitu kadar air, kadar NaCl, kadar raksa (Hg),

lain berbeda, yaitu garam yang beredar dipasar.

dan kadar iodium, dan hasilnya dianalisis secara

Contoh garam yang sama dengan contoh baku

deskriptif kualitatif dan disesuaikan dengan standar

selanjutnya diuji secara kimiawi. Cara penyajiannya,

mutu garam yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi

keempat

Nasional.

contoh

tersebut

diberikan

secara

bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih

III HASIL DAN PEMBAHASAN

dahulu untuk dinilai.

3.1 Analisis Organoleptik

Cara Penilaian pada uji duo-trio yaitu panelis

3.1.1 Uji Pembedaan Segitiga

diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau

Hasil analisis uji pembedaan segitiga lebih

contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis

lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2 dan duo trio

harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan

pada Lampiran 4. Hasil pengujian garam melalui uji

kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang

pembedaan segitiga secara ringkas disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil analisis organoleptik mutu garam melalui uji pembedaan segitiga Aspek Penilaian Jumlah panelis yang menyatakan berbeda Jumlah terkecil untukbeda nyata

5% 1%

A

Bau B

C

A

Rasa B

C

A

Warna B

C

6tn

9tn

12**

8tn

10tn

16**

12tn

16**

28**

15 16

15 16

15 16

15 16

15 16

15 16

15 16

15 16

15 16

Keterangan : A = Garam dengan pengeringan 3 hari B = Garam dengan pengeringan 5 hari 1.


2.


6

C ** * tn

= Garam dengan pengeringan 7 hari = Berbeda sangat nyata (taraf 1%) = Berbeda nyata (taraf 5%) = berbeda tidak nyata (taraf 5%) Berdasarkan data pada Tabel 5 tentang

yaitu menggunakan air laut pekat, kotoran yang

hasil analisis organoleptik mutu garam melalui uji

terdapat di sela-sela dan di dalam kristal garam yang

pembedaan segitiga dari 28 orang panelis masing-

berukuran besar sangat sulit untuk dibersihkan. Tidak

masing dapat dijelaskan bahwa bau garam A, B dan

hanya itu apabila permukaan kristal garam tidak rata,

C antara satu dengan yang lainnya berbeda tidak

kotoran tetap menempel. Hal tersebut menyebabkan

nyata pada taraf 5% karena jumlah terkecil yang

garam lebih pucat, karena kotoran dari tambak atau

menyatakan adanya perbedaan belum memenuhi

yang tercampur air laut saat pengeringan.

syarat jumlah terkecil untuk beda nyata yaitu 15

Purbani (2009) menyatakan bahwa kualitas

Ditinjau dari aspek rasa, sampel A dan B

garam yang dikelola secara tradisional pada

keduanya berbeda tidak nyata karena jumlah panelis

umumnya harus diolah kembali untuk dijadikan

menyatakan sama masih di bawah persyaratan

garam konsumsi maupun untuk garam industri.

jumlah

Kemurnian garam dipengaruhi oleh

terkecil

untukbeda

nyata

taraf

5%.

mutu air

Selanjutnya, sampel C berbeda nyata terhadap

laut,tanah, cara pungutan, dan cara pencucian.

sampel A dan B pada taraf 5% karena jumlah panelis

3.1.2 Uji Pembedaan Dua Trio

yang menyatakan adanya perbedaan sebanyak 16

Pada pengujian ini, yang diuji adalah tiga

atau sama dengan jumlah yang ditetapkan untuk

sampel garam dengan umur panen yang berbeda

jumlah terkecil untukbeda sangat nyata taraf 1%.

yaitu umur panen 3, 5, dan 7 hari dan disertai dengan

Pada aspek warna, sampel A, B, dan C

contoh pembanding yaitu sampel garam konsumsi

antara satu dan lainnya berbeda sangat nyata pada

beriodium yang beredar dipasar. Hasil pengujian

taraf 1% karena jumlah panelis yang menyatakan

garam yang memiliki karakteristik yang mirip dengan

adanya perbedaan lebih tinggi dari syarat jumlah

produk garam pembanding ini selanjutnya dilanjutkan

terkecil untuk beda nyata taraf 1%.

dengan pengujian kimia yaitu kadar air, kadar

Perbedaan pada ketiga contoh yang diuji

Natrium Clorida (NaCl), kadar raksa (Hg) dan

penyebab utamanya disebabkan karena ukuran

kandungan iodium (KlO3). Adapun data pengujian

kristal garam yang berbeda. Semakin lama waktu

pada garam hasil produksi petani garam di Desa

pengeringan semakin besar ukuran butiran garam.

Siduwonge melalui uji pembedaan duo trio disajikan

Saat garam tersebut dicuci dengan cara tradisional

pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis organoleptik mutu garam melalui uji pembedaan duo trio Aspek Penilaian Jumlah panelis yang menyatakan berbeda Jumlah terkecil untukbeda nyata

5% 1%

A

Bau B

C

A

Rasa B

C

A

Warna B

C

3tn

12tn

22**

4tn

10tn

21*

6tn

21*

28**

20 22

20 22

20 22

20 22

20 22

20 22

20 22

20 22

20 22

1.


2.


7

Keterangan : Sampel A = Garam dengan pengeringan 3 hari Sampel B = Garam dengan pengeringan 5 hari Sampel C = Garam dengan pengeringan 7 hari Berdasarkan data pada Tabel 2 tentang

garam yang mendekati atau hampir sama dengan

hasil analisis organoleptik mutu garam melalui uji

rasa sampel pembanding adalah garam sampel A.

pembedaan duo trio dari 28 orang panelis dapat

Untuk kriteria warna garam, sampel A tidak

dijelaskan bahwa untuk kriteria bau, garam sampel A

berbeda nyata pada taraf 5%. Hasil analisis penilaian

dan B tidak berbeda nyata pada taraf 5% dengan

panelis menunjukkan tidak ada perbedaan yang

sampel pembanding karena hasil analisis penilaian

nyata dengan sampel garam pembanding karena

panelis yang menyatakan adanya perbedaan masing-

jumlah panelis yang menyatakan adanya perbedaan

masing sebanyak 3 orang untuk sampel A dan 12

sebanyak 6 orang dan belum memenuhi syarat

orang untuk sampel B, jumlah tersebut belum

jumlah

memenuhi syarat jumlah terkecil untukbeda nyata

Selanjutnya, warna garam sampel B berbeda nyata

taraf 5%. Selanjutnya, garam sampel C berbeda

pada taraf 5% dengan produk garam pembanding.

sangat nyata pada taraf 1% dengan produk garam

Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang

pembanding. Hal tersebut disebabkan karena jumlah

nyata pada taraf 5 % karena jumlah panelis yang

panelis yang menyatakan adanya perbedaan dengan

menyatakan adanya perbedaan sebanyak 21 orang

sampel pembanding sebanyak 22 orang atau sama

dan jumlah tersebut melebihi syarat syarat jumlah

dengan syarat jumlah terkecil untuk beda nyata taraf

terkecil untukbeda nyata taraf 5%. Adapun warna,

1%. Sehingga, bau sampel garam yang mendekati

sampel C berbeda sangat nyata pada taraf 1%

atau hampir sama dengan bau sampel pembanding

dengan produk garam pembanding. Hasil analisis

adalah garam sampel A.

penilaian panelis terdeteksi bahwa ada perbedaan

terkecil

untukbeda

nyata

taraf

5%.

Untuk kriteria rasa garam, garam sampel A

yang nyata pada taraf 1% karena jumlah panelis

dan B tidak berbeda nyata pada tingkat 5%. Hasil

yang menyatakan adanya perbedaan sebanyak 28

analisis penilaian panelis menunjukkan bahwa tidak

orang dan melebihi syarat jumlah terkecil untukbeda

ada perbedaan yang nyata dengan sampel garam

nyata taraf 1%. Sehingga, warna sampel garam yang

pembanding karena jumlah panelis yang menyatakan

mendekati atau hampir sama dengan warna sampel

adanya perbedaan sebanyak 4 orang untuk sampel A

pembanding adalah garam sampel A.

dan 10 orang untuk sampel B, keduanya belum

Berdasarkan

hasil

analisis

mutu

memenuhi syarat jumlah perbedaan untuk taraf 5%.

organoleptik garam tradisional dari Desa Siduwonge

Selanjutnya, sampel C berbeda sangat nyata pada

dengan uji pembedaan duo trio maka dar ketiga

taraf 1% dengan sampel garam pembanding. Hasil

aspek penilaian dapat diketahui yang memiliki

analisis data menunjukkan adanya perbedaan yang

karakteristik hampir sama (tidak berbeda nyata

nyata pada taraf 5% karena jumlah panelis yang

hingga taraf 5%) dengan sampel pembanding atau

menyatakan adanya perbedaan sebanyak 21 orang,

garam yang dijual di pasaran adalah produk garam

dalam hal ini memenuhi syarat jumlah terkecil

dengan umur panen 3 hari, sehingga pengujian kimia

untukbeda nyata taraf 5%. Sehingga, rasa sampel

dilakukan pada produk garam umur panen 3 hari.

1.


2.


8

3.2 Analisis Mutu Kimia

beredar dipasar yaitu garam yang dipanen dengan

Hasil analisis mutu kimia garam

lama pengeringan 3 hari dapat dilihat pada Tabel 3.

yang sama dengan mutu organoleptik garam yang

Tabel 3. Hasil analisis mutu kimia garam No.

Metode Pengujian

Jumlah

Persyaratan Mutu

1.

Kadar Air

3,6322 %

Maksimal 7%**

2.

Natrium Clorida (NaCl)

0,5567 %

Minimal 94,7**

3.

Raksa (Hg)

0,00000046%

Maksimal 0,1%**

4.

Iodium (KIO3)

0,0007007%

Minimal 30%*

**) Syarat mutu garam konsumsi beriodium (SNI 01-3556-2000) dan bahan baku untuk industri garam beriodium (SNI 01-4435-2000) *) Syarat mutu garam konsumsi beriodium (SNI 01-3556-2000) 3.2.1 Analisis Kadar Air Berdasarkan data hasil analisis

industri garam beriodium dan syarat mutu garam konsumsi beriodium.

kadar air pada garam, diketahui bahwa kadar air

Penyebab rendahnya kadar NaCl garam

garam yang diuji adalah 3,6322%. Hasil pengujian

hasil produksi petani garam di Desa Siduwonge

tersebut lebih rendah dengan syarat jumlah kadar air

disebabkan karena kondisi air laut yang mengandung

maksimal untuk bahan baku untuk industri garam

lumpur dan proses pencucian garam yang masih

beriodium (SNI 01-4435-2000) dan syarat mutu

tradisional. Menurut Wilarso dan Wahyuningsih

garam konsumsi beriodium (SNI 01-3556-2000) yaitu

(1995), garam yang berasal dari penguapan air laut

maksimal 7%. Sehingga, jumlah kadar air pada

mempunyai kadar NaCl 97% lebih (maksimum

garam hasil produksi petani garam di Desa

97,78% drybasis), namun dalam praktek umumnya

Siduwonge memenuhi syarat mutu bahan baku untuk

lebih rendah.

industri garam beriodium dan syarat mutu garam

3.2.3 Analisis Raksa (Hg)

konsumsi beriodium. 3.2.2 Analisis Natrium Clorida (NaCL)

Berdasarkan data hasil pengujian, diketahui bahwa kadar raksa (Hg) pada garam adalah

Berdasarkan data pengujian, diketahui

0,00000046%. Hasil pengujian tersebut lebih rendah

bahwa kadar NaCl pada garam yang diuji sebanyak

dari syarat jumlah raksa (Hg) maksimal untuk bahan

0,5567%. Hasil pengujian tersebut lebih rendah dari

baku untuk industri garam beriodium (SNI 01-4435-

syarat jumlah Natrium Clorida (NaCl) minimal untuk

2000) dan syarat mutu garam konsumsi beriodium

bahan baku untuk industri garam beriodium (SNI 01-

(SNI 01-3556-2000) yaitu maksimal 0,1 mg/kg atau

4435-2000) dan syarat mutu garam konsumsi

0,001%.

beriodium (SNI 01-3556-2000) yaitu minimal 9,47%.

menunjukkan bahwa kadar raksa (Hg) pada garam

Sehingga, jumlah kandungan NaCl pada garam hasil

hasil produksi petani garam di Desa Siduwonge

produksi petani garam di Desa Siduwonge belum

memenuhi syarat mutu garam bahan baku untuk

Sehingga,

hasil

pengujian

tersebut

memenuhi syarat mutu garam bahan baku untuk 1.


2.


9

industri garam beriodium dan syarat mutu garam

Industri, Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2 (4), Hal: 217 – 225.

konsumsi beriodium. 3.2.4 Analisis Iodium (KlO3) Berdasarkan data hasil pengujian, diketahui bahwa kadar iodium (KlO3) pada garam adalah 0,0007007%. Hasil pengujian tersebut lebih rendah dari syarat minimal jumlah iodium (KlO3) untuk garam konsumsi beriodium (SNI 01-3556-2000) yaitu

Rahayu, W.O. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, ITB. Bogor. BSN. 2000. SNI-01-2354.2-2006 Tentang Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

pengujian tersebut menunjukkan bahwa jumlah

______. 2006. SNI 01-3556-2000 Tentang Standar Nasional Indonesia Garam Beriodium. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

kandungan iodium (KlO3) pada garam hasil produksi

pada

minimal 30 mg/kg atau 0,03%. Sehingga, hasil

petani garam di Desa Siduwonge belum memenuhi syarat mutu garam konsumsi beriodium. Rendahnya kandungan iodium pada garam hasil produksi petani garam di Desa Siduwonge disebabkan karena belum dilakukan penambahan iodium atau belum mengalami proses iodisasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purbani (2003) bahwa kualitas garam yang dikelola secara tradisional pada umumnya harus diolah kembali untuk dijadikan garam konsumsi maupun untuk garam industri. IV SIMPULAN

Media Penyimpanan Berbeda. Makalah Seminar. Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Tronojaya Madura. Madura.

Wilarso, D., dan Wahyuningsih. 1995. Peningkatan Teknologi Proses Pengolahan Garam Rakyat Menjadi Garam Industri dengan Tenaga Surya. Laporan Penelitian BBIP. Semarang. Purbani, D. 2003. Proses Pembentukan Kristalisasi Garam. Pusat Riset Wilayah Laut dan Sumberdaya Nonhayati Badan Riset Kelautan dan Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan.

Hasil penelitian tentang mutu garam hasil produksi

petani

Kecamatan

garam

Randangan

di

Desa

Siduwonge

Kabupaten

Pohuwato

Provinsi Gorontalo dapat disimpulkan bahwa uji organoleptik menunjukkan garam dengan lama pengeringan3 hari memiliki bau, rasa, dan warna yang hampir sama dengan garam pembanding. Mutu kimia garam menunjukkan bahwa kadar Air dan Hg memenuhi syarat (SNI 01-3556-2000). Namun kandungan Natrium Clorida (NaCl) dengan Iodium (KIO3) belum memenuhi (SNI 01-3556-2000). DAFTAR PUSTAKA Rositawati, A.L., Taslim, C.M., dan Soetrisnanto, D. Rekristalisasi Garam Rakyat dari Daerah Demak Untuk Mencapai SNI Garam 1.


2.


10

1. Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Perikanan 2. Tenaga Pengajar di jurusan Teknologi Hasil Perikanan Universitas Negeri Gorontalo

Recommend Documents