tahun
PERIKANAN UGM
Prosiding SEMINAR NASIONAL TAHUNAN X HASIL PENELITIAN PERIKANAN DAN KELAUTAN TAHUN 2013
Jilid III TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian UGM Jl. Flora Gd. A4 Bulaksumur, Yogyakarta 55281 Telp./Fax. (+62-274) 551218 e-mail:
[email protected] website: www.faperta.ugm.ac.id/semnaskan
Seminar Nasional Tahunan X Hasil Penelitian Kelautan dan Perikanan, 31 Agustus 2013
DAFTAR ISI Halaman Judul ......................................................................................................................... Dewan Redaksi ....................................................................................................................... ISBN ........................................................................................................................................ Kata Pengantar ........................................................................................................................ Daftar Isi .................................................................................................................................. BIDANG PASCA PANEN A JUDUL VARIASI PERSENTASE LIMBAH CAIR KERUPUK SINGKONG PADA PENGOLAHAN PETIS KEPALA UDANG LAUT Siti Aisyah dan Hafni Rahmawati
KODE PA-01
PEMANFAATAN LIMBAH CAIR RAJUNGAN (Portunus spelagus) DARI PENGOLAHAN PERIKANAN SEBAGAI MEDIA KULTIVASI Chlorella sp. Sri Amini dan Devi A. Oktavia
PA-04
PENGARUH PERLAKUAN SIKLUS PEMANASAN-PENDINGINAN (Autoclavingcooling Cycling) TERHADAP MUTU TEPUNG MANGROVE TANCANG (Bruguiera gymnorrhiza) Heni Susanti
PA-05
KUALITAS KIMIA NUGGET IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas) YANG DIFORMULASI BERDASARKAN KOMPOSISI KIMIA NUGGET KOMERSIAL Fien Sudirjo
PA-06
KAJIAN FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO BAKAR DAGING SAPI YANG DISUBSTITUSI OLEH DAGING IKAN PATIN (Pangasius pangasius) Zanuar Ali Ikhwan, Happy Nursyam dan Yahya
PA-07
EVALUASI MIKROSTRUKTUR BAKSO FERMENTASI IKAN PATIN (Pangasius pangasius) MENGGUNAKAN STARTER Lactobacillus plantarum ATCC-14917 Amim Sofinniah, Happy Nursyam dan Yahya
PA-08
PENGARUH KONSENTRASI CAMPURAN EKSTRAK KULIT KAYU TINGI DAN JAMBAL TERHADAP MUTU KULIT KAKAP PUTIH (Aprion virescens) TERSAMAK Silma Rislatin Azka, Latif Sahubawa, dan Ustadi
PA-09
PENGARUH PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC) PADA PEMBUATAN SUSU KEDELAI Agusman, Siti Nurbaity Kartika Apriani, dan Murdinah
PA-10
PEMANFAATAN LIMBAH RUMPUT LAUT DAN CANGKANG KERANG SEBAGAI PUPUK ORGANIK CAIR Arif Umami dan J. Suprijanto
PA-11
STUDI PEMBUATAN SURIMI DARI IKAN LELE MENGGUNAKAN TEKNIK SOLUBILISASI ASAM Syamdidi , Th. Dwi Suryaningrum dan Mei L.W. Dewi
PA-12
Semnaskan_UGM-Daftar Isi v
i ii iii iv v
Seminar Nasional Tahunan X Hasil Penelitian Kelautan dan Perikanan,31 Agustus 2013
KADAR BIOETANOL DARI LIMBAH PENGOLAHAN RUMPUT LAUT (ALGINAT) PADA PERBEDAAN KAPASITAS PRODUKSI Rodiah N. Sari, Bakti B. Sedayu dan Putri Wullandari
PA-13
KARAKTERISTIK SABUN TRANSPARAN DENGAN PENAMBAHAN KOLAGEN KULIT IKAN NILA (Oreochromis spp.) Nurhayati, Murniyati dan Rosmawaty Peranginangin
PA-14
PENENTUAN WAKTU DAN SUHU EKSTRAKSI SERTA KONSENTRASI MALTODEXTRIN SEBAGAI PENGISI PADA PEMBUATAN FLAVOUR UDANG Fera Roswita Dewi dan Ijah Muljanah
PA-15
PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC) SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA PEMBUATAN SABUN MANDI CAIR Siti Nurbaity K. Apriani, Agusman dan Murdinah
PA-16
PENGERINGAN RUMPUT LAUT DENGAN ALAT PENGERING RUMPUT LAUT TIPE KOMBINASI TENAGA SURYA DAN PANAS DARI TUNGKU BERBAHAN BAKAR TEMPURUNG KELAPA Diini Fithriani dan Zaenal Arifin
PA-17
PEMANFAATAN LIMBAH CANGKANG KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes) DALAM UPAYA PENINGKATAN KANDUNGAN KALSIUM PADA SUSU: STUDI PENDAHULUAN Eko Windarto dan Jusup Suprijanto
PA-18
FORMULASI PASTA PEWARNA UNTUK BATIK PRINTING MENGGUNAKAN ALGINAT HASIL EKSTRAKSI SKALA PILOT DENGAN METODE KALSIUM Rinta Kusumawati dan Jamal Basmal
PA-19
PENGARUH PERLAKUAN PREPARASI BELAHDUA DAN SAYAT SAMPING TERHADAP EFEKTIVITAS PEMISAHAN DAGING IKAN LELE MENGGUNAKAN ALAT PEMISAH DAGING Putri Wullandari dan Bakti B. Sedayu
PA-20
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN PATIN Stefany, Joko Santoso dan Lisa A. Yakhin
PA-22
PERTUMBUHAN BIOMASSA SEL KHAMIR LAUT DENGAN SUMBER KARBON MOLASE Sukoso dan Juniar Adhani A.
PA-23
BIDANG PASCA PANEN B JUDUL POTENSI EKSTRAK PUTRI MALU (Mimosa pudica L.) PADA DAGING DAN SEAFOOD SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Adolf Parhusip, Eveline dan Maria Fransisca KAJIAN MUTU FISIKOKIMIA TEPUNG KOMPOSIT RUMPUT LAUT-TALAS UNTUK BAHAN BAKU PANGAN Arham Rusli dan Sriwati Malle
vi
KODE PB-01
PB-02
Semnaskan_UGM-Daftar Isi
Seminar Nasional Tahunan X Hasil Penelitian Kelautan dan Perikanan, 31 Agustus 2013
ANALISIS DAYA SERAP KANDUNGAN LOGAM BERAT PADA BERBAGAI UKURAN TIRAM (Crassostrea iredelei) TERHADAP LIMBAH BUDIDAYA UDANG DALAM BAK TERKONTROL Rohama Daud dan A. Syahrijanna
PB-03
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT HADAP SIFAT FISIK-KIMIA DAN MIKROBIOLOGI BAKSO BAKAR FERMENTASI IKAN PATIN (Pangasius pangasius) Farid Nurcahyono
PB-04
PENGARUH KEPADATAN LACTOBACILLUS PLANTARUM ATCC-14917 TERHADAP SIFAT FISIK-KIMIA DAN MIKROBIOLOGI BAKSO BAKAR FERMENTASI IKAN PATIN (Pangasius pangasius) Pulung Wijaya, Happy Nursyam, dan Yahya
PB-05
PENGARUH PEMBERIAN FUCOIDAN KASAR DARI Sargassum filipendula TERHADAP TIKUS WISTAR (Rattus novergicus) HIPERGLIKEMIA Hardoko, Bambang Budi Sasmito dan Nurul Huda
PB-06
SIFAT MUTU BREADED FILET IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) IRENDAM DALAM LARUTAN GARAM, SODIUM TRIPOLI FOSFAT (STPP) DAN BUMBU SELAMA PENYIMPANAN BEKU Th. Dwi Suyaningrum dan Ijah Muljanah
PB-09
MINUMAN SERBUK ALGINAT BERKARBONAT DENGAN FLAVOR JERUK LEMON Murdinah dan Ranti Dwijayanti
PB-10
PROFIL ALAT PENGERING TIPE VERTIKAL DAN LIMAS DENGAN BAHAN BAKAR GAS (LPG) UNTUK PENGERINGAN IKAN PETEK (Leiognathus splendens) Susiana Melanie dan Diini Fithriani
PB-12
ANALISIS HUBUNGAN PARAMETER PENANGANAN TERHADAP KUALITAS IKAN YANG DITANGKAP MENGGUNAKAN CANTRANG (STUDI KASUS DI PERAIRAN KABUPATEN TAKALAR DAN BARRU) Fahrul, Metusalach, Nazrah
PB-13
TOKSISITAS SUBKRONIK PEWARNA NON PANGAN PADA KERANG HIJAU (Perna viridis) TERHADAP GINJAL MENCIT Jovita Tri Murtini, Sri Wulandari, Sudana Atmawidjaja dan Ajeng Kurniasari Putri
PB-16
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI IKAN KAYU (ARABUSHI) Heru Sumaryanto, Rusky I. Pratama, Joko Santoso
PB-21
POSTER PASCA PANEN JUDUL KEMUNDURAN MUTU IKAN PATIN (PANGASIUS PANGASIUS) ASAP YANG DISEBABKAN OLEH KAPANG Irma Hermana, Ninoek Indriati dan Ajeng Kurniasari Putri
KODE pPP-05
Semnaskan_UGM-Daftar Isi vii
Seminar Nasional Tahunan X Hasil Penelitian Kelautan dan Perikanan,31 Agustus 2013
RUMPUT LAUT COKLAT SARGASSUM DUPLICATUM AGARDH DAN TURBINARIA DECURRENS BORY SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI Hermanus Nawaly, A.B. Susanto, Jacob L.A. Uktolseja
pPP-06
MUTU SEMI REFINED CARRAGENAN (SRC) DARI RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii PULO PANJANG Ellya Sinurat dan Rosmawaty P.
pPP-07
MUTU KIMIA DAN FISIKA NATA DE SEAWEED DENGAN BAHAN BAKU RUMPUT LAUT Cottonii Citra Adityadewi, Eko Nurcahya Dewi dan Tri Winarni Agustini
pPP-12
Indeks Penulis
viii
Semnaskan_UGM-Daftar Isi
Seminar Nasional Tahunan X Hasil Penelitian Kelautan dan Perikanan, 31 Agustus 2013
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN PATIN 1
2
Stefany , Joko Santoso dan Lisa A. Yakhin
PA-22
3
1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan Dosen Tetap di Jurusan Teknologi Hasil Perasiran Institut Pertanian Bogor 3 Dosen Tetap di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan
2
Abstrak Penggunaan ikan patin Pangasius micronemus dalam pembuatan bakso ikan memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan dengan ikan air laut karena tingginya kandungan protein sarkoplasmik dan lemak. Perlakuan pencucian (1, 2, 3, 4 kali), penambahan tepung tapioka (5, 10, 15 %) serta penambahan tepung rumput laut (0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.00%) dilakukan dalam penelitian ini dengan tujuan untuk melihat pengaruh masing-masing faktor terhadap kualitas gel bakso ikan patin. Pencucian satu kali memberikan kekuatan gel surimi ikan patin 1551.94 g.cm, daya ikat air 80.86%, dan derajat putih 63.93%. Surimi kemudian diolah menjadi bakso ikan dengan penambahan 5% tapioka dan tepung rumput laut Eucheuma cottonii. Tepung rumput laut telah diketahui dapat meningkatkan karakteristik gel bakso ikan karena komponen hidrokoloidnya (karagenan) dan penambahan tepung E. cottonii terbukti meningkatkan kualitas bakso ikan patin dalam penelitian ini, terlihat dari meningkatnya kekuatan gel dan daya ikat air. Konsentrasi tepung rumput laut terbaik yang ditambahkan adalah 0.50% dan bakso ikan yang diberi penambahan 0.50% tepung rumput laut memiliki warna yang agak gelap (derajat putih 63.21%), dan kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakso ikan komersial; sedangkan kualitas daya ikat air (80.46%), kekuatan gel (3053.36 g.cm) dan uji lipatnya sebanding. Kata kunci: bakso ikan, Eucheuma cottonii, kekuatan gel, patin, surimi Pengantar Potensi sumber daya Indonesia memiliki nilai yang sangat tinggi dan sangat berpotensi untuk diolah, salah satunya adalah perikanan yang memiliki nilai ekonomi sebesar US$ 5.2 miliar per tahun 1 2 (Kementrian Kelautan dan Perikanan , 2005). Berdasarkan data Kementrian Kelautan dan Perikanan (2005), potensi perikanan Indonesia yang berpeluang untuk dikembangkan adalah perikanan air tawar yang meliputi budidaya di perairan umum, kolam air tawar, dan mina padi di sawah. Ikan patin adalah ikan air tawar yang memerlukan pengolahan lebih lanjut karena biasanya berbau tanah dan kandungan lemaknya cukup tinggi (Suryaningrum, 2007). Proses pencucian dan penambahan gelling agent dari rumput laut Eucheuma cottonii dilakukan untuk memperbaiki kualitas gel ikan patin. E. cottonii adalah rumput laut yang melimpah di Indonesia dan merupakan sumber kappa karagenan. Bahan dan Metode Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk membuat bakso ikan adalah ikan patin (P. micronemus), tepung tapioka, E. cottonii yang diperoleh dari pembudidaya di Banten¸ STPP, serta bumbu-bumbu. Bahan yang digunakan untuk analisis fisiko-kimia adalah akuades dan bahan kimia proanalis yang meliputi, Se, HCl, NaOH, K2SO4, H2O2, H3BO3, petrolieum benzena, BaCl2, petroleum benzene, termamyl, aseton, celite, enzim pepsin, enzim pankreatin, serta BaSO4. Alat yang digunakan adalah cabinet dryer, blender, ayakan tyler, termometer, food processor (Braun), neraca analitik, kromameter (Minolta Cr-400), alat ekstraksi soxhlet, alat Kjeldahl, pH meter, dan texture analyzer (TA.XT Plus). Analisis Bahan Baku Ikan Patin Analisis bahan baku dilakukan terhadap ikan patin. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (AOAC, 2005).
Semnaskan_UGM/Pasca Panen A (PA-22)
1
