Oleh: Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak
KOMPONEN DAN SIFAT FISIKO-KIMIA SUSU
MIKROBIOLOGI SUSU DAN SANITASI PERSUSUAN PENERIMAAN, PENGUJIAN DAN DISTRIBUSI SUSU PRETREATMENT SUSU
PENGERTIAN SUSU: Susu ialah cairan yang berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan belum mengalami pengolahan. Untuk susu yang tidak termasuk definisi tersebut digunakan istilah yang spesifik dengan tambahan satu kata atau lebih, misalnya:
Susu Yang Warnanya Tidak Seperti Yang Tersebut Pada
Definisi Disebut Susu Yang Tidak Normal, Mungkin Susu Yang Diproduksi Oleh Sapi Yang Terjangkit Penyakit Mastitis, Susu Yang Kena Pinalti Dari Industri Pengolah Susu (Ips) Dll.
Susu Yang Berasal Dari Selain Sapi Disebut Susu Kambing,
Susu Domba, Susu Kuda, Susu Kuda Liar Dan Lain-lain,
Susu Yang Telah Diambil Krimnya Disebut Susu Skim Dan
Sebaliknya,
Susu Yang Telah Mengalami Pengolahan Disebut Sesuai
Dengan Macam Pengolahannya, Misalnya Susu Bubuk, Susu Kental Manis, Susu Yang Telah Dipasteurisasi, Susu Yang Telah Disterilisasi Dan Lain-lain.
Krim
Skim
Komponen Lemak, min Protein Laktosa BKTL, min Air
Persentase *3,0 *2,8 ±4,7 *7,8 ±87,6
Bhn Bangsa Sapi Lema Protein Kering k Ayrshire 3,88 3,31 12,69 Brown Swiss 3,98 3,52 12,64 Guernsey 4,46 3,47 13,76 Holstein 3,64 3,16 12,24 Jersey 4,64 3,73 14,04 Milking 3,59 3,26 12,46 Shorthorn
Bangsa Masa Laktasi
Musim Genetik Nutrisi - Pakan Penyakit – Mastitis
Trigliserida 98% dari lipida Mono dan Digliserida, FFA, Fosfolipid dan Kolesterol Lemak dan air tidak mau bercampur Membentuk globula yang dikelilingi protein Cenderung ke atas permukaan Sebagai sumber energi Dipengaruhi oleh beberapa hal: Spesies, bangsa, Masa laktasi Pakan, serat kasar, suhu
Asam lemak
Persen
C4:0 (Butirat)
11
C6:0 (Kaproat)
5
C8:0 (Kaprilat)
1
C10:0 (Kaprat)
3
C12:0
3
C14:0
10
C16:0 (Palmitat)
23
C18:0 (Stearat)
10
C18:1 (Oleat)
29
C18:2 (Linoleat)
2
Komposisi asam lemat trigliserida tidak acak C4 – 97 % dalam 3 ikatan
Diameter : 0,1-15 mikron Terlapisi oleh membran tipis (Protein dan
Fosfolipid)
Membantu mencegah koalesen dan flokulasi Melindungi lemak dari aktivitas enzimatis Memudahkan
pada produksi whipped cream dan es krim
mentega,
Homogenisasi Pengecilan diameter menyebabkan lebih stabilnya dalam suspensi
Trigliserida = 98% dari total lemak susu
Lipida selain trigliserida pada susu Fosfolipid asam lemak bebas Sterol
Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh
rantai pendek (C4-C10), seperti: Butirat (C4: 0) caproic (C6: 0) kaprilat (C8: 0) asam kaprat (C10: 0)
Kadar lemak dalam susu menurun seiring
meningkatnya usia sapi
Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai
80% dari total protein pada susu
Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-,
alfas1, Beta-, & Kappa-kasein
Pada susu, kasein ada dalam bentuk misel, stabil
dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate
Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan
asam sampai pH 5.2-4.6
Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan
asam
Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang
dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappakasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum
Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut,
digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa
Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh
panas (> 60C)
Terdapat Empat fraksi: lactoglobulins (50%) lactalbumins (25%) serum albumin imunoglobulin
kaya kandungan asam amino
Whey Kering Puding Kue produk panggang Whey protein konsentrat pengikat dalam sosis (sampai 3,5%) Ultra Filtered Skim Susu whiteners kopi Whey Keju pakan ternak
Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi
oleh pasteurisasi fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi
• Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20 % yang terdiri dari: 2,70 % casein (bahan keju), dan 0,50 % albumen. Berarti 26,50 % dari bahan kering susu adalah protein. • Terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. • Albumin ditemukan 5 gram per kg susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey.
Masalah yang disebabkan oleh laktosa Lactose intolerance yang diakibatkan karena
penderita tidak memiliki enzim lack -Dgalactoside galactohydrolase Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim Penggumpalan pada susu bubuk
browning dispersing agent topping & icing carrier for flavor color ingredients body & viscosity
• Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. • Kadar laktosa di dalam susu adalah 4,60 % dan ditemukan dalam keadaan larut.
• Laktosa terbentuk dari dua komponen gula, yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. • Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguangangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance). Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus
Calcium Phosphorus Potassium
Mineral dalam jumlah kecil :
Fe, Mg, Mo, Ni, Zn
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.
Vitamin Riboflavin (a B vitamin) Vitamin A Vitamin D
Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam
jumlah kecil
Larut air, sensitif
terhadap cahaya Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak
Melindungi dari infeksi Mencegah rabun senja Sebagai antioksidan Menyehatkan kulit, rambut,
tulang, gigi dan selaput lendir Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu
Membantu tubuh dalam
penggunaan kalsium dan fosfor Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat
• Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. Vitamin yang terdapat di dalam lemak ialah A, D, E & K, dan vitamin yang larut didalam susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. • Vitamin yang larut di dalam susu adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.
• Bila susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30 % vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60 %. • Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi
Menguatkan tulang Menyehatkan GIGI Mengatur pembekuan darah
dan aktifitas saraf
Diperlukan untuk kontraksi otot
termasuk hati
Membangun kekuatan
tulang dan gigi Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein Membangun sel dan jaringan
Menjaga keseimbangan cairan tubuh Menjaga detak jantung Menjaga tekanan darah
SIFAT FISIK SUSU Rasa sedikit manis Aroma khas Warna antara putih kekuningan Titik beku –0,5 0C Titik didih 100- 170 0C
SIFAT FISIK SUSU
Susu tersusun oleh koloidal yang kompleks, mengandung garam-garam dan gula dalam bentuk larutan. Berat jenis susu ± 1,023-1,035 g/cm3, dipengaruhi komponen penyusunnya. Berat jenis komponen susu : Lemak 0,93 g/cm3 Laktosa 1,666 g/cm3 Protein 1,346 g/cm3 Casein 1,310 g/cm3 Garam 4,12 g/cm3
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang
murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.
Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap
pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain
oleh:
1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) 2. Tingkat laktasi 3. Umur ternak 4. Infeksi/peradangan pada mabing 5. Nutrisi/pakan ternak 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu
Jenis
Bahan kering
Protein
Lemak
Laktosa
Mineral
Sapi perah
12,83
3,50
3,80
4,90
0,73
Domba
17,00
3,20
3,20
4,70
0,90
Kambing
13,00
3,70
4,00
4,45
0,85
Kerbau
21,40
5,50
10,50
4,50
0,85
Sapi zebu
13,30
3,40
4,20
5,00
0,80
Jenis
Bahan kering
Protein
lemak
Laktosa
Mineral
FriesHolland
12,20
3,10
3,50
4,90
0,70
Ayrshire
13,10
3,60
4,10
4,70
0,70
BrownSwiss
13,30
3,60
4,00
5,00
0,70
Guernsey
14,40
3,80
5,00
4,90
0,70
Jersey
15,00
3,90
5,50
4,90
0,70
Zebu
13,30
3,40
4,20
5,00
0,80
TERIMA KASIH
