Oleh:
Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak
BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2016
PERATURAN PRAKTIKUM
1. Semua Praktikan datang 10 menit sebelum praktikum dimulai. 2. Praktikan wajib mengikuti semua acara atau materi praktikum mulai awal sampai akhir 3. Praktikan wajib mengerjakan tugas praktikum 4. Selama praktikum berlangsung praktikan wajib mengenakan jas praktikum 5. Dilarang memakai kaos oblong, sandal, makan dan minum selama praktikum berlangsung 6. Selama praktikum berlangsung wajib menjaga kebersihan ruangan dan peralatan praktikum 7. Kerusakan karena kecerobohan praktikan, biaya pengganti dibebankan kepada praktikan 8. Setiap pelanggaran akan dikenakan sanksi.
SUSU PASTEURISASI DAN STERILISASI
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan semua mikroorganisme patogen di dalam pangan, membunuh sebagian besar mikroorganisme pembusuk dan menginaktifkan enzim, sehingga makanan yang dipasteurisasi tidak menyebabkan penyakit tetapi tetap memiliki daya simpan yang terbatas. Hal tersebut disebabkan mikroorganisme non patogen dan pembusuk masih ada dan masih bisa berkembang biak. Proses pasteurisasi komersial biasanya menggunakan suhu di bawah 1000C. Kondisi panas yang diberikan sangat tergantung dengan waktu pengolahan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT) pada suhu 650C selama 15 menit atau menggunakna metode High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 720C selama 15 detik. Sterilisasi adalah proses pemanasan yang dapat membunuh semua mikroorganisme yang ada dalam pangan. Produk yang telah disterilisasi memiliki sifat-sifat penjagaan kualitas yang baik dan dapat disimpan dalam waktu yang lama pada suhu kamar. Sterilisasi susu dapat dilakukan dengan metode batch maupun continuous. Cara apapun yang digunakan, harus dilakukan dengan aseptis agar produk benar-benar steril dan tidak mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme walaupun disimpan pada suhu kamar. Cara sterilisasi susu yang paling sederhana adalah sterilisasi dengan botol (in bottle sterilization) dengan menggunakan autoklaf. Pada tahun 1970-an telah ditemukan cara sterilisasi dengan alat yang lebih canggih, yaitu dengan menggunakan suhu yang jauh lebih tinggi dalam waktu yang sangat singkat, dikenal dengan istilah Ultra High Treatment (UHT). Contoh susu UHT adalah susu Ultra yang banyak ada di pasaran. Pasteurisasi dan Sterilisasi dalam Botol Alat dan Bahan ■ Susu
■ Botol bertutup
■ Beaker Glass 100 dan 500 ml ■ Termometer
■ Panci ■ Kompor
■ Autoklaf
1
Prosedur Kerja
350 ml sampel - Dimasukkan dalam beaker glass - Dipasteurisasi pada suhu 71 0C selama 15 detik - Dibagi 2 yaitu 250 ml dan 100 ml 100 ml sampel - Ditutup rapat dan disimpan pada 4 0C (sebagai bahan susu pasteurisasi) 250 ml sampel - Dimasukkan botol dan dibiarkan 2 - 3 menit (sampai kelihatan beruap) - Ditutup rapat botol - Dimasukkan dalam Autoklaf - Dipanaskan 121 0C (15 menit) 1,5 atm (sebagai bahan susu sterilisasi) Hasil
Pembahasan :
2
ES KRIM
Es krim adalah salah satu produk olahan yang sebagian besar bahannya berasal dari susu, yaitu 60 % dari total bahan kering dan mengandung unsur-unsur pokok seperti gula, bahan flavor, bahan penstabil dan bahan pengemulsi. Es krim juga merupakan produk beku yang bersih, murni dibuat dari kombinasi produkproduk susu dengan bahan-bahan berikut : telur, gula, dextrosa, sirup, madu dengan atau tanpa bahan penambah aroma dan pewarna, dengan atau tanpa bahan penstabil nabati atau gelatin dalam proses pembuatannya disertai dengan proses agitasi dari bahan-bahan yang digunakan tersebut. Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak susu dapat memberikan sifat lunak karena secara alami menghalang-halangi pembentukan kristal-kristal es yang besar sewaktu proses pembekuan. Tekstur es krim akan menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses pelelehan bila kandungan lemak bertambah. Lemak susu dalam es krim memberikan flavor yang rich (kaya akan lemak) dan berpengaruh terhadap body dan tekstur es krim, karena globulaglobula lemak susu terdispersi didalam lapisan bersama bahan ice cream mixed (ICM) lainnya dan molekul-molekul air terikat didalamnya, akibatnya antar molekul air tidak dapat menyatu dan pembentukkan kristal es yang lebih besar akan terhalang sehingga dihasilkan tekstur es krim yang halus. Es krim memiliki flavor rich apabila mengandung lemak susu ±11% dari total bahan kering susu ±20%. Bahan kering tanpa lemak mampu meningkatkan tekstur es krim. Bahan kering tanpa lemak cenderung meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM dan membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan. Kekentalan ICM penting dalam memberi kepastian tentang overrun es krim. Ice Cream Mixed yang memiliki viskositas tinggi akan memiliki kesulitan untuk mengembang, sehingga menghasilkan overrun rendah. Konsentrasi gula yang ditambahkan dalam pembuatan es krim berkisar antara 12-20 %, tetapi yang umum 14-16 %. Gula dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim, serta menurunkan titik beku campuran.
3
Berdasarkan kadar lemaknya, es krim dibedakan jadi 3, yaitu deluxe ice cream dengan kadar lemak 12-16 %, regular ice cream dengan kadar lemak 810 %. Kadar bahan padat es krim 38 %.
Pembuatan Es Krim Alat dan Bahan ■ Susu/yoghurt
■ Mixer
■ Ice cream maker
■ Bahan Penstabil
■ Panci
■ Freezer
■ Creamer nabati
■ Kompor
■ Gula
■ Bahan pengemas
■ Penambah cita rasa
■ Timbangan
Prosedur Kerja 1 liter susu/yoghurt 300 g gula 75 g creamer nabati 50 g bahan penstabil
-
Dipasteurisasi pada suhu 650C selama 15 menit (jika menggunakan susu) Diturunkan suhunya hingga ± 500C Ditambahkan sisa bahan-bahan
Hasil ICM - Dikocok dengan menggunakan mixer - Dilakukan aging pada suhu 40C selama ± semalam (bila dilakukan) - Dibekukan dalam ice cream maker, hingga beku - Dikemas dan dikeraskan dalam freezer Hasil ice cream
4
Penggukuran Overrun Es Krim
Wadah es krim - Ditimbang, dicatat ICM -
Ditambahkan, ditimbang, dicatat Diolah lagi sesuai prosedur es krim Diambil lagi rata dengan wadah es krim Dikeraskan sesuai prosedur
Es Krim - Diratakan lagi bila ada peningkatan volume - Ditimbang - Dihitung nilai overrun-nya Overrun Overrun = X – Y x 100 % Y Keterangan: X = Bobot ICM (g) Y = Bobot es krim (g) Pengukuran Kecepatan Meleleh Es Krim 1. Suhu dan kelembaban relatif ruangan diukur. 2. 50 gr diambil dan diletakkan dalam cawan petri 3. Catat waktu yang diperlukan untuk melelehkan semua es krim
Hasil Pengujian
:
Keterangan
Pembahasan
Overrun
:
5
Kecepatan Meleleh
6
YOGHURT
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang memiliki citarasa khas sebagai hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus dll. dengan viskositas yang relatif tinggi, kompak dan bersifat kohesif. Dahulu penggunaan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus perbandingannya adalah 1:1. Produk susu ini memiliki kadar asam (0,5-1,5) %, laktosa (2,5-4,5) dan pH 3,5-5, tampak lebih kental daripada susu, rasanya asam dan teksturnya halus. Yoghurt merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan mudah dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen yang lebih sederhana misalnya glukosa, galaktosa dan asam amino. Komposisi yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia No. 0717 tahun 1983 ialah lemak maksimum 3,8%, bahan kering tanpa lemak minimum 8,2 %, abu maksimum 1%. Sifat dan mutu produk fermentasi ditentukan oleh sifat dan mutu bahan dasarnya. Perubahan terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dan interaksi antara hasil degradasi oleh enzim maupun mukroorganisme dengan komponen bahan dasarnya. Proses produksi yoghurt meliputi separasi atau standarisasi, homogenisasi, pasteurisasi, inokulasi starter, pemeraman dan penyimpanan pada suhu rendah. Secara garis besar yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt, dari 2 jenis ini timbul istilah drinking yoghurt, frozen yoghurt, concentrated yoghurt dll. Perbedaan masing-masing jenis yoghurt ini terletak pada proses produksi, penampakan produk dan cara penyimpanannya.
Cara Pembuatan Yoghurt Alat dan Bahan
Susu Alkohol Starter yoghurt
Pengaduk Panci Tissu
7
Kompor Bunsen
Prosedur Kerja Susu - Dipasteurisasi pada susu 72 selama 15 detik - Didinginkan di tempat aseptis sampai 42℃ (3, 4, 5) % Starter - Diinokulasikan dan diaduk dengan hati-hati - Diinkubasikan pada 42℃ selama 5 jam atau pada suhu ruang selama 18 jam - Dipanen bila telah mendapat produk yang halus dan kompak Yoghurt Prosedur Pengujian pH 1. Test mode selective diatur pada posisi pH 2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel 3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda kedalam buffer dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissu. Setelah itu dilakukan pencelupan kedalam buffer pada pH 4. 4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan kedalam sampel yang akan diuji. 5. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat.
Prosedur Pengujian Daya Ikat Yoghurt 1. Pembuatan yoghurt dalam tabung disentrifus sebanyak 5 gram 2. 5 gram yoghurt disentrifugasi pada 300 rpm selama 10 menit. 3. Supernatan didrain selam 10 menit. 4. Timbang berat pelet 5. Hitung presentase berat relatif pelet terhadap berat sampel Daya Ikat Air (%) =
berat pelet (gr) x 100% berat sampel (gr)
Prosedur Pengujian Sineresis Yoghurt 1. Pembuatan yoghurt dalam tabung disentrifus sebanyak 5 gram 2. Yoghurt disentrifus 500, 750, dan 1000 xg selama 10 menit 3. Whey dipisahkan dan ditimbang Hitung % whey = berat whey (gr) x 100% berat yoghurt (gr) 8
4. Pengeplotan kekuatan sentrifugasi dengan presentase whey slope garis regresi awal 5. Nilai slope sebagai koefisien kerentanan terhadap sineresis
Prosedur Pengujian Total Asam Laktat (Uji Keasaman) 1. Ditimbang sampel susu 20 gr 2. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 3. Ditambah aquades 40 ml 4. Ditambah indikator PP 1 % sebanyak 2 ml 5. Titrasi dengan NaOH 0.1 N sampai warna merah muda 6. Dihitung volume titrasi yang digunakan 7. Dimasukkan ke rumus: Jumlah Asam (%) =
dengan : W adalah bobot contoh, (mg); V adalah volume larutan NaOH, (ml); N adalah normalitas larutan NaOH; 90 adalah bobot setara asam laktat. Hasil pengamatan: pH
Daya Ikat Air
Sineresis
Pembahasan:
9
Total Asam Laktat
10
MENTEGA
Mentega merupakan produk susu yang dapat dibuat dari krim, dengan melakukan churning. Kandungan lemaknya minimal 80%, sedangkan kadar airnya tidak boleh lebih dari 16 %, selebihnya bisa terdiri dari protein, vitamin, mineral, garam-garam dan zat pewarna. Terkadang dalam pembuatan mentega tidak digunakan garam dan zat pewarna. Adanya zat-zat lain selain lemak, menyebabkan bobot mentega lebih berat daripada lemak yang terdapat di dalam krim. Kelebihan bobot tersebut disebut dengan overrun, dinyatakan dalam persen. Overrun diharapkan sebesar (23-25)%. Berdasarkan keasamannya, ada dua macam mentega yaitu soured cream butter (mentega asam) dan sweet cream butter (mentega tidak asam atau mentega manis). Berdasarkan banyaknya garam dalam mentega, maka mentega dikelompokkan menjadi mentega tidak asin (unsalted butter), mentega asin (salted butter) dan mentega sangat asin (extra salted butter). Ada juga mentega yang ditambah buah.
Pembuatan Mentega Alat dan bahan ■ Krim Susu
■ Panci
■ Sendok
■ Garam
■ Blender
■ Bahan pengemas
■ Es Batu
■ Piring
■ Erlenmeyer
■ Refrigerator
11
Prosedur Pembuatan Krim -
Dipasteurisasi 710C selama 15 detik
-
Didinginkan pada refrigerator semalam
-
Dichurning dengan blender/dikocok kuat-kuat dalam erlenmeyer
-
Dikeluarkan dari blender dan ukur volumenya (x g)
Es Batu -
Dimasukkan dalam blender sebanyak buttermilk yang diambil
-
Dicuci dengan cara diputar dalam blender (suhu tidak lebih 100C)
-
Diulangi pencucian hingga air pencuci bersih
-
Dikeluarkan dari blender
-
Dilakukan working (menekan-nekan dengan sendok) sambil menambah garam halus (2-2,5)%, timbang mentega (y g)
-
Dikemas, simpan dalam refrigerator
Produk
a. Pengujian kadar lemak mentega menggunakan Modified Kohman Test (Anonymous, 1966) 1. Residu dari hasil pengujian kadar air ditambah 50 ml petroleum eter, lalu diaduk dengan cepat dan didiamkan selama 4 menit, kemudian pelarutnya (cairan yang masih ada) dituang dengan hati-hati ke dalam wadah lain. 2. Ditambah lagi 50 ml petroleum eterdan dibiarkan selama 2 menit dan cairannya dituang kembali seperti semula. 3. Residu dikeringkan dengan cara dipanaskan pada electric hot plate pada suhu 40 0C selama 10-15 menit. 4. Residu didinginkan dalam desicator, kemudian ditimbang beratnya dan dihitung kadar lemak sampel dalam persen.
% Lemak mentega = berat yang hilang dari residu (akibat hilangnya lemak) x 10
b. Pengujian konsistensi mentega dengan Pnetrometer jenis PNR.6 (Kramer and szczesniak, 1973). 1. Mentega diletakkan di atas meja Pnetrometer 12
2. Jarum Pnetrometer (unilever cone) dan Plunger yang telah terpasang pada alat didekatkan tepat di atas sampel mentega. 3. Tombol start dinyalakan dan ditunggu sampai 10 detik, dilanjutkanb pembacaan skala Pnetrometer untuk mengetahui kedalaman penetrasi. 4. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali pada bagian sampel yang berbeda.
Konsistensi =
X
(mm/g/det)
AxBXT
Keterangan : X = Kedalaman penetrasi (mm) A = Berat unilever cone (31,5 gr) B = Berat Plunger (10 gr) T = Waktu pengukuran (10 detik)
Hasil Pengamatan Keterangan
: Kadar Lemak
Pembahasan :
13
Tekstur
14
TELUR
Telur adalah salah satu sumber protein hewani, memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, bergizi tinggi, mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur mengandung protein 13 %, lemak 12 %, vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial dan mineral, seperti: zat besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50 %) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh telur, mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) 2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar, sehingga derajat keasaman naik atau dikarenakan keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
15
TELUR ASIN
Beberapa proses pengawetan telur utuh dapat berupa pengawetan dengan proses pendinginan, proses pembungkusan kering, pelapisan dengan minyak atau parafin. Telur asin merupakan salah satu metode untuk mengawetkan telur. Teknik mengasinkan telur memiliki tujuan untuk memperpanjang masa simpan telur sekaligus menambah citarasa telur.
Pembuatan Telur Asin Alat dan bahan ■ Telur bebek
■ Air
■ Timbangan
■ Garam
■ Abu gosok
■ Baskom
■ Batu bata merah
■ Sendok
■ Ulegan
Prosedur Pembuatan (Perendaman garam jenuh) Telur bebek -
Dibersihkan
-
Dimasukkan dalam larutan garam selama 7 hari (pembuatan larutan garam: air dipanaskan, garam dimasukkan, diaduk hingga larut, larutan garam didinginkan)
Telur asin
Prosedur Pembuatan (Pemeraman dengan serbuk bata merah) Telur bebek -
Dibersihkan
-
Dibalut dengan adonan bata (pembuatan adonan bata merah: bata merah dihaluskan, dicampur dengan garam, tambahkan sedikit air).
-
Disimpan selama 7 hari
-
Direbus
Telur asin
16
Prosedur Pembuatan (Pemeraman dengan abu gosok) Telur bebek -
Dibersihkan
-
Dibalut dengan adonan abu (pembuatan adonan abu: abu dicampur dengan garam, tambahkan sedikit air).
-
Disimpan selama 7 hari
-
Direbus
Telur asin Pengukuran Kadar Air 1. Botol timbang dioven 1050C selama ±18 jam, kemudian didinginkan 15 menit di eksikator. 2. Timbang botol dan tambahkan ±3 g sampel (x g) 3. Keringkan sampel dalam oven (1050C selama ±18 jam) 4. Dinginkan ±15 menit di eksikator 5. Ditimbang berat sampel dan botol akhir (y g) 6. Hitung kadar air = x – y x 100% x
Hasil Pengujian Keterangan
Kadar Air
Pembahasan :
17
18
MAYONNAISE
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier. Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi, karena didalamnya mengandung protein, lemak, karbohidrat dan air. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, diserap, digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringanjaringan tubuh. Selain itu, telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, K juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi, untuk membuat mayonnaise telur khususnya kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal ini dikarenakan telur berfungsi untuk memberi kekentalan pada mayonnaise. Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembuatanmayonnaise dan salad dressing Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa tersebut. Mayonaise
disukai
oleh
konsumen
karena
rasanya
yang
khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut. Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biki tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus sepertimayonnaise Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise sebagai pemberi rasa asin pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 %19
1,7 % dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi.
Pembuatan Mayonnaise Alat dan bahan ■ Minyak nabati
■ Garam
■ Timbangan
■ Kuning telur
■ Mustard kuning
■ Garam
■ Cuka
■ Air
■ Mixer
■ Gula
■ Baskom
■ Termometer
Prosedur Pembuatan Bahan-bahan (kuning telur, minyak nabati, air, gula, garam, cuka, mustard) -
Ditimbang
-
Dicampur menggunakan mixer, kecuali minyak nabati dan cuka (mustard 1/3 bagian total cuka)
-
Ditambahkan minyak nabati dan cuka perlahan-lahan secara bergantian (pencampuran dilakukan pada suhu 650C)
-
Dimasukkan wadah, tutup rapat
Mayonnaise
a. Prosedur Pengukuran pH 1. Test mode selective diatur pada posisi pH 2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel 3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter kedalam buffer dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquadest dan dikeringkan dengan kertas tissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buffer pada pH 4. 4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan kedalam larutan sampel yang akan diuji.
20
5. Angka yang akan terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka konstan, kemudian dibilas elektroda dengan aquadest.
b. Prosedur Pengujian Viskositas dengan Viscometer Model DV (AOAC, 2005) 1. Spindel dipasang pada lengan spindel No.3 2. Spindel dimasukkan dalam sampel. 3. Motor dihidupkan, sehingga spindel berputar, setelah jarum dial menunjukkan angka stabil, motor dimatikan. 4. Catat angka yang ditunjukkan jarum dial, setiap sampel diukur 5 kali lalu diambil rata-ratanya. 5. Nilai rata-rata dikalikan dengan faktor pengali yang sesuai dengan kecepatan dan nomor spindel yang dipakai merupakan nilai kekentalan produk yang diuji. Hasil Pengamatan Keterangan
: Kadar Lemak
Pembahasan :
21
Tekstur
22
ANGEL CAKE
Putih telur ayam mempunyai kandungan protein yang tinggi. Protein yang terkandung dalam putih telur meliputi ovomucin, globulin, ovomukoid dan ovalbumin. Putih telur dibagi menjadi 4 yaitu outer thin layer, outer thick layer, inner thin layer dan inner thick layer. Protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda-beda, yaitu pada uji daya buih, stabilitas buih, daya koagulasi dan daya kembang sponge cake. Sifat-sifat tersebut akan berubah selama proses penyimpanan. Pembentukan buih pada putih telur dipengaruhi oleh tingkat pengocokan. Pengocokan terlalu lama akan membentuk sedikit buih dibandingkan dengan pengocokan putih telur dalam waktu sebentar (± 5 menit). Telur dapat dimanfaatkan dalam pengolahan makanan antara lain: cake, mayonnaise dan telur bubuk. Pada penelitian ini memanfaatkan putih telur untuk membuat cake. Keberhasilan pembuatan cake adalah pembentukan buih pada putih telur melalui teknik pengocokannya. Sponge cake atau kue bolu merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku telur segar dalam jumlah banyak serta menggunakan sedikit margarine, tepung terigu, sp (pengembang) dan gula pasir.
Pembuatan Angel Alat dan bahan
Telur Tepung Terigu Vanili Gula
Garam Loyang Cream of tar tar Mixer Baskom
23
Loyang Oven
Prosedur Pembuatan
Telur - Dipisahkan kuning telur dan putih telur yang akan digunakan dan ditimbang untuk bahan-bahan kue yang lainnya - Dihomogenkan putih telur, setengah gula, garam, vanili dan cream of tar tar dengan electric hand mixer pada kecepatan terendah (skala kecepatan 1) sampai setengah mengembang. - Ditambahkan gula setengahnya lagi dengan electric hand mixer pada kecepatan tertinggi (skala kecepatan 3) sampai mengembang. - Ditambah tepung terigu sampai homogen. - Dituang adonan ke dalam loyang yang telah ditimbang kemudian diukur volumenya (panjang x lebar x tinggi adonan). - Dipanggang pada oven selama 35-40 menit. Setelah matang, angel cake didinginkan selama ± 30 menit. Angel cake
Prosedur pengukuran Daya Kembang 1. Adonan kue sebelum dimasukkan ke oven dihitung volume awal (V1) 2. Adonan dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama 50 menit 3. Dilakukan pengukuran volume adonan setelah dipanggang, rumus yang digunakan adalah: Daya kembang (%) =
V2−V1 V1
Keterangan: V1 = Volume adonan sebelum dimasukkan oven V2 = Volume adonan setelah dimasukkan oven
24
x 100 %
Hasil Pengamatan: Keterangan
Daya Kembang
Pembahasan:
25
NUGGET AYAM
Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang berkualitas rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan daging bisa berupa mengubah daging menjadi bentuk nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Nugget ayam adalah produk olahan yang mempunyai nilai gizi tinggi, dan sudah dikenal di lingkungan masyarakat. Nugget yang terbuat dari daging ayam memiliki kandungan protein lebih baik dan memiliki komposisi lemak serta kolesterol yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget sapi, karena daging ayam memiliki kandungan protein lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), maizena, bumbu, tepung terigu, telur dan tepung roti. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dipakai untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan dapat meningkatkan daya ikat air produk daging. Penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi penyusutan saat pemasakan, meningkatkan karakteristik potongan, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya formulasi. Garam berfungsi sebagai pembangkit rasa dan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Es batu dan maizena berfungsi sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah, dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.
Pembuatan Nugget Ayam Alat dan bahan ■ Daging ayam
■ Merica
■ Loyang
■ Telur
■ Bawang merah
■ Lemari pendingin
26
■ Tepung terigu
■ Bawang putih
■ Kompor
■ Garam
■ Tepung panir
■ Grinder
Prosedur Pembuatan Daging ayam -
Digiling
-
Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung terigu, telur, garam, merica, bawang merah, bawang putih)
-
Dicampur, dimasukkan dalam loyang
-
Dikukus selama +30 menit
-
Ditiriskan, dimasukkan lemari pendingin selama +15 menit, pada suhu 5°C.
-
Dipotong-potong dengan ukuran 1 x 3 cm dengan ketebalan 1,5 cm.
-
Dilumuri dengan telur dan tepung panir
-
Digoreng
Nugget ayam
a. Prosedur Pengukuran Rendemen 1. Adonan nugget ayam ditimbang 2. Nugget ayam yang sudah masak, kemudian ditimbang kembali 3. Hitung rendemen =
B
x 100%
A b. Prosedur Pengukuran Daya Ikat Air Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Grau dan Hamm. Prinsipnya yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu, sehingga air bebas akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk penyerapan air. Prosedur sebagai berikut : 1.
Nugget ditimbang sebanyak 0,3 gram dan diletakkan pada kertas saring Whatman 41.
27
2.
Kertas saring yang berisi sampel nugget kemudian diletakkan di antara 2 plat kaca selama lima menit dengan diberi
beban 35
Kg, sehingga sampel nugget menjadi rata dan tertutup kertas saring, dan area yang basah karena air bebas yang keluar. 3.
Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area tertutup nugget pada kertas saring. Luas daerah basah ditandai dan diukur dengan menggunakan rumus :
4.
2
Kandungan air nugget dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : mg H2O =
.r 2 (cm 2 ) 0,0948
8,0
Keterangan : mg H2O = kandungan air bebas 0,0948 = konstanta 8,0 5.
= konstanta
Kadar air nugget dihitung dengan menggunakan metode pengeringan (Sudarmadji dkk., 1996). Prinsipnya air yang ada dalam bahan diuapkan dengan jalan pemanasan pada suhu 125°C selama 2-4 jam kemudian bahan ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Berat konstan diperoleh bila dalam penimbangan sampel nugget sudah didapatkan berat yang nilainya tetap. Kadar air dihitung dengan dengan rumus sebagai berikut : Kadar Air (%) =
A B x100% A
Keterangan : A = Berat nugget sebelum dioven B = Berat nugget setelah dioven
6. Daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : DIA (%) = % kadar air -
mgH 2 O 100% 300
Keterangan : - % kadar air ( tahapan 5) - mg H2O (kandungan air) - 300 : berat sampel (mg) 28
Semakin tinggi persen (%) mg H2O maka DIA yang dihasilkan akan semakin tinggi pula.
c. Prosedur pengukuran Susut Masak (Soeparno, 1998) 1. Siapkan adonan nugget. 2. Timbang adonan dari masing-masing perlakuan. 3. Adonan ditimbang kembali, setelah di masak. 4. susut masak diperoleh dengan rumus : Persentase susut masak (%) = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak
Hasil Pengamatan Keterangan
: Rendemen
Daya ikat air
Pembahasan :
29
Susut masak
30
SOSIS
Kata sosis berasal dari bahasa latin salsus, yang berarti daging yang diawetkan dengan penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan untuk mengawetkan daging segar yang tidak langsung dikonsumsi. Sosis adalah produk daging rekonstruksi yang popular. Sosis merupakan makanan olahan dari daging khususnya daging sapi dan daging ayam yang dijadikan sebagai salah satu pangan sumber protein. Sosis dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu sosis segar yang dibuat dari daging segar, tidak dikuring (tidak dilakukan penggaraman), dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong sarta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak yang dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau tidak dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap, dan setelah dibuat harus segera dimakan. Sosis spesialis daging masak yang dibuat dari daging khusus, dikuring atau tidak dikuring, dimasak dan jarang diasap, sering dibuat dalam bentuk batangan atau daging loaf, dan biasa dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau dibungkus, dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin. Sosis kering dan agak kering yang dibuat dari daging yang dicuring dan dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan, serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah dimasak. Sosis adalah contoh emulsi minyak dalam air dimana lemak berfungsi sebagai fase diskontinu dan air sebagai fase kontinu, sedangkan protein daging berfungsi sebagai pengemulsi. Proses pembuatan sosis sangat dipengaruhi oleh kemampuan daging yang dengan penambahan garam, air serta bahan pembantu seperti polifosfat dan bahan lain yang berfungsi untuk membentuk emulsi dengan lemak yang stabil. Kestabilan emulsi ini ditunjukkan dengan tidak terpisahnya lemak dari sosis. Berdasarkan kehalusan emulsi daging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi. Proses pembuatan sosis kasar tahap pengolahannya lebih singkat dan sederhana, yaitu menggiling daging sampai halus kemudian mencampurkannya dengan lemak sampai merata sedangkan pada proses pembuatan sosis emulsi, tahapan pencampuran dikembangkan menjadi pencampuran, pencacahan dan pengemulsian dengan menggunakan alat-alat khusus. Proses penggilingan bertujuan untuk membentuk daging giling dan untuk mendistribusikan lemak. 31
Butiran-butiran lemak yang ditambahkan pada tahap pencampuran diharapkan terdistribusi dan merata.
Pembuatan Sosis Alat dan bahan ■ Daging ayam/sapi
■ Air es
■ Nampan
■ Bawang putih
■ Tepung tapioka
■ Panci
■ Merica/lada
■ Selongsong
■ Kompor
■ Garam
■ Pisau
■ Grinder
■ Gula
■ Telenan
■ Stuffer
■ Ketumbar
■ Timbangan
Prosedur Pembuatan Daging ayam/sapi -
Dibersihkan dari jaringan ikat
-
Digiling
-
Ditambahkan garam 6,82 g, diikuti bawang putih 5 g, merica/lada 2 g, ketumbar 2 g, gula 6,82 g dan air es 20,46 g, tepung tapioca 6,82 g
-
Diremas (chopping), selama +30 menit
-
Dilakukan stuffing ke dalam selongsong
-
Direbus selama +45 menit
-
Didinginkan dengan air
-
Ditiriskan Sosis
a. Prosedur Pengukuran Rendemen 1. Adonan sosis ditimbang 2. Sosis yang sudah masak, kemudian ditimbang kembali 3. Hitung rendemen =
B A
32
x 100%
b. Prosedur Pengukuran Daya Ikat Air Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Grau dan Hamm. Prinsipnya yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu, sehingga air bebas akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk penyerapan air. Prosedur sebagai berikut : 1. Sosis ditimbang sebanyak 0,3 gram dan diletakkan pada kertas saring Whatman 41. 2. Kertas saring yang berisi sampel nugget kemudian diletakkan di antara 2 plat kaca selama lima menit dengan diberi
beban 35 Kg,
sehingga sampel nugget menjadi rata dan tertutup kertas saring, dan area yang basah karena air bebas yang keluar. 3. Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area tertutup sosis pada kertas saring. Luas daerah basah ditandai dan diukur dengan menggunakan rumus :
2
4. Kandungan air sosis dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : mg H2O =
.r 2 (cm 2 ) 0,0948
8,0
Keterangan : mg H2O = kandungan air bebas 0,0948 = konstanta 8,0
= konstanta
5. Kadar air sosis dihitung dengan menggunakan metode pengeringan (Sudarmadji dkk., 1996). Prinsipnya air yang ada dalam bahan diuapkan dengan jalan pemanasan pada suhu 125°C selama 2-4 jam kemudian bahan ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Berat konstan diperoleh bila dalam penimbangan sampel sosis sudah didapatkan berat yang nilainya tetap. Kadar air dihitung dengan dengan rumus sebagai berikut : Kadar Air (%) =
A B x100% A
Keterangan : A = Berat sosis sebelum dioven B = Berat sosis setelah dioven 33
6. Daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : DIA (%) = % kadar air -
mgH 2 O 100% 300
Keterangan : - % kadar air ( tahapan 5) - mg H2O (kandungan air) - 300 : berat sampel (mg) Semakin tinggi persen (%) mg H2O maka DIA yang dihasilkan akan semakin tinggi pula.
c. Prosedur pengukuran Susut Masak (Soeparno, 1998) 1.
Siapkan adonan sosis.
2.
Timbang adonan dari masing-masing perlakuan.
3.
Adonan ditimbang kembali, setelah di masak.
4.
susut masak diperoleh dengan rumus :
Persentase susut masak (%) = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak
Hasil Pengamatan Keterangan
: Rendemen
Daya ikat air
Pembahasan :
34
Susut masak
35
BAKSO
Daging dapat berasal dari berbagai jenis hewan ternak atau ikan. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Protein adalah komponen bahan kering terbesar pada daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air ±75%, protein ±19 %, substansi protein yang larut ± 3,5% dan lemak ± 2,5%. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang disebut marbling. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar, daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi. Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang bermutu rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan daging bisa berupa mengubah daging menjadi bakso. Bakso merupakan makanan olahan daging yang dalam penyajiannya dapat digabung dengan pemberian kuah dan mie. Bakso dibuat dengan cara menggiling daging dan bumbu sampai halus, lalu ditambahkan dengan tepung. Proses penggilingan daging harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein pada daging.
Cara Pembuatan Bakso Alat dan Bahan Daging Merica Garam
Tepung tapioka Bawang putih Telur
36
Panci Ulegan Grinder
Prosedur Pembuatan: Daging -
Digiling beserta garam dan es batu
-
Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung tapioka, telur, garam, merica, bawang putih)
-
Dicampur
-
Dicetak, direbus dalam dua tempat berbeda, dengan suhu berbeda pula (I: panci pertama suhu 45℃ selama 15 menit, bila bakso mengapung dipindahkan pada, II: panci ke dua suhu 100℃ selama 30 menit)
Bakso
a.
Prosedur Pengukuran Rendemen 1. Adonan bakso ayam ditimbang 2. Bakso ayam yang sudah masak, kemudian ditimbang kembali 3. Hitung rendemen =
B A
x 100%
b. Prosedur Pengukuran Daya Ikat Air Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Grau dan Hamm. Prinsipnya yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu, sehingga air bebas akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk penyerapan air. Prosedur sebagai berikut : 1. Bakso ditimbang sebanyak 0,3 gram dan diletakkan pada kertas saring Whatman 41. 2. Kertas saring yang berisi sampel bakso kemudian diletakkan di antara 2 plat kaca selama lima menit dengan diberi beban 35 Kg, sehingga sampel bakso menjadi rata dan tertutup kertas saring, dan area yang basah karena air bebas yang keluar. 3. Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area tertutup bakso pada kertas saring. Luas daerah basah ditandai dan diukur dengan menggunakan rumus :
2
4. Kandungan air bakso dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : 37
.r 2 (cm 2 ) 5. mg H2O =
0,0948
Keterangan :
8,0
mg H2O = kandungan air bebas 0,0948 = konstanta 8,0
c.
= konstanta
Prosedur pengukuran Susut Masak (Soeparno, 1998) 1. Siapkan adonan nugget. 2. Timbang adonan dari masing-masing perlakuan. 3. Adonan ditimbang kembali, setelah di masak. 4. susut masak diperoleh dengan rumus : Susut masak (%) = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak
Hasil Pengamatan Keterangan
: Rendemen
Daya ikat air
Pembahasan :
38
Susut masak
39
KERUPUK RAMBAK Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang dan ikan. Sebutan kerupuk dibeberapa Negara antara lain krupuk/kerupuk/kropoek di Indonesia, keropok di Malaysia, Kropek di Filiphina, bánh phông tôm di Vietnam merupakan makanan ringan (snack) di beberapa negara Asia. Kerupuk bertekstur garing dan dijadikan sebagai makanan selingan, pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado, soto, rawon, bubur ayam dan lain lain dan bahkan orang menganggap kerupuk sebagai lauk sehari-hari. Kerupuk biasanya dijual dalam kemasan yang belum digoreng (kerupuk mentah) atau dalam kemasan yang sudah digoreng (kerupuk matang). Ada dua jenis kerupuk yang dikenal dimasyarakat, yaitu kerupuk dengan bahan baku nabati (seperti kerupuk singkong, kerupuk bawang, kerupuk puli, rempeyek, rengginang, kerupuk gendar, kerupuk aci, kemplang, rengginang, emping melinjo (Gnetum gnemon) dan karak) dan kerupuk dengan tambahan bahan pangan hewani (seperti kerupuk udang, kerupuk ikan dan kerupuk rambak kulit). Kerupuk kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit ikan yang dikeringkan. Macam-macam kerupuk rambak diantaranya adalah: i.
Kerupuk Jangek adalah kerupuk yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau, yang banyak dijumpai di daerah Jangek Sumatera. Proses pembuatannya masih tradisional. Kandungan non nutrisi (yaitu kolesterol, kadar lemak, asam urat dan ketengikan/kandungan peroksida) pada kerupuk kulit Jangek yang berasal dari kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak dijumpai adanya senyawa kolesterol. Hal ini dimungkinkan karena pada proses pengolahan kulit menjadi kerupuk kulit jangek, mengalami beberapa kali
perlakuan
panas,
misalnya
perebusan,
penjemuran
dan
penggorengan. Kadar lemak kerupuk yang sudah digoreng adalah sebesar 31,81% (kerupuk kerbau) dan 32,44% (kerupuk sapi). Kadar Protein sebesar 63,90% (kerupuk kerbau) dan 64,71% (kerupuk sapi). Kandungan asam urat pada 100 gr kerupuk jangek yang berasal dari 40
kulit sapi terdapat 0,64-0,7 mg kadar asam urat, menunjukkan adanya pengendapan asam urat pada kulit yang merupakan produk akhir dari metabolisme asam nukleat dan senyawa purin. ii.
Kulit ayam yang berasal dari bagian cakar ayam, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kerupuk rambak karena pada kulit cakar ayam banyak mengandung kolagen sehingga dapat dijadikan bahan baku pembuatan kerupuk rambak kulit. Kulit ikan juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kerupuk rambak kulit ikan untuk alternatif penganekaragaman produk hasil perikanan, sehingga turut mendukung “zero waste” pada produk perikanan, misalnya kulit ikan kambing-kambing (Abalistes stellatus).
Pembuatan Kerupuk Rambak Alat dan bahan ■ Kulit
■ Kapur
■ Pisau
■ Bawang putih
■ Timbangan
■ Gunting
■ Garam
■ Termometer
■ Wajan
■ Air
■ Panci
■ Kompor
■ Minyak
■ Baskom
41
Prosedur Pembuatan Kulit
- Ditimbang - Dicuci dengan air bersih (jika kulit kering, direndam terlebih dahulu selama 24 jam) - Dilakukan pengapuran (1 kg kulit: 0,4 kg kapur dalam 5 lt air) - Dibuang kapur (dengan air mengalir) - Dibuang bulu (Dikerok dengan pisau tumpul sampai bersih) - Direbus (Suhu 90oC 2 jam (ciri-ciri matang adalah ditusuk dengan lidi tembus) - Digunting (±3 x 2 cm) - Direndam dalam bumbu (bawang putih 5%, garam 2%, air secukupnya, direndam selama ± 1 jam) - Dikeringkan di bawah sinar matahari 2-3 hari (kering) - Digoreng (I. dimasukkan dalam minyak pada suhu 80oC 30 detik II. dimasukkan dalam minyak pada suhu (160-180)oC sampai mengembang) - Ditiriskan minyaknya Kerupuk rambak
a. Prosedur Pengujian Aktivitas Air Aw meter dikalibrasi dengan memasukkan cairan BaCl2. H2O teknis ke dalam wadah sampel. Aw meter ditutup, dibiarkan 3 menit sampai angka pada skala pembacaan Aw menjadi 0,9. Aw meter dibuka dan wadah sampel dibersihkan. Sampel dimasukkan dan alat ditutup. Ditunggu 5 menit, kemudian skala Aw dibaca dan dicatat, perhatikan skala temperatur untuk faktor koreksi.
42
b. Prosedur Pengujian Kerenyahan Penyangga ditimbang pada neraca. Kerupuk diletakkan di atas penyangga untuk mengetahui masa awal (Mo), tekan kerupuk dan penyangga dengan alat penekan hingga patah, hingga muncul masa akhir (Mt).
Penghitungan jumlah masa
(ΔM) (gram) = Mt - Mo (Gram diubah jd kilogram) Karena σ = F/A, jadi F = ΔM x gaya grafitasi (g) Cari
luas
penampang/alat
tekan
yang
digunakan (A) Kerenyahan kerupuk = F/A Hasil Pengamatan Keterangan
: Aktivitas air
Pembahasan:
43
Kerenyahan
44
