PENGEMBANGAN PROSEDUR DAN LEMBAR KERJA

Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

PENGEMBANGAN PROSEDUR DAN LEMBAR KERJA BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

AMANKAN AMANKAN PANGAN PANGAN dan dan BEBASKAN BEBASKAN PRODUK PRODUK dari dari BAHAN BAHAN BERBAHAYA BERBAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


1

PROSEDUR



Prosedur : - memuat penjelasan tentang : mekanisme proses atau kegiatan secara terkendali dan konsisten yang melibatkan lebih dari satu bagian Karyawan harus dilatih mengikuti prosedur dengan tepat dan benar Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Pengertian Prosedur Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

- pedoman yang menjelaskan / menguraikan tahap demi tahap bagaimana tugas /pekerjaan harus dilakukan - dapat ditulis atau disajikan dalam bentuk diagram alir - panduan bagi karyawan : * harus dibuat seakurat mungkin * menggambarkan apa yang dilakukan karyawan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Mengembangkan Prosedur Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

- Prosedur dibuat bersama karyawan yang akan menggunakan prosedur - Lakukan uji coba lebih dahulu &lihat kemungkinan kesulitan penggunaannya - Selalu direview dan di ”up date” - Dibuat sesederhana mungkin: * mudah dimengerti karyawan * mudah diikuti karyawan - Hindari prosedur rumit, karena dapat membingungkan karyawan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Jenis Prosedur - Prosedur dalam format yang mudah dimengerti karyawan: * Gunakan gambar-gambar - Tentukan jumlah prosedur yang akan dikembangkan sesuai kebutuhan

Contoh : Kembangkan prosedur untuk kegiatan : - Higiene Karyawan - Penerimaan Bahan Baku - Mencuci tangan - Pembersihan dan Sanitasi



Muatan Prosedur - Informasi di prosedur harus jelas & singkat, mudah dimengerti dan diikuti karyawan - Informasi di prosedur : * tanggal dibuat dan disahkannya prosedur * nomor referensi Sebagai dasar bagi auditor menentukan apakah prosedur ”up to date” Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


CONTOH P R O S E D U R



Contoh kegiatan yang memerlukan prosedur : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Monitoring mutu air Mencuci tangan Penerimaan bahan baku Penggunaan bahan sanitasi secara aman Pembersihan dan sanitasi Pencegahan kontaminasi silang Pembersihan, pemeliharaan fasilitas dan peralatan Pengendalian hama Pengkalibrasian termometer Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

lanjutan ……… Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

10. Pengukuran suhu ruang penyimpanan dingin dan atau ruang penyimpanan beku 11. Pengukuran suhu pangan 12. Proses pengolahan pangan 13. Penyimpanan pangan 14. Penarikan produk pangan 15. Penandaan dan pelabelan produk pangan




MENCUCI TANGAN


Cuci tangan : • Sebelum mulai bekerja • Sebelum mengolah pangan. • Diantara penanganan pangan yang berbeda • Sesudah menggunakan toilet • Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh di tempat cuci tangan Jangan menggunakan tempat cuci tangan untuk mencuci bahan pangan atau peralatan.

Bagaimana mencuci tangan dengan baik ?

2

4 B IL A S

NI

AHI

4. Bilas tangan dengan air bersih

BAS

3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata—meliputi : pergelangan tangan, antara jari-jari, di bawah kuku, punggung tangan.

SABU

1

2. Gunakan sabun

3 GOSO K

1. Basahi tangan dengan air bersih

K

IN ER

G

KA

N

5

5. Keringkan tangan dengan handuk atau serbet bersih atau pengering udara








MONITORING MUTU AIR


Gunakan air yang memenuhi persyaratan air minum untuk mengolah pangan.

Pengolahan air • Monitor proses pengolahan air sebagaimana mestinya, misalnya pembersihan dan penggantian filter, kadar klorin yang digunakan dan lain-lain. • Simpan hasil analisa mutu air

Gunakan Air Bersih

Gunakan Air Minum • Sebagai ingredien pangan • Jika air kontak langsung dengan pangan • Untuk membuat es

• Untuk membersihkan permukaan yang tidak kontak dengan pangan seperti dinding,lantai dan lain-lain • Untuk membuat uap


PENYIMPANAN PANGAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• • • • •

•

Simpan pangan dalam keadaan tertutup Rotasi bahan pangan sesuai dengan sistem FIFO Simpan pangan dengan menggunakan palet dan perhatikan jaraknya dengan lantai untuk memudahkan pembersihan Jaga ruang penyimpanan agar tetap bersih dan kering Cek ada tidaknya tanda-tanda kehadiran hama dan catat pada lembar kerja pembersihan, pemeliharaan fasilitas, dan pengendalian hama. Buang kemasan yang sudah rusak atau terkontaminasi hama


PENANDAAN DAN PELABELAN Penandaan Bahan Berbahaya Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

ΣΑΝΙ ΤΙ ΣΙ ΝΓ ΧΟΝΧΕΝΤΡΑΤΕ

Bahan kimia dan bahan berbahaya seperti pembasmi serangga, deterjen, bahan sanitasi, umpan hama, dan lain-lain harus diberi penandaan yang jelas dan disimpan jauh dari bahan baku pangan dan produk pangan. Bacalah petunjuk penggunaannya dan cara penyimpanannya.

Label Produk Pangan Label produk pangan harus sesuai dengan Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label produk pangan minimal memuat : •. Nama Produk •. Komposisi •. Isi Netto •. Nama dan Alamat Produsen •. Nomor Pendaftaran •. Kode Produksi •. Tanggal Kedaluwarsa Untuk lebih jelasnya silakan menghubungi : Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan di daerah Anda


PENARIKAN PRODUK PANGAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Produk pangan yang berisiko terhadap kesehatan manusia atau tidak memenuhi persyaratan / standar harus ditarik dari peredaran. Industri pangan harus mempunyai prosedur penarikan produk yang antara lain memuat : 9 Pemisahan produk yang ditarik BAHAYA 9 Penandaan produk yang ditarik PANGAN 9 sehingga tidak digunakan lagi. TERCEMAR FOOD 9 Tata cara pemusnahan

T REJEC

T REJEC

Penarikan produk pangan harus dilaporkan kepada Balai Besar/Balai POM setempat. Gunakan lembar kerja penarikan produk untuk membantu monitoring produk yang ditarik.


PENGGUNAAN BAHAN SANITASI SECARA AMAN


Bahan sanitasi adalah bahan yang dapat membunuh mikroba. Jika digunakan secara tepat dapat mengurangi kontaminasi mikroba ke tingkat yang aman. Bahan sanitasi bekerja paling baik jika konsentrasi larutan tepat. Jika konsentrasinya terlalu lemah, tidak efektif. Bahan sanitasi memerlukan waktu untuk bekerja. Waktu bervariasi, tergantung bahan sanitasi dan jenis peralatan yang disanitasi.

ΣΑ Ν Ι ΤΙ ΣΙ Ν Γ Χ Ο Ν Χ ΕΝ ΤΡΑ ΤΕ

Bacalah label bahan sanitasi sebelum digunakan : 9Konsentrasi larutan 9Waktu kontak 9Tindakan Pencegahan 9Masa simpan 9Kondisi penyimpanan

Jenis Bahan Sanitasi ∗Air panas dapat berfungsi sebagai bahan sanitasi. suhu diatas 77°C.

Rendam paling tidak 30 detik pada

∗Bahan sanitasi yang toksik harus dibilas, misalnya dengan senyawa ammonium kuartener (QuACs = Quarternary Ammonium Compounds), senyawa klorin dan iodine. ∗Bahan sanitasi nontoksik aman digunakan terhadap misalnya, klorin dioksida.

pangan dan tidak perlu dibilas


PEMBERSIHAN DAN SANITASI


Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus dibersihkan untuk menghilangkan lemak dan disanitasi untuk membunuh bakteri misalnya peralatan, pisau pemotong, alat pengaduk (mixer) dan perlengkapan lain yang kontak dengan pangan.

Langkah 1: Buang sisa pangan.

Langkah 2: Bersihkan kotoran dan lemak dengan deterjen

Langkah 3: Rendam di air panas atau air hangat yang dicampur dengan bahan sanitasi.

Langkah 4: Keringkan

Untuk membersihkan lantai, dinding, dan permukaan lain yang tidak kontak dengan pangan ikuti langkah 1, 2 dan 4.


PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG Cegahlah benda asing, bahan berbahaya dan mikroba masuk ke pangan Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Penyimpanan: Simpan bahan pembersih, perlengkapan karyawan, dan pangan secara terpisah.

SANITISING CONCENTRATE

Peralatan:

Pangan:

Gunakan peralatan yang berbeda untuk menangani bahan baku dan produk akhir. Kurangi kontak tangan pangan.

dengan

Simpan tertutup.

pangan

dalam

kondisi

G u la

Garam





Latihan Penyimpanan dingin


Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini ???? Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Rak atas Rak kedua Rak ketiga Rak bawah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Latihan: Penyimpanan dingin Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini ????



Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini ???

Rak atas Rak kedua Rak ketiga Rak bawah



Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?
























Rak atas Makanan siap saji

Rak kedua Susu dan telur

Rak ketiga Sayur dan buah

Rak bawah Daging mentah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


KESIMPULAN LATIHAN PENYIMPANAN DINGIN





2. LEMBAR KERJA



Lembar Kerja : - Pengembangannya melibatkan karyawan: untuk merumuskan tugas

Karyawan harus dilatih mengikuti prosedur dengan tepat dan benar Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pengertian Lembar Kerja formulir untuk menjamin bahwa prosedur dipantau dan diikuti Fungsi Lembar Kerja -

untuk mencatat pekerjaan yang telah selesai dilakukan untuk memungkinkan industri pangan untuk : * merinci tugas & tanggungjawab karyawan * membuat jadwal tugas * memantau perubahan lingkungan proses * mengendalikan risiko keamanan pangan (efektifitas pasteurisasi) * mengetahui kondisi bahan pangan yang diterima



Isi Lembar Kerja - Tanggal - Pekerjaan yang harus dilakukan - Siapa yang mengerjakan pekerjaan - Tanda tangan orang yang melakukan pekerjaan - Apa yang ditermukan - Apa tindakan yang diambil



Mengembangkan Lembar Kerja - Didisain sesuai kebutuhan - Satu lembar kerja untuk beberapa kegiatan / terpisah: * Semua peralatan dalam 1 lembar kerja * Setiap peralatan menggunakan lembar kerja terpisah - Lembar kerja diisi dengan akurat dan jujur



Jenis Lembar Kerja Persyaratan Piagam Bintang Keamanan Pangan : - Lembar kerja berikuti ini diisi dan disimpan : * Monitoring mutu air * Penerimaan bahan baku * Pembersihan dan sanitasi harian * Pembersihan, pemeliharaan fasilitas dan pengendalian hama * pengukuran suhu ruang penyimpanan dingin dan beku * penarikan produk pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pemantauan Lembar Kerja - Untuk memudahkan pemantuan, lembar kerja dapat memuat prosedur : * kriteria penolakan pada lembar kerja * penolakan bahan baku - Jika karyawan : * mengikuti prosedur & mengisi lembar kerja dengan benar diberi penghargaan * lupa mengisi lembar kerja disuruh menulis lupa pada kolom lembar kerja Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


CONTOH LEMBAR KERJA




Penerimaan Bahan Baku dan Pangan Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional






PEMANTAUAN SUHU RUANG PENYIMPANAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Tanggal/Bulan :


PENGOLAHAN PANGAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Tanggal/bulan :



INFORMASI LEBIH LANJUT? Silakan hubungi kami: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624 Fax: 021 42878701 e mail: [email protected] Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia


PENGEMBANGAN PROSEDUR DAN LEMBAR KERJA

Recommend Documents