PENERIMAAN PRODUSEN DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP PENGGUNAAN MOCAF SEBAGAI CAMPURAN BAHAN BAKU MI BASAH (Studi Kasus pada CV Taruna di Bogor)

PENERIMAAN PRODUSEN DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP PENGGUNAAN MOCAF SEBAGAI CAMPURAN BAHAN BAKU MI BASAH (Studi Kasus pada CV Taruna di Bogor)

Oleh FAAIZAH H 24070022

DEPARTEMEN MANAJEMEN FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

RINGKASAN Faaizah. H24070022. Penerimaan Produsen dan Preferensi Konsumen terhadap Penggunaan MOCAF sebagai Campuran Bahan Baku Mi Basah (Studi Kasus pada CV Taruna di Bogor). Di bawah bimbingan Budi Purwanto. MOCAF (Modified Cassava Flour) berpotensi menjadi kombinasi bahan baku mi basah yang dapat mengurangi ketergantungan terhadap produk impor. Disisi lain juga dapat meningkatkan penggunaan produk lokal. Penggunaan kombinasi MOCAF dapat meningkatkan ketahanan pangan khususnya untuk produk yang berbahan baku mi. Penggunaan produk baru biasanya mengalami kendala, di antaranya produsen tidak serta merta mau berpindah ke bahan baru. Hal ini disebabkan selera konsumen sudah terbentuk terhadap mi berbahan terigu. Penerimaan produsen terhadap penggunaan MOCAF dapat dianalisis secara teknis dan finansial sedangkan penerimaan konsumen dapat dianalisis melalui preferensi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk (1) Menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi bahan baku pada mi basah, (2) Menganalisis apakah terdapat perbedaan proses produksi mi basah berbahan baku 100 persen terigu dengan mi kombinasi MOCAF, (3) Menganalisis apakah perubahan biaya produksi mi yang terjadi masih dapat diterima, (4) Menganalisis respon konsumen terhadap mi basah yang menggunakan bahan baku kombinasi. Secara teknis, penggunaan kombinasi MOCAF hingga 25 persen untuk membuat mi basah tidak mengalami kendala. Dari aspek biaya, penggunaan kombinasi MOCAF pada produksi mi basah saat ini belum dapat digunakan karena dapat meningkatkan biaya produksi. Distributor tidak dapat membedakan mi basah kombinasi MOCAF, kecuali atribut kelembutan ketika kombinasi MOCAF 20 persen serta atribut warna ketika kombinasi MOCAF 20 persen dan kombinasi MOCAF 25 persen. Konsumen tidak dapat membedakan mi basah dengan kombinasi MOCAF, kecuali atribut kelembutan ketika kombinasi MOCAF 20 persen dan kombinasi MOCAF 25 persen.

PENERIMAAN PRODUSEN DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP PENGGUNAAN MOCAF SEBAGAI CAMPURAN BAHAN BAKU MI BASAH (Studi kasus pada CV Taruna di Bogor)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA EKONOMI Pada Departemen Manajemen Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut pertanian Bogor

Oleh : FAAIZAH H24070022

DEPARTEMEN MANAJEMEN FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi

: Penerimaan Produsen dan Preferensi Konsumen terhadap Penggunaan MOCAF sebagai Campuran Bahan Baku Mi Basah (Studi Kasus pada CV Taruna di Bogor)

Nama

: Faaizah

NIM

: H24070022

Menyetujui Dosen Pembimbing,

(Ir. Budi Purwanto, ME) NIP :196307051994031003

Mengetahui : Ketua Departemen,

(Dr. Ir. Jono M. Munandar, Msc) NIP : 196101231986011002

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Mekah, 27 Agustus 1988 sebagai anak kedua dari tiga orang bersaudara dari pasangan Bapak Suhaimi Nasir dan Ibu Nawarni Ilyas dengan nama lengkap Faaizah. Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar (SD) di SDN 01 Kototuo IV Angkat dan lulus tahun 2001, kemudian melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 3 IV Angkat sampai dengan lulus tahun 2004 dan pada tahun yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 IV Angkat sampai dengan lulus tahun 2007. Penulis diterima sebagai mahasiswa Tahap Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor (TPB IPB) melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2007. Setelah selesai melalui program TPB, penulis melanjutkan pendidikan pada Mayor Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen (FEM). Masa studi diisi oleh penulis untuk aktif dalam kegiatan organisasi dan kepanitiaan internal kampus, antara lain divisi Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM) pada Forum Silaturahmi Mahasiswa (FOSMA) IPB 2007-2008, divisi Dana Usaha Shari’a Economics Student Club (SES-C) FEM IPB 2008-2009, serta divisi Public Relation (PR) pada Leadership and Entrepreneurship School (LES) IPB 2010. Penulis menjadi salah satu peserta Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dengan judul Permen Tapak Dara sebagai Alternatif Untuk Mencegah Kangker pada tahun 2008. Selanjutnya pada kegiatan eksternal kampus penulis juga aktif dalam divisi Pendidikan dan Pengembangan Anggota Ikatan Pelajar Mahasiwa Minang (IPMM) Organisasi Daerah (OMDA).

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul Penerimaan Produsen dan Preferensi Konsumen terhadap Penggunaan MOCAF sebagai Campuran Bahan Baku Mi Basah (Studi Kasus pada CV Taruna di Bogor) sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan manajemen, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini membahas tentang peluang pemanfaatan bahan pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor. Bahan ini dapat digunakan sebagai campuran untuk selanjunya akan dianalisis respon atau penerimaan produsen dan konsumen mi basah. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.

Bogor, Mei 2011

Penulis

vi

UCAPAN TERIMA KASIH

1.

Ir. Budi Purwanto, ME. selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah memberikan dukungan dan bimbingan agar dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan baik.

2.

Dr. Ir. Jono M. Munandar, MSc. selaku Ketua Departemen Manajemen Fakulas Ekonomi dan manajemen serta selaku Dosen Pembimbing Akademik.

3.

R. Dikky Indrawan, SP, MM. dan Drs. Edward H. Siregar, SE, MM. selaku Dosen Penguji dalam ujian sidang dan telah memberikan banyak bimbingan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.

4.

Seluruh staf pengajar dan karyawan/wati di Departemen Manajemen, FEM IPB.

5.

Ayah dan Ibu tercinta yang telah memberikan semangat, dukungan, dan motivasi untuk dapat menyelesaikan studi dan penulisan skripsi ini.

6.

Keluarga tercinta: Uncu Yuruza Ilyas, Om Abel Tasman, kakakku tersayang Wafa, adikku Thalal, dan nenek tercinta yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang, semangat, dan kebahagiaan dalam kehidupan penulis.

7.

Sahabat-sahabat tercinta: RR. Nurul, Ita, Mita, Suci, Panta, Veranika, Eko Nugraha, Zulkariman, Afif Resta, Ari Musrizal, Duratul Baida, Dina Maryani, Devi Silvia, Zulfa Khairani, Siska Neri, alm. Rina Ristia, dan seluruh teman-teman Manajemen 44.

8.

Teman-teman tersayang di kost Azzahra: Sandra amarilis, Zewita Maria, teh Santi, mbak Ocha, Ainur, Ririn, Iis, Alma, Tri, Ika, Fida, Widya, Aila, Lita, Cici, Desi, Dwi, dan Ezy yang sudah menemani penulis dalam susah maupun senang, yang selalu ada untuk penulis dan selalu memberikan keceriaan dan semangat hidup untuk terus berjuang tanpa putus asa.

9.

Teman-teman satu bimbingan: Tio Panta, Ratih, Tuzi, dan Trijaya yang selalu memberikan semangat untuk terus berjuang bersama.

10. Bapak Eman Sula Eman sebagai pemilik CV Taruna dan seluruh pekerja pabrik yang telah bersedia membantu kelancaran proses penelitian. 11. Semua pihak yang membantu penulis selama menyelesaikan studi dan skripsi.

vii

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN RIWAYAT HIDUP ................................................................................... KATA PENGANTAR .............................................................................. UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................... DAFTAR ISI ............................................................................................. DAFTAR TABEL .................................................................................... DAFTAR GAMBAR ................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................

v vi vii viii x xi xii

1. PENDAHULUAN.................................................................................. 1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1.2. Perumusan Masalah ........................................................................ 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................ 1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................... 1.4. Batasan Penelitian ...........................................................................

1 1 4 5 5 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 2.1. Pangan ............................................................................................. 2.2. Ketahanan Pangan .......................................................................... 2.3. Tepung Terigu dan Ketahanan Pangan ............................................ 2.4. MOCAF .......................................................................................... 2.5. Mi Basah ......................................................................................... 2.6. Preferensi Konsumen ...................................................................... 2.7. Penelitian Terdahulu .......................................................................

6 6 8 10 12 14 15 18

III. METODE PENELITIAN .................................................................. 3.1. Kerangka Pemikiran Penelitian ....................................................... 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 3.3. Jenis dan Sumber Data .................................................................... 3.4. Metode Pengambilan Sampel .......................................................... 3.5. Pengumpulan Data ........................................................................... 3.5.1. Aspek Teknis .......................................................................... 3.5.2. Aspek Finansial ...................................................................... 3.5.3. Preferensi Konsumen ............................................................. 3.6. Pengolahan dan Analisis Data ......................................................... 3.6.1. Penerimaan Teknis ................................................................. 3.6.2. Penerimaan Finansial .............................................................. 3.6.3. Penerimaan terhadap Preferensi Konsumen ..........................

21 21 22 23 23 24 24 26 27 28 28 28 38

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 4.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................ 4.2. Tujuan dan struktur Organisasi ....................................................... 4.3. Kegiatan Perusahaan........................................................................ 4.3.1. Kegiatan Produksi................................................................... 4.3.1.1. Produksi Mi Terigu .....................................................

30 30 31 32 32 32

viii

4.3.1.2. Produksi Mi Sagu ....................................................... 4.3.2. Kegiatan Pemasaran ............................................................... 4.4. Karakteristik Responden.................................................................. 4.4.1. Produsen ................................................................................ 4.4.2. Distributor ............................................................................... 4.4.3. Konsumen Akhir..................................................................... 4.5. Analisis Teknis dan Finansial .......................................................... 4.5.1. Penerimaan Teknis ................................................................. 4.5.2. Analisis Benefit Cost Ratio ..................................................... 4.6. Preferensi Distributor dan Konsumen ............................................. 4.6.1. Preferensi Distributor ............................................................. 4.6.2. Preferensi Konsumen Akhir ................................................... 4.7. Impilikasi Manajerial .......................................................................

34 35 36 36 36 37 38 38 40 44 44 46 47

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 1. Kesimpulan ......................................................................................... 2. Saran ...................................................................................................

48 48 48

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... LAMPIRAN ...............................................................................................

49 50

ix

DAFTAR TABEL No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Halaman

Syarat mutu mi basah ............................................................................. Perbandingan tingkat kesulitan teknis.................................................... Perubahan komposisi bahan pada produksi mi ...................................... Perbandingan biaya produksi mi basah .................................................. Perbandingan atribut masing-masing mi basah..................................... Karakteristik distributor pabrik mi basah............................................... Karakteristik konsumen akhir mi basah ................................................. Frekuensi konsumsi mi basah ................................................................ Waktu konsumsi mi basah ..................................................................... Perubahan komposisi bahan tambahan ................................................... Analisis Benefit Cost Ratio pada mi basah ............................................ Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Cakra Kembar ................ Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Segitiga Biru .................. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Lencana Merah .............. Test Statistics terhadap distributor mi basah .......................................... Perbandingan atribut mi basah (distributor) ........................................... Test Statistics terhadap konsumen akhir mi basah ................................. Perbandingan atribut mi basah (konsumen akhir) ..................................

x

15 25 26 26 27 37 37 38 38 40 41 42 43 43 45 46 46 47

DAFTAR GAMBAR No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Halaman Struktur pengguna terigu nasional ......................................................... Pasar terigu berdasarkan produk akhir ................................................... Kerangka pemikiran penelitian .............................................................. Diagram alur pengambilan sampel......................................................... Struktur organisasi CV Taruna .............................................................. Diagram alir proses produksi mi terigu basah ....................................... Diagram alir proses produksi mi sagu basah ......................................... Diagram alur kegiatan pemasaran CV Taruna ....................................... Tingkat kesulitan pada produksi mi basah ............................................. Perbandingan biaya produksi mi basah per kg ......................................

xi

10 11 22 24 31 33 34 36 39 44

DAFTAR LAMPIRAN No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Halaman Kuesioner Penelitian terhadap Produsen Mi basah ................................ Kuesioner Penelitian terhadap Distributor Mi basah ............................. Kuesioner Penelitian terhadap Konsumen Akhir Mi basah ................... Uji Descriptive Statistics ........................................................................ Uji Frequencies Distributor ................................................................... Uji Frequencies Konsumen.................................................................... Uji Kruskal Wallis pada Mi Basah......................................................... Analisis Benefit Cost Ratio .................................................................... Perhitungan Harga Pokok Produksi ....................................................... Bahan Baku Mi Basah dan Rincian Biaya ............................................ Proses Produksi Mi Basah ..................................................................... Frekuensi Jawaban Distributor ............................................................. Frekuensi Jawaban Konsumen ............................................................. Tabel Tingkat Kesulitan pada Produksi Mi Basah ................................ Photo Mi basah yang Disajikan kepada Distributor .............................. Resep Olahan Mi Basah ....................................................................... Photo Mi Goreng yang Disajikan kepada Konsumen Akhir .................

xii

50 53 54 56 57 59 61 63 64 65 68 70 71 72 73 74 75

1   

I. PENDAHULUAN  

1.1. Latar Belakang Indonesia

merupakan negara agraris yang tanahnya subur dan dijuluki

gemah ripah loh jinawi. Negara ini sering digambarkan sebagai daerah yang bisa ditumbuhi berbagai macam tanaman, tidak ditanam saja tanaman bisa tumbuh apalagi bila ditanam dan dipelihara dengan baik. Indonesia memiliki ekosistem dan sumber daya hayati yang beragam. Lahan yang dapat dikembangkan untuk pengembangan pertanian pangan masih luas. Hal ini tentu saja merupakan modal dasar dalam penyediaan bahan pangan. Di Indonesia, beras merupakan bahan pangan utama. Biaya yang diperlukan untuk pengadaan beras adalah 23 persen dari total anggaran belanja untuk pangan. Berdasarkan Sensus Ekonomi Nasional (Susenas) angka konsumsi beras nasional turun dari 102,22 kg/kapita/tahun (2009) menjadi 100,76 kg/kapita/tahun (2010) atau turun 1,4 persen, hampir mencapai target yang ditetapkan pemerintah yakni bisa menurunkan konsumsi beras sebesar 1,5 persen per tahun berdasarkan Perpres No.22/2009. Mi merupakan salah satu bahan pangan yang mulai meningkat konsumsinya menggantikan beras. Selain beras, masyarakat banyak menggunakan mi sebagai bahan pangan. Seiring dengan peningkatan konsumsi mi, konsumsi terigu terus meningkat. Konsumsi terigu rumah tangga Indonesia naik sebesar 0,2 persen dari sebesar 10,32 kg/kapita/tahun pada tahun 2009 menjadi 10,34 kg/kapita/tahun pada tahun 2010 (APTINDO, 2010). Total kebutuhan terigu nasional saat ini mencapai 3,3 juta ton per tahun, 17 persen dipenuhi dari impor dan 83 persen dipasok produsen terigu dalam negeri (APTINDO, 2010). Sementara gandum yang merupakan bahan dasar tepung terigu itu sendiri tidak cocok tumbuh di Indonesia karena merupakan tanaman subtropis, sehingga Indonesia masih tergantung pada impor gandum. Mutu tanaman ini tergantung oleh faktor iklim, jenis gandum yang ditanam, dan tanah dimana gandum itu ditanam. Syarat tumbuh tanaman gandum yaitu, ketinggian

2   

lebih dari 800 m dpl, curah hujan 254 mm hingga 762 mm pertahun, suhu optimum 20 sampai 25 derajat Celcius, dan pH enam sampai delapan (Anwar, 1992). Ketidaksesuaian iklim Indonesia membuat harga tepung terigu semakin melonjak tinggi disebabkan oleh penggunaan tepung terigu yang semakin meningkat. Salah satu faktor penyebab naiknya konsumsi terigu adalah berkembangnya industri di dalam negeri, termasuk (UKM) Usaha Kecil dan Menengah yang memproduksi mi1, roti, kue, martabak, dan aneka makanan berbahan terigu lainnya. Bertumbuhkembangnya UKM yang menjual makanan berbahan terigu menunjukkan adanya peningkatan dalam daya beli masyarakat (APTINDO, 2010). Impor gandum di atas lima juta ton per tahun telah memposisikan Indonesia sebagai salah satu negara pengimpor gandum terbesar di dunia (Aptindo, 2010). Upaya pemerintah untuk menekan angka impor gandum masih terbatas pada introduksi varietas dan uji coba penanaman gandum di dalam negeri. Kenyataan di lapangan, hasil gandum introduksi di beberapa lokasi pengujian jauh lebih rendah daripada di negara asalnya. Ketergantungan terhadap bahan pangan tertentu, misalnya beras dan terigu, berdampak terhadap kerapuhan ketahanan pangan. Di sisi lain, Indonesia kaya akan bahan baku alternatif dengan fungsi yang sama, salah satunya singkong. Singkong merupakan hasil produksi pertanian kedua terbesar setelah padi. Pada tahun 2006, secara nasional tanaman singkong memiliki area penanaman seluas 1,22 juta hektar, dengan jumlah produksi 19,93 juta ton, sedangkan pada tahun 2007 jumlah produksi meningkat sebesar 19,98 juta ton, sehingga singkong ini mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat yang penting bagi bahan pangan (Badan Pusat Statistik, 2010). Singkong termasuk tanaman tropis, tetapi dapat pula beradaptasi dan tumbuh dengan baik di daerah subtropis. Secara umum singkong ini tidak membutuhkan iklim yang spesifik untuk pertumbuhannya. Singkong dapat                                                              1

 Penulisan mi yang benar menurut KBI online (http://www.KamusBahasaIndonesia.org) 

3   

tumbuh di lahan kering dan kurang subur, sehingga bisa ditanam pada lahan-lahan yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Daya tahan singkong terhadap penyakit relaif tinggi serta masa panen yang tidak diburu waktu, sehingga dapat dibiarkan beberapa minggu (Anwar, 1992). Singkong segar dapat diolah menjadi 3 macam bentuk tepung, yaitu tepung singkong (cassava flour), tepung gaplek (cassava chip flour), dan tepung tapioka (tapioca starch). Pembuatan tepung tersebut bertujuan untuk memperpanjang umur simpan sekaligus meningkatkan nilai produk singkong. Selain ketiga tepung tersebut, saat ini telah dikenal turunan singkong yaitu MOCAF (Modified Cassava Flour). MOCAF merupakan tepung turunan singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat. Modifikasi ini menghasilkan beberapa keunggulan antara lain, naiknya viskositas, kemampuan membentuk gel, daya dehidrasi, dan kemudahan larut. Selain itu, ketika tepung tersebut diolah, akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio, 2008). Tepung MOCAF memiliki prospek pengembangan yang bagus. Pertama, dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah. Hal ini dapat meminimalisasi kemungkinan kelangkaan produk karena tidak tergantung dari bahan impor. Kedua, pasar lokal yang sangat prospektif karena banyak industri makanan yang menggunakan bahan baku tepung2. Fakta menunjukkan bahwa Indonesia merupakan negara pengkonsumsi mi terbesar setelah Cina. Hal ini menyebabkan usaha pengembangan mi yang berbahan dasar tepung singkong fermentasi menjadi menarik. Konsumsi mi terus meningkat disebabkan berbagai keunggulan yang dimiliki mi. Keunggulan tersebut antara lain, dalam hal tekstur, rasa, penampakan, dan kepraktisan penggunaannya. Dengan demikian, peluang usaha industri pengolahan mi, baik dalam skala industri kecil maupun industri besar masih sangat terbuka luas (Astawan,1999).                                                              2

 http//www.mocaf‐Indonesia.com 

4   

Mi basah (fresh noodle atau wet noodle) merupakan salah satu jenis mi yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia. Industri mi basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia. Penyebarannya mencakup industri rumah tangga, industri kecil dan menengah hingga industri besar. Terdapat dua jenis mi basah yang dikenal masyarakat, yaitu mi mentah (raw noodle) dan mi rebus (cooked noodle). Kualitas, baik organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mi basah dapat bervariasi. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Mi basah dijual dalam bentuk segar baik dalam keadaan terkemas maupun curah di pasar tradisional maupun supermarket. Mi basah juga dijual dalam bentuk olahan oleh pedagang makanan, seperti soto mi, taoge goreng, mi ayam, mi goreng, selain itu dapat juga diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga (Astawan, 1999). Berdasarkan uraian mengenai prospek perkembangan olahan pangan di Indonesia inilah penelitian yang berjudul Penerimaan Produsen dan Preferensi Konsumen terhadap Penggunaan MOCAF sebagai Campuran Bahan Baku Mi Basah ini dilakukan. 1.2. Perumusan Masalah Dari paparan latar belakang diatas, pokok permasalahan dari penelitian ini adalah : 1.

Apakah MOCAF dapat dikombinasikan dengan terigu untuk membuat mi basah?

2.

Apakah terdapat perbedaan pada proses produksi mi basah yang menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan yang menggunakan campuran MOCAF?

3.

Apakah perubahan biaya produksi mi dengan campuran MOCAF yang terjadi masih dapat diterima?

4.

Bagaimana respons konsumen terhadap mi basah yang bahan bakunya menggunakan kombinasi MOCAF?

5   

1.3. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1.

Menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi bahan baku pada mi basah.

2.

Menganalisis apakah terdapat perbedaan pada proses produksi pada mi basah, yang menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan bahan baku kombinasi MOCAF.

3.

Menganalisis apakah perubahan biaya produksi mi yang terjadi dengan penggunaan campuran MOCAF masih dapat diterima.

4.

Menganalisis respons konsumen terhadap mi basah yang menggunakan bahan baku kombinasi.

1.4. Manfaat Penelitian 1.

Membantu memperkenalkan tepung MOCAF pada produsen mi basah yang ada di Bogor.

2.

Memberitahukan melalui percobaan kepada produsen mi basah jumlah persentase MOCAF yang mampu dikombinasikan dengan terigu.

3. 1.5.

Melanjutkan penelitian terdahulu tentang peluang pengembangan MOCAF. Batasan Penelitian Penelitian ini menganalisis penerimaan teknis, finansial, dan preferensi

konsumen terhadap kombinasi bahan baku mi basah. Analisis finansial dilakukan dengan menggunakan analisis Benefit Cost Ratio. Analisis kelayakan proyek atau usaha tidak tercantum dalam penelitian ini. Pada penelitian ini dilakukan percobaan hingga penggunaan kombinasi MOCAF 25 persen. Berdasarkan referensi menunjukkan bahwa 25 persen MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mi berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknis, proses pembuatan mi tidak mengalami kendala (Subagio, 2008).Keterbatasan waktu yang dimiliki oleh produsen mi juga melatarbelakangi dilakukannya percobaan hingga kombinasi MOCAF 25 persen untuk membuat mi basah ini.

6   

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pangan Berdasarkan Undang-Undang (UU) No.7 Tahun 1996, Pasal 1 Ayat 1, “Pangan adalah sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan minuman”. Pangan pokok adalah pangan yang muncul dalam menu sehari-hari, mengambil porsi terbesar dalam hidangan dan merupakan sumber enegi terbesar. Sedangkan pangan pokok utama ialah pangan pokok yang dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk serta dalam situasi normal dan tidak dapat digantikan oleh jenis komoditas lain (Khumaidi dalam Hessie, 2009). Indonesia adalah negara yang kaya akan etnik, budaya, ras, dan agama. Oleh karena itu, tak mengherankan bila banyak sekali perbedaan antara suatu daerah dan daerah lainnya. Begitu pula dengan makanan yang dikonsumsi, setiap provinsi atau sebuah pulau biasanya memiliki makanan pokok tersendiri. Namun, makanan pokok orang Indonesia pada umumnya adalah nasi. Nasi berasal dari beras yang berasal dari padi. Masyarakat yang terbiasa mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok yakni penduduk di wilayah Indonesia bagian barat, seperti Pulau Jawa dan Sumatera. Jenis nasi di Indonesia pun berbeda-beda, setiap daerah mempunyai nasi atau padi khas masing-masing. Selain nasi, makanan pokok Indonesia yang lain adalah sagu dan jagung yang biasanya dapat ditemui di wilayah bagian timur Indonesia, seperti Papua yang dominan dengan sagunya dan Sulawesi yang dominan dengan makanan menggunakan jagung. Selain ketiga makanan pokok itu, sebenarnya ada beberapa makanan lain yang dinilai berpotensi menjadi pilihan sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia yakni kentang, umbi garut, talas, singkong, beras merah, soun, dan bihun, roti, serta mi.

7   

Menurut Tambunan (2003), keamanan pangan penting dalam menjamin pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia, tetapi juga meningkatkan kualitas generasi muda kita dengan pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Pemerintah Indonesia berkeinginan untuk terus menerus meningkatkan mutu dan keamanan pangan dan menumbuhkan kesadaran di kalangan masyarakat mengenai pentingnya keamanan pangan, sehingga kasus keracunan yang sering terjadi di kalangan masyarakat dapat dihindari. Kementerian Pertanian (periode 2010-2014) memiliki empat target keberhasilan, yaitu (1) Pencapaian swasembada dan swasembada berkelanjutan. (2) Peningkatan diversifikasi pangan. (3) Peningkatan nilai tambah, daya saing, dan ekspor. (4) Peningkatan kesejahteraan petani. Pada rencana strategis Kementerian Pertanian (renstra Kementan) 2010-2014 disebutkan peningkatan diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan merupakan salah satu strategi mencapai ketahanan pangan. Tujuannya adalah agar masyarakat tidak bergantung pada bahan pangan pokok tertentu karena dapat menyebabkan elastisitas ketersediaan bahan pangan pokok menjadi rendah sehingga mempengaruhi tingkat ketahanan pangan dalam negeri dan hal tersebut dapat berdampak secara ekonomi. Menurut rekomendasi Widyakarya Pangan dan Gizi tahun 2004, persentase konsumsi karbohidrat dari padi-padian cukup sebesar 50 persen dan untuk melengkapi kebutuhan karbohidrat dapat dicukupi dengan mengkonsumsi umbiumbian. Kondisi tersebut sangat berbeda dengan kenyataan pola konsumsi masyarakat Indonesia. Berdasarkan data, masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras lebih banyak daripada asupan karbohidrat yang dibutuhkan, yakni mencapai 62,2 persen untuk tahun 2007 (renstra Kementan). Tingginya konsumsi beras menunjukkan bahwa ketergantungan masyarakat akan beras sebagai bahan pangan pokok masih sangat tinggi, sedangkan Indonesia memiliki bahan pangan sumber karbohidrat yang beraneka ragam, seperti singkong, ubi jalar, dan jagung. Pemerintah Indonesia yang terdiri dari Presiden, Gubernur, Bupati, dan Walikota pada berbagai dokumen pembangunan nasional menyatakan bahwa ketahanan pangan sebagai salah satu prioritas pembangunan. Membangun

8   

ketahanan pangan merupakan hal yang seharusnya dilakukan oleh suatu negara, pembangunan ketahanan pangan memerlukan cakupan luas, keterlibatan lintas sektor, multidisiplin, dan penekanan pada basis sumberdaya lokal. Adapun operasionalisasi ketahanan pangan pada berbagai tingkat pemerintahan di Indonesia yaitu pada tingkat nasional dilakukannya swasembada pada komoditas strategis, pada tingkat propinsi, kabupaten/kota, dan desa dengan melakukan pemanfaatan potensi lokal dan pada tingkat masyarakat dilakukan peningkatan kemampuan fisik, sosial, politik, dan ekonomi (Departemen Pertanian, 2008). 2.2. Ketahanan Pangan Di Indonesia, ketahanan pangan merupakan salah satu topik yang sangat penting bukan saja dilihat dari nilai-nilai sosial, tetapi masalah ini mengandung konsekuensi politik yang sangat besar. Dapat dibayangkan apa yang akan terjadi dengan kelangsulangan suatu kabinet pemerintah atau stabilitas politik di dalam negeri apabila Indonesia terancam kekurangan pangan atau kelaparan. Bahkan di banyak negara, ketahanan pangan sering digunakan sebagai alat politik bagi seorang presiden untuk mendapatkan dukungan dari rakyatnya (Tambunan, 2003). Ketahanan pangan menjadi tambah penting lagi terutama karena saat ini Indonesia merupakan salah satu anggota Organisasi perdagangan Dunia (WTO). Artinya, di satu pihak, pemerintah harus memperhatikan kelangsungan produksi pangan di dalam negeri demi menjamin ketahanan pangan, namun di pihak lain, Indonesia tidak bisa menghambat impor pangan dari luar. Dalam kata lain, apabila indonesia tidak siap, keanggotaan Indonesia di dalam WTO bisa membuat Indonesia menjadi sangat tergantung pada impor pangan, dan ini dapat mengancam ketahanan pangan di dalam negeri (Tambunan, 2003). Konsep ketahanan pangan yang dianut Indonesia dapat dilihat dari UndangUndang (UU) No.7 Tahun 1996 tentang pangan, pasal 1 ayat 17 berbunyi, “Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga (RT) yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau”. Pengertian terjangkau di sini adalah dapat diperoleh pada harga yang cukup murah. UU ini sejalan dengan definisi ketahanan pangan menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) dan

9   

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tahun 1992, yakni akses setiap RT atau individu untuk dapat memperoleh pangan pada setiap waktu untuk keperluan hidup yang sehat. Konsep ketahanan pangan nasional yang tercantum pada UU No.17 tersebut memberi penekanan pada akses setiap RT terhadap pangan yang cukup, bermutu dan terjangkau, meskipun kata-kata RT belum berarti menjamin setiap individu di dalam RT mendapat akses yang sama terhadap pangan karena di dalam RT ada relasi kuasa. Implikasi kebijakan dari konsep ini adalah bahwa pemerintah, di satu pihak berkewajiban menjamin kecukupan pangan dalam arti jumlah dan mutu yang baik serta stabilitas harga, dan di pihak lain, peningkatan pendapatan masyarakat, khususnya dari golongan berpendapatan rendah (Tambunan, 2003). Impor Indonesia yang besar atas sejumlah komoditas pertanian membuat nilai saldo dari neraca perdagangan (ekspor dan impor) pertanian Indonesia, khususnya tanaman pangan seperti beras, jagung, kedelai, gandum, kacang tanah, dan produk-produk peternakan seperti daging, ayam, dan susu, selalu negatif setiap tahunnya, seperti selama periode 1996-2000. Untuk meningkatkan ketahanan pangan perlu mengurangi jumlah impor dan meningkatkan penggunaan sumber daya lokal, salah satu strategi yang dapat digunakan adalah diversifikasi pangan (Tambunan, 2003). Usaha diversifikasi pangan adalah usaha untuk menyediakan berbagai ragam produk pangan baik dalam jenis maupun bentuk, sehingga tersedia banyak pilihan bagi konsumen untuk menu makanan harian. Konsep diversifikasi pangan meliputi tiga hal, yaitu diversifikasi horizontal (usaha mengembangan usaha tani berbasis tanaman pangan lainnya), diversifikasi vertikal (pengembangan produksi setelah panen), dan diversifikasi regional (penganekaragaman pangan berdasarkan pendekatan wilayah dan keragaman sosial budaya). Mengacu kepada uraian di atas maka tujuan diversifikasi adalah mendorong terjadinya penganekaragaman pangan pokok yang sesuai dengan potensi setempat yang pada akhirnya akan berkontribusi dalam pengembangan daerah tersebut (Amang, 1995). Arahan dalam kebijaksanaan diversifikasi pangan mempunyai beberapa aspek yang memerlukan pengkajian lebih lanjut. Selain aspek produksi dan

10   

konsumsi, diversifikasi pangan tidak dimaksudkan untuk menggantikan beras, tetapi mengubah pola konsumsi masyarakat, sehingga masyarakat akan mengkonsumsi lebih banyak jenis pangan dan lebih baik gizinya. Dengan menambah jenis pangan dalam pola konsumsi, diharapkan konsumsi beras akan menurun (Amang, 1995). Hal lain yang penting diperhatikan adalah menyangkut pembangunan dan pengembangan industri pengolahan transformasi bahan pangan nonberas. Hal ini diperlukan karena kebanyakan komoditas nonberas tidak siap untuk dikonsumsi secara langsung, seperti singkong harus diolah dulu untuk dijadikan tepung singkong (Amang, 1995). 2.3. Tepung Terigu dan Ketahanan Pangan Tepung terigu merupakan bahan baku untuk industri makanan skala besar yang menghasilkan produk seperti mi instan, biskuit dan lain-lain. Terigu juga sebagai bahan baku industri kecil dan menengah yang menghasilkan antara lain mi basah, kue kering, roti tawar, dan lain-lain. Dalam industri pangan, tepung terigu merupakan salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis terigu. Struktur pengguna terigu nasional dapat dilihat pada Gambar 1.

Sumber : APTINDO, 2009 Gambar 1. Struktur pengguna terigu nasional

11   

Industri tepung terigu merupakan salah satu bagian dari industri makanan yang telah menjadi komoditas makanan tambahan yang dari waktu ke waktu menjadi semakin penting di Indonesia karena semakin menguasai hidup orang banyak. Secara umum diketahui bahwa tepung terigu merupakan salah satu input untuk menghasilkan makanan seperti mi, roti, biskuit, dan berbagai jenis kue yang dikonsumsi hampir di setiap rumah tangga. Pengguna tepung terigu meliputi segala lapisan masyarakat, mulai dari kalangan atas sampai kalangan bawah. Selain itu, industri tepung terigu memiliki keterkaitan dengan industri nasional lainnya seperti industri makanan, sektor peternakan, industri kain belacu, dan kantong terigu yang melibatkan banyak tenaga kerja (APTINDO, 2005). Menurut data yang dikeluarkan APTINDO (2009) pengguna tepung terigu terbesar adalah industri mi basah dan industri kecil sebesar 32 persen, diikuti dengan mi instan, roti, dan kue dengan penggunaan sebesar 20 persen, industri biskuit atau snack dan rumah tangga sebesar 10 persen, serta industri mi kering sebesar delapan persen. Pasar terigu atas dasar produk akhir disajikan pada Gambar 2.

Sumber : APTINDO, 2009 Gambar 2. Pasar terigu berdasarkan produk akhir Berdasarkan konsumsi masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu menyebabkan komoditas ini dijadikan sebagai salah satu bahan pangan alternatif yang dapat menggantikan beras, selain jagung dan sagu. Di samping itu, kandungan karbohidrat tepung terigu hampir setara dengan beras dan lebih berkualitas dibandingkan jagung dan sagu (APTINDO, 2005).

12   

Setiap tahun pertumbuhan konsumsi tepung terigu bertambah antara lima hingga sepuluh persen. Meningkatnya pertumbuhan konsumsi terigu karena semakin besarnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang bukan nasi. Masalah pada lahan dan iklim di Indonesia yang tidak cocok dengan pembudidayaan gandum, membuat produsen tepung terigu Indonesia memiliki ketergantungan terhadap impor gandum. Maka fluktuasi yang terjadi pada harga gandum dunia ikut mempengaruhi harga tepung terigu nasional (APTINDO, 2009). Impor gandum dan terigu dapat digunakan untuk menekan laju konsumsi beras. Namun di sisi lain tujuan tersebut menyebabkan ketergantungan pada pangan impor yang dapat menyebabkan terjadinya kerapuhan ketahanan pangan. Hal ini dapat dijadikan sebagai pembelajaran untuk mengembangkan tepung nonterigu. Apabila pada awalnya Indonesia menggunakan terigu untuk mengganjal konsumsi beras, saat ini sudah saatnya mengganjal terigu dengan tepung nonterigu dengan memanfaatkan sumberdaya lokal untuk memperlambat peningkatan impor gandum. 2.4. MOCAF Teknologi penepungan umbi-umbian terus berkembang dan makin maju. Mutu tepung yang dihasilkannya tidak kalah dengan tepung terigu. Pasar tepung nonterigu pun terus tumbuh membesar. Teknologi penepungan singkong pun sudah berkembang dan tidak lagi konvensional. Cara konvensional (biasa) dalam pembuatan tepung singkong mulai dari pengupasan ubi kayu, lalu dikeringkan dan ditepungkan. Sementara kini sudah ada cara atau teknologi fermentasi atau modifikasi biologi (tepung MOCAF). Dengan teknologi ini tepung singkong yang dihasilkan bisa memiliki warna tepung yang putih (menyerupai warna tepung terigu), dengan bau dan rasa netral, serta bisa disimpan dalam jangka waktu hingga enam bulan. 3 Tepung MOCAF merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti                                                              3  www.Sinartani.com/pangan/ 

13   

tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung MOCAF memiliki karakter yang berbeda dengan tepung singkong biasa dan tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik. Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio, 2008). Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip degan cara pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dan dilanjutkan dengan fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan, sehingga dihasilkan produk. Subagio (2008) menyatakan bahwa mikroba yang tumbuh pada singkong akan menghasilkan enzim selulotik dan pektinolitik yang dapat menghancuran dinding sel singkong sedemikian rupa, sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis mengasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dalam tepung, sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan citarasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen. MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mi, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Namun demikian, MOCAF tidak sama persis karateristiknya dengan tepung terigu, tepung beras atau tepung singkong. Sehingga dalam aplikasinya, diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya, sehingga dihasilkan produk dengan mutu optimal. Berdasarkan penelitian sebelumnya, produk-produk makanan yang dibuat dengan bahan baku 100 persen MOCAF mempunyai karakteristik yang tidak jauh beda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu berprotein rendah (pastry

14   

flour). Selain itu, hasil uji coba yang telah dilakukan dengan mensubstitusi MOCAF

terhadap

tepung

terigu

menunjukkan

bahwa

MOCAF

dapat

mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat substitusi 15 persen pada produk mi instan, dan hingga kombinasi 25 persen untuk mi bermutu rendah (Subagio, 2008). 2.5. Mi Basah Astawan (1999) menyatakan bahwa hampir seluruh dunia mengenal produk mi, walaupun nama, bentuk, bahan penyusun, dan cara pembuatannya berbedabeda. Mi diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu mi segar atau mi mentah, mi kering, mi basah, dan mi instan. Mi segar atau mi mentah adalah mi yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung 35 persen air. Mi kering adalah mi segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10 persen. Mi basah adalah jenis mi yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan. Mi instan umumnya dikenal sebagai ramen dan dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mi segar, yaitu pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Di Indonesia, banyak makanan daerah yang menggunakan bahan baku mi, seperti soto mi (Bogor), taoge goreng (Jawa Barat), mi celor (Palembang), dan mi juhi (Jakarta). Jenis makanan lain yang terbuat dari mi seperti mi goreng, mi pangsit, mi ayam, ifu mi, dan lo mi. Agar asupan gizi yang diperoleh dari sebungkus mi lebih baik, dalam penyajian sebaiknya ditambahkan bahan-bahan lain untuk meningkatkan mutu gizinya. Bahan yang umum ditambahkan seperti telur, ayam, bakso, udang, ikan, dan tempe untuk meningkatkan kadar protein serta sayuran (wortel, tomat, sawi, mentimun, dan lain-lain) untuk meningkatkan kadar vitamin, mineral, dan serat (Astawan, 1999) Badan Standarisasi Nasional (1992) mendefinisikan mi basah sebagai produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Kadar air mi basah dapat mencapai 52 persen sehingga daya simpannya relatif singkat, yaitu sekitar 40 jam pada suhu kamar. Bahan baku mi basah yang umum digunakan saat ini berasal dari tepung terigu (Astawan, 1999).

15   

Syarat mutu mi basah menurut SNI-01-2987-1992 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu mi basah No 1

2 3 4 5

6

7 8

Kriteria Uji

Satuan

Keadaan : 2.1. Bau 2.2. Rasa 2.3. Warna Kadar air Kadar abu (dihitung atas dasar bahan kering) Kadar protein (Nx6,25) Dihitung atas dasar bahan kering Bahan tambahan pangan : 5.1. Boraks dan asam borat 5.2. Pewarna 5.3. Formalin

-

Persyaratan Normal

% b/b % b/b

20-35 Maks. 3

% b/b

Min. 3

-

Tidak boleh ada sesuai SNI-0222-M dan peraturan MenKes. No. 722/Men.Kes/Per/IX/8 8

Cemaran logam : 6.1. Timbal (Pb) 6.2. Tembaga (Cu) 6.3. Seng (Zn) 6.4. Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba : 8.1. Angka Lempeng Total 8.2. E. Coli 8.3. Kapang

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,05

Koloni/g APM/g Koloni/g

Maks. 1,0 x 106 Maks. 10 Maks. 1,0 x 104

2.6. Preferensi Konsumen Menurut Kotler dan Keller (2007) bahwa preferensi konsumen merupakan suatu pilihan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk (barang dan jasa) yang dikonsumsi. Preferensi konsumen menunjukkan kesukaan konsumen dari berbagai pilihan produk yang ada. Teori preferensi digunakan untuk menganalisis tingkat kepuasan bagi konsumen. Terdapat aksioma yang digunakan untuk menerangkan tingkah laku individu dalam masalah penetapan pilihan. Menurut Nicholson dalam Putra (2009), hubungan preferensi biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar, yaitu kelengkapan (completeness), transivitas (transivity), dan kontinuitas (continuity).

16   

Sifat kelengkapan (completeness) memberikan asumsi bahwa setiap orang selalu dapat menentukan pilihan dengan dua alternatif. Sebagai contoh, jika A dan B merupakan dua kondisi, maka setiap orang harus selalu bisa menetukan salah satu dari tiga hal. Pertama, A lebih disukai daripada B. Kedua, B lebih disukai daripada A. Ketiga, A dan B sama-sama disukai. Sifat transivitas (transivity) memberikan asumsi bahwa seseorang yang membandingkan beberapa kondisi yang saling berhubungan akan menunjukkan sikap yang sesuai dan konsisten. Sebagai contoh, jika seseorang mengatakan bahwa ia lebih menyukai A daripada B dan lebih menyukai B daripada C, maka ia harus lebih menyukai A daripada C. Sifat berkelanjutan (continuity) memiliki asumsi dasar yang hampir sama dengan sifat transivitas, bahwa kesesuaian dan konsisensi sikap seseorang akan terjaga pada saat membandingkan dua kondisi pada situasi yang berbeda. Sebagai contoh, jika seseorang mengatakan A lebih disukai daripada B, maka kondisi lain yang serupa dengan A lebih disukai daripada B (Nicholson, 1995). Menurut Stepherd dan Spark dalam Putra (2009), preferensi pangan adalah derajat kesukaan terhadap makanan yang akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

preferensi

konsumen

dapat

dikelompokkan menjadi tujuh, yaitu faktor intrinsik, faktor ekstrinsik, faktor biologis, fisik, dan psikologis, faktor personal, faktor sosial dan ekonomi, faktor pendidikan, serta faktor kultur, agama, dan daerah. Faktor intrinsik merupakan faktor yang bersumber dari dalam produk yang meliputi penampakan, aroma, suhu, tekstur, kualitas, kuantitas, dan cara penyajian pangan. Faktor ekstrinsik meliputi lingkungan sosial, iklan produk, dan waktu penyajian. Faktor yang mempengaruhi preferensi pangan selanjutnya adalah faktor biologis, fisik, dan psikologis meliputi umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologis, dan biologis. Faktor personal meliputi tingkat pendugaan, pengaruh dari orang lain, prioritas, selera, mood, dan emosi. Faktor sosial dan ekonomi meliputi pendapatan keluarga, harga pangan, status sosial, dan keamanan. Faktor pendidikan meliputi status pengetahuan individu dan keluarga serta pengetahuan

17   

tentang gizi. Terakhir, faktor kultur, agama, dan daerah meliputi asal kultur, latar belakang agama, kepercayaan, tradisi, serta letak daerah. Produk baru adalah barang, jasa, atau ide yang dianggap baru oleh sejumlah pelanggan potensial. Produk baru mungkin telah ada untuk beberapa waktu, tetapi ketertarikan terletak pada bagaimana konsumen mempelajari produk itu untuk pertama kalinya dan membuat keputusan untuk mengadopsinya. Proses adopsi didefinisikan sebagai proses mental yang harus dilalui seseorang untuk mempelajari sebuah inovasi untuk pertama kalinya sampai adopsi akhir, dan adopsi adalah keputusan seseorang untuk menjadi pengguna tetap sebuah produk (Kotler dan Amstrong, 2008). Proses adopsi produk dikelompokkan menjadi lima tahap, yaitu kesadaran, minat, evaluasi, mencoba, dan adopsi. Pada mulanya, konsumen harus menyadari produk baru. Kesadaran menumbuhkan minat dan konsumen mencari informasi tentang produk baru. Setelah informasi dikumpulkan, konsumen memasuki tahap evaluasi dan mempertimbangkan untuk membeli produk baru. Berikutnya, dalam tahap mencoba, konsumen mencoba produk dalam skala kecil untuk meningkatkan estimasinya terhadap nilai produk. Jika konsumen puas dengan produk, ia memasuki tahap adopsi, memutuskan untuk menggunakan produk baru dengan skala lebih besar dan teratur. Dengan memperhatikan difusi produk baru, konsumen merespons pada tingkat yang berbeda, bergantung pada karakteristik konsumen dan karakteristik produk. Konsumen bisa menjadi inovator (penemu), pengadopsi awal, mayoritas awal, mayoritas akhir, atau orang yang lambat. Penemu bersedia mencoba ide baru yang beresiko. Pengadopsi awal sering kali menjadi pemimpin opini komunitas, menerima ide baru lebih awal tetapi dengan cermat. Mayoritas awal jarang menjadi pemimpin, memutuskan untuk mencoba ide baru dengan banyak pertimbangan, dan melakukan pertimbangan itu sebelum kebanyakan orang melakukannya. Mayoritas akhir mencoba sebuah inovasi hanya setelah kebanyakan orang mengadopsinya, sementara orang yang lambat hanya mengadopsi sebuah inovasi setelah inovasi itu menjadi bagian dari tradisi itu sendiri. Produsen mencoba membawa produk mereka agar diperhatikan oleh

18   

pengadopsi awal yang potensial, terutama mereka yang menjadi pemimpin opini (Kotler dan Amstrong, 2008). Sesuai dengan pemikiran Kotler dan Amstrong, dalam proses difusi inovasi terdapat pengaruh karakteristik produk pada tingkat adopsi, yaitu (1) keunggulan relatif, tingkat di mana inovasi tampak mengungguli produk yang ada, (2) kesesuaian, tingkat di mana inovasi memenuhi nilai dan pengalaman konsumen potensial, (3) kompleksitas, tingkat di mana inovasi sulit dipahami atau digunakan, (4) dapat dibagi, tingkat dimana inovasi dapat dicoba pada basis terbatas, (5) kemampuan komunikasi, tingkat dimana hasil penggunaan inovasi dapat diteliti atau digambarkan orang lain. 2.7. Penelitian Terdahulu Penelitian tentang tepung MOCAF ini masih belum banyak dilakukan dari segi manajemen, khususnya dari segi keuangannya. Sedangkan dari segi teknologi pangan telah banyak dilakukan penelitian, khususnya dari kandungan gizinya. Berdasarkan penelitian sebelumnya, produk-produk makanan yang dibuat dengan bahan baku 100 persen MOCAF mempunyai karakteristik yang tidak jauh beda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu berprotein rendah (pastry flour). Selain itu, hasil uji coba yang telah dilakukan dengan mensubstitusi MOCAF terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa MOCAF dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat substitusi 15 persen pada produk mi instan, dan hingga 25 persen untuk mi bermutu rendah baik dari segi mutu fisik maupun organoleptik (Subagio, 2008). Secara teknis pun, proses pembuatan mi tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan sebagai bahan pencampur produk berbahan baku terigu. Panikulata (2008) dalam penelitiannya yang berjudul “Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Subtituen Tepung Terigu pada Produk Kacang Telur”. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik MOCAF dan terigu sebagai bahan baku pembuat kulit kacang telur dan menentukan tingkat substitusi MOCAF terhadap tepung terigu yang dapat diaplikasikan pada formula kacang telur, sehingga dapat diterima baik oleh konsumen. Berdasarkan hasil

19   

penelitian, karakteristik bahan baku yang mempengaruhi tekstur kacang telur adalah kadar protein, lemak, kadar amilosa dan amilopektin. MOCAF memiliki kandungan protein yang sangat rendah bila dibandingkan dengan terigu. Kandungan protein MOCAF sebesar 0,53 persen sedangkan terigu sebesar 0,79 persen. Semakin tinggi kandungan protein dalam suatu bahan akan menyebabkan semakin keras tekstur produk yang dihasilkan. Maka, kacang telur yang disubstitusi dengan MOCAF akan menhasilkan tekstur yang tidak terlalu keras dan dapat diterima baik oleh konsumen dengan skor penerimaan minimum sebesar 3,50. Semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu pada formulasi kacang telur, akan menghasilkan tekstur produk yang masir, karena MOCAF memiliki kandungan amilosa yang tinggi dibandingkan terigu dan kadar lemak yang rendah. Kadar amilosa MOCAF sebesar 34,75 persen dan kadar lemak sebesar 0,54 persen sedangkan terigu memiliki kadar amilosa sebesar 29,78 persen dengan kadar lemak sebesar 1,03 persen. Selain itu, tekstur juga dipengaruhi oleh kandungan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilopektin suatu bahan maka semakin tinggi daya kembang produk. MOCAF memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari terigu, yaitu sebesar 39,55 persen dan terigu sebesar 33,74 persen. Daya kembang MOCAF lebih tinggi daripada terigu. Berdasarkan analisis struktur secara subjektif, substitusi MOCAF dapat diterima baik oleh konsumen sampai tingkat substitusi 25 persen dengan perolehan skor preferensi konsumen sebesar 3,56. Hasil analisis tekstur menggunakan Texture Analiser juga menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu, maka tekstur kacang telur semakin renyah, sehingga nilai crispness yang terbaca oleh Texture Analiser semakin tinggi sedangkan gaya yang terbaca akan semakin rendah. Semakin rendah gaya yang dibutuhkan, menunjukkan bahwa semakin banyak rongga udara yang terdapat di dalam produk kacang telur. Hal ini berarti semakin tinggi tingkat substitusi, maka akan menghasilkan tekstur produk yang semakin renyah. Damanik (2010) dalam penelitiannya yang berjudul “Akseptasi Teknis, Finansial dan Preferensi Konsumen terhadap Substitusi Sebagai Bahan Baku Roti dan Pizza dengan Menggunakan MOCAF”. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi bahan baku

20   

Menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi bahan baku pada pizza dan roti manis, menganalisis apakah terdapat perbedaan proses produksi pada pizza dan roti manis, yang menggunakan bahan baku terigu 100 persen dengan bahan baku kombinasi MOCAF, menganalisis apakah MOCAF mampu menurunkan biaya produksi pizza dan roti manis, menganalisis respons konsumen terhadap pizza dan roti manis yang menggunakan bahan baku kombinasi. Berdasarkan hasil penelitian, proses produksi pada pizza dan roti manis yang memiliki kandungan MOCAF membutuhkan tambahan waktu 3-5 menit disebabkan karena MOCAF lebih lama mengembang, sehingga mengakibatkan adanya penambahan biaya produksi pada pemakaian gas. Nilai Benefit Cost Ratio terhadap roti manis meningkat dari 1,3283 menjadi 1,324. Demikian juga dengan pizza, nilai Benefit Cost Ratio nya meningkat dari 1,7591 menjadi 1,7672. Karena nilai Benefit Cost Ratio terhadap roti manis dan pizza meningkat, maka kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu dapat diterima. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin tinggi persen kandungan MOCAF, semakin mampu menurunkan total biaya produksi. MOCAF dapat dikombinasikan dengan tepung terigu sebagai bahan baku pizza dan roti manis. Pada kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu, responden tidak dapat menemukan adanya perbedaan baik dari variabel, rasa, aroma, kelembutan, kekenyalan, manfaat yang dirasakan, dan warna pada pizza dan roti manis.

       

21   

III. METODE PENELITIAN

3.1. Kerangka Pemikiran Penelitian Komoditas pangan merupakan salah satu komoditas strategis berhubung dengan bobotnya yang cukup besar dalam komposisi pengeluaran rumah tangga. Kebutuhan pangan yang berkembang cepat memaksa pemerintah bersama petani, industri pangan, dan perguruan tinggi perlu merancang strategi untuk meningkatkan ketahanan pangan, sehingga mampu mencukupi kebutuhan pangan secara mandiri dengan berbasis pada keragaman sumberdaya bahan pangan dan budaya lokal. Fakta menunjukkan bahwa Indonesia merupakan negara pengkonsumsi mi terbesar setelah Cina dan terus meningkat. Hal ini didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mi terutama dalam hal tekstur, rasa, penampakan, dan kepraktisan penggunaannya, sehingga peluang usaha industri pengolahan mi, baik dalam skala industri kecil maupun industri besar masih sangat terbuka luas. Salah satu bahan utama pembuatan mi yang umum digunakan saat ini adalah mi dari tepung terigu. Mi jenis ini menggunakan bahan dasar gandum yang diimpor dari luar negeri. Padahal, di Indonesia terdapat sumber daya lokal yang dapat digunakan untuk fungsi yang sama yaitu singkong. Bahan ini dapat diolah menjadi tepung singkong modifikasi yang disebut dengan Modified Cassava Flour (MOCAF). Pada penelitian ini, dianalisis mengenai penerimaan masyarakat terhadap penggunaan kombinasi MOCAF sebagai bahan baku untuk membuat mi. Analisis dilakukan terhadap produsen dan konsumen mi basah. Dari sisi produsen, dianalisis mengenai penerimaan aspek teknis melalui praktek dan finansial melalui praktek dan simulasi. Sementara, dari sisi konsumen dianalisis preferensi mereka terhadap produk tersebut. Untuk lebih memahami alur penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

22   

Ketahanan  Pangan 

Peningkatan mi sebagai   Pangan Pokok 

Terigu 

MOCAF

Gandum

Impor 

Singkong

Penerimaan  Produsen 

Teknik 

Praktek 

Lokal 

Preferensi  Konsumen

Finansial 

Penerimaan  Konsumen 

Simulasi

Gambar 3. Kerangka pemikiran penelitian 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada CV Taruna yang berlokasi di daerah Pancasan Baru, RT 04 RW 12 di kelurahan Pasir jaya, Bogor. Perusahaan ini memproduksi mi glosor (mi sagu) dan mi terigu basah. Penelitian dilakukan pada mi terigu basah. Perusahaan mempunyai 20 orang distributor. Distributor CV Taruna tersebar di beberapa lokasi yang berbeda yaitu di Pasar Leuwiliang, Pasar Ciampea, Pasar Bogor, Pasar Anyar, Pasar Cumpok, Pasar Ciawi, Cisarua, dan

23   

Caringin. Distributor mi basah berjumlah 20 orang. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2011. 3.3. Jenis dan Sumber Data Penelitian ini menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh langsung dari para responden. Responden di sini mencakup produsen mi basah (pemilik perusahaan), distributor CV Taruna, dan konsumen akhir mi basah. Distributor CV Taruna dipilih sebagai responden karena memiliki pengetahuan tentang mi basah yang disukai konsumen mereka dan bertanggung jawab untuk melakukan keputusan pembelian mi yang akan mereka jual. Responden konsumen akhir dipilih atas dasar kedekatan lokasi tempat tinggal dengan Kampus IPB untuk memudahkan proses analisis preferensi dilakukan. Sedangkan data sekunder diperoleh dari buku-buku, artikel, internet, dan literatur-literatur yang dikeluarkan oleh lembaga terkait serta bahan pustaka yang diambil dari hasil penelitian sebelumnya. Pengumpulan data sekunder ini bertujuan untuk lebih memahami permasalahan yang diteliti lebih dalam. 3.4. Metode Pengambilan Sampel Responden dipilih menggunakan teknik Non Probability Sampling berupa metode Purposive Sampling. Dalam hal ini adalah satu orang produsen mi terigu basah yang ada di Bogor dan 20 orang distributor CV Taruna, serta konsumen mi basah di sekitar Kampus IPB Dramaga. Sampel terdiri dari produsen dan konsumen. Produsen adalah satu orang pengusaha mi basah. Penerimaan produsen melakukan penilaian teknis dan finansial. Secara teknis pengusaha mi basah dapat mengetahui proses produksi dan keberhasilan percobaan yang dilakukan. Secara finansial, diteliti biaya yang dikeluarkan dalam proses produksi mi terigu basah. Sampel berikutnya adalah konsumen yang terdiri dari distributor dan konsumen akhir mi basah. Penilaian konsumen digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen. Distributor merupakan pelanggan tetap CV taruna yang melakukan pemesanan mi terigu basah setiap harinya. Distributor CV Taruna berjumlah 20 orang. Dilakukan dua kali pengambilan data dari distributor namun

24   

tidak semua distributor yang dapat melakukan dua kali penilaian hingga data berjumlah 30. Sedangkan sampel berikutnya berasal dari konsumen akhir yang menyukai mi basah. Jumlah sampel ditetapkan sebanyak 30 orang konsumen akhir. Untuk lebih memahami alur pengambilan sampel penelitian dapat dilihat pada Gambar 4. Produsen 

Pengusaha (1) 

Teknis  Finansial 

Sampel 

Distributor (20)  Konsumen  Konsumen  Akhir (30)

Preferensi  Konsumen 

Gambar 4. Diagram alur pengambilan sampel 3.5.

Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan menggunakan teknik wawancara langsung,

kuesioner, dan observasi. 3.5.1 Aspek Teknis Observasi dilakukan pada saat melakukan percobaan dalam proses produksi. Percobaan dimulai dari penggunaan 80 persen tepung terigu dengan campuran 20 persen tepung MOCAF. Apabila percobaan ini berhasil akan dilanjutkan dengan percobaan menggunakan campuran MOCAF yang lebih banyak (25 persen). Apabila gagal pada percobaan dengan campuran 20 persen MOCAF maka dilakukan percobaan menggunakan campuran 10 persen hingga ditemukan kombinasi ideal. Setelah itu, dilakukan satu kali percobaan ulangan untuk menguji keberhasilan penggunaan campuran MOCAF. Kuesioner penilaian terhadap aspek teknis berisi pertanyaan mengenai tingkat kesulitan dan jenis kesulitan yang ditemui. Kuesioner ini dibagikan kepada produsen mi yang bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai kendala apa saja yang dilalui produsen selama proses produksi. Penilaian terhadap aspek teknis dapat dilihat pada tingkat kesulitan dan jenis kesulitan yang ditemui, yang disajikan dalam tabel. Perbandingan tingkat kesulitan pada masing-masing kombinasi MOCAF secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.

25   

Tabel 2. Perbandingan tingkat kesulitan teknis No Campuran MOCAF 1

10%

Tingkat Kesulitan

Jenis Kesulitan

( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah 2

15%

( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah 3

20%

( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah 4

25%

( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah Pada penelitian ini dilakukan dua jenis percobaan yaitu dengan modifikasi dan tanpa modifikasi, namun secara teknis percobaan tanpa modifikasi tidak dapat dilakukan karena adonan yang terbentuk terlalu kering sehingga tidak dapat dicetak. Mi tanpa modifikasi dibuat tanpa perubahan komposisi bahan tambahan sedangkan mi dengan modifikasi dilakukan dengan merubah jumlah bahan tambahan yang digunakan. Perubahan komposisi bahan tambahan yang digunakan pada percobaan dengan modifikasi meliputi jumlah air, campuran (pengenyal, tawas, soda asap), dan air abu. Perubahan penggunaan bahan pada proses produksi mi basah dapat dilihat pada Tabel 3.

26   

Tabel 3. Perubahan komposisi bahan pada produksi mi No 1

Campuran MOCAF 10%

2

15%

3

20%

4

25%

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

Nama Bahan ) Air ) Pengenyal ) Soda asap ) Tawas ) Air abu ) Air ) Pengenyal ) Soda asap ) Tawas ) Air abu ) Air ) Pengenyal ) Soda asap ) Tawas ) Air abu ) Air ) Pengenyal ) Soda asap ) Tawas ) Air abu

Jumlah Perubahan Bahan

3.5.2. Aspek Finansial Metode wawancara digunakan untuk mengetahui aspek finansial. Metode wawancara langsung dipilih untuk meminimalisir penyimpangan data karena bias persepsi dan faktor-faktor psikologis lainnya. Melalui metode ini diketahui biaya bahan baku yang digunakan untuk menghasilkan setiap kombinasi mi basah. Analisis meliputi biaya-biaya yang digunakan dalam proses produksi pada tiap tingkatan kombinasi MOCAF pada mi basah, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Perbandingan biaya produksi mi basah No

Campuran MOCAF

Jenis Biaya

Biaya Produksi

1

10%

Rp

2

15%

Rp

3

20%

Rp

4

25%

Rp

27   

3.5.3. Preferensi Konsumen Kuesioner penelitian berisi pertanyaan-pertanyaan mengenai perbedaan rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan, dan warna mi basah. Kuesioner diberikan kepada distributor dan konsumen akhir untuk mengetahui preferensi konsumen. Responden akan menilai produk dengan mencicipinya lalu mengisi kuesioner mengenai atribut rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan, dan warna. Tabel 5. Perbandingan atribut masing-masing mi basah No

Atribut

1

Rasa

2

Aroma

3

Kekenyalan

4

Kelembutan

5

Warna

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

Tingkat Perbandingan Mi Basah Mi 1 Mi 2 Mi 3 ) Sangat enak ( ) Sangat enak ( ) Sangat enak ) Enak ( ) Enak ( ) Enak ) Cukup enak ( ) Cukup enak ( ) Cukup enak ) Kurang enak ( ) Kurang enak ( ) Kurang enak ) Tidak enak ( ) Tidak enak ( ) Tidak enak ) Sangat Harum ( ) Sangat Harum ( ) Sangat Harum ) Harum ( ) Harum ( ) Harum ) Cukup harum ( ) Cukup harum ( ) Cukup harum ) Kurang harum ( ) Kurang harum ( ) Kurang harum ) Tidak harum ( ) Tidak harum ( ) Tidak harum ) Sangat kenyal ( ) Sangat kenyal ( ) Sangat kenyal ) Kenyal ( ) Kenyal ( ) Kenyal ) Cukup kenyal ( ) Cukup kenyal ( ) Cukup kenyal ) Kurang kenyal ( ) Kurang kenyal ( ) Kurang kenyal ) Tidak kenyal ( ) Tidak kenyal ( ) Tidak kenyal ) Sangat lembut ( ) Sangat lembut ( ) Sangat lembut ) Lembut ( ) Lembut ( ) Lembut ) Cukup lembut ( ) Cukup lembut ( ) Cukup lembut ) Kurang lembut ( ) Kurang lembut ( ) Kurang lembut )Tidak lembut ( )Tidak lembut ( )Tidak lembut ) Sangat bagus ( ) Sangat bagus ( ) Sangat bagus ) Bagus ( ) Bagus ( ) Bagus ) Cukup bagus ( ) Cukup bagus ( ) Cukup bagus ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ( ) Kurang bagus ) Tidak bagus ( ) Tidak bagus ( ) Tidak bagus

Penilaian mengenai perbandingan antara produk dengan mi basah dari 100 persen tepung terigu (mi 1), mi basah dari campuran 80 persen terigu dan 20 persen MOCAF (mi 2), dan mi basah dari campuran 75 persen terigu dan 25 persen MOCAF (mi 3). Responden akan menilai ketiga produk tersebut dengan mencicipinya lalu mengisi kuesioner yang telah disediakan, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 5.

28   

3.6. Pengolahan dan Analisis Data 3.6.1. Penerimaan Teknis Untuk menganalisis penerimaan teknis dilakukan wawancara langsung dengan menggunakan metode deskriptif untuk mengetahui mengenai kendalakendala yang dilalui produsen mulai dari menyiapkan adonan hingga proses produksi disertai oleh pengisian kuesioner yang telah disiapkan, lebih lengkap dapat dilihat pada lampiran 1. Penilaian meliputi tingkat kesulitan dan jenis kesulitan yang ditemui pada proses produksi. 3.6.2. Penerimaan Finansial Analisis finansial menggunakan metode Benefit Cost Ratio (BCR) atau Rasio Manfaat Biaya, yaitu nilai perbandingan antara pendapatan dengan biaya produksi. Jika nilai BCR lebih besar dari satu maka suatu industri sudah memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak (Astawan, 1999). Analisis bertujuan untuk mengetahui apakah kombinasi bahan baku mi basah dengan menggunakan MOCAF dapat diterima konsumen. Agar penggunaan kombinasi ini dapat diterima, maka nilai Benefit Cost Ratio pada bahan baku mi yang menggunakan MOCAF harus meningkat atau lebih besar daripada nilai Benefit Cost Ratio mi terigu 100 persen tanpa penggunaan MOCAF . Benefit Cost Ratio dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : BCR = Pendapatan/Biaya produk 3.6.3.Penerimaan terhadap Preferensi Konsumen Untuk mengetahui preferensi konsumen teradap berbagai tingkat kombinasi bahan baku pada mi basah dilakukan dengan wawancara terstruktur dengan kuesioner terhadap responden. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan metode Kruskal Wallis untuk mengetahui tingkat kombinasi MOCAF dengan terigu yang dapat diterima konsumen dengan membandingkan atribut pada masing-masing mi basah.

29   

Uji Kruskal Wallis dapat digunakan jika populasi data berdistribusi kontinyu, bertujuan untuk menganalisis data dalam tiga atau lebih sampel independen untuk menentukan apakah tiga atau lebih distribusi populasi data yang kontinyu memiliki rata-rata yang sama. Uji statistik Kruskal Wallis dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu: (1) mengurutkan data tanpa memperhatikan asal sampel, dimulai dari angka satu untuk nilai terkecil, (2) menjumlahkan urutan pada masing-masing sampel, (3) menghitung jumlah ukuran sampel dari seluruh sampel (N), dan (4) menghitung statistik H yang dirumuskan (Mulyono, 1991). Membuat

keputusan

secara

statistik

dengan

keputusannya adalah : H0 diterima apabila : H ≤ X2α , dengan derajat bebas k - 1 H1 diterima apabila : H > X2α , dengan derajat bebas k - 1 Keterangan: H0 : tidak berbeda nyata H1 : berbeda nyata X2 : nilai kritis α : tingkat signifikan k : banyaknya sampel

kriteria

pengambilan

30   

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN  

4.1. Sejarah Singkat Perusahaan Taruna merupakan sebuah CV yang didirikan oleh Bapak Wen Juendi pada tahun 1975 yang berlokasi di Pancasan Baru RT 04 RW 12 kelurahan Pasir Jaya, Bogor. Perusahaan mempunyai omset Rp 228.000.000 per tahun dan 18 orang pekerja pada tahun 2010, sehingga masih tergolong ke dalam usaha kecil. Kriteria usaha kecil menurut UU No. 9 tahun 1995 yaitu memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp. 1.000.000.000 (satu miliar rupiah), milik warga negara Indonesia, berdiri sendiri, bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang tidak dimiliki, dikuasai, atau berafiliasi baik langsung maupun tidak langsung dengan usaha menengah atau usaha besar. Pada awal berdirinya, Taruna merupakan usaha yang hanya memproduksi mi sagu atau dikenal masyarakat dengan nama mi glosor yang merupakan makanan khas Jawa Barat. Namun selama 20 tahun perusahaan ini tidak berproduksi namun pada tahun 1998 mulai berproduksi kembali dibawah pimpinan anak Bapak Wen yang bernama Bapak Eman Sula Eman. Perusahaan ini kembali berproduksi karena tuntutan kebutuhan ekonomi untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Proses produksi pada awalnya hanya dilakukan oleh Bapak Wen sendiri. Namun semenjak 1998 perusahaan telah mempekerjakan tujuh orang karyawan untuk membantu proses produksi mi basah dan telah mampu membeli bangunan sebagai pabrik tempat berproduksi serta mobil untuk mengantar pesanan pelanggan pada tahun 2007. Seiring dengan perkembangan perusahaan, mulai berdatangan permintaan untuk mi basah yang berbahan baku tepung terigu, sehingga perusahaan juga memproduksi mi terigu basah. Dalam menjalankan usaha terdapat beberapa kendala yang dialami oleh perusahaan yaitu dalam hal pesaing. Perusahaan ini mempunyai beberapa pesaing utama diantaranya perusahaan mi basah lain di Sukabumi dan Bandung karena

31   

mereka menetapkan harga yang lebih rendah. Kesulitan lain yaitu keterbatasan dana untuk mengembangkan usaha dengan membuka kios sendiri. Disamping itu, perusahaan juga mengalami kesulitan untuk memenuhi permintaan pelanggan yang meningkat terutama pada saat hari raya yang meningkat hingga dua kali lipat, sedangkan sumberdaya yang dimiliki kurang mencukupi pada saat hari raya, sehingga harus membeli dari pabrik pesaing di Sukabumi atau Bandung. 4.2. Tujuan dan Struktur Organisasi Perusahaan Tujuan awal dari CV Taruna ini adalah untuk dapat memenuhi kebutuhan keluarga serta membuka lapangan pekerjaan yang berasal dari keluarga mereka sendiri. Namun, seiring berkembangnya usaha yang mereka jalankan, tujuan perusahaan juga untuk mengembangkan inovasi agar usaha lebih maju dan berkembang serta dapat bersaing di pasaran. Perusahaan bersedia untuk diliput acara televisi yang ingin mengetahui proses produksi serta para dosen dan mahasiswa yang ingin melakukan penelitian di pabrik ini. Saat ini, Taruna memiliki 18 orang karyawan tetap termasuk pemilik usaha. Taruna tidak memiliki struktur organisasi formal, sehingga struktur organisasi masih tergolong sederhana. Gambaran struktur organisasi CV Taruna dapat dilihat pada Gambar 5. Pemilik CV Taruna

Tenaga Kerja Produksi (14 orang) Pekerja Produksi Mi Sagu (10 orang)

Tenaga Kerja Pemasaran (3 orang)

Pekerja Produksi Mi Terigu (4 orang)

Gambar 5. Struktur organisasi CV Taruna Proses produksi diawasi langsung oleh Bapak Eman sedangkan produksi mi glosor dilakukan 10 orang pekerja, dan empat orang pekerja untuk produksi mi terigu, serta tenaga pemasar dan promosi yang berjumlah tiga orang. Semua

32   

keputusan dan kebijakan usaha berada di tangan pemilik. Semua kegiatan produksi dan pemasaran yang dilakukan ditangani langsung oleh pemilik. 4.3. Kegiatan Perusahaan 4.3.1. Kegiatan Produksi Perusahaan memproduksi dua jenis mi basah, yaitu mi yang berbahan dasar sagu dan terigu, dengan jumlah permintaan yang berbeda-beda. 4.3.1.1. Produksi Mi Terigu Pabrik Taruna rutin memproduksi rata-rata 30 bal (satu bal sama dengan 25 kg) mi terigu setiap harinya. Perbandingan tepung yang digunakan untuk produksi dengan jumlah mi terigu yang dihasilkan adalah satu banding dua (dalam kg). Jenis mi terigu yang dipesan ada beberapa jenis, yaitu berdasarkan bentuknya adalah mi gepeng dan mi bulat sedangkan berdasarkan warna adalah mi tanpa warna dan yang berwarna. Permintaan terhadap mi yang diberi warna lebih tinggi. Untuk menunjang proses produksi dibutuhkan beberapa peralatan penting seperti mesin pengaduk, mesin pencetak, tungku pemasak, wajan, sendok pengaduk, tirisan, kipas angin, wajan minyak kacang, timbangan, serta meja pendinginan dan pengemasan. Bahan yang digunakan dalam produksi mi terigu yaitu tepung terigu, air, tawas, pengenyal, air abu, soda asap, pewarna, dan minyak kacang. Proses produksi mi terigu tersebut terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama produksi adalah pencampuran air, tawas, pengenyal, air abu, soda asap, dan pewarna, lalu ditambahkan tepung terigu dan dilakukan pengadukan adonan dengan mesin pengaduk (molen) selama 15 menit. Selanjutnya adonan yang telah homogen dimasukkan ke dalam mesin cetak. Setelah adonan tersebut dibentuk menjadi lembaran, selanjutnya mi dicetak, dan direbus selama lima menit. Mi ditiriskan dan diberi minyak kacang agar tidak lengket, lalu didinginkan dengan menggunakan kipas angin. Proses produksi mi basah dapat dilihat pada Gambar 6.

 

33   

Tawas  +  Pengenyal  +  soda  asap  +  Air  +  Pewarna + abu soda 

Tepung terigu (25 kg)

Pencampuran dalam molen   (15 menit) 

Adonan homogen 

Pencetakan mi dengan mesin  pencetak mi 

Perebusan (5 menit) 

Penirisan  Minyak kacang  Pencampuran 

 

Pendinginan 

  Mi terigu (50 kg)      Pengemasan 

Gambar 6. Diagram alir proses produksi mi terigu basah

34   

4.3.1.2. Produksi Mi Sagu Tawas + Air + Pewarna 

Perebusan (5 menit)  Tepung sagu (5 kg) +  air (6 liter) Pencampuran hingga   adonan homogen 

Adonan awal  Tepung sagu (20 kg)  Pencampuran hingga adonan  homogen

Pencetakan mi dengan pencetak  hidrolik

Perebusan (1 menit) 

Perendaman (1 jam) 

Penirisan  Minyak kacang   

Pencampuran 

   

Mi sagu (100 kg) 

   

Pengemasan 

Gambar 7. Diagram alir proses produksi mi sagu basah

35   

Perusahaan memproduksi rata-rata 64 bal mi sagu setiap harinya. Perbandingan tepung yang digunakan untuk produksi dengan jumlah mi sagu yang dihasilkan adalah satu banding empat (dalam kg). Jenis mi sagu yang diproduksi hanya yang berbentuk bulat dengan dua jenis warna. Perusahaan memproduksi mi berwarna kuning dan merah kecoklatan sesuai dengan permintaan pelanggan. Dalam proses produksi diperlukan beberapa peralatan yaitu meja tempat mengaduk adonan, alat pencetak manual, tungku pemasak, wajan, ember untuk penyiapan adonan, ember perendaman mi, sendok pengaduk, tirisan, kipas angin, wajan minyak kacang, timbangan, serta meja pendinginan, dan pengemasan. Proses produksi terdiri dari beberapa tahap yaitu pembuatan binder (campuran air, tawas, pewarna, dan 20 persen tepung sagu yang direbus selama lima menit hingga homogen), selanjutnya tepung sagu ditambahkan ke dalam binder sambil terus diaduk. Pengadukan dilakukan secara manual hingga terbentuk adonan yang kalis (licin). Adonan mi tersebut kemudian dicetak dan direbus selama kurang lebih satu menit. Mi dipindahkan ke dalam bak berisi air dibiarkan selama satu jam. Mi ditiriskan dan dilimuri minyak kacang agar tidak lengket. Proses produksi mi sagu basah dapat dilihat pada Gambar 7. 4.3.2. Kegiatan Pemasaran Promosi dilakukan untuk mendorong pembelian produk secara lebih cepat dan lebih besar. Selain itu, promosi bertujuan mengkomunikasikan produk kepada masyarakat agar lebih dikenal. Kegiatan promosi dilakukan dengan memajang produk di tempat penjual atau distributor di pasar dengan memberikan sampel dari produk. Perusahaan mempunyai tiga orang tenaga pemasar yang sekaligus menjadi pengantar pesanan mi basah. CV Taruna hanya melakukan kegiatan penjualan di pabrik saja dengan mengantarkan pesanan kepada pedagang. Perusahaan memiliki 20 orang pelanggan. Pelanggan merupakan distributor yang menjual mi basah kepada pengecer. Mereka melakukan pemesanan mi basah setiap harinya. Selanjutnya, mi basah dijual kepada pedagang pengecer seperti pedagang bakso, soto bogor, dan pedagang makanan olahan mi basah lainnya. Pengecer kemudian menjualnya

36   

kepada konsumen akhir yang mengkonsumsi makanan siap santap. Alur kegiatan pemasaran CV Taruna dapat dilihat pada Gambar 8.

Pedagang Perusahaan/ Produsen 

Distributor 

Pengecer 

Konsumen 

Gambar 8. Diagram alur kegiatan pemasaran CV Taruna 4.4. Karakteristik Responden Responden terdiri dari produsen mi basah, pedagang, dan konsumen. Produsen yang menjadi responden yakni pengusaha mi basah. Sedangkan pedagang mi basah yang menjadi responden pada penelitian merupakan distributor mi yang menjual mi kepada pengecer. Distributor terdiri dari 20 orang. Distributor tersebar di beberapa lokasi berbeda yaitu di Pasar Leuwiliang, Pasar Ciampea, Pasar Bogor, Pasar Anyar, Pasar Cumpok, Pasar Ciawi, Cisarua, dan Caringin. Sementara, konsumen yang menjadi responden terdiri dari 30 orang. 4.4.1.Produsen Pengusaha mi basah bernama Bapak Eman Sula Eman, berusia 39 tahun. Beralamat di Pancasan Baru RT 01 RW 12 Kelurahan Pasir Jaya, Bogor. Sedangkan pabrik mi basah berlokasi di tempat yang berbeda yaitu di RT 04 RW 12 Kelurahan Pasir Jaya, Bogor. 4.4.2.Distributor Distributor perusahaan untuk mi terigu terdiri dari 20 orang yang dilakukan dua kali penilaian dengan dua kali percobaan produksi mi basah. Tidak semua pengisian kuesioner tahap kedua dilakukan oleh distributor yang melakukan pengisian kuesioner pada tahap pertama percobaan. Karakteristik distributor berdasarkan usia dan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 6.

37   

Tabel  6. Karakteristik distributor pabrik mi basah Jenis Kelamin Usia (Tahun)

Jumlah

Wanita

Pria

17-22

0

1

1

23-28

1

3

4

29-34

2

1

3

35-40

0

2

2

41-46

1

6

7

47-52

0

0

0

53-58

2

1

3

Jumlah

6

14

20

Distributor mi basah tersebar dibeberapa lokasi yaitu di Pasar Leuwiliang, Pasar Ciampea, Pasar Bogor, Pasar Anyar, Pasar Cumpok, Pasar Ciawi, Cisarua dan Caringin. Distributor pada masing-masing daerah mempunyai kriteria yang berbeda dalam memilih mi untuk mereka jual yaitu warna, tekstur, dan kelembutan. Semua distributor lebih menyukai tekstur yang kasar dan keras sebagai tanda bahwa mi tahan lebih lama dibandingkan dengan mi yang dengan tekstur lembut. 4.4.3.Konsumen Akhir Konsumen akhir terdiri dari 30 orang yaitu 15 orang wanita dan 15 orang pria. Semua responden (100 persen) menyukai makanan olahan dari mi basah. Responden melakukan penilaian terhadap mi basah yang telah diolah lebih lanjut menjadi mi goreng. Karakteristik konsumen dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 7. Tabel 7. Karakteristik konsumen akhir mi basah Jenis Kelamin Usia (Tahun)

Jumlah

Wanita

Pria

17-22

12

10

22

23-28

3

5

8

Jumlah

15

15

30

38   

Setelah pengolahan data konsumen akhir dapat diketahui frekuensi responden dalam mengkonsumsi mi basah sebagai makanan yang disukai, dapat dilihat pada tabel 8. Tabel 8. Frekuensi konsumsi mi basah Jenis Kelamin

Frekuensi

Jumlah

1

2

3

4

Wanita

4

5

2

4

15

Pria

2

5

6

2

15

Jumlah

6

10

8

6

30

Sedangkan data mengenai waktu mengkonsumsi mi basah oleh konsumen dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Waktu konsumsi mi basah Pagi

Siang

Sore

Malam

Jumlah

Wanita

2

9

3

1

15

Pria

1

7

1

6

15

Jumlah

3

16

4

7

30

Diketahui bahwa 50 persen responden pernah mendengar MOCAF namun 50 persennya mengaku belum pernah mendengar MOCAF. Sebanyak 26 orang responden (86,67 persen) tertarik untuk mengkonsumsi mi yang menggunakan bahan baku campuran MOCAF dengan terigu, sedangkan empat orang responden (13,33persen) tidak tertarik untuk mengkonsumsinya. 4.5. Analisis Teknis dan Finansial 4.5.1.Penerimaan Teknis Percobaan dilakukan dengan bantuan tiga pekerja sesuai pembagian kerjanya. Satu pekerja bertanggung jawab dalam proses pembuatan, pengadukan adonan, dan pencetakan mi. Satu

pekerja merebus mi sementara satu orang

pekerja lagi memberi minyak kacang pada mi yang telah direbus. Pada tahap selanjutnya mi didinginkan menggunakan kipas angin. Secara teknis, proses produksi mi tersebut memiliki tingkat dan jenis kesulitan yang berbeda untuk tiap campuran MOCAF, dapat dilihat pada Gambar 9. (Tabel pada Lampiran 14)

39      10 persen MOCAF 

Sama 

15 persen MOCAF 

Sama 

Tidak terdapat kesulitan  Tidak terdapat kesulitan 

20 persen MOCAF 

Sedikit lebih   sulit 

- pengadukan dengan bantuan tangan - lembaran tidak mulus/ada retakan - harus dipindah pelan-pelan untuk dicetak jadi mi - warna kurang rata - sedikit lengket

25 persen MOCAF 

Sedikit lebih   sulit 

 

- pengadukan dengan bantuan tangan - lembaran tidak mulus/ada retakan - harus dipindah pelan-pelan untuk dicetak menjadi mi - warna kurang rata - sedikit lengket

Gambar 9. Tingkat kesulitan pada produksi mi basah Semua jenis mi yang diproduksi diberi perlakuan sama melalui proses produksi dan waktu yang sama. Perbedaan masing-masing percobaan adalah dalam persentase penggunaan jumlah tepung terigu dan MOCAF serta jumlah campuran, air dan air abu. Penggunaan air yang lebih banyak pada adonan mi 20 persen MOCAF dan 25 persen MOCAF karena adonan yang dirasa sangat kering. Sedangkan pada campuran (pengenyal, tawas dan soda asap) yang digunakan mengalami pengurangan jumlah. Namun jumlah air abu yang digunakan mengalami kenaikan untuk dapat menghasilkan tekstur mi yang lebih keras dan tidak lembek. Perubahan jumlah bahan yang digunakan secara lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 10.

40   

Tabel 10. Perubahan komposisi bahan tambahan Jenis Mi

Satuan

Air

Campuran*)

Air Abu

Mi 1(100% terigu)

Liter

1,36

0,360

0,14

Mi 2 (80% terigu,

Liter

1,36+0,15 = 1,51

0,150

0,40

Liter

1,36+0,15 = 1,51

0,230

0,40

20% MOCAF) Mi 3 (75% terigu, 25% MOCAF) Ket : *) Campuran tawas, pengenyal, dan soda asap Hasil wawancara yang diperoleh, produsen mi basah mengalami kesulitan dalam mempersiapkan adonan karena penakaran yang berbeda dari komposisi bahan yang biasa dilakukan. Hal ini menyebabkan persiapan bahan sedikit lebih sulit. Sedangkan dalam proses produksi terdapat kesulitan pada pengadukan bahan karena melakukan percobaan dengan jumlah bahan-bahan yang berbeda menyebabkan pengadukan adonan lebih lama. Dengan jumlah tepung yang digunakan saat percobaan sedikit yakni lima kg dibandingkan kapasitas mesin pengaduk 25 kg, sehingga perlu bantuan pengadukan manual dengan tangan agar adonan rata. Produsen mengaku tertarik untuk menggunakan tepung MOCAF yang belum dijual di pasar tradisional. Produsen kurang sesuai dengan harga MOCAF yang lebih mahal dari harga tepung terigu yang biasa digunakan, serta kualitas mi basah yang dihasilkan dengan kombinasi MOCAF tidak sebagus mi terigu 100 persen. 4.5.2.Analisis Benefit Cost Ratio Penggunaan campuran MOCAF pada produksi mi basah menyebabkan perubahan biaya yang dikeluarkan untuk beberapa bahan yang digunakan. Perubahan pada bahan baku tepung terigu, MOCAF, campuran (pengenyal, tawas, dan soda asap) menyebabkan perubahan pada biaya produksi mi. Perubahan jumlah air yang merupakan air ledeng tidak menyebabkan perubahan signifikan pada biaya produksi dikarenakan kapasitas produksi yang kecil dan hanya dua kali percobaan.

41   

Diketahui bahwa dengan peningkatan persentase penggunaan tepung MOCAF menimbulkan peningkatan biaya, namun terdapat pula penurunan biaya disebabkan penurunan jumlah penggunaan bahan tambahan lain yaitu campuran tawas, pengenyal dan soda asap. Setelah dilakukan perhitungan nilai Benefit Cost Ratio maka dapat diketahui bahwa nilai B/C mi 1 sebesar 1,3144, B/C mi 2 sebesar 1,3019 dan B/C mi 3 sebesar 1,2832. Karena nilai B/C mi 2 dan mi 3 lebih kecil dari B/C mi 1 maka usaha ini belum dapat dipilih untuk dijalankan. Dari hasil perhitungan laba/rugi menunjukkan bahwa perubahan biaya produksi yang terjadi pada produksi mi kombinasi MOCAF dapat mengurangi keuntungan dan menyebabkan kerugian bagi produsen mi basah. Setelah penghitungan biaya produksi masing-masing mi diketahui bahwa biaya produksi mi 1 sebesar Rp. 3.432,70, sedangkan mi 2 sebesar Rp. 3.456,20, dan mi 3 sebesar Rp. 3.506,90. Rincian perubahan biaya produksi pada proses produksi dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Analisis Benefit Cost Ratio pada mi basah Akun

Satuan

Tepung Terigu Cap Payung Tepung MOCAF Bahan Bakar Campuran Bumbu Pewarna Minyak Kacang Air + Listrik Biaya tenaga kerja Total biaya Marjin Biaya produksi Harga jual mi Total perolehan Benefit Cost = B/C

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp/kg Rp/kg Rp/kg Rp

Terigu 100% MOCAF 0% 25.000 0 2.466,67 1.156,20 220 3.150 444 1.800 34.237 1.076 3.423,7 4.500 45.000 1,3144

Terigu 80% MOCAF 20% 20.000 6.000 2.466,67 481,75 220 3.150 444 1.800 34.562 1.044 3.456,2 4.500 45.000 1,3019

Terigu 75% MOCAF 25% 18.750 7.500 2.466,67 738,70 220 3.150 444 1.800 35.069 993 3.506,9 4.500 45.000 1,2832

Dari analisis raba/rugi dapat disimpulkan bahwa penggunaan kombinasi MOCAF untuk membuat mi basah belum dapat dipilih karena akan menyebabkan kerugian dikarenakan harga tepung terigu Cap Payung (Rp 5000) yang digunakan

42   

untuk produksi biasanya jauh lebih murah daripada harga tepung MOCAF (Rp 6000) ini sendiri. Sebagai perbandingan, dilakukan simulasi penghitungan biaya produksi dan analisis Benefit Cost Ratio untuk pengguna jenis tepung terigu lain. Terigu yang digunakan untuk simulasi adalah terigu dengan harga lebih mahal daripada terigu Cap Payung, seperti terigu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Lencana Merah. Apabila menggunakan terigu Cakra Kembar dengan harga pasar Rp7.500/kg, maka penggunaan kombinasi MOCAF dapat menurunkan biaya produksi dan meningkatkan marjin. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio diketahui bahwa penggunaan kombinasi MOCAF meningkatkan nilai Ratio B/C, sehingga dapat dikatakan bahwa kombinasi MOCAF secara finansial dapat dipilih untuk membuat mi basah, dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Cakra Kembar

Satuan Biaya total produksi

Rp/ 5 kg

Terigu 100%

Terigu 80%

Terigu 75%

MOCAF

MOCAF

20%

25%

46.737

44.562

44.444

Biaya produksi

Rp/ kg

4.673,70

4.456,20

4.444,40

Marjin

Rp/ kg

-174

44

56

0,9628

1,0098

1,125

Ratio B/C

Apabila menggunakan terigu Segitiga Biru dengan harga Rp 7.000/kg, maka penggunaan kombinasi 20 persen MOCAF dapat menurunkan biaya produksi dan meningkatkan marjin, namun biaya produksi meningkat pada penggunaan 25 persen MOCAF. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio diketahui bahwa penggunaan kombinasi MOCAF dan terigu Segitiga Biru meningkatkan nilai Ratio B/C, sehingga secara finansial kombinasi MOCAF dapat dipilih untuk membuat mi basah. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 13.      

43   

Tabel 13. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Segitiga Biru Satuan Biaya total produksi Biaya per kg Marjin

Rp/ 5 kg Rp/ kg

Terigu 100%

Terigu 75%

MOCAF 20% MOCAF 25%

44.237

42.562

42.569

4.423,70

4.256,20

4.256,90

76

244

243

1,0173

1,0573

1,0571

Rp

Ratio B/C

Terigu 80%

Apabila menggunakan terigu Lencana Merah dengan harga Rp 5.500/kg, maka penggunaan kombinasi 20 persen MOCAF dan terigu Lencana Merah mampu menurunkan biaya produksi dan meningkatkan marjin, namun biaya produksi meningkat pada penggunaan 25 persen MOCAF. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio diketahui bahwa penggunaan kombinasi 20 persen MOCAF meningkatkan nilai Ratio B/C, namun pada kombinasi 25 persen nilai B/C lebih kecil dari penggunaan terigu 100 persen pada produksi mi basah, sehingga dapat dikatakan bahwa penggunaan kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu Lencana Merah dapat dipilih untuk membuat mi basah, namun kombinasi 25 persen MOCAF belum dapat dipilih. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Lencana Merah Satuan Biaya total produksi Biaya per kg Marjin

Rp/ 5 kg Rp/ kg

Terigu 100%

Terigu 75%

MOCAF 20% MOCAF 25%

36.737

36.562

36.944

3.673,70

3.656,20

3.694,40

826

844

806

1,2249

1,2308

1,218

Rp

Ratio B/C

Terigu 80%

Perbandingan biaya produksi mi basah dengan penggunaan empat jenis terigu digambarkan pada grafik. Untuk lebih jelasnya, perbandingan biaya produksi mi dapat dilihat pada Gambar 10.

44   

Gambar 10. Perbandingan biaya produksi mi basah per kg Setelah dilakukan penghitungan biaya produksi dan analisis B/C ratio diperoleh bahwa apabila menggunakan tepung terigu yang lebih mahal, yaitu tepung terigu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Lencana Merah. Dengan harga MOCAF Rp 6000/kg, jika dikombinasikan dengan tepung terigu Cakra Kembar seharga Rp 7.500/kg dapat menurunkan biaya produksi dan meningkatkan nilai B/C Ratio. Jika MOCAF dikombinasikan dengan tepung terigu Segitiga Biru seharga Rp 7.000/kg juga dapat menurunkan biaya produksi dan meningkatkan B/C Ratio. Selanjutnya, jika MOCAF dikombinasikan dengan tepung terigu Lencana Merah seharga Rp 5.500/kg dapat menurunkan biaya produksi pada kombinasi 20 persen dan meningkatkan B/C Ratio, akan tetapi terjadi peningkatan biaya produksi pada kombinasi 25 persen dan penurunan B/C Ratio. Bagi pengguna terigu Cap Payung seharga Rp. 5.000, kombinasi meningkatkan biaya produksi dan menurunkan B/C Ratio, sehingga belum dapat dipilih. 4.6. Preferensi Konsumen dan Konsumen Seteleh dilakukan penilaian konsumen terhadap rasa (Y1), aroma (Y2), kekenyalan (Y3), kelembutan (Y4), dan warna (Y5) pada tiap jenis mi selanjutnya dianalisis melalui preferensi konsumen. 4.6.1.Preferensi Distributor Data untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap produk mi basah diperoleh dengan mengambil 20 responden yang merupakan distributor CV

45   

Taruna. Responden yang merupakan distributor mi basah yaitu yang melakukan pemesanan mi basah setiap harinya, dilakukan dua kali pengambilan data. Setiap responden diminta untuk mencicipi tiga jenis mi basah, mi 1 (100 persen terigu), mi 2 (kombinasi 80 persen terigu dan 20 persen MOCAF), dan mi 3 (kombinasi 75 persen terigu dan 25 persen MOCAF). Data yang diperoleh dari responden diolah dengan metode Kruskal Wallis dengan menggunakan bantuan SPSS 16. Preferensi konsumen dianalisis dengan menggunakan bantuan metode Kruskal Wallis terhadap lima atribut pada mi basah yaitu, rasa (Y1), aroma (Y2), kekenyalan (Y3), kelembutan (Y4), dan warna (Y5). Berdasarkan hasil analisis diperoleh bahwa atribut yang mempunyai pengaruh nyata pada mi basah yaitu kelembutan (Y4) dan warna (Y5). Atribut Y4 memiliki nilai signifikansi 0.038 (kurang dari 0,05) sedangkan Y5 memiliki nilai signifikansi 0,01 (kurang dari 0,05), sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Tabel 15. Test Statistics terhadap distributor mi basah

Chi-Square Df Asymp. Sig.

Y1

Y2

Y3

Y4

Y5

.679 2 .712

5.025 2 .081

4.562 2 .102

6.538 2 .038

14.746 2 .001

Uji lanjut dilakukan terhadap atribut kelembutan (Y4) dan warna (Y5) dengan menggunakan uji T Paired dengan bantuan SPSS 16. Dari hasil uji lanjut terhadap kelembutan (Y4) maka diperoleh bahwa mi 1 dengan mi 2 berbeda nyata karena memiliki nilai signifikansi kurang dari 0,05 adalah sebesar 0,02. Sedangkan mi 1 dengan mi 3 tidak berbeda nyata karena memiliki nilai signifikansi 0,10 (lebih besar dari 0,05) serta mi 2 dengan mi 3 tidak berbeda karena memiliki nilai signifikansi 0,40 (lebih besar dari 0,05). Sedangkan hasil uji lanjut terhadap atribut warna (Y5) maka diperoleh bahwa mi 1 dengan mi 2 berbeda nyata karena memiliki nilai signifikansi 0,000 (kurang dari 0,05). Sedangkan mi 1 dengan mi 3 berbeda nyata karena memiliki nilai signifikansi 0,010 (kurang dari 0,05 ) serta mi 2 dengan mi 3 tidak berbeda

46   

karena memiliki nilai signifikansi 0,40 (lebih besar dari 0,05). Perbandingan atribut mi basah dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Perbandingan atribut mi basah (distributor) Mi 1 Mi 2 Mi 3

Mi 1

Mi 2

Mi 3

Rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan, warna Rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan, warna

Rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan, warna

Distributor mi basah tidak dapat membedakan mi basah dengan kombinasi MOCAF dan tepung terigu kecuali atribut kelembutan pada kombinasi MOCAF 20 persen serta atribut warna pada kombinasi MOCAF 20 persen dan 25 persen. 4.6.2.Preferensi Konsumen Akhir Data yang digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen akhir mi basah diperoleh dari 30 reponden yang berasal dari 24 orang mahasiswa dan 6 orang masyarakat. Setiap responden melakukan penilaian setelah mencicipi tiga jenis mi basah yaitu mi 1 (bahan baku 100 persen terigu), mi 2 (kombinasi 80 persen terigu dan 20 persen MOCAF), dan mi 3 (kobinasi 75 persen terigu dan 25 persen MOCAF). Data yang diperoleh dari konsumen akhir diolah dengan metode Kruskal Wallis menggunakan bantuan SPSS 16. Setelah pengolahan data diketahui bahwa atribut yang mempunyai pengaruh nyata pada mi adalah kelembutan (Y4). Atribut kelembutan

memiliki nilai

signifikansi 0,02 (kurang dari 0,05), sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Test Statistics terhadap konsumen akhir mi basah

Chi-Square Df Asymp. Sig.

Y1

Y2

Y3

Y4

Y5

.201 2 .904

.154 2 .926

5.287 2 .071

12.328 2 .002

3.467 2 .177

Setelah dilakukan uji lanjut terhadap kelembutan (Y4) dengan menggunakan uji t diperoleh bahwa kelembutan mi 1 dengan mi 2 berbeda nyata karena

47   

memiliki nilai signifikansi 0,000 (kurang dari 0,05). Sedangkan mi 1 dengan mi 3 berbeda nyata karena memiliki nilai signifikansi 0,007 (kurang dari 0,05) serta mi 2 dengan mi 3 tidak berbeda karena memiliki nilai signifikansi 0,599 (lebih besar dari 0,05). Perbandingan atribut mi basah pada kombinasi MOCAF dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Perbandingan atribut mi basah (konsumen akhir) Mi 1 Mi 2 Mi 3

Mi 1

Mi 2

Rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan, warna Rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan, warna

Rasa, aroma, kekenyalan, kelembutan, warna

Mi 3

4.7. Implikasi Manajerial Secara teknis tidak terdapat masalah dalam persiapan dan proses produksi mi basah dengan kombinasi MOCAF. Dari aspek biaya, kombinasi MOCAF belum dapat dipilih oleh produsen pengguna terigu murah karena dapat meningkatkan biaya produksi. Produsen pengguna terigu mahal dapat menggunakan kombinasi ini untuk mengurangi biaya produksi. Dengan harga MOCAF Rp 6000/kg, jika dikombinasikan dengan tepung terigu Cakra Kembar seharga Rp 7.500/kg dapat menurunkan biaya produksi. Apabila MOCAF dikombinasikan dengan tepung terigu Segitiga Biru seharga Rp 7.000/kg juga dapat menurunkan biaya produksi. Selanjutnya, jika MOCAF dikombinasikan dengan tepung terigu Lencana Merah seharga Rp 5.500/kg dapat menurunkan biaya produksi pada kombinasi MOCAF 20 persen, akan tetapi terjadi peningkatan biaya produksi pada kombinasi MOCAF 25 persen. Bagi pengguna terigu Cap Payung seharga Rp 5.000/kg, kombinasi meningkatkan biaya produksi, sehingga penggunaan kombinasi MOCAF belum dapat dipilih.

     

48   

KESIMPULAN DAN SARAN

1.

Kesimpulan Secara teknis, penggunaan kombinasi MOCAF hingga 25 persen untuk

membuat mi basah tidak mengalami kendala. Dengan mengetahui komposisi yang cocok dan penggunaan jumlah adonan yang sesuai dengan kapasitas mesin pengaduk, kombinasi MOCAF dapat digunakan untuk membuat mi basah. Dari aspek biaya, penggunaan kombinasi MOCAF untuk membuat mi basah yang dilakukan pada produksi mi basah pada CV Taruna saat ini belum dapat digunakan karena dapat meningkatkan biaya produksi. Distributor tidak dapat membedakan rasa, aroma, kekenyalan pada penggunaan kombinasi MOCAF hingga 25 persen. Perbedaan dirasakan pada kelembutan ketika kombinasi MOCAF 20 persen. Perbedaan warna dirasakan ketika kombinasi MOCAF 20 persen dan kombinasi MOCAF 25 persen. Konsumen akhir

mi tidak dapat

membedakan rasa, aroma, kekenyalan dan warna. Akan tetapi, konsumen akhir merasakan perbedaan pada kelembutan ketika menggunakan kombinasi MOCAF 20 persen dan kombinasi MOCAF 25 persen. 2.

Saran Penerimaan terhadap penggunaan MOCAF dapat ditingkatkan dengan

menemukan komposisi yang cocok dan penggunaan jumlah adonan yang sesuai dengan kapasitas mesin pengaduk. Bagi pengguna tepung terigu mahal dapat diadopsi segera untuk mengurangi biaya produksi. Adopsi bagi pengguna tepung terigu dengan harga yang lebih murah dari MOCAF dapat dicoba untuk mengantisipasi apabila terjadi kenaikan harga tepung terigu (asumsi harga MOCAF tetap). Komposisi yang cocok dapat memperbaiki warna dan kelembutan.

49   

DAFTAR PUSTAKA  

Anwar, F., dkk. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Cetakan Pertama. Penebar Swadaya, Jakarta. Beddu, A. 1995. Kebijaksanaan Pangan Nasional. Dharma Karsa Utama, Jakarta. Damanik, R. 2010. Akseptasi Teknis, Finansial, dan Preferensi Konsumen terhadap Substitusi sebagian Bahan Baku Roti dan Pizza dengan Menggunakan MOCAF (Studi Kasus UKM di Bogor). Skripsi pada Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut pertanian Bogor, Bogor. Hessie. R. 2009. Analisis Produksi dan Konsumsi Beras dalam Negeri serta Implikasinya terhadap Swasembaa Beras di Indonesia. Skripsi pada Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut pertanian Bogor, Bogor. Kotler, P. dan G. Amstrong. 2008. Prinsip-Prinsip Pemasaran. Edisi 12. Erlangga, Jakarta. Kotler, P. dan K. L. Keller. 2007. Manajemen Pemasaran. Edisi 12. PT Indeks, Jakarta. Mulyono, S. 1991. Statisika untuk Ekonomi. Fakultas Ekonomi UI, Jakarta. Panikulata, G. 2008. Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Subtituen Tepung Terigu pada Produk Kacang telut. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut pertanian Bogor, Bogor. Putra G.B. 2009. Analisis Preferensi Pedagang dan Konsumen Mi Bakso terhadap Mi Basah Jagung dengan Teknologi Ekstruksi. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut pertanian Bogor, Bogor. Subagio, A., dkk. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Southeast Asian Food dan Agricultural Science and Technology (SEAFAST) center, Institut pertanian Bogor, Bogor. Tambunan, T. 2003. Perkembangan Sektor Pertanian di Indonesia. Ghalia Indonesia, Jakarta.    

50

Lampiran 1. Kuesioner Penelitian terhadap Produsen Mi Basah Nama

:

Umur

:

No 1

Campuran MOCAF 5%

Tingkat Kesulitan ( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah 2

10%

( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah 3

15%

( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah 4

20%

( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah 5

25%

( ) Sangat lebih sulit ( ) Sedikit lebih sulit (

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah ( ) Sangat lebih mudah

Jenis Kesulitan

51

Lampiran 2. Kuesioner Penelitian terhadap Distributor Mi Basah Nama Jenis kelamin Umur Pekerjaan Alamat

: : : : :

Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada pernyataan yang paling sesuai dengan pendapat dan perasaan anda terhadap mi 1, mi 2, dan mi 3 pada tabel di bawah ini. No

1

2

3

4

5

Atribut

Tingkat Perbandingan Mi Basah Mi 1

Mi 2

Mi 3

(

) Sangat enak

(

) Sangat enak

(

) Sangat enak

(

) Enak

(

) Enak

(

) Enak

(

) Cukup enak

(

) Cukup enak

(

) Cukup enak

(

) Kurang enak

(

) Kurang enak

(

) Kurang enak

(

) Tidak enak

(

) Tidak enak

(

) Tidak enak

(

) Sangat Harum

(

) Sangat Harum

(

) Sangat Harum

(

) Harum

(

) Harum

(

) Harum

(

) Cukup harum

(

) Cukup harum

(

) Cukup harum

(

) Kurang harum

(

) Kurang harum

(

) Kurang harum

(

) Tidak harum

(

) Tidak harum

(

) Tidak harum

Kekenyal-

(

) Sangat kenyal

(

) Sangat kenyal

(

) Sangat kenyal

an

(

) Kenyal

(

) Kenyal

(

) Kenyal

(

) Cukup kenyal

(

) Cukup kenyal

(

) Cukup kenyal

(

) Kurang kenyal

(

) Kurang kenyal

(

) Kurang kenyal

(

) Tidak kenyal

(

) Tidak kenyal

(

) Tidak kenyal

Kelembut-

(

) Sangat lembut

(

) Sangat lembut

(

) Sangat lembut

an

(

) Lembut

(

) Lembut

(

) Lembut

(

) Cukup lembut

(

) Cukup lembut

(

) Cukup lembut

(

) Kurang lembut

(

) Kurang lembut

(

) Kurang lembut

Rasa

Aroma

Warna

( )Tidak lembut

( )Tidak lembut

( )Tidak lembut

(

) Sangat bagus

(

) Sangat bagus

(

) Sangat bagus

(

) Bagus

(

) Bagus

(

) Bagus

(

) Cukup bagus

(

) Cukup bagus

(

) Cukup bagus

(

) Kurang bagus

(

) Kurang bagus

(

) Kurang bagus

(

) Tidak bagus

(

) Tidak bagus

(

) Tidak bagus

52

Lampiran 3. Kuesioner Penelitian terhadap Konsumen Akhir Nama : Jenis kelamin : Umur : Pekerjaan : Alamat : I.

Screening

Petunjuk : Berilah Tanda Silang (X) pada setiap jawaban di bawah ini yang sesuai dengan keadaan anda 1.

2.

3.

4.

5. 6.

7.

8.

Apakah anda menyukai makanan olahan dari mi basah atau mi bakso atau mi kuning (seperti mi bakso, soto, toge goreng)? a. Ya b. Tidak (jika jawaban anda tidak, berhenti di pertanyaan nomor satu. Jika jawaban anda ya, lanjutkan ke pertanyaan berikutnya.) Seberapa sering anda mengkonsumsi makanan olahan dari mi bakso dalam satu bulan terakhir? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 Dibandingkan satu bulan terakhir ini seberapa sering anda mengkonsumsi makanan oalahan dari mi bakso pada bulan-bulan sebelumnya? a. Lebih jarang b. Lebih sering c. Kurang lebih sama Apakah tujuan anda mengkonsumsi mi bakso? Urutkan dari yang paling penting (mulai dari 1 sampai 5). a. Mengenyangkan ( ) b. Memperoleh gizinya ( ) c. Menunda lapar ( ) d. Kebiasaan untuk dijadikan makan siang/malam ( ) e. Kebiasaan untuk dijadikan camilan ( ) Kapan biasanya anda mengkonsumsi mi bakso? a. Pagi b. Siang c. Sore d. Malam Atribut produk apa yang paling anda pertimbangkan dalam membeli mi bakso? Urutkan dari yang paling penting (mulai dari 1 sampai 5). a. Rasa ( ) b. Aroma ( ) c. Kekenyalan ( ) d. Warna ( ) e. Tekstur dan kelembutan ( ) f. Harga ( ) Apakah anda pernah mendengar tentang tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)? a. Ya b. Tidak Apakah anda tertarik untuk mengkonsumsi mi basah yang bahan bakunya merupakan kombinasi terigu dengan MOCAF? b. Tidak a. Ya

53

Lanjutan Lampiran 3 II. Perbandingan masing-masing atribut pada mi 1, mi 2, dan mi 3. Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada pernyataan yang paling sesuai dengan pendapat dan perasaan anda terhadap mi 1, mi 2, dan mi 3 pada tabel di bawah ini. No

1

2

3

4

5

Atribut

Tingkat Perbandingan Mi Basah Mi 1

Mi 2

Mi 3

(

) Sangat enak

(

) Sangat enak

(

) Sangat enak

(

) Enak

(

) Enak

(

) Enak

(

) Cukup enak

(

) Cukup enak

(

) Cukup enak

(

) Kurang enak

(

) Kurang enak

(

) Kurang enak

(

) Tidak enak

(

) Tidak enak

(

) Tidak enak

(

) Sangat Harum

(

) Sangat Harum

(

) Sangat Harum

(

) Harum

(

) Harum

(

) Harum

(

) Cukup harum

(

) Cukup harum

(

) Cukup harum

(

) Kurang harum

(

) Kurang harum

(

) Kurang harum

(

) Tidak harum

(

) Tidak harum

(

) Tidak harum

Kekenyal-

(

) Sangat kenyal

(

) Sangat kenyal

(

) Sangat kenyal

an

(

) Kenyal

(

) Kenyal

(

) Kenyal

(

) Cukup kenyal

(

) Cukup kenyal

(

) Cukup kenyal

(

) Kurang kenyal

(

) Kurang kenyal

(

) Kurang kenyal

(

) Tidak kenyal

(

) Tidak kenyal

(

) Tidak kenyal

Kelembut-

(

) Sangat lembut

(

) Sangat lembut

(

) Sangat lembut

an

(

) Lembut

(

) Lembut

(

) Lembut

(

) Cukup lembut

(

) Cukup lembut

(

) Cukup lembut

(

) Kurang lembut

(

) Kurang lembut

(

) Kurang lembut

Rasa

Aroma

Warna

( )Tidak lembut

( )Tidak lembut

( )Tidak lembut

(

) Sangat bagus

(

) Sangat bagus

(

) Sangat bagus

(

) Bagus

(

) Bagus

(

) Bagus

(

) Cukup bagus

(

) Cukup bagus

(

) Cukup bagus

(

) Kurang bagus

(

) Kurang bagus

(

) Kurang bagus

(

) Tidak bagus

(

) Tidak bagus

(

) Tidak bagus

54

Lampiran 4. Descriptive Statistics • Distributor N

Minimum

Maximum

Mean

Std. Deviation

Y1

90

1.00

5.00

3.3444

.97337

Y2

90

1.00

5.00

3.1000

.99493

Y3

90

1.00

5.00

3.1111

.98807

Y4

90

1.00

5.00

3.1778

1.06610

Y5

90

1.00

5.00

3.2556

1.00069

Valid N (listwise)

90

•

Konsumen N

Minimum

Maximum

Mean

Std. Deviation

Y1

90

1.00

5.00

3.2333

.87474

Y2

90

1.00

5.00

3.0889

.90745

Y3

90

2.00

5.00

3.3778

.89415

Y4

90

1.00

5.00

3.1444

.95472

Y5

90

2.00

5.00

3.3889

.88298

Valid N (listwise)

90

Keterangan: Y1 = Rasa

Y2 = Aroma

Y4 = Kelembutan

Y5 = Warna

Y3 = Kekenyalan

55

Lampiran 5. Uji Frequencies Statistics Distributor

Statistics Y1 N

Valid

Y2

Y3

Y4

Y5

90

90

90

90

90

0

0

0

0

0

Missing

Y1 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

1

1

1.1

1.1

1.1

2

20

22.2

22.2

23.3

3

25

27.8

27.8

51.1

4

35

38.9

38.9

90.0

5

9

10.0

10.0

100.0

90

100.0

100.0

Total

Y2 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

1

2

2.2

2.2

2.2

2

26

28.9

28.9

31.1

3

31

34.4

34.4

65.6

4

23

25.6

25.6

91.1

5

8

8.9

8.9

100.0

90

100.0

100.0

Total

56

Lanjutan Lampiran 5 Y3 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

1

6

6.7

6.7

6.7

2

20

22.2

22.2

28.9

3

23

25.6

25.6

54.4

4

40

44.4

44.4

98.9

5

1

1.1

1.1

100.0

90

100.0

100.0

Total

Y4 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

1

5

5.6

5.6

5.6

2

22

24.4

24.4

30.0

3

22

24.4

24.4

54.4

4

34

37.8

37.8

92.2

5

7

7.8

7.8

100.0

90

100.0

100.0

Total

Y5 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

1

4

4.4

4.4

4.4

2

18

20.0

20.0

24.4

3

25

27.8

27.8

52.2

4

37

41.1

41.1

93.3

5

6

6.7

6.7

100.0

90

100.0

100.0

Total

57

Lampiran 6. Uji Frequencies Statistics Konsumen Statistics Y1 N

Valid

Y2

Y3

Y4

Y5

90

90

90

90

90

0

0

0

0

0

Missing

Y1 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

1

2

2.2

2.2

2.2

2

15

16.7

16.7

18.9

3

38

42.2

42.2

61.1

4

30

33.3

33.3

94.4

5

5

5.6

5.6

100.0

90

100.0

100.0

Total

Y2 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

1

3

3.3

3.3

3.3

2

20

22.2

22.2

25.6

3

37

41.1

41.1

66.7

4

26

28.9

28.9

95.6

5

4

4.4

4.4

100.0

90

100.0

100.0

Total

58

Lanjutan Lampiran 6 Y3 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

2

16

17.8

17.8

17.8

3

33

36.7

36.7

54.4

4

32

35.6

35.6

90.0

5

9

10.0

10.0

100.0

90

100.0

100.0

Total

Y4 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

1

3

3.3

3.3

3.3

2

19

21.1

21.1

24.4

3

37

41.1

41.1

65.6

4

24

26.7

26.7

92.2

5

7

7.8

7.8

100.0

90

100.0

100.0

Total

Y5 Cumulative Frequency Valid

Percent

Valid Percent

Percent

2

18

20.0

20.0

20.0

3

25

27.8

27.8

47.8

4

41

45.6

45.6

93.3

5

6

6.7

6.7

100.0

90

100.0

100.0

Total

59

Lampiran 7. Uji Kruskal Wallis pada Mi Basah

•

Distributor Ranks Jenis Mi

Y1

Y2

Y3

Y4

Y5

N

Mean Rank

0%

30

46.68

20%

30

42.47

25%

30

47.35

Total

90

0%

30

50.08

20%

30

37.15

25%

30

49.27

Total

90

0%

30

53.32

20%

30

41.33

25%

30

41.85

Total

90

0%

30

36.22

20%

30

52.02

25%

30

48.27

Total

90

0%

30

58.85

20%

30

34.65

25%

30

43.00

Total

90

Test Statisticsa,b Y1 Chi-Square df Asymp. Sig.

Y2

Y3

Y4

Y5

.679

5.025

4.562

6.538

14.746

2

2

2

2

2

.712

.081

.102

.038

.001

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Jenis Mi

60

Lanjutan Lampiran 7 •

Konsumen Ranks jenis_m i

Y1

Y2

Y3

Y4

Y5

N

Mean Rank

0%

30

44.38

20%

30

45.02

25%

30

47.10

Total

90

0%

30

46.45

20%

30

44.08

25%

30

45.97

Total

90

0%

30

46.13

20%

30

37.85

25%

30

52.52

Total

90

0%

30

32.57

20%

30

52.97

25%

30

50.97

Total

90

0%

30

52.17

20%

30

41.07

25%

30

43.27

Total

90

Test Statisticsa,b Y1 Chi-Square df Asymp. Sig.

Y2

Y3

Y4

Y5

.201

.154

5.287

12.328

3.467

2

2

2

2

2

.904

.926

.071

.002

.177

61

Lampiran 8. Analisis Benefit Cost Ratio

Analisis Benefit Cost Ratio

Benefit/Cost

= Nilai manfaat sekarang Nilai biaya sekarang

Ratio B mi 1 = C B/C mi 1

Rp 4500 x 10 kg mi basah Rp 3.423,7 x 10 kg mi basah

=

Rp 45000 Rp 34.237

B/C mi 1

=

Ratio B mi 2 = C B/C mi 2

1,3144

Rp 4500 x 10 kg mi basah Rp 3.456,2 x 10 kg mi basah

=

Rp 45000 Rp 34.562

B/C mi 2

=

Ratio B mi 3 = C B/C mi 3

1,3019

Rp 4500 x 10 kg mi basah Rp 3.5069,9 x 10 kg mi basah

=

Rp 45000 Rp 35.069

B/C mi 3

=

1,2832

62

Lampiran 9. Perhitungan Harga Pokok Produksi

Bahan baku langsung : Persediaan awal bahan baku

xx xx

+

Pembelian bahan baku

xx

Jumlah bahan baku yang tersedia

xx _ -

Persediaan akhir bahan baku yang digunakan

xx

Tenaga kerja langsung

xx

Overhead : Sewa Utilitas

xx xx

Penyusutan peralatan

xx

Asuransi

xx

+

xx Dikurangi : Overhead yang kurang dibebankan

xx

-

Overhead yang dibebankan

xx

Biaya poduksi saat ini

xx

Ditambah : Biaya awal barang dalam proses

xx

Jumlah biaya produksi

xx

Dikurangi : Biaya akhir barang dalam proses

xx

Harga pokok produksi

xx

+

+

63

Lampiran 10. Bahan Baku Mi Basah dan Rincian Biaya

Tepung Terigu 100% untuk 10 kg mi basah •

Terigu cap payung

Rp 25.000

•

Campuran Bumbu

Rp 1.156,20

•

Pewarna

Rp 220

•

Minyak Kacang

Rp 3.150

•

Bahan Bakar (solar)

Rp 2.466,67

•

Air + Listrik

Rp 444

•

Biaya tenaga Kerja

Rp 1800 Rp 34.237

Harga mi basah per kg adalah Rp 34.237/ 10 = Rp 3423,7 Harga jual per kq adalah Rp 4500 Maka,

Laba = Harga Jual – Harga Produksi = Rp 4500 - Rp 3423,7 = Rp 1.076/ kg

+

64

Lanjutan Lampiran 10

Tepung Terigu 80% dam 20% MOCAF untuk 10 kg mi basah •

Terigu cap payung

Rp 20.000

•

Tepung MOCAF

Rp 6.000

•

Campuran Bumbu

Rp 1.156,20

•

Pewarna

Rp 220

•

Minyak Kacang

Rp 3.150

•

Bahan Bakar (solar)

Rp 2.466,67

•

Air + Listrik

Rp 444

•

Biaya tenaga Kerja

Rp 1800 Rp 34.562

Harga mi basah per kg adalah Rp 34.562/ 10 = Rp 3.456,2 / kg mi Harga jual per kg adalah Rp 4500 Maka,

Laba = Harga Jual – Harga Produksi = Rp 4500 - Rp 3.456,2 = Rp 1.044 / kg

+

65

Lanjutan Lampiran 10

Tepung Terigu 75% dam 25% MOCAF untuk 10 kg mi basah •

Terigu cap payung

Rp 18.750

•

Tepung MOCAF

Rp 7.500

•

Campuran Bumbu

Rp 1.156,20

•

Pewarna

Rp 220

•

Minyak Kacang

Rp 3.150

•

Bahan Bakar (solar)

Rp 2.466,67

•

Air + Listrik

Rp 444

•

Biaya tenaga Kerja

Rp 1800 Rp 35.069

Harga mi basah per kg adalah Rp 35.069/ 10 = Rp 3.506,9 / kg mi Harga jual per kg adalah Rp 4500 Maka,

Laba = Harga Jual – Harga Produksi = Rp 4500 - Rp 3.506,9 = Rp 993 / kg

66

Lampiran 11. Proses Pembuatan Mi Terigu Basah

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan mi a. Tepung terigu b. Air Air dibutuhkan untuk membuat adonan mi. Kebutuhan air meningkat pada produksi mi basah. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat (akan mengembang) dan membentuk sifat kenyal gluten. c. Tawas Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki tekstur adonan mi d. Pengenyal Berfungsi untuk mengenyalkan mi yang dihasilkan. e. Soda asap Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. f. Air abu Bahan ini berfungsi agar mi lebih keras dan tidak lembek. g. Pewarna Digunakan agar tampilan lebih menarik, namun akan berbeda bagi beberapa distributor. Ditambahkan sesuai dengan selera dan permintaan konsumen. h. Minyak kacang Minyak kacang berfungsi untuk memberikan cita rasa, mencegah lengket, dan membuat tampilan mi lebih mengkilap dan tidak kusam.

Peralatan yang diperlukan untuk pembuatan mi basah a. Mesin Pengaduk b. Pesin pencetak c. Tungku/kompor d. Wajan e. Sendok pengaduk

67

Lanjutan Lampiran 11

f. Tirisan g. Kipas angin h. Wajan minyak kacang i. Timbangan j. Meja pendinginan dan pengemasan

Tahapan Pembuatan Mi Basah a. Pengadukan bahan Pencampuran air, tawas, pengenyal, air abu, soda asap, dan pewarna, lalu ditambahkan tepung terigu dan dilakukan pengadukan adonan dengan mesin pengaduk (molen) selama 15 menit untuk menghasilkan adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan. b. Pencetakan mi Adonan yang telah diaduk dimasukkan ke dalam mesin pencetak untuk dibuat menjadi lembaran dan mencetakan mi. Proses pembentukan mi ini dilakukan masih pada satu mesin yang sama. c. Perebusan mi Perebusan dilakukan dengan memasukkan air ke dalam wajan kemudian dimasak sampai mendidih. Mi dimasak sambil diaduk perlahan selama 5 menit. Api yang digunakan untuk merebus mi harus besar supaya waktu perebusan singkat. Apabila waktu perebusan lama, mi akan menjadi lembek karena air yang masuk ke dalam mi. d. Pendinginan Mi hasil perebusan tersebut ditiriskan. Selanjutnya, didinginkan dan ditambahkan minyak kacang agar antar pilinan mi tidak lengket dan tekstur mi lebih kelihatan halus. Selanjutnya mi tersebut didinginkan dengan menggunakan kipas angin agar minyak kacang terserap dan menempel pada mi sehingga mi pun tidak terlalu berminyak dan lengket.

68

Lampiran 12. Frekuensi Jawaban Distributor Mi Variabel Y1

Y2

Y3

Y4

Y5

Jawaban 1 2 3 4 5 Skor 1 2 3 4 5 Skor 1 2 3 4 5 Skor 1 2 3 4 5 Skor 1 2 3 4 5 Skor

Mi 1 0 7 8 11 4 102 1 7 8 11 3 98 0 5 7 18 0 103 2 11 9 7 1 84 0 3 6 15 6 114

Jenis Mi Mi 2 0 8 9 11 2 97 1 11 13 4 1 83 0 10 10 10 0 90 0 6 7 14 3 104 2 9 11 8 0 85

Mi 3 1 5 8 13 3 102 0 8 10 8 4 98 6 5 6 12 1 87 3 5 6 13 3 98 2 6 8 14 0 94

69

Lampiran 13. Frekuensi Jawaban Konsumen Mi Variabel Y1

Jawaban 1 2 3 4 5 Skor

Y2

1 2 3 4 5 Skor

Y3

1 2 3 4 5 Skor

Y4

1 2 3 4 5 Skor

Y5

1 2 3 4 5 Skor

Mi 1 0 2 20 7 1 97 0 8 11 10 1 94 0 5 11 11 3 102 1 12 13 4 0 80 0 4 7 15 4 109

Jenis Mi Mi 2 2 7 7 12 2 95 2 6 13 7 2 91 0 9 11 8 2 93 0 3 14 10 3 103 0 7 10 12 1 97

Mi 3 0 6 11 11 2 99 1 6 13 9 1 93 0 2 11 13 4 109 2 4 10 10 4 100 0 7 8 14 1 99

70

Lampiran 14. Tabel Tingkat Kesulitan pada Produksi Mi Basah

No 1

2

3

Campuran MOCAF 10%

15%

20%

Tingkat Kesulitan

Jenis Kesulitan

( ) Sangat lebih sulit

Tidak terdapat kesulitan pada

( ) Sedikit lebih sulit

penyiapan adonan dan proses

( x ) Sama

produksi, namun perbedaan

( ) Sedikit lebih mudah

takaran menyebabkan persi-

( ) Sangat lebih mudah

apan yang lebih lama

( ) Sangat lebih sulit

Tidak terdapat kesulitan pada

( ) Sedikit lebih sulit

penyiapan adonan dan proses

( x ) Sama

produksi, namun perbedaan

( ) Sedikit lebih mudah

takaran menyebabkan persi-

( ) Sangat lebih mudah

apan yang lebih lama

( ) Sangat lebih sulit

Pengadukan dengan bantuan

( x ) Sedikit lebih sulit

tangan, lembaran tidak mu-

(

lus/ada retakan, dan harus di-

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah

pindah pelan-pelan untuk di-

( ) Sangat lebih mudah

cetak, warna kurang rata, sedikit lengket

4

25%

( ) Sangat lebih sulit

Pengadukan dengan bantuan

( x ) Sedikit lebih sulit

tangan, lembaran tidak mu-

(

lus/ada retakan, dan harus di-

) Sama

( ) Sedikit lebih mudah

pindah pelan-pelan untuk di-

( ) Sangat lebih mudah

cetak, warna kurang rata, sedikit lengket

71

Lampiran 15. Foto Mi Basah yang Disajikan kepada Distributor

Mi 1 (0% MOCAF)

Mi 2 (20% MOCAF)

Mi 3 (25% MOCAF)

72

Lampiran 16. Resep Olahan Mi Basah Mie Goreng

Bahan : •

Mie basah ½ kg

•

Bawang merah 6 siung

•

Bawang putih 3 siung

•

Daun bawang dan seledri

•

Merica 6 butir

•

Cabe merah 3 buah

•

Garam secukupnya

•

Tomat ½ buah

•

Minyak goreng 1/8 kg

•

Kecap secukupnya

Penyajian : 1. Potong-potong bawang merah, bawang putih, daun bawang, seledri, cabe merah (sebagian), dan tomat serta haluskan cabe dan merica. 2. Tumis bawang merah, bawang putih, cabe dan merica halus. 3. Masukkan potongan daun bawang, seledri, cabe, dan tomat. 4. Masukkan mi, kecap, dan garam secukupnya. 5. Setelah masak, sajikan

73

Lampiran 17. Foto Mi Goreng yang Disajikan kepada Konsumen Akhir

Mi 1 (0% MOCAF)

Mi 2 (20% MOCAF)

Mi 3 (25% MOCAF)