PASCA PANEN BAWANG MERAH Oleh : Juwariyah BP3K Garum
Indikator Keberhasilan : Setelah selesai mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu : a. Menjelaskan kembali pelayuan dan pengeringan bawang merah b. Menjelaskan
kembali
teknologi
system
pengeringan
dan
penyimpanan bawang merah c. Menjelaskan kembali pembersihan, dan d. Menjelaskan kembali penyimpanan.
A. Pelayuan dan Pengeringan Setelah bawang merah dipanen tindakan selanjutnya adalah dilakukan dengan segera adalah pelayuan dan pengeringan. Hal ini mencegah kerusakan umbi akibat busuk atau serangan penyakit. Cara yang dapat ditempuh untuk mengeringkan bawang merah yaitu dengan menjemur dan menggunakan Teknologi system pengeringan dan penyimpanan (instore drying) Pengeringan bawang merah yang sering dilakukan oleh petani adalah dengan menjemurnya dibawah sinar matahari. Ikatan-ikatan bawang merah dijajarkan dengan posisi umbi bawang dibawah daun diatas, dalam keadan demikian daun akan mendapat panas, matahari langsung dan akan mengalami pengeringan lebih dulu. Pengeringan dengan penjemuran ini ada kelemahannya.. untuk menjemur bawang merah diperlukan tempat terbuka yang cukup luas. Dsamping
itu
jika
panen
dilakukan
musim
hujan
sehingga
penjemurannya tidak dapat dilakukan dengan sempurna maka dapat menyebabkan infeksi bateri pembusuk sehingga bawang yang dihasilkan mutunya rendah dan tidak dapat dsimpan lama. Tahap pertama yang dilakukan setelah bawang merah dipanen adalah penjemuran. Maksud penjemuran pada umbi bawang merah adalah untuk menghilangkan air yang terkandung dalam kulit luar dan
1
leher batang supaya kering sedemikian rupa sehingga tidak menarik air keluar dari bagian dalam umbi. Dengan demikian, umbi tidak akan banyak kehilangan bobotnya dan tidak akan mengkerut serta sedikit sekali kemungkinannya akan terserang penyakit busuk umbi selama penyimpanan hingga dapat disimpan cukup lama.
Selain penjemur sebenarnya masih ada suatu proses yang disebut pengeringan yang bertujuan untuk membantu perkembangan warna kulit bawang merah supaya mengkilat dan menarik. Akan tetapi karena pengeringan itu merupakan proses lanjutan yagn dimulai sebelum umbi bawang merah kering benar maka ke dua prose situ sering disatukan menjadi pengeringan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu : a. Pengeringan Tradisional Pengeringan tradisional dilakukan dengan menjemur umbi bawang merah yang telah diikat dan diletakkan di bawah sianr matahari pada alas anyaman bambu, biasanya penjermuran ini dilakukan antara 1 -2 minggu, tergantung keadaan cuaca.
Penjemuran dilakukan dengan posisi umbinya di bawah dan daunnya di atas, kemudian setelah hamper kering dibalik aagar warnanya menjadi baik. Setelah umbi mencapai kadar air 80-85% baru disimpan di gudang.
2
Apabila kondisi sering hujan, pengeringan dapat dilakukan dengan cara di angin-anginkan di tempat teduh sehingga pengeringan ini memakan waktu lama. Oleh karena itu perlu dilakukan dengan pengeringan buatan.
b. Pengeringan buatan Pengeringan buatan dapat dilakukan dengan panas dari kompor atau energy surya. Waktu dan suhu yang dianjurkan untuk pengeringan umbi bawang merah secara buatan berkisar 6 jam, dengan suhu 46 C atau 14 – 17 hari pada suhu 16 – 17 C dengan kelembaban udara relative 70-80.
B. Teknologi Sistem Pengeringan dan Penyimpanan Agar proses pengeringan dapat berjalan terus tanpa kendala cuaca dan tidak memerlukan tempat yang terlalu luas, menggunakan suatu teknologi system pengeringan penyimpanan (instoe drying), dimana dalam system ini kondisi ruang dapat diatur sesuai dengan kondisi , dinding bangunan dari fibre glass , rak pengering penimpanan berupa rak gantung yang ibua dari bamboo. Berdasaran hasil penelitian diketahui bahwa pengerigan bawang merah dengn instore drying lebih cepat dibandigkan dengan cara pengeringan yang dialkukan petani (panas matahari). Selain itu pengeringan dengan instore drying juga tidak menyebabkan kerusakan yang berarti yaitu hanya berkisar antara 0.24 – 0.72%, jauh lebih baik jika dibandingkan dengan penjemuran, dimana kerusakannya bisa mencapai 1.68%.
3
C. Pembersihan Pembersihan
bawang
merah
merupakan
kegiatan
untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada umbi seperti tanah dan akar serta memperoleh umbi yang berkualitas baik.
Sedangkan kegiatan sortasi dilakukan untuk memisakan antara umbi yang baik (bernas), tidak cacat fisik atau busuk, berukuran seragam. D. Penyimpanan Pada umumnya petani bawang menyimpan bawang merah dengan menggantung ikatan bawang merah pada para-para diatas perapian dapur, namun bawang merah yang dapat disimpan dengan cara ini terbatas, tergantung seberapa luas dan seberapa besar tempat tersebut. Untuk dibutuhkan dengan ruang penyimpanan yang lebih luas dengan kondisi bersih, kering, dan tidak lembab dengan ventilasi yang cukup sehingga dapat memberikan pergantian udara dalam ruangan dengan baik.
4
Suhu yang baik untuk penyimpanan bawang merah adalah 30-34oc dan kelembaba 65-75%.
Pada umumnya petani menyimpan bawang merah yang telah kering dengan jalan menggantungkan umbi-umbi tersebut di atas tungku dapur. Dengan cara ini umbi bawang merah dapat disimpan sampai 6 bulan tanpa mengalami penyakit busuk umbi. Hasil penelitian disebutkan pula bahwa bawang merah dapat disimpan dengan cara menggantungkan dalam ruangan terbuka pada suhu 26 – 29 C dengan kelembaban udara relative 70-80 . Cara pengeringan sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis dalam penyimpanan di gudang. Umbi yang diekringkans ecara tradisional setelah disimpan 3 bulan dalam gudang akan kehilangan bobot 15 %. Sedangkan yang diekringkan secara buatan, bobotya hanya berkurang/turun 13 %.
5
Kehilangan bobot semakin tinggi
dan cepat apabila umbi
dipungut/dipanen masih muda. Umbi yang luka dapat menyebabkan cepatnya penguapan sehingga cepat kehilangan bobot dan mudah terjangkit penyakit busuk umbi dalam gudang. Oleh karena itu supaya umbi tahan lama yang disimpan dalam gudang harus memenuhi beberapa syarat antara lain : a. Umbi dipungut/dipanen cukup tua b. Umbi tidak boleh terluka c. Umbi cukup kering , kadar air 80 % d. Suhu ruang penyimpanan antara 25 – 30 C dengan kelembabn udara 70 -80 %. e. Sirkulasi udara dalam gudang cukup baik Penyimpanan mempunyai peranan penting bagi berbagai pihak. Bagi petani produsen penyimpanan berperan sebagai usaha penyelamatan dan pengamanan hasil panen dan sarana untuk mendapatkan keuntungan harga yang tinggi mengingat harga yang umumnya rendah pada saat musim panen. Umbi bawang merah mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan. Jenis kerusakan yang sering terjadi selama penyimpanan yaitu berupa pelunakan umbi, keriput,
keropos,
busuk,
pertunasan,
pertumbuhan
akar
dan
tumbuhnya massa yang berwarna gelap akibat kapang. Kerusakan tersebut bisa diperkecil dengan memperhatikan faktor-faktor berikut : (a) bawang merah yang disimpan memiliki mutu yang baik dengan tingkat ketuaan yang optimum, (b) proses dehidrasi berlangsung dengan baik, (c) dilakukan pengaturan kondisi ruang penyimpanan. Hal lain yang tidak kalah pentingnya adalah perawatan umbi bawang merah setelah pengeringan dan selama penyimpanan antara lain : (1) penurunan suhu bawang merah menjelang penyimpanan dengan cara menyimpan di atas lantai ruang terbuka selama 1-2 hari dengan tujuan untuk menurunkan panas lapang dari penjemuran, (b) pemilihan umbi bawang merah dengan cara membuang umbi yang rusak akibat fisiologis, mekanis ataupun
6
mikroorganisme pada waktu sebelum dan selama penyimpanan. Kondisi ruang penyimpanan harus disesuaikan dengan karakteristik bawang merah yakni suhu 20-33°C. kelembaban nisbi 65-70%, ventilasi yang memadai dan terpeliharanya kebersihan ruangan. Beberapa cara penyimpanan yang dapat dilakukan terhadap bawang merah antara lain : a. Penyimpanan Di Atas Perapian Penyimpanan di atas perapian merupakan cara yang umum dilakukan oleh petani kecil, yang sebagian besar ditujukan untuk penyediaan bibit. Penggunaan cara penyimpanan ini dianggap lebih
murah
dan
mempertahankan
mudah
mutu.
dilakukan
Hubungannya
serta dengan
relatif
dapat
perlindungan
terhadap mutu diduga oleh terbakarnya selulosa/lignin ungu sehingga terurai menjadi senyawa yang dapat merupakan bahan pengawet, mencegah pertunasan dan mencegah serangan hama. Namun
demikian dari hasil pengamatan
ternyata
cara
ini
menimbulkan kehilangan hasil yang cukup tinggi (20-70% selama 2 bulan penyimpanan). Kehilangan ini sebagian besar disebabkan oleh keropos.Cara yang digunakan sangat sederhana yakni dengan membuat para-para dari bambu, kemudian bawang merah dalam bentuk ikatan diletakkan di atasnya sehingga bambu kelihatan terjepit oleh ikatan umbi. Para-para bambu tadi disusun bersilangan dengan jarak antar lapisan 30-40 cm. Cara penyimpanan lain di atas perapian adalah dengan membuat langit-langit di atas perapian. Pada bagian tertentu dibuat lubang dengan diameter 4050 cm, di atas lubang disimpan cerobong yang terbuat dari anyaman bambu berdiameter sedikit di atas diameter lubang dengan tinggi 1 – 1,5 meter. Bawang disusun berlapis mengelilingi cerobong sehingga membentuk setengah lingkaran tanpa menutup bagian atas cerobong.
7
b. Penyimpanan Di Ruang Berventilasi. Kondisi ruang penyimpanan yang baik adalah kondisi yang udaranya bersih. Kondisi ini dapat diperoleh dengan menciptakan sirkulasi dan ventilasi udara yang memadai karena terbukti dapat mencegah serangan hama penyakit dan dianggap lebih ekonomis. Dari hasil percobaan penyimpanan di gudang berventilasi baik dengan menggunakan gudang berpembangkit vorteks maupun dengan rumah sere menunjukkan hasil yang lebih baik dibanding dengan
gudang
lainnya.
Selain
berfungsi
sebagai
ruang
penyimpanan kedua jenis gudang tadi sekaligus berfungsi sebagai tempat pengeringan. Di dalam ruang penyimpanan dibuat parapara dari bambu yang letaknya tersusun. Jarak antar para-para 30 cm. Bawang merah brangkasan yang diikat disimpan di atas bambu. Setelah 1 – 1,5 bulan penyimpanan, dilakukan sortasi terhadap umbi bawang merah yang keropos, busuk atau terkena serangan hama dan penyakit. Selanjutnya sortasi dilakukan sesuai dengan keadaan umbi. Untuk mencegah serangan hama dan penyakit di gudang dapat pula digunakan Dithane M 45 dengan cara menaburkannya pada bagian daun bawang merah. Cara ini tidak
dianjurkan
pada
penyimpanan
umbi
bawang
merah
“konsumsi”. c. Penyimpanan Di Ruang Termodifikasi Penyimpanan
bawang
merah
di
ruang
termodifikasi
dianggap tidak ekonomis karena memerlukan biaya yang banyak. Namun demikian bila dalam jumlah yang banyak mungkin bisa digunakan.
Faktor
yang
dapat
dimodifikasi
dalam
ruangan
penyimpanan antara lain adalah komposisi udara (Control Atmosfir Storage) atau lingkungan mikro (suhu dan kelembaban). Hasil observasi menunjukkan bahwa suhu 30°C dan kelembaban nisbi 70% merupakan kondisi yang optimal untuk penyimpanan bawang merah.
Penyimpanan
dengan
udara
terkendali
merupakan
pembaharuan yang penting dalam penyimpanan sayuran sejak
8
penggunaan pendinginan mekanik. Kombinasi keduanya ternyata dapat menghambat laju respirasi dan menunda pelunakan, perubahan mutu dan proses pembongkaran lainnya dengan mempertahankan atmosfit yang mengandung banyak CO2 dan lebih sedikit O2 dibanding udara biasa. Hasil observasi diperoleh bahwa penyimpanan pada komposisi udara 5% dan 10% CO2 pada suhu 4°C dapat menghambat pertunasan dan pembusukan umbi bawang merah.
E. Proses Pembelajaran Proses pembelajaran untuk materi pasca panen ini dilakukan dengan metode ceramah, tanya jawab, diskusi kelompok, simulasi, dan penugasan.
F. Rangkuman Pengeringan bawang merah yang sering dilakukan oleh petani adalah dengan menjemurnya dibawah sinar matahari. Ikatan-ikatan bawang merah dijajarkan dengan posisi umbi bawang dibawah daun diatas, dalam keadan demikian daun akan mendapat panas, matahari langsung dan akan mengalami pengeringan lebih dulu. Pengeringan dengan penjemuran ini ada kelemahannya.. untuk menjemur bawang merah diperlukan tempat terbuka yang cukup luas. Dsamping
itu
jika
panen
dilakukan
musim
hujan
sehingga
penjemurannya tidak dapat dilakukan dengan sempurna maka dapat menyebabkan infeksi bateri pembusuk sehingga bawang yang dihaasilkan mutunya rendah dan tidak dapat dsimpan lama. Agar proses pengeringan dapat berjalan terus tanpa kendala cuaca dan tidak memerlukan tempat yang terlalu luas, menggunakan suatu teknologi system pengeringan penyimpanan (instoe drying). Selain itu pengeringan dengan instore drying juga tidak menyebabkan kerusakan yang berarti yaitu hanya berkisar antara 0.24 – 0.72%, jauh lebih baik jika dibandingkan dengan penjemuran, dimana tingkat
9
kerusakannya bisa mencapai 1.68%. Pembersihan
bawang
merah
merupakan
kegiatan
untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada umbi seperti tanah dan akar serta memperoleh umbi yang berkualitas baik. Sedangkan kegiatan sortasi dilakukan untuk memisakan antara umbi yang baik (bernas), tidak cacat fisik atau busuk, berukuran seragam. Suhu yang baik untuk penyimpanan bawang merah adalah 3034oc dan kelembaban 65-75%. G. Tugas Kerja 1. Pelayuan dan pengeringan a. Amati setelah panen, apa yang dilalukan oleh petani ! b. Amati petani binaan melakukan waktu melakukan pengeringan bawang merah ! c. Identifikasi kelebihan dan kekurangan dalam penjemuran bawang dialam terbuka ! 2. Teknologi Sistem Pengeringan dan Penyimpanan a. Amati petani di wilayah binaan, perapa persen petani yang telah melakukan pengeringan dan penyimpanan melalui system instore drying ! b. Identifikasi keuntungan dan kerugian penggunan system pengeringan dan penyimpanan system instore drying ! 3. Pembersihan a. Amati petani bawang merah
dalam membersihkan umbi
bawang ! b. Amati apakah kegiatan pembersihan ini sudah dilakukan dengan baik dan benar ! 4. Penyimpanan a. Amati cara petani menyimpan bawang merah ! b. Amati keuntungan dan kerugian dalam penyimpanan yang dilakukan oleh petani tersebut !
10
H. Evaluasi 1. Pelayuan dan pengeringan a. Pelayuan dan pengeringan bawang merah dapat dilakukan dengan berbagai cara sebutkan ! b. Sebutkan tujuan dari melakukan pelayuan dan pengeringan ! 2. Teknologi system pengeringan dan penyimpanan a. Agar proses pengeringan dapat berjalan terus tanpa kendala cuaca dan tidak memerlukan tempat yang terlalu luas, ada suatu metode yang dilaksanakan, jelaskan ! 3. Pembersihan a. Sebutkan tujuan dari melakukan pembersihan ! 4. Penyimpanan a. Supaya umbi tahan lama yang disimpan dalam gudang harus memenuhi beberapa syarat antara lain ?
11
