5/14/2010
bbx08
KERUSAKAN PASCA PANEN
2010
WBSunarharum
1
DISKUSIKAN (30 menit- 1 kelompok 5 orang-tidak dikumpulkan)
1. Apa penyebab kerusakan noda coklat, lunak pada Apel dan bagaimana kira-kira cara menanggulanginya 2. Apa penyebab terjadinya bercak coklat pada bagian tengah buah pir
2010
WBSunarharum
2
1
5/14/2010
Kerusakan Fisiologis • Kerusakan karena lingkungan • Temperatur • Kekurangan nutrisi
bbx08
2010
WBSunarharum
3
Suhu rendah • Kecepatan respirasi & metabolisme turun • Beberapa reaksi kimiawi yang peka suhu rendah dapat berhenti • Tapi suhu rendah tidak selalu menurunkan aktifitas metabolisme
bbx08
2010
WBSunarharum
4
2
5/14/2010
Peningkatan aktivitas yang terjadi • Penumpukan senyawa yang bereaksikekurangan senyawa • Pada sistem enzim yang labil di suhu rendah metabolisme terganggu jaringan kecoklatan/browning areas
bbx08
2010
WBSunarharum
5
Gangguan metabolisme pada suhu rendah • Chilling injury • Mineral deficiency disorders
bbx08
2010
WBSunarharum
6
3
5/14/2010
1. Chilling Injury • Khususnya komoditi tropis & subtropis • Suhu kritis tiap komoditi bervariasi • Akibat kontak jaringan sel yang peka terhadap suhu < 150C • Kepekaan tiap komoditi terhadap chilling injury bervariasi • Gejala berbeda dengan freezing injury bbx08
2010
WBSunarharum
7
bbx08
Gejala chilling injury tampak saat komoditi disimpan pada suhu rendah atau saat dipindah ke suhu penyimpanan yang lebih tinggi • Kulit buah menyusut • Membentuk lubang (pitting) • Rusaknya jaringan sel di bawahnya • Lubang tersebut berubah warna dari warna aslinya •2010Kehilangan air WBSunarharum meluasnya area pitting 8
4
5/14/2010
Gejala…cont… • Pencoklatan jaringan sel/kulit di sekitar jaringan pengangkut dalam buah • Buah muda gagal masak/ tidak merata/lambat karena chilling • Degreening berjalan lambat • Sayur berdaun lebar dan pepaya tampak berair pada jaringan yang rusak bbx08
2010
WBSunarharum
9
Efek chilling injury • Terlepasnya hasil metabolisme as.amino,gula, garam, mineral • Struktur sel mengalami kerusakan • Media untuk mikroba patogen e.g. jamur sering dalam bentuk latent infections (selama panen, transport, pemasaran) • Peningkatan pembusukan • Off flavour or odour bbx08
2010
WBSunarharum
10
5
5/14/2010
Gejala chilling injury buah Jenis buah Mangga
Suhu chilling Gejala fisik (0C) 5-12 Sebagian kulit berwarna coklat, kulit kusam
Pepaya
7
Kulit bopeng, warna coklat gelap, bercak kulit meluas berwarna gelap
bbx08
2010
WBSunarharum
11
Cara Kontrol • Menetukan suhu kritis • Mencegah kontak pada suhu sedikit di bawah suhu kritis tersebut • Menyimpan relatif singkat pada suhu dingin, dilanjutkan penyimpanan pada suhu lebih tinggi (nanas, peach, plum) • Penyimpanan dalam plastik (MAS) bbx08
2010
WBSunarharum
12
6
5/14/2010
Mekanisme chilling injury • Perubahan atau pemisahan jaringan lemak mempengaruhi sifat jaringan (aktvitas yang berhubungan dengan enzim yang terlibat dalam pembentukan ATP dan sintesa protein break temperature komoditi tropis pada 10-150C, komoditi temperate 0-50C • Akumulasi senyawa toksin: etanol, asetaldehida bbx08
2010
WBSunarharum
13
Kepekaan komoditi terhadap kerusakan fisiologis • • • • •
Tingkat kemasakan saat panen Budidaya tanaman Iklim Ukuran komoditi Metode panen
bbx08
2010
WBSunarharum
14
7
5/14/2010
bbx08
Apel • Biasanya gejala kerusakan T < 50C • Kerusakan noda coklat, lunak (soft scald) • Kerusakan diperkecil dengan memindahkan ke suhu 20 0C beberapa hari di tengah penyimpanan tapi daya simpan akan lebih pendek • MAS dengan minimum 2% CO2 mencegah munculnya spot • Akan tetapi pada MAS, komposisi udara, kelembaban tinggi, ventilasi terbatas, akumulasi volatil pada atmosfer dapat mendorong kerusakan fisiologis • Superficial scald (bercak kehitaman pada kulit yang sedikit melesak) pada apel dipacu oleh penyimpanan MAS 2010 WBSunarharum(luka akibat O rendah) 15 • alcoholic off flavour & browning 2
2. Mineral deficiency disorders • Gejala kerusakan seperti browning akibat kekurangan mineral tertentu • Dicegah dengan pemenuhan mineral selama masa pertumbuhan buah
bbx08
2010
WBSunarharum
16
8
5/14/2010
Defisiensi Kalsium: • Apel bitter pit, kulit retak, tekstur lunak • Pir bercak coklat di bagian tengah buah • Mangga pangkal buah lunak • Semangka pangkal tangkai buah membusuk • Terjadi sebelum panen
bbx08
2010
WBSunarharum
17
Defisiensi Boron: • Daging buah berlubang-lubang (semacam bitter pit tetapi terjadinya setelah panen) Defisiensi Kalium: • Pada tomat perkembangan warna merah terhambat
bbx08
2010
WBSunarharum
18
9
5/14/2010
Internal browning
Bitter pit 2010
WBSunarharum
19
Storage sclad
Sunburn 2010
WBSunarharum
20
10
5/14/2010
Core breakdown
2010
WBSunarharum
21
bbx08
PATOLOGI
2010
WBSunarharum
22
11
5/14/2010
• • • •
Mikroba jamur, bakteri Masuk melalui jaringan yang luka/busuk Kontaminasi dari buah yang busuk Jenis patogen tertentu yang bisa masuk lewat kutikula & stomata
2010
WBSunarharum
bbx08
23
Spoilage Jamur Alternaria Botrytis Diplodia Monilia Penicillium Rhizopus
Bakteri Pseudomonas Erwinia
bbx08
2010
WBSunarharum
24
12
5/14/2010
Proses infeksi • Sebelum panen latent infection: mikroba masuk ke sel sehat ketika inang masih muda dan dormansi sampai komoditi dipanen pertumbuhan sel mikroba berlangsung saat komoditi mengalami perubahan struktur jaringan sel. E.g. penyakit antracnose pada mangga, pepaya & crown rot pada pisang • Setelah panen mikroba yang tidak begitu ganas mulai menyerang selsehat setelah masuk lewat luka bbx08
2010
WBSunarharum
25
Cara Kontrol • Penyemprotan fungisida jeruk • Penanganan yang benar mengurangi kerusakan mekanis • Perendaman dalam air yang mengandung fungisida: TBZ, Tiobendazole, Benlate, dll (pisang, mangga) • Penyimpanan suhu rendah, MAS, radiasi,sanitasi, perendaman pada suhu tinggi (misalnya pepaya pada 48-500C 20 menit mencegah lalat buah dan lainnya) • Perendaman dalam air klorin ±100 ppm membunuh mikroba pembusuk: soft rots pada asparagus • Gas sulfit mencegah Botrytis pada anggur • Fungisida dilapiskan pada permukaan kemasan plastik sebagai bungkus dalam box karton (dalam bentuk gas,larutan, suspensi/ dicampur dengan lapisan lilin) bbx08
2010
WBSunarharum
26
13
5/14/2010
Penyakit pascapanen buah & sayur Komoditi
Penyakit
Penyebab
Pisang
Busuk pangkal buah Antracnose
Colletroricum musae Fusarium roseum Colletroricum musae
Mangga/ pepaya
Antracnose
Colletroricum gloeosporiodes
Nanas
Busuk bercak hitam
Ceratocytis paradoxa
Bawang bombay
Jamur hitam
Alternaria spp
bbx08
2010
WBSunarharum
27
Referensi • •
•
• •
Annonymous. Penanganan Pasca Panen Pisang Mas Kirana di Kelompok Tani Sumberjambe Desa Burno Kecamatan Senduro Kabupaten Lumajang Aked, J. Ch. 7. 2002. Maintaining the post-harvest quality of fruits and vegetables. Cranfield University at Silsoe. In Jongen, W. (ed). Food and Vegetable Processing: Improving Quality. Woodhead Publishing Ltd and CRC Press, LLC. Direktorat Budidaya Tanaman Buah. Dirjen Hortikultura. 2006. Standar Prosedur Operasional (SPO) Jeruk Keprok SoE, Kab. Timur Tengah Selatan, Kab. Timur Tengah Utara, Kab. Kupang, Provinsi NTT. Deptan. Jakarta. FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruit. Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. Kader, A.A; Kasmire, R.F.; Mitchell, F.G.; Reid, M.S.; Sommer, N.F.; Thompson, J.F. 1985. Postharvest technology of horticultural crops. Cooperative Extension. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources.
2010
WBSunarharum
28
14
5/14/2010
•
• •
Lisa Kitinoja, L. & Kader, A. July 2002. Small Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th edition). Postharvest Horticulture Series No. 8. Postharvest Technology Research and Information Center, University of California, Davis, USA. Translated by Utama, I.M.S. Faculty of Agricultural Technology, Udayana University, Denpasar, Bali, Indonesia. Susanto, T. 1994. Fisiologi dan teknologi pasca panen. Penerbit Akademika. Yogyakarta. Widjanarko, S.B. 1991. Fisiologi lepas panen. Jurusan THP. FTP. Unibraw. Malang.
2010
WBSunarharum
29
2010
WBSunarharum
30
15
