degustation
Cognac
„Klaret je nápoj pro chlapce, portské pro muže, ale kdo chce být hrdinou, musí pít brandy.“ Samuel Johnson měl určitě na mysli cognac, jeden ze symbolů Francie a určitě nejkvalitnější brandy na světě. Cognac je mezi všemi světovými destiláty vzorem stylu a osobitosti, elegance a noblesy.
46
WINE & Degustation
jakým je třeba město La Rochelle, které bylo již od 11. století přístavem výjimečného významu a centrem obchodu na západním pobřeží Francie. Centrem oblasti je však bezesporu město Cognac. Zmínky o něm se datují už od 9. století. Během stoleté války byl střídavě pod anglickou a francouzskou nadvládou. Prosperitu a ekonomickou stabilitu mu přinesl až patronát rodiny Valois-Angoulême. V jejich sídle, na zámku na břehu řeky Charente, se v roce 1494 narodil budoucí král Francie František I. Dnes tu sídlí jeden z místních výrobců koňaku – Otard. Město Cognac je sídlem mnoha slavných výrobců; hned u řeky najdete světoznámou firmu Hennesy, o kus dále Martell, na okraji města pak Rémy Martin a samozřejmě mnoho dalších.
Jak vzniká Cognac? Základní odrůdou pro výrobu cognacu je Ugni Blanc, která původně pochází z Itálie, kde je známá jako Trebbiano. Do Francie ji přivezl pravděpodobně Clement V. v době, kdy bylo sídlo papeže přestěhováno do Avignonu. Dalšími odrůdami jsou Folle Blanche a Colombard. Z těchto odrůd se standardním způsobem vyrobí víno, které se následně de-
Zdroj: Bilz0r at the English language Wikipedia
P
aradoxem je, že ačkoli je cognac chápán jako jeden ze symbolů Francie, mnohdy ho vyráběli cizinci a vlastně od počátku své existence byl určen převážně na vývoz. Jako první začali pálit brandy z francouzského vína již v 16. století holandští obchodníci. Angličany, Iry a potomky holandských obchodníků najdeme mezi zakladateli mnoha slavných společností, které cognac vyrábí. Destilát se na rozdíl od vína při dlouhé cestě nekazil a koncentrováním alkoholu se snížily náklady na dopravu i celní poplatky. Cognac se původně před konzumací opět zředil přibližně na stejný objem alkoholu jako u vína. Jeho výjimečné kvality dosažené dlouhým ležením v sudech byly oceněny teprve později. Podobně jako nelze všechna šumivá vína nazývat šampaňským, platí i pro koňak přesná pravidla, která ustanovilo BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac). Hrozny, ze kterých vznikají Eaux de vie (pálenky) určené pro mísení koňaku, musí pocházet výhradně z oblasti táhnoucí se od pobřežních měst La Rochelle a Royan po obou stranách řeky Charente směrem do vnitrozemí až k městu Angoulême. Cognac tak pochází z vinic na přesně vymezeném území, které už v roce 1909 schválila francouzská vláda. Vinice, na kterých se rodí víno pro výrobu cognacu, jsou rozděleny do šesti oblastí. Grand Champagne je křídová krajina v bezprostředním okolí města Cognac, která tvoří srdce oblasti. Eau de vie, která odsud pochází, je ta nejlepší, nejjemnější a nejrafinovanější s překrásnými květinovými aromaty. Druhou vynikající oblastí je Petit Champagne, která leží na jih od Cognacu. Koňaky smíchané z těchto dvou oblastí jsou často označovány jako „Fine Champagne“. Další a zároveň nejmenší oblastí je Borderies, leží severně od Cognacu a produkuje rychle zrající Eau de vie často s vůní fialek, která je však velmi náročná na míchání. Zbývající tři oblasti nesou označení Bois. Fins Bois vytváří vnější kruh okolo již zmíněných oblastí a vzniká zde přibližně 40 % celé produkce cognacu. Bon Bois opět obklopuje předchozí čtyři oblasti a produkuje se zde drsný a rychle zrající styl. Turisticky velmi atraktivní oblastí je Bois Ordinaires, která vlastně kopíruje pobřeží Atlantiku a zahrnuje i ostrovy Orléon a Ré. Kvalita zdejších hroznů je však nízká, produkce velmi malá a tak je možná lepší věnovat se tady návštěvě historických skvostů,
Prosinec 2012
47
degustation
inzerce
stiluje. Destilace probíhá hned dvakrát v tradičních destilačních kotlích. Po prvním pálení (première chauffe) má destilát asi 30 % alkoholu. Je znovu destilován a přitom v palírně pečlivě oddělují předek (tête) – tedy to, co teče z destilačního přístroje jako první, a ocas (secondes). K výrobě koňaků se používá pouze jádro či srdce (coeur). Takto vzniklá pálenka, které se zde říká Eau de vie, má 60-68 % alkoholu. Po destilaci nastupuje dlouhá doba pomalého zrání, při kterém se díky odpařování snižuje obsah alkoholu. Takto odpařená Eau de vie je poeticky nazývána „andělský podíl“. Mimochodem právě díky tomu je Cognac krásně voňavým městem. Denně se tu totiž odpaří tolik koňaku, že vás jeho vůně provází doslova na každém kroku. Velmi důležitý je i výběr dřeva na sudy, ve kterých Eau de vie zraje. A proto má většina producentů svou vlastní výrobnu sudů. Vyrábějí se tradičně z limousinského a troncaiského dubu. Limousinské poskytují více taninu, troncaiské zase látky, které uvolňují charakteristické vanilkové aroma. Ty nejlepší koňaky mohou v sudech vyzrávat až 60 let. Po této době se přelévají do velkých skleněných demižonů. Nejstarší a nejlepší koňaky jsou pak skladovány v tmavých sklepích a tvoří velmi cennou rezervu každého výrobce. Největším uměním a mistrovstvím výroby koňaku je jeho míchání. Sklepmistři kontrolují vývoj jednotlivých Eaux de vie a výsledný koňak míchají ze surovin rozličného stáří pocházejících z různých oblastí a zrajících v různých sudech, přičemž musí být trvale dosahována stejná úroveň kvality a styl výrobce. Výsledný koňak tak může být směsí i několika desítek Eaux de vie. Nejmladší Eau de vie, která může být do směsi přidána, musí být alespoň 2 roky stará. Již roku 1865 vytvořil Maurice Hennessy stupnici, podle
48
WINE & Degustation
inzerce
které se koňaky rozdělují dle stáří, a ta je používána dodnes. Označení VS, VSOP, Napoléon a XO vyjadřují právě povolené stáří nejmladší přidané složky. Konkrétně 2 roky pro VS; 4 pro VSOP a 6 let pro XO. Průměrný věk výsledného koňaku je však mnohem vyšší. Prodávaný koňak je ve skutečnosti směs různých ročníků, aby byla zachována kvalita a chuť a zkratky se proto týkají nejmladší složky směsi. Některé firmy dnes od těchto označení opouštějí a nazývají koňaky svým specifickým názvem. Kromě standardně označovaných produktů také existují vzácné speciality: např. koňak Louis XIII. od společnosti Rémy Martin obsahuje destiláty ve věku 40100 let. I špičkové produkty společností Hennessy (Richard Hennessy) a Courvoisier (L’Espirit de Courvoisier) obsahují Eaux de vie až 100 let staré. My jsme pro srovnání stylu jednotlivých výrobců zvolili královskou kategorii XO, která je pýchou každého výrobce, ale stále se ještě jedná o cognac, jenž se vyrábí v dostatečném množství pro uspokojení požadavků trhu. Text: Michal Šetka Foto: Michal Šetka a archiv firem
AD VIVUM s.r.o., 6ORYDQVNêGĤP$WULXP 1D3ĜtNRSČ3UDKD 7HO HPDLO MMDQRYVN\#DGYLYXPF] ZZZDGYLYXPF] Prosinec 2012
49
degustation
Cognac Vítěz Grand testu
kategorie XO Godet Cognac XO, Fine Champagne 94,29 bodů
GOLD
Tmavě písková barva, velmi dobrá viskozita, výraznější vůně spáleného dřeva, sušeného ovoce a orientálního koření, bohatá hřejivá chuť skořice a vanilky společně s tóny kandovaného ovoce. Dlouhý závěr.
Digestiv po opulentním menu
cena 3 440 Kč www.warehouse1.cz
Francois Giboin, Cognac XO Royal
93 bodů Jantarově hnědá barva s tmavě zlatými odlesky, velmi vysoká viskozita. Vůně je čistá, intenzivní, sladěná s typickou stopou dřeva, vanilky a hřebíčku. Jemná a hladká chuť s příjemnou hřejivostí zůstává v dochuti v podobě skořice a vanilky. Delší dochuť. Čokoládová pěna se solí maldon
50
R A ND
TEST
Chateau Beaulon, Cognac XO, Grande Fine
SILVER
G
92,71 bodů BRONZE
Hnědozelená barva s měďnatými odlesky, výraznější intenzivnější vůně připomínající karamel, nakládané žluté ovoce a dřevěné sudy. Chuť je plnější, hřejivá, kořenitá s nádechem skořicové kůry a anýzu.
Doutník Trinidad Coloniales
cena 1 771 Kč
cena 1 514 Kč
www.advivum.cz
www.ustarestudny.cz
WINE & Degustation
Thomas Hine Cognac XO, Grande Champagne Antique
Jean Louis Landreau, Cognac XO, Grande Champagne
92 bodů
91,71 bodů
Bronzově hnědá barva se zelenkavými odlesky, velmi dobrá viskozita. Intenzivní čistá vůně připomínající karamel, konfitované ovoce a zavařené švestky. Výraznější chuť s hřejivými tóny nakládaných mirabelek a karamelu. Delší dochuť.
Tmavě hnědá barva připomínající mahagon se zelenými odlesky. Velmi dobrá viskozita. Ušlechtilá nazrálá vůně lesního medu, vzácného dřeva, orientálního koření a karamelu. Chuť je plná, hedvábně jemná, hřejivá s elegantním průběhem. Dlouhá aristokratická dochuť sušených plodů.
Doutník Romeo y Juliete Churchil
Doutník Vegas Robaina don Alejandro
cena 4 497 Kč
cena 2 418 Kč
www.adveal.cz
www.ustarestudny.cz
Dupuy, Cognac XO, Grande Champagne Tentation
Paul Giraud, Cognac Vieille Réserve, Grande Champagne
91,57 bodů
91,43 bodů
Karamelově hnědá barva se zelenými odlesky, vůně kandované pomerančové kůry, sušených meruněk a marcipánu. Středně plné až plnější tělo s velmi dobrou hřejivostí, harmonií, tóny sladkého koření a marcipánu. Delší dochuť.
Světlejší jantarové odstíny s velmi dobrou viskozitou, intenzivní vůně lískových oříšků v medu a suchých plodů. Výraznější chuť s hladkou tříslovinou a příjemnou hřejivostí v závěru. Dlouhý závěr.
Doutník Davidoff No. 2
Doutník Quantanamera Cristalis
cena 2 744 Kč
cena 1 986 Kč
www.ustarestudny.cz
www.armagnac.cz
Chateau Beaulon, Cognac Napoleon
Rémy Martin XO, Excellence
91,43 bodů
91 bodů
Barva světlejšího odstínu mahagonové, čistá intenzivní výrazná vůně koření, ušlechtilého dřeva a sušeného ovoce. Hladká hřejivá chuť s příjemnou hřejivostí v závěru tvoří komplexní a aristokratickou dochuť.
Tmavě hnědá kaštanová barva, vyšší viskozita, intenzivní vůně ušlechtilého dřeva, suchých plodů a kandovaného ovoce. Hřejivá harmonická chuť, jemně kouřová s dlouhou dochutí.
Káva Blue Mountain Jamajca
Dezert mousse de chocolat
cena 4 170 Kč
cena 3 240 Kč
www.advivum.cz
www.remy-cointreau.cz
Prosinec 2012
51
degustation Maison Guerbé, Cognac XO, Grande Champagne
Le Reviseur, Cognac XO, Petite Fine Champagne
90,86 bodů
90,14 bodů
Tmavě kaštanová barva, velmi dobrá viskozita, intenzivní hřejivá vůně dubu, podhoubí a kandovaného ovoce. Plnější hřejivá chuť s tóny čokolády a kávy s dlouhou hřejivou dochutí.
Intenzivnější karamelově hnědá barva se zelenkavými odlesky a velmi dobrou viskozitou, výraznější hřejivá vůně nakládaných švestek a povidlového koláče, plnější hřejivá chuť sušeného zahradního ovoce. Dlouhá dochuť.
Doutník Romeo y Julieta Hermoso No. 1
Dezert créme caramel
cena 2 974 Kč
cena 2 072 Kč
www.ustarestudny.cz
www.la-caoba.com
Camus Cognac XO, Borderies
Hennessy, Cognac XO 89,57 bodů
88,86 bodů
Tmavě hnědá barva s khaki odlesky, intenzivní vůně karamelu, sladkého dřeva a pečeného ovoce. Výrazná hřejivá chuť s velmi dobrou tříslovinou, hladkou příchutí zapečeného ovocného koláče a karamelu, dlouhá dochuť s tóny tabákového listu.
Zářivě červená barva s měděnými odlesky, velmi dobrá viskozita. Vůně připomínající balzu, vanilku, skořici, mořskou řasu a kandované meruňky. Hřejivá plnější chuť s nádechem karamelu a koření. Delší závěr.
Doutník Partagas serie De. Monte Christo at mundo
cena 4 000 Kč www.hennessy.com, www.moet-hennessycz.cz
Camus Cognac XO, Elegance
www.global-spirits.cz
Maison Prunier, Cognac XO
87,57 bodů
87,29 bodů
Tmavší odstín mědi a jantaru, velmi dobrá viskozita. Výraznější hřejivá vůně lesního medu a kávy. Plnější tělo, v chuti hřejivý alkohol a tóny připomínající sušené meruňky. Dlouhá dochuť.
Jantarově mahagonová barva se světlými odlesky, intenzivní vůně ušlechtilého dřeva, kouře a kandovaných plodů. Výraznější kořenitá chuť s nádechem skořice a vanilky s příjemně dlouhým dozníváním vanilky.
Doutník Cohiba arobusto
52
cena 2 190 Kč; 88,08 eur
Doutník Hoyo de Monterrey double corona
cena 1 690 Kč; 67,97 eur
cena 1 800 Kč
www.global-spirits.cz
www.neudrinks.cz
WINE & Degustation
Daniel Bouju, Cognac XO, Grande Champagne
Francois Peyrot, Cognac XO, Grande Fine Champagne
85,14 bodů
84,14 bodů
Barva tmavého jantaru s opálovými odlesky a velmi dobrou viskozitou. Intenzivní vůně karamelu, třešní v čokoládě a švestkových povidel. Chuť je výrazná, hřejivá s dlouhou nasládlou dochutí.
Světlá opálová barva, jemná vůně včelího vosku, koření a ušlechtilého dřeva. Chuť je středně plná, sametová s tóny žlutého ovoce a dlouhým hřejivým závěrem.
Sušené švestky
Nugátová pralinka
cena 2 300 Kč
cena 1 958 Kč
www.merlot.cz
www.ustarestudny.cz
Degustační komise časopisu WINE & Degustation pro Grand test COGNAC kategorie XO Zleva: Jakub Přibyl - sommelier (restaurace Kalina Cuisine&Vins), Václav Vojíř - (Bugsy´s
Bar), Vít Hepnar - sommelier (Gourmet Services), Zdeněk Zajíc - sommelier (Ultra Premium Brands), Jan Čejka - sommelier (Ad Vivum), Ivo Dvořák - viceprezident Asociace sommelierů, Tomáš Kratochvíl - sommelier (Cognac & wine bar U Staré studny).
Degustace proběhla v exkluzivních prostorách
WINE & Degustation hodnotí ze skla
GALERIE ZLATÁ HUSA Dlouhá třída 12, Praha 1 Tel.: +420 246 035 210 www.galeriezlatahusa.cz
Prosinec 2012
53
