P. 8. Ho.Re.Ca Vlaanderen? De officiële krant van de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonië

‘We zitten op een gastronomische goudmijn’ Lekkerbekken zijn trouwe klant bij Le Rucher, waar Serge en Sonia David al bijna 20 jaar met hun tweetjes lekkere hedendaagse gerechten creëren en serveren, met oog voor de enorme culinaire rijkdom van de streek. Voor Ho.Re.Ca Vlaanderen Krant bereidt de chef forel op eigen wijze.

Horeca onder vuur ➜ Column P. 2

➜ I P.1

Whisky in de hoofdrol

Sanitair als visitekaartje van uw zaak

Een verhaal dat ooit begon met twee gepassioneerde mensen, drie flessen whisky en een rondreis in Schotland is uitgegroeid tot een restaurant met meer dan 800 soorten whisky in de rekken. In Eetablissement De Cluysenaer laten Stef en Krien Roesbeke-Puts niet alleen whisky proeven, maar schenken ze deze ook bij het eten.

Sanitair is het visitekaartje van een horecazaak. Klanten schakelen onverzorgd sanitair gelijk aan een vieze keuken. Genoeg reden om ook aan het kleinste kamertje de nodige aandacht te schenken. ➜ P. 8

➜ P. 11

➜ P. 7

Ho.Re.Ca Vlaanderen Nr 28 - juli 2011 Verschijnt 10 keer per jaar Oplage: 31.300 V.U. Jan De haes Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 1000 brussel www.fedhorecavlaanderen.be Afgiftekantoor: Mechelen

KRANT De officiële krant van de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonië horecakrant

06-06-2011

15:42

Pagina 1

Een café op de zes vreest faillissement opsteekt? 85 procent is van plan om rokende klanten aan te spreken. Ze buiten zetten is voor sommige café-uitbaters dan weer een brug te ver. Toch zou iets meer dan de helft rokers verzoeken het café te verlaten als ze weigeren de sigaret te doven.

Niet minder dan één café op de zeven zal een aparte rookkamer bouwen Heel wat café-uitbaters zijn tegen het rookverbod, sommigen zo virulent dat ze ondanks de wettelijke verplichting om het rookverbod in te voeren, toch de asbakken zullen laten staan. © Wouter Van Vooren

Een café op de zes cafés vreest de deuren te moeten sluiten door het rookverbod. Driekwart vreest voor een fundamentele omzetdaling. Dat blijkt uit een enquête van Het Nieuwsblad. Sinds 1 juli mag in geen enkel café in België nog gerookt worden. Roken mag alleen in aparte afgesloten rookkamers waar geen dranken

of hapjes geserveerd worden of op het niet-afgesloten terras. Eén maand voor de invoer van het rookverbod belde Het Nieuwsblad zo’n 1.000 cafés, verspreid over heel Vlaanderen. Driekwart daarvan verwacht zijn omzet te zien dalen, een op de zes vreest voor een faillissement. Sommige klanten zijn hardnekkig. Wat als toch iemand een sigaret

Aparte rookkamer Niet minder dan één café op de zeven zal een aparte rookkamer bouwen, en daar is men nogal vindingrijk in: een oude bijkeuken, oud koertje of een ongebruikt magazijntje wordt omgebouwd tot rookkamer. Voor cafés die huizen in beschermde monumenten of nauwelijks ruimte hebben, wordt het een moeilijkere denkoefening. Een aparte rookkamer is voor hen geen optie.

Zelfregulering moet horecasector uit wurggreep brouwerijen halen Door een intentieverklaring van de brouwers en drankhandelaars in overleg met Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen kan er een autoregulering van de horecasector tot stand komen. David Geerts (Sp.a) diende het wetsvoorstel in en kreeg gehoor bij zijn collega-politici. Directe aanleiding voor het wets­ voorstel was het algemeen rookverbod en de dringende vraag van Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen voor compenserende maatregelen. Algemeen wordt gevreesd dat het rookverbod in de horeca zal leiden tot omzetverlies en tal van faillissementen. Als stimulerende maatregelen vraagt de Federatie een btwverlaging naar 6%, ook voor dranken,

een verhoogde aftrek en een soepelere arbeidswetgeving. Ook zelfregulering van de sector door een intentieverklaring van de brouwerijen inzake de brouwerijcontracten zijn voor de sector meer dan welkom. Wurggreep Aan de autoregulering is veel overleg met de sector voorafgegaan. Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen zit al langer met de brouwerijcontracten in haar maag. Bepaalde contracten houden de café-uitbater in een wurggreep. Speciaal daarvoor stelde de Federatie een checklist op voor haar leden. Die checklist helpt u uit te zoeken of u een goed brouwerijcontract afgesloten hebt of zou afsluiten. Bent u lid van Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen?

CHEF

11

e 2 editi18 - 19 - 20 SEPTEMBER 2011 °

K O R T R I J K X P O ( B ) 11:00-19:00

Trendy vakbeurs exclusief voor restaurants Nieuwigheden, hoogwaardige producten en uitrusting Efficiënt bezoek in design beurslay-out Gratis toegang bij registratie: code 3148 via

WWW.CHEFXPO.BE Met de steun van

Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen roept op om niet bij de pakken te blijven zitten. “De wet moet je naleven. Hoe spijtig we het ook vinden dat door de uitspraak van het Grondwettelijk Hof het rookverbod vervroegd is ingevoerd”, aldus voorzitter Jan De Haes, “maar je kunt het de rokers wel zo aangenaam mogelijk

maken. Door asbakken buiten te zetten, dekentjes of fleeces te voorzien, een afdakje te bouwen of terrasverwarming te installeren.” Stuur ons uw nuttige rooktips via [email protected]. Katia Belloy

Solid Sun Protection

Dan kunt u de checklist bestellen op [email protected]. Wat houdt de autoregulering in? Heel concreet engageren de twee federaties FeBeD en de Belgische Brouwers zich om geen huurovereenkomsten met horeca-uitbaters op te zeggen naar aanleiding van het niet halen van de contractuele volumeverplichtingen. Op deze wijze wordt toch een stukje van de onzekerheid en ongerustheid bij horeca-uitbaters al weggenomen. De twee federaties engageren zich om dit principe na te leven vanaf 1 juli 2011. Zij zullen al hun leden hierover informeren.

-€ 200

www.symoparasols.com

the experts since 1932

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

a koop v

bij aan

00 *

10 tens € n mins

rden oorwaa r vvo d onde * aanbo

Reacties? Mail naar [email protected]. Katia Belloy

Kortrijk Xpo - T +32(0)56 24 11 11 - [email protected]

Alleen compenserende maatregelen kunnen volkscafés helpen overleven

➜ I P.2 ➜ I Column I

➜ I vraag van de maand I

Kunnen klanten Horeca in uw zaak betalen onder vuur met Bancontact? Ja/nee geef uw reactie op ➜ www.fedhorecavlaanderen.be

Het zijn een aantal turbulente maanden geweest in horecaland. In maart hadden we de beslissing van het Grondwettelijk Hof om het rookverbod vervroegd in te voeren. Begin juni was er heel wat commotie over een persreactie van onze federatie over de geregistreerde kassa. In juni startte ook het sociaal overleg in de sector op eerder moeizame wijze.

Wat bezielde Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen om de geregistreerde kassa in vraag te stellen? Is de federatie dan voorstander van zwart in de sector? Nee. Zo kwam het misschien over in sommige media, maar dit is onze boodschap totaal niet!

We stellen alleen enkele dingen vast. Ten eerste: diegenen die echt frauderen, moeten met alle middelen bestreden worden. Ze vervalsen concurrentie in de sector. De invoering van de kassa zal hen echter niet deren: ze zullen op dezelfde wijze blijven frauderen. Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen stelt al lang voor om deze groep via een fiscale controlenorm op te sporen en aan te pakken. Ten tweede: de geregistreerde kassa zal wel die ondernemingen aanpakken die nu iets in het zwart doen om rendabel te blijven of om hun personeel niet kwijt te spelen. Professor Houben toonde al aan dat een doorsnee brasserie in België door hoge fiscale en sociale lasten nauwelijks rendabel is. Een geregistreerde

© Wouter Van Vooren

kassa invoeren zonder dit probleem aan te pakken, zal dus vele ondernemingen tot faillissement drijven. Ten derde: dit probleem is geen probleem van de horeca alleen. Elke arbeidsintensieve sector kent dezelfde problematiek en in

Elke maand confronteert Ho.Re.Ca

elk van deze sectoren wordt dezelfde ‘creativiteit’ toegepast. Waarom wordt de

Vlaanderen Krant u met een

kassa dan alleen in de horeca ingevoerd?

‘controversieel’ thema. Wij horen graag wat u ervan vindt en hoe u dat in de praktijk ervaart.

Kortom, de federatie is geen verdediger van zwart. Op zich kan de geregistreerde kassa zelfs. Maar niet zonder eerst andere ingrijpende maatregelen. De kassa moet het sluitstuk zijn van een beleid tot professionalisering en niet de eerste maatregel. Een heel andere boodschap dus, dan wat de pers er van gemaakt heeft. We gaan alleszins in op de uitnodiging van staatssecretaris voor Fraudebestrijding Carl Devlies om opnieuw rond de tafel te gaan zitten.

[email protected] sprokkelt goede ‘rookideeën’ Daarnaast blijven we op onze honger zitten in het rookverbodverhaal. De regeringswerkgroep die compenserende maatregelen moet bekijken, is eindelijk van start gegaan. Maar het rookverbod is er ondertussen ook. Of hoe overheden de snelheid van hun eigen maatregelen niet kunnen volgen… Wat staat er ons dan te doen? Enerzijds blijven we pleiten bij de overheid

Is de kredietkaart nog steeds het meest gangbare betaalmiddel op restaurant of wint Bancontact aan terrein? Meer en meer zien we als reactie op de forse commissies dat de horecaondernemers kredietkaarten en bankkaarten zelfs weigeren.

om rokende klanten te verwennen na het rookverbod? Stuur ze ons door via [email protected]. Op onze website vindt u de

De ja/nee-poll vindt u terug op ➜ www.fedhorecavlaanderen.be Een meer uitgebreide reactie kunt u mailen naar [email protected]. We komen terug op de reacties in een volgende editie.

Onze vorige vraag was:

Vindt u dat studentenarbeid in uren in plaats van in dagen gerekend moet worden?

om goede maatregelen te nemen. Anderzijds willen we ook zelf mee inspanningen doen om de klanten welkom te blijven heten. Hebt u goede ideeën

Hoe gaat het in uw zaak? Kunnen klanten daar betalen met Bancontact? Antwoord op onze poll of stuur een meer uitgebreide reactie naar [email protected].

JA 92 % NEE 8 %

Vanaf 1 januari 2012 kan een student het volledige jaar door 50 dagen met een studentenstatuut werken. Toch blijft men rekenen in dagen en niet in uren. Terwijl u massaal aangeeft een voorkeur te hebben om studentenarbeid in uren te tellen. Een urensysteem in plaats van dagensysteem kan dan ook een pak interessanter zijn. Jobstudenten vangen immers pieken op. Zulke momenten duren meestal maar enkele uren en geen volledige dag. Maar ook al werkt een jobstudent 4 uur, hij of zij verliest ook in het nieuwe systeem een volledige dag.

resultaten (➜ www.fedhorecavlaanderen.be) en we bundelen ze voor u ook in een volgende krant.

Is het dan alleen maar kommer en kwel in onze sector? Nee, natuurlijk niet! Het voorjaar was schitterend, voor zowel de hotels, de restaurants als de cafés

Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen ontvangt petitie rookverbod

en dit zowel in het binnenland als aan de kust. Het zomerseizoen is ondertussen aangebroken. Hopelijk kan deze zomer de tred van het spetterende voorjaar bijhouden. We wensen het u van harte toe!

Danny Van Assche Afgevaardigd bestuurder Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen

Logino Dujardin, de initiatiefnemer van de betoging tegen het algemene rookverbod, toont zijn steun aan Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen. Hij overhandigt aan de federatie de petitie waarin zo’n 15.000 caféuitbaters hun ongenoegen tegen het rookverbod hebben geuit.

Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen heeft het rookverbod nog altijd hoog op de agenda staan en door het overhandigen van de petitie toont organisator Dujardin er duidelijk vertrouwen in te hebben dat de federatie er ook werk van maakt. Ondertussen blijft de Federatie bij de

overheid hameren op compenserende maatregelen en startte ze ook het initiatief op om via Goedidee@horeca. be tips te sprokkelen om het rokers zo aangenaam mogelijk te maken.

➜ I P.3 ➜ I actueel I Totaalinrichting Projecten in heel België

Ontwerp en uitvoering van stijlvolle interieurs voor Hotel Restaurant Bar

De VreDe Moerkerke

© Michael De Lausnay

Nieuwe caféfederatie verzwakt positie horecaondernemers Begin juni richtte een aantal café-uitbaters FEDCAF op, een Federatie voor de cafés. Nochtans hadden de cafés al een sterke Federatie in hun respectieve regio, namelijk Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonië. “Met de oprichting van een nieuwe federatie voor cafés verzwakken de organisatoren de positie van onze horecaondernemers in plaats van ze te versterken”, zeggen de Federaties Ho.Re.Ca. Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonië staan al van bij hun oprichting voor zowel hotels, restaurants als cafés. Voor die drie sectoren zijn ze het rechtstreekse aanspreekpunt van de beleidsmakers. Toch vond FEDCAF het nodig een eigen caféfederatie op te richten, hoofdzakelijk uit misnoegdheid over het rookverbod. Federaties Ho.Re.Ca zien het vervroegde rookverbod ook met lede ogen aan. Maar tegen een uitspraak van het Grondwettelijk Hof is nu eenmaal niets te beginnen. “Je kunt beter proactief met de situatie omgaan in plaats van tegen de klaagmuur te gaan staan”, vindt Jan De Haes, voorzitter Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen. Bij het besluit van de invoering van het algemene rookverbod hebben de Federaties onmiddellijk een eisenbundel voor compenserende fiscale stimuli op tafel gelegd. Ook bij de FOD Volksgezondheid blijven de Federaties aandringen op begeleidende controles

in plaats van sancties en hebben ze al meerdere malen gewezen op bepaalde absurditeiten in de rookwetgeving. Rumoer “De nieuwe federatie verdeelt onze sector terwijl we samen sterker zouden kunnen staan. Wanneer we uit één mond spreken, hebben we meer kans dat we gehoord worden. Meerdere stemmen veroorzaken enkel wat rumoer op de achtergrond”, reageert Danny Van Assche, afgevaardig bestuurder Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen. Dat vindt ook Yvette Mooten, voorzitster sectie cafés FED. Ho.Re.Ca Wallonie: “We kunnen toch beter samenwerken. We begrijpen FEDCAF niet. Onze Federatie werkt al jaren aan deze rookproblematiek. Wij hebben herhaaldelijk met politici rond de tafel gezeten om te wijzen op de desastreuze gevolgen van het rookverbod. Indertijd hebben we de cafés nog kunnen vrijwaren van het algemene rookverbod. Anders was het ook in de cafés al ingevoerd sinds 2010. Wat hadden we nog meer kunnen doen?”

‘Wanneer we uit één mond spreken, hebben we meer kans dat we gehoord worden’ “Onze Federaties nemen al jaren hun verantwoordelijkheid, op een professionele manier”, vindt Yvan Roque, voorzitter FED.

Ho.Re.Ca Brussel. “Roepen dat je tegen het rookverbod bent zonder andere constructieve maatregelen voor te stellen, helpt de sector niet vooruit. FEDCAF verzwakt de positie van de café-uitbaters.” Een van de redenen voor de nieuwe federatie was de zogenaamde afwezigheid van de Federaties Ho.Re.Ca tijdens de betoging van 23 april in Brussel. Yvette Mooten: “FED. Ho.Re.Ca Wallonie is nooit uitgenodigd op de betoging. Wij hebben alles via de pers moeten vernemen.” Danny Van Assche: “Wij waren opgetogen met het mooie initiatief dat vanuit de basis oprees. Zonder deze actie te willen kapen, hebben wij de organisatoren aangeboden in te staan voor de juridische en structurele ondersteuning. Maar onze vraag kreeg een negatief antwoord. Het was ook niet de afspraak dat we als Federatie met vlag en wimpel aanwezig zouden zijn op de betoging.” Yvan Roque: “De betoging was een fiasco. Er was veel minder volk dan aangekondigd. Dat belooft voor de aanhang van de nieuwe federatie. Wij gaan in elk geval door om de cafésector te verdedigen, niet contraproductief maar constructief.” Een federatie is meer dan louter een naam. De algemene en sociale juridische wetgeving voor de horecasector is zo specifiek en in vele gevallen ook heel complex dat deze knowhow niet in 1-2-3 wordt opgebouwd. Evy Vandemaele/Katia Belloy

De kantine Brugge

DSM Interior Projects Hubert d’Ydewallestraat 19 8730 Beernem T 050 28 18 00 T 052 46 36 50 T 03 233 89 00 E [email protected] www.dsminterieur.be HoteL Princess oostenDe De LinDekes WiLrijk

Zoekt u de ideale partner voor de realisatie van uw interieur project? DSM Interior Projects biedt met haar ervaren, creatief en dynamisch team een kwaliteitsvolle totaaloplossing op het gebied van interieurontwerp, aanneming en uitvoering voor horeca interieurinrichtingen. Meer weten? Contacteer één van onze interieur specialisten voor een persoonlijk onderhoud of bezoek onze website www.dsminterieur.be met onze realisaties!

➜ I P.4 ➜ I actueel I

‘Horeca is meest plezante maar minst aantrekkelijke sector’ Ledenraad neemt arbeidsproblematiek onder de loep

“Werk voor veel handen. Maar waar vinden wij ze?” Onder dit motto organiseerde Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen haar jaarlijkse ledenraad op woensdag 27 april in Oostkamp. De arbeidsmarktproblematiek liep als een rode draad door alle gesprekken en discussies. Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen nodigde ook twee gastsprekers uit om het thema verder toe te lichten. Zo besprak Raf Sonneville, directeur van hotelschool Ter Duinen, horeca vanuit het perspectief van de jongeren en bracht Jan Denys, arbeidsmarktspecialist bij Randstad, de schaarste op de arbeidsmarkt en de oorzaken ervan onder de loep. De horecasector steunt op goed en betrouwbaar personeel.

Helaas heeft iedere zaak wel een vacature openstaan voor een kok, receptionist, barman of commis. Ruim 24 van de 66 beroepen in de horeca zijn knelpuntberoepen. Afgevaardigd bestuurder Danny Van Assche: “Aanleiding om onze ledenraad te wijden aan de arbeidsmarktproblematiek was een gesprek met de VDAB over de knelpuntberoepen voor 2011. Het kwam erop neer dat eigenlijk al wie in de keuken, de zaal of als kamermeisje werkt, een knelpuntberoep uitoefent. Hierop reageerde de VDAB laconiek: dat is al 20 jaar zo.” Als de VDAB er niks aan doet, dan moet Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen uitzoeken wat we er als sector aan kunnen doen. Kwakkel Raf Sonneville, directeur van hotelschool Ter Duinen, schoot een

grote kwakkel neer, namelijk het feit dat door de hype van de sterrenchefs en diverse kookprogramma’s het aantal leerlingen in de hotelscholen spectaculair zou stijgen. Raf Sonneville: “Niks is minder waar. Integendeel, sinds 2008 is het totaal aantal leerlingen in de Vlaamse hotelscholen met 30% gedaald.” Daarnaast haalde hij ook een studie aan van oud-leerlingen die al 5 tot 10 jaar afgestudeerd zijn. Hieruit bleek dat ruim 80% zijn brood verdient via hun diploma maar hierdoor nog niet per se in de horeca beland is. De meeste van deze jongeren werken wegens hun brede opleiding vaak in het onderwijs en in de distributie. Slechts 30% zit effectief ook in de horeca. Jongeren willen vrije tijd Sonneville gaf een verhelderd beeld van de huidige tijdsgeest waarin jongeren leven en wat zij hierbij belangrijk vinden. Vanuit zijn ervaring blijkt dat geld voor de meeste jongeren niet het allerbelangrijkste is. Hun vrije tijd daarentegen zetten zij boven alles. Sonneville: “De hedendaagse jongere vult zijn of haar vrije tijd in op basis van consumptie, het werk vult de gaten op. Dit staat uiteraard haaks op de flexibiliteit die men in onze sector vraagt. Jongeren hebben ook een groot rechtvaardigheidsgevoel waardoor zij een hekel hebben aan incorrect gedrag. En omdat de horeca de sector is van het verleidelijke, van het ‘teveel’ hebben zij ook nood aan grenzen, aan een zekere discipline.”

Tot slot gaf Raf Sonneville nog enkele tips mee aan onze horecamensen in hoe ze jongeren kunnen aantrekken en houden: - Wees steeds correct en doe geen valse beloftes. - Geld is niet prioritair, de sfeer daarentegen wel. - Neem de tijd om na de service nog wat na te praten. - Heb respect voor uw jongere personeelsleden. - Geef hen leiding en vast omlijnde taken. Jan Denys, arbeidsmarktspecialist bij Randstad, trad Raf Sonneville bij, maar pleitte ook om iets te doen aan het imago van de sector. “De horeca is in de eerste plaats het slachtoffer van zichzelf”, aldus Denys: “De horeca is de plezantste sector om voor te werken maar helaas ook de minst aantrekkelijke. De horeca heeft haar imago tegen. In een tijdsgeest waar mensen werkzekerheid heel belangrijk vinden, heeft de horeca niet echt het imago van een stabiele werkgever te zijn.”

Raf Sonneville: ‘Voor jongeren vult werk de gaten op’ Op onze arbeidsmarkt heerst een ernstige schaarste. Grootste oorzaak daarvan is volgens Denys de slechte werking van onze arbeidsmarkt op zowel Vlaams als op federaal niveau en de achterhaalde ideeën waarop

onze arbeidsmarkt draait. Pijnpunten zijn onder andere: - Onze arbeid is te zwaar belast en dus te duur. - Er zijn te weinig mensen aan het werk. - Er is een te kleine instroom. - Er is te weinig mobiliteit tussen werkloosheid en werk. - We hebben een hoog aantal laaggeschoolden. - De publieke sector is te groot en kaapt heel wat arbeidskrachten weg. Tot slot geeft hij aan wat we zelf kunnen doen aan de huidige schaarste. Enkele tips: - Het imago van onze sector verbeteren en onze troeven beter uitspelen. - Nieuwe segmenten aanspreken zoals gepensioneerden en asielzoekers. - Er moet ook een sterkere activering komen van overheidswege. - Mensen die willen bijverdienen, mogen financieel niet meer afgestraft worden. In de namiddag formuleerden de aanwezige bestuursleden antwoorden op de arbeidsmarktproblematiek en hoe we het best het horecabedrijf kunnen voorbereiden voor de toekomstige arbeidsmarkt. Drie werkgroepen moesten de debatten op basis van enkele stellingen in goede banen leiden. Het werd een leerrijke ledenraad met heel wat stof om over na te denken.

Nieuwe Vlaanderen Vakantiecheque neemt mooie start De Vlaanderen Vakantiecheque werd in de jaren 90 geïntroduceerd door Toerisme Vlaanderen ter ondersteuning van de toeristische sector. De cheque is verbonden aan de populaire brochure Vlaanderen Vakantieland en bevat meer dan 400 logeeradresjes in Vlaanderen en Brussel waaruit de vakantieganger kan kiezen. De Vlaanderen Vakantiecheque bleek bijzonder populair maar na verloop van tijd werd duidelijk dat bijsturing noodzakelijk was om de toekomst van de cheque te vrijwaren. Daarop werd de nieuwe Vlaanderen Vakantiecheque gelanceerd eind 2010. Een half jaar later maken we de balans op.

Nieuwe partner Xenarjo CVBA, een jong bedrijf dat vanuit het Trendhuis in Mechelen opereert en sociale netwerken online opzet, kreeg eind vorig jaar de concessie voor de exploitatie van de Vlaanderen Vakantiecheque toegewezen. Een nieuw businessmodel moest de cheque immers de nodige kansen bieden. Een half jaar later is duidelijk dat de toekomst van de cheque er veelbelovend uitziet. De verkoop van de vakantiecheques volgt intussen dezelfde lijn als vorig jaar. Ondertussen wordt meer dan 30% van de cheques online verkocht. Nieuwe kanalen Waar de cheques voordien uitsluitend bij de Vlaamse en Brusselse

postkantoren in de rekken lagen, zijn de cheques nu verkrijgbaar in: - DreamLand-winkels in Vlaanderen en Brussel - De meeste Spar-winkels in Vlaanderen en Brussel - Omnia-reisfilialen - Een groeiend aantal Diensten voor Toerisme Op www.vlaanderenvakantiecheque. be vindt u alle adressen terug. Wat het voor de klant extra interessant maakt, is dat hij voortaan voor de aankoop van een cheque zelfs de deur niet meer uit hoeft. Hij kan zijn cheques online bestellen op www.vlaanderenvakantiecheque. be, betalen en afdrukken, dankzij de print@home functie. Uiteraard kunnen online bestelde cheques ook per

post verstuurd worden, desgewenst in een geschenkverpakking. Nieuw kleedje Ook de cheques werden in een nieuw en fris kleedje gestoken en zijn voortaan verkrijgbaar in waardes van 35, 50, 100 en 250 euro. Bovendien worden de cheques niet langer verkocht op naam, hoewel het mogelijk blijft om de naam van schenker en ontvanger te vermelden. Een leuk extraatje dat toch net dat tikkeltje meer biedt als geschenk. Het kernconcept van de Vlaanderen Vakantiecheque blijft natuurlijk ongewijzigd. Het is de ideale manier om een stukje vakantie in Vlaanderen

cadeau te doen. De gelukkige ontvanger kiest immers uit meer dan 400 aanbiedingen uit het Vlaanderen Vakantieland-aanbod terug te vinden in de brochure Vlaanderen Vakantieland, www.vlaanderenvakantiecheque.be of de logies met cheque-icoontje op www.vlaanderen-vakantieland.be. Meer info: tel. 015/285 407 ➜ www.vlaanderenvakantiecheque.be

➜ I P.5 ➜ I actueel I

ASTRANOVA.com

Ondernemen in de horeca. Goed gek? Rondetafel neemt horecaondernemerschap onder de loep

Horeca-adviesbureau Horeca Partners nodigde een aantal toonaangevende horecaondernemers uit voor een rondetafel over ondernemen in de horeca. Waarom stapten deze mensen in de horeca? Wat vinden ze van hun job? Welk advies geven ze mee aan hun collega’s? Zouden ze opnieuw voor een horecacarrière kiezen of moet je goed gek zijn om te ondernemen in de horeca? Iedereen rond de tafel is unaniem: ze zouden onmiddellijk opnieuw voor de horecasector kiezen. Kristof Krekels: “Mijn werk is mijn leven. Ik hou ervan mensen te zien genieten. Het is gewoon heel leuk werk.” Chef Jan Buytaert beaamt: “In een restaurant leer je zeer interessante mensen op een heel persoonlijke manier kennen. Ik kreeg heel wat politici, zakenlui en kunstenaars over de vloer. Zij genoten van mijn gerechten, maar ik kon ook heel wat van hen opsteken.” Cijfers Men raadt aan om zeker met de cijfers bezig te zijn. De bedoeling is uiteraard om winst te maken. Verder hamert men op het belang van kwaliteit. “Kwaliteit kun je maar garanderen als je het aanbod niet te groot maakt”, aldus Freddy Oudshoorn. “Belangrijk is ook te luisteren naar kritiek”, zegt Kristof Krekels. “Je moet bedanken voor kritiek, want uit elke kritiek kun je leren.”

Rond de tafel Eddy Bolle, Horeca Partners Jan Buytaert, voormalig sterrenchev van de Bellefleur en huidig consultant Alexander Dupont, Director Franchise Development Belux ACCOR Eddy Francken, gedelegeerd bestuurder Croissy Kristof Krekels, bestuurder van verschillende restaurants (Grand Café deSingel, Zuiderterras, Grand Café Lamot, Tassso, Dijk 34) Freddy Oudshoorn, zaakvoerder Food & Beverage Organization Serge Verboven, Zaakvoerder Loberge Groep

Jan Buytaert. “Er zijn inderdaad weinig vrouwelijke chefs, zeker op topniveau. Een vrouwelijke chef wordt vroeg of laat wel tot Lady Chef benoemd.” Horeca en gezinsleven zijn dan ook moeilijk te combineren: avond- en weekendwerk maken kinderen opvoeden niet gemakkelijk. Serge Verboven: “Veel is afhankelijk van het soort zaak. Ik sta aan het hoofd van verschillende zaken en cateringbedrijven en kan veel van thuis uit werken.”

‘Met horeca ben je dag en nacht bezig. Op de duur praat je over niets anders meer. Het is dan natuurlijk belangrijk dat je partner weet waarover het gaat’

waarmee je sneller en met minder personeel kunt koken, regenereren en convenienceproducten zijn niet meer weg te denken in de moderne keuken. Ook inductie is een topper. Verder maken bestellingen van op afstand de job minder vermoeiend voor kelners. Sociale media Alexander Dupont is een groot voorstander van de nieuwe media: “De Smartphone heeft voor ons heel wat omzet gecreëerd. Je kunt daarop de applicatie gebruiken om een hotel in de buurt te vinden. Internet heeft het hotelwezen sterk veranderd.” Ook Facebook en Twitter vindt men gemakkelijke en goedkope manieren om publiciteit te maken. Faillissementen

Gaan we meer en meer franchisen? Alles hangt af van zaak tot zaak. Hotels en broodjeszaken als Croissy zullen gemakkelijk aan franchising doen. Maar iedereen werkt het best zijn eigen formule uit. Zo zweert Kristof Krekels bij het gaandeweg laten participeren van medewerkers. Ze kunnen aandelen kopen, zien hoezeer het ondernemerschap hen bevalt en gaandeweg de zaak overnemen.

Een echtpaar dat samen een horecazaak runt, blijkt de succesformule, op voorwaarde dat je duidelijke afspraken maakt en de neuzen in dezelfde richting wijzen. Kristof Krekels: “Met horeca ben je dag en nacht bezig. Op de duur praat je over niets anders meer. Het is dan natuurlijk belangrijk dat je partner weet waarover het gaat.” Ook Eddy Francken ziet vooral voordelen: “De meeste franchisenemers die al meer dan 20 jaar een winkel hebben, doen dat als koppel.” Alexander Dupont: “Bij kleinere familiehotels zijn echtparen ideaal, maar in grotere ketens speelt dat niet. Daar zijn de managers werknemers, als manager of franchisenemer, en ben je een schakel in een grote ketting.”

Mannelijk beroep

Nieuwe technologie

Rond de tafel zitten geen dames. Is de horeca een mannenberoep? “Chef zijn is fysiek zeer zwaar”, zegt

De belangrijkste vernieuwingen zorgen voor personeelsbesparingen en comfort. Keukenmateriaal

Rond de tafel zitten succesvolle horecaondernemers, maar de talrijke faillissementen in de sector blijven een hard feit. Serge Verboven: “We werken met twee snelheden: de professionals tegenover de amateurs die in de horeca stappen omdat ze niet weten wat anders gedaan. Die laatsten bezoedelen het imago. We hebben ook de deloyale concurrentie en de concurrentie van de horecazaken die het niet zo nauw nemen met de regels. Een verdere professionalisering is noodzakelijk.” Je moet dus niet gek zijn om voor het horecaondernemerschap te kiezen. Je moet wel de cijfers in de gaten houden, een goed personeels- en communicatiebeleid voeren, oog hebben voor vernieuwing en last but not least passie voor het vak hebben. Katia Belloy

Stoelen - tafels - barstoelen zitbanken - zetels 900 modellen (hout -alu-rotan-metaal-kunststof...) Maatwerk - herbekleding - vlamvertragend

gratis cataloog & info : 09/228.80.20

Showroom 2000 m² : Destelbergenstraat 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) iedere weekdag 9u-12u en 13u-17u (afspraak wenselijk)

➜ I P.6 ➜ I ho.re.ca-lid in de kijker I

'De Smiley is niet ver af' Den Hoorn, 25 jaar jong Yves De Sloovere, ondervoorzitter Ho.Re.Ca Vlaams-Brabant en uitbater van taverne Den Hoorn in Kapelle-op-den-Bos, was voorbestemd om in de voetsporen van zijn vader te treden en slager te worden. Maar toen zijn moeder hem ging inschrijven op de slagersschool was daar geen plaats meer vrij. Het werd de hotelschool en dat beviel hem prima. Yves De Sloovere en zijn vrouw Anita Van Hamme baten ondertussen al 25 jaar taverne Den Hoorn in Kapelle-op-den-Bos uit. Sinds kort maakt ook hun zoon Kristof deel uit van hun team. De 25ste verjaardag was een mooie gelegenheid om de keuken volledig te vernieuwen. Nu staat er een spiksplinternieuwe gebruiksvriendelijke keuken die voldoet aan de strengste HACCPnormen. “De volgende stap is de Smiley binnen halen”, zegt De Sloovere met overtuiging. De keuken is vooral de biotoop van Anita: “Ik ben daar terechtgekomen toen ik zwanger was en ben er niet meer weggegaan.” De nieuwe keuken is ongetwijfeld niet de eerste renovatie die jullie in die 25 jaar gedaan hebben. Yves: “Uiteraard niet. We hebben geregeld de zaak vernieuwd en bijgestuurd. Daarom zeg ik ook dat ze 25 jaar jong is in plaats van 25 jaar oud.” De laatste vernieuwing moet een fundamentele investering geweest zijn. Yves: “Inderdaad, maar het was zeker een noodzaak. In de zaal waren we een Formule 1-wedstrijd aan het rijden met in de keuken een kleine Lada. Op die manier verloren we veel tijd. De keuken kon de rotatie niet volledig volgen. Bovendien wilden we aan alle normen van de voedselveiligheid voldoen. De Smiley is nu niet ver af. We hebben ook geïnvesteerd in een osmosesysteem. Dat is een basisinvestering, maar je

verdient dat snel terug. Afdrogen is niet meer nodig en de glazen in de open barkast vangen geen stof meer.” Zijn de vernieuwingen vlot verlopen? Yves: “We zijn maar 14 dagen dicht geweest. Maar natuurlijk moet je je ook inwerken in zo’n nieuwe keuken. We zijn ook overgegaan van gas naar inductie. Nu ondervinden we pas echt de voordelen van de nieuwe keuken.” Anita: “Inductie heeft echt zijn voordelen. Het gaat sneller dan met gas koken, het geeft minder warmte af en het is een pak onderhoudsvriendelijker. Met het mosselseizoen zullen we zien hoeveel sneller het gaat.”

‘We maken er een punt van dat de mensen ook welkom zijn om alleen iets te drinken’ Hoe zouden jullie jullie zaak omschrijven? Antita: “Het is een zaak waar iedereen terechtkan op om het even welk uur. Je kunt hier een menu eten, maar ook een pannenkoek of gewoon iets drinken.” Yves: “We maken er een punt van dat de mensen ook welkom zijn om alleen iets te drinken, zelfs tijdens het etensuur. Die zien de schotels passeren en komen vaak een volgende keer eens terug om iets te eten.” U ligt naast het water. Komen er recreatieve wandelaars of fietsers langs? Yves: “Zeker tijdens de zomermaanden. Het fietsknooppunt loopt hier langs het kanaal en dat voelen we wel.” Komt u uit een horecanest? Yves: “Mijn grootouders zowel langs moeders als vaders kant hadden een café. Maar mijn vader is slager geworden. Al ligt dat volledig in de lijn. Het is ook een zelfstandig beroep. Eigenlijk had ik dus slager

moeten worden, maar het lot besliste er anders over.” Bent u met overtuiging mee in de zaak gestapt? Anita: “Mijn man heeft me van in het begin duidelijk gemaakt dat hij zijn eigen zaak wilde en dan is het het best om daar met twee in te stappen.” Yves: Dankzij mijn vrouw hebben we trouwens deze locatie gevonden. Ze deed het huishouden bij Alfred Van Roy van Palm toen wij op zoek waren naar een eigen horecazaak. Palm heeft ons aan dit pand geholpen en het ons financieel mogelijk gemaakt te starten. Palm hanteert zeer correcte brouwerijcontracten.” Wist jullie zoon van meet af aan dat hij in het vak zou stappen? Anita: “Nee, hij heeft iets helemaal anders gestudeerd en is eerst op een kantoor gaan werken. Maar dat was helemaal zijn ding niet en toen is hij mee in de zaak gestapt. Dat kon voor mijn man op voorwaarde dat hij een koksdiploma zou halen. Dat doet hij nu in avondonderwijs. Voor ons is het een hele verlichting nu Kristof voltijds in Den Hoorn werkt.” U hebt een rijkelijke bierkaart. Anita: “Mijn man is een groot bierkenner. Hij heeft in 2000 op Horecatel de gerenommeerde bierproefwedstrijd gewonnen.”

“In de zaal waren we een Formule 1-wedstrijd aan het rijden met in de keuken een kleine Lada.” © Michael De Lausnay rollen gegaan. Sinds 2000 zit ik in het bestuur. Het is pas na 10 jaar dat ik kan zeggen dat ik genoeg van de sector en de federatie ken om een echte meerwaarde de zijn.”

‘Zich aansluiten bij de federatie kost geen tijd. We hebben alles in huis om de horecaondernemer te informeren van a tot z’

reglementeringen of vernieuwingen van contracten. De federatie is zeer actief. Zelf heb ik al enorm veel geleerd door deel uit te maken van de raad van bestuur van Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen. Om bij het bestuur te gaan, moet je wel tijd kunnen vrijmaken natuurlijk. Voor een beginnend ondernemer is dat moeilijk. Maar zich aansluiten kost geen tijd. We hebben alles in huis om de horecaondernemer te informeren van a tot z.”

Yves: “Daar ben ik wel trots op, want dat was van een hoog niveau. Het ging om een blindproeverij, een theoretisch gedeelte en een tapproef. We promoten in Den Hoorn bier bij de maaltijd en koken op basis van bier. We hebben ook actief deelgenomen aan Leven in de Brouwerij van Tafelen in Vlaanderen.”

Waarom is een federatie nodig. Anita: “Alleen kun je niets bereiken. Via de federatie trekken horecaondernemers samen aan de kar.”

Het ledenaantal is dan ook gestegen de laatste jaren. Yves: “Men is zich gelukkig meer en meer bewust van de kracht van de federatie en haar actieve rol.”

Hoe bent u bij de federatie terechtgekomen? Yves: “Ik ben eerst lid geworden. De toenmalige afdelingsvoorzitter nam contact om mij uit te nodigen op een vergadering en zo is de bal aan het

Yves: “Te veel horecaondernemers blijven in hun cocon zitten. Dat is denken op korte termijn. Bovendien kan de federatie elke individuele ondernemer bijstaan met advies en wijst de ze op nieuwe

Den Hoorn, Diepestraat 21, 1880 Kapelle-op-den-Bos, tel. 015/71.38.64, ➜ www.tavernedenhoorn.be Katia Belloy

➜ I P.7 ➜ I KOKEN MET STREEKPRODUCTEN I

‘Wij zitten op een gastronomische goudmijn’ Wij dragen met fierheid het label Ponts Gourmands en maken sinds jaar en dag deel uit van Les Maisons du Terroir. Tot voor enkele jaren ging ik iedere dag de boer op om de lokale producten rechtstreeks op de boerderij te halen. Onze twee vrije dagen gingen daar volledig aan op. Nu werk ik meer met leveranciers, uit noodzaak, omdat het anders niet vol te houden is. Maar ik werk nog steeds met heel veel liefde met dezelfde mooie producten die deze wonderlijke streek te bieden heeft. Ze moesten dat gebied hier beschermen als culinair erfgoed.”

eerst getest worden in het lab van de slachthuizen. Pas op, ik ben niet tegen de regels die de hygiëne in de keuken bevorderen, integendeel. Als het op hygiëne aankomt, neem ik geen enkel risico in de keuken. Het enige verschil met vroeger is dat we het wild nu in de slachthuizen halen. Het everzwijn is de koningin van de bossen. Ook de reeën en herten zijn van de allerbeste kwaliteit. Om het echte wild te proeven, komen de mensen uit het buitenland naar de Ardennen. Jammer dat het pluimwild en de hazen bijna niet meer te vinden zijn in de streek. Daarvoor moeten we naar Vlaanderen reizen.”

U doet ons watertanden. Geeft u eens een voorbeeld? “Neem nu onze varkens. Die halen wij bij Monsieur Magerotte, die een beenhouwerij heeft in Nassogne. Niet zomaar een beenhouwerij. Hij kweekt de varkens zelf op, laat ze in de prairie rondlopen waar hij overal kleine hutten heeft neergezet waar de dieren beschutting vinden. Hij werkt samen met de varkensboeren uit de streek die voor hem de biggen grootbrengen. Bovendien heeft hij zelf een slachthuis opgericht, maakt hij al zijn charcuterie zelf én rookt hij zijn hammen tot formidabele jambon d’Ardennes. Samen met Monsieur Magerotte heb ik voor Horecatel een varkenscarré voorgesteld met een puree van topinamboer en cèpes in de pan. Man, toch!”

‘Als je hier zo’n mooie schat aan producten hebt, moet je de mosterd niet elders gaan halen’ Brengt u ook forel op de kaart? “Natuurlijk. We zijn in de buurt gezegend met des piscicultures sacrées. We trachten de forel wel in een origineel recept te brengen. Een van de klassiekers van het huis is de forelfilet in rolletjes, gevuld met kruiden uit de tuin. Ieder jaar

vragen de klanten om dat recept weer op de kaart te plaatsen. Het is eens iets anders dan de truites meunières die je overal kunt eten. Het geheim van een goede forel begint bij de viskwekerij. Wij halen ze bij L’Aqualienne, of in de visvijver aan het kasteel van Argimont. En, in de keuken moet je de forel laten zwemmen in de beste boter.” U sprak van tuinkruiden? Hebt u ook zelf een moestuin? “Jazeker! We kweken hier alle kruiden, we hebben wat groenten staan, én fruit. Onze rabarber bijvoorbeeld gebruik ik voor de desserts. We zijn dan maar met zijn tweetjes, we maken alles vers klaar, zelfs onze nagerechten. Tijdens de weekends krijgen we gelukkig wel wat hulp van onze 2 dochters.” Wat is uw geheim als kok? “Kwaliteit is het enige criterium. En voor de rest: C’est l’amour de ce qu’on fait!” Le Rucher, Rue du Moulin 24, 6990 Hampteau/Hotton, tel. 084/46 79 01. Henk Van Nieuwenhove

Rolade van verse forel met kruiden uit de tuin en een emulsie van hoeveboter Bereiding

Serge David: “Het geheim van een goede forel begint bij de viskwekerij. En, in de keuken moet je de forel laten zwemmen in de beste boter.” © Anne-Catherine Pierrot

Ho.Re.Ca Vlaanderen Krant reist het land af op zoek naar streekproducten en streekgerechten. Heel wat restaurants zetten ze gelukkig nog of weer op de kaart. Deze maand trokken we naar Les Ardennes profondes, waar chef Serge David van Le Rucher forel op eigen wijze bereidt. Midden in de driehoek La RocheMarche-Durbuy ligt een mooie parel van de Ardense streekgastronomie verborgen. Lekkerbekken uit de streek zijn trouwe klant bij Le Rucher, waar Serge en Sonia David al bijna 20 jaar met hun tweetjes lekkere hedendaagse gerechten creëren en serveren, met oog voor de enorme culinaire rijkdom van de streek. U bent gevestigd in een prachtige streek, met een mooi culinair patrimonium en een grote toeristische aantrekkingskracht. Het toeristische seizoen is ook uw hoogseizoen? “Welnee, juist integendeel. We sluiten zelfs de eerste twee weken van juli om even een break te hebben na het zware voorjaar. Op toeristisch vlak moeten we optornen tegen de grote concurrentie van de centra La Roche, Durbuy en Marche-en-Famenne. Velen laten Hotton en Hampteau links liggen. Alleen de kenners weten ons te vinden en die koesteren we graag. We hebben een heel trouw publiek

dat bestaat uit mensen van de streek, tweede verblijvers én culinaire toeristen. Zij vormen ons cliënteel, en daar zijn we heel blij om. Wij hebben hier zelfs geen frieten op de kaart. Ons hoogseizoen ligt nog steeds in de herfst en in de winter wanneer de bossen rood kleuren en het wild geschoten wordt.” Hoe bent u op deze afgelegen plek terechtgekomen? Bent u van de streek? “Mijn vrouw Sonia is van Hampteau afkomstig. Ik heb haar leren kennen toen ik als jonge snaak stage deed in het nabijgelegen restaurant L’Isebelle. Nadien hebben we samen het restaurant uitgebaat van het provinciale vakantiedomein La Forge in Nassogne en zijn we 9 jaar concessionaris geweest van Auberge Prévost in het Musée de la Vie Rurale de Wallonie in SaintHubert. Het Bokrijk van Wallonië zeg maar. Zo ben ik gepokt en gemazeld in de streek en heb ik de culinaire finesses en kleine geheimen van de streek kunnen ontdekken. Qua lokale producten zitten wij op een gastronomische goudmijn. Waarom zou ik in Zuid-Afrika een springbok moeten halen, als ik in mijn tuin een ree zie lopen?” U hebt altijd een voorliefde gehad voor streekproducten? “Wat wil je. Als je hier zo’n mooie schat aan producten hebt, moet je de mosterd niet elders gaan halen.

Wat heeft de streek nog meer te bieden? “Met het risico er een aantal te vergeten... Er is de formidabele schapenkaas van Madame Culot, le Fromage de L’Isebelle in het gehucht Laidprangdeleux. We hebben hier de geweldige chocolaterie Defroimont in Erezée. Het rundsvlees uit Bomal is wereldberoemd. Lamsvlees haal ik in La Roche of in Nassogne. Hoevekippen eveneens. Konijn komt uit Melreux. In La Roche vind ik een meesterlijke foie gras. En dan het wild, dat haal ik rechtstreeks in de slachthuizen van Bastogne en Ciney, waar de jagers het deponeren. We hebben hier zelfs een heel lekker streekbier van de microbrouwerij La Fantôme in Soy.”

Fileer de forellen en ontdoe van vel en graten. Maak de fumet: stoof in olijfolie en boter de selder, ui en de visparrures. Voeg water en witte wijn, het kruidentuiltje en zout en peper toe.

Ingrediënten ■ 2

verse forellen g fijn gesneden Franse selder ■ 50 g fijn gesneden ui ■ 1 kruidentuiltje ■ 1 gesnipperde sjalot ■ Mengeling kruiden uit de tuin (peterselie, kervel, dragon, basilicum…) ■ 1 el olijfolie ■ 50 g niet-gezouten hoeveboter ■ 10 cl witte wijn ■ 20 cl water ■ 1 mespuntje fleur de sel Guérande ■ Peper en zout ■ 50

Het wild is nog steeds het uithangbord van de Ardennen? “Dat is zo, en terecht. Al is er wel een en ander veranderd, dat doet niets af van de kwaliteit. Zo kunnen we het wild niet meer rechtstreeks kopen bij de jagers, maar moet het

nië ssel en Wallo

ECHO anderen, Bru

Ho.Re.Ca Vla DECEMBER 2009 MaanDElijks s juni En augustu

BEhalvE in MEChElEn afgiftEkantooR: vzw. MaRkEting afzEnDER: hoRECalaan 111 / Bus 4 anspaCh 1000 BRussEl

Technische

Ca Vlaand isaties Ho.Re.

sorgan bij de beroep

➜ Bedrijven met

n worden bestraft!

WaaRVooR Dienen eCoCheQueS,

VeRVoLg.

Het nieuwe systeem van de ecocheque Op de Belgische markt zijn volgende caFSC staat voor Forest Stewardship kwam reeds uitvoerig aan bod in Counde hotegorieën van producten met ecolabel cil. PEFC staat voor Program for reca Echo van de maanden september the Enen beschikbaar: Pagina 3 dorsement of Forerst Certification. (vervolg) november. Hieronder vindt u het Dit tweede ch logiesdecreet tissuepapierproducten, kopieerNieuw toeristis en zijn niet gouvernementele, onafhankelijdeel van de lijst van ecologische 8 producPagina 7 en grafisch papier, verf en vernis voor binke organisaties zonder winstoogmerk en teksten 2009 ten. Let op, ecocheques kunnen die Index verschen enkel Pagina 4 (vervolg) nenhuis, harde vloerbekleding, bodemch logiesdecreet tot doel toeristis hebben gebruikt het worden verantwoorde voor producten en dien➜ Nieuw rdeel! bosbeverbeteraars en groeimedia, machine- neem uw ledenvoo heer via certificering te bevorderen. sten opgenomen op deze lijst. Als ➜ Eco-cheques u als afwasmiddelen, handafwasmiddelen, werkgever ecocheques Fonds entoekent aan uw allesreinigers, wasmiddelen voor rg en Sociaal textiel, Waarbo Deze het certificeringsystem werknemers naar bent en garanderen verplicht de werknepraktideze Een u textielproducten, televisies. secretariaat. gebeuren. Aan dat het hout afkomstig is van duurzaam naar het sociaal mers te informeren vul- de inhoud van nieuwe aangifte in teover tijdregidient een om dit register bovendien een beheerde bossen. Ze dragen bij tot in de horeca sche toelichtingdeze lijst. (zie ook www.fedhorecavlaa aangifte wordt stopzelf. nVoor extra’s Uiteraard behaalden niet al de gedimona gekt op het register produc- aangifte te zetting van de ontbossing en het eld. In de Full deren.be rubriek actuele dossiers) len werd afgedru behoud stratie gekopp isch. specifieke dimona ten uit deze categorieën een ecolabel. de horeistratie electron van de biodiversiteit door de toegelicht in illegale beurt deze tijdsreg bij te beuren. Zoals Op www.ecolabel.be kan u vinden aangifte r heeft over dient een register houtkap te bestrijden. Door die systemen de electronische maand oktobe ecodesign: De werkgeverV. bevordering vangelegen - producten D.w.z. dat bij welke producten het precies gaat. ca echo van de de waar verwachte het plaats tussen Deze als r kent de consument de oorsprong van en diensten die voldoen aan de keuze houden op iedere het e- criteria van zowel het beginuu website vermeldt bovendien de verdelers even. de werkgever worden tewerkg hout dat hij aankoopt en kan hij worden aangeg hetrseuropese en de Light Dimorkneme a ecolabel moeten die heidswe conDimon geeinduur van deze producten. zgn. Full register voor een forfaitroleren. ien moet dit dimona wordt die opteerden steld. Bovend Aan de Light na. Werkgevers bewaard. Het eld. In dit jaar worden of vanaf 1 januari istratie gekopp dat men bij het durende vijf ‘Ecodesign’ wil zeggen Vi. bevordering van aandacht taire tijdsreg de dimona Light, van 5 gemakkelijk voor de dimona Meer informatie vindt u op zich op een ontwikkelen men tijdsblokken van een product rekening ppen naar de register dient natuur systeem koopt 2010 oversta rg bevinden zodat Echo oktowww.fair-timber.be en www.pefc.be. houdt plaats met te de impact ervan op het milieu. verder horeca en van het Waarbo toegankelijke ie of  uur. (zie op inspect s’ Light ontving om sociale van de Dit vanaf ‘actuele dossier de ontwerpfase een uitnodiging tot de verwerde ambtenaren Aankoop van duurzaam geëxploiteerd ber, of de rubriek en Sociaal Fonds ing kunnen van neAankoop van bomen en buitenplanten, king van k kennis het product vlaanderen.be). na de levensduur voor werktijdregel er op elk ogenbli hout (FSC of PEFC of gelijkwaardig) www.fedhoreca een register of per kalenderjaar bloembollen en zaden voor buiten, toe. ervan. Op wordt Europees niveau werd een niet Dit artikel licht houtproducten gemaakt uit duurzaam men. Het register kalendubte bestellen. gemotoriseerde dat u voor het ecolabel tuingereedschappen, D.w.z.ontwikkeld. is evenwel een Dit label ziet er uit geëxploiteerd hout, evenals papier bijgehouden. dient De dimona Light dat potgrond en teelaarde, meststoffen electronische als een nieuw werkgever en register eenbloem ontwikkelt zich stilaan met . Naast deze die door een geproduceerd is met gerecycleerde derjaar 200 bele aangifte Elke werknemer vebiogarantie. 2 opregister voor als referentie voor milieuvriendelijke de maximum ook een zgn. vragen. te zels dient geduren of met aan verse vezels aangifte afkomstig van uit de horeca uden. producten. esteld wordt te worden bijgeho duurzaam geëxploiteerd hout. dagen tewerkg werktijdregeling dit regiseenvolgende en afvan been van merkt bijhoud gewaar overeenkomst Het niet correct d Dit register wordt met een arbeids en Sociaal komst en gesanctionneer het Waarborg een arbeidsovereen ter wordt bovendi geleverd door voordeel paalde duur of gegevens werk is van het RSZHet bevat de k omschreven met het verlies Fonds Horeca. en advoor een duidelij einduur van de Light dimona rknemer of extra. het begin- en verbonden aan van de extra, € 875 tot een gelegenheidswe de pauzes... geldboetes van de duur van ministratieve de prestaties, VeRgeet nietook strafsancties rkDe einDjaaRSPRemi bestaat uit een e aan te geVen! Bovendien zijn een gelegenheidswe uit het register sprakelijk zal gesteld worden voor 6250. voor blad € Ieder . dimona In de horecasector wordt de eindejaarspremie De een ‘gebeurlijk ongeval’, dubbels en per uitscheurbare aan de werksteeds per dag mogelijk. hangt ervan af of u al dan niet ‘in fout’ origineel en twee nemers betaald door het Waarborg nemer gebeurt zonden bent, m.a.w. of u al dan waarop en Sociaal Fonds Horeca. te worden terugge voor elke dag Deze dienen niet al het nodige heeft gedaan om De werkgever moet wel de bruto-eindejaarspr prestatie. M.a.w. een ongevallen te vermijden. emie van zijn es verricht moet werknemers doorgeven aan het een extra prestati  Fonds. De meeste sociale secretariaten doen dit voor u maar eCoCheQueS VeRPLiCht in De hoReCaSeCtoR? het kan geen kwaad te controleren of zij dit wel effectief Op 8 juli 2009 werd voor de horecasector doen. Geeft u de eindeeen collectieve jaarspremie zelf aan, dan moet u ten laatste op 0 januari arbeidsovereenkomst betreffende de koopkracht gesloten. het daartoe bestemde formulier ingevuld terugzenden naar Deze CAO voorziet in de toekenning van een éénmalige prehet Sociaal Fonds Horeca. mie, van € 25 voor het jaar 2009, en € 250 voor het jaar 200. Deze premie wordt in principe toegekend ‘Wij Zijn niet VeRantWooRDeL onder vorm van ijk ecocheques. Afwijken was mogelijk, VooR gebeuRLijke ongeVaLLen’ tot 0 november 2009 U heeft dit bord waarschijnlijk al via een overeenkomst op ondernemingsnivea in vele zaken gezien. Mogeu. Indien geen lijks hangt het ook in uw zaak. Iedereen afwijkende overeenkomst werd heeft het recht om gesloten voor deze datum zo’n bord in zijn zaak op te hangen, maar wij willen u er op bent u verplicht de werknemers ecocheques toe te kennen. wijzen dat u, door het loutere ophangen van dit bord, uw aanVoor studenten aan solidariteitsbijdrag en geldt deze versprakelijkheid in principe niet uitsluit. Of u al dan niet aanplichting niet.

Pagina 2 ch logiesdecreet Nieuw toeristis

Dimona Light?

Pagina 6 (vervolg) ➜ Ecocheques ➜ Nuttige tips

en!

geLing bijhouD

R WeRktijDRe

RegiSteR Voo

Werk af met verse kruiden.

vele arbeidsongevalle

Pagina 5 g Het concurrentiebedin

Pagina 1 werktijdregeling het register voor Dimona light en

Bedek de forelfilets met de kruidenmengeling, rol op en houd samen met een tandenstoker. Giet de andere helft van de fumet in een kookpot en pocheer er de forelfilets in onder deksel gedurende 5 minuten. Werk de fumet op met hoeveboter en check de kruiding.

Horeca Echo

l en Wallonië

eren, Brusse

aangesloten fiche voor leden

Laat zachtjes koken gedurende 20 minuten. Zeef en zet de helft van de fumet apart. Giet de andere helft in een stoofpot, voeg het sjalotje toe en laat tot de helft inkoken.

In Horeca Echo van JULI leest u meer over volgende onderwerpen: - Gevaarlijke pijnboompitten; - Berekening van de oppervlakte van de rookkamer; - Toegankelijkheid; - Nieuw sociaal strafwetboek - Een IBO beëindigen - Crisispremie

nuttige tiPS

Horeca Echo is een publicatie exclusief voor de leden van Federatie Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonie.

6 7

➜ I P.8 ➜ I Thema I

Sanitair: baden in luxe Een aangename, goed uitgeruste en tot in de puntjes onderhouden sanitaire ruimte is een absolute must voor elke zichzelf respecterende horecazaak. De stijl van de zaak wordt bij voorkeur doorgetrokken naar de sanitaire ruimte zodat het hele plaatje klopt. Daar wordt bij horecazaken steeds meer aandacht aan besteed. Voor de inrichting van de sanitaire ruimte is het profiel van de klant of gast bepalend. Die moet zich in elke ruimte thuis voelen. Gezellige, charmante bed & breakfasts of hotelletjes om te onthaasten, kiezen daarom veelal voor de installatie van een bad, terwijl businesshotels eerder douches voorzien voor de gehaaste zakenman. De combinatie bad-douche voor wie de twee opties wil aanbieden in een beperkte ruimte is steeds uitgekiender, functioneler, strakker en comfortabeler. Bij de varianten met de hermetisch sluitende deur is de instap bovendien laag en toegankelijk. Om het best gebruik te maken van de beschikbare ruimte, zijn er de ondiepere badkamermeubelen, afgeschuinde vlakken, taps toelopende baden,

smalle fonteinmeubels, slanke stortbakken en spa-toilet met reinigingsdouche als alternatief voor de bidet. Meer afgeronde, minder massieve badkamermeubels die kleiner zijn in de diepte creëren iets meer ruimte en een luchtigere uitstraling. Hoogglansfronten, zoals pianolak of gelakt glas, doen het goed. Afvoerputjes hoeven niet langer de douche te ontsieren: subtiele goten, oplegplaten en gootsifons (een subtiele strip met gaten) voeren in stijl het water af. Bij wandafvoer lopen badkamer- en douchevloer naadloos in elkaar over. Dorpelloze douches zijn gemakkelijk toegankelijk voor iedereen en dus een interessant pluspunt. Stijlen niet mengen Bij de keuze van sanitaire voorzieningen is het vanuit esthetisch oogpunt beter om het bij één fabrikant te houden en ook geen oudere met nieuwe systemen te mengen. Houd ook rekening met het aantal klanten. Kies bij voorkeur voor professionele dispensers, zodat de capaciteit groter is en alle

voorzieningen tijdig kunnen worden aangevuld. Het type dispenser kan worden afgestemd op het verwachte gebruik. Indien nodig zelfs op het type cliënteel: zo zijn er stevigere, vandalismebestendige dispensers op de markt. Ook de stijl van het toiletpapier, handdroogpapier en de zeep kan aan de uitstraling van de zaak worden aangepast: klassiek, eco, trendy, low budget, luxueus...

Hoe minder klanten de automaten moeten aanraken, hoe hygiënischer en economisch interessanter Wie de klant een extraatje wil aanbieden in de hotelkamer, zorgt voor een vergrootspiegel, haardroger, zakdoekhouder, cosmeticastaaltjes en pantoffeltjes. Voor een klant die graag overal in luxe baadt, zijn er waterdichte flatscreens voor de badkamer. Trends en evoluties Een sterke focus van de fabrikanten van handdrogers en systemen voor

zeep, toiletpapier en luchtverfrissers is de economische aanpak. Zo zijn er dispensers voor toiletpapier op de markt die vel per vel verdelen om het eindeloos afrollen en bijbehorende verspilling en vervuiling tegen te gaan. Hetzelfde geldt voor handdroging: de nieuwe dispensers bieden de papieren handdoekjes stuk voor stuk aan zodat de gebruiker efficiënt bediend wordt. Het aanbod ‘milieuvriendelijkere’ papiersoorten blijft stijgen. De prijs en het uitzicht (zo wit mogelijk) blijven nog steeds de keuze bepalen. Gerecycleerd papier schudt de stigma’s ‘grijs’, ‘hard’ en ‘oncomfortabel’ van zich af en eco wordt populairder. Qua kleuren is het gamma langzaam aan het uitbreiden. De voornaamste kleuren bij handdrogers en dispensers zeep, toiletpapier en luchtverfrissers blijven wit, aluminium of RVS-kleur. Af en toe duiken toestellen met een ander kleur op, gewoonlijk is dat blauw. Individualisering is een nieuwe trend, waardoor persoonlijke wensen op de voorgrond treden. Etno, met decoratieve vormen en patronen uit exotische culturen is opvallend.

ADVERTORIAL

ToileTTen zonder geurTjes, zonder papier daT overal rondslingerT, hygiënisch, ecologisch en zuinig. daT is vandaag mogelijk en meT minder kosTen!!!

ecodryers by urimaT: de handendroger van heT derde millennium

Urinoirs zonder water URIMAT: sedert 1999 worden ze gebruikt door de Duitsers, de Oostenrijkers en de Zwitsers. Geen water meer, geen geurtjes meer, geen chemische producten meer.

Ultrasnelle handendroger: Totale duur van het drogen: 10-15 seconden zonder de handen te bewegen. Snel drogen + geen warme lucht = laag energieverbruik ten opzichte van conventionele drogers.

Spoelen met water? Helemaal overbodig! Er is geen enkel chemisch product vereist om het lokaal proper en hygiënisch te houden. Onze urinoirs vereisen geen enkel kunstmatig additief of agressief schoonmaakmiddel. De reiniger URIMAT MB-Active Cleaner werkt op biologisch niveau en heeft dus geen enkele rechtstreekse impact op ons milieu.

geen water meer = geen geurtjeS meer? Geurtjes in toiletten zijn vaak het resultaat van organische ontbindingen die te wijten zijn aan aanvallen van bacteriën. Deze bacteriën kunnen alleen overleven dankzij de aanwezigheid van drinkwater! Gezonde urine is steriel en kiemvrij zolang hij niet in contact komt met water. Wat zou betekenen dat er door een URIMAT te installeren geen onaangename geurtjes meer zouden zijn. Dankzij de gepatenteerde sifon kunnen de geurtjes van de leidingen niet meer naar boven komen, waardoor geurtjes in het vertrek al aanzienlijk worden verminderd. En dit zonder een beroep te doen op het principe van stilstaand water of andere methodes. HygiëniScH? Helemaal! Er is geen enkel contact nodig, de hygiëne is dus gewaarborgd. De vorm van het urinoir is zodanig bestudeerd dat spatten worden voorkomen. De installatie van URIMATs vermindert besmettingen door rechtstreeks contact met twee derde. onderHoud zonder moeite! Dankzij de speciale vorm van het urinoir en het gladde oppervlak krijgen bacteriën en afzettingen niet de kans om zich op te

adver_21-1000-0139.indd 1

stapelen. Het urinoir werkt voor de bacteriën als een afvoer. Onze URIMAT MB-Active Cleaner is de efficiënte oplossing om vuil, bacteriën en geurtjes te verwijderen, zowel in als rond het urinoir en zelfs in het hele vertrek. Om de pret niet te bederven, behoort hij bovendien tot de goedkoopste op de markt. urineSteen beHoort tot Het verleden! De combinatie van zouten in urine en water vormt urinesteen. Aangezien wij geen of bijna geen water gebruiken, is er geen risico meer op de vorming van urinesteen! verbouwingen – Snel en gemakkelijk! Een URIMAT-urinoir kan aan gelijk welke muur worden bevestigd, zonder dat die moet worden verstevigd. Met zijn vorm en zijn geringe gewicht is het een van de gemakkelijkst te installeren urinoirs. Het is heel gemakkelijk oude urinoirs te vervangen door URIMATs. In de meeste gevallen zijn ze groter dan de oude en blijft er geen enkel spoor van het oude urinoir zichtbaar op uw muren.

T. +32.2.420.15.90 www.urimat.be

Micro-luchtstromen circuleren met grote snelheid en zorgen zo voor efficiënt, snel en aangenaam drogen, terwijl u het gevoel hebt dat uw handen een prettige massage krijgen. Via meer dan 300 buisjes blaast de lucht al het water van uw handen. Het water wordt opgevangen in een bak binnenin het toestel. Hygiënisch ontwerp: de handen raken geen enkel toestel aan en het water loopt niet op de grond en niet op u. De handendroger is niet alleen uiterst efficiënt, maar ook stijlvol: zo wordt hij een decoratief element in uw badkamer. Als u papier gebruikt: u moet de verdelers niet meer bijvullen, u hebt geen opslagruimte nodig, u moet geen vuilnisbakken meer leegmaken… Geen afval meer. Vergeleken met Dyson: 30 % stiller, 30 % goedkoper, 10 cm minder diep, met geïntegreerde wateropvangbak, beschikbaar in 10 verschillende kleuren, Microban-gecertificeerde onderdelen (antibacterieel), …

T. +32.2.420.15.90 www.ecodryers.eu

23-06-11 13:22

➜ I P.9 ➜ I thema I naden en ribbels waar zich bacteriën in kunnen ophopen. Hoe minder klanten de automaten moeten aanraken, hoe hygiënischer en economisch interessanter. De klant kan zo ook niet vergeten de automaat uit te zetten of de kraan dicht te draaien. Daarnaast is er de tegenbeweging ‘eigen thuis, eigen cultuur’ die de kenmerkende sfeer van het etablissement doortrekt en daarbij ook nieuwe kleuren (bijvoorbeeld bruin, zwart, wengé, Indiaans roze, rood en kerrie) introduceert. De kleuren cassis en espresso doen het ook goed bij wasbakken, baden, toiletten en badkamermeubels. Optimaal onderhoud Onderhoud Kijk bij de keuze van nieuwe sanitairinrichting uit naar gladde apparaten en dispensers zonder

Toegankelijkheid kan beter Uit recent onderzoek blijkt dat het heel wat beter kan met de toegankelijkheid in onze horecabedrijven. Vooral het sanitair blijkt een hoge drempel voor andersvaliden. Denkt u eraan uw sanitair te vernieuwen? Zorg er dan voor dat de toiletten ook toegankelijk zijn voor rolstoelgebruikers.

De reiniging met de natte doek is een onhygiënische, voorbijgestreefde manier van werken. Het gebruik van een spuitbus met desinfecterende spray is interessanter. Even droogvegen met een paar velletjes toiletpapier en die doorspoelen in het toilet. Die werkwijze is hygiënischer voor de toiletdame en de klant.

Brede deuren, beugels om je aan op te trekken, een lavabo op het juiste niveau zijn maar enkele musts. Vooral ruimte speelt een rol. Een rolstoelgebruiker moet naast de toiletpot kunnen rijden. De voorkeur gaat uit naar een richting waar alles met sensoren gebeurt (water, zeep, droogdoekjes). Voorzie bij voorkeur de toiletruimte van een alarm.

Voor het onderhoud van de hele sanitaire ruimte zijn de antikalkproducten die je zelfs zonder naspoelen kunt gebruiken interessant en efficiënt. Lore D’hont

Publireportage

Optimale hygiëne met Tork De HACCP-wetgeving liegt er niet om: hygiëne is een must in de horeca. Niet hygiënisch werken en een onverzorgd sanitair kunnen onvoorziene gevolgen hebben, zowel voor uw cliënteel als voor uw zaak. Als werkgever draagt u een grote verantwoordelijkheid. Tork, een onderdeel van het SCAmerkportfolio, speelt handig in op de hygiëneverplichtingen en stelt een uitgebreid gamma producten voor. Tork is marktleider op het gebied van sanitaire producten. Die zijn wereldwijd aanwezig in meer dan 90 landen en miljoenen sanitaire ruimtes. Voor elke situatie waarin er iets te vegen, drogen, reinigen of poetsen valt, heeft Tork een oplossing. Een oplossing die de hygiëne verbetert en het schoonmaken efficiënter maakt. Een oplossing die bijdraagt aan het comfort van de gebruikers.

Proper sanitair: de consument Het bedrijf liet een onderzoek uitvoeren bij 264 Belgen en zo’n 2.500 Europeanen over de rol die het toilet speelt bij de keuze van een restaurant. Hieruit blijkt dat meer dan de helft (55%) van de restaurantbezoekers de link legt tussen een proper toilet en een propere keuken. Daarnaast wijst de studie ook uit dat slechts 53% van de Belgen gebruikmaakt van het toilet, en dit enkel wanneer ze echt niet anders kunnen. De goede naam en faam van een restaurant wordt beïnvloed door wat de gasten van de hygiëne vinden. Alles speelt mee, gaande van hoe goed de toiletten zijn schoongemaakt tot hoe goed het eten wordt bereid. Proper en verzorgd sanitair kan dus heel wat betekenen voor uw zaak. Het is uw visitekaartje. En Tork helpt u dit visitekaartje aantrekkelijk te maken en te houden. Bovendien vergemakkelijken de gladde oppervlakken en ronde vormen het reinigen.

Onthaalproducten

Dankzij de elleboogsteun van de zeepdispenser hoeft u deze niet met de handen aan te raken. Ideaal voor ruimtes die aan hoge hygiëne-eisen moeten voldoen, zoals keukens. Het drupvrije systeem garandeert een goede hygiëne en de inhoud van 1.000 shots beperkt het aanvullen. De versie zonder elleboogsteun is uitermate geschikt voor in toiletruimtes.

De oplossingen Tal van studies wezen uit dat papieren handdoeken hygiënischer zijn dan heteluchtdrogers. Meer dan 60% van de gebruikers geeft de voorkeur aan papieren handdoeken boven andere handdroogsystemen. De Tork Dispenser Hand Towel Interfold is hier het perfecte antwoord op. Het systeem stelt telkens maar één handdoek per keer ter beschikking, wat de kans op verspreiding van bacteriën tot een minimum beperkt. De versie met hoge capaciteit vermindert de vulfrequentie.

Decoratie Inrichting en toebehoren

SITEM sa/nv Av. J. Dubrucq 36-38 J. Dubrucqlaan Bruxelles 1080 Brussel Tel: 32 2 426 99 70 Fax: 32 2 426 46 56 E-mail: [email protected] Web: www.sitem.be ONTDEK ONZE NIEUWE WEBSITE !

Het Dispenser Toilet Paper Compact Roll Auto Shift kan twee rollen papier van 90 tot 135 meter bevatten. Omdat lege rollen steeds in de dispenser blijven, komt er geen afval op de grond terecht. Dankzij het compacte ontwerp is deze dispenser ideaal voor in kleine ruimtes zoals het sanitair. Poets- en werkdoeken bij de hand Tork heeft ook aan het werkcomfort van uw personeel gedacht. De dispensersystemen die u in de keuken kunt plaatsen, houden het eenvoudig, zodat uw personeel zijn taken zo efficiënt mogelijk kan uitvoeren. De Tork-dispensersystemen zijn immers

speciaal ontworpen ter ondersteuning van het efficiënt en effectief managen van uw keuken. Ze beschermen de poets- en werkdoeken en zorgen ervoor dat ze eenvoudig met één hand te nemen zijn. De hygiëneproducten van Tork zijn ISEGA-gecertificeerd, ze bevatten niets dat de veiligheid van voedingswaren in gevaar kan brengen. Ideaal voor in uw keuken zijn de doeken met kleurcodering en de dikke volumineuze hittebestendige non woven werkdoeken. Tork is dé oplossing als het om gastvrijheid gaat. Op zoek naar hygiëneoplossingen voor uw keuken, restaurant, wasruimtes, hotelkamers? Neem contact met SCA Tissue Europe Away From Home Twin Squares, Culliganlaan 1D 1831 Diegem Tel. +32 (0) 2 766 05 30 E-mail: [email protected] ➜ www.tork.be

➜ I P.10 ➜ I thema I

➜ I GESPOT I Er zijn verschillende systemen op de markt die u helpen bij waterbesparing en –recyclage.

Ecoplay Het gepatenteerde Ecoplaysysteem kan leiden tot een aanzienlijke besparing van het leidingwaterverbruik tot wel 30%. De geïntegreerde douche-wtw (patent pending) zorgt ervoor dat warmte van het douchewater teruggewonnen wordt en benut wordt voor het nieuwe douchewater.

Watergebruik: kleine ingreep, grote impact Duurzaamheid mag geen hol woord zijn in de horeca. Er zijn tal van maatregelen mogelijk om ecovriendelijk te werken. Maatregelen met betrekking tot het watergebruik bijvoorbeeld. Hier vaart niet alleen het milieu wel bij, ook u als horecaondernemer haalt er (financieel) veel voordeel uit. Verminderen en hergebruiken zijn de pijlers. In de horeca wordt veel water gebruikt: bij het koken van voeding, voor de afwas, om glazen te spoelen, toiletten door te spoelen, te poetsen, te wassen… Maatregelen die de sector neemt wat betreft watergebruik, kunnen dan ook een grote impact hebben. En niet alleen op de waterfactuur. Ook de facturen voor elektriciteit, gas en afval zullen er wel bij varen. Wat kunt u zoal doen om uw watergebruik te verminderen? - Laat water niet continu lopen. - Verlaag het debiet van de water­ kranen. Bij een groot debiet loopt een (groot) deel water ongebruikt weg. Door een heel klein hulpstukje op de kraan te draaien, verbruikt u in plaats van 12 tot 16 liter maar 4 tot 8 liter water per minuut. - Regel het debiet van de douches door een tussenstukje te plaatsen tussen de aansluiting van de muur en de doucheslang. Dit betekent een besparing van 10 liter water per minuut. - Installeer een douchekop die de druppels ‘breekt’ waardoor ze beter worden verspreid over het lichaam. Zo bereikt u met minder water hetzelfde effect. - Plaats thermostatische kranen. U of uw klanten hoeven geen minuten te wachten tot het water de juiste temperatuur heeft bereikt. - Investeer in toestellen die water besparen. Ze zorgen voor grote besparingen op lange termijn. - Bijna iedereen beschikt over toiletten met twee knoppen, zodat de gebruiker zelf kan bepalen hoeveel water wordt doorgespoeld. Beschikt u nog over oude exemplaren? Plaats dan een volle waterfles in de spoelbak om de inhoud ervan te verkleinen. - Was groenten en fruit in een bassin met water in plaats van onder lopend water. - Haal het meeste vuil van pannen en servies vooraleer af te wassen. - Laat lekken herstellen. Zelfs een kraan die sporadisch lekt, betekent een verlies van liters water per dag.

- Gebruik de vaatwasser efficiënt. Laad hem vol vooraleer hem aan te zetten. - Was op het juiste programma en de juiste temperatuur. Vul wasmachines maximaal. - Veeg paden en opritten in plaats van ze steeds met water af te spoelen. - Zet een timer op irrigatiesystemen voor planten en gras. Deze ingrepen zijn niets waard als uw personeel niet degelijk is ingelicht en hier geen rekening mee houdt. Ook het personeel moet doordacht tewerk gaan bij het gebruik van water. Breng uw personeelsleden bij dat ze allemaal het verschil kunnen maken als ze bewust met water omgaan. Motiveer hen door hen bijvoorbeeld geregeld op de hoogte te houden van hoeveel water jullie uitgespaard hebben tijdens een bepaalde periode. U kunt ook het cliënteel betrekken bij je initiatieven om water te besparen: hang bijvoorbeeld een korte nota of een leuke cartoon in de toiletten, badkamers… met de vraag de kraan toe te draaien tijdens het inzepen van de handen en het tandenpoetsen.

opslagtank en wordt aangewend om toiletten door te spoelen. Maar u kunt ook zelf afvalwater filteren om het opnieuw te gebruiken. Dat kan met een helofytenfilter die het water zuivert tot een kwaliteit die onschadelijk is voor het milieu. De filter is een soort moerasje. Het kan een bak met zand en grind met helofyten zoals riet en lisdodde zijn. Voor bijvoorbeeld horecazaken kan het ook grootschaliger worden uitgevoerd. Door de toevoer van afvalwater en schoon water op een bepaalde manier aan te leggen, ontstaat er een langzame waterstroom door de filter en dus langs de wortels van de helofyten. Op deze wortels zitten bacteriën die zich voeden met de afvalstoffen uit het water, wat het water geleidelijk filtert. Er bestaan ook zandfilters, waarbij het water alleen door een zandpakket loopt, zonder planten. Dit is een mechanische filter en heeft als nadeel dat er een ophoping van vuil ontstaat bovenop het zandpakket.

Informeer u tot slot bij de aankoop van nieuwe (keuken)toestellen, bij de installatie van nieuwe toiletten en badkamers over het watergebruik van het nieuwe materiaal. Een kleine extra uitgave bij de aankoop kan een aanzienlijke daling van uw facturen betekenen!

Ook regenwater kunt u hergebruiken in de horecazaak. Het is een perfect alternatief voor toepassingen zoals toiletspoeling, poetsen, de wagen wassen, het gazon besproeien… Er bestaan verschillende soorten pompen om het water naar de tappunten te voeren. Informeer u hierover bij een vakman.

Hergebruiken

Leo Vernimmen

Water dat is gebruikt (zoals afwasen badwater), wordt ‘grijs’ water genoemd. Veel van dat water kunt u hergebruiken. Tijdens droge periodes kunt u het bijvoorbeeld in de tuin kwijt, uiteraard als het niet sterk vervuild is. Giet het echter niet op de planten, maar op de bodem. Water uit (vaatwas)machines kunt u hier niet voor gebruiken omdat het te veel schadelijke stoffen bevat. Gebruik het grijze water zo snel mogelijk. Als u het opslaat voor later gebruik, zal het slecht gaan ruiken. Er bestaan ook systemen om bad- en douchewater te hergebruiken om toiletten door te spoelen. Dergelijke systemen vangen het bad- en douchewater op en reinigen het: de zwaardere deeltjes zakken naar de bodem en de lichtere deeltjes worden uit de bovenste waterlaag gehaald. Zo verdwijnen ook zeepresten en haartjes uit het water. Het gereinigde water wordt bewaard in een

Badwater kan na verloop van tijd nare luchtjes veroorzaken. Om dit te voorkomen, beschikt Ecoplay over een ingebouwde microprocessor die controleert hoe lang het water in de opslagtank zit. Wanneer het opgeslagen water veroudert, wordt het geloosd en door leidingwater vervangen. Het Ecoplay-systeem zorgt ervoor dat er altijd voldoende water in de opslagtank beschikbaar is om het toilet door te spoelen. Als er onvoldoende gereinigd bad- en douchewater beschikbaar is, dan wordt dit aangevuld met leidingwater. Het Ecoplay-systeem is nagenoeg onderhoudsvrij. De watervoorraad wordt automatisch door de ECU in het oog gehouden en eventueel ververst, op basis van het waterverbruik van de bewoners. Mocht er een defect optreden in het systeem, dan kan de hoofdmodule eenvoudig worden gedemonteerd en vervangen. ➜ www.ecoplay.nl

Ionator Tennant Ionator is een sproeifles/machine die met de ec-H2O-technologie water activeert tot een krachtig reinigingsmiddel. Het elimineert de milieu-impact van chemische reinigingsmiddelen en reduceert het waterverbruik met 70% ten opzichte van conventionele schrobmethodes.

De machine wordt met kraantjeswater gevuld. Hieraan worden zuurstofhoudende microbelletjes toegevoegd. In een watercel wordt dit water elektrisch geladen. Het water krijgt alle eigenschappen van een universeel reinigingsmiddel. ➜ www.tennantco.com

Aquafox Aquafox is een geautomatiseerd systeem dat de kwaliteit van spoelwater bewaakt en een enorme waterbesparing realiseert. Via sensoren telt Aquafox in de spoelbak het aantal gespoelde glazen en geeft het water en zeep op basis hiervan. Het systeem wordt geplaatst op de bestaande spoelbak en kraan en levert propere glazen af en verbetert zelfs de kwaliteit van de getapte biertjes. Het systeem belooft zo’n 30.000 liter water per spoelbak per maand besparen. ➜ www.aquafox.nl

Osmose Leidingwater bevat nog een hoeveelheid minuscule onzuiverheden zoals zouten, kalk, zink, nikkel, mangaan, ammonium. Wanneer je dat water gaat filteren en finaal onder hoge druk door een membraan met ultrafijne gaatjes stuwt worden deze onzuiverheden er uitgehaald. Het resultaat is een vloeistof die bijna uitsluitend bestaat uit waterstof en zuurstof, wat men het permeaat noemt in het zuiveringsproces. Dit permeaat vangt het osmosetoestel op in een tank die dan de wasinstallatie voedt. Water dat behandeld is met de osmosetechniek zorgt ervoor dat uw glazen en borden vlekkeloos kunnen drogen zonder dat er een handdoek aan te pas komt. U spaart arbeidskracht uit, heeft gegarandeerd schone glazen. U kunt ze zelfs in de open barkast laten gaan. Glazen die met de osmosetechniek zijn behandeld stoten het stof af.

Revolutie in handhygiëne...

a new standard

Mitsubishi Jet towel handendroger... kostenbesparend en helpt mee aan een beter milieu...

Miscea kraan... de ultieme oplossing voor in uw keuken óf voor uw klanten. Voor meer informatie kunt u mailen naar [email protected].

➜ I P.11 ➜ I reportage I

Whisky in de hoofdrol Een verhaal dat ooit begon met twee gepassioneerde mensen, drie flessen whisky en een rondreis in Schotland is uitgegroeid tot een restaurant met meer dan 800 soorten whisky in de rekken. In Eetablissement De Cluysenaer laten Stef en Krien RoesbekePuts niet alleen whisky proeven, maar schenken ze deze ook bij het eten. De unieke combinatie van whisky en eten bezorgde De Cluysenaer zowel in 2008 als in 2010 de titel van whiskyrestaurant van het jaar. Met de doedelzak onder de arm trokken we naar Kluizen voor een kennismaking met het koppel achter al die whiskyflessen. Voor Stef en Krien is whisky niet zomaar een thema voor hun restaurant, het is een passie. Sinds Stef gebeten werd door de whiskymicrobe heeft hij alle distilleerderijen in GrootBrittannië bezocht waaronder 110 in Schotland alleen. Daarnaast heeft hij meegewerkt aan een aantal whiskyboeken. Stef droomt er intussen van “een nieuw boek te schrijven over reizen en whisky in combinatie met eten”.

‘Er zijn mensen die met lijstjes aankomen en vragen of je die en die whisky in huis hebt’ Vol vuur vertellen Stef en Krien over de honderden smaken en intensiteiten die whisky rijk is. In tegenstelling tot wijn is de smaak van whisky niet terroir-bepaald. “Zo is gerookte whisky door het commerciële succes van de oorspronkelijke distilleerderijen uitgegroeid tot een product dat bijna iedere distilleerderij aanbiedt”, vertelt Krien. Naast de smaken is ook het aantal bottelingen quasi onbeperkt. “Niet alleen de distilleerderijen bottelen, er zijn ook onafhankelijke bottelaars die hun eigen touch geven aan het eindproduct. Het verhaal en de authenticiteit achter al die verschillende whisky’s en distilleerderijen maakt dit alles enorm fascinerend.” Wat opvalt, is dat er zowel leken als doorgewinterde whiskyliefhebbers te gast zijn in De Cluysenaer. “Er zijn mensen die met lijstjes aankomen en vragen of je die en die whisky in huis hebt”, stelt Krien. “Verder zijn er klanten die intussen kennis terzake hebben opgebouwd en thuis ook een verzameling van honderden flessen hebben staan.” Klanten kunnen bij De Cluysenaer ook gewoon een flesje whisky aanschaffen. “Het voordeel dat we bieden tegenover de meeste speciaalzaken, is dat je bij ons eerst kunt proeven voor je koopt.” Whisky bij het menu Door de enorme waaier aan smaken die whisky te bieden heeft, is dit een enorm dankbaar product om mee te werken. Stef: “Het is altijd

weer boeiend om interessante smaakcombinaties en nuances tussen gerecht en whisky tot stand te laten komen. Zo kun je een whisky met een zilte smaak kiezen voor bij vis, of een whisky met een boterachtige smaak voor bij asperges à la flamande. De grote verscheidenheid aan smaken maakt het moeilijk om exact de juiste toetsen te vinden. Anderzijds is het fantastisch om een perfecte harmonie met een schotel te creëren of de smaken net te doen contrasteren met elkaar. Het is ook de bedoeling de smaken van eten en whisky te combineren, ze samen tot je te nemen. Alleen zo komt de ideale wisselwerking tussen alle smaken tot stand.” Zoals andere restaurateurs een menu bieden met aangepaste wijnen of bieren, kun je bij De Cluysenaer altijd terecht voor een menu met aangepaste whisky’s. Daarbij schenkt Krien twee centiliter per gang. “Het is niet de bedoeling na een menu ladderzat van tafel te gaan. Per menu krijgen de gasten in totaal zo een tien tot twaalf centiliter whisky. Hierdoor hoeven ze zich geen zorgen te maken voor controles.” Waar je het hele jaar door aangepaste whisky’s kunt krijgen bij het marktverse menu, introduceren Stef en Krien elk jaar een speciaal whiskymenu. Hierbij worden een aantal specifieke whisky’s centraal gesteld waarrond Stef een aantal recepten creëert. Deze avonden worden helemaal volmaakt met doedelzakken en de nodige achtergrondverhalen over die welbepaalde whisky’s op de kaart. Daarnaast organiseert Krien exclusief voor dames twee keer per jaar een lady’s whisky night. Aan de slag Stef en Krien raden collega’s die zelf meer met whisky willen werken aan om eerst en vooral veel te proeven. “Proeven doe je trouwens met het topje van je vinger, niet met een glas”, lacht Stef. “Het is belangrijk in het begin een gamma op te zetten waar een aantal basissmaken in vertegenwoordigd zijn. Van hieruit kun je verder bouwen aan je kaart door constant te blijven proeven en combineren. Het is voor het combineren van whisky met eten ontzettend belangrijk om whisky’s te gebruiken die op elkaar en op het eten zijn afgestemd. Het moet een harmonieus geheel blijven door de gangen heen.” Niet lopen voor je kunt stappen Stef en Krien geloven in stelselmatige groei. “Gestart als cateraar aan huis hebben we in 2000 De Cluysenaer geopend. Intussen zijn we elf jaar in dit restaurant aan de slag en hebben we al heel veel zaken overleefd.” Sleutels voor dit succes zijn onder meer de zaak niet meteen te groot te zien en zelf werken in de zaak. “Als je als restaurateur afhankelijk bent van een chef in dienst, dan maakt dit je heel erg kwetsbaar. Verder zorg je, door zelf de nodige uren te draaien, ervoor

dat je personeelskost niet te hoog wordt.” Als koppel actief in de keuken en de bediening dragen Stef en Krien ook de eindverantwoordelijkheid voor alles. “In die zin houden we de details bijna militaristisch in de gaten.” Ook een goed aankoopbeleid speelt zijn rol in het geheel. “Het allerbelangrijkste is uiteindelijk het bieden van een goede prijskwaliteitsverhouding, gekoppeld aan een unieke ervaring.” Het is opvallend dat slechts 15% van de mensen die vragen om bij De Cluysenaer te komen werken, een horecaopleiding achter de rug hebben. Meer zelfs, van de vijftig jaargenoten waar Stef tijdens zijn opleiding mee afstudeerde, zijn er amper twee die nog iets met voeding doen. “De uren spelen hier vast en zeker een rol. Vaak kiest men een gemakkelijkere weg in plaats van een job in de horeca.” Starre regelgeving Stef en Krien zijn het er allebei over eens dat “de horeca een zeer flexibel gegeven is waar de huidige regelgeving veel te star voor is.” Extra helpende handen van mensen die na hun dagjob willen bijverdienen in de horeca, zouden volgens het koppel hiervoor aangemoedigd moeten worden door hun inkomsten minder te belasten. De btw-verlaging zien Stef en Krien als “broodnodig voor sommige collega’s. Voor bepaalde zaken betekende de btw-verlaging het verschil tussen openblijven of sluiten.” In het geval van De Cluysenaer werd de btw-verlaging meteen geïnvesteerd in een loonsopslag voor het personeel. Eetablissement De Cluysenaer, Kluizendorpstraat 82, 9940 Ertvelde, tel. 09/357 73 37, www.cluysenaer.be Stef en Krien: “Collega’s die zelf meer met whisky willen werken, moeten eerst en vooral veel proeven.” © Wouter Van Vooren

Willem Bonneux

Plattekaas, bosvruchten, tiramisu, schuimpjes, kokoskoekje Ingrediënten

■ 6

el zonnebloemolie ei ■ 1 zakje vanillesuiker ■ 1 zakje bakpoeder (dit is het recept om meerdere koekjes te maken) ■ Bosbessen ■ Bosbessensorbet

■ 1

Plattekaasbavarois: ■ 70 g gesuikerde bosvruchtencoulis ■ 100 g plattekaas (zonder suiker) ■ 6 g gelatineblaadjes ■ 40 g roséchampagne ■ 10 g bowmorewhisky

Bereiding Tiramisu van citrus: ■ 1 eierdooier ■ 150 g mascarpone ■ 50 g suiker ■ Sap van 1 citroen Citrusschuimpjes: ■ 4 eiwitten ■ 150 g suiker ■ Citroenrasp Kokoskoekje: ■ 350 g bloem ■ 100 g suiker ■ 4 el geraspte kokos ■ 125 g roomboter

Citrusschuimpjes: Klop de suiker en de eiwitten op en haal er op het einde de citroenrasp door. Doe in een spuitzak en maak bolletjes op bakpapier. Bak de meringue 80 minuten in de oven op 90°C. Laat daarna nog 30 minuten in de oven rusten. Plattekaasbavarois: Verwarm de coulis met de champagne en de whisky. Doe er de gelatineblaadjes bij. Laat 15 minuten afkoelen op een frisse plaats. Meng er de kaas onder en

laat opstijven in de koelkast. Verdeel de bavarois in torentjes en doe er de coulis van rode vruchten op. Tiramisu: Klop de eierdooier 10 minuten op met de suiker. Meng er de mascarpone en het citroensap onder. Kokoskoekjes: Mix in een kom de suiker, de kokos, de roomboter, de olie het ei en de vanillesuiker. Voeg er beetje bij beetje de bloem en het bakpoeder aan toe en vermeng alles goed. Maak balletjes van het deeg en druk ze ietwat plat. Leg deze op bakpapier met wat ruimte ertussen en bak de koekjes 15 minuten goudbruin. Laat afkoelen op een rooster. Dresseer op het bord met de sorbet en de bosbessen

Lagune®, een meerwaarde voor elke horecazaak

• Dak bestaat uit een innovatief waterdicht, zonwerend, lichtdoorlatend doek

RENSONSCREEN ® WATERPROOF

• Een windvaste zonwering • Hoge kwaliteit van afwerking • Speciaal ontwikkeld voor gemakkelijk onderhoud • Geïntegreerde verlichting, verwarming en luidsprekers • Alle screens kunnen los van elkaar volledig of gedeeltelijk open en dicht

Een terrasoverkapping die zorgt voor sfeervolle buitenruimte zonder last van regen, wind of overmatig zonlicht, afsluitbaar zonder dat uw klant een opgesloten gevoel krijgt, met behoud van het zicht naar buiten. Een uitbreiding van uw zaak zonder grote verbouwingswerken, aangepast aan de stijl van het gebouw, zelfs bedrukt met uw logo.

• Een ideale oplossing voor een aangename rookruimte buiten

VENTILATION SUNPROTECTION

Wenst u meer informatie ? www.renson.eu of bel onze infolijn +32 (0)56 62 93 87

➜ I P.13 ➜ I Uit de regio's I

Poperinge, hoofdstad van het goede leven is de hoppestad van België. Met 180 hec­tare hopvelden, een Hopmuseum en twee ambachtelijke brouwerijen heeft de stad genoeg troeven om een aantal unieke evenementen op touw te zetten. In maart waren er al het Hopscheutenfestival en de Hopscheutenhappening. Tien chefs maakten met een brochure uitgebreid reclame voor deze activiteiten.

In september 2010 werd Poperinge verkozen tot WestVlaams Ambassadeur van Vlaanderen Lekker Land. Dat heeft de stad te danken aan het toeristisch promoten van haar culinaire troeven. De titel wordt ook in 2011 in ere gehouden. Ho.Re.Ca Poperinge en Toerisme Poperinge werken intens samen om de titel waar te maken met culinair getinte evenementen. Lekker eten, gezellig tafelen, met een lekker streekbiertje in de hand op een terrasje… Gery Plancke van Gasthof De Kring en voorzitter van Ho.Re.Ca Poperinge merkt dat de samenwerking tussen diverse instanties veel intenser is geworden: “Sinds het startschot van Tafelen in Vlaanderen in Poperinge, is de samenwerking tussen stad, dienst voor toerisme en horeca uitgegroeid als nooit tevoren.” Stimulans voor de horeca Uiteraard staat bij de Poperingse activiteiten de hop centraal. Poperinge

In de zomer voeren de horeca en de toerismedienst gezamenlijk promotie rond de ‘echte Poperingse hennnepot’ en de streekbieren. Gery Plancke: “Dankzij deze samenwerking en de ondersteuning van het stadbestuur staat onze sector meer in de kijker. Ik ben ervan overtuigd dat vele collega’s er een directe meerwaarde in zien.” Volgens Plancke komt de samenwerking ook de landelijke, kleinere eetgelegenheden ten goede. Zij waarderen het project ‘genieten in de grensstreek’ ten zeerste. De couleur locale en de streekgastronomie van de Westhoek zorgen immers voor een aangename afwisseling voor de streekbezoekers. Nog op de agenda In het Hopmuseum ontdekt u het verhaal van hop en mens doorheen de vier seizoenen en doorheen de tijd. U kunt er ook terecht voor bierdegustaties. Wie het over de actieve boeg wil gooien, kan fietsen langs hop en bier. De fietstocht van 35 kilometer gebeurt met een gids en wordt

Publireportage

afgesloten in de horecazaak van de abdij van Westvleteren.

Een terrasoverkapping: aangename rokerszone of sfeervolle buitenruimte Zonder last van zon, regen, wind of koude

Tijdens de Hophoogdag in september kunt u kennismaken met de hoppluk, het Hopmuseum en de SintBernardusbrouwerij. Bij een typische streeklunch bevestigt Poperinge zijn titel als hoofdstad van het goede leven. Een volledig gerenoveerde stadskern vormt in september 2011 het decor van de Bier- en Hoppefeesten. Verscheidene Belgische brouwerijen, chefs en producenten van streekproducten bieden er allerlei lekkers aan. Toerisme Poperinge vatte het volledige verhaal van hop, bier, gastronomie, WOI, actief beleven en couleur locale samen in een nieuwe glossy brochure. Voor de horeca staat het vast: “Al deze activiteiten zijn een stimulans voor de horeca-uitbater door de samenwerking met organisaties als Westtoer, de dienst van toerisme, het stadbestuur en het plaatselijke keurbroederschap de Witte Ranke.”

Gemeenten en horecaondernemers kunnen zich opnieuw kandidaat stellen als Ambassadeur van Vlaanderen Lekker Land 2012-2014. Een nieuwe oproep zal dit najaar gelanceerd worden. Interesse? Voor meer info: [email protected] of tel. 0473/63 58 23. 2 0 1 1

Win een verblijf!

Door het invoeren van het rookverbod in cafés sinds 1 juli 2011 moeten brouwerijen en café-uitbaters dringend op zoek naar een goede oplossing. Zij willen hun klanten uiteraard de beste service blijven aanbieden en daar hoort nu dus een aangename rokerszone bij. Een terrasoverkapping biedt dé oplossing. Er is echter meer. Horecazaken met een terras kunnen gouden zaken doen. Wie echter buiten wil zitten, moet ook rekening houden met de grillen van de natuur. Dankzij een terrasoverkapping kan het terras elke dag van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat gebruikt worden, zonder last van zon, regen, wind of koude. U hebt geen last van zon of regen dankzij een aluminium constructie met een waterafvoersysteem en een windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering, die geopend of gesloten kan worden.

Kijk snel achterin voor de wedstrijdbonnen

Vlaanderen Lekker Fiets Land Magazine Vlaanderen Lekker Fiets Land, het magazine met culinaire fietstips en streekgerechten uit de 25 lekkerste gemeenten van Vlaanderen. Hierin staan nieuwe culinaire fietslussen, toeristische tips, weetjes, streekgerechten en logies beschreven. Bent u geïnteresseerd om dit magazine ook te verdelen in uw horecazaak en wenst u exemplaren van het magazine te bestellen, neem contact op met Greet Coutuer via [email protected]. Tot Vlaanderen Lekker Fiets Land!

U hebt geen last van wind of koude door de windvaste screens aan zijkant en/of voorzijde (eventueel met ‘vensters’).

VLAANDEREN LEKKER LAND Heerlijke slaapplekjes

00 Magazine2011_Cover R/V (4p).indd

Culinaire fietstips

Vlaamse streekgerechten

2 20/04/11 10:49

Het hele jaar door Als het ’s avonds donker wordt, schakel je gewoon de verlichting aan. Als het plots gaat

Het nieuwe concept bij Dupont. Via Chef Utilities brengen wij zorgvuldig geselecteerde en kwalitatieve materialen een stuk dichter bij de Chef. Sinds het ontstaan van Dupont zijn wij overtuigd te kunnen rekenen op het vertrouwen en de garanties van onze leveranciers. Mede dankzij deze leveranciers staat Dupont steeds garant voor kwaliteit, innovatie en een goede dienst na verkoop!

CHEF UTILITIES BY DUPONT NV ‘t Hoge 98 - BE 8500 Kortrijk - T 056 20 32 09 - [email protected] - www.chefutilities.be elke weekdag open van 9u tem 18u30 zaterdag tem 18u zondag gesloten

afkoelen, maak je gebruik van de verwarmingselementen. Er kunnen zelfs luidsprekers geïntegreerd worden. Aangepast aan elke locatie Geen zichtbare bevestigingselementen of elektrische kabels. Screens en profielen zijn beschikbaar in alle kleuren, waardoor deze systemen bij gelijk welke bouwstijl passen. Bovendien kunnen de screens ook met het logo van de zaak bedrukt worden. Infolijn: +32 56 62 93 87 [email protected] ➜ www.renson.eu/lagune

Wanneer wordt een overdekt terras beschouwd als een open of gesloten ruimte? Om als gesloten ruimte beschouwd te worden, moet deze van de omgeving door wanden en een plafond afgescheiden zijn. Een terras waarvan minstens één zijde volledig open is, wordt niet als een gesloten ruimte aanzien. Daar mag er dus gerookt worden.”

➜ I P.14 ➜ I varia I

Belgische sterren kleuren Grieks firmament Dat de Belg graag lekker eet, hoeft geen betoog. Dat geldt niet in het minst tijdens zijn vakantie in het buitenland. En die buitenlandse keuken is vaak een verrassing, een hele ontdekking. Dat is ook de toeristische sector niet ontgaan. Het resultaat is een Belgisch-Griekse culinaire samenwerking. VIP Selection, een zustermaatschappij van Jetair, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Atlantica Hotels & Resorts sloegen eind vorig jaar de handen in elkaar om een uniek avontuur aan te gaan. Het VIP Selection-cliënteel, dat verfijning en correcte bediening op prijs stelt, bleef in het buitenland wel eens op z’n honger zitten. Daaruit groeide het idee om aan kruisbestuiving te doen. Niet een menu of een aanpak opdringen, maar samen een exclusief menu ontwikkelen dat zowel de authentieke Griekse als de creatieve Belgische keuken weerspiegelt.

© Wouter Van Vooren

In een eerste fase gingen Kristof Coppens (A-Priori in Haaltert, 1 ster) en Franky

Vanderhaeghe (Hostellerie SaintNicolas in Elverdinge, 2 sterren) in Griekenland poolshoogte nemen bij Christos Karagiannakos en Kotsi Athanasios. Tijdens de wintermaanden kwamen Karagiannakos en Athanasios naar België om met Coppens en Vanderhaeghe samen te werken. Het werd een uitwisseling van technieken, smaken en gerechten met respect voor elkaars advies. En het resultaat is er één op maat van de meest veeleisende toerist: een verfijnd, hoogstaand menu met lokale, mediterrane en Belgische ingrediënten.

Het resultaat is op maat van de meest veeleisende toerist: een verfijnd, hoogstaand menu met lokale, mediterrane en Belgische ingrediënten. Sinds midden mei is het menu beschikbaar in de vijfsterrenhotels Atlantica Sensatori Resort en Atlantica Imperial Resort op Kreta en Rhodos. Na de zomervakantie wordt het project geëvalueerd en is uitbreiding naar andere vakantiebestemmingen mogelijk. Leo Vernimmen

CHEF11: vakbeurs exclusief voor restaurants

De Vlaamse Wijnacademie

De ‘Vlaamse Wijnacademie’ is in Vlaanderen uitgegroeid tot een begrip op het vlak van wijnopleidingen. Naast het paradepaardje, de driejarige opleiding tot Sommelier Conseil, biedt de Vlaamse Wijnacademie ook de éénjarige opleiding Aspirant-Sommelier aan, die specifiek gericht is op de horeca. De opleiding Wijnbouwer-Wijnmaker diept het volledige wijnproces uit. Daarnaast hebben we een uitgebreid aanbod kortlopende opleidingen die horecamedewerkers, restauranthouders en vertegenwoordigers van drankenzaken toelaten om hun kennis in specifieke domeinen bij te schaven.

SOMMELIER CONSEIL De opleiding Sommelier Conseil kwam tot stand in nauwe samenwerking met de prestigieuze Franse Université du Vin van Suze-La-Rousse in de Rhônestreek. Het diploma Sommelier Conseil dat de Vlaamse Wijnacademie aflevert, wordt erkend door deze Franse Wijnuniversiteit. In deze driejarige opleiding komen alle wijndomeinen en -disciplines aan bod. PRAKTISCHE INFO Kostprijs: € 395 11262 - SYNTRA-campus Gent - start 21 september 2011 11308 - SYNTRA-campus Asse - start 21 september 2011

ASPIRANT SOMMELIER Deze opleiding is ontstaan op vraag van horecamedewerkers die dagelijks te maken krijgen met een kritisch publiek. In één jaar krijg je de basis onder de knie, om aan jouw klanten een geschikte wijn te serveren die past bij hun verwachtingen. Bovendien zullen jou ook de middelen worden aangereikt om jouw keuze te motiveren. PRAKTISCHE INFO Kostprijs: € 395 10794 - SYNTRA-campus Sint-Niklaas - start 21 september 2011 10945 - SYNTRA-campus Oudenaarde - start 22 september 2011 11013 - SYNTRA-campus Aalst - start 7 februari 2012

BASIS WIJNDEGUSTATIE Gedurende 6 boeiende lesavonden maken we je wegwijs in de wereld van witte, rode, zoete en mousserende wijnen. Naast de algemene theoretische informatie zoals bewaringsprincipes, vereisten voor een goede wijnkelder, het serveren e.d.m. ligt de klemtoon op het leren degusteren (6 à 7 wijnen per avond). PRAKTISCHE INFO Kostprijs: € 130 11219 - SYNTRA-campus Gent - 20 september 2011 11220 - SYNTRA-campus Gent - 8 november 2011 11199 - SYNTRA-campus Oudenaarde - 9 november 2011 11021 - SYNTRA-campus Aalst - 9 november 2011 11221 - SYNTRA-campus Gent - 14 februari 2012 11201 - SYNTRA-campus Oudenaarde - 21 maart 2012 11222 - SYNTRA-campus Gent - 17 april 2012 11012 - SYNTRA-campus Aalst - 19 april 2012

In september 2010 vond voor het eerst CHEF plaats, een exclusieve vakbeurs voor de restaurantsector. De volgende editie, CHEF11 belooft een nog ruimer exposantenaanbod en een sterk programma. CHEF11 onderscheidt zich duidelijk van andere, brede horecabeurzen door haar exclusieve karakter en door haar focus op nieuwigheden en op hoogwaardige producten en uitrusting. Het aanbod op de beurs wordt nauwgezet gescreend door een Adviescomité van Chefs. Zij hanteren strenge selectiecriteria waaraan zij alle producten aftoetsen die de exposanten op CHEF11 willen tentoonstellen. Dit garandeert de professionals een interessant

bezoek vol ontdekkingen, informatie en inspiratie.

CHEF11 onderscheidt zich duidelijk van andere, brede horecabeurzen door haar exclusieve karakter Door de focus op de restaurant­ branche, ontdekken de bezoekers er en in een minimum aan tijd een aanbod dat perfect is afgestemd op de gastronomie. Uniform standenconcept Ook in 2011 stellen de exposanten hun geselecteerde producten tentoon in een uniform standenconcept, waardoor de bezoekers zich

concentreren op de essentie: het product. Op het programma van CHEF11 staan doorlopende degustaties, masterclasses, Meet the Expertsessies (waar u in een persoonlijk gesprek met een specialist info en tips krijgt over actuele topics) en het Foodpairing Restaurant. Met de expositie Local Inspiration zet CHEF11 kleinschalige telers, kwekers en producenten van lokale, ambachtelijke topproducten in de kijker.

Een greep uit ons kortlopend aanbod: Bordeaux bruist als wijnmetropool, Franse wijnen, Biowijnen, Champagne en houtlagering, Jeneverkenner, Commercialiseren van wijn,…

Wens je meer informatie? Wil je op de hoogte blijven? Surf naar www.vlaamsewijnacademie.be of volg de Vlaamse Wijnacademie op Facebook of Twitter.

CHEF11: zondag 18, maandag 19 en dinsdag 20 september 2011 (van 11 tot 19 uur) in Kortrijk Xpo (B). ➜ www.chefxpo.be

www.vlaamsewijnacademie.be

➜ I P.15 ➜ I zoekertjes I

zoeker plaats tje en?

Over te nemen: café/restaurant beiden zonnig terras, café 50pl buiten, 30 zitpl binnen 20 pl aan bar, rokersruimte voorzien, rest. 46 zitpl binnen, 20 zitpl buiten beiden bewezen omet, voll instapklaar, gelegen op de markt v Kortemark 0477/448.729

www.f

formu

lier in .

Otn.FAMILIE HOTEL Uitst. ligging nabij centr. strand, casino, park. 15 kamers. Gr. bezett. met trouwe klanten. Lift. Keuken FAVV gekeurd. Nieuwe handelshuur. volledig uitger. en instapklaar. BVBA vrij van schulden. TEL: 0478-416784 - 0473-111648

Over te nemen/exploitant: ontbijt-, lunch- en theehuis op de Wetstraat in het hart van de Europese wijk in Brussel. Hedendaags en gezellig interieur, 40 zitplaatsen, goede uitrusting. (eetzaal + gang 80m², keuken 21 m², sanitair). Tel: 02/238.38.16 Over te nemen: Trendy restaurant met bar regio Kortrijk-Ieper. Resto: 38 zitplaatsen, bar: 60 zitplaatsen, terras: 40 zitplaatsen. Interessante overnameprijs, ideaal voor koppel, vrij van brouwer, groeimogelijkheden. 0478/529655 Hotel La Réserve - Knokke-Heist zoekt nog medewerkers voor keuken en zaal, in vast dienstverband, 5 dagen-werkweek. Contacteer Ivan Verhaeghe - 050/61 06 06 - [email protected] Interesse om bij het Golden Tulip Brussels Airport Hotel aan de slag te gaan als (nacht)receptionist,barman of restaurantmedewerker? Gelieve uw CV te mailen tav mevr Claeys: [email protected] Zie ook www.goldentulipbrusselsairport.be Te koop 40 mooie bordeaux stoelen stoffen zitting zo goed als nieuw 2 jaar oud. prijs overeen te komen groetjes. 0472667551 bel me voor inlichtingen

Ga

edhor naar ecavla zoeker anderen.be / tjes en vul HET

OVER TE NEMEN:TAVERNE-REST. ANTWERPEN aan DE SCHELDE BIJ zwembad en camping 20 jaar zelfde uitbater VRIJ VAN BROUWER lage huishuur woonst mogelijk terras 250 pl.binnen: 180 pl. prijs overeen te komen gsm 0495253208 www.restaurant-demolen.be OVER TE NEMEN: Brugge centrum Café: breed gamma specialiteitsbieren en alcohols. Vast cliënteel en toeristen. Zeer hoge omzet door concept, oppervlakte en ligging. Hogere prijsklasse. Instapklaar. Open 7/7 vanaf 18.30 uur. Info op 0474/104 522.

TE HUUR volledig gerenoveerd 3*** hotel 20 kamers, tss La Roche en St Hubert.Restaurant 50 p, bar, lounge, wintertuin voor seminaries of feesten tot 60 p, groot terras, tuin, parking.Fietsen, langlauf,Nordic walking...Prijs te bespreken, 0498/037173.

Bekende zaak, in natuurgebied langs Leie Drongen/Gent: Rest, feestz, tea-room + terras aan Leie: inkom, open haard, veranda, feestzaal, terras, parking! Instapklaar, Vrij van brouwer! Mevr Van Hecke 09/222.16.31. of [email protected]

The Harp Irish pubs zoeken gemotiveerde medewerkers met pit die in teamverband kunnen samenwerken en onder een variabel uurrooster. eigen vervoer is een pluspunt. voor meer informatie tel 014708205 of email [email protected]

Restaurant over te nemen, rand gent, 30 tal couverts, terras 30 couverts, halfopen keuken, woonst beschikbaar, pand te koop of te huur, bvba over te nemen, alles bespreekbaar tel 0473/402.808

Nieuwe Bistro d' Afspanning te Beernem zoekt gemotiveerde zaal- en keukenmedewerk(st)er om ons team te vervolledigen. full-time, opening voorzien juli , di en woe gesloten tel 0479/81 76 06 [email protected]

Nieuwe Bistro d’ Afspanning te Beernem zoekt gemotiveerde zaal- en keukenmedewerk(st)er om ons team te vervolledigen. full-time, opening voorzien juli , di en woe gesloten tel 0479/81 76 06 joost. [email protected]

➜ I varia I Frankrijk brengt achtste trappist op de markt De abdij op de Catsberg in het noorden van Frankrijk, vlakbij de grens met België, komt met een trappist op de markt. Mont des Cats wordt de achtste trappist. Naast de 6 Belgische trappisten (Chimay, Orval, Westmalle, Westvleteren, Rochefort en Achel), brouwt men ook net over

de Nederlandse grens een trappist (La Trappe). Voor Frankrijk zou het de eerste trappist worden. De broeders in Catsberg krijgen de hulp van de trappistenbrouwers van Chimay. Om de benaming trappist te mogen gebruiken, moet een product aan

enkele voorwaarden voldoen. Het moet geproduceerd worden binnen de muren of in de nabijheid van een trappistenabdij. Het product moet door of onder toezicht van de kloostergemeenschap worden gebrouwen, en het grootste deel van de winst moet naar sociale werken gaan.

Oproep uit medialand Het succesvolle VTM-programma Chef In Nood start met een nieuwe reeks. Hebt u een horecazaak die de gouden tips van tweesterrenchef Stéphane Buyens (Hostellerie Le Fox) kan gebruiken, aarzel dan niet om contact te nemen met de Chef in Nood-redactie. Ze zoeken gedreven restaurateurs die in moeilijke tijden hun zaak een boost

willen geven. Met de hulp van topchef Buyens werkt u nauw samen om van uw restaurant een sterk horecamerk te maken. Inschrijven kan via [email protected] Voor tips of vragen kunt terecht op tel. 0484/884359 (Barbara)

➜ I vorming I

Bijleren bij u thuis In de horecasector kunt u continu bijleren. Ideaal daarvoor zijn de gratis opleidingen van Horeca Vorming Vlaanderen, waar u kunt kiezen uit een uitgebreid aanbod van opleidingen in uw buurt. Nu heeft Guidea op vraag van Fed. Ho.Re.Ca Vlaanderen een formule uitgewerkt waarmee u zich elke maand bij u thuis kan bekwamen in een vakgebied. De formule is eenvoudig: u klikt via de link www.guidea.be/youlearn het opleidingsfilmpje of opleidingsfoto’s van de maand aan en volgt nauwgezet de uitleg en handelingen. U leert er in maximum 10 minuten op een leuke manier bij.

➜ I nieuwe leden I

Zomertijd brengt meestal stralende zon mee. De temperatuur van de gerechten en het bewaren ervan vraagt aandacht. Zeker nu het al eens heel warm kan worden. Voedsel vacuüm bereiden is een manier om het langer te bewaren op een correcte manier. Het filmpje toont alvast hoe u te werk gaat. Kijk op ➜ www.guidea.be/youlearn

➜ I colofon I

Fed. Ho.Re.Ca Vlaanderen mocht in MEI 2011 onder meer de volgende leden verwelkomen. De Federatie dankt deze leden. Samen zullen we werken aan een betere en rendabelere horeca: Antwerpen - Kaffee Kanapée, Eeklo - 'T Stekkedooske (Fonduerestaurant/Loungebar), Merendree - Vollenbak (Frituur), Knokke - La Réserve (Htl/Rest.), Tongeren - Altermezzo, Tongeren - Intermezzo (Brasserie), De Haan - Pallieterhof (Rest./ Tea-R./Feestz.), De Haan - Iris, Sint-Kruis (Brugge) - Usilia, Hollebeke - De Palingbeek (Golfclub), Kapellen (Antw.) - 'T Leeuwke, Antwerpen - Total Truck City, Zottegem - Traiteur Wynendaele Xavier, Dendermonde - Oude Vest (Taverne), Lebbeke - Passe-Partout, Wetteren - Mont Blanc (Rest./Brass.), Kasterlee - Traiteur Janssens, Damme - De Bonheur, Kasterlee - De Residentie, Lichtaart - Keravic (Htl + Rest./Vinotheek Mar-Kies), Bachte-Maria-Leerne - L'assiette Carree, Deinze Bistro Marron, Dikkelvenne - De Rotse, Munkzwalm - Canteclaerhoeveke, Krombeke - 'T Hof Van Vlaanderen, Millen - Greetje (Brasserie), Overijse - Victor (Frituur), Roeselare - De Witte Merel (Bistro), Olen - Den Boskant (Taverne), Arendonk - Valkenhof, Beerse - Den Boskant, Zeebrugge (Brugge) - Tijdok, Leuven - 'T Zeeltje (Frituur), Leuven - Mykene, Houthalen-Helchteren - Ter Laecke, Lovendegem - Feestelijkheden Welvaert Christian, Diksmuide - Traiteur Devisscher, Waarloos - Traiteur Steven, Oostkamp - 'T Roodhof, Maldegem - 'T Kleitenaerken (Eetcafé), Assenede - De Lieve, Huizingen - Het Brouwershuis, Mendonk - Sint-Bavohoeve (Eetcafé), Tildonk - Maritime (Brasserie), Oppuurs - Mojito Madness, Kortrijk - Da Franco (Ristorante), Nieuwpoort - Gemeente Huis (Hotel/Rest.), Oostduinkerke - 'T Genieterken (Tea-R.-Snacks), Oostkamp - 'T Oud Gemeentehuis (Café/Tav.), Middelkerke - Sportwereld, De Klijte - Eethuis In De Zon, Tongeren - Velinxkafee (Brasserie), Brugge - De Torre, Ophoven - Sailcenter Limburg, Lokeren - Canteclaer (Traiteur), Waregem - Berto, Koksijde - Lusthof (Avondrestaurant), Damme - Tc Vijverhof (Bar), Oud-Heverlee - Villa San Martino, Oostende - Theater (Taverne), Oostende - Liquids (Design Cocktailbar), Izegem - De 3 Gezellen (Brasserie), Izegem - De Pekker, Mariakerke/Oostende - Hydro Palace - Bij Tuur En De Roste (Tav.), Gistel - La Gare (Sfeer (Sfeerkaffee/Bistro), Nieuwpoort - Didis (B & B + Lounge Bar), Wenduine - Astridpark (Tea-Room & Eetkaffee), Dudzele - Kasteel Tudor (Feestzaal), Dudzele - 'T Zwaluwnest, Sint-Andries - Den Comptoir, Heusden-Zolder - Nina's Frit-Uurtje, Vilvoorde - Cantina Caramba, Ternat - Conviva, Loppem - De Lekpot (Rest./Tea-Room), Gent - Foud'o (Brasserie), Berchem (Antwerpen) - Face A Face, Antwerpen - Bar-A, Antwerpen - Xaverius (Eetcafé), Merelbeke - De Middenstand (Tav./Rest.), Boechout - Afspanning De Lisper, Blankenberge - Café Royal, Deinze - The New Sphinx (Frituur), Deinze - Het Genoegen (Rest./Tea-Room), Gent - Gusto, Sint-Martens-Latem - Bobar Lounge, Letterhoutem - Pauwke (Frituur), Geraardsbergen - Pmt Catering, Lokeren - Alces, Erpe-Mere - Het Kraainest, Torhout - Forum, Dilsen-Stokkem - Frituur Bart, Koersel - 'T Fonteintje, Genk - Soep Affaires, Dadizele - Daiseldaele (Hostellerie)

Fed. Ho.Re.Ca Vlaanderen Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel. 02/213 40 10 - fax 02/213 40 11 [email protected] www.fedhorecavlaanderen.be

Neem contact met de coördinator van uw regio voor meer informatie over het lidmaatschap. Hij of zij komt graag bij u langs. Provincie Antwerpen: Gerrit Budts, tel. 0479/73 28 93 Provincie Limburg-regio Leuven: Karel Venken, tel. 0479/73 38 32 Provincie Oost-Vlaanderen-regio Halle-Vilvoorde: Luc Van Daele, tel. 0476/85 03 61 Provincie West-Vlaanderen: Carole De Clercq, tel. 0473/81 74 25

word nu lid! En geniet van talvan voordelen ➜ Gratis eerstelijns juridisch advies ➜ Onmiddellijke beschikking over officiële documenten ➜ Nieuwsbrieven, Flashes, Horeca Echo ➜ Gratis infosessies ➜ Gratis HACCP-gids ➜ Sabamkorting ➜ En nog zoveel andere ledenvoordelen Aarzel niet en vraag een infopakket aan via www.fedhorecavlaanderen.be (klik in de linkerkolom op ‘lid worden’)

Kennis is macht Elke horecaondernemer wordt voortdurend geconfronteerd met nieuwe reglementen, meer administratie, bijkomende lasten. Degelijke en correcte informatie, kort op de bal, is dan ook van groot belang. Fed. Ho.Re.Ca Vlaanderen maakt er een punt van de leden tijdig en duidelijk te informeren over wat er reilt en zeilt in de sector.

Aantal is meer macht En dat is niet het enige. De Federatie verdedigt uw belangen door dik en dun. En hiervoor hebben we u nodig. Hoe sterker de beroepsvereniging, hoe meer middelen, hoe meer macht en hoe meer redenen de politiek en de overheid hebben om naar ons te luisteren en onze eisen in te willigen.

Verantwoordelijke uitgever Jan De Haes Redactie Verduyn Publishing, Katia Belloy Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel.: 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11 [email protected] Redactiemedewerkers Willem Bonneux, Lore D’hont Régine Kerzmann, Hendrik Lens Jonas Maris, Wilfried Vanden Bossche, Luc Vander Elst Henk Van Nieuwenhove Ludwig Verduyn, Leo Vernimmen Adverteren? Elma Multimedia Bedrijvenlaan 1, 2800 Mechelen tel.: 015/55 88 88 - fax: 015/55 88 40 [email protected] Contactpersoon Steven Hellemans [email protected] Ho.Re.Ca Vlaanderen Krant is een publicatie van Fed. Ho.Re.Ca. Cette publication est également disponible en français sur simple demande.

➜ I P.16 ➜ I actueel I

Horeca in de Wetstraat

Zo gezegd

“Vroeger kreeg je in sterrenrestaurants de overschotjes van de dag voordien als hapje. Nu zijn er bonbons, ijspralines en taartjes bij de koffie: het kan niet op. Dat heeft natuurlijk zijn prijs. En je mag dat gegeven niet omkeren, zoals een Duits zakenman dat onlangs deed. Hij zei dat hij al die hapjes niet had gevraagd en vroeg ze van de rekening af te trekken.” Culinair journalist Willem Asaert in Gazet van Antwerpen.

“Een barman moet heel verscheiden zijn: hij moet niet alleen kunnen werken met verschillende soorten drank, hij moet ook alles weten te combineren met andere smaken. Verder is het belangrijk respect te hebben voor klassiekers: die gaan niet voor niets al jaren mee.”

© Michael De Lausnay

Horeca is een essentieel onderdeel van onze samenleving. Veel politici zijn dan ook sterk geïnteresseerd in wat er reilt en zeilt in de horeca. Op alle mogelijke manieren ondervragen ze daarbij de bevoegde ministers, op zoek naar concrete feiten en informatie over uw sector. Ho.Re.Ca Vlaanderen Krant kijkt discreet mee over hun schouder. Dirk Van der Maelen is de fiscale specialist van de SP.a in de Kamer. “Er is de voorbije weken en maanden een boeiend debat gevoerd over de resultaten van de btw-verlaging voor maaltijden in de horeca”, zo begint hij zijn schriftelijke vraag aan ontslagnemend minister van Financiën Didier Reynders (MR). Uit zijn vraagstelling mag enig cynisme blijken. “De minister zelf is ervan overtuigd dat de maatregel een positieve impact heeft gehad”, zo gaat hij verder waarop hij de omzetcijfers voor de sector opvraagt voor de jaren 2006 tot 2010. De cijfers geven Reynders gelijk. Het totale eindverbruik in de horecasector steeg in 2010 met 5,93% tegenover 2009. De voorbije 5 jaar toonde enkel 2007 een sterkere groei met 6,22%, maar dat was wel het jaar voor de bankencrisis van 2008. Wanneer we de meer atypische jeugdherbergen en gastenkamers uit de cijfers weghalen, stijgt die groei in 2010 zelfs tot 6,20%. Nog opvallender zijn de opgedeelde cijfers voor enkel hotels en eetgelegenheden. Die kenden vorig jaar een groei van 8,29%. In 2009 was dat nog maar amper 0,91%.

* Wie cijfers en statistieken hanteert als bewijsmateriaal, moet dubbel voorzichtig zijn om geen appelen met peren te vergelijken. Zo komt de horecasector dikwijls in een dubieus daglicht te staan omdat telkens opnieuw spectaculaire cijfers worden bekendgemaakt inzake controleacties. Maar veel van die cijfers hebben te maken met het feit dat de controlerende instanties van de overheid steeds gerichter gaan controleren. Scoren wordt daarbij belangrijker dan volumes. Dat wordt nog maar eens bevestigd in de Senaat door staatssecretaris voor Fraudebestrijding Carl Devlies (CD&V). Hij antwoordt op een vraag van SP.a-senator Bert Anciaux. “Enkele maanden geleden bracht de staatssecretaris voor Fraudebestrijding bijzonder goed nieuws”, aldus Anciaux. “Een efficiëntere aanpak van de bijdrageen uitkeringsfraude zorgde voor een meeropbrengst van 10 miljoen euro.” De senator merkt daarbij op dat het aantal inbreuken bij de horeca toenam met 27%. “Ik feliciteer de staatssecretaris met deze mooie resultaten”, besluit Anciaux, die daarmee even voorbijgaat aan de oppositierol van zijn nieuwe partij. Uit het antwoord van Devlies blijkt dat die cijfers gerelativeerd moeten worden. Volgens de staatssecretaris werd aan de arrondissementscellen gevraagd voorrang te geven aan de kwaliteit van de controles door ze te richten op de sectoren waar de fraude aanzienlijk is, zoals

de bouw, de schoonmaak, de voedingsindustrie en de horeca, en eerder de nadruk te leggen op de vaststelling van de inbreuken dan op het aantal controles. “Terwijl men in het verleden vooral werkte op het aantal controles voor statistische doeleinden, gaat het nu over het aantal vaststellingen. Dat aantal kan worden opgedreven door een goede selectie van de te controleren bedrijven.” * N-VA-kamerlid Flor Van Noppen is de broer van de vermoorde vleeskeurder Karel Van Noppen. Dat toont zich overduidelijk in het parlementair werk van Van Noppen. Zo stelt geen enkel kamerlid zoveel vragen over het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) als Flor Van Noppen. Zo leren we deze maand dat de horeca de belangrijkste ‘klant’ is van het FAVV met 54.129 te controleren bedrijven, gevolgd door de landbouw (40.238) en de detailhandel (35.137). In totaal gaat het om 143.121 te controleren vestigingen. In 2010 voerde het FAVV in totaal 154.836 controles uit. Dat is bijna de helft meer dan in 2007 wanneer dat aantal controles opliep tot 102.215. Over diezelfde periode steeg het aantal niet gunstige controles van 10,6 naar 15,2%. In 2010 was dat alles goed voor meer dan 9.000 opgemaakte pv’s en 2.364 geïnde administratieve boetes. Samen waren die laatste goed voor een bedrag van 1,1 miljoen euro dat naar de staatskas ging.

* Nog in de Kamer maakt Ecolokamerlid Zoé Genot zich druk over de nieuwe regeling voor studentenarbeid. “Er is een ernstig probleem met uw nieuwe regeling voor studentenarbeid”, zegt ze tegen ontslagnemend minister voor werk Joëlle Milquet (CdH). Volgens Genot is de nieuwe regeling een vorm van oneerlijke concurrentie die voor een deel de laaggekwalificeerde beroepen treft. Milquet is het daar helemaal niet mee eens. Volgens de minister is de nieuwe regeling een goed uitgebalanceerd voorstel dat werd bereikt na heel wat overleg met alle actoren. Uit de cijfers blijkt dat er het voorbije jaar meer studentenarbeid is verricht, maar dat vloeit voort uit de demografische evolutie in bepaalde steden en regio’s waardoor het aanbod van studenten groter wordt. Nog volgens Milquet kan het nieuwe systeem zonder problemen worden geïmplementeerd door de regering van lopende zaken aangezien over alle principes al een beslissing was genomen voor de ontbinding van het parlement. Milquet verwacht dat het ontwerp nog voor het zomerreces zal worden afgewerkt. Ludwig Verduyn

Olivier Jacobs (Café Theatre Gent), deelnemer aan de Eruopese finale van de World Class Bartender Contes in Belijn, in Weekend Knack.

“Iedereen heeft nu de mond vol van food pairing, over wat je zoal met wat kunt combineren en daar willen sommigen heel ver in gaan. Maar ik heb daar zo mijn eigen theorie over. Voor mij is food pairing een vis die met open bek in zee zwemt. Wat hij eet, daar smaakt hij naar. Ik ga daar niet gek mee doen, maar enkel iets aan toevoegen wat die smaak ondersteunt.” “Het is zo verrijkend, sociaal en plezant om mensen te ontmoeten die passioneel bezig zijn. Aan de andere kant is het jammer om te zien dat bijvoorbeeld aspergekwekers, telers van hopscheuten of witlooftelers veelal oudere mensen zijn en er zelden jongeren voor in de plaats komen. Op die manier zal er veel verloren gaan. Zonde. Doodzonde.” Sterrenchef Johan Segers (’t Fornuis) in Feeling.